Белковые составляющие растительного происхождения

Белковые составляющие растительного происхождения
(пшеница, горошек, картофель)
Для сусла :
Оклейка для улучшения прозрачности, стабильности и вкусовых качеств сусла.
Для вин :
Основное назначение
(согласно международному - Дополнить естественное осветление
Смягчить красные вина путем удаления части полифенолов.
энолгическому кодексу)
- Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при
нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина.
Принцип действия
Дополнительный эффект
Предварительный тест
перед обработкой
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Реагируете коллоидами и взвесями
Провоцирует флокуляцию и седиментацию
Для сусла:
- Удаляет грубые фракции полифенолов, которые могут подвергнуться
окислению в белых и розовых винах: : снижает ощущение горечи
- Образует заметно меньше осадка, чем в случае с оклейкой на основе
препаратов животного происхождения.
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Для сусла : от 10 -40 г/гл
Для вин : от 2 до 30 г/гл
Для оклейки вин рекомендуется провести предварительные тесты в
лаборатории.
Растворить 1 кг. В 10 л. воды, чтобы получить гомогенную суспензию, которая
используется в течение дня.
Для сусла и белых вин используется в сочетании с танинами (доза в 3 раза
меньше, чем доза протеина) или с бентонитом (доза в 3 раза меньше, чем
доза протеина).
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный
контроль
Белковый дрожжевой экстракт
Основное назначение
(согласно
международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Дополнительный эффект
Предварительный тест
перед обработкой
Используемые дозы
препарата
Для сусла :
Оклейка с целью удаления избытка танинов
Для вин :
Смягчить белые вина путем удаления части полифенолов, ответственных за
сущащий эффект и горечь.
Реагирует с полифенолами и увлекает в осадок взвешенные частицы.
Провоцирует флокуляцию и осаждение
Для сусла :
- Удаляет грубые фракции полифенолов, которые могут подвергнуться
окислению в белых и розовых винах: позволяет усилить ароматический
потенциал и придать округлость во вкусе.
Для красных вин:
- Улучшает ощущение фруктовости (удаляет маскирующий эффект танина)
- Образует меньше осадка, чем случае использования препаратов животного
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Для сусла : от 5 г/Гл до 30 г/Гл (максимальная доза)
Для белых и розовых вин : от 5 г/Гл до 15 г/Гл
Для красных вин : 5 г/Гл до 30 г/Гл (60 г/Гл - максимальная доза)
Для оклейки вин, провести предварительные тесты в лаборатории.
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Растворить в 10 кратном кол-ве воды, затем добавить во время ремонтажа.
Для улучшения эффективности оклейки, использовать приспособление для
введения клея типа Вентури.
Использовать с осторожностью:
На белых и розовых винах, для быстрой флокуляции препарата, рекомендуется
использование препарата на винах богатых танинами.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль
Бентонит
Основное назначение
(согласно
международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Для сусла :
Профилактика белковых помутнений и медного касса.
Для вина :
- Предотвратить медный касс и белковые помутнения.
- Дополнить естественное осветление всякий раз, когда оно моглы бы быть
неполным.
- Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при
нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина.
При растворении формируется коллоидальная дисперсия, частицы которой
заряжены отрицательно и имеют свойство связывать белки (которые при pH вина
заряжены положительно)
Бентонит имеет повышенную плотность, легко осаждается увлекая за собой
белки с образованием флокул.
Удаление полифенолоксидазы в сусле, пораженном ботритисом.
Возможные нежелательные эффекты :
- При использовании в больших дозах (более 80 г/гл), бентонит снижает
ароматический потенциал вин (адсорбирует ароматические субстанции)
Дополнительный эффект - Возможное насыщение алюминием
- Возможное уменьшение насыщенности цвета в случае с розовыми винами
- Ингибирует активность ферментов (не использовать совместно с
пектолитическими ферментами)
Предварительный тест
перед обработкой
Для определения необходимой дозы для удаления белков в белых и розовых
винах - сделать тестовые обработки разными дозами (10-20-40-60-80-100 г/Гл) и
определить на отфильтрованных образцах начиная с какой дозы отсутствует
помутнение (тест с нагреванием, с трихлоруксусной кислотой или с помощью
бентотеста).
В случае с красными винами не рекомендуется использовать высокие дозы, так
как большая часть белков связывается еще в процессе брожения, затем выпадая
в осадок. 10-20 г/Гл для красных вин достаточно для предотвращения выпадения
в осадок цветообразующих соединений.
