ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
С. Ю. МАЛЬГИНА, Ю.Н.ПЛЕШКОВА
ОРГАНИЗАЦИЯ
РАБОТЫ
СТРУКТУРНОГО
ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
УЧЕБНИК
Рекомендовано
Федеральным государственным автономным учреждением
«Федеральный институт развития образования»(ФГАУ «ФИРО»)
в качестве учебника для использования в учебном процессе
образовательных учреждений, реализующих программы
среднего профессионального образования
Регистрационный номер рецензии 394
от 23 сентября 2013 г. ФГАУ «ФИРО»
ACADEMIA
Москва
II щптельский центр «Академия »
2014
У Д К 658.5(075.32)
Б Б К 65.242я723
М 21
Уважаемый читатель!
Рецензент —
преподаватель Московского технологического колледжа питания
Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования «Российский государственный
торгово-экономический университет» Л. С. Тимофеева
М 21
Мальгина С. Ю.
О р га н и за ц и я раб оты с т р у к т у р н о го подразделения пред­
п р и я т и й о б щ е ств е н н о го п и та н и я : у ч е б н и к для студ. у ч р е ж ­
д е н и й сред. проф . о бразования / С. Ю . М ал ьги н а, Ю . Н. П леш кова. — М . : И здате льский ц е н тр «Академия», 2014. — 320 с.
IS B N 978-5-7695-6444-4
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным обра­
зовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции
общественного питания», ПМ.06 «Организация работы структурного под­
разделения».
Рассмотрены основные показатели производства, экономическое обо­
снование производственных программ и плана товарооборота, планирова­
ние и выполнение работ исполнителями, организация работы трудового кол­
лектива, обучение персонала ii<i рабочем месте, методы контроля результатов
выполненных исполнителями работ и их оценки. Освещены вопросы доку­
ментационного обеспечения управленческой деятельности и организации
бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
УД К 658.5(075.32)
Б Б К 65.242я723
Оригинал-макет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя запрещается
ISBN 978-5-7695-6444-4
© Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н., 2014
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2014
© Оформление. Издательский центр «Академия», 2014
Д а н н ы й у ч е б н и к является ч астью уче б н о -м е то д и че ско го к о м ­
плекта по сп е ц и а л ь н о сти «Технология п р о д у к ц и и о б щ е стве н н о го
п и та н ия ».
У ч е б н и к п редназначен для и з у ч е н и я п р о ф есси о на л ьно го м оду­
ля « О р га н и за ц и я р аб оты с т р у к т у р н о го подразделения».
У че бн о -м етод и че ски е ко м пл е кты н о в о го п о ко л е н и я в к л ю ч а ю т в
себя тр а д и ц и о н н ы е и и н н о в а ц и о н н ы е у ч е б н ы е материалы , п о з в о ­
л я ю щ и е обе спе чи ть и зуч е н и е общ е об ра зо вате л ьны х и о б щ е п р о ­
ф е сси он ал ьн ы х д и с ц и п л и н и п р о ф е сси о н а л ь н ы х модулей. К а ж ­
д ы й ко м пл е кт с о д е р ж и т у ч е б н и к и и уч е б н ы е пособия, средства
о б уч е н и я и ко нтро ля, н еобходим ы е для о сво е н и я о б щ и х и п р о ф е с­
с и о н а л ь н ы х ко м п е те н ц и й , в том числе и с учето м тр е б о в а н и й р а ­
ботодателя.
У чебны е изд а ни я д о по л няю тся э л е к тр о н н ы м и о бразовательны ­
м и ресурсам и. Э л е к тр о н н ы е р есур сы содерж ат те о р е ти ч е ски е и
п р а к ти ч е с к и е модули с и н те р а к т и в н ы м и у п р а ж н е н и я м и и т р е н а ­
ж е ра м и, м ул ьтим едийны е объекты , ссы л ки на д о пол нител ьны е
м атериалы и р е сур сы в И нте рн ете . В н и х в кл ю че н те р м и н о л о ги ч е ­
с к и й словарь и э л е к тр о н н ы й ж ур н а л , в ко то ро м ф и к с и р у ю т с я
о сн о вн ы е п арам етры уч е б н о го процесса: врем я работы , результат
вы п о л н е н и я к о н т р о л ь н ы х и п р а к ти ч е с к и х заданий. Э л е ктр о н н ы е
р есур сы легко встр аи ва ю тся в у ч е б н ы й п роцесс и м о гу т бы ть адап­
т и р о в а н ы к р азл и чны м у ч е б н ы м програм м ам .
Предисловие
В а ж н о й ф у н к ц и е й уп р а вл е н и я является ф у н к ц и я о р га н и за ц и и ,
которая заклю чается в уста н о в л е н и и п о с т о я н н ы х и вр е м е н н ы х
в з а и м о о тн о ш е н и й м е ж д у всем и у ч а с тн и к а м и про и звод ства и п о д ­
разделениям и. О р га н и з а ц и я к а к п роцесс представляет собой
ф у н к ц и ю по ко о р д и н а ц и и м н о ги х задач. Ф у н к ц и я о р га н и з а ц и и
реализуется двум я п утя м и: через а д м и н и с т р а ти в н о -о р га н и з а ц и о н ­
ное уп ра вл ен и е и о п е ра тивно е уп ра вл ен ие .
В н еб ольш о й о р га н и з а ц и и к а ж д ы й с о тр у д н и к м о ж е т вы п ол н ять
т у или и н у ю ф у н к ц и ю ил и совм ещ ать несколько ф у н к ц и й . П о
мере ув е л и ч е н и я ч и сл е н н о сти у ж е несколько р а б о тн и к о в н а ч и н а ­
ю т вы п ол н ять те ж е самые или п од о бн ы е о бяза нн ости. Н а этом
этапе р а зви ти я о р га н и з а ц и и во зн и ка е т нео бхо д и м о сть объ е ди н и ть
у к а з а н н ы х л и ц в спец иальны е подразделения (гр уп п ы , звенья,
уча стки , се кц ии, отделы, цеха) в целях создания более уп р а вл яе ­
м ой с тр у к т у р ы п р и в ы п о л н е н и и р а б о тн и к а м и о д н и х и те х ж е
ф у н к ц и й . Н а п рим ер , на п р о и зво д ств е н н о м п р е д п р и я ти и и м е ю тся
отделы (цеха), заняты е и зго товл е ни е м п р о д у к ц и и , тра нсп о рто м ,
р аб отой с кадрами, ф инансам и, м а р к е ти н го м и д р у ги м и ф у н к ц и я ­
ми. Ещ е одним в а ж н ы м ф актором , к о то р ы й н еобходим о у ч и ты в а ть
п р и о р га н и з а ц и и раб оты с т р у к т у р н ы х подразделений, является
э к о н о м и ч н о сть деятельности подразделения, оцениваем ая исходя
из со д ер ж а ни я его работы , ч исл ен но сти, м е сто п о л о ж е н и я и д р у ­
ги х ха р а кте р и сти к.
О с н о в н о й целью уч е б н и к а « О р га н и за ц и я раб оты с т р у к т у р н о го
подразделения п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и та н и я » является
ф о р м иро ван ие н а вы ко в о п е р а ти в н о го у п р а вл е н и я р а б о то й б р и га ­
ды (ком анды ).
П р а вил ьн ое п л а н и р о ва н и е раб оты про и звод ства обеспечивает
р и т м и ч н у ю р а б о ту п р е д п р и я ти я и с в о е в р е м е н н ы й в ы п у с к к у л и ­
н а р н о й п р о д у к ц и и . О н о позволяет ус та н о в и ть задание для к а ж ­
дого р а б о тн и ка п р е д п р и я ти я с учето м наиболее п о л н о го и сп ол ьзо ­
ва н и я во зм о ж н о сте й производ ства. П о э т о м у в р а м ка х д а н н о го
у ч е б н о го кур са о б уч а ю щ и е ся д о л ж н ы о с в о и ть п р о ц е с с ы п л а н и ­
р о в а н и я р а б о ты бр и га д ы (ком анды ), п р и о б р е с т и н а в ы к и о ц е н и ­
4
в а н и я э ф ф е к ти в н о с ти д е ятел ьн ости с т р у к т у р н о го подразделения
(бригады ), п р и н я т и я п р а в и л ь н ы х у п р а в л е н ч е с к и х р е ш е н и й ,
о ф ор м л е ни я и р а з р а б о тк и н е о б х о д и м о й т е х н о л о ги ч е с к о й д о к у ­
м е н та ц и и .
В п е р в у ю очередь д а н н ы й к у р с предполагает о р га н и з а ц и ю со б­
с тв е н н о й деятельности и адап тац и ю к и з м е н я ю щ и м с я обстоятель­
ствам в п р о и з в о д с тв е н н о й деятельности, о тв етстве нн ость за в ы ­
п о л н е н и е п р о ф е с с и о н а л ь н ы х задач и о гр а н и ч е н н у ю о тв е тс тв е н ­
н ость за р а б о ту п о д ч и н е н н о го персонала.
О р га н и з а ц и я р аб оты в команде (бригаде) предполагает р азр е ­
ш е н и е п ро б л е м н ы х и к о н ф л и к т н ы х си ту а ц и й , ум е н и е пре д отвр а ­
щ ать во з м о ж н ы е си ту а ц и и , ф о р м и ро ван ие ко м п е те н ц и й в сфере
ком м уникаций.
В у ч е б н и к е со д е р ж и тся те о р е ти ч е с к и й м атериал по о сн о в н ы м
показателям про и звод ства п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и та н и я,
о р га н и з а ц и и раб оты о с н о в н ы х п р о и з в о д с тв е н н ы х цехов, разр а ­
б отке и о ф ор м л е ни ю рабочей д о кум е н та ц и и .
О собо выделяется проблем а о бе спе че ни я безо па сно сти в с и ­
стеме о б щ е с тв е н н о го п и та н и я, п о то м у в а ж н е й ш и м аспектом у ч е б ­
н и к а является ко н тр о л ь и о ц е нка результатов в ы п о л н е н н ы х работ:
к о н тр о л ь за безо па сно стью го то в о й п р о д у к ц и и производства, к а ­
чеством п р и го то в л е н и я п р о д у к ц и и производства, усл о ви ям и и
п равилам и х р а н е н и я п и щ е в ы х про д уктов, соблю дением р а б о т н и ­
кам и с а н и т а р н о -ги ги е н и ч е с к и х п р а ви л и т е х н и к и безопасности.
Глава 1
УЧАСТИЕ В ПЛАНИРОВАНИИ
ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПРОИЗВОДСТВА
1 .1 .
ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА
1.1.1. Основные положения
В усл о ви ях р ы н о ч н ы х о т н о ш е н и й п р е д п р и я ти е является о с н о в ­
н ы м звеном всей э к о н о м и ки , п о с к о л ь к у и м е н н о на этом ур о в н е
создается н у ж н а я о б щ е ству п р о д укц и я , о казы ва ю тся н е о б хо д и ­
мые услуги, п р о и схо д и т п е р ви ч н о е перераспределение созданного
продукта.
Предприятие — это сам остоятельны й х о з я й с т в у ю щ и й субъ ект
с правам и ю р и д и ч е с к о го лица, к о то р ы й на о снове и сп ол ьзо ван ия
труд овы м коллективом и м ущ ества п р о и з в о д и т и реализует п р о ­
д у к ц и ю , в ы п о л н яе т работы , оказы вает услуги.
Миссия — это п р и ч и н а с ущ е ств о в а н и я п р е д п р и я ти я . М и с с и я
определяется в про це ссе с тр а те ги ч е с к о го п л а н и р о в а н и я , она и
является о с н о в н о й стр а те ги е й п р е д п р и я ти я , в с о о тв е тс тв и и с к о ­
т о р о й с тр о и тся вся остальная деятельность. Ее п р и н я т и е п о зво л я­
ет ч е тко о пределить н а зн а ч е н и е д е ятел ьн ости д а н н о го п р е д п р и я ­
т и я и не дает р уко во д и те л я м в о з м о ж н о с т и о р и е н ти р о в а ть с я на
л и ч н ы е и н те р е сы . Н а п р и м е р , Генри Ф о рд определил м и с с и ю с в о ­
его п р е д п р и я т и я к а к п редоставление лю дям д е ш е вого а в то тр а н с ­
порта.
В ы б ор м и сси и п ридает деятельности п р е д п р и я ти я стабиль­
ность, та к ка к определяю тся о сн о вн ы е п р и н ц и п ы его работы .
М и с с и я позволяет о р га н и за ц и и бы ть ги б к о й и п р и н ео бхо д и м о сти
и зм е н и ть ее проф иль.
Для вы б ора м и сси и п р е д п р и я ти ю н еобходим о четко опреде­
лить, кто будет являться его кл и е нта м и и ка ки е п о т р е б н о с ти п о ­
купател ей оно будет удовлетворять. Н а основе м и с с и и определя­
ю тся цели деятельности.
6
Цель деятельности — это желаемое со сто ян и е объекта у п р а в ­
л е ни я через определенное время. О т ее п р а ви л ь н о го ф о р м ул и р о ­
ва ни я з а ви си т сл а ж ен н ость раб оты персонала. Главной целью соз­
д ания и ф у н к ц и о н и р о в а н и я п р е д п р и я ти я является получение м а к­
сим ально в о з м о ж н о й п р и б ы л и за счет р еа л и зац и и потреби телям
п ро и з в о д и м о й п р о д у к ц и и (в ы п о л н е н н ы х работ, о к а з а н н ы х услуг).
Н а о снове гл а вно й цели уд о вл етвор яю тся социал ьны е и э к о н о м и ­
чески е за пр осы труд ово го коллектива п р е д п р и я ти я и владельцев
средств производ ства. Н а основе общ е й м и с с и и ф о р м и р у ю тс я и
устан ав л и ва ю тся о б щ е ф и р м е н н ы е цели, ко то р ы е определяю тся
и н те р еса м и владельца, разм ерам и капитала, си ту а ц и е й в н у т р и
п р е д пр и ятия , в н е ш н е й средой и д о л ж н ы отвечать след ую щ им т р е ­
бованиям : бы ть к о н к р е т н ы м и и и зм е ри м ы м и , о р и е н т и р о в а н н ы м и
во врем ени, д осягаем ы м и и взаим но п одд е рж и ва ем ы м и .
В ус л о в и я х р ы н о ч н ы х о т н о ш е н и й с учето м п о с т о я н н ы х и зм е н е ­
н и й п о л о ж е н и я п ре д пр и яти я, его к о н к у р е н то в , п осредников, п о ­
купателей, ф орм ф и н а н с и р о в а н и я и со сто ян и я отрасли, в к о то р о й
работает о рга ни за ц и я, обязательной целью та к ж е является п р е о ­
доление р и с к а и л и р и с к о в ы х с и т у а ц и й не только в настоящ ем , но
и в будущ ем.
П осле устан ов л ен и я м и с с и и и цели п р е д п р и яти е м о ж е т п р и с т у ­
пать к дал ьне й ш е й деятельности.
Признаками организации (предприятия) являю тся:
1) н а л и ч и е х о т я б ы о д н о й ц е л и , ко то ра я объединяет
членов о р га н и з а ц и и , о ф и циа л ьно заявленная цель придает см ы сл
с у щ е с тв о в а н и ю п р е д п р и я ти я и определяет о с н о в н у ю н ап ра вл е н ­
н ость ее деятельности;
2) о б о с о б л е н н о с т ь , которая заклю чается в за м к н у то с ти
в н у т р е н н и х процессов и н а л и ч и и гр а н и ц , о тд е л я ю щ и х д а н н у ю о р ­
га н и з а ц и ю от в н е ш н е й среды;
3) р а з д е л е н и е т р у д а , пред полагаю щ ее в ы п о л н е н и е чле­
нам и о р га н и з а ц и и р а з л и ч н ы х ф у н к ц и й ;
4) с у щ е с т в о в а н и е
связей
между
элементами
о р г а н и з а ц и и , сп осо б ствую щ е е о б е сп е че н и ю и х вза и м н ой п од ­
д е р ж к и . С вязи м е ж д у элем ентам и о р га н и з а ц и и б ы в а ю т э к о н о м и ­
ч ески м и , те х н о л о ги ч е с к и м и , и н ф о р м а ц и о н н ы м и , с о ц иа л ьны м и и
уп р а вл е н ч е ски м и ;
5) с а м о р е г у л и р о в а н и е — возм ож ность о рганизаци и само­
стоятельно реш ать вопросы вн утр е н н е й ж и з н и с учетом сл о ж и в­
ш ейся обстановки и в н е ш н и х указаний. Д анная деятельность реали­
зуется вн е ш н и м центром, целью ко то ро й является координация у с и ­
л ий и работы лю дей для до сти ж ен и я целостности организации;
7
6)
о р г а н и з а ц и о н н а я к у л ь т у р а — систем а ц ен но стей ,
сим волов, образцов поведения и уб е ж д е н и й , о п р е д е л я ю щ и х х а ­
р актер в з а и м о о тн о ш е н и й и л и н и ю поведения с о тр уд н и ко в ка к
в н у т р и п р е д пр иятия, та к и на вн еш не м ур овн е.
О гр о м н о е число п р е д п р и я ти й в целях э к о н о м и ч е с к о го анализа
г р у п п и р у ю т по р яд у п р и зн а ко в. Н аиболее р а с п р о с тр а н е н н ы м и я в ­
ляю тся кл а сси ф и ка ц и и по ф ормам со бстве нн ости , размерам, х а ­
р а кте р у деятельности, отраслевой п р и н а д л е ж н о сти , д о м и н и р у ­
ю щ е м у ф а ктор у производства, п р а во в о м у статусу.
По формам собственности п р е д п р и я ти я подразделяю тся:
■
на ч а с т н ы е , ко то р ы е м о гут сущ ествовать либо к а к п о л н о сть ю
сам остоятельны е, неза висим ы е ф ирм ы , либо в виде объ ед ине­
н и й и и х со ста вн ы х частей. К ч астн ы м отн осятся и те ф ирм ы ,
на к о то р ы х у государства есть доля капитала;
■
г о с у д а р с т в е н н ы е , ка пита л и уп ра вл ен и е к о то р ы х п о л н о ­
стью п ри н ад л е ж а т государству (по л но стью госуд арственны е, в
том числе м ун и ц и п а л ь н ы е ) или государство обладает больш ей
ч астью капитала и (или) и гр а е т р е ш а ю щ у ю роль в у п р а вл е н и и .
П о размерам п р е д п р и я ти я подразделяю тся на малые, средние и
кр уп н ы е , исходя из д вух о с н о в н ы х парам етров — ч и с л е н н о с ти за­
н я т ы х и объема производ ства (продаж ). П о ч и с л е н н о с ти о б ы чн о
преобладаю т малые п ре д пр и яти я. В со отве тств и и с Ф едеральны м
законом 24 и ю л я 2007 г. № 209-Ф З «О р а з в и ти и м алого и среднего
пре дпр иним ате льства в Р о сси й ско й Ф едерации» и П о с та н о в л е н и ­
ем П равительства РФ от 22 и ю л я 2008 г. № 556 «О п ре дел ьн ы х зн а ­
ч е н и я х в ы р у ч к и от реа лизац ии товар ов (работ, услуг) для ка ж д о й
ка те го р и и субъ ектов малого и среднего предприним ательства» к
малым п р е д п р и я ти я м о тн о ся т те п ре д пр и яти я, на к о то р ы х средняя
чи сл е н н о сть р а б о тн и ко в не п ре вы ш а е т 100 чел., а предельное зн а ­
ч е н и е в ы р у ч к и от реа лизац ии товаров (работ, услуг) за п ре д ш е ­
с т в у ю щ и й год без учета налога на до б а вл ен н ую стои м ость состав­
ляет 400 млн руб. Для среднего пре дпр и ни м ате л ьства эти п ока за ­
тели составляю т от 101 до 250 чел. и 1 млрд руб. со ответственно.
К ла сси ф и ка ц и я по характеру деятельности (пр о и зв о д стве н ­
ная и н еп ро изво д ствен на я) предполагает подразделение п р е д п р и ­
я т и й на п р о и зво д ящ и е м атериальны е блага и о к а зы ва ю щ и е у с ­
луги.
У казанная вы ш е кла сси ф и кац и я близка к кл а с с и ф и к а ц и и п ред ­
п р и я т и й по отраслевой принадлежности, которая подразделяет
и х на п ро м ы ш л е н н ы е , сельскохозяйственны е, тор го вы е, т р а н с ­
по р тн ы е , б а н ковские , страховы е и пр.
8
К л а сси ф и ка ц и я по п р и з н а к у доминирующего фактора произ­
водства п редусм атривает трудоем кие, капиталоем кие, м а тер и а ­
лоем кие, н а уко е м ки е п ре д пр и яти я.
По правовому статусу (о р га н и з а ц и о н н о -п р а в о в ы м формам)
в Р оссии р азличаю т: хо з я й с тв е н н ы е то в ар и щ е ства и общ ества
(наиболее р а с п р о с тр а н е н н ы е т и п ы п р е д п р и я ти й ); п р о и з в о д с тв е н ­
ны е ко о п е р а ти вы ; го суд ар ствен н ы е и м у н и ц и п а л ь н ы е у н и та р н ы е
п ре д пр и яти я; и н д и ви д уа л ьны е пре д пр и ни м ате л и.
Хозяйственные товарищества и общества — это о бъ е д и ­
н е н и е ф и з и ч е с к и х и ю р и д и ч е с к и х л и ц и ка п и та л о в для д о с т и ж е ­
н и я о б щ е й ко м м е р ч е с к о й цели. О н и в о з н и к а ю т там, где у с и л и й
од но го л и ц а н е д о стато чн о для р е а л и з а ц и и к а к о го -л и б о про екта .
С ущ е ствуе т п р и н ц и п и а л ь н о е р азл и ч и е м е ж д у т о в а р и щ е с тв о м и
общ еством . Т о в а р и щ е с т в о — это всегда сою з, о б ъ е д ин ен и е
лиц, д о в е р я ю щ и х д р у г д ругу, в то врем я к а к о б щ е с т в о — это
всегда о бъ е д и н ен и е ка пи та лов, и здесь не им е ет зн ачен и я, н а ­
ско л ько в л и ч н о с т н о м плане с и м п а т и ч н ы д р у г д р у гу обладатели
э т и х ка пи та лов. Т ов ар и щ е ства и общ е ства м о гу т бы ть н е с к о л ь к и х
видов.
Простое товарищество во зн и ка е т без обр азо ван и я ю р и д и ч е ­
ско го лиц а вследствие п р о с то го со гл аш ен ия у ч а с тн и к о в об объ е­
д и н е н и и и м ущ ества и л и ч н о го у ч а сти я для д о с т и ж е н и я ко м м е рче ­
с ко й цели. У ч а с тн и к и п р о с то го тов ар и щ е ства не о тв еч аю т по дол­
гам д р у г друга, но н е с у т со л и д а р н ую о тве тстве н н о сть по долгам
тов ар и щ е ства всем п р и н а д л е ж а щ и м им и м ущ еством .
Полное товарищество [П Т ) — у ч а с т н и к и в со о тве тств и и с за­
к л ю ч е н н ы м м е ж д у н и м и договор ом за ни м а ю тся п р е д п р и н и м а ­
тельской деятельностью от и м е н и тов ар и щ е ства и н е сут о тв е т­
стве нн ость по его обязательствам п р и н а д л е ж а щ и м им и м у щ е ­
ством. У правление деятельностью П Т осущ ествляется по о б щ е м у
со гл аси ю всех у ч а стн и ко в. П о л н ы е тов ар и щ е ства ха р а к те р н ы п р е ­
и м ущ е с тв е н н о для сельского хо зяй ства и сф еры услуг. Это, ка к
правило, неб ол ьш ие по размерам п ре д пр и яти я, деятельность к о т о ­
р ы х д остаточно легко к о нтро л и р ова ть.
Товарищество на вере (ком м андитное товар и щ е ство) — н а р я ­
д у с уч а стн и ка м и , о с у щ е с тв л я ю щ и м и от и м е н и тов ар и щ е ства
п р е д п р и н и м а те л ь скую деятельность и о тв е ч а ю щ и м и по его обяза­
тельствам своим им ущ еством , им еется од ин и ли нескол ько
у ч а стн и ко в-вкл а д ч и ко в (ком м андистов), ко то р ы е н е сут р и с к у б ы т ­
ков, с в я з а н н ы х с деятельностью товарищ ества, в пределах сумм
в н е се н н ы х и м и вкладов и не п р и н и м а ю т у ч а сти я в о сущ е ств л е н и и
п ре д пр ини м ате л ьской деятельности. Д анная правовая ф орма п о ­
9
зволяет п ри вл е кать значительны е ф и н ан сов ы е р е с у р с ы и, следо­
вательно, ха р а кте р н а для более к р у п н ы х п р е д п р и я ти й .
В то в а р и щ е ств а х требуется ли ч но е труд овое уча сти е человека,
п р и ч е м у ч а с т н и к не вправе работать в д р уго м товар и щ е стве.
В то в а р и щ е ств а х не создаю тся спец и ал ьн ы е о р га н ы у п р а вл е ­
н ия, т а к ка к к а ж д ы й у ч а с т н и к д ействует от лиц а товарищ ества.
У ч а стн и ки по о б щ е м у со гл асию м о гу т в о зл о ж и ть у п р а вл е н ч е ски е
ф у н к ц и и на о дно го из членов товарищ ества.
Общество с ограниченной ответственностью (О О О ) —
у с та в н ы й ка п и та л разделен на доли, определенны е учре д итель­
н ы м и д окум ентам и, и составляется из с то и м о сти вкладов его
уч а стн и ко в ; у ч а с т н и к и О О О не о тв еч аю т по его обязательствам и
н е сут р и с к уб ы тко в , с в я за н н ы х с деятельностью общ ества, в п р е ­
делах разм еров в н е с е н н ы х и м и вкладов. Д анная правовая ф орма
наиболее р а сп р о стр а н е н а среди м е л ки х и ср е д н и х п р е д п р и я ти й .
В о тличие от то в а р и щ е ства в О О О не требуется л и ч н о е труд овое
участие.
Общество с дополнительной ответственностью о тл ичает­
ся от общ ества с о гр а н и ч е н н о й о тв е тс тв е н н о с ть ю л и ш ь тем, что
его у ч а с т н и к и н е сут о тв е тстве н н о сть по обязательствам общ ества
не только сво и м и вкладами, но разделяю т э ти обязательства п р о ­
п о р ц и о н а л ь н о и х долям в и м ущ естве общ ества. Э то означает, что
для п о к р ы т и я у б ы тк о в ф ир м ы м о ж е т бы ть п р ивл е ч ен о л и ч но е
им ущ е ство уч а стн и ко в.
Акционерное общество (АО ) — у с та в н ы й ка п и та л разделен на
определенное число а кц и й ; у ч а с т н и к и (акц и он ер ы ) не о твечаю т
по его обязательствам и н е сут р и с к уб ы тк о в , с в я з а н н ы х с деятель­
н о с ть ю общ ества, в пределах сто и м о сти п р и н а д л е ж а щ и х им а к ­
ц ий.
Ф ундам ентальное отличие общ ества с о гр а н и ч е н н о й о тв е т­
ств е н н о сть ю от а к ц и о н е р н о го общ ества заклю чается в том, что
у ч а с т н и к О О О , вы ходя из общ ества, вправе потре бо ва ть вы платы
ем у сто и м о сти части им ущ ества, со о тв е тс тв у ю щ е й его доле в
устав но м капитале. А к ц и о н е р ж е та ки м правом не обладает, он
м о ж е т л и ш ь продать или и н ы м образом реализовать п р и н а д л е ж а ­
щ ие ем у а кц и и .
А к ц и о н е р н о е общ ество, у ч а с т н и к и к о то р о го м о гу т о тчуж д ать
п ри н а д л е ж а щ и е им а к ц и и без согласия д р у ги х а кц и о н е р о в, н а з ы ­
вается о т к р ы т ы м а к ц и о н е р н ы м о б щ е с т в о м (О А О ).
В з а к р ы т о м а к ц и о н е р н о м о б щ е с т в е (ЗАО ) а к ц и о ­
н е р ы обладаю т правом п р е и м ущ е с тв е н н о й п о к у п к и а к ц и й у а к ­
ц и о н е р о в этого общ ества, ж е л а ю щ и х продать сво и а кц и и . И толь­
ю
ко если н и к т о из а к ц и о н е р о в З А О не пож елает к у п и т ь эти а кц и и ,
о н и м о гу т бы ть р еал изованы тре ть е м у л и ц у (т. е. п о с то р о н н е м у
для общ ества). С ущ е стве н н ы м здесь является то обстоятельство,
что а к ц и о н е р ы З А О п ол ьзую тся п р е и м ущ е ство м и м е н н о п р и п о ­
куп ке, а не и н о й ф орме о тч у ж д е н и я а к ц и й . П о э т о м у в последнее
врем я в З А О п о лучи ли р ас п р о с тр а н е н и е случаи д арения а к ц и й
тре ть и м лицам.
О тс у тс тв и е у З А О права на о т к р ы т у ю п о д п и с к у вы п у с к а е м ы х
и м и а кц и й , к о то р ы м и обладает О А О , предполагает в будущ ем
с е рье зную п ро б л е м у для ЗАО : вся к о м у норм ально р а з в и в а ю щ е м у ­
ся о б щ е ству р ано и ли поздно п о тр е б у ю тс я д о по л ни те льны е и н в е ­
с ти ц и и , п олучение к о то р ы х от в н е ш н и х и н в е с то р о в в З А О являет­
ся н е в о з м о ж н ы м в си лу его за кры тости .
П равовая форма А О предпочтительна для к р у п н ы х п р е д п р и я­
ти й , где сущ ествует больш ая п отре б н о сть в ф и н а н со в ы х ресурсах.
