ТК меню 2018 сад

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 395
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 395
Кофейный напиток с молоком
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Кофейный напиток (не содержащий в своём составе натуральный кофе)
Сахар-песок
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Вода питьевая
нетто, г
2,7
С, мг
13,6
Энергетическая ценность, ккал
85,5
нетто, кг
2,4
0,24
0,24
8,4
8,4
0,84
0,84
90
90
9
9
108
108
10,8
10,8
0,5
2,2
Углеводы, г
брутто, кг
2,4
Выход: 180
Белки, г
Жиры, г
100 порц.
Технология приготовления:
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в кружках или стаканах.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченного молока. Запах: аромат кофейного напитка и
кипяченного молока.
Технологическая карта кулинарного изделия (Слюда)
Ед.изм:Г
Кулинарное изделие:ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ
Сборник рецептур:2004
Номер рецептуры :741/764
ВЫХОД
:50
----- в граммах ----- в граммах -на 1 п о р L 1 ИЮ
на 100 п о р : : и и
Наим ено ван ие
к о л и ч е вес к о л и ч е вес
нетто
готовой с брутто
нетто готовой
с брутто
тв о
тв о
МУКА:МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С
САХАР.ПЕСОК:САХАРНЫЙ ПЕСОК
МАСЛО СЛИВ:МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
Я:ЯЙЦО СТОЛОВОЕ
СОЛЬ:СОЛЬ
ДРОЖЖИ:ДРОЖЖИ
ВОДА: ВОДА
масса теста для ватрушек .............
мука на подпил .......................
МУКА:МУКА В/С
фарш:
ТВОРОГ:ТВОРОГ
Я:ЯЙЦО СТОЛОВОЕ
САХАР.ПЕСОК:САХАРНЫЙ ПЕСОК
МУКА:МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С
масса фарша для ватрушек .............
для*смазки:
Я:ЯЙЦО СТОЛОВОЕ *
МАСЛО РАСТ:МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
выход .......................
Итого
63.13
63.13
-- На 1 порцию,г -Белки:5.6р0.4ж
Жиры :1.2р1.3ж
Углеводы: 19.4
Моносахариды:
Полисахариды:
24.8000
1.3000
1.3000
1/20шт
0.4000
0.7000
10.00
24.8000
1.3000
1.3000
1.36г
0.4000
0.7000
10.00
1.2000
1.2000
18.3000
1/20шт
1.0000
0.8000
18.3000
. 8г
1.0000
0.8000
38.7
1.2
2480.00
130.00
130.00
3.4шт
40.00
70.00
1000.00
2480.00
130.00
130.00
13бг
40.00
70.00
1000.00
120.00
120.00
1830.00
2шт
100.00
80.00
1830.00
80г
100.00
80.00
20.0
1/20шт
0.1700
1г
0.1700
50.0
3870.00
120.00
2000.00
2.5шт
17.00
6313.00
6313.00
—Витамины— а
—Микроэлем—
:
0.02 мг
Энерг.ценность
Na: 167.6 мг
Ы:
0.05 мг
—1 порции,Ккал—
К : 62.06 мг
Ь2: 0.07 мг
124.1
Са: 38.4 6 мг
рр: 0.47 мг
Мд: 9.33 мг
с : 0.09 мг При подсчете БЖУ и ЭН/ЦЕН е :
Р : 72.73 мг
мг учтена ТЕПЛ.ОБРАБОТКА
Fe: 0.5 мг
Технология изготовления
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-4ОС воду (60-70% от общего
количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи,
всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность
опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой
35-40С на 2.5-Зч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза
и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенной солью и
сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают
тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло. Дежу закрывают
крышкой и оставляют на 2-2.5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают
2-3 раза Фарш:
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку,
сахар и все тщательно перемешивают.
Из готового теста формуют шарики массой 38,7г, укладывают
их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а
затем деревянным пестиком диаметром 5см делают в них углубление,
которое заполняют начинкой по 20г.
После расстойки ватрушки смазывают смесью яйца и выпекают при температуре
230-240С 6-8минут.
Характеристики изделия:
внешний вид - форма правильная круглая, края ровные, фарш размешен по
середине изделия, поверхность глянцевая (смазанная яйцом);
цвет - поверхность основы от светло-коричневого, цвет фарша кремовый;
вкус и запах свежевыпеченной ватрушки;
консистенция основы пышная, хорошо пропеченная.
ЮОг
17.00
5000.00
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: к/к
Булочка "Домашняя" молочная
Наименование сборника рецептур: Сб. "Организация питания в ДОУ". Под ред. Лододо
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
5
брутто, кг
нетто, кг
3,5
5
0,5
0,5
30
30
3
3
2
2
0,2
0,2
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
3
0,06 шт.
3
2,1
0,3
6 шт.
0,3
0,21
Дрожжи хлебопекарные прессованные
2
2
0,2
0,2
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
35
нетто, г
3,5
Сахар-песок
35
100 порц.
