Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Самарский торгово-экономический колледж» Специальность ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ 38.02.05 Товароведение и Заместитель директора по УР экспертиза качества _________________________ потребительских товаров А.А. Гагарина «___» ______________ 2022г ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Тема: Исследование ассортимента, качества и выбора потребителей полуфабрикатов в тесте на примере вареников с картофелем Студента Крюковой Ксении Сергеевны группы 4ТОВ-11 Руководитель_________________________ Л.М. Духно Рецензент ________________________ Н.Г. Волгушева Студент _______________________ К.С. Крюкова Самара, 2022 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….3 1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ……………………………………………7 Классификация 1.1 и характеристика ассортимента полуфабрикатов в тесте……………………………………………………….. 7 1.2 Технология производства и качество полуфабрикатов в тесте, представленных в розничной торговле…………………………………….. 10 1.3 Факторы, формирующие качество и сохраняемость полуфабрикатов………………………………………………………………. 13 2 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ В ВЫБОРА ТЕСТЕ, ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В РОЗНИЧНОМ ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ…………………………... 18 2.1 Технико-технологическая характеристика ООО «МЕТРО Кэш энд Керри» ……………………………………………………………… 18 2.2 Анализ и оценка показателей ассортимента полуфабрикатов в тесте, реализуемых в исследуемом торговом предприятии……………… 21 2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика…………...29 2.4 Товароведная экспертиза вареников с картофелем и луком, реализуемых в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» г. Самара………………….32 2.5 Исследование предпочтений потребителей при выборе полуфабрикатов в тесте……………………………………………………….. 36 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………. 45 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………49 ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………… 52 2 ВВЕДЕНИЕ Замороженные полуфабрикаты - продукт чрезвычайно популярный: хотя бы раз в году их покупают 93% всех семей в России. Рынок замороженных полуфабрикатов представлен различными группами продуктов: это мясные, рыбные полуфабрикаты или полуфабрикаты из птицы, мучные полуфабрикаты (пельмени, вареники, блинчики, пицца, манты, хинкали, пироги), готовые замороженные блюда, как правило, включающие в себя мясо и гарнир. Традиционно наибольшим спросом у потребителей пользуются вареники. Так, за год (с июня 2021-го по май 2022 года) их приобретали 86% российских семей. В среднем одна семья покупает вареники 10 раз в год, то есть чуть реже, чем раз в месяц. При этом 32% покупателей приобретают вареники чаще одного раза в месяц. Стоит отметить, что чаще других вареники потребляют семьи со средним или низким доходом. В крупных городах с населением от 500 тысяч человек доля рынка замороженных мучных продуктов среди всех замороженных полуфабрикатов составляет 82% в натуральном выражении, а в маленьких городах - 75%. При этом в небольших населенных пунктах выше рыночная доля полуфабрикатов - 20% против 11% в крупных городах. В городах-миллионниках существенно выше рыночная доля замороженных готовых блюд - 5% в натуральном выражении. Для сравнения, в других городах доля данного сегмента составляет менее 1%. В Москве доля этих продуктов достигает уже 10% рынка замороженных полуфабрикатов, и хотя бы раз в году их покупают 35% жителей столицы. На уровне всей России сегмент замороженных готовых блюд привлекает больше всего новых покупателей: доля покупателей в данном сегменте выросла c 5% всех российских семей до 9%. Доля же покупателей 3 традиционных полуфабрикатов (пельменей, мантов, вареников, мясных полуфабрикатов) немного снижается. В потребительской корзине среднего российского покупателя мучных замороженных продуктов присутствует 2-3 продукта, преимущественно это пельмени, блинчики и вареники. При этом 24% потребителей из всех замороженных мучных полуфабрикатов выбирают только вареники. Причины роста активного потребления и замороженных полуфабрикатов, и продуктов быстрого приготовления одинаковы. К тем, о которых уже шла речь, можно добавить: увеличение числа работающих женщин; распространение бытовых микроволновых печей, ростеров; развитие перерабатывающих и сохраняющих технологий, например таких, как вакуумная упаковка, способная сохранять внешний вид и продлевать сроки хранения продукта; повышение материального уровня населения больших городов (1 кг обычной овсянки в 10 раз дешевле, чем то же количество каши типа «Быстров»). Замороженные вареники – полуфабрикат для быстрого приготовления мучного блюда украинской и южнорусской кухни. Замороженные вареники производятся с различными начинками и легки в приготовлении. Вареники – традиционное блюдо украинской национальной кухни. Вареники – вариант турецкого блюда «дюш-вара», измененного в соответствии с кулинарными традициями Украины. Название «вареники» кушанье получило благодаря способу приготовления. Вареники различными представляют начинками, собой вареные в пирожки из пресного кипящей воде. теста с Традиционными начинками украинских вареников являются вишня и другие ягоды, творог, капуста, картофель, лук, шкварки. Вареники подаются горячими, с маслом и сметаной. 4 Замороженные вареники являются родственниками пельменей. Вареники отличаются от пельменей: начинками: для приготовления пельменей не используются сладкие начинки; в пельмени кладется сырой мясной фарш, а в вареники – готовый; тестом: в состав теста для вареников обязательно входят молочные продукты, тесто для пельменей готовится на воде; внешним видом: вареники традиционно готовятся в форме полумесяца. Замороженные вареники производятся в большом ассортименте, с различными начинками. Ассортимент вареников на российском рынке: Вареники с картофелем и луком; Вареники с картофелем и грибами; Вареники с творогом; Вареники с картофелем и шкварками; Вареники с картофелем и мясом; Вареники ягодными начинками; Вареники с термостабильными начинками «КАФА»; Вареники с овощными начинками. Калорийность вареников 248 кКал. Энергетическая ценность вареников (Соотношение белков, жиров, углеводов – б/ж/у): Белки: 13.7 г. (~55 кКал). Жиры: 14.9 г. (~134 кКал). Углеводы: 15.9 г. (~64 кКал). Энергетическое соотношение (б/ж/у): 22%/54%/26%. На рынке нашего города представлены полуфабрикаты многих предприятий, как города Самара, так и других городов. 5 В настоящее время на рынке города Самара появилось несколько предприятий со схожим товарным знаком и при покупке полуфабриката потребители руководствуются не его качеством, а знакомым товарным знаком и мы считаем, что изучение и исследования полуфабрикатов в тесте является актуальным. Поэтому целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента, качества и выбора потребителей полуфабрикатов в тесте на примере вареников с картофелем. Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи: исследовать и проанализировать ассортимент замороженных полуфабрикатов в тесте, представленных в торговом предприятии; провести товароведную экспертизу отобранных образцов вареников с картофелем; оценить предпочтения покупателей замороженных полуфабрикатов в тесте; предложить пути оптимизации ассортимента замороженных полуфабрикатов с учетом выбора потребителей. Объектом исследования выступило самарское торговое предприятие общество с ограниченной ответственностью «МЕТРО Кэш энд Керри», предметом дипломного исследования определены ассортимент и качество замороженных полуфабрикатов в тесте, а так же выбор потребителей на этапе покупки данного вида продукции. 6 1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ 1.1 Классификация и характеристика ассортимента полуфабрикатов в тесте Замороженные полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Замороженные полуфабрикаты производятся в настоящее время в огромном ассортименте. Ассортимент замороженных полуфабрикатов в тесте обозначен в ТУ 10.89.19-050-376764-59-217 «Вареники. Полуфабрикаты в тесте замороженные» (Приложение А). Продукция различается рецептурами теста и фаршей и выпускается в следующем ассортименте: Группа — мясосодержащие полуфабрикаты. Вид – полуфабрикаты в тесте. Подвид – формованные. Вареники с мясным фаршем производятся четырех категорий, которые определяют группу мясной продукции: систематическую качественную группировку продукции, объединяющую продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания. Мясной полуфабрикат категории А – мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в начинке 80% и более. Мясной полуфабрикат категории Б – мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в начинке более 60% до 80% включительно. Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г – мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в начинке более 20% до 40% включительно. Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д – мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в начинке 20% и менее. 