День 3

ТРЕТИЙ ДЕНЬ
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша геркулесовая молочная
Номер рецептуры: 384
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
«Геркулес»
30
30
Молоко цельное 3,2%
100
100
Сахар
15
15
Масло сливочное
8
8
250
Выход:
Технология приготовления: Овсяные хлопья всыпать в кипящее молоко. Хорошо
перемешать. Варить 20 минут, добавить сахар. Отпускать в горячем виде с добавлением
сливочного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель ягодный
Номер рецептуры: 882
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Сахар
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
20
20
Кисель
35
Наименование сырья
Выход:
35
-
200
Технология приготовления: Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют
сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до
кипения.
Подготовка крахмала: развести охлажденным отваром (1 часть крахмала – 5 частей
отвара) и процедить.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Плюшка сладкая
Номер рецептуры: 1052
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Молоко цельное3,2%
25
25
Мука
40
40
Яйцо
25
25
Масло растительное
8
8
Масло сливочное 72,5%
5
5
Сахар
30
30
Дрожжи
1
1
60
Выход:
Технология приготовления: В дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду
(60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные
дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы.
Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с
температурой 35-40°С на 2,5-3часа для брожения. Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и
начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром,
меланж и яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто.
Перед окончанием замеса добавляют растопленные сливочное масло. Дежу накрывают
крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2
раза.
Дрожжевое тесто приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный
мукой стол, отрезают от него кусок массой 1кг, закатывают в жгут и делят на куски
требуемой массы(58г). Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и
раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. Середина посыпается сахаром, после
чего формируется плюшка. Сформированные изделия укладывают на кондитерский лист,
предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед
выпечкой изделия смазывают яйцом. Изделие выпекают при температуре 200-240 °С 810мин.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром
Номер рецептуры: 943
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
порций
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг Нетто, кг
Чай
1
1
Сахар
15
15
200
Выход:
Технология приготовления: Залить чайную заварку кипятком. Дать настояться.
Добавить сахар.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих овощей
Номер рецептуры: 54
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Огурцы
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
30
25
Помидоры
32
27
Масло растительное
8
8
Наименование сырья
Выход:
-
60
Технология приготовления: Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими
ломтиками, лук зеленый - шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и
посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительном маслом.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи со сметаной
Номер рецептуры: 187
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Наименование сырья
Мясо (говядина)
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
30
30
Капуста
66
46
Картофель
96
56
Морковь
25
22
Лук
20
18
Масло растительное
8
8
Масло сливочное
5
5
Томатная паста
1
1
Сметана
14
14
-
270
Выход:
Технология приготовления: Капусту нарезают, шашками, картофель – дольками. В
кипящий бульон закладывают картофель, варят 15 минут, добавляют капусту, варят 15
минут. Морковь, лук режут, пассируют, добавляют томатную пасту или томатный сок.
Доводят до готовности в течение 15 минут.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Филе рыбное с овощами
Номер рецептуры: 487
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Наименование сырья
Рыба (филе)
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
80
70
Лук
20
18
Масло растительное
6
6
Томат
5
5
Морковь
15
12
Масло растительное
10
10
-
80
Выход:
Технология приготовления: Порционные куски рыбного филе укладывают в посуду,
чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют
растительное масло, томатное пюре, соль. Посуду, закрывают крышкой и тушат 20
минут. Помещают в духовой шкаф на 15 минут при температуре 180°С. Подают с
овощами, с которыми тушилась.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Номер рецептуры: 299
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Наименование
сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Картофель
Масло слив.72,5%
Молоко3,2%
Выход:
Брутто, г
Нетто, г
230
8
15
-
150
8
15
150
Технология приготовления: Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности
30-40 минут, воду слить. Вареный горячий картофель протереть через протирочную
машину. В горячий картофель добавить кипяченое молоко. Температура протираемого
картофеля должна быть не ниже 80°С. В готовый картофель добавить растопленное
сливочное масло.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из шиповника
Номер рецептуры: 867
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование
сырья
Шиповник
Сахар
Кислота лимонная
Выход:
1 порция
Брутто, г
Масса вареных фруктов, г
20
20
1
20
20
1
-
200
Технология приготовления: Подготовленные плоды шиповника заливают горячей
водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до
готовности.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Бутерброд с сыром
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: с.р. 2010
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
30
Хлеб пшеничный
30
Сыр
15
15
Масло сливочное 72,5%
5
5
Выход:
100/30
Технология приготовления: Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом и кладут
кусочек сыра.