Выход: 50
Белки, г
5,15
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0
4
30,75
181,75
Технология приготовления:
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымесить. Посуду закрыть, поставить в теплое место и дать тесту
подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавить в тесто оставшееся теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо
вымесить до тех пор, пока тесто не отстанет от рук.
Готовое тесто разделить на булочки, смазать сверху яйцом, дать подняться и выпекать в духовке.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — форма круглая, поверхность посыпана сахаром;
цвет — от золотистого до светло-коричневого;
состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый;
вкус, запах - приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Каша гречневая молочная жидкая
Номер рецептуры: к/к
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Крупа гречневая ядрица, 1 сорт
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
20,2
20
2,02
2
150
150
15
15
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
Сахар-песок
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
Вода питьевая
24
24
2,4
2,4
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
0,5
0,5
0,05
0,05
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Выход: 200
Технология приготовления:
Белки, г
6,7
Жиры, г
8,4
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0,8
23,9
197,9
Крупу перебирают, промывают, всыпают в кипящую воду вместе с солью и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар и
перемешивают. Варят на слабом огне под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Правила оформления, подачи блюд:
Молочные жидкие каши отпускают в горячем виде . Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
•
Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены.
цвет — свойственный виду крупы;
вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
запах — свойственный виду крупы и молока;
консистенция — однородная,, зерна мягкие.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 397
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 397
Какао с молоком
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
жошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Какао-порошок
2,4
2,4
0,24
0,24
Сахар-песок
9,6
9,6
0,96
0,96
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
110,4
110,4
11,04
11,04
Вода питьевая
78
78
7,8
7,8
Выход: 180
Белки, г
3,4
Жиры, г
2,7
Углеводы, г
14,8
Энергетическая ценность, ккал
98,0
С, мг
0,6
Технология приготовления:
Какао-порошок кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при
постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в кружках или стаканах.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-шоколадный.
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.
Запах: свойственный какао.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 291
Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка картофельная с мясом Номер рецептуры: 291
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Мясо говядины б/к (лопатка)
79
66,7
7,9
6,67
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
3,3
3,3
0,33
0,33
с 01.01 по 28.02
294,92
191,7
29,49
19,17
с 01.03 по 31.07
319,5
191,7
31,95
19,17
с 01.08 по 31.08
239,63
191,7
23,96
19,17
с 01.09 по 31.10
255,6
191,7
25,56
19,17
с 01.11 по 31.12
273,86
191,7
27,39
19,17
Лук репчатый свежий,1 класс
15,9
13,3
1,59
1,33
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
1,7
1,7
0,17
0,17
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
1,7
1,7
0,17
0,17
Сухари панировочные
3,3
3,3
0,33
0,33
Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября)
Выход: 200
Белки, г
Жиры, г
16,3
Углеводы, г
33,3
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
15,8
16,6
347,7
Технология приготовления:
Мясо варят, пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофедль делят на две равные части. Одну часть кладут на
смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком. а на них оставшуюся часть
картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся. Консистенция: мягкая, нежная, сочная.
Цвет: продуктов. входящих в блюдо.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 308
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 308
Фрикадельки из птицы
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Мясо цыплят- бройлеров (тушки) замороженное, I сорт
112
62,7
11,2
6,27
Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами, витаминами
12,8
12,8
1,28
1,28
16,3
16,3
1,63
1,63
0,6
0,6
0,06
0,06
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
Выход: 70
Белки, г
12,8
Жиры, г
10,6
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0,6
7,0
174,5
Технология приготовления:
Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке батоном, кладут соль, хорошо перемешивают.
пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на шарики (по 2-3 шт. на порцию), отваривают
в воде.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек.
Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, гарниры из овощей. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера, уложены на тарелку, сбоку гарнир. Консистенция: солчная, мягкая, нежная.
Цвет: сероватый.
Вкус: свойственный изделиям из котлетной массы.
Запах: свойственный изделиям из котлетной массы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 85/120
Суп картофельный с клецками и говядиной
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября)
с 01.01 по 28.02
72
46,8
7,2
4,68
с 01.03 по 31.07
78
46,8
7,8
4,68
с 01.08 по 31.08
58,5
46,8
5,85
4,68
с 01.09 по 31.10
62,4
46,8
6,24
4,68
с 01.11 по 31.12
66,86
46,8
6,69
4,68
с 01.01 по 31.08
12,93
9,7
1,29
0,97
с 01.09 по 31.12
Лук репчатый свежий,1 класс
12,13
9,7
1,21
0,97
12
10,1
1,2
1,01
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с
2,5
2,5
0,25
0,25
Вода питьевая
187,5
187,5
18,75
18,75
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
0,3
0,3
0,03
0,03
Морковь свежая столовая, высший сорт
КЛЕЦКИ
10
1
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
3,1
3,1
0,31
0,31
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
0,3
0,3
0,03
0,03
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
0,02 шт.
0,7
2 шт.
