УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор Иванов И.И руководитель предприятия «____»_________________________2024 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1 ДОРАДО НА ОВОЩНОЙ ПОДУШКЕ С СОУСОМ ИЗ ФЕНХЕЛЯ Наименование блюда или изделия 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дорадо на овощной подушке с соусом фенхеля» вырабатываемое и реализуемое в кафе «Джаз» 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Дорадо на овощной подушке с соусом из фенхеля», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Дорадо (тушка) Соль поваренная Перец молотый черный Вино белое сухое Лавровый лист Масса припущенной рыбы Гарнир Помидор «Черри» Баклажан Кабачок Перец сладкий Лук репчатый Соевый соус Оливковое масло Масса жареных овощей Соус Сливки 33 % Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто 300 137 1 1 1 1 50 50 1 1 113 42 46 45 46 57 5 5 41 43 40 37 49 5 5 150 40 Фенхель свежий Чеснок Масло сливочное Соль Яйцо куриное Вино белое Бульон рыбный Масса соуса Зелень ВЫХОД 26 0,3 5 1 1/3 шт 10 10 1 20 0,3 5 1 1/3 шт. 10 10 60 1 323 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями, в том числе и для импортного сырья Произвести первичную обработку рыбы с разделкой на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками 140 г. Рыбу припустить в белом вине с солью и специями до готовности. Выложить из отвара для охлаждения. Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук репчатый кольцами – 5-6 мм, перец сладкий – дольками, небольшие помидоры –пополам. Нарезанные овощи маринуют соевым соусом, сбрызгивают оливковым маслом перед жаркой. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности, охлаждают. Для соуса фенхель нарезать мелким кубиком, чеснок порубить или натереть на мелкой терке. Приготовить бульон. В кастрюльке растопить сливочное масло, обжарить до золотистого цвета фенхель. Влить вино, выпарить 1 минуту, затем добавить бульон, варить до мягкости фенхеля. Затем добавить чеснок, посолить по вкусу. Отдельно смешать сливки и желток. Яичную смесь влить тонкой струйкой в соус, проварить, помешивая, на медленном огне до загустения. Добавить порубленную зелень и снять с нагрева, охладить. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Подается холодным в качестве основного блюда. На порционную тарелку укладывают жаренные овощи горкой, сверху выкладывают рыбу, поливают соусом Подают при температуре 14 °С , срок реализации 30 мин 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид – рыба правильной формы, сохранившая форму, не деформированная, характерный для запеченных на открытом огне овощей. Цвет – соответствует виду рыбы, разноцветные овощи, соус светлый Консистенция – рыба сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти, овощи сохранили форму. Соус жидкий Вкус - рыбы в сочетании с соусом и продуктами, в меру острая; характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса Запах – запеченной рыбы с ароматом перца, с характерный запахом овощей, жаренных на мангале, соус со сливочным запахом 6.2. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более…………………….......1*10(3) Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,г………………… …………………………………………………...1,0 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………………1,0 не Proteus допускается в массе продукта,г…………………................................................................................0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массепродукта,……………………………………………….…25 6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Дорадо на овощной подушке с соусом из фенхеля» на выход 325 г Масса, г. Белки, г Жиры, г Углеводы, г 323 25,10 14,87 10,91 Ответственный за оформление ТТК ______________ Зав. производством __________________ Калорийность, ккал 277,2