7 Вареники с мясным фаршем: Вареники с мясным фаршем категории А: — вареники с мясом. Вареники с мясным фаршем категории Б: — вареники с мясом. Вареники с мясным фаршем категории Г: — вареники с мясом. Вареники с мясным фаршем категории Д: — вареники с легким; — вареники с ливером; — вареники с печенью; — вареники с печенью и шпиком, и др. — вареники старорусские. Вареники с мясосодержащим фаршем: Вареники с мясосодержащим фаршем категории Г: — вареники с капустой и мясом; — вареники с картофелем и мясом. Вареники с мясосодержащим фаршем категории Д: — вареники с картофелем и шкварками; — вареники с картофелем и печенью; — вареники с капустой и шпиком (шкварками); — вареники с квашеной капустой и салом, и др. Вареники с овощными начинками: — вареники с гречкой и грибами; — вареники с грибами; — вареники с зеленью; — вареники с капустой, — вареники с картофелем; — вареники с картофелем и грибами; — вареники с картофелем и шампиньонами; 8 — вареники с картофелем и капустой; — вареники с картофелем и луком, др Вареники с фруктовыми начинками: — вареники с абрикосом; — вареники с бананом; — вареники с брусникой; — вареники с брусникой и яблоками; — вареники с вишней; — вареники с голубикой; Вареники с творожными и сырными начинками: — вареники с адыгейским сыром; — вареники с брынзой; — вареники с вареным сгущенным молоком и орехами; — вареники с сыром Сулугуни и пр. Вареники с рыбой и морепродуктами: — вареники с кальмарами; — вареники с крабовыми палочками; — вареники с креветками; — вареники рыбные; — вареники «Камчатские» из горбуши; — вареники «Камчатские» из кеты; — вареники «Камчатские» из кижуча; — вареники «Камчатские» из чавычи, и пр. Вареники быстрозамороженные должны изготавливаться в соответствии с требованиями РСТ РСФСР 107-80 - республиканский стандарт «Вареники быстрозамороженные», либо по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, утвержденных Министерством здравоохранения, и инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и 9 инвентаря на консервных заводах, утвержденной Министерством пищевой промышленности. 1.2 Технология производства и качество полуфабрикатов в тесте, представленных в розничной торговле Вареники распространены в России повсеместно, но более всего - в южных районах страны. Делают их с разными фаршами. Фарш для мясных вареников часто готовят из обжаренного или вареного мяса. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25ºС и относительной влажности воздуха 75-80%. Смеси муки готовят предварительно, для чего муку хлебопекарную высшего и первого сорта смешивают с мукою макаронной, не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатель. Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают, банки погружают в ванны с водой, имеющей температуру не более 25%ºС, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе для полного размораживания. Вареники не слипшиеся имеют форму полукруга, круга, прямоугольника или квадрата, края хорошо заделаны, поверхность сухая, начинка не выступает. При встряхивании пачки или пакета они должны издавать ясный, отчетливый звук. Сваренные вареники имеют приятный вкус и аромат, соответствующие применяемому сырью, без постороннего привкуса и запаха. Начинка для вареников может быть различной – картофель, капуста, творог, вишня и т.д. Свежий картофель моют, чистят, варят, в горячем виде протирают или пропускают через волчок на решетке с мелкими отверстиями, затем 10 смешивают с разогретым растительным маслом (жареным луком или жареным луком и грибами) Свежую капусту очищают, моют, шинкуют, затем кладут на противень с разогретым растительным маслом слоем не более 3 см и жарят до готовности в жарочном шкафу или на плите при 180-200ºС, регулярно перемешивая. Обжаренную капусту охлаждают и только после этого добавляют соль и перец. При выработке вареников с капустой и луком; капустой, луком и грибами в капусту добавляют обжаренный лук и хорошо перемешивают до равномерного распределения компонентов. Творог пропускают через протирочную машину или вручную протирают через сито, затем добавляют яйца, сахар, муку, ванилин (изюм или кураги при выработке с изюмом или курагой), все хорошо перемешивают для равномерного распределения компонентов. Изюм и предварительно измельченную курагу перед закладкой промывают в теплой воде и обсушивают. Вареники выпускаются в пачках или пакетах весом 0,5 и 1,00 кг. Качественные показатели выпускаемой продукции являются одним из основных факторов, характеризующих работу предприятия. Производство пищевых продуктов и полуфабрикатов на предприятиях ведется из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам. Качество пищевой продукции представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах. Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарногигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов. 11 Замороженные полуфабрикаты в тесте должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. В замороженных полуфабрикатах в тесте регламентируются органолептические, физические и химические показатели. Органолептические показатели замороженных полуфабрикатов в тесте определяются внешним видом, вкусом, запахом, характерным для каждого вида продукта, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Внешний вид: определяют визуально, при этом отмечают правильность формы, характер заделки края, возможную деформацию и другое. По требованиям технологических условий, вареники должны быть не слипшиеся, не деформированные. Изделия плоскоокруглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные, или другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%. Тесто у вареников должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки. Фарш у вареников равномерно распределен. Консистенция в замороженном виде плотная при постукивании издает ясный, отчетливый звук. Цвет теста равномерный. Цвет от светло-кремового начинок до соответствует кремового, входящим по достаточно рецептуре продуктам. Вкус и запах приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый и сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов. 12 Физические показатели характеризуют: массовую долю начинки, толщину тестовой оболочки полуфабриката в мм, толщину тестовой оболочки в местах заделки в мм, форму полуфабриката, массу одной штуки в граммах. По физическим показателям вареники должны отвечать нижеприведенным требованиям. Толщина тестовой оболочки 2 - 2,5мм, в местах заделки краев -2,5 - 3 мм с отклонением +0,5 мм по сравнению с установленными требованиями. При этом соотношение массовой доли фарша к массе полуфабрикатов не менее 45-55%. Масса одного изделия 5 35г. Размеры 40-80мм. Разрывы тестовой оболочки не допускаются. Масса полуфабрикатов в единице тары потребительской одноразовой 300, 350, 450, 500, 1000 г. или массой нетто не более 1000 г. Номинальные отклонения от массы нетто в меньшую сторону для вареников, упакованных в одноразовую потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 8.578--2001 «Государственная система обеспечении единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». 1.3 Факторы, формирующие качество и сохраняемость полуфабрикатов Формирующие свойственных факторы - определенным комплекс этапам объектов и технологического операций, цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье. Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. 13 Так, основное сырье для хлеба - мука - обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при изготовлении непродуктовых товаров также применяют добавки и наполнители. Материалы - продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы и др. различают основные, вспомогательные и отделочные материалы. 1) основные материалы - продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов. 2) вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а так же формирование стильного единства или определенных признаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров (одежно-обувных, строительных, ювелирных). В меньшей степени - для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка). Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных 14 характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный. 1) подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработке. 2) основной этап - совокупность операций по переработке сырья(материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая обработка. 3) окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества. Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся: 1) Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. 15 Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений. 2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий. К режиму хранения относят: а) температуру воздуха; б) влажность воздуха; Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами. Влажность делится на 4 группы: сухие (65%), умеренные (70- 75%), влажные (80-85%), повышенной влажности (90-95%). в) газовый состав воздуха; при хранении товары выделяют углекислый газ, ароматические вещества, и все это изменяет газовый состав, что отрицательно сказывается на качестве товаров (разрушаются определенные свойства, прогоркает жир); г) освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют качество товаров, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей; д) воздухообмен; характеризуются скоростью обмена воздуха на складе. Бывает: естественный и принудительный (вентиляторы). 3) Товарная обработка - этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а так же подготовки товара к продаже. При сортировке, одной из операций товарной обработки, может происходить улучшения качества за счет удаления товара низшей градации, а так же 16 придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли, обработка поверхности защитными покрытиями: парафинирование, лужение, ледяная глазурь, полимерные пленки). 4) Реализация - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами. 5) Послепродажное обслуживание - этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ремонте. Основное назначение указанных операций - сохранение качества товара, а так же повышение степени удовлетворенности потребителя при эксплуатации и создание положительной потребительской оценки. 