1,75
Вода питьевая
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
4,9
4,9
0,49
0,49
0,1
0,1
0,01
0,01
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
7,7
7,7
0,77
0,77
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
0,8
0,06 шт.
0,8
2,1
0,08
6 шт.
0,08
0,21
Вода питьевая
12
12
1,2
1,2
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
0,2
18,96
0,2
16
0,02
1,9
0,02
1,6
Мясо говядины б/к (лопатка)
Выход: 250/10/16
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Технология приготовления:
5,1
6,1
14,1
131,8
С, мг
4,4
Говядину отваривают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при
температуре не ниже 70 град.в закрытой посуде.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин.
до окончания варки кладут соль.
Приготовление клецек: в воду кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто,
которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают до 60-70 град., добавляют в 3-4 приема сырые яйца
и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10- 15г. Для варки клецек на 1 кг берут 5л жидкости. Варят
при слабом кипении 5-7 минут. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Отпускают с говядиной.
Выход порции определяется возрастной группой.
Зелень (укроп, петрушка) не указаны в рецептуре, но ее можно добавлять мелко нарезанной в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения вкуса
супа в количестве 1 -2 г нетто на порцию.
Клецки
Яйца промывают сначала в 1-2%-ном теплом (с температурой до 30° С) растворе кальцинированной соды, а затем в 0,5%-ном растворе хлорамина,
ополаскивают в проточной воде не менее 5 мин. Муку пшеничную просеивают.
В воду кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать,
прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто
закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг теста берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с говядиной.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера, в тарелке
кусочек говядины.
Консистенция: картофель, овощи и говядина - мягкие; клецки - упругие. Солюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп.
Запах: продуктов, входящих в суп.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА "ДОМАШНЯЯ" МОЛОЧНАЯ Номер
рецептуры: к/к
Наименование сборника рецептур: Сб. "Организация питания в ДОУ". Под ред. Лододо
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
52,5
52,5
5,25
5,25
Сахар-песок
7,5
7,5
0,75
0,75
45
45
4,5
4,5
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
3
3
0,3
0,3
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
Дрожжи хлебопекарные прессованные
4,5
0,08 шт.
3
4,5
2,8
3
0,45
8 шт.
0,3
0,45
0,28
0,3
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Выход: 75
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,73
6
С, мг
0
46,13
272,63
Технология приготовления:
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымесить. Посуду закрыть, поставить в теплое место и дать тесту
подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавить в тесто оставшееся теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо
вымесить до тех пор, пока тесто не отстанет от рук.
Готовое тесто разделить на булочки, смазать сверху яйцом, дать подняться и выпекать в духовке.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — форма круглая, поверхность посыпана сахаром;
цвет — от золотистого до светло-коричневого;
состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый;
вкус, запах - приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: к/к
Суфле из печени
Наименование сборника рецептур: к/к
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Печень говяжья замороженная
57
53
5,7
5,3
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
3
3
3
3
0,3
0,3
0,3
0,3
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
26
26
2,6
2,6
Лук репчатый свежий,1 класс
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
8,9
7,5
0,89
0,75
1
1
0,1
0,1
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
0,11 шт.
3,85
11 шт.
0,39
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход: 50
Белки, г
10,9
Жиры, г
6,7
Углеводы, г
3,8
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
7,4
130,9
Технология приготовления:
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать ломтиками и тушить в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного
3-5 минут. Затем добавить в печень лук репчатый, соль и тушить еще 10-15 минут. Готовую массу остудить. Пропустить через мясорубку, соединить с
молочным соусом, хорошо вымесить, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН), растопленное сливочное масло.
Белки взбить в густую пену и аккуратно ввести в готовую смесь. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запекать в
духовом шкафу при температуре 220-230 град. 20-25 минут.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с гарниром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Поверхность суфле-ровная, консистенция-однородная, рыхлая, цвет-темно-коричневый. Запах- свойственный йнабору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: к/к
Батон нарезной из пшеничной муки в/с обогащенный
Наименование сборника рецептур: к/к
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ
Выход: 40
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3
1,2
20,6
104,8
С, мг
0
40
нетто, г
40
100 порц.
брутто, кг
4
нетто, кг
4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 330
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 330
Пюре из овощей
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября)
с 01.01 по 28.02
109,69
71,3
10,97
7,13
с 01.03 по 31.07
118,83
71,3
11,88
7,13
с 01.08 по 31.08
89,13
71,3
8,91
7,13
с 01.09 по 31.10
95,07
71,3
9,51
7,13
с 01.11 по 31.12
101,86
71,3
10,19
7,13
с 01.01 по 31.08
55,07
41,3
5,51
4,13
с 01.09 по 31.12
51,63
41,3
5,16
4,13
Капуста белокочанная свежая, 1 класс
38,4
30,8
3,84
3,08
Брюква
26,3
20,3
2,63
2,03
Горошек зеленый консервы в/с
31,2
20,3
3,12
2,03
11,3
11,3
1,13
1,13
5,3
5,3
0,53
0,53
0,8
0,8
0,08
0,08
Морковь свежая столовая, высший сорт
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
Выход: 150
Белки, г
3,6
Жиры, г
Углеводы, г
4,9
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
12,9
18,8
135,2
Технология приготовления:
Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем добавляют
нарезанный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца тушения всыпают зеленый горошек. Тушеные овощи протирают в горячем
виде, солят и при непрерывном помешивании добавляют в 2-3 приема горячее молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной
однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков.
