Альбумин яичного белка

Альбумин яичного белка
Основное назначение
(согласно
международному
энолгическому кодексу )
Принцип действия
Для вин:
Дополнить естественное осветление
Смягчить красные вина путем удаления части полифенолов.
Провоцирует флокуляцию частиц во взвешенном состоянии и нестабильных
полифенолов
Дополнительный эффект
Предварительный тест
перед обработкой
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Свежий яичный белок: 2 - 3 яйца (только белок) на гл.
Жидкий препарат: 30 - 80 мл /гл (1 л эквивалентен 32 - 33 яичных белка)
Порошок : 5 -10 г/Гл (4 г/гл эквивалентен 1 яичному белку)
Белок яйца:
Взбить белок, ввести в вино и хорошо перемешать
Альбумин жидкий - ввести в вино и перемешать
Альбумин в порошке - растворить в 10 кратном кол-ве воды, энергично
перемешать, избегая появления мусса, ввести и перемешать.
Снять с осадка или отфильтровать через 2-3 недели.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль
Белковые составляющие растительного происхождения
(пшеница, горошек, картофель)
Для сусла :
Оклейка для улучшения прозрачности, стабильности и вкусовых качеств сусла.
Основное назначение
(согласно
международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Для вин :
- Дополнить естественное осветление
- Смягчить красные вина путем удаления части полифенолов.
- Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при
нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина.
Реагируете коллоидами и взвесями
Провоцирует флокуляцию и седиментацию
Для сусла:
- Удаляет грубые фракции полифенолов, которые могут подвергнуться окислению в
белых и розовых винах, снижает ощущение горечи
Дополнительный эффект
- Образует заметно меньше осадка, чем в случае с оклейкой на основе препаратов
животного происхождения.
Предварительный тест
перед обработкой
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Для сусла : от 10 -40 г/гл
Для вин : от 2 до 30 г/гл
Для оклейки вин рекомендуется провести предварительные тесты в лаборатории.
Растворить 1 кг. В 10 л. воды, чтобы получить гомогенную суспензию, которая
используется в течение дня.
Для сусла и белых вин используется в сочетании станинами (доза в 3 раза меньше,
чем доза протеина) или с бентонитом (доза в 3 раза меньше, чем доза протеина).
Контроль эффективности Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль
обработки
Белковый дрожжевой экстракт
Для сусла :
Оклейка с целью удаления избытка танинов
Основное назначение
(согласно
Для вин :
международному
Смягчить
белые вина путем удаления части полифенолов, ответственных за
энолгическому кодексу)
сущащий эффект и горечь.
Принцип действия
Реагирует с полифенолами и увлекает в осадок взвешенные частицы.
Провоцирует флокуляцию и осаждение
Для сусла :
- Удаляет грубые фракции полифенолов, которые могут подвергнуться
окислению в белых и розовых винах: позволяет усилить ароматический
потенциал и придать округлость во вкусе.
Дополнительный эффект Для красных вин:
- Улучшает ощущение фруктовости (удаляет маскирующий эффект танина)
- Образует меньше осадка, чем случае использования препаратов животного
происхождения.
Предварительный тест
перед обработкой
Используемые дозы
препарата
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Для сусла : от 5 г/гл до 30 г/гл (максимальная доза)
Для белых и розовых вин : от 5 г/гл до 15 г/гл
Для красных вин : 5 г/Гл до 30 г/гл (60 г/гл - максимальная доза)
Для оклейки вин, провести предварительные тесты в лаборатории.
Способ применения
Растворить в 10 кратном кол-ве воды, затем добавить во время ремонтажа.
Для улучшения эффективности оклейки, использовать приспособление для
введения клея типа Вентури.
Использовать с осторожностью:
На белых и розовых винах, для быстрой флокуляции препарата, рекомендуется
использование препарата на винах богатых танинами.
Контроль эффективности Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль
обработки
Бентонит
Для сусла :
Профилактика белковых помутнений и медного касса.
Основное назначение
(согласно международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Для вина :
- Предотвратить медный касс и белковые помутнения.
- Дополнить естественное осветление всякий раз, когда оно моглы бы быть неполным.
- Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при нерастворимости
молекул,ответственных за цвет вина.
При растворении формируется коллоидальная дисперсия, частицы которой заряжены отрицательно и имеют
свойство связывать белки (которые при pH вина заряжены положительно)
Бентонит имеет повышенную плотность, легко осаждается увлекая за собой белки с образованием флокул.
