Мягкие и твёрдые местные калории

22
Вести Майорка
Стиль жизни
Мягкие и
твёрдые
местные
калории
Мнения специалистов о
меноркинском сыре
Mahon расходятся: выдержанные сорта считаются
слишком солёными, но так
он сохраняется, несмотря
на высокую влажность
воздуха
Фото: UH, П. Лосано
Несправедливо, что иберийский сыр
недостаточно известен на
международном уровне: представляем
основные виды здешних сортов
М. М.
Существующее мнение,
что испанский сыр по своим вкусовым качествам и
разнообразию не в силах
тягаться с французским,
выведет из состояния равновесия не одного из многих знатоков этого продукта. Когда речь заходит о
славящемся своим честолюбием соседе, испанская
национальная гордость
становится особо уязвимой
и не примиряется с французской славой.
Что же касается сыра,
это сопоставление даётся
нелегко. «То же самое, что
сравнивать яблоки и груши», – считает Мари Крус
Валье (Mari Cruz Valle) из
открывшегося в прошлом
с прилавка, но и за столом.
«Типично испанскими
можно назвать сыры из молока овец и коз», – говорит
менеджер Филипп дель Рикелме
(Philippe
del
Riquelme). Благодаря своему богатому ассортименту
испанские сыры из коровьего молока вполне способны соревноваться с
французским многообразием, что и доказывают проводимые в магазине дегустации.
Начинают обычно с выдержанного Payoyo из южного испанского региона
Сиерра-де-Грасалема
(Sierra de Grazalema), напоминающего сыр Parmesan
и вызывающего фейерверк
вкусовых ощущений. В отличие от покрытой свиным
смальцем
корочки
Payoyo, сыр
Tronchón из
Валенсии
обработан
оливковым
маслом и
розмарином, что обычно присуще
сортам средней выдержки
и обеспечивает неповторимый аромат.
Сыр Mahón с Балеарских островов считается
менее гармоничным. У молодых сыров этого сорта
специалисты подчёркивают недостаток вкуса, а у выдержанного Mahón, по их
мнению, преобладает завышенное содержание соли. «Необходимо много соли, чтобы сыр высох, несмотря на влажный воздух», – говорит Мари Крус
Валье. На кастильских возвышенностях и в горах на
севере Испании такой проблемы не существует. Произведённые там сыры соревнуются между собой в
своей оригинальности. Не-
Сыры Балеар
По сравнению с Меноркой, на Майорке
производят не много
сортов сыра. У них нет
защищёного
знака
присхождения. Напоминающие своим вкусом
знаменитый
Mahón, майоркинские
сорта из коровьего молока, в основном, производят на возвышенности
Кампос
(Сampos). Купить их
можно прежде всего в
Fet à Sóller. Кроме того,
на острове производят
и несколько видов сыров из овечьего и
козьего молока. На
Майорке преобладает
кустарное производство, и продажа осуществляется, кроме
прочих мест, на рынках
экологических подуктов в Санта-Мария
(Santa Maria, по воскресеньям) и в Пальме
(по субботам). Самый
малокалориный и полезный сыр, пожалуй,
изготавливают в кооперативе Coinga, в который входят многочисленные производители Менорки. В этом
сыре содержится на
30% меньше жира, чем
в обычном, также
уменьшено содержание соли. Его изготавливают по традиционному рецепту аналогично с защищённым
знаком происхождение
Mahón.
«Испанские сорта
сыра знают только
местные жители»
году магазина сыров La
Fromagerie в популярном
районе Пальмы Санта-Каталина (Santa Catalina). Эта
испано-французская семья
знаменита благодаря своему мясному лотку на рынке
напротив.
Мари считает, что испанский сыр не обрёл популярность среди гурманов всего
мира из-за раздробленности рынка: «Обычно сырные
сорта знают только местные жители, ведь в других
местах их практически не
купить, так как у каждого
сыра есть отдельный поставщик». Персонал магазина на улице Aníbal пытается собрать всех их под
одной крышей. Разнообразные сорта сыра можно
попробовать там не только
сравнимым считается сорт
сыра Torta del Casar, названный в честь города Касерес (Cáceres) в регионе
Э к с т р е м а д у р а
(Extremadura). За твёрдой
оболочкой, которую следует срезать как своеобразную крышку, находится мягкое ядро кремовой консистенции. Сидящие за сто-
лом опускают туда свои десертные ложки и зачёрпывает сколько душа велит.
«Этот сыр может сплотить», – считает Мари. Кроме овечьего молока, для
его изготовления используют овощной бульон из чертополоха и артишоков.
Список необычных сыров продолжает сыр Tetilla
марки San Simón da Costa
из Галисии – и не только
благодаря своей форме,
напоминающей женскую
грудь, но и из-за утончённого копчёного аромата, возникающего в печи с хвойной древесиной.
Продегустировать сыры
в магазине в Santa Catalina
можно по цене от 3,5 евро
за три сырные закуски,
большая тарелка c сырами
Vuelta a España c восемью
сортами сыров обойдётся
посетителям в 12 евро.
Кроме того, здесь же
можно приобрести как сыры из других стран, так и
специализированные: для
раклет, фондю и французских блинов с сыром.