Производственные кооперативы [П К ) — добровольны е о бъ ­
е д и не ни я гр а ж д а н для со вм е стно й п р о и з в о д с тв е н н о й деятельно­
сти, о с н о в а н н о й на и х л и ч н о м труд овом и и н о м у ч а с ти и и объеди­
н е н и и его членам и и м у щ е с т в е н н ы х п ае вы х взносов. Ч л енство в
к о о п ер ати ве тре б уе т обязательного л и ч н о го труд ово го у ч а сти я ч е ­
ловека. Ч л е н ы ко о п е р а ти ва о тв е ч а ю т по обязательствам ко о п е р а ­
ти ва не только сум м ой взноса, но и н е с у т д о п о л н и те л ь н у ю со ­
в м е с тн у ю о тв е тстве н н о сть п р и н а д л е ж а щ и м им им ущ еством .
Государственные и муниципальные унитарные предприя­
тия уп ра вл яю т, но не владею т за кре пл е нн ы м за н и м и и м у щ е ­
ством. Унитарной назы вается ко м м ерческая о рга ни за ц и я, не н а ­
деленная правом с о б с тве н н о сти на за крепл енное за н е й и м у щ е ­
ство. В Р оссии в ф орме у н и т а р н ы х п р е д п р и я ти й с у щ е с тв у ю т
только го суд ар ствен н ы е и м у н и ц и п а л ь н ы е п р е д пр и яти я.
1.1.2. Отраслевые особенности организаций
(предприятий) общественного питания
Предприятие общественного питания — это пре д пр ияти е,
предна зна чен но е для п р о и звод ства к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и , м у ч ­
н ы х к о н д и т е р с к и х и хл е б о б ул о чн ы х изделий, и х р еа ли зац ии и о р ­
га н и з а ц и и п отребл ения. О б щ е ств ен но е п и та н и е представляет со ­
б ой отрасль н а р о д н о го хозяйства, о с н о в у к о то р о й составляю т
п ре д пр и ятия , х а р а к те р и з у ю щ и е с я единством ф орм о р га н и з а ц и и
прои звод ства и о б сл уж и в а н и я п отреби тел ей. П р е д п р и я ти я о б щ е ­
ств е н н о го п и та н и я и м е ю т ряд особ ен но стей .
11
Если бо л ьш и н ство п р е д п р и я ти й д р у ги х отраслей о гр а н и ч и в а ­
ю тся в ы п о л н е н и е м л и ш ь одно й или д вух ф у н к ц и й , н а п р и м е р п ред­
п р и я т и я п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с ти о сущ е ств л я ю т ф у н к ц и ю п р о ­
изводства, п р е д п р и я ти я то р го в л и — ф у н к ц и ю р е а л изац и и п р о д у к ­
ц и и , то п р е д п р и я ти я о б щ е ств е н н о го п и та н и я в ы п о л н я ю т т р и
вза им о связа нн ы е ф ун кц и и :
■
п ро извод ств о к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и ;
■
реализация к у л и н а р н о й п р о д укц и и ;
■
о р га н и за ц и я ее потребл ения.
Кром е того, изготовляем ая п р е д п р и я ти я м и о б щ е с тв е н н о го п и ­
та н и я п р о д у к ц и я им еет о гр а н и ч е н н ы е с р о к и реализации. Так, п р и
массовом производ стве го ряч ие блю да р ассч и та н ы на 2 — 3 ч реа­
ли за ции, а холодны е — на 1 ч. Э то тре буе т в ы п у с к а п р о д у к ц и и
п а р ти я м и — по мере и х потребл ения.
А с со р ти м е н т вы п уска е м о й п р е д п р и я ти я м и о б щ е с тв е н н о го п и ­
т а н и я п р о д у к ц и и очень р азн оо б р азн ы й , для его п р и го то в л е н и я и с ­
п о л ьзую т р азны е виды сы рья. Р азнообразие в ы п уска е м о й п р о д у к ­
ц и и позволяет более полно удовлетворять сп ро с потреби телей,
однако у с л о ж н я е т о р га н и з а ц и ю производ ства: м н о ги е ви ды сы рья
т р е б у ю т о со б ы х усл о ви й хр а н е н и я , р а з н ы х п о м е щ е н и й для м еха­
н и ч е с к о й к у л и н а р н о й о бр аб отки. Р азнообразие изделий з а ви си т
от ха рактера спроса и о соб е н н о сте й о бсл уж и вае м о го к о н ти н ге н та ,
его проф ессио на льно го , во зрастного, н а ц и о н а л ь н о го состава, усл о ­
в и й труда, уч е б ы и д р у ги х ф акторов.
Р еж им раб оты п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и та н и я з а ви си т от
р е ж и м а раб оты о бсл уж и в ае м ы х и м и к о н т и н ге н т о в п отре би те л е й
п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и я ти й , уч р е ж д е н и й , у ч е б н ы х заведений.
Э то тре б уе т от п р е д п р и я ти й особ ен но и н т е н с и в н о й р аб оты в часы
н аиб ол ьш е го п о то ка п отре б и те л е й — в обеденны е пер ер ы вы , п е ­
рем ены .
С п р о с на п р о д у к ц и ю о б щ е стве н н о го п и та н и я п о д в е р ж е н зн а ­
ч и тел ьн ы м изм е н е н и ям по врем енам года, дням недели и даж е ча ­
сам суток. В летнее врем я повы ш а е тся сп ро с на блю да из овощ ей,
прохладительны е н а п и тк и , холодны е супы . С п о з и ц и и м а р ке ти н га
ка ж д о е п р е д п р и я ти е д о л ж н о анали зиро ва ть и изучать р ы н о к с б ы ­
та, от этого зависят ассор ти м ен т вы п уска е м о й п р о д у к ц и и и с п о с о ­
бы о б сл уж ив ан ия.
П р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я предоставл яю т кром е
усл уги п и та н и я м н о го д р уги х, нап ри м ер , о р га н и з а ц и ю и о б с л у ж и ­
вание тор ж е ств, се м е й н ы х обедов, у сл уги по о р га н и з а ц и и досуга,
п р о к а т посуды и т. д.
12
У казанны е о с о б е н н о сти р аб оты п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го
п и та н и я у ч и т ы в а ю т с я п р и р а ц и он ал ьн ом р а зм е щ е н и и сети п ред­
п р и я ти й , вы б оре и х ти по в, о пред елении р е ж и м а р аб оты и состав­
л е н и и м еню .
1.1.3. Классификация предприятий
общественного питания
П р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я к л а с с и ф и ц и р у ю т в за ви ­
си м о сти от характера производ ства, а ссортим ента вы п уска е м о й
п р о д у к ц и и , объема и видов предоставляем ы х услуг.
П о характеру производства п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и ­
та н и я подразделяю тся на заготовочны е, д о го то во ч н ы е и п р е д п р и ­
яти я с п ол н ы м ц и кл ом производства.
В г р у п п у з а г о т о в о ч н ы х входят п р е д пр и яти я, и з го то в л я ­
ю щ и е пол уф а бр и каты и го то в у ю п р о д у к ц и ю для с н а б ж е н и я и м и
д р у ги х п р е д п р и я ти й : ф а б р и ки -за го то во чн ы е , ко м б и н а ты полуф аб­
рикато в, сп е ц и а л и з и р о в а н н ы е за гото вочн ы е цехи, с п е ц и а л и з и р о ­
ва нн ы е ку л и н а р н ы е и к о н д и те р с к и е цехи.
К д о г о т о в о ч н ы м о тн ося тся п р е д пр и яти я, и з го то в л я ю щ и е
п р о д у к ц и ю из полуф абкатов, п олучаем ы х от з а го то в о ч н ы х п ред­
п р и я т и й о б щ е с тв е н н о го п и та н и я и п р е д п р и я ти й п и щ е в о й п р о ­
м ы ш л е н н о сти . К н и м отн ося тся стол овы е-доготовочны е, столовы ераздаточны е, ва го н ы -р е с то р а н ы и др.
П р е д п р и я ти я с п о л н ы м ц и к л о м п р о и з в о д с т в а о с у ­
щ е ствл я ю т о б р а б о тку сы рья, в ы п у с к а ю т полуф а бр и каты и го т о ­
в у ю п р о д у к ц и ю , а затем сами р е а л и з у ю т ее. К та ки м п р е д п р и я т и ­
ям отн осятся к р у п н ы е п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я —
ко м б и н а ты п и та н и я, р естораны , а та к ж е все п ре д пр и яти я,
р а б о та ю щ и е на сырье.
П о ассортименту выпускаемой продукции п р е д п р и я ти я о б ­
щ е с тв е н н о го п и та н и я подразделяю тся на у н и ве р са л ь н ы е и с п е ц и а ­
л и зи р о ва н н ы е . У н и в е р с а л ь н ы е п р е д п р и я ти я в ы п у с к а ю т р аз­
н о о б р азн ы е блю да из м н о ги х видов сы рья. С п е ц и а л и з и р о ­
в а н н ы е п р е д п р и я ти я о сущ е ств л я ю т п ро и звод ств о и р еа л и зац и ю
п р о д у к ц и и из определенного вида сы рья — это каф е-м олочны е,
к а ф е-кон д и тер ски е ; р ы б н ы е столовы е, р естор а ны ; п р о и зво д ят од­
н о р о д н у ю п р о д у к ц и ю — р е сто р а н ы и кафе с н а ц и о н а л ь н о й к у х ­
ней, д и е ти че ски е столовы е. У з к о с п е ц и а л и з и р о в а н н ы е
п р е д пр и яти я — ш аш л ы чны е, пельм енны е, ва ре ни чн ы е, ч е б ур е ч ­
н ы е — в ы п у с к а ю т п р о д у к ц и ю у з к о го ассортим ента.
13
В за ви си м о сти от с о в о к у п н о с ти отд ельны х п р и зн а ко в, х а р а кте ­
р и з у ю щ и х качество и объем предоставляем ы х услуг, у р о в е н ь и к а ­
чество о б сл уж ив ан ия, п р е д п р и я ти я о б щ е с тв е н н о го п и та н и я о п р е ­
деленного ти п а подразделяю т на классы.
Классы п р е д п р и я ти й о б щ е ств е н н о го п и та н и я в с о о тве тств и и с
Г О С Т Р 50762 — 2007 «Услуги о б щ е с тв е н н о го п и та н и я . К л а сси ф и ­
к а ц и я п р е д п р и я ти й о б щ е ств е н н о го п и та н и я» подразделяю тся:
■
на предприятия, орган и зую щ и е производство продукции о б щ е ­
ственного питания (заготовочны е ф абри к и , ц еха по п рои зв од ­
ству п олуф абрикатов и кули н арн ы х изделий, сп е ц и а ли з и р о в а н -
in.к' кулинарны е цеха, предприятия (цеха) бортового питания
и др.) с возм ож ностью доставки потребителям;
■
предприятия, о р га н и з у ю щ и е производ ство, р е а л и за ц и ю п р о ­
д у к ц и и о б щ е ств е н н о го п и та н и я и о б сл уж и в а н и е п отре б и те л е й
с п отребл ением на месте и на в ы н о с (вывоз) с в о з м о ж н о с ть ю
до ставки (рестораны , кафе, бары, закусочны е, столовы е, п ред ­
п р и я т и я б ы стр о го о б служ иван ия, ко ф ей н и );
■
усл овия о б с л у ж и в а н и я (ком ф ор тно сть зала, мебели, эти ка п е р ­
сонала, э стети ка оф орм ления, и н те р ье р и т.д.).
Ресторан — п р е д п р и яти е о б щ е с тв е н н о го п и та н и я с ш и р о к и м
ассор ти м ен том блю д с л о ж н о го и зго товл е ни я , вкл ю ча я заказны е и
ф ир м е н н ы е блю да и изделия; алкогольны е, прохладительны е, го ­
р ячие и д р у ги е виды н ап и тков, м уч н ы е к о н д и те р с к и е и булочны е
изделия, таб ачны е изделия, п о к у п н ы е товары , с вы со к и м у р о вн е м
о б сл уж и в а н и я и, к а к правило, в со че тан и и с о р га н и з а ц и е й отды ха
и развлечений.
Рестораны различаю т:
■
а с с о р т и м е н т у р е а л и з у е м о й п р о д у к ц и и — не­
специализированные и специализированные (ры бн ы й, п и в н о й ,
по
с ы р н ы й и т.п .; р естор а ны н а ц и о н а л ь н о й к у х н и или к у х о н ь за­
р у б е ж н ы х стран);
п о м е с т о н а х о ж д е н и ю — в ж и л ы х и о б щ е с тв е н н ы х зда­
н и я х, в том числе в отдельно с т о я щ и х зданиях, зд а ни ях го с т и ­
н и ц , вокзалов, в кул ь турн о-р азвл е кате л ьны х и с п о р т и в н ы х о б ъ ­
ектах, в зо на х отды ха (ландш аф тны е), на тр а н сп о р те (вагонр естор а н и пр.);
п р е д п р и я ти я вы ездного о б служ иван и я;
■
п р е д пр иятия, о р га н и з у ю щ и е до ставку и о б сл уж и в а н и е п о т р е ­
бителей в н о м е р а х го с т и н и ц и д р у ги х средствах разм ещ ени я.
по
интересам
потребителей
(кл уб н ы й ресторан,
сп о р т-р есто ра н, рестор а н — н о ч н о й клуб, ресторан-салон);
■
п о м е т о д а м и ф о р м а м о б с л у ж и в а н и я — ресторане
об сл уж и в ан и ем оф и ци а нта м и , рестор а н с о б сл уж и в ан и ем по
систем е «ш ве д ски й стол», р естор а н вы ездного о б служ и ван и я;
■
п о с о с т а в у и н а з н а ч е н и ю п о м е щ е н и й — с та ц и о ­
н а р н ы е и п е р е д в и ж н ы е (рестораны на м о р с к и х и р е ч н ы х судах,
в пое зд ах).
п ре д пр иятия, о р га н и з у ю щ и е р е а л и за ц и ю п р о д у к ц и и о б щ е ­
ств е н н о го п и та н и я (с во зм о ж н ы м потре бл ен и ем на месте) (ма­
га з и н ы кул и н а р и и , буф еты , ка ф ете ри и и п р е д п р и я ти я м елко­
р о з н и ч н о й то р го в о й сети);
■
■
Классификация предприятий общественного питания. П р е д ­
п р и я т и я о б щ е ств е н н о го п и та н и я к л а с с и ф и ц и р у ю тс я на след ую ­
щ ие ти п ы : ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, п р е д п р и яти е
б ы стр о го о б сл уж ив ан ия, буфет, каф етерий, ко ф е й н я и м а газин к у ­
линарии.
П р и о пределении ти п а п р е д п р и я ти я о б щ е с тв е н н о го п и та н и я
у ч и т ы в а ю т следую щ ие ф акторы :
ассор ти м ен т реа лизуем ы х к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и , м у ч н ы х к о н ­
д и т е р с к и х и б ул о ч н ы х изделий, и х р азнообразие и сл о ж н о сть
изго товл е ни я ;
■
п р о ф е с с и о н а л ь н у ю п од го товл ен но сть и у р о в е н ь ква л и ф и к а ц и и
персонала;
■
■
■
■
т е х н и ч е с к у ю о сн а щ е н н о сть (м а те ри ал ьн ую базу, и н ж е н е р н о те хн и ч е ско е о сн а щ е н и е и оборудование, состав п ом е щ е ни й ,
а р хи те к ту р н о -п л а н и р о в о ч н ы е р е ш е н и я и т.д.);
■
м етоды и ф орм ы о бслуж иван ия;
■
п р о д о л ж и те л ь н о сть о б сл уж и в а н и я п отре б и те л е й (длительность
о ж и д а н и я , предоставления и п отре б л ен и я услуги);
14
Бар — п р е д п р и яти е о б щ е стве н н о го п и та н и я , оборудованное
б а р н о й с т о й к о й и р еа ли зую щ ее в за ви си м о сти от сп е ц и а л и за ц и и
алкогольны е и (или) безалкогольны е н а п и тк и , го р яч и е и п ро хл ад и ­
тельны е н а п и тк и , ко кте й ли , холодны е и го р я ч и е з а куски и блю да в
о гр а н и ч е н н о м ассортим енте, п о к у п н ы е товары .
Б ары различаю т:
■
по
ассортименту
реализуемой
продукции
и
с п о с о б у п р и г о т о в л е н и я п р о д у к ц и и о б щ е стве н н о го п и ­
та н и я — бар в и н н ы й , п и в н о й (паб-бар), коф^ейдый, .десертный,
м олочны й, коктейль-бар, гриль-бар, суш и-бс ЙВОвЗИ 0 0
H fT O L
“ПЛ JVs 22w_
I
-<|~5—!|
■
по
специфике
обслуживания
потребителей и
(или) о р г а н и з а ц и и д о с у г а ( р а з в л е ч е н и й ) — видео­
бар, варьетебар, дискобар, ки н о б а р , та н ц е ва л ь н ы й бар (дане
холл), лобби-бар, бар « Н о ч н о й клуб» и др.;
■
п о м е с т о н а х о ж д е н и ю — в ж и л ы х и о б щ е с тв е н н ы х зда­
н и я х, в том числе в отдельно с то я щ и х зданиях, зд а ни ях го с т и ­
н и ц , вокзалов, в кул ь турн о-р азвл е кате л ьны х и с п о р т и в н ы х о б ъ ­
ектах, в зо на х отдыха;
■
по
интересам
бар).
потребителей
(кл уб н ы й
■
■
л ю к с — ш и р о к и й вы б ор услуг, предоставляем ы х п о тр е б и те ­
лям, в ы с о к и й у р о в е н ь ко м ф о р тн о с ти и удобство разм е щ е ни я
потре б и те л е й в зале, ш и р о к и й а ссор ти м ен т о р и ги н а л ь н ы х , и з ы ­
с к а н н ы х за ка зн ы х и ф и р м е н н ы х блюд, изделий, х а р а к те р н ы х
для ресторанов, ш и р о к и й вы б ор за ка зн ы х и ф и р м е н н ы х н а п и т ­
ков, ко кте й л е й для баров, и зы ска н н а я се р ви р о в ка столов, ф и р ­
м е н н ы й стиль, сп е ц и ф и ка подачи блюд, э к с к л ю з и в н о с ть и р о ­
ско ш ь интерьера;
в ы с ш и й — б ольш ой вы б ор услуг, предоставляем ы х п о т р е б и ­
телям, ко м ф о р тн о сть и удобство разм е щ е ни я п отре б и те л е й в
зале, р азн о о б р а зн ы й ассор ти м ен т о р и ги н а л ь н ы х , и з ы с к а н н ы х
за ка зн ы х и ф и р м е н н ы х блю д и изделий — для ресторанов, ш и ­
р о к и й вы б ор ф и р м е н н ы х и за ка зн ы х н а п и тк о в и к о кте й л е й —
для баров, ф и р м е н н ы й стиль, и з ы с к а н н о с ть и о р и ги н а л ь н о с ть
к а ф е-кондитерская, каф е-молочная, к а ф е -п и ц ц е р и я и др.);
п о о б с л у ж и в а е м о м у к о н т и н г е н т у и и нтересам п о ­
требителей, вклю чая оф орм ление интерьера, — м олодеж ное,
детское, студенческое, оф исное, каф е-клуб, и н те р не т-ка ф е, арткафе, каф е-каб ачок и др.;
■
п о м е с т о н а х о ж д е н и ю — в ж и л ы х и о б щ е с тв е н н ы х зда­
н и я х, в том числе в отдельно с т о я щ и х зданиях, зда ни ях го с т и ­
н и ц , вокзалов; в к у л ьтурн о-р азвл е кате л ьны х и с п о р т и в н ы х о б ъ ­
ектах; в зо на х отдыха;
■
п о м е т о д а м и ф о р м а м о б с л у ж и в а н и я — с обслуж и­
ванием о ф и ц и а н та м и и с сам ообслуж иванием ;
■
по в р е м е н и ф у н к ц и о н и р о в а н и я
с тв у ю щ и е и сезонны е;
■
п о с о с т а в у и н а з н а ч е н и ю п о м е щ е н и й — с та ц и о ­
н а р н ы е и п е р е д в и ж н ы е (автокафе, вагон-каф е, каф е на м о р ­
с к и х и р е ч н ы х судах и т.п .).
п е р в ы й — опр ед е лен н ы й вы б ор услуг, предоставляем ы х п о ­
требителям , р азн о о б р а зн ы й ассор ти м ен т ф и р м е н н ы х блю д и
изделий и н а п и тко в сл о ж н о го и зго товл е ни я , х а р а к те р н ы й для
ресторанов, ш и р о к и й или сп е ц и а л и з и р о в а н н ы й ассор ти м ен т
н а п и тк о в и кокте йле й, в том числе за ка зн ы х и ф и р м е н н ы х —
для баров, га р м о н и ч н о сть и ко м ф о р тн о сть интерьера.
П р о ч и е п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я на классы не п о д ­
разделяют.
Кафе — п р е д п р и яти е о б щ е стве н н о го п и та н и я по о р га н и з а ц и и
п и та н и я и (или без) отды ха п отре б и те л е й с предоставлением о гр а ­
н и ч е н н о го по ср а в н е н и ю с р естораном а ссорти м ента п р о д у к ц и и
16
—
п о с то я н н о д е й ­
Столовая — п р е д п р и яти е о б щ е с тв е н н о го п и та н и я, общ едо­
с ту п н о е и л и о бсл уж и в а ю щ е е опр ед е л ен н ы й к о н т и н ге н т п о т р е б и ­
телей, про извод ящ е е и р еа ли зую щ ее блю да и к у л и н а р н ы е изделия
в со о тве тств и и с м еню , р азл и ч аю щ и м ся по дням недели.
С толовы е различаю т:
■
п о а с с о р т и м е н т у р е а л и з у е м о й п р о д у к ц и и — с т о­
ловые, р е а л и зую щ и е блюда, изделия и н а п и т к и массового с п р о ­
са; в е гета ри а нски е, д и е ти че ски е, в том числе п и щ е б л о к и сана­
ториев, п ро ф и лакто рие в;
■
по о б с л у ж и в а е м о м у к о н т и н г е н т у и и н т е р е с а м
п о т р е б и т е л е й — столовы е ш кольны е, студенческие, о ф и с ­
н ы е и др.;
■
п о м е с т о н а х о ж д е н и ю — столовы е о б щ е д о ступ н ы е в ж и ­
лы х, о б щ е с тв е н н ы х зданиях, столовы е по м е сту учебы , работы ,
служ бы , вр е м е н н о го п р о ж и в а н и я , п р и больни цах, санаториях,
дом ах отды ха и пр.;
■
п о о р г а н и з а ц и и п р о и з в о д с т в а п р о д у к ц и и — ра­
б о та ю щ и е на сырье, на пол уф а бр и ката х (д о го то в о ч н ы е ), столо­
вы е с м е ш а н н о го типа, столовы е-раздаточны е.
интерьера;
■
а с с о р т и м е н т у р е а л и з у е м о й п р о д у к ц и и — не­
специализированные и специализированные (каф е-м орож еное,
по
■
бар, с п ор т-
Рестораны и бары по у р о в н ю о б сл уж и в а н и я и ном е н кл атур е
предоставляем ы х услуг подразделяю т на т р и класса — л ю кс, в ы с ­
ш и й и п ер вы й, ко то р ы е д о л ж н ы соответствовать сл едую щ им т р е ­
бованиям :
■
о б щ е стве н н о го п и та н и я, р е а л и зую щ ее ф и р м е нн ы е, заказны е б л ю ­
да, изделия и алкогольны е и безалкогольны е н а п и тк и .
Каф е различаю т:
17
Закусочная — п р е д п р и я ти е о б щ е стве н н о го п и та н и я с о гр а н и ­
ч е н н ы м а ссорти м ентом блю д и изделий н е с л о ж н о го и з го то вл е н и я
и пре дна зна чен но е для б ы стр о го о б сл уж и в а н и я п отреби телей, с
в о зм о ж н о й р еа лизац ией алкого льно й п р о д у к ц и и .
З акусочны е различаю т:
■
по
составу
и
назначению
помещений
—
стацио­
нарные и передвижные;
■
по
времени
функционирования
—
постоянно дей­
ствующие и сезонные.
Предприятие быстрого обслуживания — п р е д п р и я ти е о б щ е ­
ств е н н о го п и та н и я , р е а л изую щ ее у з к и й а ссор ти м ен т блюд, изде­
л и й и н а п и тк о в н е сл о ж н о го и зго товл е ния , ка к правило, из п о л у­
ф абрикатов вы со ко й сте п е н и го то в н о с т и и обе спе чи ваю щ е е м и ­
н им ал ьн ы е затраты вр ем ен и на о б сл уж и в а н и е п отреби телей.
П р е д п р и я ти я б ы стр о го о б сл уж и в а н и я р азм ещ аю тся в м естах
и н т е н с и в н о го д в и ж е н и я и м ассового ско п л е н и я потреби телей:
в т о р го в ы х ко м пле кса х и ц е н тр а х (зоны р е с то р а н н ы х дво ри ко в),
кин оте а тр а х, на ц е н тр а л ь н ы х у л и ц а х и площ адях, в зо на х отды ха
и др. П р е д п р и я ти я б ы стр о го о б сл уж и в а н и я м о гу т добавлять к н а и ­
м е н о в а н и ю слово «экспресс» и л и «бистро».
Буфет — п р е д п р и яти е о б щ е стве н н о го п и та н и я, находящ ееся в
ж и л ы х и о б щ е ств е н н ы х зданиях, р еа л изую щ ее с потре бл ен и ем на
месте о гр а н и ч е н н ы й ассор ти м ен т п р о д у к ц и и о б щ е с тв е н н о го п и ­
та н и я из полуф абрикатов в ы со ко й степ ен и го то в н о с ти , в том ч и с ­
ле холодны е блюда, закуски, го р яч и е и сладкие блю да н е с л о ж н о го
п р и го то вл е н и я , м уч н ы е кул ин ар ны е , булочны е и к о н д и те р с к и е и з ­
делия и п о к у п н ы е товары .
Б уф еты различаю т:
■
п о м е с т о н а х о ж д е н и ю — в ж илы х, пром ы ш ленны х и об­
щ е с т в е н н ы х зданиях, по м е сту работы , учебы , в к у л ь ту р н о ­
развлекательны х и с п о р т и в н ы х объ е ктах (театрах, ки н о те а тр а х,
стад ион ах и др.), в го с ти н и ц а х , на вокзалах, п р и с та н я х , в а эро ­
портах, п р и сто л о вы х и др.;
■
п о с о с т а в у и н а з н а ч е н и ю п о м е щ е н и й — стацио­
нарные и передвижные (автобуфет, купе-буф ет, буф еты на м о р ­
■
по
с к и х и р е ч н ы х судах и т.п .);
времени
ф ункционирования
—
постоянно дей­
ствующие и сезонные.
Кафетерий — п ре д п р и яти е о б щ е стве н н о го п и та н и я , обо рудо ­
ва нн ое б уф етн ой или б а р н о й стой ко й , р еа ли зую щ ее с потре бл е ­
18
ни ем на месте го р яч и е н а п и т к и из кофе, чая, прохладительны е н а ­
п и тк и , о гр а н и ч е н н ы й а ссор ти м ен т п р о д у к ц и и о б щ е стве н н о го п и ­
т а н и я из п ол уф абрикатов в ы с о к о й с теп ен и го то вн о сти , в том числе
бутерброды , м уч н ы е булочны е и к о н д и те р с к и е изделия, го ряч и е
блю да н е с л о ж н о го и з го то в л е н и я и п о к у п н ы е товары .
П о тр е б л е н и е п р о д у к ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я в ка ф ете рия х
осущ ествляется, к а к правило, стоя.
Кофейня — п р е д п р и я ти е о б щ е с тв е н н о го п и та н и я , с п е ц и а л и з и ­
р ую щ е е ся на п р и го т о в л е н и и и р еа л изац и и с п отре бл ен ием на ме­
сте ш и р о к о го ассортим ента го р я ч и х н а п и тк о в из кофе, какао и
чая, м у ч н ы х блю д и м у ч н ы х б у л о ч н ы х и к о н д и т е р с к и х изделий,
к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и из п ол уф абрикатов в ы с о к о й сте п е н и го ­
т о в н о с т и в о гр а н и ч е н н о м ассортим енте, а та к ж е а л кого л ь ны х н а ­
п и тк о в и п о к у п н ы х товаров.
П отр е б л е н и е п р о д у к ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я в ко ф е й н я х
осущ ествляется, к а к правило, за столикам и, метод о б сл уж и в а ­
н и я — о ф и ци а нта м и .
П р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я р а з л и ч н ы х ти п о в (кроме
ресторанов) с вм ести м о стью зала не более 16 мест п р и определе­
н и и т и п а м о гу т п риб авл ять к сво ем у н а и м е н о в а н и ю п р и с т а в к у
«м ини»: м и н и -каф е , м и н и -б а р, м и н и -за кусо чн а я и т.д.
Магазин кулинарии — п ре д п р и яти е о б щ е с тв е н н о го п и та н и я,
и м е ю щ ее со бстве нн ое к у л и н а р н о е п ро извод ство и реа л и зую щ ее
п отреби телям ку л и н а р н ы е изделия, полуф абрикаты , м уч н ы е б у ­
лочны е и к о н д и те р с к и е изделия и п о к у п н ы е про довольстве нн ы е
товары . Д опускается о р га н и з а ц и я каф етерия в то р го во м зале ма­
га зи на кул и н а р и и .
М а га з и н к у л и н а р и и различаю т:
по м е с то н а х о ж д е н и ю — общ е до ступ н ы е , п р и п ре д п р и яти я х,
оф исах, в о р га н и з а ц и я х и у ч р е ж д е н и я х .