17 2 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ОЦЕНКА ВЫБОРА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В РОЗНИЧНОМ ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ 2.1 Технико-технологическая характеристика ООО «МЕТРО Кэш энд Керри» Компания METRO Cash & Carry была основана в Германии по инициативе профессора Отто Байсхайма (Dr. Otto Bessheim). ООО «МЕТРО Кэш энд Керри» имеет Свидетельство УМНС России по г. Москве от 02.10.2002г., ОГРН 1027700272148. Коммерческая деятельность осуществляется на основании Устава общества с ограниченной ответственностью «МЕТРО Кэш энд Керри» , (Приложение Б). Основной целью деятельности Общества является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Общество осуществляет следующие виды деятельности: оптовая торговля; закупка, хранение и экспорт алкогольной продукции; коммерческое (торговое) хранение; предоставление любого вида ноу-хау, консультационные, маркетинговые, управленческие и иные виды услуг; оказание услуг населению; заключение всякого рода сделки, договоры: договоры купли- продажи, аренды, найма, хранения; осуществление найма рабочей силы и ведение строительных работ; розничная и оптовая торговля, маркетинг; работа с ценными бумагами; 18 разработка и поставка программного продукта; образование для взрослых и прочие виды образования; осуществление операции с недвижимостью, в том числе купля- продажа, наем и сдача в аренду; осуществление любых видов деятельности, не запрещенных действующим законодательством. Основные принципы работы «МЕТРО Кэш энд Керри» : «МЕТРО Кэш энд Керри» – партнер в области оптовой торговли для предпринимателей и «МЕТРО Кэш энд Керри» – это сеть магазинов мелкооптовой торговли для бизнес-покупателей. Компания «МЕТРО Кэш энд Керри» «является одним из подразделений холдинга «METRO Group», основанного в Германии в 1964 году. Исследуемое торговое предприятие находится в городе Самара, 18 км. Московского шоссе, 5а . «МЕТРО Кэш энд Керри» зарегистрировано в форме общества с ограниченной ответственностью. ООО «МЕТРО» действует на основании Устава, Гражданского Кодекса и Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью». Основной целью деятельности ООО «МЕТРО» является получение максимальной прибыли посредством осуществления мелкооптовой торговли. В штатном расписании в «МЕТРО» прописаны 56 должностей. Все их можно объединить по определенным группам и представить в виде схемы – организационной структуры управления. Под организационной структурой управления понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого. Наглядно структура персонала представлена в приложении В. Как видно, главным на предприятии является управляющий торговым центром, отвечающий за четкое, правильное функционирование всего предприятия. В его непосредственном подчинении находятся руководители различных служб. Магазины данной сети позиционируют себя как центры мелкооптовой 19 торговли, предназначенные для профессиональных закупщиков, то есть владельцев мелких торговых точек, а также менеджеров по закупке на государственных и коммерческих предприятиях, которые приобретают необходимый товар для нужд конкретной организации. Общая площадь торгового центра – 14282 м2, из них торговая площадь – 8663м2. На основании этих данных можно рассчитать коэффициент эффективности использования торговой площади магазина (Кэф) по формуле (1): Кэф = Sторг Sобщ (1) , где Sторг – торговая площадь магазина, м2; Sобщ – общая площадь магазина, м2. Подставляя представленные выше данные в эту формулу мы получаем, что коэффициент эффективности использования торговой площади «МЕТРО» равен: Кэф = 8663 14282 = 0,61 Нормой для данного показателя является диапазон от 0,5 до 0,8, следовательно, можно сделать вывод, что торговая площадь «МЕТРО Кэш энд Керри» используется достаточно эффективно. Для определения степени рациональности использования торговой площади магазина найдем коэффициенты установочной и выставочной площадей. Для их расчета необходимо знать установочную и экспозиционную площадь. Рассчитаем установочную и экспозиционную площадь в приложении В. На основании приложения В мы можем рассчитать коэффициент установочной площади. Коэффициент использования торговой площади под оборудование определяется отношением установочной площади к площади торгового зала, по формуле (2): Куст = Sуст 𝑆торг Используя данные приложения В получаем: 20 (2) Куст = 2190,92 8663,0 = 0,25 Обычно эффективным является коэффициент установочной площади от 0,27 до 0,32. Но «МЕТРО Кэш энд Керри» не имеет специально оборудованных складских помещений и хранит все товары непосредственно в зале на регалах на высоте от 2 до 5 метров. Чтобы поднять паллет (поддон, подтоварник) на такую высоту используется высотный штабелер ETV 214, которому для маневров нужно не менее 1,5–2 метров. По этой причине увеличивать установочную площадь не возможно, так как сократится расстояние проходов между стеллажами, и штабелер не сможет проехать. Следовательно, коэффициент установочной площади, равный 0,25 можно считать оптимальным. Коэффициент экспозиционной площади определяется отношением площади, занятой под выкладкой товаров, к площади торгового зала, по формуле (3): S (3) Кэксп = эксп 𝑆торг Подставляя данные из приложения Г, получаем коэффициент экспозиционной площади «МЕТРО Кэш энд Керри» : Кэксп = 7718,2 8663,0 = 0,89 Для «МЕТРО» этот коэффициент мы получили равным 0,89, что соответствует норме. Компоновка здания магазина, а также площади помещения зоны приема товаров приняты на основании чертежей, разработанных фирмой «METRO Projekt-Service GmbH», учитывающие многолетний опыт работы магазинов данного типа. 2.2 Анализ и оценка показателей ассортимента полуфабрикатов в тесте, реализуемых в исследуемом торговом предприятии Ассортимент — это большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и проч.), различающихся друг от друга по другим признакам. В основе формирования и оптимизации ассортимента лежит анализ его показателей. 21 Показатель ассортимента — количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров. Среди основных показателей ассортимента следует также отметить его структуру. Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, определяет структуру товарооборота в денежном выражении. Однако прямой зависимости между ними нет. В товароведении и практическом маркетинге при анализе структуры ассортимента используется понятие «ассортиментная группа» — совокупность товаров, объединенных признаками идентичности принципов функционирования (например, ассортимент телевизоров) или общности продажи одним и тем же категориям потребителей (детская одежда), или продажей через одну и ту же группу торговых предприятий (аптечные товары), или торговлей в определенном диапазоне товаров (ассортимент дешевых товаров). Практически структуру ассортимента можно выразить путем построения группировочных таблиц с процентным соотношением различных видов товаров и выявить их избыток или недостаток и сформировать направления совершенствования ассортимента. Структура ассортимента полуфабрикатов в тесте, реализуемых в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри», приведена на рис. 1. Анализ структуры ассортимента полуфабрикатов в тесте позволил установить, что наибольшую долю (более половины) в ассортименте исследуемой организации занимают пельмени с долей 55 % или 16 товарных наименований, на втором месте находятся вареники 28 % или 8 товарных наименований, на третьем месте находятся хинкали – 10 % или 3 товарных 22 наименования, а меньше всего реализуется мантов – 7 % или 2 товарных наименования. манты 7% вареники 28% пельмени 55% хинкали 10% Рисунок 1 – Структура ассортимента полуфабрикатов в тесте, реализуемых в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри», % Ассортимент вареников в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» включает в себя 8 товарных наименований (Таблица 1). Таблица 1 – Анализ видовой структуры ассортимента вареников Название вареников Масса, г Вареники «От Палыча» с 500 вишней Вареники «От Палыча» с 500 картофелем и грибами Вареники «От Палыча» с 2000 вишней Вареники «От Палыча» с 2000 творожной начинкой Вареники «От Палыча» c 2000 картофелем и грибами Вареники «Цезарь» с 600 картофелем и жареным лучком Вареники «Зимушка» с 700 картофелем и луком Вареники Отрадные знатные с 800 картофелем и луком Цена, руб. 297,15 Предприятие-изготовитель ООО «Компания От Палыча» 115,50 ООО «Компания От Палыча» 479,33 158,90 ООО «Лыткаринский Пищевой Комбинат» ООО «Лыткаринский Пищевой Комбинат» ООО «Лыткаринский Пищевой Комбинат» ООО «Морозко» ООО ПКФ «Зима» 164,90 ООО «Отрадные 519,75 509,20 450,00 23 Структура ассортимента вареников в зависимости от вида начинки представлена на рис. 2. с вишней 25% с картофелем и луком 38% с картофелем и грибами 25% с творогом 12% Рисунок 2 – Структура ассортимента вареников, реализуемых в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри», в зависимости от вида начинки, % Анализ данных рис. 2 позволил установить, что в ассортименте исследуемой организации преобладают вареники с картофелем и луком с долей 38 %, на втором месте вареники с вишней и с картофелем и грибами с долей 25 % соответственно, а меньше всего реализуется вареников с творогом – 12 %. Структура ассортимента вареников в зависимости от их массы приведена на рис. 3. 