Используемые дозы
препарата
Дозировка: 10-100 г/Гл
Способ применения
Растворить в 10-20 кратном кол-ве воды (по весу) и интенсивно перемешать.
Оставить набухать от 6 -12 часов для максимальной активности. С теплой водой
(50-60 °С) набухание протекает более быстро (не использовать теплую воду в
случае с активированными бентонитами.
После тщательного перемешивания, ввести раствор в вино во время ремонтажа.
После 2 - 3 недель со дня обработки - снять с осадка.
Вина, идущие на выдержку с осадком должны быть обработаны после выдержки.
Контроль эффективности
обработки
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль
Диоксид кремния
Основное назначение
(согласно международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Препараты диоксида кремния используются для осветления вина в
сочетании с препаратами белковой природы.
- Способствует ускорению флокуляции, сформировать более тяжелые
флокулы, которые лучше выпадают. Также используется для улучшения
фильтруемости и избежания переоклейки препаратами белковой
природы.
Отрицательно заряженные молекулы диоксида кремния имеют свойство
фиксировать белки (которые заряжены положительно при pH вина).
Дополнительный эффект
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
Предварительный тест перед - Высота осадка
обработкой
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Дозировка: 10-100 г/Гл
Растворить в 10 кратном кол-ве воды, затем добавить во время
ремонтажа.
Добавить в первую очередь, когда необходимо улучшить условия
осветления.
Добавить в последнюю очередь, когда необходимо удалить часть танинов
для коррекции структуры полифенолов.
Действует лучше в сочетании с мало гидролизованными препаратами желатином и рыбьим клеем.
Не использовать в сочетании с казеином, есть риск остаточного
содержания диоксида кремния после обработки в вине.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный
контроль
Казеин
Основное назначение
(согласно международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Для сусла и вин :
- Профилактика и обработка окисленности, покоричневения вина (удаляет
окисленные или потенциально окисляемые полифенолы)
Казеин адсорбирует окисленные полифенолы, образуя флокулы и осаждается
под действием кислой среды вина.
Снижение интенсивности окисленных оттенков в цвете
Дополнительный эффект
Частичное удаление железа в белых винах.
Доза определяется визуально, по снижению интенсивности коричневых
Предварительный тест перед
оттенков.
обработкой
Используемые дозы препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Для сусла : 15-50 г/Гл
Для вина : обработка окисленных тонов в цвете: 40 - 80 г/Гл
Растворить казеин в 10 кратном кол-ве воды. Энергично перемешать, избегая
появления мусса.
- Ввести в вино с помощью дозирующего насоса, использовать брассаж после
добавления раствора.
- Рекомендуется приготовить раствор за час до использования. Снять с осадка
через максимум 2 недели.
Мутность (Турбидиметр), дегустация, визуальный контроль, оптическая
плотность 520 и 420
Казеинат Калия
Основное назначение
(согласно международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Дополнительный эффект
Для сусла и вин :
- Профилактика и обработка окисленности, покоричневения вина (удаляет
окисленные или потенциально окисляемые полифенолы)
Казеинат Калия адсорбирует окисленные полифенолы, образуя флокулы и
осаждается под действием кислой среды вина.
Можно использовать как препарат для подготовке к фильтрации. Позволяет
незначительно снизить концентрацию меди в белом вине.
Доза определяется визуально, по снижению интенсивности коричневых
Предварительный тест перед
оттенков.
обработкой
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Обработка мадеризированных вин 30 - 75 г/Гл
Коррекция цвета 30 - 60 г/Гл
Осветление белых и розовых вин 10 - 25 г/Гл
Развести при перемешивании в 10 кратном кол-ве воды, затем ввести в вино
в процессе ремонтажа (использовать в течение 2-х часов после растворения
препарата).
- Снять с осадка через 2 дня.
Мутность (Турбидиметр), дегустация, визуальный контроль, оптическая
плотность 520 и 420
Рыбий клей
Основное назначение
(согласно международному Дополнить естественное осветление
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Дополнительный эффект
вызывают флокуляцию и осаждается
Сообщает блеск белым винам.
-Удаляет полифенолы, ответственные за горечь, сохраняя при этом
другие органолептические качества.
- Улучшает фильтруемость труднофильтруемых вин.
Дозировка определяется с помощью тестов :
- время появления флокул
Предварительный тест перед - скорость осаждения
обработкой
- чистота после отстаивания
- высота осадка
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Порошок :
Легкая оклейка : 1 - 2 г/Гл
Сильная оклейка : до 4 г/Гл
Раствор (10 г/ л ):
Легкая оклейка : 100 - 200 мл/Гл
Сильная оклейка : 400 мл/Гл
В случае сильной оклейки, рекомендуется комбинировать рыбий клей с
диоксидом кремния во избежание переоклейки.