Удаление полифенолоксидазы в сусле, пораженном ботритисом.
Дополнительный эффект
Возможные нежелательные эффекты :
- При использовании в больших дозах (более 80 г/гл), бентонит снижает ароматический потенциал вин
(адсорбирует ароматические субстанции)
- Возможное насыщение алюминием
- Возможное уменьшение насыщенности цвета в случае с розовыми винами
- Ингибирует активность ферментов (не использовать совместно с пектолитическими ферментами)
Для определения необходимой дозы для удаления белков в белых и розовых винах - сделать тестовые
обработки разными дозами (10-20-40-60-80-100 г/Гл) и определить на отфильтрованных образцах начиная с
какой дозы отсутствует помутнение (тест с нагреванием, с трихлоруксусной кислотой или с помощью
бентотеста).
Предварительный тест перед В случае с красными винами не рекомендуется использовать высокие дозы, так как большая часть белков
обработкой
связывается еще в процессе брожения, затем выпадая в осадок. 10-20 г/Гл для красных вин достаточно для
предотвращения выпадения в осадок цветообразующих соединений.
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Дозировка: 10-100 г/Гл
Растворить в 10-20 кратном кол-ве воды (по весу) и интенсивно перемешать.
Оставить набухать от 6 -12 часов для максимальной активности. С теплой водой (50-60 °С) набухание
протекает более быстро (не использовать теплую воду в случае с активированными бентонитами.
После тщательного перемешивания, ввести раствор в вино во время ремонтажа.
После 2 - 3 недель со дня обработки - снять с осадка.
Вина, идущие на выдержку с осадком должны быть обработаны после выдержки.
Контроль эффективности
обработки
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль
Диоксид кремния
Основное назначение
(согласно
международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Препараты диоксида кремния используются для осветления вина в сочетании с
препаратами белковой природы.
- Способствует ускорению флокуляции, сформировать более тяжелые флокулы,
которые лучше выпадают. Также используется для улучшения фильтруемости и
избежания переоклейки препаратами белковой природы.
Отрицательно заряженные молекулы диоксида кремния имеют свойство
фиксировать белки (которые заряжены положительно при pH вина).
Легко выпадает в осадок и увлекает за собой белки с образованием флокул
Дополнительный эффект
Предварительный тест
перед обработкой
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Дозировка: 10-100 г/гл
Растворить в 10 кратном кол-ве воды, затем добавить во время ремонтажа.
Добавить в первую очередь, когда необходимо улучшить условия осветления.
Добавить в последнюю очередь, когда необходимо удалить часть танинов для
коррекции структуры полифенолов.
Действует лучше в сочетании с мало гидролизованными препаратами - желатином
и рыбьим клеем.
Не использовать в сочетании с казеином, есть риск остаточного содержания
диоксида кремния после обработки в вине.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль
Желатин
:
Для сусла
- Снизить содержание полифенолов в сусле перед началом брожения.
- Удалить нерастворимые частицы в сусле.
Основное назначение
Для вина
(согласно
-Дополнить естественное осветление в особенности в случае с пораженным
международному
энолгическому кодексу) урожаем.
- Смягчить красные вина путем удаления части полифенолов.
- Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при
нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина.
:
Принцип действия
Желатин реагирует с танинами и некоторыми катионами (в зависимости от
происхождения желатина, способа получения и финальной степени гидролиза).
Осветляет вина, провоцируя флокуляцию, удаляющую мало стабильные
коллоиды.
Возможные нежелательные эффекты:
Дополнительный эффект Возможность переоклейки вин (вызывает риск проявления белкового
помутнения)+ потери вина
Предварительный тест
перед обработкой
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Флоттация 10 - 20 г/гл в зависимости от цвета сусла, степени мутности и
санитарного состояния
Оклейка 6 -10 г/гл для красных вин
2,5 - 6 г/гл для белых вин (в сочетании с танинами, диоксида кремния или
бентонитом)
:
Используемые дозы
препарата
Способ применения
:
Приготовление раствора желатина :
- Растворить в 5 кратном кол-ве горячей воды 60-80 °С при перемешивании,
затем добавить 5 кратное кол-во холодной воды для получения 10% раствора с
темп, примерно 40 °С. Этот раствор должен быть использован в течении 24-48
часов, (в случае с желатином, растворимым в холодной воде, растворить в 5
кратном кол-ве теплой воды и ввести в вино).
Использование раствора:
Ввести раствор тонкой струей в вино при интенсивном перемешивании.