В зависимости от времени функционирования п р е д п р и я ти я
о б щ е с тв е н н о го п и та н и я м о гу т бы ть п о с то я н н о д е й с тв у ю щ и м и и
се зонны м и. С езонны е п р е д п р и я ти я д е й с тв у ю т не весь год, а в
ве се н н е -л е тн и й период. В м естах отды ха о ткр ы ва ется больш ое к о ­
личество т а к и х п р е д п р и я ти й . С та ц и о н а р н ы е п р е д п р и я ти я р аб ота­
ю т весь год н езависим о от вр ем ен и года, но в ве сен не -л етн и й п е ­
р и од м о гу т уве л и ч и вать число м ест на о тк р ы то м воздухе.
В зависимости от места функционирования п р е д п р и я ти я
о б щ е стве н н о го п и та н и я м о гу т бы ть с т а ц и о н а р н ы м и и п е р е д в и ж ­
н ы м и — в а го н ы -р е сто р а н ы , автостоловы е, автокаф е и т.п .
В зависимости от обслуживаемого контингента п р е д п р и я ­
ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я подразделяю тся: на общ едоступны е,
19
о б сл уж и в а ю щ и е всех ж е л а ю щ и х , п о с е ти в ш и х и х; п р е д п р и я ти я
о б щ е стве н н о го п и та н и я п р и п р о и з в о д с тв е н н ы х п р е д п р и я ти я х,
уч р е ж д е н и я х и у ч е б н ы х заведениях (рабочие, ш кольны е, студ е н ­
ческие, детские и др.).
О т н о ш е н и я м е ж д у п отре б и те л ям и и и сп о л н и те л я м и в сфере
о каза ния услуг о б щ е стве н н о го п и та н и я у т в е р ж д е н ы П о ста н о вл е ­
н и ем П равительства Р о сси й ско й Ф ед ерации от 15 августа 1997 г.
№ 1036 «Об у т в е р ж д е н и и п ра вил о каза ни я усл уг о б щ е стве н н о го
п ита н ия», ко то ро е р азраб отано в со о тве тств и и с З аконом РФ «О
защ ите прав потребителей».
П од потребителем пон им а ется гр а ж д а н и н , и м е ю щ и й нам ере­
н и е заказать или за казы ва ю щ и й , и с п о л ь з у ю щ и й у сл уги о б щ е ­
ств е н н о го п и та н и я и скл ю ч и те л ьн о для л и ч н ы х , сем ейны х, д о м а ш ­
н и х и и н ы х н уж д , не св я за н н ы х с о сущ ествл ением п р е д п р и н и м а ­
тельской деятельности.
П од исполнителем пон им а ется о р га н и з а ц и я неза виси м о от
о р га н и з а ц и о н н о -п р а в о в о й ф орм ы, а та к ж е и н д и в и д у а л ь н ы й п ред­
п риним атель, о ка зы ва ю щ и е п о тр е б и те л ю у сл уги о б щ е с тв е н н о го
п и та н и я по возм ездном у договору.
Услуги о б щ е стве н н о го п и та н и я определяю тся и спол нителем
(пр едп рияти ем о б щ е стве н н о го п и та н и я ) с учето м его ти п а и п од ­
тв е р ж д а ю тся о рга но м се р ти ф и к а ц и и в с о о тве тств и и с го суд ар ­
стве н н ы м стандартом . П р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я, реа­
л и з у ю щ и е алкогольны е и табачны е изделия, о бяза ны им еть л и ­
ц е н з и ю на это т вид деятельности.
В случае в р е м е н н о го п ри о ста н о в л е н и я о каза ни я усл уг (для п р о ­
ведения п л а н о вы х с а н и та р н ы х дней, р ем онта и в д р у ги х случаях)
пр е д п р и яти е обязано сво евре м е нн о предоставить п о тр е б и те л ю
и н ф о р м а ц и ю о дате и ср о ка х п ри о с та н о в л е н и я сво ей деятельно­
сти и п оставить в и зве стно сть о р га н ы м е стно го сам оуправления.
П ре дп риятия общ ественного п ита н и я обязаны соблюдать уста­
новленны е в государственны х стандартах, са ни та рн ы х и п ро ти в о п о ­
ж а р н ы х правилах, те хн о л о ги ч е ски х докум ентах и д р у ги х нор м а ти в­
н ы х актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности
и х для ж и з н и и здоровья людей, о кр у ж а ю щ е й среды и имущ ества.
1.1.4. Характеристика предприятий
общественного питания
Фабрика-заготовочная. Э то к р у п н о е м е ха н и зи р о ва н н о е пред­
п р и я ти е , пре дна зна чен но е для про и звод ства полуф абрикатов, к у ­
л и н а р н ы х, к о н д и т е р с к и х изделий, а та к ж е с н а б ж е н и я и м и д р у ги х
20
п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и та н и я и п р е д п р и я ти й р о з н и ч н о й
сети. М о щ н о с т ь ф а б р и к и -з а го то в о ч н о й и счисляется т о н н а м и п е ­
рерабаты ваем ого сы рья в с у тки . Н а ф а б р и ке -за го то в о ч н о й д е й ­
ствует вы со коп ро и зво д и тел ь н ое оборудование, в том числе: м еха­
н и з и р о в а н н ы е л и н и и по обработке мяса, р ы бы , овощ ей; м ощ ное
холодильное оборудование; для р а з м о р а ж и в а н и я мяса и п ти ц ы —
деф ростеры .
Ф а б р ика-за гото воч н ая имеет: больш ое складское хо зяй ство с
тр а нсп о рте ра м и , п о д ве сн ы м и м е х а н и ч е ски м и л и н и я м и для п е р е ­
д в и ж е н и я п р о д у к то в и сы рья; м ясной, п ти ц е гол ье вой , р ы б н ы й ,
о вощ но й , к у л и н а р н ы й и к о н д и т е р с к и й цехи, э к с п е д и ц и ю и сп е ­
ц и а л и з и р о в а н н ы й тра нсп о рт, п р е д у с м а тр и в а ю щ и й и спользование
ф у н к ц и о н а л ь н ы х е м костей для т р а н с п о р т и р о в к и полуф абрикатов
и к у л и н а р н ы х изделий в д р уги е п р е д пр и яти я.
П р о и з в о д с тв е н н ы е ц е х и ф а б р и к и -з а го то в о ч н о й о сна щ а ю тся
со вре м е нн ы м вы со ко п р о и зво д и те л ь н ы м оборудованием , п о т о ч н ы ­
м и м е х а н и з и р о в а н н ы м и л и н и я м и для п р и го то в л е н и я бы стр оза м о ­
р о ж е н н ы х п ол уф абрикатов и блюд; для и х х р а н е н и я п ре д усм а тр и ­
ва ю тся н и з к о те м п е р а ту р н ы е кам еры .
К о м б и н а т п ол уф абрикатов отличается от ф а б р и к и -з а го то в о ч н о й
тем, что в ы п уска е т только пол уф а бр и каты из мяса, п ти ц ы , ры бы ,
картоф еля и овощ ей, а та к ж е больш ей м о щ н о сть ю . П р о е к тн а я
м о щ н о сть та ко го п р е д п р и я ти я — до 30 т перерабаты ваем ого с ы ­
рья в с у тк и . Н а базе ф а б р и к-за го то во чн ы х, ко м б и н а то в полуф а­
б р и ка то в м о гу т создаваться ф а б р и к и -к у х н и , ко м б и н а ты п и та ­
н и я — к у л и н а р н ы е т о р го в о -п р о и з в о д с тв е н н ы е объ единения.
Фабрика-кухня — к р у п н о е п р е д п р и я ти е о б щ е стве н н о го п и та ­
ния, пре д на зна чен но е для вы п у с к а полуф абрикатов, к у л и н а р н ы х
и к о н д и т е р с к и х изделий и с н а б ж е н и я и м и д о го то в о ч н ы х п р е д п р и ­
яти й . Ф а б р и к и -к у х н и о тл и ча ю тся от д р у ги х з а го то в о ч н ы х п ред ­
п р и я т и й тем, что в и х зд ании м о гу т находиться столовая, ресторан,
кафе и л и закусочная. В состав ф а б р и к и -к у х н и кром е о с н о в н ы х ц е ­
хов м о гу т вход ить цеха но п ро и з в о д с тв у бе за л кого льны х н ап и тков,
к о н д и т е р с к и х изделий, м о р о ж е н о го , о х л а ж д е н н ы х и бы стр оза м о ­
р о ж е н н ы х блю д и др. М о щ н о с т ь ф а б р и к и -к у х н и — до 10— 15 ты с.
блю д в смену.
Комбинат питания — к р у п н о е то р го в о -п р о и з в о д с тв е н н о е о б ъ ­
единение, в состав ко то р о го входят: ф абр и ка-заго товочна я ил и
сп е ц и а л и з и р о в а н н ы е за гото вочн ы е ц е х и и д о го то во ч н ы е пре д ­
п р и я т и я (столовые, кафе, закусочны е). И м ея в ы с о к о м е х а н и з и р о ­
ванное оборудование, ко м б и н а т п и та н и я обеспечивает п р о и з в о д ­
ство и д о ста вку п олуф абрикатов д р у ги м п р е д п р и я ти я м о б щ е стве н ­
21
н о го п и та н и я . К о м б и н а т п и та н и я им еет е д и н у ю п р о и з в о д с тв е н н у ю
п р о гр а м м у единое а д м и н и стр а ти вн о е уп равление, общ ее склад­
ское хозяйство. Такое пре дпр иятие, к а к правило, создается на т е р ­
р и т о р и и к р у п н о го п р о и зв о д ств е н н о го п р е д п р и я ти я для о б с л у ж и ­
ва ния его ко н ти н ге н та , но, кром е того, м о ж е т о б сл уж и вать населе­
н и е п р и л е га ю щ е го ж и л о го района, со тр уд н и ко в р а с п о л о ж е н н ы х
п о б л и зо сти уч р е ж д е н и й . К о м б и н а т п и та н и я м о ж е т бы ть та к ж е
создан п р и к р у п н о м вы сш е м уч еб но м заведении с о б щ е й ч и с л е н ­
н о сть ю студентов более 5 ты с. чел. С оздаю тся та к ж е ш ко л ьны е
ко м б и н а ты п и та н и я.
Специализированные кулинарные цеха о р га н и з у ю т с я п р и м я­
соком б инатах, ры бозаводах, о во щ е хр а н и л и щ а х. Э ти ц е х и пре д на ­
зн ачен ы для и зго то в л е н и я п олуф абрикатов из мяса, р ы б ы ил и
ово щ е й и сн а б ж е н и я и м и д о го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти й . П р и м е н я ­
ю тся п о то ч н ы е л и н и и о б р а б о тки сы рья и про и звод ства полуф а­
брикатов, м е ха н и зи р ую тся тяж елы е п о гр у з о ч н о -р а з гр у з о ч н ы е ра ­
боты.
Столовая. П редставляет собой о бщ е д о ступ н ое и л и о б сл уж и в а ­
ю щ е е опр еде лен н ы й к о н т и н ге н т п отре б и те л е й п р е д п р и я ти е о б щ е ­
с тв е н н о го п и та н и я , про извод ящ е е и р еа л изую щ ее о б е д е н н ую п р о ­
д у к ц и ю м ассового спроса в со отве тств и и с р а з н оо б р азн ы м по
дням м е ню . Услуга п и та н и я столовой — это услуга по и з го то вл е ­
н и ю к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и , р а зн о о б р а зн о й по дням недели ил и
с п е ц и а л ьн ы х р а ц и о н о в п и та н и я для р а з л и ч н ы х гр у п п о б сл уж и в а ­
ем ого к о н т и н ге н т а (рабочих, ш ко л ьн и ко в, ту р и с то в и пр.), а та к ж е
по со здан ию усл о ви й для ее р еа лизац и и и потребл ения.
С толовы е различаю т:
■
по ассортименту реализуемой продукции —
диетическая;
■
по месту расположения — общ едоступная, по м е сту учебы , р а ­
боты . О б щ е д о ступ н ы е столовы е пред на зна чен ы для о беспече­
н и я и п р о д у к ц и е й м ассового спроса (завтраками, обедами, у ж и ­
нами) в о сн о вн о м населения д а н н о го р а й о н а и п р и е з ж и х . С то ­
ловы е п р и п р о и з в о д с тв е н н ы х п р е д п р и я ти я х, у ч р е ж д е н и я х и
у ч е б н ы х заведениях разм е щ а ю т с учето м м а ксим ального п р и ­
б л и ж е н и я к обслуж иваем ы м ко н ти н ге н та м . С толовы е п р и п р о ­
и зв о д ств е н н ы х п р е д п р и я ти я х о р га н и з у ю т п и та н и е р а б о т а ю щ и х
в дневны е, вече р ние и н о ч н ы е см ены ; п р и н е о б хо д и м о сти до ­
ставляю т го р я ч у ю п и щ у н еп оср ед стве н но в ц е хи и л и на с т р о и ­
тельны е площ адки. П о р я д о к раб оты столовы е со гл асо вы ва ю т с
а д м и н и стр а ц и е й п р е д п р и я ти й , у ч р е ж д е н и й и у ч е б н ы х заведе­
н и й . С толовы е п р и п р о ф е сси о н а л ь н о -те х н и ч е с к и х у ч и л и щ а х
22
о б щ е го ти п а и
о р га н и з у ю т двух- и л и тре хра зо вое п и та н и е исходя из н орм с у ­
т о ч н о го р ац иона. К а к правило, в э т и х стол о вы х п ри м е н яется
п редварительная се рви р ов ка столов. С толовы е п р и о б щ е об ра ­
зовательны х ш ко л а х создаю тся п р и ч и с л е н н о с ти у ч а щ и хся не
менее 320 чел. Реком ендуется го то в и ть ко м пл е ксн ы е завтраки,
обеды для д вух во з р а с тн ы х гр у п п : п е р во й — для у ч а щ и хся 1 — 5
классов, в то р о й — для уч а щ и х с я б — 11 классов. В к р у п н ы х го ­
р одах о р га н и з у ю т ко м б и н а ты ш ко л ь н о го п и та н и я , к о то ры е ц е н ­
тр а л и зо ва н н о с н а б ж а ю т ш ко л ьны е столовы е полуф абрикатам и,
м у ч н ы м и к у л и н а р н ы м и и к о н д и т е р с к и м и изделиям и. Р еж им р а ­
боты ш ко л ьны е столовы е со гл асую т с а д м и н и стр а ц и е й ш колы .
Д и е т и ч е с к и е с т о л о в ы е с п е ц и а л и з и р у ю тс я на о б с л у ж и ­
в а н и и лиц, н у ж д а ю щ и х с я в лечебном п и та н и и . В д и е ти ч е с к и х с то ­
л о в ы х вм е сти м о стью 100 мест и более реком ендуется им еть 5 — б
о с н о в н ы х диет, в д р у ги х столовы х, и м е ю щ и х д и е ти че ское отделе­
н и е (столы), — не менее 3. Блю да го то вя тся по сп ец и ал ьн ы м р е ­
ц еп тура м и т е х н о л о ги и поварам и, и м е ю щ и м и с о о тв е тс тв у ю щ у ю
п одготовку, под ко нтро л е м врача-диетолога и л и м е д и ц и н с к о й се­
стры . П р о и зво д ство д и е т и ч е с к и х сто л о вы х оснащ ается сп е ц и а л и ­
з и р о в а н н ы м оборудованием и и н вентарем : п а р о ва р о ч н ы м и ш к а ­
фами, п р о ти р о ч н ы м и м аш инам и, п а р о вы м и н а п л и тн ы м и котлами,
с о ковы ж и м ал кам и .
С толовые-раздаточные
и п е р е д в и ж н ы е пре д на ­
зн ачен ы для н е б о л ь ш и х кол лективов рабочих, сл уж а щ и х, р аб ота­
ю щ и х о б ы чн о на б о л ь ш и х т е р р и то р и я х . О н и в о сн о вн о м о с у щ е с т­
в л яю т только п одо гре в п и щ и , п о с т у п а ю щ е й из д р у ги х п р е д п р и я ­
т и й о б щ е с тв е н н о го п и та н и я в и зо те р м и ч е с к о й таре. Такие
столовы е о б е спе чи в аю тся н е б ью щ е й с я посуд ой и п ри б ор ам и .
С толовы е д о л ж н ы им еть в ы в е с к у с ука зан и ем о р га н и з а ц и о н н о ­
п р а во в о й ф орм ы, часов работы . В о ф ор м ле ни и т о р го в ы х залов и с ­
п ользую тся д е к ор ати вн ы е элементы , создаю щ ие единство стиля.
В стол о вы х п р и м е н я ю т с та н д а р тн у ю мебель о б л е гч е н н ы х к о н ­
с тр у к ц и й , с о о т в е т с тв у ю щ у ю и н те р ь е р у п ом ещ ени я, столы д о л ж ­
н ы им еть ги ги е н и ч е с к и е п о к р ы ти я ; используется столовая посуда
ф аянсовая, стеклянная из п р е ссо ва н н о го стекла.
Ресторан. Э то п р е д п р и я ти е о б щ е стве н н о го п и та н и я с ш и р о к и м
ассорти м ентом блю д с л о ж н о го п ри го то в л е н и я , вклю ча я заказны е
и ф ир м е нн ы е, ви н но -во д о ч н ы е , таб ачны е и к о н д и те р с к и е изде­
лия, с п о в ы ш е н н ы м ур о в н е м о б сл уж и в а н и я в с о че тан и и с о р га н и ­
зацией досуга. В за ви си м о сти от качества предоставляем ы х услуг,
у р о в н я и у с л о ви й о б сл уж и в а н и я р есто р а н ы подразделяю т на кла с­
сы: лю кс, в ы с ш и й , п ер вы й. О б с л уж и ва н и е в р есторане представ­
23
ляет собой у с л угу по и зго то в л е н и ю , р еа л и зац и и и о р га н и з а ц и и п о ­
тре бле н ия ш и р о к о го ассортим ента блю д и изделий с л о ж н о го и з ­
го то вл е н и я из р а зл и ч н ы х видов сы рья, п о к у п н ы х товаров,
в и н н о -в о д о ч н ы х изделий, о казы ва ем ую к в а л и ф и ц и р о в а н н ы м п р о ­
изво д стве нн ы м и о б сл уж и в а ю щ и м персоналом в у с л о в и я х п о в ы ­
ш е н н о й ко м ф о р тн о сти и м а те р и а л ь н о -те хн и ч е ско го о сн а щ е н и я в
со че тан ии с о р га н и за ц и е й досуга.
Н е ко то р ы е р есто р а н ы с п е ц и а л и з и р у ю тс я на п р и го т о в л е н и и
блю д н а ц и о н а л ьн о й к у х н и и к у х н и з а р у б е ж н ы х стран. Рестораны
п редоставляю т потребителям , к а к правило, обеды и у ж и н ы , а п р и
о б сл уж и в а н и и уч а с тн и к о в ко н ф е р е н ц и й , сем инаров, совещ а­
н и й — п о л н ы й р а ц и о н п и та н и я. Т акж е п о л н ы й р а ц и о н п и та н и я
о т п у с к а ю т п отреби телям р есто р а н ы п р и ж е л е з н о д о р о ж н ы х во кза ­
лах, аэропортах, го с ти н и ц а х . Рестораны о р га н и з у ю т о б с л у ж и в а ­
н и е б анкетов р а зл и ч н ы х видов, т е м а ти ч е с к и х вечеров.
Р естораны предоставляю т н асе л ен и ю допо л ни те льны е услуги:
о ф и ц и а н та на дому; заказа и д о ставки потре би те лям к у л и н а р н ы х ,
к о н д и т е р с к и х изделий, в том числе в б а н кетно м и с п о л н е н и и ; б р о ­
н и р о в а н и я мест в зале ресторана; п р о ката стол овой посуды и др.
У слуги по о р га н и з а ц и и досуга в к л ю ч а ю т в себя:
■
о р га н и з а ц и ю про вед ен ия м узы ка л ьно го о б сл уж и в ан ия ;
■
о р га н и з а ц и ю про вед ен ия ко нц е р то в, про гра м м варьете;
■
предоставление газет, ж ур н а л о в, н а сто л ьн ы х игр , и гр о в ы х а вто ­
матов, бильярда и др.
О б сл уж и в а н и е п отре би те ле й осущ ествляется м етрдотелям и и
о ф иц иа нта м и. В р е стор а на х в ы с ш и х классов, а т а к ж е о б сл уж и в а ­
ю щ и х и н о с т р а н н ы х ту р и с то в о ф и ц и а н ты д о л ж н ы владеть и н о ­
с тр а н н ы м и я зы ка м и в объеме, н еобходим ом для в ы п о л н е н и я с в о ­
и х о б язанностей. Р естораны д о л ж н ы им еть кром е о б ы ч н о й вы в е ­
с к и и све товую . Для оф орм ления залов и п о м е щ е н и й и сп о л ь зую тся
и з ы с к а н н ы е и о р и ги н а л ь н ы е д е кор ати вн ы е элем енты (све ти л ь н и ­
ки, д р а п и р о в к и и др.). В то р го во м зале в р е стор а на х классов л ю к с
и в ы сш е го обязательно находятся эстрада и танцевальная площ ад­
ка. Для создания о п тим а л ьно го м и кр о кл и м а та в то р го в о м зале в
ресто р а н а х класса л ю кс оборудуется систем а к о н д и ц и о н и р о в а н и я
воздуха с а втом атическим п о д д е рж ан и ем о п ти м а л ь н ы х парам е­
тр о в тем п е р а тур ы и вла ж н о сти . Для рестор а но в вы с ш е го и п е р ­
во го класса д о пустим а о бы чная систем а ве н ти л я ц и и .
М еб ель в р есто р а н а х д о л ж н а бы ть п о в ы ш е н н о й ко м ф о ртн ости ,
со о тве тств ую щ а я и н те р ье р у п ом ещ ени я; столы д о л ж н ы им еть
м ягкое п о кр ы ти е , в р е стор а на х п е р во го класса в о з м о ж н о п р и м е ­
24
н е н и е столов с п о л и э ф и р н ы м п о кр ы ти е м . Кресла д о л ж н ы бы ть
м я гк и м и и л и п о л у м я гк и м и с п од л о котн и кам и . П о в ы ш е н н ы е т р е ­
бо ва ни я предъявляю тся к посуде и приборам . П р и м е н я е тся посуда
из мельхиора, нейзильбера, н е р ж а в е ю щ е й стали, ф арф ороф аянсовая с м о но гр ам м ой и л и ху д о ж е с тв е н н ы м оф ормлением,
хрустальная, х у д о ж е с тв е н н о оф орм ленная из вы д увн о го стекла.
П лощ адь то р го в о го зала с эстрад ой и тан ц ева л ьно й площ адкой
д о л ж н а соответствовать нор м а ти ву: 2 м 2 на одно посадочное м е­
сто.
Вагоны- рестораны
пред на зна чен ы для о б сл уж и в а н и я
п ас с а ж и р о в ж е л е з н о д о р о ж н о го тр а н с п о р та в п у ти . О н и в к л ю ч а ­
ю тс я в состав поездов дальнего следования, н а хо д я щ и хся в п у т и в
одном н а п р а вл е н и и более о д н и х суток, и м е ю т зал для п о тр е б и те ­
лей, п ро и зво д ств е н н о е пом ещ ени е, м оечное отделение и буфет.
С к о р о п о р тя щ и е с я то в а р ы х р а н я т в о хлаж д аем ы х ш каф ах, л ю ках.
Р еализую тся холодны е закуски, первы е, вто ры е блюда, в и н н о водочны е изделия, холодны е и го р я ч и е н а п и тк и , к о н д и те р с к и е и
табачны е изделия. Д ополн и тел ьн ы е у сл уги — про д аж а товаров и
н а п и тк о в вразнос. Такие р е сто р а н ы о б с л у ж и в а ю т о ф и ц и а нты .
К у п е - б у ф е т ы о р га н и з у ю т в поездах с п р о д о л ж и те л ь н о сть ю
рейса менее о д н и х суток. О н и за н и м а ю т 2 — 3 купе, и м е ю т т о р го ­
вое и подсобное п ом ещ ени я, где находятся холодильны е ш каф ы .
В т а к и х куп е-б уф е тах р еа л и зую тся бутерброды , кислом олочная
п р о д укц и я , о твар ны е со си ски , сардельки, го р я ч и е н а п и т к и и х о ­
лодны е безалкогольны е н а п и тк и , к о н д и те р с к и е изделия.
Бар. Э то п р е д п р и яти е о б щ е с тв е н н о го п и та н и я с б а р н о й с т о й ­
кой, р еа л и зую щ ее см е ш а нн ы е н а п и тк и , к р е п к и е алкогольны е,
слабоалкогольны е и безалкогольны е н а п и тк и , закуски, десерты,
м учн ы е и булочны е изделия, п о к у п н ы е товары . Бары подразделя­
ю т на классы л ю кс, в ы с ш и й и п ер вы й.
Бары различаю т:
я по ассортименту реализуем ой п р о д у к ц и и и способу приго­
товления —
м олочны й, п и в н о й , к о ф е й н ы й , коктейль-бар,
гр и ль-б ар и др.;
■
по специфике обслуживания
варьете-бар и др.
потребителей
—
видеобар,
О б сл у ж и в а н и е в баре представляет собой у с л у гу по п р и го т о в ­
л е н и ю и р еа л и зац и и ш и р о к о го а ссорти м ента н а п и тко в, закусок,
к о н д и т е р с к и х изделий, п о к у п н ы х товаров, со зд ан и ю у с л о ви й для
и х п отре б л ен и я у б а р н о й с т о й к и и л и в зале. О б сл у ж и в а н и е в ба­
р ах о сущ е ств л я ю т метрдотели, барм ены , о ф и ц и а н ты , и м е ю щ и е
25
специальное образование и п ро ш ед ш и е п р о ф е с с и о н а л ь н у ю п од ­
готовку.
Бары д о л ж н ы им еть све то вую вы веску; для оф орм ления залов
и сп о л ь зую т де ко р а ти вн ы е элем енты , создаю щ ие е д инство стиля.
М и к р о к л и м а т п о д д е рж ива ется к о н д и ц и о н и р о в а н и е м воздуха ил и
п р и т о ч н о -в ы т я ж н о й ве нтил яц ие й.
О бязательная п р и н а д л е ж н о сть бара — барная сто й к а вы со то й
до 1,2 м и та б уре ты с в р а щ а ю щ и м и с я сид еньям и в ы с о то й 0,8 м.
В зале д о л ж н ы бы ть столы с м я гки м и л и п о л и э ф и р н ы м п о к р ы т и ­
ем, м я гки е кресла с п од л о котн икам и . Т ре бо ва ни я к посуде предъ­
являю тся такие ж е, к а к и в ресторанах: используется посуда из
м ельхиора, нейзильбера, н е р ж а в е ю щ е й стали, ф а рф о ро -ф аян ­
совая, хрустальная, стеклянная в ы с ш и х сортов.
Кафе. Э то п р е д п р и я ти е о б щ е стве н н о го п и та н и я, п ре д на зна ч ен ­
ное для о р га н и з а ц и и отды ха п отреби телей. А с с о р ти м е н т р еа л и зу­
ем ой п р о д у к ц и и по ср а в н е н и ю с рестор а но м о гр а н и ч е н н ы й . Каф е
реализует ф ир м е нн ы е, заказны е блюда, м уч н ы е к о н д и те р с к и е и з ­
делия, н а п и тк и , п о к у п н ы е товары . Блю да в о с н о вн о м н е с л о ж н о го
п ри го то в л е н и я , р а с ш и р е н н ы й а ссор ти м ен т го р я ч и х н а п и тк о в (чай,
коф е молоко, ш околад и др.).
Каф е различаю т:
■
по ассортименту реализуемой продукции — каф е-м орож еное,
ка ф е-кон дитер ска я, каф е-молочная;
■
по контингенту потребителей —
детское;
■
по методу обслуживания —
ванием о ф иц иа нта м и.
каф е м олодеж ное, кафе
с са м оо бслуж ива ни е м и о б с л у ж и ­
Каф е не подразделяю т на классы, п о э то м у ассор ти м ен т блю д
з а ви си т от сп ец и а л и за ц и и п ре д п р и яти я. У ни вер сальн ы е кафе с са­
м о об сл уж и в ан и ем р е а л и зую т п р о зр а чн ы е бульоны из п е р в ы х
блюд, вторы е блю да н е сл о ж н о го п р и го то в л е н и я : б л и н ч и к и с р а з­
л и ч н ы м и н а ч и н ка м и , я и ч н и ц у, со си ски , сардельки с н е с л о ж н ы м
га р н и р о м . Каф е с о бсл уж и в а н и е м о ф и ц и а н та м и и м е ю т в своем
м е н ю ф ир м е нн ы е, заказны е блюда, но в о с н о вн о м б ы с тр о го п р и ­
го то вле ния. С оставление м е н ю и со отве тств ен но запись н а ч и н а е т­
ся с го р я ч и х н а п и тк о в (не менее 10 н а и м е н о ва н и й ), затем у к а з ы ­
в а ю т холодны е н а п и т к и , м уч н ы е к о н д и те р с к и е изделия ( 8— 10
н а и м е н о в а н и й ), го р я ч и е и холодны е блюда.
