доклад

Жиры - сложные эфиры трёхатомного спирта - глицерина и высших карбоновых
кислот. Все жиры животного происхождения - твёрдые вещества. Исключение
лишь составляет рыбий жир.
В природе встречаются как жидкие, так и твёрдые жиры. Но те и другие
образованы одним и тем же спиртом. Несложно догадаться, что за агрегатное
состояние жиров отвечают входящие в его состав кислоты (предельные - для
твёрдых жиров, непредельные - для жидких
Твердые жиры устойчивы в хранении. Поэтому жидкие растительные масла часто подвергают
отверждению. Этот процесс заключается в гидрировании фрагментов ненасыщенных карбоновых
кислот в молекулах триглицеридов. Как правило, проводят лишь частичное гидрирование,
сохраняя часть двойных связей в углеводородных фрагментах незатронутыми. Это позволяет
избежать чрезмерного повышения температуры плавления гидрогени-зированного жира.
Гидрирование растительных масел имеет еще одно нежелательное свойство. Незатронутые при
гидрировании двойные связи, имеющие цмс-конфигурацию в природном растительном масле,
приобретают транс-конфигурацию в гидрогенизированном продукте. Полагают, что значительное
употребление в пищу таких транс-жиров может стать причиной ряда сердечных и онкологических
заболеваний.
Твердые жиры по сравнению с жидкими имеют ряд преимуществ, они менее подвержены
окислению, так как содержат меньше ненасыщенных кислот; из них получается ценный
технический продукт
Твердые жиры ( бараний, воловий, кокосовое и пальмовое масло и гидрогенизированные жиры)
дают наиболее ценные мыла. Необходимо дать понятие о гидрогенизации жиров. Большинство
природных жиров - жидкости, и их нельзя использовать для производства мыла и маргарина;
жидкие жиры представляют собой эфиры непредельных кислот, и гидрогенизацией их можно
превратить в ценные, твердые жиры. Гидрогенизации подвергают жидкие жиры морских
животных ( рыбий жир) и растительные масла. Гидрогенизацию жидких ( непредельных) жиров
проводят при 260 С и 15 атм, катализатором служит окись никеля. Гидрогенизированные жиры не
уступают природным твердым жирам.
Твердые жиры состоят по преимуществу из смесей глицеридов твердых кислот-пальмитиновой (
С15Н31СООН) и стеариновой ( Cj7H35COOH); кроме того, в них содержится глицерид
ненасыщенной кислоты-олеиновой ( С17Н33СООН), которая, в отличие от первых двух, при
комнатной температуре является жидкостью ( темп.
Твердые жиры плохо растворяются в холодном спирте, поэтому рекомендуют навеску твердого
жира ( 0 2 - 0 4 г) растворять в теплом ( лучше абсолютном) спирте. Затем прибавляют при
перемешивании 200 мл воды и через 5 мин.
Твердые жиры имеют некоторые преимущества перед жидкими: мыла, получаемые из них,
обладают более ценными техническими свойствами, твердые жиры менее портятся, тогда как
жидкие, содержащие двойные связи, легко прогоркают. Жидкие жиры отличаются от твердых
тем, что в их молекулах преобладают остатки непредельных кислот.
Твердые жиры имеют целый ряд преимуществ перед жидкими: они удобнее для использования в
питании; мыла, получаемые из твердых жиров, обладают более ценными техническими
свойствами, твердые жиры удобнее для хранения, так как более устойчивы к окислению.
Твердые жиры состоят по преимуществу из смесей глицеридов твердых кислот-пальмитиновой (
С15Н31СООН) и стеариновой ( С17Н36СООН); кроме того, в них содержится глицерид
ненасыщенной кислоты-олеиновой ( С17Н33СООН), которая, в отличие от первых двух, при
комнатной температуре является жидкостью ( темп.
Твердые жиры плохо растворяются в холодном спирте, поэтому рекомендуют навеску твердого
жира ( 0 2 - 0 4 г) растворять А теплом ( лучше. Затем прибавляют при перемешивании 200 мл
воды и через 5 мин.
Твердые жиры ( природные и полученные гидрогенизацией жидких жиров) дают твердые мыла.
Жидкие масла ( содержащие много ненасыщенных жидких кислот) дают более мягкие мыла. [25]
Твердые жиры имеют преимущество перед жидкими - их удобнее транспортировать, из них можно
получать стеарин для свечей, твердое мыло и др. Лучшие сорта гидрированного жира
используют для получения маргарина.
Твердые жиры ( говяжий, бараний и др.) состоят главным образом из глицеридов предельных (
твердых) кислот, жидкие ( подсолнечное масло и др.) - из глицеридов непредельных ( жидких)
кислот.
В состав твердых жиров входят остатки предельных карбоновых кислот:
стеариновой С17Н35СООН и пальмитиновой С15Н31СООН.
Твердые животные жиры : говяжий, свиной, бараний, а также коровье
масло.