Желатин использует преимущественно в красных винах. Его использование в
белых винах требует ассоциированного использования препаратов танинов,
диоксида кремния или бентонита.
Контроль эффективности Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль
обработки
Хитин-глюкан
Основное назначение
(согласно
международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Осветление :
- Обеспечение легкого осаждения и осветления сусла и вина.
- Профилактика белковых помутнений.
Хитин-глюкан выделяется в виде осадка, увлекая за собой нежелательные
молекулы
В соединении с хитозаном
Детоксификация и профилактика касса тяжелых металлов :
Дополнительный эффект - Снижает содержание тяжелых металлов (железо, свинец, кадмий, медь)
- Профилактика железного и медного касса
- Снижение загрязняющих веществ (Охратоксин А)
Предварительный тест
перед обработкой
Тесты для определения дозы при осветлении :
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
В случае обработки против Охратоксина А и тяжелых металлов :
Анализ концентрации Охратоксина А и тяжелых металлов
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль эффективности
обработки
Осветление сусла статичным или динамичным методом: 40-50 г/Гл
Оклейка вин: 5 à 20 г/Гл
Растворить в 5-10 кратном кол-ве воды и ввести в вино во время
перемешивания. Осадок удаляется сутиражем либо фильтрацией.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль.
Измерение концентраций тяжелый металлов, Охратоксина А
Хитозан
:
Детоксификация и профилактика белковых помутнений
- Уменьшить популяцию нежелательных микроорганизмов, включая
бреттаномицеты.
Основное назначение
(Специальная формула препарата для данного назначения)
(согласно
- Снизить содержание тяжелых металлов (железо, свинец, кадмиум, медь)
международному
- Предотвратить железный и медный касс
энолгическому кодексу) - Снизить содержание возможных загрязняющих веществ (в особенности
Охратоксин А)
Принцип действия
Хитозан выделяется в виде осадка, увлекая за собой нежелательные
соединения
В соединении с хитин-глюканом:
Осветление :
Дополнительный эффект - Способствует осаждению сусла и вина
- Способствует профилактике белковых помутнений через частичное
осаждение избыточного белка
Предварительный тест
перед обработкой
Используемые дозы
препарата
Способ применения
Контроль при детоксификации, обработки против brettanomyces и
профилактики металлического касса:
Определение концентраций до и после обработки
Тесты для определения дозы при осветлении
- Время появления флокул
- быстрота флокуляции
- Чистота после отстаивания
- Высота осадка
:
:
Снижение популяции Brettanomyces 4 г/гл
Снижение концентрации тяжелых металлов, профилактика железного и
медного касса: 10-50 г
Снижение концентрации Охратоксина А 200 г/гл
:
Растворить в 5-10 кратном кол-ве воды и ввести в вино при перемешивании.
Осадок удаляется сутиражем либо фильтрацией.
Хитозан угнетает развитие молочных бактерий: отсрочить примерно на 7 дней
инокуляцию бактерий после оклейки хитозаном.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный
Контроль эффективности контроль. Измерение концентраций тяжелый металлов, Охратоксина А,
brettanomyces
обработки
Энотанины
Основное назначение
(согласно
международному
энолгическому кодексу)
Принцип действия
Для вин:
Облегчить выпадение белкового осадка молодых вин.
- Облегчить оклейку вин (в сочетании с другими препаратами)
Формируют комбинацию с белками и способствуют их
Соединяется также с антоцианами (формируя стабильные комплексы)
Структурирующий эфект: компенсирует дефицит танинов и объема во вкусе
- Стабилизация цвета с формированием стабильных пигментов с антоцианами
в красных винах
Дополнительный эффект - Прямая защита от окисления
- Ингибирование активности лакказы
- Удаление тонов редукции
Предварительный тест
перед обработкой
никакого
:
:
Осветление
Танины дуба 1 -10 г/гл
Танины винограда : 3 - 30 г/гл
:
В качестве антиоксиданта при приемке урожая 10 - 40 г/100 кг
Используемые дозы
препарата
Вспомогательный элемент при оклейке :проантоцианидины : 5 -15 г/Гл
Выдержка и структурирующий препарат:
Белые и розовые вина : 0,5 - 10 г/Гл в зависимости от типа вина
Красные вина : 5-20 г/Гл в зависимости от типа вина
Способ применения
Приготовить 10% раствор с вином (или горячей водой в зависимости от
производителя), затем перемешать.
Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный
Контроль эффективности
контроль
обработки