Каф е п редназначено для отды ха посетителей, п о э то м у больш ое
зн ачение им еет оф орм ление то р го в о го зала д е к о р а ти в н ы м и эле­
м ентам и, освещ ение, ц ветовое р еш е ни е. М и к р о к л и м а т п о д д е р ж и ­
26
вается си стем ой п р и т о ч н о -в ы т я ж н о й ве н ти л яц и и . П р и м е н яе тся
стандартная о б л е гч е н н ы х мебель к о н с т р у к ц и й , столы д о л ж н ы
и м еть п о л и эф и р н о е п о к р ы ти е . С толовая посуда используется ме­
таллическая из н е р ж а в е ю щ е й стали, полуф арф оровая, фаянсовая,
сортовая стеклянная. В кафе кром е т о р го в ы х залов д о л ж н ы бы ть
вестибю ль, гардероб, туал етны е ко м н а ты для посетителей. Н ор м а
площ ади на одно посадочное место в каф е — 1,6 м2.
К а ф е те р и й о р га ни зуе тся п р е и м у щ е с тв е н н о п р и к р у п н ы х п р о ­
до во л ь стве н н ы х и у н и в е р с а л ь н ы х м агазинах. О н предназначен
для п р о д а ж и и п отре б л ен и я на месте го р я ч и х н ап и тков, м о л очн о ­
к и с л ы х про д уктов, бутербродов, к о н д и т е р с к и х изделий и д р у ги х
товаров, не т р е б у ю щ и х с л о ж н о го п ри го то в л е н и я . Реализация
с п и р т н ы х н а п и тк о в в ка ф ете ри ях не допускается. П ом е щ е н и е к а ­
ф етерия со сто и т из зала и п од со б н ого пом е щ е ни я. Б утерброды ,
го р яч и е н а п и т к и го то вятся на месте, остальная п р о д у к ц и я п о с т у ­
пает в го то во м виде. К а ф е те р и и о р га н и з у ю т на 8, 16, 24, 32 места.
О н и о б о руд ую тся в ы с о к и м и ч е ты р е х м е с тн ы м и столами. Для о б ­
сл уж и в а н и я детей и п о ж и л ы х лю д ей устан авл и ва ю тся 1 — 2 ч е т ы ­
р е х м е с тн ы х стола со стульями.
Закусочная. П редставляет собой п р е д п р и яти е о б щ е стве н н о го
п и та н и я с о гр а н и ч е н н ы м а ссорти м ентом блю д н е с л о ж н о го п р и го ­
тов л ен ия для б ы стр о го о б с л у ж и в а н и я п отреби телей. Услуга п и та ­
н и я за кусоч но й з а ви сит от сп ец иал и за ц и и . З акусочны е подразде­
л я ю т по а с с о р ти м е н ту реализуем ой п р о д у к ц и и :
■
общего типа;
я
специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, п и ­
р ож ко ва я , п он чи ко ва я, ш аш лы чная, чебуречная, чайная, п и ц ц е ­
рия, га м б ур ге рн ая и т.д.).
З акусочны е д о л ж н ы им еть в ы с о к у ю п р о п у с к н у ю способность,
от этого за ви си т и х эко но м и ч еска я эф ф ективность, п о э то м у и х
р азм е щ а ю т в о ж и в л е н н ы х местах, на ц е н тр а л ь н ы х у л и ц а х городов
и в зо на х отдыха. З акусочны е отн ося тся к п р е д п р и яти ям б ы стр о го
о б сл уж ив ан и я, п о э то м у д о л ж н о п р и м е н яться сам ообслуж ивание.
В к р у п н ы х з а кусо ч н ы х м о гу т бы ть о р га н и з о в а н ы несколько р аз­
д а то ч н ы х сам ообсл уж ивания. И н о гд а с е к ц и и разда точны х р а с п о ­
л а гаю т уступа м и : каж д ая с е кц и я реализует п р о д у к ц и ю о дного
н а и м е н о ва н и я со своим р асчетн ы м узлом, это ус к о р я е т о б с л у ж и ­
вание потреби телей, к о то ры е и м е ю т мало врем ени.
Т ор го вы е залы о б о р уд ую т в ы с о к и м и столами с ги ги е н и ч е с к и м
п о кр ы ти е м . О ф орм ление залов та к ж е д о л ж н о отвечать определен­
н ы м тр е б о ва ни ям э с те ти к и и са ни та р и и . И з столовой посуды до ­
27
пускается п р и м е н е н и е посуды из а л ю м и н и я, фаянса, п р е ссо ва н ­
н о го стекла. П о стандартны м тре б о ва н и я м закусочны е м о гу т не
им еть вестибю ля, гардероба, туалетов для посетителей. П лощ адь
залов в за кусо ч н ы х д о л ж н а соответствовать н о р м а ти в у — 1,6 м2 на
одно посадочное место.
В последние годы появилась новая сеть п р е д п р и я ти й б ы стр о го
о б сл уж и в а н и я «Бистро». В М о с к в е у с п е ш н о ф у н к ц и о н и р у е т ф и р ­
ма «Русское бистро», которая о ткр ы ва е т м н о го ч и сл е н н ы е п ред­
п р и я т и я этого типа. Б и стр о сп ец и ал и зи р уе тся на р у с с к о й к у х н е
(п и р о ж к и , расстегаи, бульоны , салаты, н а п и т к и ). С п е ц и а л и з и р о ­
ва нн ы е п р е д п р и я ти я п р и и н т е н с и в н о й н а гр узке и м е ю т более в ы ­
со кие эко н о м и ч е ски е показатели, чем п р е д п р и я ти я у н и в е р с а л ь ­
н о го типа, та к к а к оборачиваем ость п оса д очны х мест м о ж е т бы ть
вы ш е, чем на д р у ги х п р е д п р и я ти я х. Такие п р е д п р и я ти я более п ол ­
н о уд о вл етв ор яю т п о тр е б н о сти п осетителей о пределенной п р о ­
д укц и е й , чем ун ивер сал ьн ы е. У зки й ассор ти м ен т блю д позволяет
а втом атизир ова ть п р о ц е ссы о б сл уж и в а н и я и создавать таки е п ред­
п р и я ти я , ка к каф е-автом аты , закусочны е-автом аты . Э ти п ред­
п р и я т и я реком ендуется о ткр ы ва ть там, где скапливается больш ое
число лю дей: п р и з р е л и щ н ы х у ч р е ж д е н и я х , стад ионах, д во рц а х
спорта.
Предприятие по отпуску готовой продукции на дом. Для р а с­
ш и р е н и я услуг о б щ е стве н н о го п и та н и я в ж и л ы х р а й о н а х городов
разм е щ а ю т п р е д п р и я ти я по о т п у с к у го то в о й п р о д у к ц и и на дом.
О н и пред на зна чен ы для п р и го то в л е н и я и р еа л и зац и и на дом обе­
д е н н о й п р о д укц и и , к у л и н а р н ы х и к о н д и т е р с к и х изделий, полуф аб­
р икато в. Такое п р е д п р и яти е м о ж е т п р и н и м а ть предварительны е
заказы на э ту п р о д у к ц и ю . В ассорти м енте п р е д п р и я ти я — вы б ор
холодны х, п ер вы х, в т о р ы х и сладких блюд. О б с л уж и ва н и е о с у ­
щ ествляет раздатчик. П р е д п р и я ти е им еет складские п ом е щ е ни я
для х р а н е н и я про д уктов, п ро и зво д ств е н н о е пом ещ ени е, т о р го в ы й
зал, в ко то ро м м о гут бы ть р азм е щ е ны нескол ько ч е ты р е х м е с тн ы х
столов (3 — 4) для п отре б л ен ия п и щ и на месте, но главная его за­
дача — о тп уска ть п р о д у к ц и ю на дом.
П р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я м о гу т та к ж е работать
к а к п р е д п р и я ти я р о з н и ч н о й тор го вл и . К н и м отн осятся м а га зи ны
кул и н а р и и , м е лкор о знична я сеть (ки о ски , р азн осн ая торговля).
П р и р еа л изац ии кул и н а р н о й п р о д у к ц и и через м е л к о р о з н и ч н у ю
сеть д о л ж н ы та к ж е соблю даться все правила, о б е сп е чи в а ю щ и е
безопасность п р о д у к ц и и . К аж дая п а р ти я к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и
д о л ж н а сопр ово ж да ться удостоверени ем о качестве с у ка зан и ем
п р е д п р и я ти я -и зго то ви те л я , н о р м а ти в н о го докум ента, по к о то р о м у
28
вы р аб ота на п р о д укц и я , ср ока хр а н е н и я , массы, ц е н ы о д ного и з ­
делия (килограм м а) изделия. С р о к и хр а н е н и я , у к а з а н н ы е в уд о сто ­
ве ре ни и , явл я ю тся ср ока м и го д н о с ти к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и и
вк л ю ч а ю т в себя врем я п р е б ы в а н и я п р о д у к ц и и на п р е д п р и я ти и и зго тови те л е (с м ом ента о к о н ч а н и я п р о и з в о д с тв е н н о го п р о ц е сса ),
врем я т р а н с п о р ти р о в а н и я , х р а н е н и я и реализации.
Через м е л к о р о з н и ч н у ю сеть м о гу т реализовы ваться и п о к у п ­
н ы е товары , но п р и этом н еобходим о пом н и ть, что тор го вл я то в а ­
рами, с р о к х р а н е н и я к о то р ы х и стек, запрещ ена.
М а г а з и н ы к у л и н а р и и — это п ре д пр и яти я, р е а л и зую щ и е
н асе лен и ю ку л и н а р н ы е и к о н д и те р с к и е изделия, полуф абрикаты ,
про вод ят п р и е м п р е д ва ри те л ьн ы х заказов на пол уф а бр и каты и
м уч н ы е к о н д и те р с к и е изделия. Т о р го в ы й зал м агазина о р га н и з у ­
ю т на 2, 3, 5 и 8 р а б о ч и х мест. М а га з и н не им еет своего п р о и з в о д ­
ства и является ф илиалом д р у ги х п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и ­
та н и я (ком бината п и та н и я , ресторана, столовой). В таком м агазине
чащ е всего о р га н и з у ю т т р и отдела:
■
отдел п ол уф абрикатов (м ясны х, р ы б н ы х , о в о щ н ы х , к р у п я н ы х ),
н а ту р а л ь н ы х к р у п н о к у с к о в ы х , п о р ц и о н н ы х , м е л к о п о р ц и о н н ы х
(гуляш , азу), р у б л е н ы х (биф ш тексы , котлет, ф арш );
■
отдел го то в о й к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и — салаты, в и н е гр е ты ; за­
п е к а н к и о во щ н ы е и к р у п я н ы е ; п е ч е н о ч н ы й паш тет; к у л и н а р н ы е
изделия; отварны е, ж а р е н ы е м ясны е, р ы б н ы е и из п ти ц ы ; р а с­
сы пча ты е к а ш и (гречневая) и др.;
■
к о н д и т е р с к и й отдел реализует м уч н ы е к о н д и те р с к и е изделия
из р а з л и ч н ы х видов теста (торты , п и р о ж н ы е , п и р о ж к и , булочки
и др.) и п о к у п н ы е к о н д и те р с к и е изделия — конф еты , шоколад,
печенье, ваф ли и др.
П р и м агазине к у л и н а р и и , если позволяет площ адь т о р го в о го
зала, о р га н и з у ю т каф етерий; для п о тре б л ен и я п р о д у к ц и и на месте
ставят неско л ько в ы с о к и х столов.
1.1.5. Планирование деятельности
предприятия общественного питания
В со вр е м е н н ы х э к о н о м и ч е с к и х у с л о ви я х деятельность ка ж д о го
х о з я й с тв у ю щ е го субъ екта является предм етом вн и м а н и я о б ш и р ­
н о го к р у га у ч а с тн и к о в р ы н о ч н ы х о тн о ш е н и й (ор га н и з а ц и й и лиц),
за и н те р е с о в а н н ы х в результатах его ф у н к ц и о н и р о в а н и я . Н а о с н о ­
в а н и и д о с т у п н о й им о тч е тн о -у ч е тн о й и н ф о р м а ц и и у к а з а н н ы е
29
лиц а стрем ятся о ц е н и ть ф ин ан совое п о л о ж е н и е п ре д пр и яти я.
О с н о в н ы м и н стр ум е н то м для это го с л у ж и т ф и н а н с о в ы й анализ.
Финансовый анализ — это со в о к у п н о с ть методов сбора, о б р а ­
б о тк и и и сп ол ьзо ван ия и н ф о р м а ц и и о х о з я й с тв е н н о й д еятельно­
сти п р е д п р и я ти я для п р и н я т и я уп р а в л е н ч е с к и х р е ш е н и й .
Основной целью финансового анализа является п олучение
неб ольш о го числа к л ю ч е в ы х парам етров, д а ю щ и х о б ъ е к т и в н у ю
к а р т и н у ф и н а н со в о го со сто ян и я п р е д пр и яти я, п р и п о м о щ и к о т о ­
р ы х м о ж н о о б ъ е кти вн о о ц е н и ть в н у т р е н н и е и в н е ш н и е о тн о ш е ­
н и я ана лизируе м о го объекта: охар акте ри зо ва ть его п л а те ж е сп о ­
собность, эф ф е ктивно сть и доходность деятельности, п е р с п е к ти в ы
р азвития, а затем по его результатам п р и н я т ь о б о сн о ва н н ы е р е ­
ш е ния . А н а л и з ф и н а н со в о го со сто ян и я дает во з м о ж н о с ть оценить:
и м ущ е стве н н о е со сто ян ие п ре д пр и яти я, степень п р е д п р и н и м а ­
тельского риска, в ч а стн о сти во зм о ж н о сть п о га ш е н и я обязательств
перед тр е ть и м и лицам и, до статочн ость капитала для те к у щ е й дея­
тельн ости и д о л го ср о ч н ы х и н в е с ти ц и й , п о тр е б н о сть в д о п о л н и ­
те л ь н ы х и с т о ч н и к а х ф и н а н си р о в а н и я , с п осо б н ость к н а р а щ е н и ю
капитала, р ац и он ал ьн ость п р и вл е ч е н и я за ем н ы х средств, о б о с н о ­
ва нн ость п о л и т и к и распределения и и сп ользо ван и я п р и б ы л и .
Эффективность общественного питания — это э к о н о м и ч е ­
ская ка те го рия, вы р а ж а ю щ а я о тн о ш е н и я у ч а с тн и к о в то р го в о п р о и зв о д ств е н н о го процесса по п о во д у с о в о к у п н о й к о н е ч н о й р е ­
зультативн о сти вы п о л н я е м ы х отраслью ф у н к ц и й производ ства,
р еа лизац ии и о р га н и з а ц и и п отребл ения, н ап р а вл е н н о го на н а и б о ­
лее полное удовлетворение запросов потреби телей. Э к о н о м и ч е ­
ская эф ф е ктивно сть о б щ е стве н н о го п и та н и я о тр аж ае т результа­
ти в н о с ть то р го в о -п р о и з в о д с тв е н н о й деятельности субъ екта р ы н к а
в процессе и сп ользо ван ия р есурсов и п олучен и я п р и б ы л и к а к к о ­
н е ч н о го результата хо зяйствован ия.
Ф и н а н с о в ы й анализ вклю чает нескол ько этапов.
Э т а п 1 охваты вает отбор и п о д го то в к у д а н н ы х ф и н а н со в о й
о тче тн о сти, н ео б хо д и м ы х для п ро вед ен и я исследования.
Э т а п 2 — н еп оср ед стве н но ф и н а н с о в ы й анализ — предпола­
гает а н а л и ти ч е скую о б р а б о тку и схо д н о й и н ф о р м а ц и и .
Э т а п 3 связан с подведением и то го в ф и н а н со в о го анализа.
Э т а п 4. Н а о снове этапов 1, 2, и 3 определяется стра теги я р аз­
в и ти я п р е д пр иятия, т. е. п оследний этап предполагает ф о рм и ро ва ­
н и е о с н о в н ы х вы водов и п о д го то в к у р е ко м е нд а ц и й по у л у ч ш е н и ю
ф и н а н со в о го состояния.
Классификация видов финансового анализа п р о вод и тся по
методам и по целям.
30
1.
лиза:
П о методам р азл и ч а ю т след ую щ ие виды ф и н ан сов ого ана­
■
в р е м е н н о й (го р и з о н та л ь н ы й и т р е н д о в ы й );
■
ве р ти к а л ь н ы й (с т р у к т у р н ы й );
■
с р а вн и те л ь н ы й (п р о с т р а н с т в е н н ы й );
■
ф а к то р н ы й анализ;
■
расчет ф и н а н с о в ы х ко эф ф и ц и е н то в.
П о д в р е м е н н ы м а н а л и з о м пон и м а ется анализ и зм е н е ­
н и й показателей во врем ени. В за ви си м о сти от числа в ы б р а н н ы х
для исследования м ом ентов и л и отрезков вр ем ен и р азл и ч аю т го ­
р и з о н та л ь н ы й и л и тр е н д о в ы й анализ.
П од горизонтальным временным анализом пон и м а ется ср авн е ­
н и е отд ельны х показателей б ухга л те р ско й о тч е тн о с ти с пока зате ­
лям и п р е д ы д у щ и х периодов. Э то т анализ заклю чается в ср авн е ­
н и и з н а ч е н и й отд ельны х статей о тч е тн о с ти за период, п ре д ш е ­
с т в у ю щ и й отчетном у, и о тче тн ы е п ер и од ы для вы явл е н ия р е з к и х
и зм е н е н и й .
П о д трендовым временным анализом пон им а ется анализ и зм е ­
н е н и й показателей во врем ени, т. е. анализ и х д и н а м и ки . О с н о в о й
тре н д о во го вр е м е н н о го анализа является п о стр о е н и е рядов д и н а ­
м и к и (д и н а м и ч е ски х и л и вр ем ен ны х рядов). П о д д и н а м и че ски м
рядом пон и м а ется ряд ч и с л о в ы х з н а ч е н и й с та ти с ти ч е с к о го п о к а ­
зателя, р а с п о л о ж е н н ы х в х р о н о л о ги ч е с к о й последовательности и
х а р а к те р и з у ю щ и х и з м е не н и е к а к и х -л и б о я вл е н и й во врем ени.
Для п о с тр о е н и я д и н а м и че ско го ряда н ео б хо д и м ы два элемента:
1) у р о в н и ряда, под к о то р ы м и п о н и м а ю тс я показатели (к о н ­
к р е тн ы е зн ач ен и я э т и х показателей составляю т д и н а м и ч е с к и й
ряд);
2) м о м е нты и л и о тр е зки врем ени, к к о то р ы м отн ося тся ур о в Н И .
У р о в н и в д и н ам и че ском р я д у м о гу т бы ть представлены абсо­
л ю тн ы м и , ср ед н и м и и ли о тн о с и те л ь н ы м и величинам и. П о с т р о е ­
н и е и анализ д и н а м и ч е с к и х рядов п о зво л яю т вы я в и ть и и зм е р и ть
з а ко н о м е р н о сти р а зви ти я к а ко го -л и б о явле ни я во врем ени. С леду­
ет заметить, что за ко н о м е р н о сти не п р о явл яю тся четко на ка ж д о м
к о н к р е тн о м ур овн е, а только в д остаточно длительной д и н ам и ке —
тен д е н ц и и , и п р и этом на о с н о в н у ю за кон ом ер но сть д и н а м и к и н а ­
клады ваю тся д ругие, н а п р и м е р сезонны е и л и случайны е, явления.
В связи с этим о с н о в н о й задачей анализа д и н а м и ч е с к и х рядов я в ­
ляется вы явл е н и е о с н о в н о й те н д е н ц и и в и зм е н е н и и ур о в н е й , к о ­
торая назы вается трендом .
31
л
С
б
с
б
к
р
в
с
р
u
и
т
п
т
т
к
в
с
п
3
р
л
с
т
в
Тенденция — длительная динам ика.
Тренд — о сно вна я те н д е н ц и я в и з м е н е н и и у р о в н е й д и н а м и ч е ­
с к и х рядов. П о врем ени, о тр а ж е н н о м у в д и н а м и ч е с к и х рядах, и х
подразделяю т на м о м е нтн ы е и и н тервальны е.
П о д м о м е н т н ы м д и н а м и ч е с к и м р я д о м пон и м а ется
ряд, у р о в н и к о то р о го х а р а к те р и з у ю т со сто ян ие явлени я на определенны е даты (м ом енты в р е м е н и ).
П од и н т е р в а л ь н ы м д и н а м и ч е с к и м р я д о м п о н и м а ется ряд, у р о в н и к о то р о го х а р а к те р и з у ю т явление за к о н к р е т н ы й
о тр езо к врем ени. З на чен ия у р о в н е й и н те р ва л ь н о го ряда в отличие от у р о в н е й м о м е н тн о го не содерж атся в п р е д ы д у щ и х и л и посл е д ую щ и х показателях, что позволяет п р о сум м и р о в а ть и х и получить д и н а м и ч е с к и й ряд более у к р у п н е н н о го периода — ряд с
н а р а ста ю щ и м итогом .
П од в е р т и к а л ь н ы м ( с т р у к т у р н ы м ) а н а л и з о м п о н и мается определение удельного веса (доли) отд ельны х статей в итоговом показателе раздела ил и баланса по с р а в н е н и ю с аналогичн ы м и показателям и п р е д ы д у щ и х периодов.
П од с р а в н и т е л ь н ы м ( п р о с т р а н с т в е н н ы м ) а н а л и з о м пон им а ется ср авн ен ие показателей, п о л у ч е н н ы х в результате
про вед ен ия го р и зо н та л ь н о го и в е р ти ка л ь н о го анализа за отчетн ы й период, с а н а л о ги ч н ы м и показателям и за п р е д ш е с тв у ю щ и й
п ер иод для вы явле н ия те н д е н ц и й в и з м е н е н и и ф и н а н со в о го полож е н и я п р е д пр иятия.
П о д ф а к т о р н ы м а н а л и з о м п он и м а ется анализ в л и ян и я
отд ельны х ф акторов (п р и чи н ) на показатели ф и н а н с о в ы х результатов деятельности п р е д пр и ятия . Ф а к т о р н ы й анализ в ы п о л н я ю т с
п о м о щ ь ю д е те р м и н и р о в а н н ы х ил и с т о х а с ти ч е с к и х методов,
Различаю т следую щ ие виды ф а кто р н о го анализа:
■
прямой факторный анализ (собственно анализ), п р и ко то ро м
исследую т не р езультати вны й показатель в целом, а его отдель­
н ы е составны е части;
о
■
Г(
обратный факторный анализ (синтез), п р и ко то ро м в целях
анализа отдельные показатели о б ъ е д и н я ю т в о б щ и й результа­
Таблица 1.1. Цели финансового анализа
Вид анализа
Цель
Экспресс-анализ
Получение оперативной информации о финан­
совом положении предприятия
Углубленный анализ
Оценка текущего финансового состояния,
финансовой устойчивости и основных финан­
совых результатов деятельности предприятия
1)
2)
3)
4)
5)
2.
л и к в и д н о с ти ;
п л ате ж есп о соб но сти ;
деловой а к ти в н о с ти (оборачиваем ости);
рентабельности;
р ы н о ч н о й а кти в н о сти .
П о целям р азл и ч аю т следую щ ие ви д ы ф и н а н со в о го анализа:
■
экспресс-анализ;
■
у гл у б л е н н ы й анализ.
Э ти виды ф и н а н со в о го анализа и м е ю т сво и цели (табл. 1.1).
О с н о в н ы м и м атериалам и для анализа эф ф е кти вн о сти о б щ е ­
с тве н н о го п и та н и я служ ат показатели плана х о з я й с тв е н н о ­
ф и н а н со в о й деятельности и да нн ы е го д овой б ухга л те р ско й и ста­
т и с т и ч е с к о й отче тн о сти , п р и ве д е нн ы е далее.
Пример расчетов показателей динамики. И м е ю тся показатели
объема р еа л и зац ии п ом ид оров на р ы н к а х города с ян вар я по май
(табл. 1.2).
О пределите ц е п н ы м и ба зи сн ы м методом показатели:
а) а б с о л ю тн ы й п р и р о ст;
6) тем п роста;
в) тем п п ри р оста ;
г) абсол ю тное зн ачен ие 1 % п ри р оста ;
д) с р ед н и й тем п (коэф ф и ц и е нт) роста.
Д и н а м и к у р еа л и зац и и п р о д у к ц и и изо бр ази те сто л б и ко в о й д и а ­
грам м ой.
т и в н ы й показатель.
в
н
4
гл
м
Расчет финансовых коэффициентов. П о д финансовым коэффициентом пон им а ется со о тн о ш е н и е отд ельны х показателей ф ин ан со в о й о тч е тн о сти (статей а ктив ов и пасси во в баланса, отчета о
п р и б ы л я х и у б ы тка х), ха р а к те р и з у ю щ е е текущ ее ф инан совое п о ­
л о ж е н и е п р е д пр иятия. Вы деляю т след ую щ ие гр у п п ы ф и н а н с о в ы х
| ко эф ф иц ие н то в:
32
Таблица 1.2. Реализация помидоров
Реализация
Объем, ц
Период
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
13,0
16,6
11,7
17,8
10,9
з з
Для о ц е н к и д и н а м и к и я вл е н и й п р и м е н я ю т следую щ ие с та ти ­
сти ч е ски е показатели.
1. Абсолютный прирост Ду:
ц е п н о й а б со л ю тн ы й п р и р о с т А уцеп = У* ~ У м !
б а зи сн ы й а б со л ю тн ы й п р и р о с т A y 6a3 = У /_ Убаз*
где у{ — т е к у щ и й у р о в е н ь ряда; у м — у р о в е н ь ряда, п р е д ш е с тв у ю ­
щ и й текущ ем у; у баз — ур ове нь, п р и н я т ы й за п о с т о я н н у ю базу
ср а вн е н и я (об ы чн о п е р в ы й у р о в е н ь ряда).
Н ап рим ер , А у 1Цеп = 16,6 - 13 = 3,5, A y 24en = 11,7 - 16,6 = -4 ,9
и т.д.;
Д у 1баз= 1 6 ,6 - 13 = 3,5, А у2цеп= 1 1 ,7 - 13 = -1 ,3 и т.д.
2. Темп роста Тр ил и ко эф ф и ц и е н т роста Кр. Н а п р а к ти к е б о ­
лее удо бн о использовать тем пы роста, в ы р а ж е н н ы е в п ро ц е нта х.
Ц е п н о й тем п роста:
Т„"цеп = - ^ - 1 0 0 ;
Ум
100 = 127,7 %;
Т р,
= —
100 = 70,5%.
Р2цеп 16,6
Б а зи сн ы й тем п роста:
Т Рбаз
0я = - ^ - - 1 0 0 ;
Убаз
т
Р1цеп
= —^ ^
5. С р е д н и й тем п (коэф ф иц иент) роста;
ЛТ = л -^П Т Рцеп = 5^ 1 2 7 ,7 - 70,5-152,1-61,2 = 95,69 %.
Пример оценки выполнения плана по ассортименту продук­
ции. О ц е н к а вы п о л н е н и я плана по а с с о р ти м е н ту п р о д у к ц и и о б ы ч ­
н о п р о вод и тся с п о м о щ ь ю о д н о и м е н н о го ко эф ф и цие н та , к о то р ы й
р ассчиты вается путем деления о б щ е го ф а кти че ско го вы п у с к а п р о ­
д у к ц и и , за чте н н о го в в ы п о л н е н и е плана по ассортим енту, на о б ­
щ и й п л а н о вы й в ы п у с к п р о д у к ц и и (пр од укц и я, и з го товл е нн а я
све рх плана ил и не пре д усм о тре нн ая планом, не засчиты вается в
в ы п о л н е н и е плана по ассор ти м ен ту).
И з анализа табл. 1.3 следует, что план по а ссо р ти м е н ту п р о д у к ­
ц и и в ы п о л н е н на 95,9 % (92 0 6 4 /9 6 000 • 100).
П р и ч и н ы н ед о вы по л н ен и я плана по а ссо р ти м е н ту м о гу т бы ть
к а к вн е ш н и е , т а к и в н у тр е н н и е . К внешним п р и ч и н а м о тн осятся
к о н ъ ю н к т у р а р ы н ка, и з м е не н и е спроса на отдельные виды п р о ­
д укц и и, состояние м атер иал ьн о-техн и ческо го обеспечения, н есвое­
вр е м е н н ы й ввод в д ействие п р о и з в о д с тв е н н ы х м о щ н о сте й пред­
п р и я т и я по неза ви сящ и м от н е го п р и ч и н а м . В н у т р е н н и е
п р и ч и н ы — это недо статки в о р га н и з а ц и и производ ства, пл о­
хое те х н и ч е с к о е со сто ян ие оборудования, его п ро сто и , аварии, н е ­
д о статок эл е ктр о э н е р ги и , н и з к а я культура производства, недо­
с та тки в систем е уп р а в л е н и я и м а териального сти м ул ир ов ан и я.
Планирование — это вид деятельности, с в я з а н н ы й с п о с та н о в ­
к о й целей (задач) и д е й с тв и й в будущ ем.
100 = 127,7%;
Таблица 1.3. Показатели выполнения плана
Т Р2цеп
Р9 = —^ ^
100 = 90%.
Изделие
3. Темп прироста Тпр:
ц е п н о й тем п п р и р о ста
Тпр.цеп = Тр.цеп “
Ю 0 %;
б а зи сн ы й тем п п р и р о ста
Т Прбаз = Т р баз —
100% .
4. А б со л ю тн о е значение 1 % п ри р оста :
34
Объем производства
продукции в
плановых ценах,
млн руб.
Выполнение
плана, %
Объем продукции,
зачтенный в
выполнение плана по
ассортименту, млн руб.
А
В
С
D
28 800
33 600
19 200
14 400
25 200
33 264
22 176
20 160
87,5
99
115,5
140
25 200
33 264
19 200
14 400
Итого
96 000
100 800
105
92064
П л а н и р о в а н и е в наиболее общ ем виде подразум евает в ы п о л н е ­
н и е сл е д ую щ и х этапов:
■
п остан о вка целей и задач;
■
составление п р о гр а м м ы де йстви й ;
■
вы явление н е о б хо д и м ы х ресурсов и и х и с то ч н и к о в ;
■
определение н е п о ср е д ств е н н ы х и сп о л н и те л е й и доведение пла­
нов до н и х.