500 г 25% 2000 г 38% 600 г 12% 800 г 13% 700 г 12% Рисунок 3 - Структура ассортимента вареников, реализуемых в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри», в зависимости от их массы, % 24 Анализ данных рис.3 показывает, что в ассортименте исследуемой организации преобладают вареники массой 2000 г – 38 % или 3 товарных наименования, на втором месте вареники массой 500 г или 25 %, а вареников массой 600 и 700 г реализуется по одному товарному наименованию или 12 %. В основе формирования и оптимизации ассортимента вареников лежит анализ его показателей. Показатель ассортимента товаров — это количественная характеристика одного или нескольких свойств ассортимента. Рассчитаем коэффициенты широты ассортимента вареников в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри», воспользовавшись открытыми данными. Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных групп, которая характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество товарных наименований вареников на момент определения, шт. Базовая широта (Шб) – общее количество товарных наименований вареников, шт. Коэффициент широты (Кш) - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому формула (4): Кш = Шд Кш = 8 Шб × 100% (4) Следовательно: 12 ×100%= 67 % Ассортимент вареников в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» отличается достаточно высоким показателем широты, составляющим 67 %. Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. 25 Действительная полнота (Пд) – общее количество товарных наименований вареников, шт. Базовая полнота (Пб) – общее количество товарных наименований полуфабрикатов в тесте, шт. Расчет показателя полноты ассортимента товаров производится по формуле (5): Кп = Пд Пб × 100% (5) Таким образом, коэффициент полноты ассортимента составит: Кп = 12 29 × 100% = 41% Коэффициент полноты ассортимента вареников составляет 41 %. Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Расчет показателя устойчивости ассортимента вареников производится по формуле (6): Ку = У Шд × 100% (6) где Ку-коэффициент устойчивости ассортимента товаров, У-количество наименований вареников, пользующихся устойчивым спросом. Количество наименований вареников, пользующихся устойчивым спросом, было выявлено путем анализа их товарооборота в торговом предприятии за 2021 год. При этом были отобраны товарные наименования вареников, занимающие более 80 % товарооборота, их количество составило 6 шт, таким образом, получаем показатель устойчивости: 6 Ку = × 100% = 75% 8 Исходя из определенного значения 75 % можно сказать, что ассортимент вареников является достаточно устойчивым. 26 Новизна ассортимента— способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Расчет показателя новизны ассортимента товаров производится по формуле (7): Кн = Н Шд (7) × 100% где Кн - коэффициент новизны ассортимента товаров; Н - количество вновь появившихся наименований вареников за 2021 год. 5 Кн = × 100% = 63% 8 Таким образом, можно сказать, что ассортимент вареников постоянно обновляется, о чем свидетельствует значение коэффициента новизны – 63 %. Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности рассчитывается по следующей формуле (8): Кр = Кш×Вш + Кп×Вп + Ку×Ву + Кн×Вн (8) 4 где Кр - коэффициент рациональности; Кш, Кп, Кн, Ку - коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента соответственно; Вш, Вп, Вн, Ву - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента соответственно. Для того, чтобы определить рациональность необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя. Расчет проводили экспертным методом. В качестве экспертов для расчета коэффициентов весомости были приглашены 30 посетителей магазина. Им было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента. Расчет коэффициента рациональности: 27 Кн = Исходя из 67×0,24 + 41×0,25 + 75×0,20 + 63×0,31 4 определенного значения можно = 15,2% установить, что коэффициент рациональности достаточно высок и имеет значение 15,2 %. Проведенные исследования ассортимента и его показателей (Рис.4) полуфабрикатов в тесте позволили сделать заключение. 75 67 63 41 15,2 Широта Полнота Устойчивость Обновляемость Рациональность 67 41 75 63 15,2 Рисунок 4 - Показатели ассортимента полуфабрикатов в тесте в ГМ «МЕТРО Кэш энд Керри» , % В гипермаркете «МЕТРО Кэш энд Керри» покупателям представлен широкий ассортимент полуфабрикатов в тесте, в том числе и вареников с картофелем и луком. Коэффициент устойчивости составил 75%, при оптимальном значении 80%, что является очень хорошим результатом, но предприятию необходимо стремиться к более высокой устойчивости (стабильности) ассортимента своего товара. Показатель новизны указывает на периодическое ассортимента вареников в торговом предприятии. 28 обновление При этом следует отметить, действующий ГОСТ предполагает почти 200 наименований начинок вареников, следовательно у гипермаркета имеются большие резервы в пополнении своего ассортимента. Однако, работникам торговли следует помнить, что слишком широкий ассортимент затрудняет выбор покупателей и может привести к увеличению издержек за счет несостоявшихся покупок. При формировании ассортимента товаров в «МЕТРО Кэш энд Керри» необходимо придерживаться принципа обеспечения оптимальной ширины, глубины, также устойчивости и обновляемости ассортимента. Это позволит обеспечить максимальные объемы продаж с каждого квадратного метра торговой площади, а также наличие предельно широкого ассортимента товаров с учетом объективно существующую ограничений: размера торговой площади, состояния торгово-технического оборудования, финансовые возможности и др. 2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика Объектами для проведения исследования послужили 4 образца вареников, изображенные на рис. 5: образец №1 - Вареники «От Палыча» c картофелем; образец №2 - Вареники «Цезарь» с картофелем и жареным лучком; образец №3 - Вареники «Зимушка» с картофелем и луком; образец №4 - Вареники Отрадные знатные с картофелем и луком. На начальном этапе проводили оценку упаковки на соответствие требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Затем исследовали маркировку четырех исследуемых образцов вареников на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной 29 и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Образец №1 - Вареники «От Палыча» c картофелем Образец №2 - Вареники «Цезарь» с картофелем и жареным лучком Образец №3 - Вареники «Зимушка» с картофелем и луком Образец № 4 Вареники Отрадные знатные с картофелем и луком Рисунок 5 – Исследуемые образцы вареников с картофелем и луком После этого проводили количественную идентификацию вареников на соответствие требованиям ГОСТ 8.579-2019 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте». Органолептические показатели исследовали на соответствие требованиям действующего РСТ РСФСР 107-80 «Вареники быстрозамороженные». Для определения органолептических показателей из средней пробы отбирали по 0,5 кг вареников. Вареники варили до готовности (5-10 минут кипячения после их всплытия), при соотношении воды и вареников 5:1. Соль добавляли по вкусу. После готовности вареники немедленно извлекали из воды и определяли органолептические показатели — вкус, запах. 30 Кислотность начинки определяли по ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности» методом титрования анализируемого раствора титрованным раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Предварительное размораживание начинки из картофеля и лука проводили в закрытых сосудах, образующуюся при этом жидкость добавляли к ним перед смешиванием или измельчением. После размораживания начинку взвешивали с точностью до 0,01 г не менее 25 г лабораторной пробы и переносили в коническую колбу с использованием 50 см3 горячей воды. Тщательно перемешивали до получения однородной консистенции. Проверяли правильность работы рН-метра, используя буферные растворы. В стакан с мешалкой вносили пипеткой разбавленную пробу для анализа объемом 50 см3 в зависимости от ожидаемой кислотности. Добавляли в стакан от 0,25 до 0,5 см3 раствора фенолфталеина и, постоянно встряхивая, титровали из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Титруемую кислотность T, ммоль Н+ на 100 см3 продукта, с учетом разбавления, вычисляли по формуле (8): Т= 250 𝑉 × V1 × C × 100 V0 = 1000×V1 ×C (8) V0 где V - объем анализируемой пробы, например, 50 см3; V1 - объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование; C - точная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм3; V0 - объем пробы для анализа см3; 250 - объем мерной колбы, см3; 31 100 - коэффициент для расчета титруемой кислотности на 100 г продукта; 1000 - коэффициент, полученный при расчете: 250 25 × 𝑉1 × 𝐶 × 100 𝑉0 . Вычисления проводили до второго десятичного знака. Результат округляли до первого десятичного знака. Массу одного вареника определяли по средней массе 10-15 вареников, взвешенных на поверенных лабораторных весах с погрешностью +0,1 г. Толщину теста в варениках измеряли мерительной линейкой по ГОСТ 17435-72 с точностью деления до 1 мм. 2.4 Товароведная экспертиза вареников с картофелем и луком, реализуемых в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» г. Самара Анализ упаковки вареников показал, что они имеют чистую, сухую неповрежденную упаковку, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами, соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Образец № 1 - вареники с картофелем, ТМ «От Палыча» упакованы в пакет из бесцветного полимерного материала - целлофана. Упаковка из целлофана допускается к упаковыванию пищевых продуктов в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Упаковка образца № свойствами. Благодаря 1 обладает жиро- прозрачной структуре и влагоустойчивыми у потребителя есть возможность увидеть содержимое, не раскрывая паковку. Целлофановый пакет заварен с двух сторон. Следов повреждения не выявлено. Пакет с содержащимися в нем варениками помещен в красочно оформленную картонную коробку. На коробке имеется квадратное окошко, которое позволяет потребителям рассмотреть содержимое упаковки, на которую нанесен товарный знак, и потребительская информация. 