ДОМАШНИЙ СЫР

Очень просто!
ДОМАШНИЙ
СЫР
Санкт-Петербург
Терция
Москва
ЭКСМО
2014
УДК 641/642
ББК 36.997
Д 66
Составитель А. Г. Вайник
Оригинал-макет подготовлен
ООО «Издательский Дом «Терция»
Д 66
Домашний сыр / сост. А. Г. Вайник. — М.: Эксмо; СПб.:
Терция, 2014. — 64 с. — (Очень просто).
ISBN 978-5-699-72133-7
Почему-то большинство людей думает, что приготовить сыр
в домашних условиях очень сложно. На самом деле многие сорта
домашнего сыра готовятся максимум за несколько часов. И никаких растительных или минеральных жиров, никаких пищевых
добавок и красителей! Только натуральные ингредиенты, только те приправы, которые вы сами выберете, а по цене такой сыр
обойдется гораздо дешевле магазинного!
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-72133-7
© Составление, оформление, «Терция», 2014
© ООО «Издательство «Эксмо», 2014
ПРЕДИСЛОВИЕ
Сыр — кисломолочный продукт, дающий человеку силу
и способность испытывать большие физические нагрузки.
Это один из самых легко переносимых продуктов, его можно
употреблять даже при аллергии на молочные продукты.
Настоящий сыр — это продукт из натурального молока,
молочнокислых бактерий и соли. Но времена, когда сыр в
магазинах был действительно натуральным, давно прошли.
Сейчас производители сыров добавляют в него различные
химикаты, растительные и минеральные масла. Что-то добавляется для ускорения созревания сыра, что-то — для
уменьшения стоимости. В результате в большинстве случаев
получается нечто, только с виду напоминающее сыр, но,
фактически, им не являющееся.
Почему-то большинство людей думает, что приготовить
сыр в домашних условиях очень сложно. Ведь традиционные
рецептуры приготовления натуральных сыров требуют минимум трех месяцев выдержки продукта! Но на самом деле
такие рецептуры рассчитаны на производство сыра в промышленных масштабах, а когда речь заходит о приготовлении
небольшого количества домашнего сыра — срок легко сокращается до нескольких часов, максимум дней.
У домашнего сыра собственного приготовления есть несколько неоспоримых преимуществ:
• вы используете только натуральные продукты,
любые вредные примеси исключены;
3
Домашний сыр
• у такого сыра лучше вкусовые качества, так как
сырный букет ограничен только вашей фантазией;
• процесс приготовления практически безотходный:
образующуюся сыворотку можно использовать для
разнообразной выпечки, борщей, блинов, десертов, а
также для приготовления другого сыра;
• себестоимость такого сыра на 20–40% ниже покупного.
Самые простые сыры — это свежие, недозрелые сорта. Они
похожи на творог. Их приготавливают простым скисанием
молока в тепле, иногда с добавлением бактериальной закваски для ускорения и усиления процесса. Полученный таким
образом творог солят (не всегда) и уплотняют. Едят недозрелый сыр свежим.
В качестве закваски проще всего использовать свежую
пахту или свежий натуральный йогурт без добавок. На следующем этапе в качестве источника соответствующих культур можно использовать готовый сыр. Например, так делают
с сырами с плесенью («Камамбер», «Бри» и др.).
Пахта — это обезжиренные сливки, образовавшиеся в
процессе взбивания сливок в масло. Ее можно иногда купить
в магазинах или на рынке, а также можно приготовить самим:
смешать 2 стакана йогурта с 1/2 стакана молока (или просто
взять 1 стакан молока), добавить 1 ст. ложку лимонного сока
или уксуса, поместить в теплое место до загустения (примерно 15 мин).
Наиболее известные свежие сыры — «Рикотта», «Моцарелла», «Фета», «Маскарпоне».
Невареные прессованные сыры — плотные, желтые, с
твердой корочкой. Чтобы их получить, заквашенную сырную
массу вычерпывают из сыворотки, измельчают, раскладывают по формам, прессуют, слегка обсушивают, извлекают из
формы, а затем обрабатывают в рассоле. Подготовленный
сыр кладут в перфорированные большие формы, время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой,
4
Домашний сыр
чтобы края приобрели равномерную окраску. Срок
вызревания — от 1 месяца до года. Наиболее известные сыры этого вида — «Эдамер», «Гауда»,
«Чеддер», «Канталь», «Пекорино», «Реблошон» «Мимолет».