П л а н и р о в а н и е — это о птим альное распределение ресурсов для
д о с т и ж е н и я п оста в л е н н о й цели. И гр а е т в а ж н у ю роль в ж и з н и
п ре д пр иятия.
П ро ц е сс п л а н и р о в а н и я п р о хо д и т ряд этапов, по В .Х о й е р у и х
четы ре:
1) разработка о б щ и х целей;
2) определение к о н к р е тн ы х , д е та л и з и р о в а н н ы х целей на задан­
н ы й (сравнительно к о р о тк и й ) о тр езо к врем ени;
3) определение п у те й и средств д о с т и ж е н и я целей;
4) ко н тр о л ь за д о сти ж е н и е м п о с та в л е н н ы х целей п утем со п о ­
ставления п л а н о в ы х показателей с ф а ктиче ски м и .
П р о ц е сс п л а н и р о в а н и я м о ж е т бы ть р а с ш и р е н до ш е с ти этапов,
к вы ш е ука за н н ы м добавляется: анализ с и т у а ц и и и п л а н и р о ва н и е
реализации. М н о ги е а вторы считаю т, что следует вы делять ф о р м у­
л и р о в к у п роблем ы в качестве п е р во го этапа п л ан и ро ва ни я.
Р азличаю т виды планирования по след ую щ им п ризнакам :
■
по уровням —
м езоуровне;
п л а н и р о ва н и е на м а кроуровне, м и кр о ур о вн е ,
■
по характеру — и н д и ка ти вн о е , д и р е кти вн о е , регул яти вн о е,
равновесное. И н д и к а т и в н о е п л ан и р о ва н и е — это система,
которая опир ае тся на вы явление ж е лате л ьны х целей, а не на
п р и ка зы для и х д о сти ж е н и я . Д и р е к т и в н о е п лан и ро ва ни е
заклю чается в том, что планы доводятся до и сп о л н и те л е й и н о ­
сят обязательны й характер. П р и р е г у л я т и в н о м п л а н и р о ва ­
н и и государство м о ж е т брать на себя р е гул и р о в а н и е н е к о то р ы х
парам етров (ре гулиро ва ние цен, та р и ф о в ). П р и р а в н о в е с ­
н о м п л а н и р о в а н и и план д о лж е н бы ть сбалансирован по всем
показателям;
■
по степени охвата —
■
по длительности временного интервала —
кр аткоср о чн ое , среднесрочное.
общ ее план и ро ва ни е , ч астичное;
долгосрочное,
Н а со вре м е нн ом этапе р а зви ти я долгосрхо чное п л ан и ро ва ни е
превращ ается в стратегическое. Задачей с тр а те ги ч е ско го п л а н и ­
36
р о ва н и я является вы р аб отка стра теги и , п о зво л я ю щ е й справиться
с о па сн о стям и и использовать в о з н и к а ю щ и е н овы е во зм о ж н о сти .
П р о ц е сс стра те ги ч е с к о го п л а н и р о в а н и я со сто и т из ш е сти вза и ­
м о с в я з а н н ы х этапов: 1) определение м и с с и и п ре д пр ия ти я; 2) ф о р ­
м ул ир о ван и е целей; 3) о ц е нка и анализ в н е ш н е й среды; 4) о це нка
и анализ в н у т р е н н е й среды; 5) р азраб отка м анализ стр а те ги ч е ­
с к и х альтернатив; 6) вы б ор с тр а те ги й из и м е ю щ и х с я альтернатив.
М е то д ы п л а н и р о в а н и я п редставля ю т со бо й сп осо б ы п р е о б р а ­
зо ван и я э к о н о м и ч е с к о й и н ф о р м а ц и и для определения тем пов и
о п ти м а л ь н ы х п р о п о р ц и й р а зви ти я объекта п лан и ро ва ни я, а та к ж е
п у те й наиболее эф ф е кти вн о го и с п ол ьзо ван и я ресурсов. М е то д ы
п л а н и р о в а н и я п ре дпо лагаю т о бо сно ван и е и непоср едстве н ны е
расчеты показателей х о з я й с тв е н н о й деятельности П О П .
О с н о в н ы е методы планирования балансовы й, н о р м а ти в н ы й ,
и н д е к сн ы й , р а с ч е тн о -а н а л и ти ч е с к и й (э к о н о м и к о -с та ти с ти ч е с к и й ),
э к о но м ико -м ате м ати ч е ское м оделирование.
С ущ н о сть б а л а н с о в о г о м е т о д а заклю чается в том, что
он позволяет п уте м п о с тр о е н и я с о о т в е т с тв у ю щ и х балансов вза и м ­
но у вязы ва ть и м е ю щ и е ся в н а л и ч и и р е сур сы (материальные, т р у ­
довые, ф инансовы е) и ф а кти че ски е п о тр е б н о сти . П о с тр о е н и е р аз­
л и ч н ы х балансов позволяет определить во зм о ж н ы е к о н е чн ы е р е ­
зультаты х о з я й с тв е н н о й деятельности в плановом периоде, н а и б о ­
лее э ф ф е к ти в н у ю с т р у к т у р у и с т о ч н и к о в ресурсов, в с к р ы ть
резервы у л у ч ш е н и я и сп ол ьзо ван и я ресурсов. К а ж д ы й баланс со ­
сто и т из отдельны х статей, в к о то р ы х у к а з ы в а ю тс я разм еры о т ­
дел ьны х видов ресурсов, с о д ной стор он ы , и п о тр е б н о с те й в э т и х
р есур сах — с др уго й . П р и м е н е н и е балансового метода п р и п л а н и ­
р о в а н и и деятельности р е с то р а н н о го хо зяй ства позволяет н е п о ­
средственно увязы ва ть в ы п у с к п р о д у к ц и и и объем товар оо бо ро та
с п ро д ов ол ьстве нн ы м и ресурсам и. Зная ф орм улу п р о д у к то в о го ба­
ланса, связь м е ж д у его элементам и, п о ступ л е н и е сы рья и товаров,
м о ж н о определить так, %:
П = Р + Е + Зк — Зн,
где П — п оступ л е н и е сы рья и товаров; Р — расход сы рья и то в а ­
ров; Е — естественная убы ль в пределах н ор м ы ; Зк — запасы с ы ­
рья и товар ов на к о н е ц периода; Зн — запасы сы рья и товаров на
начало периода.
В п л а н и р о ва н и и прим еняется та к ж е н о р м а т и в н ы й м е т о д ,
п ре д по л агаю щ и й использование п р и расчете показателей плана
т е х н и к о -э к о н о м и ч е с к и х норм ативов, ко торы е п озволяю т о б о с н о ­
вать ве л и ч и н у э т и х показателей. Т е х н и ко -эко н о м и ч е ски е показате­
37
ли ха р а кте р и зую т рац иональное использование м атериальны х,
труд овы х и ф и н а н со в ы х ресурсов. О н и б а зи р ую тся на использова­
н и и п р о гр е с с и в н ы х н аучно о б о сн о в а н н ы х норм и н ор м а ти вов р ас­
ходования отдельны х видов ресурсов на е д и н и ц у объема услуг или
е д и н и ц у п р о д укц и и . Н о р м ы и норм ативы , используем ы е п р и пла­
ни р о в а н и и , не являю тся п остоя нн ы м и . О н и д о л ж н ы пер есм атри ­
ваться по мере н ауч н о -те хн и ч е ско го прогресса (Н Т П ), р а ц и о н а л и ­
за ц ии о р га н и за ц и и труда, совер ш е нство ва ния те хн о л о ги и . П р и
разработке н орм ативов та кж е следует у ч и ты в а ть п р а к т и к у эф ф ек­
т и в н о р а б о та ю щ и х пре д пр иятий, о п ы т з а р у б е ж н ы х ко м п а н и й и
ф ирм, к о н ъ ю н к т у р у ры нка, колебания спроса. Э тот метод п р и м е ­
н я ю т п р и п л а н и р о ва н и и и зд е р ж е к П О П . П р и этом исп ользую тся
н о р м ы расхода эле ктр о эне ргии, а м о р ти з а ц и о н н ы х отчислений,
о б еспеченности М Б П и т.д. п л а н и р о ва н и и чи сл ен но сти р аб отни ков
базируется на н ор м а х обслуж ивания, н орм ах вы р аб отки.
П р и п л а н и р о в а н и и и сп о л ьзую тся разли чны е и н д е к с н ы е
п о с т р о е н и я , к о то р ы е п редставл яю т собой определенны е р ас­
че тн ы е о п е ра ц ии, о сн о в а н н ы е на и с п о л ь зо ва н и и с у щ е с т в у ю щ и х
за висим о стей м е ж д у н е ко то р ы м и индексам и. К а к правило, и н ­
д е ксны е п о с тр о е н и я о тр а ж а ю т взаим освязь м е ж д у тре м я и н д е к ­
сами. Зная ха ра кте р это й взаим освязи, по двум инд ексам м о ж н о
н а й т и тр е ти й .
В п р а кти ке п л а н и р о в а н и я ш и р о к о п рим е н яе тся р а с ч е т н о ­
а н а л и т и ч е с к и й м е т о д , к о то р ы й заклю чается в том, что п р и
р азраб отке плана эко н о м и ч е ски е явл е ни я и п р о ц е ссы и зуч а ю тся
п уте м анализа и х отдельны х частей. А н а л и з позволяет уста н о в и ть
за висим о сть м е ж д у показателям и и нам е ти ть в плане и з м е н е н и я в
с о о тве тств и и с и м е ю щ и м и ся ресурсам и.
Экономико-математическая модель — это вы раж ение сущ е­
ственного в изучаемом процессе в математической форме (в форме
уравнений, неравенств, и х систем). М одель долж на вы раж ать основ­
ны е законом ерности и взаимосвязи, реш аю щ ие ф акторы и условия.
1 .2 .
ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
И ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА_______________
1.2.1. Выпуск продукции и ее реализация
Производственная программа представляет со бо й э к о н о м и ­
ч е с к и о б о с н о в а н н ы й план в ы п уска всех видов п р о д у к ц и и о б щ е ­
38
ств е н н о го п и та н и я в объеме и ассорти м енте. О н а составляется на
год с распределением по кварталам и по местам реализации.
Основным показателем производственной деятельности
предприятий общественного питания является в ы п у с к п р о д у к ­
ц и и с о б стве н н о го производ ства. Н а п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го
п и та н и я р еа л и зую тся к а к п р о д укты , п р о ш е д ш и е к у л и н а р н у ю о б ­
р аботку, т а к и п ро д укты , не под ве р гавш и еся н и холодной, н и т е п ­
л о во й обработке. Те п р о д укты , к о то р ы е п р о ш л и к у л и н а р н у ю о б ­
р аботку, р е а л и зую тся в виде блюд, закусок, к у л и н а р н ы х изделий,
отн осятся к п р о д у к ц и и с о б стве н н о го производства. П р о д укты , не
п о д ве р гш и е ся к у л и н а р н о й обработке, н азы ва ю тся покупными
товарами. С о в о к у п н о с ть п р о и з в о д и м о й и реализуем ой п р е д п р и ­
я ти я м и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я п р о д у к ц и и с о б стве н н о го п р о и з ­
водства и п о к у п н ы х товар ов представляет собой продукцию обще­
ственного питания. П р о д у к ц и я о б щ е с тв е н н о го п и та н и я — это
п р о д у к ты труда р а б о тн и к о в п р е д п р и я т и й это й сф еры. П о л е з н ы й
результат труд а заклю чается к а к в про и звод стве н о в ы х п о т р е б и ­
те л ь н ы х стоим остей, т а к и в о к а з а н и и усл уг по и х р еа л и зац и и и
о р га н и з а ц и и потребл ения.
К п р о д у к ц и и со б стве н н о го про и звод ства относятся: обеденная
п р о д у к ц и я (первы е, вто ры е и тр е ть и блюда); холодны е и го р яч и е
закуски, о тпускаем ы е п о р ц и я м и ; к у л и н а р н ы е изделия (вареное и
ж а р е н о е мясо, птиц а, р ы б а и др.), реализуем ы е п о ш т у ч н о и л и на
вес. Более 80% о бщ е го в ы п у с к а п р о д у к ц и и со б стве н н о го п р о и з ­
водства составляет обеденная п р о д у к ц и я . В ы п у с к п р о д у к ц и и со б­
ств е н н о го п ро и звод ства в п р о и з в о д с тв е н н о й програм м е в ы р а ж а ­
ется к а к в н атура л ьн ы х, т а к и в с т о и м о с т н ы х показателях. О б еден­
ная
продукция
изм еряется
в блю дах,
прочая
продукция
со б стве н н о го про и звод ства — в килограм м ах, ш ту к а х , стаканах.
Блюдом назы вается п о р ц и я обе д ен но й п р о д у к ц и и , хо л о д н ы х и г о ­
р я ч и х закусок, реализуем ая потре би те лям н еп оср ед стве н но на
п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го п и та н и я в порядке о тп уска на дом.
В ы п у с к п р о д у к ц и и находится в п р я м о й за ви си м о сти о т спроса п о ­
тре бите л ей в тече ние дня, та к к а к готовая п р о д у к ц и я не п о д л е ж и т
д л ител ьном у х р а н е н и ю и д о л ж н а бы ть реализована н еп оср ед ­
стве нн о после и зго товл е ни я . О стальны е виды п р о д у к ц и и со б ­
ств е н н о го про и звод ства (бутерброды ; изделия запеченны е в тесте;
го р яч и е н а п и т к и ; м оро ж е но е , безалкогольны е н а п и т к и с о б стве н ­
н о го п ро и звод ства и др.), а т а к ж е полуф абрикаты , и з го то вл е н н ы е
для п р о д а ж и населению , к а к блю да не у ч и т ы в а ю т с я и отн ося тся к
п р о че й п р о д у к ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я . С умма от реа ли зац и и
п р о д у к ц и и с о б стве н н о го прои звод ства составляет оборот продук­
39
ции собственного производства п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го
п и та н и я .
Для более п о л н о го удо влетвор ен ия спроса п отре б и те л е й п л а н и ­
руется п родаж а п о к у п н ы х товаров. К н и м о тн ося тся товары , п р и ­
о б р етен н ы е в д р у ги х о р га н и з а ц и я х и отпускаем ы е н асе л ен и ю без
ку л и н а р н о й о бр аб отки: хлеб и хлебобулочны е изделия, табачны е
и ко н д и те р ски е изделия, алкогольны е и безалкогольны е н а п и тк и ,
ф рукты , а та к ж е полуф абрикаты , п о с т у п и в ш и е от п р о м ы ш л е н н ы х
п р е д п р и я ти й ил и п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и та н и я и реа л и­
зуемые насе лен ию через кул и н а р н ы е м а га зи ны и ли то р го в ы е залы
п р е д п р и я ти й . Реализация п о к у п н ы х товар ов о тр аж ае тся в плане
только в сто и м о с тн ы х показателях, т. е. в виде обо ро та по п о к у п ­
н ы м товарам.
Реализация н асе лен ию п р о д у к ц и и со б стве н н о го прои звод ства
и п о к у п н ы х товар ов составляет розничный товарооборот п ред­
п р и я т и й о б щ е ств е н н о го п и та н и я . О сн о в н о е место в нем заним ает
о б о ро т по п р о д у к ц и и со б стве н н о го производства. Его удельны й
вес в за ви си м о сти от ти п а п р е д п р и я ти я составляет 60 — 90% . Чем
вы ш е удельны й вес п р о д у к ц и и со б стве н н о го производ ства, тем
лучш е п р е д п р и я ти е о б щ е ств е н н о го п и та н и я вы п о л н яе т сво ю
о с н о в н у ю задачу — о беспечение населения го р я ч е й п и щ е й . О ба
сто и м о с тн ы х показателя «товарооборот» и «оборот п р о д у к ц и и
со б стве н н о го производства», ха р а к те р и з у ю щ и е объем р еа ли зо ­
в а н н о й к у л и н а р н о й п р о д укц и и , и м е ю т о д и н а к о в у ю п р и р о д у и
сущ н ость. Различие м е ж д у н и м и со сто и т л и ш ь в том, что п ока за ­
тель «товарооборот» дает с то и м о с тн у ю о ц е н к у всей п р о д у к ц и и ,
реализуем ой на п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го п и та н и я , к а к п р и го ­
то в л е н н о й неп оср ед стве н но на н и х, та к и п ро и з в е д е н н о й на пред­
п р и я т и я х п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о сти . П оказатель «оборот п р о д у к ­
ц и и со б стве н н о го производства» ха ра кте р и зует объем реа ли зац и и
только т о й части п р о д у к ц и и , которая п роизвед ена на п р е д п р и я т и ­
я х о б щ е стве н н о го п и та н и я.
Основная деятельность предприятий общественного пи­
тания заклю чается в производстве, р еа л и зац и и и о р га н и з а ц и и
п о тр е б л е н и я ку л и н а р н о й п р о д у к ц и и в ф орме завтраков, обедов и
у ж и н о в . А с с о р ти м е н т и качество вы п уска е м о й п р о д у к ц и и д о л ж н ы
со ответствовать тре б о ва ни ям п о л н о ц е н н о го (сбалансированного)
п и та н и я и р а ц и о н а л ьн о го р е ж и м а п рием а п и щ и . О днако деятель­
н ость п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и та н и я не о гр а н и ч и в а э тс я
эти м и о с н о в н ы м и ф у н к ц и я м и и является более разн оо бр азн ой.
В связи с р еш е ни ем стоя щ ей перед о бщ е стве н н ы м п и та н и е м за­
дачи по с о к р а щ е н и ю затрат вр ем ен и на п р и го то в л е н и е п и щ и в д о ­
40
м а ш н и х усл о в и я х п р е д п р и я ти я отрасли в ы п у с к а ю т разн оо бр азн ы е
полуф абрикаты , кул и н ар ны е , к о н д и те р с к и е изделия, о тп у с к а ю т
завтраки, обеды, у ж и н ы на дом. П о м и м о столовы х, кафе, р естор а ­
н ов и н е к о то р ы х д р у ги х п р е д п р и я ти й этим за ни м а ю тся сп е ц и а л и ­
зи р о в а н н ы е п р е д п р и я ти я — м а га зи ны полуф абрикатов, к у л и н а р ­
н ы х и к о н д и т е р с к и х изделий. В целях со ве р ш е н ство ва н и я о р га н и ­
за ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я и п о в ы ш е н и я п ро и зво д и те л ь н о сти
труда р а б о тн и к о в отрасли п ро и звод ств о п олуф абрикатов и к у л и ­
н а р н ы х изделий вы с о к о й сте п е н и го то в н о с ти сосредоточивается
на за го то в о ч н ы х п ре д п р и яти ях.
Т аким образом, п р о д у к ц и я о б щ е с тв е н н о го п и та н и я (кул и н а р ­
ная п р о д укц и я ) — это п р о д у к ты труда р а б о тн и к о в о б щ е стве н н о го
п и та н и я, и м е ю щ и е п о тр е б и те л ь н у ю стоим ость в виде го то в о й п ол ­
н о ц е н н о й п и щ и , реализуем ой п р е и м у щ е с тв е н н о в форме завтра­
ков, обедов и у ж и н о в , а та к ж е р а з л и ч н ы х полуф абрикатов. П оле з­
н ы й результат труда р а б о тн и к о в п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и ­
та н и я заклю чается не только в производ стве н о в ы х п о тр е б и те л ь н ы х
с тои м осте й (к у л и н а р н ы х изделий и полуф абрикатов), но и в оказа­
н и и услуг по и х р еа л и зац и и и о р га н и з а ц и и потребл ения; с т о и ­
мость э т и х усл уг уве л ичи вае т р о з н и ч н у ю ц е н у п р о д у к ц и и о б щ е ­
с тв е н н о го п и та н и я.
П р е о б л а д а ю щ и й вид п р о д у к ц и и кафе, рестор а но в и д р у ги х
п р е д п р и я ти й п и та н и я — первы е, вторы е, тр е ть и блюда, холодны е
з а куски и го р я ч и е н а п и тк и , из к о то р ы х к о м п л е к ту ю т завтраки,
обеды и у ж и н ы . О н и не подлеж ат дл ительном у х р а н е н и ю и д о л ж ­
н ы бы ть р еал изованы сразу после и зго товл е ни я . Э та п р о д у к ц и я
о тн о с и тс я к п р о д у к ц и и с о б стве н н о го про и звод ства п р е д п р и я ти й
о б щ е стве н н о го п и та н и я. К ней, пом и м о го то в ы х блюд, о тн о ся т и з ­
готовляем ы е на п р е д п р и я ти я х о б щ е с тв е н н о го п и та н и я полуф а­
бр ика ты , кул и н а р н ы е и к о н д и те р с к и е изделия. Следовательно,
п р о д у к ц и ю со б стве н н о го п ро и звод ства о б р а з у ю т п р о д у к ты труда
р а б о тн и ко в о б щ е стве н н о го п и та н и я в виде блю д и д р у ги х к у л и ­
н а р н ы х изделий, со д е р ж а щ и х н овы е полезны е свой ства в отличие
от сы рья и л и полуф абрикатов, ко то р ы е изр асхо д ован ы на и х п р и ­
готовление.
Ч асть п ро д уктов, реализуем ы х на п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го
пи та н и я, не является п р о д у к ц и е й с о б стве н н о го производства, так
к а к о н и п о с т у п а ю т в го то во м виде от п р е д п р и я ти й п и щ е в о й п р о ­
м ы ш л ен но сти . Э ти п р о д у к ты н а з ы в а ю т п о к у п н ы м и товарам и.
К н и м отн ося тся хлебобулочны е, к о н д и те р с к и е изделия, м о р о ж е ­
ное, м олоко и м олочны е п р о д у к ты в расф асованном виде, ф рукты ,
ягоды , соки, безалкогольны е н а п и тк и , в и н н о -в о д о ч н ы е изделия и
41
д р уги е товары . В э т у ж е г р у п п у товар ов в к л ю ч а ю т пол уф а бр икаты
и кул и н а р н ы е изделия, п о с т у п а ю щ и е от п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и ­
я т и й ил и д р у ги х п р е д п р и я ти й о б щ е с тв е н н о го п и та н и я и реализуе­
мы е насе лен ию через м а га зины п ол уф абрикатов и ку л и н а р и и , б у ­
феты, дом овы е к у х н и .1 Следовательно, п о к у п н ы е то в а р ы — это
п р о д укты труда р а б о тн и ко в п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с ти , п о с ту п а ­
ю щ и е на п р е д п р и я ти я о б щ е ств е н н о го п и та н и я п р е и м у щ е с тв е н н о
для ко м пл е ктов ан и я завтраков, обедов, у ж и н о в , а та к ж е для п р о ­
д а ж и н асе лен ию через буф еты , закусочны е, м а га зи н ы полуф а бр и ­
катов. П о к у п н ы е то в а р ы д ополняю т, а в ряде случаев и за м ен яю т
н е ко то р ы е виды п р о д у к ц и и со б стве н н о го производ ства.
П о мере р а зви ти я отраслей п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с ти р а с ш и ­
ряется сн а б ж е н и е п р е д п р и я ти й о б щ е с тв е н н о го п и та н и я го то в ы м и
к п о тр е б л е н и ю про д уктам и. С реди п о к у п н ы х товар ов следует в ы ­
делить изделия (условно назовем и х п ро чи е товары ), ко то р ы е не
отн ося тся к про д уктам п и та н и я , ви н н о -в о д о ч н ы е и табачны е и з ­
делия, пиво, безалкогольны е н а п и т к и и др.
К ул ин а рн ая п р о д у к ц и я в за ви си м о сти от места в р а ц и о н е п и та ­
н и я и сте п е н и го то в н о с т и подразделяется на две гр у п п ы : о с н о в ­
н у ю , и л и о бе ден ную , и п р о ч ую . Главным показателем объема п р о ­
изводства и р еа лизац ии о беденной п р о д у к ц и и является число
блюд. Основная (обеденная) продукция вкл ю ча е т первы е, в то ­
рые, тр е ть и блюда, холодны е и го р я ч и е закуски, го р я ч и е н а п и тк и .
Прочая продукция со б стве н н о го про и звод ства — это р азл и чны е
м учны е, ко н д и те р ски е , кул и н а р н ы е изделия, буте рб ро ды и п о л у­
ф абрикаты . До недавнего вр ем ен и такая кл а сси ф и ка ц и я к у л и н а р ­
н о й п р о д у к ц и и была достаточной, играла п р о гр е с с и в н у ю роль, та к
к а к о рие н ти р о ва л а п р е д п р и я ти я о б щ е с тв е н н о го п и та н и я на п р и ­
го то вл е ние го то в ы х блюд. О днако кул и н ар на я п р о д у к ц и я до л ж н а
б ы ть не только го то в о й к п о тр е б л е н и ю , но и отвечать т р е б о в а н и ­
ям п о л н о ц е н н о с ти (сбалансированности) п и та н и я.
П о м и м о р еа л изац ии завтраков, обедов и у ж и н о в , а та к ж е п о ­
луф абрикатов, к у л и н а р н ы х, к о н д и т е р с к и х и п р о ч и х товар ов н е п о ­
средственно н асе л ен ию образует в р о з н и ч н ы й то в а р о о б о р о т пред ­
п р и я т и й о б щ е ств е н н о го п и та н и я вхо д и т та к ж е п ро д аж а к у л и н а р ­
н о й п р о д у к ц и и и п олуф абрикатов о рга ни за ци ям , у ч р е ж д е н и я м и
п р е д п р и я ти я м .
К р у п н ы е п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я , п ом им о прод а­
ж и п р о д у к ц и и населению , о т п у с к а ю т кул и н ар ны е , к о н д и те р с к и е
изделия и полуф а бр икаты д р уги м п р е д п р и я ти я м о б щ е стве н н о го
п и та н и я , а та к ж е п р е д п р и яти ям о р га н и за ц и я м р о з н и ч н о й т о р го в ­
л и для п о сл е д ую щ ей до ра б о тки и реализации. Т аки м образом, на
42
к р у п н ы х з а го то в о ч н ы х п р е д п р и я т и я х о рга низуе тся про извод ство
м ясн ы х, р ы б н ы х , о в о щ н ы х и д р у ги х полуф абрикатов, к у л и н а р н ы х
и к о н д и т е р с к и х изделий для с н а б ж е н и я и м и в необход им ом ассор­
ти м е нте и в обусловленны е с р о к и д о го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти й , т.е.
н е б о л ь ш и х столовы х, кафе, закусочны х.
П о э к о н о м и ч е с к о м у х а р а к те р у о тп у с к го то в о й п р о д у к ц и и или
пол уф абрикатов о д ни м и п р е д п р и я ти я м и д р у ги м является опто­
вым товарооборотом, т а к к а к п р и этом не заверш ается д в и ж е ­
н и е прод укта. П ер ехо д его в сф еру п отр е б л е н и я п р о и с х о д и т тол ь­
ко после д о р а б о тки и р еа л и зац ии и л и п ер е п р о д а ж и . Р озни чная
п ро д аж а н асе л ен и ю и л и д р у ги м покупателям к у л и н а р н о й п р о д у к ­
ц и и , п р о ч и х товаров, а та к ж е о п т о в ы й о тп у с к п р о д у к ц и и , п ре дна ­
зн а ч е н н о й для д о р а б о тки и ли п ер е п р о д а ж и , в с о в о к у п н о с ти со­
ставля ю т валовой товарооборот, к о то р ы й ха р а кте р и зуе т весь
объем р е а л и зо ва н н о й п р о д у к ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я . Това­
р о о б о р о т п л а н и р у ю т и у ч и т ы в а ю т в р о з н и ч н ы х ценах, вкл ю ча я
н а ц е н к у о б щ е стве н н о го п и та н и я .
О днако су щ е с тв у ю щ а я систем а учета не о тр а ж а е т весь объем
то в ар оо б о ро та о б щ е с тв е н н о го п и та н и я в стране. Так, про д аж а
п р о д укто в со складов о п т о в ы х о р га н и з а ц и й и л и м агазинов боль­
ницам , санаториям , домам отдыха, ш к о л ам -и н тер на там и д р у ги м
у ч р е ж д е н и я м для дальне й ш е й п е р е р а б о тк и уч и ты в а е тся к а к р о з ­
н и ч н ы й то в а р о о б о р о т т о р го в ы х о р га н и з а ц и й и не вхо д и т в обо ро т
о б щ е стве н н о го п и та н и я . Т очно т а к ж е не у ч и ты в а е тся в составе
оборота о б щ е с тв е н н о го п и та н и я кул и н а р н а я п р о д укц и я , р еа л и зу­
емая в ка ф ете ри я х и буф етах п р и м агазинах. О н а вклю чается в
то в а р о о б о р о т м агазинов.