32 Потребительская упаковка образца № 2 - Вареники с картофелем и жаренным лучком от ТМ «Цезарь» произведена из полиэтиленовой пленки. Такая упаковка характеризуется прочностью, химической стойкостью. Упаковка обеспечивает защиту продукта от воздействия окружающей среды, нетоксична, гигиенична. На упаковку нанесена потребительская информация, красочные рисунки. Образцы № 3 и № 4 упакованы в целлофановые пакеты. Пакеты ярко оформлены, с нанесенными рисунками вареников и картофеля, вызывающие аппетит. Следует обратить внимание, что у образца № 4 - вареников ТМ «Отрадные знатные», в отличие от образца № 3 отсутствует бесцветная сторона, в связи с чем потребители лишены возможности рассмотреть содержимое пакет. Однако, этот факт нельзя считать нарушением, т.к. подобные требования не предусмотрены нормативными документами. Данные анализа маркировки вареников приведены в приложении Д. В процессе анализа было установлено, что все четыре образца вареников имеют правильно оформленную маркировку, содержащую всю необходимую информацию, соответствующую требованиям ТР ТС 022/2011Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также РСТ РСФСР 10780 «Вареники быстрозамороженные». При этом следует отметить, что у двух образцов вареников с картофелем потребительская информация нанесена на сторону с прозрачной упаковкой, что неконтрастного значительно затрудняет текста. факт Этот чтение является очень прямым мелкого и нарушением девствующих нормативных документов. Данные по допустимым отрицательным отклонениям по массе четырех исследуемых образцов вареников приведены в таблице 2. 33 Таблица 2 – Количественная идентификация четырех исследуемых образцов вареников Образец Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Масса нетто, г Предел допускаемых отрицательных отклонений Фактическое отрицательное отклонение от номинальной массы номинальная фактическая 500 495 600 599 700 689 800 797 мл/г 15 15 15 15 мл/г -5 -1 -11 -3 В ходе количественной идентификации было установлено, что все четыре образца вареников соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2019, так как установленные пределы допускаемых отклонений по массе не превышают регламентированных значений, таким образом можно сделать заключение, что количественной фальсификации у опытных образцов вареников не выявлено (Рис. 6). 11 5 3 1 Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 5 1 11 3 Рисунок 6 - Отрицательные отклонения от заявленной массы нетто опытных образцов вареников с картофелем, мг 34 Данные органолептической оценки четырех образцов вареников приведены в приложении Е. В ходе органолептической оценки вареников до варки было установлено, что исследуемые образцы вареников №1 - Вареники «От Палыча» c картофелем и образец №2 - Вареники «Цезарь» с картофелем и жареным лучком не соответствуют требованиям РСТ РСФСР 107-80 по показателям внешнего вида. А образец №3 - Вареники «Зимушка» с картофелем и луком и образец №4 - Вареники «Отрадные знатные с картофелем и луком» имеют внешний вид в соответствии с требованиями РСТ РСФСР 107-80. После варки вареников было установлено, что образцы вареников №1 Вареники «От Палыча» c картофелем и образец №2 - Вареники «Цезарь» с картофелем и жареным лучком потеряли свою форму при варке, что свидетельствует о нарушении технологии их производства либо о несоблюдении режимов хранения. Образец №3 - Вареники «Зимушка» с картофелем и луком и образец №4 - Вареники Отрадные знатные с картофелем и луком хорошо, сохранили форму, были равномерно проварены и отличались хорошими вкусовыми качествами. Данные по определению кислотности начинки приведены в таблице 3. Таблица 3 – Результаты определения кислотности начинки № образца 1 2 3 4 Норма по РСТ РСФСР 107-80 Не более 210 °Т Данные для образцов вареников, °Т 174 114 98 91 Степень соответствия соответствует соответствует соответствует соответствует В ходе определения кислотности начинки было установлено, что кислотность для всех четырех образцов вареников находится в пределах нормированных РСТ РСФСР 107-80 значений. Данные по определению массы одного вареника наглядно приведены в таблице 4. 35 Таблица 4 – Результаты определения массы одного вареника № образца 1 2 3 4 Норма по РСТ РСФСР 107-80, мм 25±3 Данные для образцов вареников, мм 27 24 27 26 Степень соответствия соответствует соответствует соответствует соответствует Масса одного вареника для каждого из четырех образцов соответствует РСТ РСФСР 107-80. Данные по определению толщины теста приведены в таблице 5. Таблица 5 – Результаты определения толщины теста № образца 1 2 3 4 Норма по РСТ РСФСР 107-80 Не более 2 мм Данные для образцов вареников, мм 1,4 1,4 1,6 1,3 Степень соответствия соответствует соответствует соответствует соответствует В ходе определения было установлено, что толщина теста во всех четырех образцах вареников соответствует требованиям РСТ РСФСР 107-80 и не превышает 2 мм. 2.5 Исследование предпочтений потребителей при выборе полуфабрикатов в тесте В рамках выпускной квалификационной работы был проведен анкетированный опрос потребителей вареников. Цель опроса: выявление потребительских предпочтений вареников, изучение факторов, влияющих на выбор вареников. Анкета приведена в приложении Ж. Место проведения опроса: вход в торговый зал ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» г. Самара. В опросе приняло участие 89 человек, из них 71% — женщины, 29 % — мужчины. Возраст опрашиваемых находился в интервале от 18 до 56 лет. В ходе анкетирования выяснилось, что вареники употребляют 62% мужчин и 38% женщин. 36 Рис. 7 показывает, что наибольшей популярностью как у мужчин (81 %), так и у женщин (71 %) пользуются вареники с творогом; вареники с вишней занимают сравнительно небольшую долю потребления: у мужчин – 10 %, у женщин – 19 %. И достаточно малое количество потребителей употребляет вареники с картофелем и луком и с картофелем и грибами – менее 10 %. На рис. 7 приведены результаты ответов респондентов на вопрос: Какие виды вареников употребляют мужчины и женщины. Мужчины 71 Женщины 81 19 7 3 10 С творогом 8 1 С вишней С картофелем и луком С картофелем и грибами Рисунок 7 – Распределение респондентов по употреблению вида вареников, % Мужчины раз в месяц 51 Женщины 45 41 почти ежедневно 24 25 раз в неделю 14 Рисунок 8 - Распределение респондентов по частоте покупки вареников, % 37 Анализ нижеприведенного рис. 8 показал, что «раз в неделю» вареники приобретают 14 % мужчин и 25 % женщин, «раз в месяц» - 41 % мужчин и 51 % женщин, «почти ежедневно» - 45 % мужчин и 24 % женщин. Исходя из рис. 9 на «торговую марку» вареников обращают внимание 13 % мужчин и 34 % женщин; на «цену» - 27 % мужчин и 33 % женщин; главным критерием в выборе вареников 9 % мужчин и 11 % женщин является «состав продукта», а «внешнему виду» вареников отдают предпочтение 51 % мужчин и 22 % женщин. Следовательно, ГМ «Перекресток» следует более тщательно формировать свой ассортимент. Мужчины 51 Женщины 34 27 33 13 9 Торговая марка Цена 22 11 Состав продукта Внешний вид изделия Рисунок 9 – Распределение респондентов по факторам выбора вареников, % Данные ответа на вопрос, относительно места покупки вареников приведены на рис. 10. Мужчины Женщины 57 43 42 32 11 В супер и гипермаркетах 15 На рынке В продуктовых магазинах Рисунок 10 – Распределение респондентов по местам покупки вареников, % 38 Данные рис. 10 наглядно изображают, что чаще всего 57 % мужчин и 43% женщин приобретают вареники в крупных супермаркетах; рынок является источником покупки вареников для 11% мужчин и 42 % женщин; продуктовые магазины реализуют 32% вареников мужчинам и 15% вареников женщинам. На основании проведенного опроса был составлен потрет потребителя вареников (Рис.11-14). Процентное соотношение числа опрошенных в зависимости от их пола представлено на рис. 11. 68 32 Мужчины Женщины Рисунок 11 – Число опрошенных в зависимости от пола, % Вышеуказанный рисунок показывает, что большинство опрошенных респондентов - женщины – 68 %, а мужчин было опрошено 32 %. Исходя из личных наблюдений можно сказать, что женщины охотнее идут на контакт в процессе опроса. Процентное соотношение опрошенных в зависимости от их возраста показано на рис. 12. Таким образом, можно сказать, что большинство опрошенных находились в возрасте 29 - 45 лет и 18 – 28 лет. Это люди наиболее активного возраста, работающие, и имеющие не достаточно 39 времени для приготовления пищи. Опрошенных в возрасте от 46 до 55 лет в опросе участвовало немного. До 18 лет 15 18 18-28 лет 11 29-45 лет 46-55 лет 27 Старше 56 лет 31 Рисунок 12 – Возрастная структура потребителей вареников, % Данные опрошенных в зависимости от социального положения показаны на рисунке 13. Студент 35 42 Рабочий Пенсионер 15 42 Предприниматель Рисунок 13 – Социальный портрет потребителей вареников, % В опросе приняли участие пенсионеры в наибольшем количестве – 42%, на втором месте студенты с долей 35 %, затем следуют рабочие – 15 %, а меньше всего было предпринимателей – 8 %. Данные по количеству опрошенных в зависимости от уровня их дохода показаны на рисунке 14. 