Консистенция: однородная, пышная.
Цвет: кремово-оранжевый с зелеными вкраплениями.
Вкус: входящих в состав овощей, умеренно соленый.
Запах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 376
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 376
Компот из изюма
дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Виноград сушеный «Изюм» в/с
18
18
1,8
1,8
Сахар-песок
Кислота лимонная пищевая
14,4
14,4
1,44
1,44
0,2
0,2
0,02
0,02
Вода питьевая
182,8
182,8
18,28
18,28
Выход: 180
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,4
0,1
С, мг
0
25,4
104,9
Технология приготовления:
Подготовленный изюм заливают водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Выход порции
определяют возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — ягоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его
помутнения.
• цвет — от желтого до оранжевого разной интенсивности;
• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом вареных или настоявшихся в сиропе ягод;
• запах — типичный для вареных или настоявшихся в сиропе ягод;
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 294
Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка из печени с рисом Номер рецептуры: 294
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Печень говяжья замороженная
51
47,5
5,1
4,75
Рис шлифованный 1 сорт
8,7
8,6
0,87
0,86
Лук репчатый свежий,1 класс
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
20,4
17,2
2,04
1,72
1,8
1,8
0,18
0,18
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
0,13 шт.
4,55
13 шт.
0,46
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
2,3
2,3
0,23
0,23
Выход: 70
Белки, г
9,6
Жиры, г
5,6
Углеводы, г
7,6
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
7,0
129,8
Технология приготовления:
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через
мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 град. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и
припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца,соль и перемешивают. На
смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на
порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, . Консистенция: мягкая, нежная.
Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 354
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:
Груша свежая
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь,
2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Груши свежие поздних сроков созревания I гр., 1 сорт
88,9
Выход: 80
Белки, г
Жиры, г
0,3
Углеводы, г
8,2
Энергетическая ценность, ккал
Технология приготовления:
С, мг
4
0,2
37,6
Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.
нетто, г
80
100 порц.
брутто, кг
8,89
нетто, кг
8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 354
Соус сметанный
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сборника рецептур: к/Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
сметана
10
100 порц.
нетто, г
10
брутто, кг
1000
нетто, кг
1000
мука пшеничная
3
3
300
300
вода
масса белого соуса
30
-
30
30
3000
-
3000
3000
-
0,3
-
30
соль
Выход: 40
40
Белки, г
Жиры, г
0,4
1,2
Углеводы, г
1,5
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0
17,6
Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку , охлажденную до 60-70
град С выливают % часть горячей воды и вымешивают. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану , соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова
доводят до кипения
Правила оформления, подачи блюд:
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок. Оптимальная температура подачи 65 град.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная масса с гладкой поверхностью;
Цвет - от белого до светло-кремового;
Вкус - свежей сметаны и продуктов, входящихх в блюдо, , умеренно соленый;
Запах - свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо.
Консистенция - вязкая, полужидкая, эластичная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 521
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 521
Сельдь соленая
Наименование сборника рецептур: Лечебное питание: Практическое руководство для диетологов,
врачей различных специальностей и пациентов. Э.Н. Преображенская, 2-е издание, СПб.: 2013.- 896с
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Сельдь соленая тихоокеанская слабой соли неразделанная, 1 сорт
52,63
Выход: 30
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5
С, мг
0
4,9
0
65,2
Технология приготовления:
Сельдь очистить, отделить от костей й кожи, промыть, нарезать на порции.
Правила оформления, подачи блюд:
нарезают на порции
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — сельдь нарезана на порции;
цвет — типичный для сельди;
вкус, запах — умеренно соленый;
консистенция — мягкая, упругая, плотная.
30
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
5,26
3
нетто, кг
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 76
Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ
Номер рецептуры: к/к
Наименование сборника рецептур: к/к
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Напиток витаминизированный промышленного производства сухой инстантный
(быстрорастворимый) концентрат
Вода питьевая
5,54
Жиры, г
2,03
Углеводы, г
3,51
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
брутто, кг
нетто, кг
20,3
20,3
2,03
2,03
162
162
16,2
16,2
Выход: 180
Белки, г
нетто, г
100 порц.