1.2.2. Производственная мощность
предприятия
Производственная мощность — это м аксим ально в о з м о ж ­
н ы й в ы п у с к п р о д у к ц и и , п р е д у с м о тр е н н ы й на с о о тв е тс тв у ю щ и й
п ер и од (декаду, месяц, квартал, год) в заданной н ом е н кл атур е и
ассорти м енте с учето м о п ти м а л ьно го и сп ол ьзо ван и я н а л и ч н о го
о борудования и п р о и з в о д с тв е н н ы х площ адей, п р о гр е с с и в н о й т е х ­
н о л о ги и , передовой о р га н и з а ц и и про и звод ства и труда. J
Э к о н о м и ч е ско е о б о сн о ва н и е п р о и з в о д с тв е н н о й м о щ н о с ти —
в а ж н е й ш и й и н с тр у м е н т п л а н и р о в а н и я п р о м ы ш л е н н о го п р о и з в о д ­
ства. И н ы м и словами, это п отен ц и ал ьн ая во з м о ж н о с ть валового
вы п у с к а п р о м ы ш л е н н о й про д укци и .Г П р и ф о р м и р о в а н и и п р о и з ­
43
во д стве нн ой м о щ н о сти учи ты в а е тся в л ия н и е т а к и х ф акторов, ка к
ном енклатура, ассортим ент, качество п р о д у к ц и и , п а р к о с н о в н о го
т е х н о л о ги ч е ско го оборудования, ср ед н и й возраст обо рудо ва ни я и
эф ф е кти в н ы й го д ов ой ф онд вр ем ен и его раб оты п р и уста н о в л е н ­
н ом р еж им е, у р о в е н ь с о п р я ж е н н о с т и парка, размер п р о и з в о д ­
с т в е н н ы х площ адей и т.п . О т п р о и з в о д с тв е н н о й м о щ н о с ти за ви ­
с и т степень удо влетвор ен ия р ы н о ч н о го спроса, к о то р ы й м о ж е т
изм еняться по объему, н о м е н кл атур е и ассорти м енту. П о э т о м у
п ро и звод ств ен на я м о щ н о сть д о л ж н а п ред усм атривать ги б к о с ть
всех те х н о л о ги ч е с к и х о пе ра ц ий, т.е. в о з м о ж н о сть своеврем енно
п е р е стр о и ть п р о и зв о д ств е н н ы й п роцесс в за ви си м о сти от роста
к о н к у р е н т о с п о с о б н о с т и п р о д укц и и , и зм е н е н и я объема, н ом е н кл а ­
т у р ы и ассортим ента. I
П р о и з в о д с т в е н н у ю м о щ н о сть р а с с ч и ты в а ю т по всем у п е р е ч н ю
н о м е н кл а тур ы и а ссортим ента вы п уска е м о й п р о д у к ц и и . В у с л о в и ­
я х м н о го н о м е н кл а тур н о го производства, когда вы пускаем ая п р о ­
д у к ц и я ха р а кте р изуется со тн ям и н а и м е н о в а н и й изделий, каж дое
из к о то р ы х отличается не только назн ачен и е м и л и к о н с т р у к т и в ­
н ы м и о соб ен но стям и, но и т е х н о л о ги е й и зго товл е ни я , о с у щ е с т­
вляю тся гр у п п и р о в к а всей н о м е н кл а тур ы п ро и з в о д и м о й п р о д у к ­
ц и и и вы б ор и зд е л и я -п р е д ста в и те л я /П р о и з в о д с тв е н н у ю м о щ н ость
р а ссч и ты в а ю т по ведущ им п ро и зв о д с тв е н н ы м цехам, участкам и
о бо р уд о ва н и ю с учето м сл о ж и в ш е й с я к о о п е р а ц и и ^
К ведущ ем у н а п р а в л е н и ю о тн осятся подразделения, в к о то р ы х
в ы п о л н я ю тся о сн о в н ы е т е х н о л о ги ч е с к и е о п е р а ц и и по и з го то вл е ­
н и ю п лан ово й п р о д у к ц и и . Ко вто р о м у н а п р а в л е н и ю отн ося тся ме­
р о п р и я т и я по вво ду н еуста н о вл е н н о го оборудования, у в е л и ч е н и ю
см е н н о сти раб оты оборудования, п р и в л е ч е н и ю д о по л ни те л ьно й
рабочей силы, р а с ш и р е н и ю м н о го с та н о ч н о го о б сл уж и в ан и я, со­
к р а щ е н и ю в н у т р и с м е н н ы х простоев, перер асп ре д е л ен ию деталей
на взаим озам еняем ое оборудование с м е ньш и м ур о вн е м его и с ­
пользования, у
(~2 Расчет п р о и з в о д с тв е н н о й м о щ н о с т и ведут т а к ж е по всем п р о ­
и зв о д ств е н н ы м подразделениям ' п р о м ы ш л е н н о го п р е д п р и я ти я
н а ч и н а я с н и з ш е го п р о и з в о д с тв е н н о го звена к вы сш ем у, т.е. от
стан ка — к гр у п п е взаим озам еняем ого обо рудо ва ни я, далее —
к уч астку, от уч а стка — к ц е х у о с н о в н о го п ро и звод ства, от цеха —
к п р е д п р и я т и ю в ц елом Т ^П ри о п р е д е л ен и и п р о и з в о д с тв е н н о й
м о щ н о с ти не у ч и т ы в а ю т п р о с то и о бо р уд о ва н и я и л и н е д о и сп о л ь ­
зо ван ие п р о и з в о д с тв е н н ы х площ адей, в ы з ва н н о е д е ф и ц и то м р а ­
бо чей си л ы и п р о и з в о д с тв е н н ы х запасов, о тк л о н е н и я м и в о р га ­
н и з а ц и и п ро и зв о д ств а и т. п.
44
П ро и з в о д с тв е н н а я м о щ н о сть — ве л и чи на перем енная. О н а и з ­
м еняется в тече ни е о тч е тн о го п ериода и определяется, к а к п р а в и ­
ло, на начало и ко н е ц года. П р о и з в о д с тв е н н а я м о щ н ость опред е­
ляется в те х ж е ед иниц ах, в к а к и х изм еряется объем п роизвод ства
п р о д у к ц и и . Ш и р о к а я н ом е н кл а тур а п ри в о д и тс я к о д но м у и л и н е ­
ско л ьки м видам о дн о р о д н о й п р о д у к ц и и .
П р о и з во д с тве н н а я м о щ н о сть за ви си т от ряда ф акторов. В а ж ­
н е й ш и е из н и х следую щ ие: количе ство и п ро и звод и те л ьн ость о б о ­
рудования; к а ч е с тв е н н ы й состав оборудования, ур о в е н ь ф и з и ч е ­
с ко го и м орального износа; степ ен ь п р о гр е с с и в н о с т и т е х н и к и и
те х н о л о ги и производ ства; качество сы рья, м атериалов, сво евре ­
м е нн о сть и х поставок; у р о в е н ь сп е ц и а л и з а ц и и п р е д пр ия ти я; у р о ­
вень о р га н и з а ц и и про и звод ства и труда; ф онд врем ен и р аб оты
оборудования. В ы б ы ти е м о щ н о с ти п р о и с х о д и т по следую щ им п р и ­
чинам : и з н о с оборудования; у м е н ь ш е н и е часов раб оты оборудова­
ния; и зм е н е н и е н о м е н кл а тур ы и л и уве л и ч е н и е труд ое м ко сти п р о ­
д у к ц и и ; о к о н ч а н и е ср ока л и з и н га обо рудо ва ни я J
Для анализа производственной мощности и сп о л ь зую тся п о ­
казатели, ко то р ы е ха р а к те р и з у ю т:
1) и зм е н е н и е ф ондоотдачи к а к р а з н и ц у м е ж д у ф ондоотдачей
п р о е к т н о й (Ф О пр) и р а с с ч и та н н о й исходя из среднегодовой м о щ ­
н о с ти (Ф О пм);
2) и зм е н е н и е вы п у с к а п р о д у к ц и и на е д и н и ц у у с та н о в л е н н о го
парка о с н о в н о го т е х н о л о ги ч е с к о го оборудования, т.е. о тн о ш е н и е
то в а р н о й (валовой) п р о д у к ц и и к ср еднегодовом у к о л и че ству у с та ­
н о в л е н н о го обо рудо ва ни я по п л а н у и ф а кти че ски;
3) и зм е н е н и е у р о в н я и с п ол ьзо ван ия п р о и з в о д с тв е н н ы х м о щ н о ­
стей к а к следствие у л у ч ш е н и я и с п ол ьзо ван и я п р о и з в о д с тв е н н ы х
площ адей на основе со поставл ения п л ан ово й и ф а кти че ско й с т о и ­
м о сти валовой (товарной) п р о д у к ц и и , п р и хо д я щ е й ся на 1 м 2 п р о ­
и з в о д с тве н н о й площ ади.
Для ул у ч ш е н и я и сп ол ьзо ван и я и д альнейш его н а р а щ и в а н и я
п р о и з в о д с тв е н н ы х м о щ н о сте й необходим о: 1) со кр а ти ть в н у т р и см е нн ы е и ц елосм енны е п р о с то и п арка о с н о в н о го т е х н о л о ги ч е ­
ско го оборудования; 2) п о в ы с и ть ф о н д о в о о р у ж е н н о с ть п уте м в н е ­
др ен и я н о вы х, более п р о гр е с с и в н ы х о борудования и те х н о л о ги и ;
3) м о д е рн и зи ро ва ть д е й с т в у ю щ и й п а р к о с н о в н о го т е х н о л о ги ч е ­
ско го оборудования; 4) у гл у б и ть сп е ц и а л и з а ц и ю и р а с ш и р и ть к о о ­
перацию . ч /
Пропускная способность обеденного зала — это м аксим аль­
но во зм о ж н ое число потребителей, ко то ро е м о ж е т о б сл уж и ть
п ре д п р и яти е в е д и н и ц у врем ени. О н а з а ви си т от площ ади обеден­
45
н о го зала, н о р м ы площ ади на одно место, р е ж и м а работы . З апол­
н е н и е о б е денного зала, к а к правило, бы вает н е р авн о м ер н ы м .
М а к с и м а л ь н ы й показатель м о ж е т бы ть д о с т и гн у т только в часы
п и к, п о э то м у в расчет п р и н и м а ю т н е п о л н у ю н о р м а ти в н у ю п р о ­
п у с к н у ю способность.
П р о п у с к н а я сп о со б н о сть обе ден но го зала м о ж е т бы ть опреде­
лена по следую щ ей формуле:
^
П 3В К
С = -Й Г '
(1Л)
где С — п р о п у с к н а я с п о со б н о сть зала в день, чел.; П 3 — полезная
площ адь зала, м 2; Н — н ор м а п л ощ ад и на одно место, м 2; В — п р о ­
д о л ж и те л ь н о сть р а б о ты зала в день, м ин ; t — п р о д о л ж и те л ь н о с ть
п р и е м а п и щ и о д ни м потре би те ле м , м ин; К — к о э ф ф и ц и е н т за­
п о л н е н и я зала с уч е то м н е р а в н о м е р н о с т и п о с е щ е н и я в те ч е н и е
дня.
О н а рассчиты вае тся исходя из ко л ичества часов р аб оты о бе ­
д е н н о го зала, числа мест и п р о д о л ж и те л ь н о с ти при е м а п и щ и од­
н и м посетителем . Среднее врем я прие м а п и щ и з а ви с и т от ф орм ы
о б сл уж ив ан ия, ко личества п отре б л яем ы х блюд, т и п а п ре д пр и яти я.
В столовой и кафе, р а б о т а ю щ и х по м етоду сам ообслуж ивания,
средняя п р о д о л ж и те л ь н о сть врем я при е м а п и щ и о д ним п о с е ти те ­
лем составляет 20 — 30 м ин, а в буф етах и за к у с о ч н ы х 15 — 20 м ин.
П р о п у с к н а я сп о со б н о сть п р е д п р и я ти я з а ви си т от м о щ н о с ти и т е х ­
н и ч е с к о й о сн а щ е н н о с ти п р е д пр ия ти я, ф орм ы о б с л у ж и в а н и я п о ­
требителей, р а ц и о н а л ь н о го и сп ол ьзо ван и я площ ади залов и д р у ­
г и х ф акторов.
П о э т о м у нео бхо дим о н а й т и к о э ф ф и ц и е н т и сп ол ьзо ван и я п р о ­
п у с к н о й сп о со б н о сти о б еденного зала. П о в ы ш е н и е к о эф ф и ц и е н та
п р о п у с к н о й сп о со б н о сти обеденного зала д остигается за счет п р и ­
м е н е н и я сам ообслуж ивания, п ре д варительного н а к р ы т и я столов,
р еа л изац ии обе д ен но й п р о д у к ц и и методом «ш ведского стола», р е ­
а л изац ии ко м п л е к с н ы х обедов, завтраков, у ж и н о в , о р га н и з а ц и и
в ы н о с н ы х раздач и буф етов.
Т оварооборачиваем ость является о д ним из в а ж н е й ш и х каче­
ств е н н ы х показателей в о б щ е стве нн ом п и та н и и . П о д товарооборачиваемостъю пон им а ется врем я о б р а щ е н и я п р о д у к то в со дня
и х п о ступ л е н и я до дня и х расхода, а та к ж е ско р о сть оборота с ы ­
рья и п о к у п н ы х товаров. Время о бр ащ е н и я ха р а кте р и зуе т сред­
н ю ю п ро д о л ж и те л ь н о сть п р е б ы в а н и я п р о д укто в в виде то в а р н о го
запаса. С ко р о сть о борота показывает, сколько раз в течение и з у ­
чаем ого периода п р о и зо ш л о обн овле ни е т о в а р н ы х запасов. Следу­
46
ет отм етить, что о б о ра чи в аю тся не сами п ро д укты , а в л о ж е н н ы е в
н и х средства. У скор ен и е то в ар оо б о ра ч и вае м о сти им еет больш ое
зн ачен ие для э к о н о м и к и : вы с в о б о ж д а ю тс я о б о р о тн ы е средства,
вл о ж е н н ы е в сы рье и п о к у п н ы е товары ; с н и ж а ю т с я тов ар ны е п о ­
те р и и д р у ги е и з д е р ж к и п р о и звод ства и о бр ащ е н и я; сохраняется
качество п р о д укта и т. п.
Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости м о ­
ж е т п р о в о д и ть с я т а к ж е и по отдельны м п р е д п р и я ти я м п и та н и я .
М е т о д и к а и последовательность и х и з у ч е н и я на п р е д п р и я т и и та ­
кая ж е, к а к и по о р га н и з а ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я . А н а л и з
н а ч и н а ю т с о пр едел ения у к о м п л е к т о в а н н о с т и ш та то в поваров,
ка сси ро в, раздатчиц, о ф и ц и а н то в , д р у г и х р а б о т н и к о в и э ф ф е к­
т и в н о с т и и сп о л ь з о в а н и я р аб очего вр ем ен и. Если по отд ельны м
к а те го р и я м р а б о т н и к о в ф а кти че ска я ч и с л е н н о с ть н и ж е п л а н о ­
вой, то в ы я с н я ю т п р и ч и н ы и п р и н и м а ю т м еры по у к о м п л е к т о в а ­
н и ю ш та то в и п о в ы ш е н и ю э ф ф е к ти в н о с ти труда р а б о тн и к о в . Н а
п р е д п р и я т и я х п и т а н и я часто н е д о у к о м п л е к то в а н ы ш та ты р а б о ­
ч и х по п е р в и ч н о й о б р аб отке сы рья, п оваров, гр у з ч и к о в , у б о р щ и ц
и н е к о т о р ы х д р у г и х р а б о тн и к о в . Э то тр е б у е т и з ы с к а н и я р е зе р ­
вов к о м п л е к с н о го ц е н т р а л и з о в а н н о го с н а б ж е н и я в те ч е н и е года
п олуф а б р и ка та м и в ы с о к о й с т е п е н и го т о в н о с т и и б ы с тр о з а м о р о ­
ж е н н ы м и блю д ам и в д о ста то ч н о м количестве, м е х а н и з а ц и и и ав­
то м а т и з а ц и и м о й к и посуды , у б о р к и п о м е щ е н и й , в ы п о л н е н и я
т р а н с п о р т н ы х и д р у ги х т р у д о е м к и х работ. Тем более что у р о в е н ь
м е х а н и з а ц и и труда в о б щ е с тв е н н о м п и т а н и и в н астоящ е е врем я
не п р е в ы ш а е т 25 %.
Численность работников о б щ е с тв е н н о го п и та н и я и з у ч а ю т в
разрезе сл е д у ю щ и х гр у п п : 1) р а б о т н и к и производ ства; 2) р а б о т н и ­
к и о беденного зала; 3) то р го в ы е р а б о т н и к и (вклю чая р а б о тн и к о в
склада); 4) а д м и н и с тр а ти в н о -у п р а в л е н ч е с к и й персонал. И з у ч а ю т
та к ж е к а ч е с тв е н н ы й состав р а б о тн и ко в: о б е спе че нн ость с п е ц и а ­
л истам и с в ы с ш и м и средним сп ец и альн ы м образованием (работ­
н и к о в про и звод ства по разрядам), с та ж работы , в том числе на
данном п р е д п р и я ти и , возраст и т. п.
Среднегодовую выработку на одного работника п р е д п р и я ­
ти я п и та н и я м о ж н о представить к а к про и звед ен и е среднечасовой
и х в ы р а б о тк и на с р е д н ю ю п ро д ол ж и те л ь н о сть рабочего дня и на
среднее число дней, о тр а б о та н н ы х одним р а б о тн и к о м за год.
Коэффициент использования пропускной способности обе­
денного зала р а с с ч и ты в а ю т к а к о тн о ш е н и е ф а кти че ско го к о л и че ­
ства посетителей, о б с л у ж е н н ы х п ре д п р и яти е м за е д и н и ц у врем е­
ни, к его п р о п у с к н о й сп осо б н ости .
47
1.2.3. Показатели эффективности
предприятия
Все
ч астн ы е
показатели
эф ф е к ти в н о с ти
и сп ол ьзо ван и я
м а те р и а л ь н о -те хн и ч е ско й базы в о б щ е стве нн ом п и т а н и и м о ж н о
подразделить на т р и гр у п п ы : 1) показатели и сп ол ьзо ван и я
п р о и з в о д с тв е н н о -т о р го в ы х п о м е щ е н и й ; 2) показатели и сп ользо ва ­
н и я п р о и зв о д ств е н н о й м о щ н о сти к у х н и и п р о п у с к н о й с п о с о б н о ­
сти зала; 3) показатели эф ф е кти в н о с ти и с п ол ьзо ван и я отд ельны х
видов оборудования.
К гр упп е показателей использования производ ствен но -то рго вы х
пом е щ е ни й относятся: р о зн и ч н ы й товарооборот на одно место, обо­
р от по собственной п р о д укц и и на одно место, приб ы ль в расчете на
одно место, оборот по собственной п р о д укц и и на 1 м2 п роизвод ­
ственной площади, товарооборот общ ественного п и та н и я на 1 м2 об­
щ ей площади. О сн о в н ы м и факторами, в л и яю щ и м и на ве л и чи ну
оборота и п р и б ы л и в расчете на одно место, в общ ественном п и та ­
н и и являются: ти п объекта, его местонахож дение, плотность сети
объектов общ ественного питания. Целесообразно вы явить, какая
доля п рироста р о зн и чн о го товарооборота получена за счет изм ене­
н и я числа мест, а какая за счет изм енения н а гр узки на одно место.
К показателям эф ф е кти вн о сти и сп ол ьзо ван и я п р о п у с к н о й с п о ­
со б н о сти зала и п р о и зв о д ств е н н о й м о щ н о с ти к у х н и относятся:
Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования х а р а кте ­
р и зуе т использо ван и е п р о и зво д и те л ь н о сти (м ощ ности) обо руд о ­
ва ния в е д и н и ц у врем ени:
к » = Пф/Пт,
где П ф — ф актическая п ро и звод и те л ьн ость о боруд ования в е д и н и ­
ц у врем ени; П т — п ро и звод и те л ьн ость (м ощ ность) о боруд ования в
е д и н и ц у вр ем ен и по те х н и ч е с к о м у паспорту.
П о и тогам анализа ч а с т н ы х показателей э ф ф е кти вн о сти о с н о в ­
н ы х ф ондов р азр аб аты ва ю тся п р е д л ож ен и я по у л у ч ш е н и ю и с ­
п ользования п р о и з в о д с тв е н н о й м о щ н о с ти п р е д п р и я ти й и п р о ­
п у с к н о й с п о с о б н о с ти т о р го в ы х залов. С реди н и х м о гу т бы ть сле­
д ую щ и е :
■
и з м е не н и е а ссорти м ента вы п уска е м о й п р о д у к ц и и ;
■
п овы ш е н и е см е нн о сти работы отдельны х цехов и пре дпр и яти й ;
■
о б о с н о в а н н ы й вы б ор р а з л и ч н ы х видов и ти п о в о борудования с
учето м объема вы п уска е м о й п р о д у к ц и и и д р у ги х ф акторов;
■
определение о птим а л ьно го размера объекта о б щ е стве н н о го п и ­
та н и я п р и вы боре п р о екта для н о в о го строительства и др.
Рассм отрим п р и м е р по р а сч е ту п р о и з в о д с тв е н н о й м о щ н о с ти и
п р о п у с к н о й с п о с о б н о с ть ю п р е д пр и яти я.
П ро ан ал и зи руе м соответствие показателей м а тер и ал ьн о-техн и­
ч е ско й базы п р е д п р и я ти я п и та н и я на о с н о в а н и и д а нн ы х, п ред ­
ста в л е н н ы х в табл. 1.4.
1. Расчет м о щ н о с ти к у х н и :
■
к о эф ф и ц и е н т и сп ол ьзо ван ия п р о п у с к н о й с п о с о б н о с ти зала к а к
о тн о ш е н и е ф а кти че ско го числа о б с л у ж е н н ы х п о тре б и те л е й за
е д и н и ц у вр ем ен и к его п р о п у с к н о й сп осо б н ости ;
■
оборачиваем ость мест, т. е. число посетителей, п рихо д ящ е еся в
среднем на одно место в е д и н и ц у врем ени;
М = 1---------— - К ч,
(в + п )О б
■
ко эф ф и ц и е н т и сп ол ьзо ван ия п р о и з в о д с тв е н н о й м о щ н о с ти к у х ­
н и к а к о тн о ш е н и е ко личества ф а к ти ч е с к и в ы п у щ е н н о й п р о д у к ­
ц и и к м аксим ально в о з м о ж н о м у вы п уску, т.е. к п р о и з в о д с тв е н ­
н о й м о щ н о сти .
где М — п ро и звод ств ен на я м о щ н о сть го р я ч е го цеха (кухн и ), п о р ­
ц и й ; В — п ро д о л ж и те л ь н о сть р аб оты цеха, м ин; в — средняя п р о ­
д о л ж и те л ьн о сть о д ной варки, м ин; п — время, необходим ое для
про вед ен и я п о д го то ви те л ь н о -за кл ю чи те л ь н ы х раб от (м ойка к о т ­
лов, закладка сы рья и т.п .), м ин; П — п ро д о л ж и те л ь н о сть п р о сто я
по о р га н и з а ц и о н н о -т е х н и ч е с к и м п р и ч и н а м , м ин; О э — вм е с ти ­
м ость котлов, л; О б — объем 1 п о р ц и и , л; К 3 — к о э ф ф и ц и е н т за­
п о л н е н и я котлов, единиц.
К показателям, х а р а к те р и з у ю щ и м эф ф е кти вн о сть исп ользо ва ­
н и я отдельны х видов оборудования, отн ося тся к о э ф ф и ц и е н ты э к с ­
т е н с и в н о й и и н т е н с и в н о й н а гр у з к и оборудования.
Коэффициент экстенсивной нагрузки обо рудо ва ния х а р а кте ­
р и зуе т степень и сп ол ьзо ван ия о боруд ования во врем ени:
К э = Вф/Вк,
где Вф — продолж ительность ф актической работы оборудования;
Вк — календарны й (плановый) ф онд врем ени работы оборудования.
48
( В - П ) О з т^
м = (7 2 0 -8 0 1 -2 5 0
6 4 0 -2 5 0
(120+ 4 5)-0,4
165-0,4
160 000
= -------------- 0,85 = 2 4 2 4 -0 ,8 5 = 2 060 (блюд).
66
49
Таблица 1.4. Показатели материально-технической базы
предприятия общественного питания
Показатель
Значение
Вместимость котлов, л
250
Коэффициент заполнения котлов
0,85
Емкость одного блюда, л
0,4
Продолжительность варки одной партии, ч
2
Продолжительность подготовительнозаключительных работ, мин
45
Продолжительность работы кухни, ч
12
Продолжительность технологических про­
стоев котлов за день, мин
80
Площадь обеденного зала, м2 (в том числе
площадь буфета, м2)
143 (15)
Норма площади на одно место, м2
1,6
Коэффициент загрузки зала
0,6
Продолжительность работы зала, ч
10
Продолжительность обслуживания одного по­
сетителя, мин
25
Удельный вес посетителей, приобретающих
первые блюда, %
70
2. Рассчитать п р о п у с к н у ю сп особность м о ж н о по ф ормуле (1.1):
^
143 600 .0,6
51480
ч
С = -------------------- = ---------- 1267 чел. .
1,6-25
40
3. К оличество посетителей, п р и о б р е т а ю щ и х пер вы е блюда:
1287-70%
_
ч
------------------= 901 чел. .
100
4. П р о а н а л и зи р уе м соответствие п р о и з в о д с тв е н н о й м о щ н о с ти
ко л и че ству посетителей, за ка зы в а ю щ и х п ервы е блюда:
901
2 060
100% = 43% .
Вывод: п ро и звод ств ен на я м о щ н о сть п р е д п р и я ти я не со отве т­
ствует числ у посетителей, за ка зы в а ю щ и х первы е блюда.
50
1.2.4. Определение потребности в сырье
и продуктах
Д л я р аб оты п р е д п р и я ти й м ассового п и та н и я н еобходим о с н а б ­
ж а ть и х сы рьем, полуф абрикатам и, п о к у п н ы м и товарам и в н е о б ­
ход им ом количестве и а ссорти м енте для о бе спе че ни я в ы п у с к а к у ­
л и н а р н о й п р о д у к ц и и и тов арооборота. П л ан с н а б ж е н и я р е с то р а н ­
н о го хо зяй ства разрабаты вается в ф орме баланса и состоит: из
п о т р е б н о с ти в сы рье и товарах; запасов сы рья и товаров на н ача ­
ло и ко н е ц п лан ово го периода; п о с ту п л е н и я сы рья и товаров.
П л а н и р о в а н и е с н а б ж е н и я сы рьем и товарам и н ачи на ется с
анализа вы п о л н е н и я это го плана за п р о ш л ы е годы и т е к у щ и й п е ­
риод. К ром е того, и сх о д н о й и н ф о р м а ц и е й для п л а н и р о в а н и я явля­
ю тся д а нн ы е об объеме то в а р н ы х ф ондов, н о р м ы расхода сы рья
на е д и н и ц у изделия, плановая п ро и зво д ств е н н а я програм м а, объ ­
ем з а п л а н и р о в а н н о й п р о д у к ц и и и товарооборота.
П р е ж д е всего р а с с ч и ты в а ю т п о тр е б н о с ть в сы рье и п о к у п н ы х
товарах. Н а п л а н и р уе м ы й п е р и о д ее м о ж н о определить двум я с п о ­
собами. П р и первом способе расчета и с п о л ь з у ю т данны е о п р о и з ­
во д стве н н о й програм м е и и н д иви д уа л ьны е н о р м ы расхода сы рья
на е д и н и ц у п р о д у к ц и и (на одно блю до и л и на одно изделие). Н о р ­
м ы расхода сы рья п р иве д е ны в с п е ц и а л ь н ы х с б о р н и к а х р ец еп тур.
П р и втором способе расчета п р и м е н я ю т ср е д н е гр уп п о вы е н о р м ы
расхода сы рья. Н а п р а к ти к е определение п о т р е б н о с ти в сы рье на
основе и н д и в и д у а л ь н ы х н орм расхода на е д и н и ц у изделия п р о в о ­
дят на н е б о л ь ш и х п р е д п р и я ти я х о б щ е с тв е н н о го п и та н и я . П р и
этом способе расчета п о тр е б н о с ть в сы рье в ы ч и с л я ю т по к а ж д о м у
н а и м е н о в а н и ю к у л и н а р н ы х изделий путе м у м н о ж е н и я и х к о л и че ­
ства по п р о и з в о д с тв е н н о й п рограм м е на ин д и ви д уа льны е н о р м ы
расхода сы рья на е д и н и ц у п р о д у к ц и и .
П о с к о л ь к у одно и то ж е сы рье (наприм ер, мясо) используется
для п р и го то в л е н и я р а з л и ч н ы х блюд, то о б щ у ю п о тр е б н о сть в с ы ­
рье для в ы п о л н е н и я п р о и з в о д с тв е н н о й п р о гр а м м ы р а с с ч и ты в а ю т
путем с ум м и р о ва н и я его расхода на ка ж до е изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кули­
нарной про д укци и по индивидуальны м нормам п р и м е н яю т ф ормулу
о
п
= ^ ~
1000 '
где Оп — количество сырья, необходимое для вы полнения п роизвод­
ственной программ ы, кг; л — индивидуальная норма расхода сы рья
на е д и ни ц у изделия, г; q — число блю д в плановом периоде, ед.
51
1.2.5. Затраты производства и их факторы
Д еятельность то р го в о го п р е д п р и я ти я с м ом ента его создания
связана с р а зн о о б р а зн ы м и затратам и труд овы х, м а тер и а л ь н ы х и
ф и н а н со в ы х ресурсов.
По характеру затраты подразделяю т на два вида — т е к у щ и е и
долговрем енны е. Т е к у щ и е затраты то р го в о го п р е д п р и я ти я с в я ­
заны с реш а ем ы м и в процессе хо зя й с тв е н н о й деятельности т а к т и ­
ч е ски м и задачами, св я за н н ы м и с за купко й , тр а н с п о р ти р о в к о й ,
хр ан ен ием , п одр аб отко й, п о д со р ти р о в ко й , у п а к о в к о й , реклам ой,
реа лизац ией товар ов и т.п . Д о л г о в р е м е н н ы е затраты (и н в е ­
сти ц и и ) связаны с р еш е н и е м стр а те ги ч е с к и х задач по стро и те л ь ­
ству, р е к о н с т р у к ц и и , п о к у п к е н о в ы х видов м а ш и н и обо руд о ва ни я
и т.п . Т екущ ие затраты то р го в о го п р е д п р и я ти я представлены в
о сн о вн о м и зд е р ж ка м и обращ ения.
