Особенности их дегустации и культура потребления вина Дегустация вин (часто, в винных кругах, просто дегустация) является сенсорной экспертизой и оценкой вина. В то время как практика дегустации вин столь же древняя как ее производство, более формализованная методология медленно становилась установленной с 14-го века вперед. Современные, профессиональные винные дегустаторы (такие как сомелье или покупатели) используют специализированную терминологию постоянно развития, которая используется, чтобы описать диапазон воспринятых ароматов, ароматов и общих характеристик вина. Более неофициальная, развлекательная дегустация может использовать подобную терминологию, обычно включая намного менее аналитический процесс для более общей, личной оценки. Стадии дегустации Результаты четырех признанных стадий к дегустации вин: появление, проверка на глаз – цвет вина, внешний вид «в стекле» аромат вина «во рту» сенсации «конец» (остаточный вкус) – объединены, чтобы установить следующие свойства вина: сложность и характер потенциал (пригодность для старения или питья) возможные ошибки Оценка общего качества вина, основанная на этой экспертизе, следует дальнейшему тщательному описанию и сравнению с признанными стандартами, и относительно других вин в его диапазоне цен и согласно известным факторам, имеющим отношение к области или году изготовления вина; если это типично для области или отличается в стиле; если это использует определенные методы виноделия, такие как брожение барреля или какие-либо другие замечательные или необычные особенности. Принимая во внимание, что вина регулярно пробуются в изоляции, качественная оценка вина более объективна, когда выполнено рядом с несколькими другими винами, в том, что известно, как дегустация «полеты». Вина могут быть сознательно отобраны для их года изготовления вина («горизонтальная» дегустация) или продолжить из единственного винного завода («вертикальная» дегустация), лучше сравнивать виноградник и годы изготовления вина, соответственно. Альтернативно, чтобы способствовать беспристрастному анализу, бутылкам, и даже очки могут быть замаскированы в «слепой» дегустации, чтобы исключить любое наносящее ущерб осознание или года изготовления вина или винного завода. Слепая дегустация - то есть, без дегустатора (ов), видевшего форму бутылки или этикетку. Слепая дегустация может также включить обслуживание вина от черного бокала, чтобы замаскировать цвет вина. Суждению дегустатора можно нанести ущерб, зная детали вина, такие как географическое происхождение, цена, репутация, цвет или другие соображения. Культура потребления. Вино перед подачей к столу следует охлаждать. Белое вино охлаждают перед подачей к столу до температуры 8-10° С. Красное сухое вино, напротив, подогревают до 16-18° С, то есть до комнатной температуры. Красному вину некоторое время должно постоять без пробки, так как напиток должен 'дышать'. Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина производится постепенно, чтобы оно не утратило вкус и аромат. Игристые вина охлаждают до 710° С. Для этого бросают в воду-охладитель кусочки льда. Больше всего в охлаждении нуждаются сладкие вина. Кислые вина подают менее охлажденными, но охлаждать их необходимо, чтобы смягчить кислотность. Легкие красные вина сочетайте с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Легкие вина часто используются как возбуждающие аппетит аперитивы. Крепкие вина сочетаются с меньшим спектром блюд. Идеально сочетание с красным мясом, дичью и острым сыром. Белые сухие и полусухие вина хорошо сочетаются с морепродуктами, рыбой, овощами, подходят к десертным блюдам и острым сырам. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюда, но вкус блюда не должен перебивать вкус вина и его аромат. Многогранные напитки сочетаются с простой едой, а к изысканным блюдам идеальным дополнением будет простые вина. Во время еды не следует подавать много разных вин. Сначала подают легкие вина, а только затем крепкие, сначала белые, потом красные, сначала сухие, потом сладкие, молодые перед выдержанными. Нежные на вкус закуски вы можете сопровождать хорошим сухим столовым вином, чтобы тонкий их аромат не заглушить вином с ярко выраженным букетом. Салаты и другие закуски, имеющие кисловатый вкус, вы также можете сопровождать белым легким вином. К паштетам и домашней птице лучше всего подходят десертные марочные, умеренно сладкие вина. Семга, осетр, камбала, карп имеют повышенную концентрацию