40 12000-20000 руб 32 20000-32000 руб 28 38 10 30000-43000 руб 30 Свыше 43000 руб Рисунок 14 – Уровень доходов потребителей вареников в рублях, % Вышеприведенный рисунок говорит о том, что значительная часть опрошенных — это люди с доходом среднего уровня и выше среднего. При этом, меньше всего в опросе приняли участие люди с высоким уровне дохода – всего 10 % от общего числа опрошенных. По результатам опроса был составлен социальный портрет потребителя вареников (таблица 6). Таблица 6 - Социальный портрет потребителя вареников Возрастные группы, лет младше 18 18-28 29-45 46-55 Старше 56 лет Уд. вес, % Число чел. Число чел. Число чел. Число чел. Число чел. 15 2 7 6 Сумма Показатель Число чел. Половая принадлежность мужчина 68 32 женщина Итого: 32 100 68 12 22 100 18 27 Социальное положение 6 31 9 11 13 студент 35 35 18 17 - - - рабочий предпринимат ель пенсионер Итого 15 15 - 10 3 2 - 8 8 - - 3 5 42 100 42 100 18 27 25 31 4 11 6 5 Среднедушевой доход, руб. 41 13 13 Продолжение таблицы 6 12000-20000 30 30 8 9 1 - 5 20000-32000 32 32 6 - 22 - - 32000-43000 свыше 43000 Итого 28 10 100 28 10 100 18 18 12 27 12 11 31 9 11 1 1 13 Таким образом можно сказать, что ключевым потребителем вареников является мужчина с рабочей профессией в возрасте 22-30 лет, с ежемесячным доходом 32000-43000 рублей. Исходя из проведенных исследований следует: С целью изучения спроса покупателей «МЕТРО Кэш энд Керри» необходимо активно использовать комплекс проводимых в торговом зале мероприятий, направленных на увеличение объемов продаж (мерчендайзинг от англ. merchandising - искусство торговать). Статистика свидетельствует, что удачная экспозиция товаров в торговом зале дает прирост товарооборота 12 - 18 %. Поэтому мерчендайзинг стал активно применяться не только в работе с товарами импульсного спроса, но и в торговле товарами других групп. Мерчендайзинг основан на психологии поведения покупателя в замкнутом пространстве и заключается в проведении комплекса работ: по размещению товаров; выкладке товаров; оформлению мест продажи; созданию эффективного запаса товаров. При размещении товаров в торговых залах «МЕТРО Кэш энд Керри» необходимо учитывать не только психологические особенности поведения покупателей, но и специфику товаров, правила товарного соседства, а также необходимость закрепления за товарными группами постоянных мест расположения. Мерчендайзинг позволит максимизировать прибыль от реализации пользующихся устойчивым спросом товаров, сократить время, затрачиваемое покупателем на поиск нужных товаров и принятие решения о планируемых 42 покупках, стимулировать импульсные покупки и тем самым увеличить общий объем продаж предприятия розничной торговли. С целью улучшения показа товаров, оформления витрин магазинов «МЕТРО Кэш энд Керри» и продажи товаров необходимо улучшить освещение за счет дополнительных светильников на оборудовании; Совершенствование ассортиментной политики в «МЕТРО Кэш энд Керри» заключается также в поставке товаров высоко качества, и эта работа возлагается, в основном, на специалистов отдела снабжения и поставок, которые непосредственно работают с поставщиками товаров. Для этого необходимо усилить меры воздействия при поставке недоброкачественных товаров с применением штрафных санкций. Кроме того, должна проводиться 100%-ная разбраковка по всем группам товаров. Также необходимо организовать учебу с привлечением специалистов по этому вопросу и обеспечение нормативной документации по вопросам качества, эта работа должна постоянно совершенствоваться и восприниматься как неотъемлемая часть процесса купли-продажи товаров. Необходимо также слаженная работа между промышленным организациями (изготовителями продукции) и «МЕТРО Кэш энд Керри» , при этом нужен жесткий контроль за сроками поступления товаров. Для совершенствования ассортимента и максимального удовлетворению потребностей потребителей вареников в «МЕТРО Кэш энд Керри» необходимо проводить работу в следующих направлениях: добиваться должного внимания со стороны промышленных организаций к вопросам, касающимся обновления устаревших образцов и моделей; расширение ассортимента товаров, не производимых на территории Самарской области; заниматься инновационной деятельностью, заказывать новые товары, появившиеся на рынке полуфабрикатов; 43 отслеживать конкурентную среду и давать оценку конкурентоспособности своей ассортиментной политики; проводить мониторинг за целевым рынком и объемом продаж; периодически анализировать покупательские предпочтения к продукции предприятия; создать базу данных по ассортименту реализуемой продукции, конкурентах, потребителях; шире применять систему стимулирования продаж для потребителей. разработать систему отборки товаров непосредственно на предприятии-изготовителе; установить четкий контроль за наличием необходимого ассортимента на предприятиях-изготовителях и в залах «МЕТРО Кэш энд Керри» путем дополнительных проверок товароведами; отработать систему подачи и исполнения заявок на складах и секциях (подача заявок на склады 1 раз в неделю); наладить работу с товарами, не пользующимися спросом (замена товара на предприятиях путем из возврата); своевременно предъявлять претензии к изготовителям продукции за поставку некачественных товаров. 44 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе выполнения дипломной работы был исследован ассортимент полуфабрикатов в тесте на примере вареников, реализуемых в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» г. Самара. Анализ структуры ассортимента полуфабрикатов в тесте позволил установить, что наибольшую долю (более половины) в ассортименте исследуемой организации занимают пельмени с долей 55 % или 16 товарных наименований, на втором месте находятся вареники 28 % или 8 товарных наименований, на третьем месте находятся хинкали – 10 % или 3 товарных наименования, а меньше всего реализуется мантов – 7 % или 2 товарных наименования. Ассортимент вареников в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» включает в себя 8 товарных наименований. В ассортименте исследуемой организации преобладают вареники с картофелем и луком с долей 38 %, на втором месте вареники с вишней и с картофелем и грибами с долей 25 % соответственно, а меньше всего реализуется вареников с творогом – 12 %. Затем был произведен расчет показателе ассортимента вареников. Ассортимент вареников в ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» отличается достаточно высоким показателем широты, составляющим 67 %. Коэффициент полноты ассортимента вареников составляет 41 %. Исходя из определенного значения 75 % можно сказать, что ассортимент вареников является достаточно устойчивым. Ассортимент вареников постоянно обновляется, о чем свидетельствует значение коэффициента новизны – 63 %. Коэффициент рациональности достаточно высок и имеет значение 15,2 %. 45 Объектами для проведения исследования послужили 4 образца вареников. Анализ упаковки вареников показал, что они имеют чистую, сухую неповрежденную упаковку, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами, соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». В процессе анализа было установлено, что все четыре образца вареников имеют правильно оформленную маркировку, содержащую всю необходимую информацию, соответствующую требованиям ТР ТС 022/2011Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также ГОСТ 318072018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». В ходе количественной идентификации было установлено, что все четыре образца вареников соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2019, так как установленные пределы допускаемых отклонений по массе не превышают регламентированных значений. В ходе органолептической оценки вареников до варки было установлено, что исследуемые образцы вареников №1 - Вареники «От Палыча» c картофелем и луком и образец №2 - Вареники «Цезарь» с картофелем и жареным лучком не соответствуют требованиям РСТ РСФСР 107-80 по показателям внешнего вида. А образец №3 - Вареники «Зимушка» с картофелем и луком и образец №4 - Вареники Отрадные знатные с картофелем и луком имеют внешний вид в соответствии с требованиями РСТ РСФСР 107-80. После варки вареников было установлено, что образцы вареников №1 Вареники «От Палыча» c картофелем и луком и образец №2 - Вареники «Цезарь» с картофелем и жареным лучком потеряли свою форму при варке, что свидетельствует о нарушении технологии их производства либо о 46 несоблюдении режимов хранения. А образец №3 - Вареники «Зимушка» с картофелем и луком и образец №4 - Вареники Отрадные знатные с картофелем и луком хорошо, сохранили форму, были равномерно проварены и отличались хорошими вкусовыми качествами. В ходе определения кислотности начинки было установлено, что кислотность для всех четырех образцов вареников находится в пределах нормированных РСТ РСФСР 107-80 значений. Масса одного вареника для каждого из четырех образцов соответствует РСТ РСФСР 107-80. В ходе определения было установлено, что толщина теста во всех четырех образцах вареников соответствует требованиям РСТ РСФСР 107-80 и не превышает 2 мм. В заключение был проведен анкетированный опрос потребителей вареников, по итогам которого был определен ключевой потребитель вареников - это мужчина с рабочей профессией в возрасте 22-30 лет, с ежемесячным доходом 32000-43000 рублей. Для совершенствования ассортимента и максимального удовлетворению потребностей потребителей вареников в «МЕТРО Кэш энд Керри» необходимо проводить работу в следующих направлениях: добиваться должного внимания со стороны промышленных организаций к вопросам, касающимся обновления устаревших образцов и моделей; расширение ассортимента товаров, не производимых на территории Самарской области; заниматься инновационной деятельностью, заказывать новые товары, появившиеся на рынке полуфабрикатов; отслеживать конкурентную среду и конкурентоспособности своей ассортиментной политики; 47 давать оценку проводить мониторинг за целевым рынком и объемом продаж; периодически анализировать покупательские предпочтения к продукции предприятия; создать базу данных по ассортименту реализуемой продукции, конкурентах, потребителях; шире применять систему стимулирования продаж для потребителей. разработать систему отборки товаров непосредственно на предприятии-изготовителе; установить четкий контроль за наличием необходимого ассортимента на предприятиях-изготовителях и в залах «МЕТРО Кэш энд Керри» путем дополнительных проверок товароведами; отработать систему подачи и исполнения заявок на складах и секциях (подача заявок на склады 1 раз в неделю); наладить работу с товарами, не пользующимися спросом (замена товара на предприятиях путем из возврата); своевременно предъявлять претензии к изготовителям продукции за поставку некачественных товаров. 