П од издержками обращения п о н и м а ю тс я в ы р а ж е н н ы е в де­
н е ж н о й ф орме затраты труд овы х, м а тер и ал ьн ы х и ф и н а н с о в ы х
ресурсов на осущ ествлен ие то р го в о -п р о и з в о д с тв е н н о й деятельно­
сти п р е д пр иятия.
Роль и зд е р ж е к о б р ащ е н ия для т о р го в ы х п р е д п р и я ти й весьма
значительна. О н и о ка зы в а ю т в л иян и е на прибыль, т а к к а к в к о л и ­
ч естве нн ом в ы р а ж е н и и п р и б ы л ь является о ста точн ы м п ока зате ­
лем, пре д ставля ю щ им собой разн ость м е ж д у валовы м доходом и
и зд е р ж ка м и о бращ ения. В связи с этим и з д е р ж к и о бр ащ е н и я
м о ж н о определить к а к и н стр ум е нт, с п о м о щ ь ю ко то р о го п р е д п р и ­
я тие р е гул и р уе т про це сс ф о р м и р о ва н и я п р и б ы л и , устанавливает
разм ер т о р го в о й н адб авки к цене реализуем ого товара.
Если р ассм атривать и з д е р ж к и о б р а щ е н и я с т о ч к и зр е н и я п р и ­
н я ти я э к о н о м и ч е с к и х р е ш е н и й , то и з д е р ж к и — это всегда альтер­
н а ти в н ы е расходы , т.е. альтернативная стоим ость (ценность) р е ­
сурсов п р и наилучш ем варианте и х п р и м е н е н и я . Т орговое п ред­
п р и я ти е д о л ж н о им еть четкое представление об э ф ф е кти вн о сти
ка ж д о го вида затрат. И з д е р ж к и о бр а щ е н и я и м е ю т ва ж н о е с о ц и ­
альное значение, та к ка к за и х счет вы п л ач и ва ю тся ус та н о в л е н ­
н ы е законодательством социальны е платеж и.
П о своей экономической сущности и з д е р ж к и о б р ащ е н и я
усло вно подразделяю тся на ч и сты е и д ополнительны е. Ч и с т ы е
и з д е р ж к и о бр а щ е н и я — это затраты то р го в о го п р е д пр и яти я, свя­
за нн ы е с то р го в ы м обслуж иван ием , п р о д а ж е й товара и см е но й
ф орм стоим ости. Э ти затраты о бщ е стве нн о необходим ы ; по своей
сути в р ы н о ч н ы х усл о ви я х п ро изво д и те л ь н ы и создаю т н о в у ю п о ­
тр е б и те л ь н ую стоим ость — т о р го в у ю услугу. О н и во зм ещ аю тся за
52
счет ц е н ы то р го в о й у сл уги — то р го в о й надбавки. Д о п о л н и ­
т е л ь н ы е и з д е р ж к и о бр а щ е н и я это затраты т о р го в о го п р е д п р и я ­
ти я по в ы п о л н е н и ю о пе ра ц ий , с в я з а н н ы х с п ро д ол ж ен и ем
процесса прои звод ства в сфере о б ращ ения, п ре об ра зован ием п р о ­
и з во д стве н н о го ассорти м ента в т о р го в ы й : затраты на т р а н с п о р т и ­
ровку, х р а н е н и е , доработку, у п а к о в к у товаров и т. п. Товар к а к п о ­
требительная стои м ость сохраняется, преобразуется, доводится до
п отребителя п р и одно вр ем е н но м у в е л и ч е н и и его стоим ости.
Т ор го вы е п р е д п р и я ти я не ведут отд ельны й у ч е т ч и с т ы х и д о ­
п о л н и те л ь н ы х и з д е р ж е к обр ащ е н и я. И х со о тн о ш е н и е м о ж н о в ы ­
я ви ть по д а нн ы м сп е ц и а л ь н ы х в ы б о р о ч н ы х обследований. О н о не
м о ж е т бы ть о д и на ковы м для всех т о р го в ы х п р е д п р и я ти й , та к ка к
р азл и ч н ы затраты , определяемы е типом , то в а р н о й сп е ц и а л и з а ц и ­
ей, м е стор асп ол ож е н и ем п р е д пр и ятия , объемом и с т р у к т у р о й его
товарооборота, разм ером то р го в о й площ ади, ч и с л е н н о с ть ю за н я­
то го персонала.
В настоящ ее врем я доля ч и с т ы х и з д е р ж е к о бр ащ е н и я в общ е й
и х сумме возрастает, что обусловлено тре б о в а н и я м и р ы н к а к п о ­
в ы ш е н и ю кул ь тур ы о б с л у ж и в а н и я п окуп ате лей и к о н к у р е н т о с п о ­
со б н о сти п р е д п р и я ти й .
Классификация издержек производства и обращения. Различ­
н ы е виды и з д е р ж е к п о -р а з н о м у р е а ги р у ю т на п р о ц е ссы то в а р о ­
д в и ж е н и я и р еа ли зац и и товаров. И х ф о р м иро ван ие им еет с во ю
сп ец и ф и ку. Для более гл уб око го п о з н а н и я с у щ н о с т и и з д е р ж е к и
о бе спе че ния в о з м о ж н о с ти у п р а вл е н и я и м и разработана систем а
кл а с с и ф и к а ц и и затрат, т.е. и х гр у п п и р о в к а по ка ком у-л и б о пред­
варительно р а зр а б о та н н о м у и л и п р и н я т о м у п р и зн аку. К л а сси ф и ­
ка ц и я позволяет н е п р е р ы в н о ко н тр о л и р о в а ть и анали зи ро ва ть и з ­
д е р ж к и о б р а щ е н и я по и х разновид ностям , следить за и х д и н а м и ­
кой, вы являть и зм е н е н и я и те н д е н ц и и , п о вы ш а ть о б о сн о ва н н о сть
п л а н о вы х показателей.
И з д е р ж к и о бр ащ е н и я к л а с с и ф и ц и р у ю т по следую щ им о с н о в ­
н ы м п ри зн ака м : видам затрат; сте п е н и за ви си м о сти от и зм е н е н и я
товарооборота; сте п е н и цел есообразности п о н е с е н н ы х затрат;
с п о со б у о тн есе н и я на к о н к р е т н ы е результаты деятельности; по
д р у ги м п ризнакам .
П о видам затрат и з д е р ж к и о б р а щ е н и я подразделяю т на эле­
м е нты и статьи. Экономическим элементом п р и н я т о назы вать
п е р в и ч н ы й о д н о р о д н ы й вид затрат на р еа л и зац и ю товаров, к о т о ­
р ы й на у р о в н е т о р го в о й о р га н и з а ц и и н ево з м о ж н о р а з л о ж и ть со­
ставны е части. В со о тве тств и и со ст. 253 Н а л о го во го кодекса Рос­
с и й с к о й Ф е дерации (Н К РФ) для всех п р е д п р и я ти й установлена
53
Таблица 1.5. Расходы торгового предприятия
Расходы, связанные с производством
и реализацией продукции
Материальные расходы
Расходы на оплату труда
Суммы начисленной амортизации
Прочие расходы
Внереализационные расходы
Налоги, сборы, платежи, относи­
мые на финансовые результаты
или чистую прибыль
Платежи по кредитам сверх
установленной законодательством
ставки
Прочие затраты, перечисленные в
ст. 265 Н К РФ
единая и обязательная гр у п п и р о в к а расходов п о э к о н о м и ч е с к и м
элементам: 1) м атериальны е расходы ; 2) расходы на о пл а ту труда;
3) сум м ы н а ч и сл е н н о й а м ор тизац ии; 4) п ро чи е расходы .
Расходы то р го в о го п р е д п р и я ти я по и х э к о н о м и ч е с к о м у содер­
ж а н и ю представлены в табл. 1.5.
П о э л е м е н тн а я гр у п п и р о в к а за тр ат п ока зы в ае т, ск о л ьк о п р о ­
изве д е н о т е х и л и и н ы х вид о в за тр а т в целом п о т о р го в о й о р га ­
н и з а ц и и за о п р е д е л е н н ы й п е р и о д н е з а в и с и м о о т то го , где о н и
в о з н и к л и и на р е а л и з а ц и ю к а к о го к о н к р е т н о го то в а р а и с п о л ь з о ­
ваны .
Материальные расходы в к л ю ч а ю т в себя стои м ость и з р а с х о ­
д о в а н н ы х (по тре бле нн ы х) в процессе о п е р а ц и о н н о й деятельности
то р го в ы х п р е д п р и я ти й м атериалов и к о м п л е к т у ю щ и х изделий н е ­
к а п и та л ьн о го характера, то п л и вн о -см а зо ч н ы х, стр о и те л ь н ы х ма­
териалов и за п а сн ы х частей для п ро вед ен и я те к у щ е го р ем онта
о с н о в н ы х средств и д р у ги х в н е о б о р о т н ы х активов, та р ы и т а р н ы х
материалов, товар ов для со б стве н н о го и сп ол ьзо ван и я (без после­
д у ю щ е й п р о д а ж и ) ил и о то б р а н н ы х для о ц е н к и качества и н е к о то ­
ры е д р уги е а на л о ги ч н ы е те к у щ и е м атериальны е расходы . О с о б е н ­
н о с т ь ю м а тер иал ьн ы х расходов в тор го вле является то, что в и х
состав не вклю чается стоим ость п р и о б р е та е м ы х товаров. Торговое
п р е д п р и я ти е закупает у ж е п ро и звед ен ны е товары , затрачивая
средства л и ш ь на доведение и х до потреби теля. С редства на з а к у п ­
к у товар ов п о сто я н н о находятся в обороте. И х вклады ваю т, аван­
с и р у ю т в то в а р н ы е запасы за счет с о б с тв е н н ы х средств и запасов
(к р а тко ср о ч н ы х кр ед ито в банков, п р и вл е ч е н и я д е не г п а й щ и к о в
или а кц и о н е р о в, займ ов у д р у ги х п р е д п р и я ти й и т .п .). Н ако не ц ,
о н и возм ещ аю тся за счет п р и б ы л и , п о л у ч е н н о й в результате ко м ­
м е рче ской деятельности.
54
К расходам на оплату труда о тн ося тся все виды вы плат
о с н о в н о й и д о п о л н и те л ь н о й за ра б о тн о й платы ш т а т н ы х и в н е ­
ш т а т н ы х р а б о тн и к о в то р го в о го п ре д пр и яти я, о тн о с и м ы х на и з ­
д е р ж к и обр ащ е н и я. Ф о рм ы м атериального с ти м у л и р о в а н и я п е р ­
сонала за счет п р и б ы л и в состав т е к у щ и х затрат не вкл ю ча ю тся.
Суммы начисленной амортизации в к л ю ч а ю т в е л и ч и н у ам ор­
т и з а ц и о н н ы х о тч и сл е ни й , у ч и ты в а я уста н о в л е н н ы е гр у п п ы ам ор­
ти з и р у е м о го и м ущ е ства и п о р я д о к расчета сум м ам ор ти зац и и .
В прочие расходы в к л ю ч а ю т все п р о чи е виды и з д е р ж е к обр а ­
щ е н и я то р го в о го п р е д пр и яти я.
У казанны е элем енты затрат п од р об но р ассм о тре ны в статьях
254 — 264 Н К РФ. Д еление затрат по элементам п ом огает дать б о ­
лее о б ъ е к т и в н у ю о ц е н к у результатов деятельности п ре д пр и яти я,
однако о но не позволяет вы я в и ть н ап равл ение и целевое назн аче ­
н и е отд ельны х затрат.
По степени зависимости от изменения объема товарообо­
рота и з д е р ж к и о бр ащ е н и я подразделяю тся на п о с то я н н ы е и п е ­
рем енны е.
П р а к ти ч е с к а я ц е н н о с ть та ко го деления со с то и т в следую щ ем:
во -п е р вы х, о но спосо бствуе т р е ш е н и ю задачи р е гу л и р о в а н и я м ас­
сы и п р и р о с та п р и б ы л и на о снове о тн о си те л ь н о го с н и ж е н и я и з ­
д е р ж е к п р и росте товарооборота; во -в то р ы х, такая кл а сси ф и кац и я
позволяет определить окупаем ость затрат, т.е. «запас ф и н а н со в о й
п р о чн о сти » п ре д пр и яти я; в-тре тьи х, вы деление п о с т о я н н ы х за­
тр а т дает в о з м о ж н о сть использовать м етод м а р ж и н а л ь н о й п р и б ы ­
ли (валовой доход м и н у с п ер ем ен ны е затраты ) для определения
то р го в о й надбавки.
П о с т о я н н ы е и з д е р ж к и о б р а щ е н и я представляю т со­
бой виды затрат, ко торы е в к а ж д ы й д а н н ы й м ом ент не зависят н е ­
посредственно от ве л и чи ны и с тр у к ту р ы товарооборота. К н и м о т­
носятся: расходы на аренду и содерж ание зданий, со ор уж е ни й , п о ­
м ещ ений, оборудования и инвентаря; ам ортизация о с н о в н ы х
средств; расходы на рем о н т о с н о в н ы х средств; и зн ос са ни та р н о й и
спец иальной одежды, столового белья, посуды, п риб оров; расходы
на оплату труда а д м и н и стра ти вно -уп р авле нче ского персонала; ряд
элементов затрат по статье «прочие расходы». Э ти и з д е р ж к и обра­
щ е ни я являю тся п о с то я н н ы м и только в ко ро тко м периоде деятель­
ности. О н и не зависят от объемов реализации до те х пор, пока не
потребуется и х дальнейш ее увеличение, и соответственно уве л иче ­
ни е п р о и зво д ств е н н ы х м ощ ностей, ч и сл ен но сти персонала.
Средние п о стоя нн ы е и з д е р ж к и (сумма п о с то я н н ы х и зд е р ж е к в
расчете на е д и н и ц у товарооборота) по мере роста объема тов ар о ­
55
оборота и м е ю т те н д е н ц и ю к с н и ж е н и ю . П о э то м у уве ли чен и е това­
рооборота п р и п р о ч и х р а в н ы х усл о ви ях ведет к с н и ж е н и ю у р о вн я
и зд е р ж е к обращ ения по п ре д п р и яти ю . П о с то я н н ы е и з д е р ж к и м о ­
гу т бы ть о статочны м и и стартовы м и. О н и п р и н и м а ю тс я во вн и м а ­
н ие в те х случаях, когда рассматривается вопрос о п р е к р а щ е н и и
или возоб но вле нии деятельности пред приятия. К остаточны м о тн о ­
сится та часть п о с то я н н ы х издерж ек, которы е продолж ает нести
п ре дприятие в п ериод п ре кр а щ е н и я его деятельности по реализа­
ц и и товаров (плата за аренду пом ещ ения, ком м унальны е платеж и,
выплата заработной платы р аб отни кам в сумме м и н и м а льно го раз­
мера или части оклада и т.п .). Если пре дпр и ятие п рекращ ает раб о­
т у на длительны й срок, то остаточны е и з д е р ж к и следует с н и ж а ть за
счет отказа от аренды пом ещ ений, со кра щ е ни я чи сл ен но сти п ер со ­
нала и т. п. К стартовы м изде рж кам о тн оси тся та часть п о с то я н н ы х
издерж ек, ко торы е в о зн и ка ю т с возобновлением процесса реализа­
ц и и товаров (расходы на эле ктр о эне рги ю , на у б о р к у п ом ещ ени й,
на за ра бо тн ую плату по ставкам и окладам и т.п.).
П е р е м е н н ы м и н азы ва ю тся и з д е р ж к и
обращения,
в е л ичина к о то р ы х н аходится в н еп о ср е д стве н н о й за ви си м о сти от
объема и с т р у к т у р ы товарооборота. С ущ н о сть э т и х и з д е р ж е к
м о ж н о вы р а зи ть и так: к п е р ем ен ны м отн осятся и з д е р ж к и , св я ­
за нн ы е с исп ользованием п р о и з в о д с тв е н н ы х ф акторов, вел и чи на
к о т о р ы х определяется и зм е н е н и я м и р еа л и зац и и товаров (услуг).
К да нн ы м изд е р ж ка м о бр ащ е н и я отн оси тся : тр а н с п о р т н ы е р а схо ­
ды, расходы на топливо, газ, эл е к тр о э н е р ги ю для п р о и з в о д с тв е н ­
н ы х н уж д ; расходы на рекламу; п о те р и товаров и те х н о л о ги ч е с к и е
отходы ; расходы на тару; расходы на о пл а ту труда т о р го в о ­
о п е р а ти в н о го персонала; ряд элем ентов затрат по статье «прочие
расходы ». О тч и сл е н и я на социальны е н у ж д ы о тн ося тся на п о с то ­
я н н ы е и п ер ем ен ны е и з д е р ж к и п р о п о р ц и о н а л ь н о с о о тв е тс тв у ю ­
щ и м суммам расходов на о плату труда. Х а ра ктер за ви си м о сти п е ­
р е м е н н ы х и зд е р ж е к о бр а щ е н и я от объема п р о д а ж им еет р азл и ч ­
н у ю степень эла стичн ости. В те х случаях, когда пер ем ен ны е
и з д е р ж к и о б р а щ е н и я и зм е н я ю тся в о д и н а к о в ы х п р о п о р ц и я х с
объемом товар оо б о ро та (ко эф ф и ц и е н т эл а сти ч н ости м е ж д у н и м и
равен единице), и х н а зы в а ю т п р о п о р ц и о н а л ь н ы м и . К н и м о тн о ­
сится заработная плата то р го в о -о п е р а ти в н о го персонала, т р а н с ­
п о р тн ы е расходы и пр.
П о степени целесообразности понесенных з а т р а т вы деля­
ю т полезны е и бесполезны е и з д е р ж к и обр ащ е н и я.
К п о л е з н ы м и з д е р ж к а м о бр а щ е н и я о тн о ся т виды за­
трат, ко то ры е д а ю т п ол е зны й результат, т. е. расходы на реализа­
56
ц и ю товаров о б е сп е чи в а ю т п р е д п р и я т и ю п ол учение то в а р о о б о р о ­
та. Б е с п о л е з н ы м и и з д е р ж к а м и о б р а щ е н и я явл яю тся за­
траты , ко то р ы е связаны с о бсл уж и в ан и ем неисп ол ьзуе м о й части
труд овы х, м а тер и ал ьн ы х и ф и н а н с о в ы х ресурсов т о р го в о го пред ­
п р и я ти я , н а п р и м е р вы плата за ра бо тн о й платы раб отникам , в ы ­
п о л н я ю щ и м о бщ е стве н н ы е о б яза нн ости , ил и а м о р ти за ц и о н н ы е
о тчи сл е ни я по н еисп ол ьзуе м о м у обо руд о ва нию .
Бесполезны е и з д е р ж к и п олезного результата не дают, но о н и
н е и з б е ж н ы в процессе о сущ ествл ен и я п ре д п р и я ти е м своей дея­
тел ьн ости (по тер и товар ов в виде е сте стве н н о й у б ы л и ).
По способу отнесения на конкретные результаты деятель­
ности (реал изаци ю к о н к р е т н ы х гр у п п товаров, деятельность к о н ­
к р е т н ы х с т р у к т у р н ы х подразделений) и з д е р ж к и о б р ащ е н и я п од ­
разделяю т на п рям ы е и ко свен ны е .
П р я м ы е и з д е р ж к и — это затраты , к о то р ы е в полном о бъ ­
еме м о гу т бы ть о тн е се н ы к то м у и л и и н о м у к о н к р е т н о м у результа­
т у д еятельности п ре д пр ия ти я. Н ап ри м ер , п о те р и к о н к р е т н о го т о ­
вара от е сте стве н н о й у б ы л и н еп оср ед стве н но о тн осятся на резуль­
тат его реализации.
К о с в е н н ы е и з д е р ж к и не м о гу т бы ть в полном объеме
о тн есе н ы к т о м у ил и и н о м у результату деятельности п ре д пр и яти я,
что связа нн о с к о м п л е ксн о сть ю и х о сущ еств л ен и я п р е д пр и ятием
ил и его с т р у к т у р н ы м и подразделениям и. К ко с в е н н ы м затратам
относятся: заработная плата а д м и н и с тр а ти вн о -у п р а вл е н ч е с к о го
персонала всего п р е д пр и яти я; расходы на содер ж а ни е с л уж е б н ы х
отделов п ре д пр и я ти я; расходы на п е р е во зку п а р ти и товаров, со­
стоя щ ей из н е с к о л ь к и х то в а р н ы х гр у п п , п р и и х распределении по
гр у п п а м р еал изуем ы х товаров. К о с в е н н ы е затраты расп ре дел яю т­
ся на се кц и и , отделы, сл уж б ы п р е д пр ия ти я, а та к ж е м е ж д у то в а р ­
н ы м и гр у п п а м и п р о п о р ц и о н а л ь н о ка ком у-л и б о п оказателю т о р го ­
во й площ ади, объем у товарооборота, за ра бо тн о й плате т о р го в о ­
о п е р а т и в н ы х р а б о тн и к о в и т. п.
И з д е р ж к и о бр ащ е н и я то р го в о го п р е д п р и я ти я уч и ты в а ю тся ,
а н а л и з и р у ю тс я и п л а н и р у ю тс я в абсо л ю тно м в ы р а ж е н и и и о тн о ­
с и те л ь н ы х вел ичинах. А б с о л ю т н ы й показатель ха р а кте р и зуе т о б ­
щ у ю сум м у расходов п р е д п р и я ти я за опр ед е л ен н ы й период. О д н а ­
ко он не дает представления о результате, пол учен но м на к а ж д ы й
рубль затрат, т. е. об э ф ф е кти вн о сти п р о и з в е д е н н ы х расходов. Для
х а р а к те р и с ти к и результати вно сти затрат и и х эф ф е кти вн о сти
п ри м е н я ется та к о й показатель, к а к уровень издержек обращения,
пр е д ста вл я ю щ и й собой о тн о ш е н и е и х сум м ы к товарообороту, в ы ­
р а ж е н н о е в п ро ц е нта х. В р о з н и ч н о й торговле ур о в е н ь и з д е р ж е к
57
определяется в п р о ц е н та х к р о з н и ч н о м у товар оо бо ро ту, в о п т о ­
во й — в п р о ц е н та х к о п то в о м у т о в а р о о б о р о ту с уч асти е м в расче ­
тах, в о б щ е стве н н о м п и та н и и — в п р о ц е н та х к вал овом у т о в а р о ­
о б о р о ту п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та н и я . О н м о ж е т бы ть
р а ссч итан не только на весь объем товарооборота, н о и по отдель­
н ы м то в а р н ы м гр упп ам . У ровень и з д е р ж е к о б р а щ е н и я является
о дним из в а ж н е й ш и х ка ч е с тв е н н ы х показателей т о р го в ы х пред­
п р и я т и й и показы вает, с о д но й стор он ы , сколько п р о ц е н то в со ­
ставляю т и з д е р ж к и о б р а щ е н и я в р о з н и ч н о й сто и м о с ти товаров, а
с д р у го й — сум м у затрат в расчете на 100 руб. тов арооборота. У р о ­
вень и зд е р ж е к о б р а щ е н и я ха р а кте р и зуе т и з д е р ж к о е м к о с ть о с у ­
щ е ствле ния то р го в о й деятельности. У ро ве нь и з д е р ж е к м о ж н о с ч и ­
тать о б о б щ а ю щ и м показателем о ц е н к и эф ф е к ти в н о с ти и сп о л ь зо ­
ва ни я ресурсов: о с н о в н ы х ф ондов, о б о р о тн ы х средств, труда.
О п тим альное зн ачен ие это го показателя со отве тствует наиболее
р а ц и о н а л ьн о м у со че та н и ю и сп ол ьзуе м ы х ресурсов.
Н е следует стрем иться к о бязательном у с н и ж е н и ю у р о в н я и з ­
де рж ек, т а к к а к это м о ж е т п р и в е с т и к с н и ж е н и ю качества обслу­
ж и в а н и я и в ко н е ч н о м и то ге к с н и ж е н и ю объем ов п р о д а ж и и п р и ­
бы ли. П о в ы ш е н и е сум м ы и у р о в н я затрат оправдано, когда это
сп осо бствуе т у с к о р е н и ю обо ра чивае м о сти товаров, п о в ы ш е н и ю
п р е с ти ж а п р е д п р и я ти я и у в е л и ч е н и ю его доли в е м кости р ы н ка.
У ро ве нь и зд е р ж е к о б р а щ е н и я п р е д п р и я ти й р о з н и ч н о й т о р го в ­
ли н а м н о го п р е вы ш а е т его в е л и ч и н у в о п то в о й торговле. В р о з ­
н и ч н о й тор го вле (по ср а в н е н и ю с о птовой ) вы ш е у р о в е н ь р а схо ­
дов, св я з а н н ы х с со д ер ж а ние м м а те р и а л ь н о -те х н и ч е с к о й базы, и
более в ы с о к и м атериальны е п о те р и (расходы по таре, п о те р и т о ­
варов и т е х н о л о ги ч е ски е отходы ). У казанны е р азл и чи я обусловле­
н ы н аличием более м е л ки х х о з я й с т в е н н ы х с т р у к т у р в р о з н и ч н о й
торговле (м агазинов, палаток и т.п .) по с р а в н е н и ю с о п то в о й (скла­
дов) р еа лизац ией товар ов о п то в ы м и п р е д п р и я ти я м и к р у п н ы м и
п ар ти ям и, более м едленной обора чи вае м о стью товар ов в р о з н и ч ­
н ом звене, о тн о си те л ь н о вы со ки м ур о в н е м м е ха н и за ц и и труда р а ­
б о тн и к о в о п то в о й то р го в л и и д р у ги м и ф акторам и. И з д е р ж к и пред­
п р и я т и й о б щ е стве н н о го п и та н и я сущ е стве н н о о тл и ча ю тся по
у р о в н ю и стр у к ту р е от и з д е р ж е к о б р а щ е н и я п р е д п р и я ти й р о з н и ч ­
н о й тор го вли.
В и з д е р ж к и о б щ е стве н н о го п и та н и я входят и з д е р ж к и п р о и з ­
водства (кром е затрат сы рья), и з д е р ж к и о б р а щ е н и я и и з д е р ж к и ,
связа нн ы е с о р га н и за ц и е й п отребл ения, т а к к а к здесь о д но вр е ­
м е нн о осущ еств л яю тся п ро извод ство со б с тв е н н о й п р о д у к ц и и ,
п ро д аж а и о р га н и за ц и я п отре б л ен и я э то й п р о д у к ц и и , а та к ж е п о ­
58
к у п н ы х товаров. С п ро и звод ств ом со б с тв е н н о й п р о д у к ц и и связа­
н ы расходы на топл иво, газ, э л е к тр о э н е р ги ю для п р о и з в о д с тв е н ­
н ы х н уж д . С о р га н и з а ц и е й п о тр е б л е н и я п р о д у к ц и и о б щ е стве н ­
н о го п и та н и я н еп оср ед стве н но н а п р е д п р и я т и я х о б щ е стве н н о го
п и та н и я связа ны расходы по и з н о с у столового белья, посуды , п р и ­
боров и д р у ги е расходы . В связи с б о л ьш и м и затратам и труда на
п р и го то в л е н и е п и щ и у р о в е н ь расходов на о пл а ту труда на пред ­
п р и я т и я х о б щ е с тв е н н о го п и та н и я вы ш е, чем на п р е д п р и я ти я х
тор го вл и . П о э т о м у ср ед н и й у р о в е н ь и з д е р ж е к п ро и звод ства и о б ­
р а щ е н и я в о б щ е стве нн ом п и т а н и и п р е вы ш а е т его в е л и ч и н у в р о з ­
н и ч н о й торговле.
Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.
Н а с ум м у и у р о в е н ь и з д е р ж е к п р е д п р и я ти я п и та н и я о к а з ы ва ю т
вл и ян и е р азл и чны е ф акторы , к о то р ы е м о ж н о подразделить на
в н у т р е н н и е и вн е ш н и е .
К внешним факторам относят:
■
э к о н о м и ч е с к у ю с и т у а ц и ю в стране;
■
го с у д а р с тв е н н у ю н а л о го в у ю п о л и ти к у ;
■
си с те м у ц ен оо бр азо ва ни я;
■
н али чи е и л и о тсутстви е к о н к у р е н ц и и ;
■
инф ляцию ;
■
в а л ю т н ы й курс;
■
стои м ость усл уг д р у ги х отраслей.
Внутренние факторы, в л и я ю щ и е на и з д е р ж к и п ре д пр и яти я,
м о ж н о подразделить на э к о н о м и ч е с к и е и о р га н и з а ц и о н н ы е .
