Способ активации хлебопекарных дрожжей МВО . В.С. Лобанова, И.О

Способ активации хлебопекарных дрожжей МВО.
В.С. Лобанова, И.О. Токмакова.
Научный руководитель – Т.В. Шевченко, докт. техн. наук.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Кемерово, Россия.
Method of activation of baking yeast of microwave exposure.
V.S. Lobanova, I.O. Tokmakova.
Scientific adviser – T.V. Shevchenko, doctor of technical science.
Kemerovo technological institute of food industry.
Kemerovo, Russia.
В настоящее время биотехнология хлебопекарного производства объединяет научные достижения в области технической микробиологии, биохимии
и технологии хлебопекарного производства.
В этой связи большое научно-практическое значение имеют изучение
физиологического состояния микроорганизмов, участвующих в процессах
хлебопечения и осуществляемого ими метаболизма.
Оптимизация жизнедеятельности микроорганизмов, в частности повышение активности хлебопекарных дрожжей, способствующих повышению
качества хлебобулочной продукции,- актуальная, современная задача пищевой
биотехнологии. Качество хлебобулочных изделий во многом зависит от
биологической активности хлебопекарных дрожжей – одного из основных
видов сырья хлебопекарного производства. Технологическая и функциональная
роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом
углерода, выделяющимся при гетероферментативном спиртовом брожении,
придании тесту определенных реологических свойств, а также в образовании
этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и
аромата готовой продукции.
Известно большое разнообразие улучшения биотехнологичес-
ких свойств хлебопекарных дрожжей, в частности введение дополнительной
стадии – активации микроорганизмов. При этом используются физикохимические способы их обработки – магнитные, термические, лазерная и
электронно-ионная
модификации
[2,25].
Активацию
дрожжей
следует
рассматривать как стадию адаптации дрожжевых клеток к мальтозно-мучной
среде, способствующую улучшению их биотехнологических свойств и
соответственно
интенсификации
процесса
и
улучшению
качества
хлебобулочных изделий [1,238].
До недавнего времени считалось, что воздействие электромагнитного
поля различных диапазонов обусловлено нагревом облученных участков
исследуемого объекта, то есть преобразованием электромагнитной энергии в
тепловую. Однако в настоящее время установлена чрезвычайно высокая
чувствительность к ЭМП живых организмов самых различных видов – от
одноклеточных до человека, - которая свидетельствует о резонансном действии
на биологические системы. Обработка ЭМП может представлять существенный
интерес для отраслей пищевой промышленности [3,40; 4,35].
Цель данной работы — экспериментальное исследование влияния МВО
на биологическую активность хлебопекарных дрожжей, которые представляют
собой биомассу монокультуры Saccharomyses cerevisiae.
В работе исследовали активность прессованных и сухих
хлебопекарных дрожжей при помощи метода, основанного на определение
подъемной силы по всплытию шарика (метод А.И. Островского).
Навески
дрожжей подвергались облучению, в течение оптимального времени и
мощности излучения. Нами было выявлено, что активность облученных
дрожжей выше в 2 раза.
Таким образом, в ходе работы было установлено, что электромагнитное
излучение способно влиять на изменение активности дрожжей, как повышать
ее, так и деактивировать. Активированные дрожжи данным методом
целесообразно
использовать
в
хлебопекарной
промышленности,
для
интенсификации процесса брожжения и улучшению качества хлебобулочных
изделий. Так же при необходимости, возможно снизить расход дрожжей на
производстве.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. Часть 1.Технология хлеба. –СПб.:ГИОРД,
2005.-559с.:ил.
2. Каленик Т.К., Федянина Л.Н. БАД из морских гидробионтов к пище как
модулятор
жизнедеятельности
дрожжей
и
оптимизации
хлебопечения//
Хлебопечение России -2010.- №5.- С.25.
3. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Применение электромагнитного
поля
для
обработки
пищевых
продуктов.//
Хранение
и
переработка
сельхозсырья-2002.-№11.-С.40.
4. Касьянов Г.И., Барышев М.Г., Ильеченко Г.П. Биорезанансная стимуляция
увеличения урожайности сельскохозяйственных культур. // Хранение и
переработка сельхозсырья-2005.-№12.-С.35.