48 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативно-правовые акты 1. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» 2. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» 3. ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности» 4. ГОСТ 8.579-2019 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте» 5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» 6. РСТ РСФСР 107-80 «Вареники быстрозамороженные». 7. ТУ 10.89.19-050-37676459-2017 «Вареники. Полуфабрикаты в тесте замороженные» Литература 8. Афанасенко, И. Д. Торговое дело: учебник / И.Д. Афанасенко, В.В. Борисова. - М.: Питер, 2018 9. Беликова, С.Н. Особенности формирования ассортимента торгового предприятия в условиях цифровой экономики / Беликова С.Н. // Образование, наука и бизнес - индикаторы развития цифровой экономики. – 2018 10. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», - 2019 11. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: 49 Учебник/ Н.С. Казанцева. – Москва: Издательство «Дашков и Ко», 2021 12. Кншинидев, М.И. Биохимия пшеницы/ М.И. Кншинидев. – Москва: Издательство «Сельхозисз», 2018 13. Конарев, Ф.М. Охрана труда/ Ф.М. Конарев. – Москва: Издательство «Агропроиздат», 2018 14. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебноепособие/ Е.А. Кондрашова. – Москва: Издательство «ИНФРА-М», 2019 15. Кременевская, М.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2019 16. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. — М.: Норма, 2018 17. Петрище, Ф. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Текст]: учебник для бакалавров / Ф. А. Петрище. - 5-е изд., испр. и доп. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018 18. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К», 2018. 19. Савиных, А. Н. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: учебное пособие / А.Н. Савиных. - КноРус - М., 2019 20. Улейский, Н.Т. Оборудование торговых предприятий: учебник для учащихся профессиональных колледжей, лицеев. (Сер. «Учебники XXI века») / Н.Т. Улейский. - Ростов н/Д: Феникс, 2020 21. Чкалова, О.В. Торговое дело. Организация, технология и проектирование торговых предприятий / О.В. Чкалова - М.: ФОРУМ, ИНФРА-М. - 2019 22. качеством/ Шишкин, И.Ф. Метрология, стандартизация и управление И.Ф. Шишкин. – Москва: 50 Издательство «Издательство стандартов», 2021 Электронные и Интернет-ресурсы 23. Вареники с начинкой [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.comodity.ru/frozenfood/culinary/66.html 24. История появления вареников [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://pirogi.online/istoriya-poyavleniya-varenikov.html 25. Межрегиональный центр качества [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.stroyinf.ru 26. Мир знаний [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://mirznanii.com/a/131773/potrebitelskie-svoystva-i-assortiment-zhenskoykozhanoy-obuvi-na-primere-magazina-carlo-paz 27. Общероссийский классификатор стандартов [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.gostedu.ru/search 28. Российская система качества. Официальный сайт [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://roskachestvo.gov.ru 29. Федеральное агентство по техническому [Электронный ресурс].- Режим доступа: www.gost.ru 51 регулированию ПРИЛОЖЕНИЕ А Ассортимент вареников, в соответствии с действующей нормативной документацией ТУ 10.89.19-050-37676459-2017 ВАРЕНИКИ. ПОЛУФАБРИКАТЫ В ТЕСТЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов. Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты в тесте замороженные– вареники (далее продукт или продукция), с различными видами фарша (начинок). Продукцию выпускают ручным и машинным способом. Продукция готова к употреблению после термической обработки. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания. Продукция различается рецептурами теста и фаршей и выпускается в следующем ассортименте: Группа — мясосодержащие полуфабрикаты. Вид – полуфабрикаты в тесте. Подвид – формованные. Вареники с мясным фаршем: Вареники с мясным фаршем категории А: — вареники с мясом. Вареники с мясным фаршем категории Б: — вареники с мясом. Вареники с мясным фаршем категории Г: — вареники с мясом. Вареники с мясным фаршем категории Д: — вареники с легким; — вареники с ливером; — вареники с печенью; — вареники с печенью и шпиком; — вареники старорусские. Вареники с мясосодержащим фаршем: Вареники с мясосодержащим фаршем категории Г: — вареники с капустой и мясом; — вареники с картофелем и мясом. Вареники с мясосодержащим фаршем категории Д: — вареники с картофелем и шкварками; — вареники с картофелем и печенью; 52 ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ А — вареники с капустой и шпиком (шкварками); — вареники с квашеной капустой и салом; — вареники с мясом и капустой; — вареники с печенью и гречневой кашей; — вареники с сырым картофелем и салом; — вареники с сырым картофелем и шпиком; — вареники «По-литовски». Вареники с овощными начинками: — вареники с гречкой и грибами; — вареники с грибами; — вареники с зеленью; — вареники с капустой; — вареники с капустой квашеной; — вареники с капустой и грибами; — вареники с капустой и луком; — вареники с капустой, морковью, луком и зеленью; — вареники с картофелем; — вареники с картофелем и грибами; — вареники с картофелем и шампиньонами; — вареники с картофелем и капустой; — вареники с картофелем и луком; — вареники с картофелем и папоротником; — вареники с картофельным пюре; — вареники с картофельным пюре и грибами; — вареники с картофельным пюре и зеленью укропа; — вареники с картофелем, луком и грибами; — вареники с картофелем, курицей и грибами; — вареники с картофелем и творогом; — вареники с квашеной капустой и картофелем; — вареники с морковью; — вареники с отварным картофелем. — вареники с папоротником; — вареники с ревенем; — вареники с рисом; — вареники со свежей капустой; — вареники с сыром и зеленью; — вареники с сырым картофелем; — вареники с тушеной капустой; — вареники с фасолью; — вареники со шпинатом, сыром и творогом. Вареники с фруктовыми начинками: — вареники с абрикосом; — вареники с бананом; 53 ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ А — вареники с брусникой; — вареники с брусникой и яблоками; — вареники с вишней; — вареники с голубикой; — вареники с джемом; — вареники с жимолостью; — вареники с ежевикой; — вареники с изюмом; — вареники с изюмом и яблоками; — вареники с клубникой; — вареники с курагой; — вареники с малиной; — вареники со смесью ягод; — вареники с черешней; — вареники с черной смородиной; — вареники с черникой; — вареники с яблоками; — вареники «Домашние» с яблоком и корицей; — вареники с ягодами; — вареники с медом и маком. Вареники с творожными и сырными начинками: — вареники с адыгейским сыром; — вареники с брынзой; — вареники с вареным сгущенным молоком и орехами; — вареники с сыром Сулугуни; — вареники с творогом; — вареники с творогом и изюмом; — вареники с творогом и курагой; — вареники с творогом и сушеной клубникой; — вареники с творогом и сушеной вишней; — вареники с творогом и сушеной малиной; — вареники с творогом и сушеной черникой; — вареники с творогом и сушеной смородиной; — вареники с творогом и сушеным бананом; — вареники с творогом и сушеным ананасом; — вареники с творогом и сушеным апельсином; — вареники с творогом и маком; — вареники с творогом и зеленым луком; — вареники с творогом и ягодами вишни; — вареники с творогом и ягодами земляники; — вареники с творогом и ягодами смородины; — вареники с творогом и ягодами черники; 54 ПРИЛОЖЕНИЕ Б Фрагмент Учредительного документа ООО «МЕТРО Кэш энд Керри» «УТВЕРЖДЕН» Решением единственного учредителя Решение №01 от 10 февраля 2019 года УСТАВ ОБЩЕСТВА С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «МЕТРО Кэш энд Керри» Город Москва 2019 год 55 ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Б СТАТЬЯ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ СТАТЬЯ 2. ЮРИДИЧЕСКИЙ СТАТУС ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 3. ЦЕЛЬ И ПРЕДМЕТ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 5. ФИЛИАЛЫ, ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВА СТАТЬЯ 6. ДОЧЕРНИЕ И ЗАВИСИМЫЕ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 7. УСТАВНЫЙ КАПИТАЛ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 8. УВЕЛИЧЕНИЕ РАЗМЕРА УСТАВНОГО КАПИТАЛА ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 9. УМЕНЬШЕНИЕ РАЗМЕРА УСТАВНОГО КАПИТАЛА ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 10. УЧАСТНИКИ ОБЩЕСТВА, ИХ ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ СТАТЬЯ 11. ВЫХОД УЧАСТНИКА ИЗ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 12. ИМУЩЕСТВО И ФОНДЫ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 13. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИБЫЛИ СТАТЬЯ 14. ПЕРЕХОД ДОЛИ УЧАСТНИКА К ДРУГОМУ УЧАСТНИКУ СТАТЬЯ 15. ПЕРЕХОД ДОЛИ УЧАСТНИКА ТРЕТЬЕМУ ЛИЦУ СТАТЬЯ 16. НАСЛЕДОВАНИЕ ДОЛИ В УСТАВНОМ КАПИТАЛЕ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 17. ПРИОБРЕТЕНИЕ ОБЩЕСТВОМ ДОЛИ В УСТАВНОМ КАПИТАЛЕ СТАТЬЯ 18. ОБРАЩЕНИЕ ВЗЫСКАНИЯ НА ДОЛЮ УЧАСТНИКА ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 19. ОБЩЕЕ СОБРАНИЕ УЧАСТНИКОВ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 20. ИСКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ КОМПЕТЕНЦИЯ ОБЩЕГО СОБРАНИЯ СТАТЬЯ 21. ЕДИНОЛИЧНЫЙ ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ОРГАН ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 22. КРУПНАЯ СДЕЛКА СТАТЬЯ 23. ЗАИНТЕРЕСОВАННОСТЬ В СОВЕРШЕНИИ СДЕЛКИ СТАТЬЯ 24. РЕВИЗИОННАЯ КОМИССИЯ СТАТЬЯ 25. КОММЕРЧЕСКАЯ ТАЙНА ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 26. ХРАНЕНИЕ ДОКУМЕНТОВ И ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ИНФОРМАЦИИ СТАТЬЯ 27. ВЕДЕНИЕ СПИСКА УЧАСТНИКОВ ОБЩЕСТВА. СТАТЬЯ 28. РЕОРГАНИЗАЦИЯ И ЛИКВИДАЦИЯ ОБЩЕСТВА СТАТЬЯ 29. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ 56 ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Б СТАТЬЯ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1 Общество с ограниченной ответственностью «МЕТРО Кэш энд Керри», именуемое в дальнейшем «Общество», создано в соответствии с Федеральным Законом № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» и Гражданским кодексом Российской Федерации. 1.2 Полное фирменное наименование Общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью « «МЕТРО Кэш энд Керри» «. 1.3 Сокращенное фирменное наименование Общества на русском языке: ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». 1.4 Место нахождения Общества: Город Москва. Место нахождения Общества определяется местом его государственной регистрации на территории Российской Федерации. СТАТЬЯ 2. ЮРИДИЧЕСКИЙ СТАТУС ОБЩЕСТВА 2.1 Общество создано на неограниченный срок деятельности. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации. Правоспособность юридического лица возникает с момента внесения в единый государственный реестр юридических лиц сведений о его создании. 57 Ассистент управляющего торговым центром Специа лист по охране труда Ведущий специалист по исследован ию рынка Сервис менеджер 58 Ответственный за электрохозяйство Руководитель по работе с персоналом Руководитель отдела "Кассовая зона" Управляющий торговым залом Руководитель по работе с клиентами Руководитель направления торгового зала Техник Старший бухгалте р Бухгалтер Эксперты Приемщик Оператор торгового зала Специа лист по охране труда Руководи тель службы безопасн ости ПРИЛОЖЕНИЕ В Организационная структура ГМ «МЕТРО Кэш энд Керри» Управляющий торговым центром ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет установочной и экспозиционной площадей в торговом центре «МЕТРО Кэш энд Керри» Наименование оборудования Стеллаж холодильный Стеллаж холодильный Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж холодильный Стеллаж холодильный Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Паллет Итого: Кол-во Размер, мм 21 46 203 58 16 15 14 1 1 112 105 382 40 54 36 4 132 2500×1230×2130 3750×1230×2130 2070×1050×5100 2736×1050×2400 2070×1050×2400 1330×670×2400 1250×670×2400 2500×1125×880 3750×1125×880 2070×1050×500 2736×1050×5100 1330×670×2400 2500×670×2400 1330×670×1600 2736×1050×2400 2070×1050×2400 1200×800×150 59 Кол-во полок 3 3 6 3 3 3 2 1 1 2 6 2 2 2 2 3 1 Sуст (м2) Sэксп (м2) 64,58 212, 2 441,22 166,62 34,8 13,37 11,7 2,81 4,22 243,43 301,6 340,4 67 48,1 103,4 8,69 126,72 2190,92 193,7 636,6 2,647,2 499,86 104,4 40,11 23,4 2,81 4,22 486,86 1808,4 680,8 134 96,2 206,8 26,07 126,72 7718,12 Образец 1 Содержание маркировки исследуемых образцов Образец 2 Образец 3 Образец 4 Маркировка 60 Наименование продукта Наименование адрес изготовителя Вареники с картофелем и ООО «Компания К», Россия 446435, Самарская обл. г. Кинель, ул. Герцена 45 Вареники с картофелем и жареным лучкам ООО «Морозко», 188644, Ленинградская обл., Всеволожский район, ул. Поперечная 15 Вареники с картофелем и Вареники с картофелем и луком луком ООО ПКФ «Зима», Россия, 443099, Самарская обл., г. Самара, ул. Дзержинского 46 ООО «Отрадные», 446300, Самарская обл., г.о. Отрадный, Промзона, Промышленная зона 1 ПРИЛОЖЕНИЕ Д Информационная идентификация исследуемых образцов Элементы маркировки в соответствии с требованиями НД Товарный знак Пищевая ценность Энергетическая ценность, ккал белки – 4,5 г; жиры – 4,0 г; углеводы – 30г 170 600 Начинка: (картофель, лук репчатый жареный (лук репчатый, масло растительное, соль), картофельные хлопья (картофель свежий, регуляторы кислотности пирофосфаты, антиокислитель аскорбиновая кислота, краситель куркумин), сухие сливки, соль, перец черный молотый, усилитель вкуса и аромата глютамат натрия, консервант сорбат калия. Тесто:мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, соль, масло растительное, яичный порошок, комплексная пищевая добавка белок –5,0 г, жир –10,0 г, углеводы – 30 г. 234,5 700 Начинка: картофель вареный, лук пассированный, масло сливочное, масло подсолнечное, соль, перец черный. Тесто: мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйцо куриное, масло растительное 800 Тесто: мука пшеничная в/с, вода питьевая, соль поваренная масло подсолнечное Начинка: картофель отварной, лук репчатый, соль поваренная, перец черный молотый белок – 5,11 г, жир –1,83 г, углеводы – 31,63 г. 163,51 белок – 5,0 г, жир –7,0 г, углеводы – 30 г. 203 ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Д 500 Начинка: (картофель, лук репчатый, масло растительное подсолнечное, соль, перец черный молотый) Тесто: (мука пшеничная, хлебопекарная в/с, вода питьевая, яйцо куриное пищевое, соль) 61 Масса,г Состав продукта При tне выше минус 10ºС не более 30 суток При t не выше минус 18ºС - не более 180 суток Рекомендации по Вареники опустить в применению кипящую подсоленную воду. продукта (На 10 штук вареников 800мл воды и 1/2 чайной ложки соли). Довести до кипения и варить 5-7 минут. Варить в кипящей соленой воде (10г соли на 1 л воды), после всплытия вареников варить 6-8 минут 62 Дата 12.05.22 изготовления Дополнительная Телефон горячей линии информация Информация о подтверждении ТУ 10.73.11.-002-21262497соответствия и 219 обозначение документа Знак соответствия требованиям ТР ТС при При температуре не выше минус 5ºС не более 48 часов, При tне выше минус 10ºС не более одного месяца При t не выше минус 18ºС не более трех месяцев Продукт не Вареники опустить в размораживать. кипящую подсоленную Замороженные вареники воду, довести до кипения и опустить в кастрюлю с варить 2-3 минуты кипящей водой (600г вареников два литра воды) предварительно подсоленной по вкусу, перемешать, довести до кипения и варить при постоянном кипении воды 7 минут до готовности 28.04.22 20.04.2022 1.06.22 Отсутствует Отсутствует Отсутствует ТУ 10.72.19-015479559011999 ТУ 9166-005-43868453-04 СТО 36864785-003-2017 ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Д Срок годности и Годен в течение 180 суток 180 суток и условия при температуре от -18ºС до температуре -18ºС хранения -23ºС 63 Вкус и запах Количество разваренных вареников, %, не более Разрыв оболочки Непроваренное тесто Требования РСТ РСФСР 107-80 Вареники формы полукруга, целые, с заделанными краями, не слипшиеся. Тесто у вареников должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки. Фарш у вареников должен быть равномерно распределен. Допускается незначительная деформация отдельных вареников и легкое окрашивание теста у вареников с вишней. Соответствующие начинке без посторонних привкуса и запаха. Фарш сочный. Образец №1 Вареники формы полукруга, целые с заделанными краями, не слипшиеся. Отмечены единичные изделия с трещинами. Характеристика для образца вареников Образец №2 Образец №3 Большинство Вареники формы вареников с полукруга, целые с трещинами. заделанными Вареники имеют краями, не более темный цвет, слипшиеся. что свидетельствует об использовании муки первого сорта. Образец №4 Вареники формы полукруга, целые с заделанными краями, не слипшиеся. Соответствующие начинке без посторонних привкуса и запаха. Фарш сочный. Соответствующие начинке без посторонних привкуса и запаха. Фарш сочный. Соответствующие начинке без посторонних привкуса и запаха. Фарш сочный. Соответствующие начинке без посторонних привкуса и запаха. Фарш сочный. 10% 17% 14% 2% 1% Не допускается Не допускается Присутствует Не наблюдали Присутствует Не наблюдали Не наблюдали Не наблюдали Не наблюдали Не наблюдали ПРИЛОЖЕНИЕ Е Результаты органолептической оценки исследуемых образцов Наименование показателя Внешний вид ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Анкета опроса потребителей Уважаемые покупатели, примите участие в исследовании. С целью изучения анализа спроса на вареники, просим Вас ответить на следующие вопросы: № п/п Вопросы 1 Употребляете ли вы вареники? 2 Какие виды вареников вы употребляете? 3 4 5 6 7 Варианты ответов А) да Б) нет А) с творогом Б) с вишней В) с картофелем и луком Г) с картофелем и грибами А) раз в неделю Б) раз в месяц; В) почти ежедневно А) на торговую марку; Б) на цену; В) на состав продукта; Г) на внешний вид Как часто Вы покупаете вареники? На что Вы больше всего обращаете внимание при покупке вареников? Где чаще всего Вы А) в крупных супермаркетах; Б) на рынках; В) в приобретаете вареники? продуктовых магазинах Ответьте на вопросы личного характера: Ваш пол? А) женский; Б) мужской Ваш Возраст? А) до 25 лет; Б) 25 -35 лет; В) 35 - 50 лет; Г) свыше 50 лет 64