13,5
153,9
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы;
• цвет — непрозрачная жидкость, цвет соответствует сырью
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — слегка вяжущий, характерный для облепихия, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
• консистенция — однородная, жидкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БОРЩ
КУЛИНАРНОГО
ИЗДЕЛИЯ
(БЛЮДА)
№ к/к И
С КАПУСТОЙ
И КАРТОФЕЛЕМ,
ГОВЯДИНОЙ
СМЕТАНОЙ
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 76
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь,
2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
1,7
1,7
0,17
0,17
Свекла свежая столовая, в/с
с 01.01 по 31.08
53,33
40
5,33
4
с 01.09 по 31.12
50
40
5
4
Капуста белокочанная свежая, 1 класс
25
20
2,5
2
Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября)
с 01.01 по 28.02
30,77
20
3,08
2
с 01.03 по 31.07
33,33
20
3,33
2
с 01.08 по 31.08
25
20
2,5
2
с 01.09 по 31.10
26,67
20
2,67
2
с 01.11 по 31.12
28,57
20
2,86
2
Морковь свежая столовая, высший сорт
с 01.01 по 31.08
13,33
10
1,33
1
с 01.09 по 31.12
12,5
10
1,25
1
Лук репчатый свежий,1 класс
ТОМАТНАЯ ПАСТА
12
3
10
3
1,2
0,3
1
0,3
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
2,5
2,5
0,25
0,25
Сахар-песок
3
3
0,3
0,3
Кислота лимонная пищевая
Вода питьевая
0,5
0,5
0,05
0,05
200
200
20
20
Сметана 15% жирности
10
16
10
13,5
1
1,6
1
1,35
Мясо говядины б/к (лопатка)
Выход: 250/10/10
С, мг
Белки, г
4,4
Жиры, г
5,7
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,0
12,9
125,2
Технология приготовления:
В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин,
кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, лимонную
кислоту. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой,
разведенной бульоном или водой (3 г муки на 250 г борща).предварительно отваренную говядину порционируют, сментану добавляют в конце варки,
доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь,
лук — соломкой, картофель — брусочками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; с кусочками говядины и сметаной
• цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый; с белым или кремовым оттенком
• вкус, запах — кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом пассерованных овощей; говядины и сметаны
• консистенция свеклы, овощей — мягкая; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
Номер рецептуры: к/к
Наименование сборника рецептур: к/к
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Джем стерилизованный в ассортименте без консервантов
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
20
20
2
2
15
15
1,5
1,5
Выход: 35
Белки, г
Жиры, г
1,2
С, мг
8
0,4
Углеводы, г
22,3
Энергетическая ценность, ккал
96,1
Технология приготовления:
Хлеб намазывают джемом.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
нетто, кг
Внешний вид — ломтик пшеничного хлеба толщиной 1 -1,5 см, почти полностью покрыт джемом;
цвет, консистенция хлеба, , джема — в соответствии с требованиями технических документов на данный вид продукции;
вкус, запах — характерный для использования наименования джема, с ароматом и привкусом хлеба, .
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из картофеля с зеленым горошком
Номер рецептуры: к/к
Наименование сборника рецептур: к/к.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
100 порц.
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
картофель
32,88
24,0
3288
2400
морковь
18,78
15
1878
1500
горошек зеленый консервированный
огурец соленый
13,86
9
9,6
1386
12
1200
900
960
3
3
300
300
масло растительное
Выход: 60
Белки, г
0,7
Жиры, г
0,3
Углеводы, г
5,0
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
1,6
24,5
Технология приготовления:
отваренные в кожуре картофель и морковь очищают и нарезают мелкими ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают и охлаждают.
Огурцы очищают и нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют маслом растительным.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;
• цвет — свойственный входящим в блюдо продуктам.
• вкус, запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.
• консистенция салата — сочная, мягкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКОМ Номер
рецептуры: к/к
Наименование сборника рецептур: к/к.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Морковь свежая столовая, высший сорт
с 01.01 по 31.08
62,67
47
6,27
4,7
с 01.09 по 31.12
58,75
47
5,88
4,7
Яблоки свежие поздних сроков созревания, 1 сорт
Сахар-песок
15,3
13,5
1,53
1,35
0,6
0,6
0,06
0,06
Выход: 60
Белки, г
Жиры, г
0,7
0,1
Углеводы, г
5,0
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
1,6
24,5
Технология приготовления:
Морковь очистить, промыть, отварить до готовности. Охлажденную морковь нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки без семенных гнезд мелко
нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахарный песок.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;
• цвет — моркови, ярко-оранжевый;
• вкус, запах — сладковатый, характерный для моркови,
• консистенция салата — сочная, мягкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда): Апельсин свежий Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь,
2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Апельсины свежие, в/с
114,3
Выход: 80
Белки, г
Жиры, г
0,7
Углеводы, г
6,5
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0,2
34,4
Технология приготовления:
Бананы промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком.
48
нетто, г
80
100 порц.