Вареные прессованные сыры — бледно-желтые, со светлой
корочкой, как правило, с дырочками. Такой продукт делают
так. Молоко вечернего надоя наутро смешивают с парным
молоком, затем прогревают до 30° С и добавляют сычужный
фермент. Во время ферментации и образуются дырочки. Заквашенную массу прогревают до 50–60° С, а затем прессуют.
Вызревание сыра длится до года. Интересно, что сыры, приготовленные летом, ароматнее зимних, а у зимних вкус более
мягкий. Самые известные сорта такого сыра — «Эмменталь»,
«Пармезан», «Грюйер», «Конте», «Бофор».
Мягкие сыры с плесневой корочкой — жирные, бледножелтые, текучие, с белой коркой. Молоко для него сгущают
с помощью сычужного фермента или молочнокислых бактерий, затем прессуют или прогревают до 50–60° С. Массу солят
и обрызгивают раствором специального грибка (чтобы образовалась корочка). Сыры вызревают от двух до шести недель
в погребе. Представители таких сыров — «Бри», «Камамбер».
Мягкие сыры с обмытыми краями, или красноплесневые
(пикантные) отличаются своеобразным запахом. Особому
вкусу и корочкой они обязаны тем, что в процессе созревания
сыр обмывают соленой водой. Цвет корочки — от желтого до
оранжево-красного, мякоть — желтая и мягкая. Самые известные сорта — «Эпуасс», «Маруаль», «Лимбургский».
Голубые сыры с плесенью — сыры, в мякоти которых есть
пятнышки зелено-голубой плесени, которая придает им
особенный вкус. Большинство таких сыров изготавливают
из коровьего молока. Молоко сворачивается при температуре 30° С, затем сырную массу перекладывают в форму, выстланную тканью, и закрывают деревянной доской. В течение
одной-двух недель образующиеся сырные круги поворачивают, чтобы лучше стекала сыворотка. Затем
5
Домашний сыр
сыр вынимают из формы и выдерживают некоторое время, периодически переворачивая, чтобы
круги обсыхали. После этого сыр натирают солью
и прокалывают длинными иглами с грибками плесени, чтобы внутри кругов образовались зелено-голубые прожилки.
Наиболее известны — «Рокфор», «Горгонзола», «Данаблу»,
«Фурм д’Амбер», «Бле д’Овернь», «Бле де Бресс».
Сыры из козьего и овечьего молока — белые, с характерным вкусом. Известны также под общим названием сыров с
натуральными краями. Виды таких сыров очень разнообразны — от творожных, мягких до прессованных. Чтобы изготовить эти сыры, молоко нагревают до 30° С. Получившуюся
массу нарезают крупными кусками и помещают в сухие
погреба, чтобы удалить излишки сыворотки. Края сыров
получаются слегка морщинистыми. Эти морщины со временем углубляются и в них образуется голубовато-серый плесневый грибок. У молодого сыра фруктовый вкус, у выдержанного — очень острый, с ореховым привкусом. Это такие
сыры: «Сент-Мор», «Кроттен де Шавиньоль».
Плавленые сыры получают плавлением прессованных
сыров одного или нескольких сортов с добавлением сметаны,
масла и молока и др. при температуре 75–95° С. Такие сыры
подразделяются на ломтевые, колбасные, пастообразные,
сладкие. Ломтевые делают из сычужных сыров с молочными
продуктами. Их консистенция — пластинчатая, слегка упругая. Подобный сыр легко режется на ломтики. Колбасные
изготавливают из нежирных и сычужных сыров с различным
продуктами. Они плотные, слегка упругие, легко режутся.
Их вкус зависит от добавочных наполнителей. Пастообразные сыры — очень жирные, вкус зависит от наполнителя.
Сладкие — сыры с добавлением свекловичного сахара, меда,
орехов, какао, сиропов, соков и пр. Консистенция может быть
очень разной, вкус зависит от наполнителя. Наиболее известны следующие плавленые сыры — «Шабцигер»,
6
«Виола», «Атлант», «Янтарь».