вкусовых и ароматических веществ. К ним подают вино более крепкое, достаточно полное, но не тяжелое, с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ. Выбор вина для основного блюда зависит от вида мяса, которое вы подадите к столу. К темному мясу подавайте красное вино, к белому мясу - белое вино. Мясо дичи, домашнего гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. С ними лучше всего сочетается красный ординарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное ординарное. Винопитие предполагает использование особой посуды. Бокал для вина не должен быть слишком маленьким - ведь по правилам он заполняется не больше, чем на половину. Бокал должен сужаться к верху. Стекло должно быть тонким и прозрачным, а ножка достаточно длинной, чтобы вино не нагревалось в ладонях. Ценность винограда как пищевого, лечебного и диетического продукта и как сырья для промышленной переработки. Виноград — один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особенно важное значение в профилактике диабета. В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот — яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция, 1,6 — магния, 0,12 — фосфора, 16,4 — железа, 2,7 — меди, 16,6 — марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот. Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В2, В6, B12 и др.), витамина PP. В соке ягод выявлен тиамин (B1), пантотеновая (В3) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В6) и инозит. Употребление винограда полезно при лечении анемии, некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, циррозе печени, хроническом гепатите, гипертонии. Ягоды и сок винограда нормализуют деятельность желудка и кишечника, являются действенным профилактическим средством, предотвращающим образование песка и камней в почках. Органические кислоты, в большом количестве содержащиеся в соке, активируют работу поджелудочной железы. Врачи рекомендуют употреблять виноград людям с пониженной секрецией и кислотностью желудочного сока. Регулярное употребление свежего сока винограда помогает более успешно справляться с заболеваниями дыхательных путей и облегчает состояние людей, больных астмой. Основные сорта винограда для производства вин. Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. АЛИГОТЕ - Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами. БАЯН-ШИРЕЙ - Азербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков. ИЗАБЕЛЛА - Американский сорт позднего периода созревания. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску). МАРВЕДР - Сорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется главным образом для производства столовых вин. МАТРАСА - Сорт, распространенный в Азербайджане (особенно в Шемахинском районе). Используется для приготовления высококачественных столовых вин и хороших десертных вин типа кагора. МУСКАТ-БЕЛЫЙ - Мускат белый - виноград очень жаркого юга. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. МЦВАНЕ - Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом.. ПИНО-ЧЕРНЫЙ - Французский сорт, известный также под названием Пино фран. Наиболее распространен в Краснодарском крае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный — основной сорт для производства шампанского высокого качества, готовят из него также высококачественные красные столовые вина (бургундские вина, например). РИСЛИНГ - Рислинг — типично винный сорт. Он используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов самого высокого качества. Из Рислинга получаются прекрасные шампанские виноматериалы. РКАЦИТЕЛИ - Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). В виноделии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. ФЕТЯСКА (ЛЕАНКА) Родина сорта — Венгрия. Широко распространен в Молдавии и на Украине. Фетяска используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные. Особенно выделяются своим качеством вина Фетяска молдавская и Середнянское в Закарпатье. ЦИМЛЯНСКИЙ ЧЕРНЫЙ - Цимлянский черный — винный сорт среднего периода созревания. При поздних сборах сахаристость достигает 25% и выше, и в этом случае из него готовят неплохие десертные вина. ШАРДОНЕ - Сорт французского происхождения. Имеется в Краснодарском крае России, на Украине, в Грузии и Молдавии, хотя и не получил широкого распространения из-за низкой урожайности. Однако виноматериал из Шардоне является прекрасным купажным материалом. Во Франции Шардоне считается лучшим сортом винограда для приготовления белых вин.