брутто, кг
11,43
нетто, кг
8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 288/356
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 288/356
Фрикадельки мясные в соусе
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Мясо говядины б/к (лопатка)
54,5
46
5,45
4,6
Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами, витаминами
9
9
0,9
0,9
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
12
12
1,2
1,2
Лук репчатый свежий,1 класс
4,76
4
0,48
0,4
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
3
3
0,3
0,3
Соус сметанный с луком
60
6
Сметана 15% жирности
13,5
13,5
1,35
1,35
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
4,1
4,1
0,41
0,41
Вода питьевая
40,5
40,5
4,05
4,05
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
Лук репчатый свежий,1 класс
0,4
14,3
0,4
12
0,04
1,43
0,04
1,2
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
1,2
1,2
0,12
0,12
Томатное пюре
1,2
1,2
0,12
0,12
Выход: 60/60
Белки, г
10,4
Жиры, г
13,2
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0,9
9,7
204,1
Технология приготовления:
Мясо говядины и лук репчатый измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают в смазанном
маслом сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин. до
готовности. Отпускают с соусом в котором тушились фрикадельки.
Соус сметанный с луком
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70
град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и
кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения. Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пюре, кладут в
готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек с соусом.
Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир. Консистенция: в меру
плотная, сочная, однородная.
Цвет: фрикаделек-коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата.
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира.
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 33
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 33
Салат из свеклы
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/ Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Свекла свежая столовая, в/с
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
38
28,5
3,8
2,85
35,63
28,5
3,56
2,85
1,8
1,8
0,18
0,18
Выход: 30
Белки, г
0,4
Жиры, г
1,7
Углеводы, г
2,4
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
1,2
27,3
Технология приготовления:
Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом. Выход порции определяется возрастной
группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат аккуратрно укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14 оС.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом. Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: темно-малиновый.
Вкус: свойственный свекле и растительному маслу.
Запах: свеклы и растительного масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 392
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром Номер рецептуры: 392
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Чай черный байховый крупнолистовой
0,2
0,2
0,02
0,02
Сахар-песок
8,4
8,4
0,84
0,84
Вода питьевая
181,9
181,9
18,19
18,19
Выход: 180
Белки, г
0
0
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0
8,2
33,0
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком.
По второму варианту воду соединяют с сахаром и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы или чашки и доливают кипятком с сахаром .
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10° С.
Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. . Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость;
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, чуть терпкий.
Запах: свойственный чаю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
КУЛИНАРНОГО
ИЗДЕЛИЯ
(БЛЮДА)
Наименование
кулинарного изделия (блюда):
ЧАЙ
С МОЛОКОМ Номер
рецептуры:
к/к
№ 268
Наименование сборника рецептур: О питании в таблицах. Г.Г. Снигур, "ГАЛА-Издательство. Москва. 2009
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Вода питьевая
77,4
77,4
7,74
7,74
Чай черный байховый крупнолистовой
0,5
0,5
0,05
0,05
Сахар-песок
11,7
11,7
1,17
1,17
90
90
9
9
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Выход: 180
Белки, г
2,6
Жиры, г
2,2
Углеводы, г
15,7
Энергетическая ценность, ккал
93,6
С, мг
0,5
Технология приготовления:
В чайник насыпать чай и сахар., залить кипятком и настаивать в течение 5 минут. Процедить, добавить горячее молоко, остудить до температуры 40-45
град., после чего разлить по стаканам.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид, консистенция чая с сахаром и молоком — не прозрачная жидкость;
• цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; чая с сахаром и молоком — сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 268
Суфле из рыбы
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Филе Трески мороженое, высшая категория
88
Соус молочный густой
нетто, г
84,8
100 порц.
брутто, кг
8,8
30,8
нетто, кг
8,48
3,08
22,9
22,9
2,29
2,29
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
4,3
4,3
0,43
0,43
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
4,3
4,3
0,43
0,43
Вода питьевая
4,8
4,8
0,48
0,48
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
0,4
0,4
0,04
0,04
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
0,35 шт.
12,25
35 шт.
1,23
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
3,1
3,1
0,31
0,31
0,8
0,8
0,08
0,08
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
2
2
0,2
0,2
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Выход: 100
Белки, г
16,0
Жиры, г
10,6
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0,4
4,1
174,2
Технология приготовления:
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные
белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут.
Соус молочный густой
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.Муку охлаждают и разводят горячим молоком,
вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
На тарелку укладывают кусочек суфле, . Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное, без трещин, сбоку уложен гарнир; Цвет: продуктов, входящих в блюдо;
Вкус: отварной или запеченной рыбы;
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 89
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 89
Рассольник с говядиной и сметаной
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь,
2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Мясо говядины б/к (лопатка)
18,96
16
1,9
1,6
Сметана 15% жирности
10
10
1
1
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
1,7
1,7
0,17
0,17
Морковь свежая столовая, высший сорт
с 01.01 по 31.08
13,33
10
1,33
1
с 01.09 по 31.12
12,5
10
1,25
1
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
115,38
125
75
75
11,54
12,5
7,5
7,5
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
93,75
100
107,14
75
75
75
9,38
10
10,71
7,5
7,5
7,5
Лук репчатый свежий,1 класс
12
10
1,2
1
Огурцы соленые зеленцы
17
15
1,7
1,5
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
Вода питьевая
2,5
190
2,5
190
0,25
19
0,25
19
Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября)
Выход: 250/15/10
Белки, г
5,0
Жиры, г
6,3
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
6,9
14,0
137,4
Технология приготовления:
Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена.
Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, лук, морковь —
соломкой. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные морковь и лук, через 5-10
мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль. Предварительно отваренную говядину порционируют, сметану добавляют в конце варки и
доводят до кирения.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы — без кожицы
и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук — соломкой, картофель — брусочками или дольками). Овощи не переварены. Набор
компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; с кусочками говядины и сметаной
• цвет бульона — с кремоватым оттенком, жира на поверхности — желтый; слегка белый или кремовый
• вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей и специй, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый; с привкусом сметаны и отварной
говядины
• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.говядины-мягкая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ
Номер рецептуры: к/к
Наименование сборника рецептур: к\к.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Чай черный байховый крупнолистовой
Сахар-песок
0,5
0,5
0,05
0,05
11,8
11,8
1,18
1,18
Лимоны свежие, в/с
8,33
5
0,83
0,5
Вода питьевая
158,4
158,4
15,84
15,84
Выход: 180/5
Белки, г
0,1
Жиры, г
0
Углеводы, г
11,8
Энергетическая ценность, ккал
48,5
С, мг
0,8
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком.
По второму варианту воду соединяют с сахаром и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы или чашки и доливают кипятком с сахаром, лимон
добавляют перед отпуском..
Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С,
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость,
цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; сладкий с привкусом лимона.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТАРАССОЛЬНИК
КУЛИНАРНОГО
ИЗДЕЛИЯ
(БЛЮДА)
№ 90
Наименование
кулинарного изделия (блюда):
ДОМАШНИЙ
С КУРОЙ
И СМЕТАНОЙ
Номер рецептуры: 90
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь,
2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Мясо цыплят- бройлеров (тушки) замороженное, I сорт
Сметана 15% жирности
42,86
24
4,29
2,4
10
10
1
1
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
Капуста белокочанная свежая, 1 класс
1,7
25
1,7
20
0,17
2,5
0,17
2
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
115,38
125
75
75
11,54
12,5
7,5
7,5
с 01.08 по 31.08
93,75
75
9,38
7,5
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
100
107,14
75
75
10
10,71
7,5
7,5
Морковь свежая столовая, высший сорт
с 01.01 по 31.08
13,33
10
1,33
1
с 01.09 по 31.12
12,5
10
1,25
1
Лук репчатый свежий,1 класс
12
10
1,2
1
Огурцы соленые зеленцы
17
15
1,7
1,5
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
Вода питьевая
2,5
2,5
0,25
0,25
180
180
18
18
Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября)
Выход: 250/15/10
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,9
С, мг
10,7
7,6
14,9
160,1
Технология приготовления:
В кипящую воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин
добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности кладут соль. Предварительно отваренную птицу
пормионируют в конце варки лобавпяют сметану и доводят до кипения
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы - без
кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками или дольками). Овощи не переварены,
перловая крупа — хорошо разварившаяся. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; с кусочками птицы и сметаны
• цвет бульона - с кремоватым оттенком, жира на поверхности -желтый;
• вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый; с привкусом отварной птицы и
сметаны
• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкие, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре. Птицы- мягкая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 324
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 324
Пюре из свеклы
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Свекла свежая столовая, в/с
с 01.01 по 31.08
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
218
163,5
21,8
16,35
с 01.09 по 31.12
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
204,38
163,5
20,44
16,35
6,8
6,8
0,68
0,68
Сахар-песок
1,5
1,5
0,15
0,15
Выход: 150
Белки, г
2,4
Жиры, г
5,6
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
6,6
15,6
121,8
Технология приготовления:
Свеклу моют, варят, очищают от кожицы. протирают, добавляют п сливочное масло, сахар и прогревают 5-7 минут.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков.
Консистенция: однородная, пышная.
Цвет: малиново-красный.
Вкус: отварной свеклы с привкусом сливочного масла, умеренно соленый.
Запах: отварной свеклы и сливочного масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 208
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 208
Макароны, запеченные с яйцом
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт. 2012.-584с.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто. г
нетто, г
100 порц.
брутто. кг
нетто, кг
Макаронные изделия, группа А, в/с
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
54,2
54,2
5,42
5,42
2,6
2,6
0,26
0,26
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
0,74 шт.
25,9
74 шт.
2,59
32,2
32,2
3,22
3,22
2,6
2,6
0,26
0,26
3
3
0,3
0,3
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
Выход: 200
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
9,9
С, мг
0,2
8,9
38,8
275,6
Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6л воды, 30 г соли).
Макаронные изделия варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их
увеличивается примерно в три раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом.
Обработанные яйца смешивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными, заправленными маслом
макаронными изделиями, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают до образования на поверности макарон
поджаристой корочки. При подаче на резают на порции.
Правила оформления, подачи блюд:
Порцию запеченных макарон кладут на тарелку, . Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая.
Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового. Вкус: умеренно соленый, свойственный макаронам и яйцам.
Запах: запеченных макаронных изделий и яиц.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 92
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 92
Суп картофельный с курой и сметаной
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь,
2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Мясо цыплят- бройлеров (тушки) замороженное, I сорт
42,86
24
4,29
2,4
Сметана 15% жирности
5
5
0,5
0,5
с 01.01 по 28.02
173,85
113
17,39
11,3
с 01.03 по 31.07
188,33
113
18,83
11,3
с 01.08 по 31.08
141,25
113
14,13
11,3
с 01.09 по 31.10
150,67
113
15,07
11,3
с 01.11 по 31.12
161,43
113
16,14
11,3
Морковь свежая столовая, высший сорт
с 01.01 по 31.08
13,33
10
1,33
1
с 01.09 по 31.12
12,5
10
1,25
1
Лук репчатый свежий,1 класс
12
10
1,2
1
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
Вода питьевая
3
3
0,3
0,3
180
180
18
18
Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября)
Выход: 250/15/5
Белки, г
6,9
Жиры, г
7,5
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
9,8
19,5
174,7
Технология приготовления:
Картофель и "овощи нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят
до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Предварительно отваренное мясо птицы порционируют, сметану добавляют в конце
варки и доводят до кипения
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, овощи не
переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-серый, прозрачный, овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — приятный, картофеля, пассерованных овощей, умеренно соленый; с привкусом отварной птицы и сметаны
• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре. Птицы-мягкая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 269
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 269
Пудинг рыбный запеченный
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Филе Трески мороженое, высшая категория
70,7
68
7,07
6,8
Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами, витаминами
10,7
10,7
1,07
1,07
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
16
16
1,6
1,6
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
0,19 шт.
6,65
19 шт.
0,67
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
4
4
0,4
0,4
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
0,7
0,7
0,07
0,07
Соус молочный густой
20
2
15,1
15,1
1,51
1,51
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
2,7
2,7
0,27
0,27
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
2,7
2,7
0,27
0,27
Вода питьевая
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
3,1
3,1
0,31
0,31
0,1
0,1
0,01
0,01
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток
Выход: 100
Белки, г
13,4
Жиры, г
7,6
Углеводы, г
8,5
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0,5
156,1
Технология приготовления:
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки, масло сливочное, хорошо
вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным соусом и запекают 15-20 минут.
Соус молочный густой
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.Муку охлаждают и разводят горячим
молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до
кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных, запеченных с молочным соусом.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске кусочек пудинга укладываю на тарелку и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С. Гарниры — картофель в молоке,
картофельное пюре, пюре из кабачков.
Соусы — молочный с морковью, сметанный.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку уложен гарнир. Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе - серый;
Вкус: запеченной рыхлой массы и соуса;
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 277
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: 277
Гуляш из отварного мяса
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
Мясо говядины б/к (лопатка)
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
95,8
80,8
9,58
8,08
с 01.01 по 31.08
22,27
16,7
2,23
1,67
с 01.09 по 31.12
20,88
16,7
2,09
1,67
Лук репчатый свежий,1 класс
9,9
8,3
0,99
0,83
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
3,3
3,3
0,33
0,33
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
2,5
2,5
0,25
0,25
Вода питьевая
33,3
33,3
3,33
3,33
Морковь свежая столовая, высший сорт
Выход: 50/50
Белки, г
15,2
Жиры, г
15,1
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0,6
3,5
211,8
Технология приготовления:
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком, заливают
водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают мясо вместе с соусом, рядом укладывают гарнир.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи,
припущенные с маслом, капуста тушеная.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир;
цвет — мяса — светло- серый, свойственный овощам и соусу;
вкус, запах — характерный для тушеного мяса, свойственный продуктам, входящим в блюдо;
консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) К/К
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ СМЕШАННЫЙ С СОСИСКАМИ
Номер рецептуры: К/К
Наименование сборника рецептур: К/К.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
Яйца куриные пищевые
2,24 шт
89,6
224 шт
8960
Молоко
масса омлетной смеси
33,5
-
33.5
123
3350
-
3350
12300
масло сливочное
5
5
500
500
сосиски
21
20
2100
2000
Выход: 130
Белки, г
15,2
Жиры, г
15,1
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
С, мг
0,6
3,5
211,8
Технология приготовления:
К обработанным яйцам добавляют молоко, соль, смесь тщательно перемешивают. Сосиски мелко нарезают., смешивают с омлетной смесью.
Массу выливают в емкость, смазанную маслом сливочным. , слоем не более 2,5 - 3.0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-220
град С в течение 8-10 мин. Готовый омлет нарезают на порции.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке, оптимальная температура подачи 65 град С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
Внешний вид — порционные куски в виде квадрата
цвет — румяный, золотистый в разрезе светло-желтый
вкус, запах — свежих яиц и сосисок консистенция: нежная, пышная, сочная.