Сухой препарат
- Растворить в 100 кратном кол-ве воды при интенсивном
перемешивании.
- Оставить набухать 2 часа.
- Добавить такое же кол-во воды и тщательно перемешать. Раствор
должен быть использован в течение 24 часов.
- Ввести раствор на весь объем вина и перемешать с помощью
ремонтажа.
- Снять с осадка после полного осаждения.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный
контроль
Хитин - глюкан
Основное назначение
(согласно международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Дополнительный эффект
Осветление :
- Обеспечение легкого осаждения и осветления сусла и вина.
- Профилактика белковых помутнений.
Хитин-глюкан выделяется в виде осадка, увлекая за собой нежелательные
молекулы
В соединении с хитозаном
Детоксификация и профилактика касса тяжелых металлов :
- Снижает содержание тяжелых металлов (железо, свинец, кадмий, медь)
- Профилактика железного и медного касса
- Снижение загрязняющих веществ (Охратоксин А)
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
Предварительный тест перед - Чистота после отстаивания
- Высота осадка
обработкой
В случае обработки против Охратоксина А и тяжелых металлов :
Анализ концентрации Охратоксина А и тяжелых металлов
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Осветление сусла статичным или динамичным методом: 40-50 г/Гл
Оклейка вин: 5 à 20 г/Гл
Растворить в 5-10 кратном кол-ве воды и ввести в вино во время
перемешивания. Осадок удаляется сутиражем либо фильтрацией.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль.
Измерение концентраций тяжелый металлов, Охратоксина А
Хитозан
Основное назначение
(согласно международному
энолгическому кодексу)
Детоксификация и профилактика белковых помутнений :
- Уменьшить популяцию нежелательных микроорганизмов, включая
бреттаномицеты.
(Специальная формула препарата для данного назначения)
- Снизить содержание тяжелых металлов (железо, свинец, кадмиум, медь)
- Предотвратить железный и медный касс
- Снизить содержание возможных загрязняющих веществ (в особенности
Охратоксин А)
Принцип действия
Хитозан выделяется в виде осадка, увлекая за собой нежелательные
соединения
Дополнительный эффект
В соединении с хитин-глюканом:
Осветление :
- Способствует осаждению сусла и вина
- Способствует профилактике белковых помутнений через частичное
осаждение избыточного белка
Контроль при детоксификации, обработки против brettanomyces и
профилактики металлического касса:
Определение концентраций до и после обработки
Тесты
для определения дозы при осветлении
Предварительный тест перед
- Время появления флокул
обработкой
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
:
:
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Снижение популяции Brettanomyces 4 г/Гл
Снижение концентрации тяжелых металлов, профилактика железного и
медного касса: 10-50 г
Снижение концентрации Охратоксина А 200 г/Гл
:
Растворить в 5-10 кратном кол-ве воды и ввести в вино при перемешивании.
Осадок удаляется сутиражем либо фильтрацией.
Хитозан угнетает развитие молочных бактерий: отсрочить примерно на 7
дней инокуляцию бактерий после оклейки хитозаном.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный
контроль. Измерение концентраций тяжелый металлов, Охратоксина А,
brettanomyces
Энотанины
Для вин:
Основное назначение
- Облегчить выпадение белкового осадка молодых вин.
(согласно международному
- Облегчить оклейку вин (в сочетании с другими препаратами)
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Дополнительный эффект
Предварительный тест
перед обработкой
Формируют комплекс с белками и способствуют их осаждению.
Соединяется также с антоцианами (формируя стабильные комплексы)
Структурирующий эфект: компенсирует дефицит танинов и объема во вкусе
- Стабилизация цвета с формированием стабильных пигментов с антоцианами
в красных винах
- Прямая защита от окисления
- Ингибирование активности лакказы
- Удаление тонов редукции
никакого
:
Осветление
Танины дуба 1 -1 0 г/Гл
Танины винограда : 3 - 30 г/Гл
Используемые дозы
препарата
:
В качестве антиоксиданта при приемке урожая : 10 - 40 г/100 кг
Вспомогательный элемент при оклейке :проантоцианидины : 5 -15 г/Гл
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Приготовить 10% раствор с вином (или горячей водой в зависимости от
производителя), затем перемешать.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный
контроль