К э к о н о м и ч е с к и м ф а к т о р а м относятся: объем, состав и
с тр у к ту р а товарооборота; с т р у к т у р а расходуем ого сы рья и то в а ­
ров; п ро изво д ств е н н а я програм м а; эф ф е кти вно сть и п р о и з в о д и ­
тельность труда; ф орм ы и систем ы оплаты труда, систем ы п р е м и ­
р ова ни я; товарооборачиваем ость; п о р я д о к н ач и сл ен и я ам ор тиза ­
ц и и и др. С у ве л ич ен и ем объема то в ар оо б о ро та на п р е д п р и я ти я х
п и та н и я и в го с т и н и ц а х возрастает сумма п е р е м е н н ы х и з д е р ж е к и
с н и ж а е тс я у р о в е н ь п о с т о я н н ы х изд е рж ек. В к р у п н ы х р е стор а на х
и го с т и н и ц а х с больш им объемом то в ар оо б о ро та у р о в е н ь и зд е р ­
ж е к н и ж е , чем на н е б о л ь ш и х п р е д п р и я ти я х п и та н и я и м а л ен ь ки х
го с ти н и ц а х . Различие в у р о в н е и з д е р ж е к на п р е д п р и я ти я х п и та ­
ния, и м е ю щ и х о д и н а к о в у ю м о щ н о сть (по ко л и ч е с тв у мест), н о не
о д и н а к о в ы й объем товарооборота, о бъ ясняется в о сн о вн о м более
в ы с о к о й п р о и зво д и те л ь н о сть ю труд а и больш ей обо ра чи вае м о ­
с ть ю мест. Н а п р е д п р и я ти я х с больш им объемом товар оо бо ро та
59
удельны й вес и зд е р ж е к сн и ж а е тся по та ки м статьям п о с т о я н н ы х
расходов, к а к аренда и со д ер ж а ние п ом е щ е н и й , и н вен тар я, и зн о с
о с н о в н ы х средств, заработная плата а д м и н и с тр а ти в н о -у п р а в л е н ­
ч е ско го и вспом ога тельн ого персонала, т е к у щ и й рем онт.
Больш ое вл иян ие на и з д е р ж к и оказы вает состав то в а р о о б о р о ­
та. Затраты на п роизвод ство, р е а л и за ц и ю и о р га н и з а ц и ю п о т р е ­
бления п р о д у к ц и и со б стве н н о го п ро и звод ства п р е в ы ш а ю т р асхо ­
ды на р еа л и зац и ю и о р га н и з а ц и ю п отре б л ен и я п о к у п н ы х товаров
в расчете на е д и н и ц у товарооборота. Н а и з д е р ж к и п р е д п р и я ти я
п и та н и я , кром е того, влияет и зд е р ж ко е м ко сть п е р е р а б о тк и и реа­
л и за ц и и отдельны х гр у п п отваров. Так, и з д е р ж к о е м к о с ть к а ртоф е ­
ля в 4 раза больше, чем мяса и п ти ц ы . П о э т о м у с тр у к ту р а р а схо д у­
ем ого сы рья влияет на и з д е р ж к и п ро извод ства и о б ращ ения. К а к
п о ка зы в а ю т расчеты , в составе и зд е р ж е к доля расходов на о пл ату
труда м о ж е т составлять свы ш е 30 %. П о э т о м у п о в ы ш е н и е у р о в н я
расходов на о пл а ту труда, систем а о р га н и з а ц и и оплаты труда на
п р е д п р и я ти и п и та н и я м о гут оказать вл ия н и е на и з д е р ж к и п р о и з ­
водства и о бращ ения.
К о р г а н и з а ц и о н н ы м ф а к т о р а м относятся:
тельности труда, что, в сво ю очередь, п р и в о д и т к уве л и ч е н и ю объе­
ма товарооборота и с н и ж е н и ю у р о в н я издерж ек.
С ущ е ствен но е вл и ян ие на и з д е р ж к и оказы вает размер п ред­
п р и я ти я . Э к о н о м и ч е с к и е п ре и м ущ е ства к р у п н о го п роизвод ства
з а кл ю чаю тся в в о з м о ж н о с ти более р а ц и о н а л ь н о го исп ользо ван и я
м а тер и ал ьн ы х и тр у д о в ы х ресурсов. Н а п р е д п р и я ти я х п и та н и я с
больш им объемом в ы п у с к а п р о д у к ц и и со б стве н н о го п роизвод ства
и то в ар оо б о ро том более р ац и он ал ьн о и сп о л ь зую тся о сн о в н ы е и
о б о р о тн ы е ф онды , создаю тся л уч ш ие усл овия для п о в ы ш е н и я п р о ­
и зво д и тел ьн ости труда, вн ед р е ни я более с о вр е м е н н ы х ф орм о б ­
сл уж и ван и я, т р а н с п о р т и р о в к и и х р а н е н и я товаров, в результате
чего достигается с н и ж е н и е расходов в расчете на е д и н и ц у п р о д у к ­
ц и и и на 1 руб. товарооборота.
Таблица 1.6. Расходы по доставке сырья и товаров
Транспортные расходы
План завоза,
тыс. руб.
В % к плану
Сумма,
тыс. руб.
1. Мясо и птица
1 650
2,45
40,425
2. Колбасные изделия
1556
1,05
16,338
1 225
2,7
33,075
Виды сырья и товаров
■
размер п р е д пр иятия;
■
р е ж и м раб оты п р е д пр иятия;
■
спец иализац ия;
3. Рыба живая
■
т и п и ка те го р и я п р е д п р и я ти я п и та н и я;
4. Масло
160
1,25
2
■
о сн а щ е н н о сть оборудованием , стоим ость оборудования, ср о к
эксплуатации;
5. Молочные товары
88,9
2,6
2,311
6. Овощи
1500
2,9
■
м етоды о б сл уж и в а н и я посетителей;
43,5
■
систем а с н а б ж е н и я п р е д п р и я ти й п и та н и я полуф абрикатам и;
7. Специи
150
1,03
1,545
■
о р га н и за ц и я труда р аб отни ков, составление гр а ф и ко в вы хода
на работу, совм ещ ение про ф ессий ;
8. Фрукты
140
2,9
4,06
9. Масло растительное
260
1,3
3,38
■
усло вия х р а н е н и я сы рья и товаров и др.
10. Крупы
180
2,1
3,78
11. Сахар
315,7
2,2
6,945
1 406,8
2,8
39,39
13. Яйца
170
2,9
4,93
14. Консервы
121
2,2
2,662
15. Орехи
76,6
1,03
0,789
Итого
9 000
31,41
205,13
И н те н си в н о е развитие м атериальн о-техн ическо й базы п р е д п р и ­
яти я п итания, осна щ е ние соврем енны м то р го во -те хн о л о ги ч е ски м
оборудованием увеличивает сум м у а м о р ти з а ц и о н н ы х о тчи сл е ни й и
т е к у щ и х затрат на и х содерж ание и эксплуатацию . В связи с этим
п о вы ш е н и е эф ф е ктивно сти использования о с н о в н ы х ф ондов пред­
п р и я ти я п и та н и я является ф актором у м е н ь ш е н и я доли т е к у щ и х за­
тра т на содерж ание м атер иальн о-техн ическо й базы в расчете на
е д и н и ц у товарооборота и тем самым с н и ж е н и я у р о в н я издерж ек.
О днако осна щ е ние п ре д пр иятия п и та н и я и го с ти н и ч н о го п р е д п р и ­
яти я новы м оборудованием способствует п о в ы ш е н и ю п ро и з в о д и ­
60
12. Морепродукты
61
Н а го с т и н и ч н ы х п р е д п р и я ти я х и п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го
п и та н и я р а з н ы х т и п о в и к а те го р и й у р о в е н ь и з д е р ж е к различен.
Так, в р е стор а на х и отелях ка те го р и и 5 звезд расходы вы ш е, чем
на всех д р у ги х п р е д п р и я ти я х. Э то обусловлено ш и р о к и м а ссо р ти ­
м ентом блю д и предоставляем ы х услуг, тр е б о ва ния м и , предъявля­
е м ы м и к о б с л у ж и в а н и ю и т. д.
В а ж н ы м ф актором , с п о со б ств ую щ и м с н и ж е н и ю затрат, явля ет­
ся использо ван ие р а зл и ч н ы х ф орм о б сл уж и в а н и я потреби телей.
О б сл уж и в а н и е о ф и ц и а н та м и посетителей, с и д я щ и х за столами,
м о ж е т дополняться элем ентам и са м оо бслуж и ва ни я по т и п у «ш вед­
с к и й стол». П р и са м о о б сл уж и ва н и и на п р е д п р и я т и я х п и та н и я д о ­
стигается эко н о м и я затрат труда (за счет со к р а щ е н и я числа о ф и ­
циан тов), увеличивается п р о п у с к н а я сп осо б н ость залов, что п р и ­
водит к р о с ту то в ар оо б о ро та и у м е н ь ш е н и ю у р о в н я изд е рж ек.
Э то м у ж е сп осо бствуе т р азви ти е п и та н и я по абонем ентам , п ри е м
п р е д ва рите л ьн ы х заказов, о р га н и з а ц и я экспресс-стол ов, празд­
ничн о е , вы ездное и ба н кетно е обсл уж и ван и е, о т п у с к блю д и к у л и ­
н а р н ы х изделий на дом. С п е ц и а л и з и р о в а н н ы е п р е д п р и я ти я и м е ­
ю т более н и з к и й у р о в е н ь и зд е р ж е к за счет более в ы с о к о й п р о и з ­
водительн ости труда, более уз к о го
а ссорти м ента блю д и
предоставляем ы х услуг, в ы со ко й обо ра чи вае м о сти мест.
Расчет расходов по отдельным статьям. Р ассм отрим расчет р а с­
ходов на к о н к р е т н ы е задачи.
Задача 1.1. Рассчитаем сум м у и у р о в е н ь расходов по ц е н тр а л и ­
зо в а н н о й доставке сы рья и товар ов (табл. 1.6). Т овар оо б о ро т со­
ставляет 380 ты с. руб.
Для расчета сум м ы расходов н у ж н о узн а ть п р о ц е н тн о е содер­
ж а н и е расходов по к а ж д о м у с ы р ь ю и сл о ж и ть п о л уч и вш и е ся р е ­
зультаты:
10) 180 • 2 ,1 /1 0 0 = 3,78;
И ) 3 1 5 ,7 -2 ,2 /1 0 0 = 6,945;
12) 1 406,8 ■ 2 ,8 /1 0 0 = 39,39;
13) 1 7 0 -2 ,9 /1 0 0 = 4,93;
14) 1 2 1 -2 ,2 /1 0 0 = 2,662;
15) 76,6 1,03/100 = 0,789.
О пределяем о б щ у ю сум м у т р а н с п о р т н ы х расходов, руб.:
Со.т.р = 4 0,4 25 + 16,338 + 33,075 + 2 + 2,311 + 4 3 , 5 + 1,545+
+ 4,06 + 3,38 + 3,78 + 6,945 + 39,39 + 4,93 + 2,662 + 0,789 = 205,130.
У ро ве нь расходов вы числяем п о ф ормуле
ур= (с0.т.Р/т) • юо
(205,130/308) • 100 = (205 130/308 000) • 100 = 66 %.
В ы в о д : сумм а т р а н с п о р т н ы х расходов составляет 205,13 ты с.
руб., а у р о в е н ь расходов равен 66 % от товарооборота.
Задача 1.2. О пределим о б щ у ю сум м у расходов по аренде и со­
д е р ж а н и ю о с н о в н ы х ф ондов в сумме и в п р о ц е н та х к о б о р о ту за
квартал. Т овар оо бо ро т — 12 500 ты с. руб. Д ан ны е по аре ндн ой
плате представлены в табл. 1.7. Расходы по эксп л уата ц и и здания —
9,65% а ре нд н ой платы. Расходы по с о д е р ж а н и ю о с н о в н ы х ф о н ­
дов — 397 ты с. руб.
О пределяем сум м у а р е нд н ой платы по к а ж д о м у ви д у п о м е щ е ­
н и й по ф ормуле
С ап = П - П а,
где П — площадь помещ ения, м2; П а — ставка арендной платы, руб.
Таблица 1.7. Арендная плата за помещения столовой
С = П 3-Рт%/1 0 0 ,
где С — сумм а расходов; П 3 —
расходы в п р о ц е н та х к плану.
1) 1 6 5 0 -2 ,4 5 /1 0 0 = 40,425;
2) 1 5 5 6 -1 ,0 5 /1 0 0 = 16,338;
3) 1 2 2 5 -2 ,7 0 /1 0 0 = 33,075;
4) 1 6 0 -1 ,2 5 /1 0 0 = 2;
5) 88,9 • 2 ,6 /1 0 0 = 2,311;
6) 1 5 0 0 -2 ,9 /1 0 0 = 43,5;
7) 1 5 0 -1 ,0 3 /1 0 0 = 1,545;
8) 1 4 0 -2 ,9 /1 0 0 = 4,06;
9) 260 1,3/100 = 3,38;
62
план завоза; Рт% —
тр а н с п о р тн ы е
Виды помещений
Общая площадь столовой
В том числе:
торговый зал
производственные цеха
склады
административные по­
мещения
бытовые вспомогатель­
ные помещения
Итого
Площадь,
м2
Ставка арендной
платы за 1 м2,
руб./мес
Сумма аренд­
ной платы,
тыс. руб.
700
900
650
520
500
294
225
55,25
18,2
30
А
850
420
250
85
35
60
622,45
63
Т о р го в ы й зал: 420 • 700 = 294 ты с. руб.
П р о и зв о д ств е н н ы е цеха: 250 • 900 = 225 ты с. руб.
Склады: 85 • 650 = 55,25 ты с. руб.
А д м и н и с т р а т и в н ы е пом е щ е ни я: 35 * 520 = 18,2 ты с. руб.
Б ы товы е п ом е щ е ни я: 60 • 500 = 30 ты с. руб.
О пределяем о б щ у ю сум м у а ре н д н о й платы в месяц: 294 + 225 +
+ 55,25 + 18,2 + 30 = 622,45 ты с. руб.
Вы числяем расходы по эксп л уата ц и и зданий: 622 4 5 0 *9 ,6 /1 0 0 =
= 59 755,2 руб.
Рассчиты ваем о б щ у ю сум м у расходов за месяц: (59 755,2 +
+ 397 000 + 622 450) = 1 079 205,2 р. = 1 079,205 ты с. руб.
Определяем о бщ ую сумму расходов за квартал: 1079,205 тыс.
руб.-З = 3 237,615 ты с. руб.
Вы числяем расходы на а ре нду и со д ер ж а ние о с н о в н ы х ф ондов
за квартал в п р о ц е н та х: 3 237,615/12 500 000 • 100 = 25,9 %.
В ы в о д : общ ая сумма расходов равна, за квартал 3 237 615 руб.
что составляет 25,9 % от товарооборота.
1.2.6. Прибыль производства
П р и б ы л ь о траж ает ч и с ты й доход, созданны й в сфере м атериаль­
н о го производ ства в процессе п ре д приним ател ьской деятельности.
Г Результатом со ед ин ен ия ф акторов про и звод ства (труда, к а п и та ­
ла, п р и р о д н ы х ресурсов) и поле зно й п р о и зво д и те л ь н о й д еятельно­
сти х о з я й с т в у ю щ и х субъ ектов является готовая п р о д укц и я , к о т о ­
рая стан овится товар ом п р и усл о ви и ее р еа л и зац ии п отре би те л ю .
Н а стадии п р о д а ж и вы является стои м ость товара, в кл ю ча ю щ а я
стоим ость п ро ш л о го, овещ ествле нн о го, труда и ж и в о го труда. С то ­
им о сть ж и в о го труда о тр а ж а е т вн овь с о зд ан ную стои м ость и р а с­
падается на две части. П ервая представляет собой з а р а б о тн ую
п л ату р а б о тн и ко в, у ч а с т в у ю щ и х в п роизвод стве п р о д у к ц и и . Ее ве­
л и ч и н а определяется рядом ф акторов, о б усл о вл ен ны х н е о б х о д и ­
м о стью во спр оизвод ства раб очей силы . В этом смысле для пред­
при н и м а те л я она представляет часть и з д е р ж е к по п р о и зво д ств у
п р о д у к ц и й : Вторая часть вн овь созданной сто и м о с ти о тр а ж а е т ч и ­
сты й доход, к о то р ы й реализуется только в результате п р о д а ж и
п р о д у к ц и и , что означает о б щ е стве нн ое п р и з н а н и е ее полезности.
Н а у р о в н е п р е д п р и я ти я в усл о ви я х т о в а р н о -д е н е ж н ы х о тн о ш е н и й
ч и с т ы й доход п р и н и м а е т ф о рм у п р и б ы л и .
Н а р ы н к е товар ов п р е д п р и я ти я в ы с т у п а ю т к а к о тн оси те л ьно
обособ ленны е то в а р оп ро изво д ител и . У становив ц е н у на п р о д у к ­
64
ц и ю , о н и р е а л и з у ю т ее п отре б и те л ю , получая п р и этом д е н е ж н у ю
вы р учку, что не означает пол учен и е п р и б ы л и . Для вы явл е н ия ф и ­
на н со во го результата необходим о со по ста вить в ы р у ч к у с затрата­
м и на п ро и звод ств о и р еа ли зац и ю , к о то р ы е п р и н и м а ю т ф о рм у
се бестоим ости п ро д укц и и ^: Когда в ы р у ч к а п ре вы ш а е т се бе сто и ­
мость, ф и н а н с о в ы й результат свидетельствует о п ол у ч е н и и п р и б ы ­
ли. П ре д п ри н и м а те л ь всегда стави т своей целью прибы ль, но не
всегда ее получает. Если в ы р у ч к а равна себестоим ости, то это
означает, что удалось л и ш ь возм естить затраты на про и звод ство и
р еа л и за ц и ю п р о д у к ц и и . П р и р е а л и зац и и без у б ы т к о в о тсутствуе т
и п р и б ы л ь к а к и с т о ч н и к п р о и зво д ств е н н о го , н а у ч н о -те х н и ч е с к о го
и со ц иа л ьно го развития. П р и затратах, п р е в ы ш а ю щ и х вы р учку,
п р е д п р и яти е получает у б ы т к и — о тр и ц а те л ь н ы й ф и н а н с о в ы й р е ­
зультат, что став и т его в достаточно сл о ж но е ф инан совое п о л о ж е ­
ние, не и с к л ю ч а ю щ е е и ба н кро тство.
К а к ф и н ан совая к а те го р и я прибыль выполняет функции: в о с ­
п р о и з в о д с тв е н н у ю , с т и м у л и р у ю щ у ю и к о н тр о л ь н у ю .
В о с п р о и з в о д с т в е н н а я ф у н к ц и я — оди н из и с т о ч н и ­
ков ф и н а н с и р о в а н и я р а с ш и р е н н о го воспроизвод ства.
Стимулирующая
ф у н к ц и я — и с т о ч н и к о бразования
п о о щ р и те л ь н ы х ф ондов и со ц и а л ьно го р а зви ти я коллектива.
К о н т р о л ь н а я ф у н к ц и я — оди н из о с н о в н ы х п ока зате ­
лей резул ьтати вно сти х о з я й с тв е н н о й деятельности п ре д пр и яти я.
П р и б ы л ь — в а ж н е й ш а я ф и н ан совая ка те го ри я, о тр а ж а ю щ а я
ф и н а н с о в ы й результат х о з я й с тв е н н о й д еятельности предприятия.")
П ри б ы л ь, оста ю щ аяся в р а с п о р я ж е н и и п р е д пр и яти я, и сп ол ьзуе т­
ся им сам остоятельно и направляется на дальнейш ее р азви ти е
п ре д п р и н и м а те л ь ско й деятельности. Н и к а к и е орга ны , в том числе
государство, не и м е ю т права вм еш иваться в п ро це сс исп ользо ва ­
н и я ч и с т о й п р и б ы л и п р е д пр и яти я. Р ы н оч н ы е усло вия х о з я й с тв о ­
ва ни я опред еляю т п р и о р и т е т н ы е н ап ра вле ни я с о б с тве н н о й п р и ­
были. Развитие к о н к у р е н ц и и вы зы вает необходим ость р а с ш и р е н и я
и совер ш е нство ва ни я производства, удовлетворения м а тер и ал ьн ы х
и со ц и а л ь н ы х п о тр е б н о с те й тр у д о в ы х коллективов.
Н а р я д у с ф и н а н с и р о в а н и е м п р о и з в о д с тв е н н о го р а зви ти я п р и ­
быль, о ста ю щ аяся в р а с п о р я ж е н и и п ре д пр и яти я , направляется на
удовл етворение п о тр е б и те л ь с к и х и с о ц и а л ь н ы х н уж д . Так, из это й
п р и б ы л и вы п л ач и ва ю тся е д ино вр ем е н ны е п о о щ р е н и я и п осо б и я
раб отни кам , ух о д я щ и м на п е н с и ю , а та к ж е над бавки к пенсиям ,
ди ви д ен ды по а кц и ям и вкладам членам труд ово го коллектива в
им ущ е ство п ре д пр и яти я ; п ро и звод ятся расходы по оплате д о по л ­
н и те л ь н ы х о тп у с к о в све р х уста н о в л е н н о й законом п р о д о л ж и те л ь ­
65
н ости, оплачивается ж илье; оказы вается м атериальная пом ощ ь.
Кром е того, п ро извод ятся расходы на бесплатное п и та н и е и л и п и ­
тан и е по л ь го тн ы м ценам (исклю чая спец иальное п и та н и е отдель­
н ы х ка те го р и й р аб о тн и ко в, о тн оси м ое на затраты п р о и звод ства в
со отве тств и и с д е й ств ую щ и м законодательством ). О б еспечивая
п р о извод ств ен ны е , м атериальны е и социал ьны е п о тр е б н о с ти за
счет ч и с то й прибы ли,( п р е д п р и я ти е д о л ж н о стрем иться к у с т а н о в ­
л е н и ю о п ти м а л ьно го с о о тн о ш е н и я м е ж д у ф ондам и н а ко п л е н и я и
п отре б л ен и я с тем, ч то б ы уч и ты в а ть условия р ы н о ч н о й к о н ъ ю н к ­
т у р ы и вместе с тем стим ул ир овать и п о о щ р я ть результаты труда
р а б о тн и ко в п р е д пр иятия.
П риб ы ль, о стаю щ аяся в р а с п о р я ж е н и и п р е д пр и яти я, с л у ж и т не
только и с то ч н и к о м ф и н а н си р о в а н и я п р о и з в о д с тв е н н о го и с о ц и ­
ального развития, а та к ж е м атериального п о о щ р е н и я , н о
ис­
пользуется в случаях н а р у ш е н и я п ре д пр и яти ем д е й с тв у ю щ е го за­
конодательства для уп л а ты р а зл и ч н ы х ш тр аф о в и с а н к ц и й . Так, из
ч и с т о й п р и б ы л и уп л а ч и в а ю тся ш тр аф ы п р и н е со б л ю д е н и и т р е б о ­
в а н и й по о хране о к р у ж а ю щ е й среды от за грязн ен и я, с а н и та р н ы х
н ор м и правил. П р и з а в ы ш е н и и р е гу л и р у е м ы х ц ен на п р о д у к ц и ю
(работы, услуги) из ч и с т о й п р и б ы л и взы ски ва ется н е за ко н н о п о ­
лученная п ре д п р и яти е м прибы ль.
Р азличаю т неско лько видов п
i ри б ы л е й : п р и б ы л ь от реализации,
балансовая и чистая приб ы ль. ]
Q Прибыль от реализации — это разн ость м е ж д у валовы м д о ­
ходом и затратам и на р еа л и за ц и ю товаров (и зд ер ж ка м и о бр ащ е ­
ния) . П р и б ы л ь является р е зул ьти р у ю щ и м показателем х о зяй ствен н р й деятельности то р го в о й ф ирм ы .
Балансовая прибыль — сумма п р и б ы л и п р е д п р и я ти я от реа л и ­
за ц ии п р о д у к ц и и и доходов от д р у ги х видов деятельности. Б алан­
совая п р и б ы л ь ка к к о н е ч н ы й ф и н а н с о в ы й результат вы является
на о сн о в а н и и б ухга л те р ско го учета.
Чистая прибыль представляет собой р а з н и ц у м е ж д у балансо­
во й п р и б ы л ь ю и сум м ам и о тч и сл е н и й и плате ж ей в б ю д ж е ты р аз­
н ы х у р о вн е й . В н ер е ализа цио нн а я (дополнительная) деятельность
та к ж е им еет доходы и затраты, ч то в к о н е чн о м и то ге образует р е ­
зультат нетто, и л и ч и с т у ю п р и б ы л ь п ре д пр и яти я. Ч и ста я п р и б ы л ь
м о ж е т бы ть направлена на у п л а ту м е с тн ы х н алогов и сборов, о б ­
разование р е зе р в н ы х ф ондов, о тч и с л е н и й на б л аготворител ьны е
цели, п р о ц е н то в по ссудам банков, п о л у ч е н н ы х на в о спо л не н и е
недостатков о б о р о тн ы х средств, на п р и о б р е те н и е о с н о в н ы х
средств, н ем а тер и а л ьн ы х а ктив ов и д р у ги х активов, а та к ж е п р о ­
ц ен тов по средствам, взяты м взайм ы у д р у ги х о р га н и з а ц и й . И з ч и ­
66
стой п р и б ы л и у п л а ч и ва ю тся т а к ж е ш тр аф ы и расходы по возм е­
щ е н и ю ущ ерба, под леж ащ ие в с о о тве тств и и с д е й с тв у ю щ и м за ко ­
нодательством в н е с е н и ю в б ю д ж е ты р а з н ы х у р о вн е й .
1.2.7. Рентабельность предприятия
Рентабельность (нем. rentabel — доходны й, п р и б ы л ь н ы й ) —
показатель э к о н о м и ч е с к о й э ф ф е кти вн о сти производ ства на п ред­
п р и я ти я х , к о м пл е ксн о о т р а ж а ю щ и й испол ьзо ван и е м атериальны х,
тр у д о в ы х и д е н е ж н ы х ресурсов. Рентабельны м считается пред­
п р ия ти е , ко то ро е п р и н о с и т прибыль?) М о ж н о п р и в е с ти еще одно
п о н я ти е р ентабельности: р ентабельность — показатель, представ­
л я ю щ и й собой о тн о ш е н и е п р и б ы л и к сумме затрат на п р о и з в о д ­
ство, д е н е ж н ы м вл о ж е н и я м в о р га н и з а ц и ю ко м м е р ч е с к и х о п е ра ­
ц и й и л и сумме и м ущ ества ф ирм ы , используем ого для о р га н и з а ц и и
своей деятельности. Р азличаю т рентабельность о б щ у ю — п р о ­
ц е н тн о е о тн о ш е н и е балансовой (общ ей) п р и б ы л и к среднегодовой
сум м ар но й с то и м о сти о с н о в н ы х п р о и з в о д с тв е н н ы х ф ондов и н о р ­
м и р уе м ы х о б о р о тн ы х средств и р ентабельность р а с ч е тн у ю — о т ­
н о ш е н и е р а сч е тн о й п р и б ы л и к среднегод овой с то и м о сти те х п р о ­
и з в о д с тв е н н ы х ф ондов, с к о то р ы х взим ается плата за ф онды .
П р и м е н я е тся та к ж е показатель у р о в н я рента бе л ьн ости к те к у щ и м
затратам — о тн о ш е н и е п р и б ы л и к се бестоим ости т о в а р н о й и л и
реа л и зова н но й п р о д у к ц и и .
Рентабельность представляет с о б о д доходность (прибы льность)
п р о и з в о д с тв е н н о -то р го в о го процесса. \ Ее ве л и чи на изм еряется
ур о вн е м рентабельности. Если п ре д п р и я ти е получает прибы ль,
оно считается рентабельны м . Д оходность х о з я й с тв у ю щ е го с у б ъ е к ­
та ха ра кте р и зуется а б со л ю тн ы м и и о тн о си те л ь н ы м и пока зате ­
лями. Абсолютный показатель доходности — сумма п р и б ы л и
(доходов). Относительный показатель — у р о в е н ь рен та бе льн о ­
сти. А б с о л ю тн ы е показатели п озво л я ю т п ро ан ал и зи р ов ать д и н а ­
м и к у р а з л и ч н ы х показателей п р и б ы л и за н есколько лет. П р и этом
следует отм етить, что для п ол уч ен и я более о б ъ е к т и в н ы х результа­
тов следует р ассчи ты вать показатели с учето м и н ф л я ц и о н н ы х
процессов. О тн о си те л ь н ы е показатели м еньш е п о д в е р ж е н ы вл и я ­
н и ю ин ф л яц и и , та к к а к п ред ставляю т собой р азл ичны е с о о тн о ш е ­
н и я п р и б ы л и и в л о ж е н н о го капитала, и л и п р и б ы л и и п р о и з в о д ­
с т в е н н ы х затрат.
П о а б с о л ю тн о й сумме п р и б ы л и не всегда м о ж н о судить об
ур о в н е д о ход н ости п ре д пр ияти я, та к ка к на ее размер влияет не
только качество работы , но и м асш табы деятельности. ) П о э т о м у
для ха р а к те р и с ти к и эф ф е кти вн о сти раб оты п р е д п р и я ти я н ар яд у с
а б со л ю тн о й сум м ой п р и б ы л и и сп о л ь з у ю т о тн о с и те л ь н ы й п ока за ­
тель — у р о в е н ь рентабельности^ТЭти х а р а к те р и с ти к и наиболее ц е ­
л есообразно рассм атривать о тн о си те л ь н о д р у ги х в р е м е н н ы х п е ­
риодов. А б с о л ю тн ы е ц и ф р ы н е сут н е м н о го и н ф о р м а ц и и . Л и ш ь
зная д и н а м и к у и х изм е не н ия, м о ж н о более д о стове рн о судить о
работе п ре д пр и яти я.
П оказатели р ен та бе льн ости явл я ю тся о тн о с и те л ь н ы м и х а р а к ­
те р и с ти к а м и ф и н а н с о в ы х результатов и эф ф е к ти в н о с ти деятель­
н о с т и п ре д п р и яти я. О н и х а р а к те р и з у ю т о тн о с и те л ь н у ю доход ­
н ость п р е д пр иятия, и зм е ря ем ую в п р о ц е н та х к затратам средств
и л и капитала с р а зл и ч н ы х п о зи ц и й . П оказател и рен та бе л ьн ости
п р о д у к ц и и о тр а ж а ю т эф ф е кти вно сть т е к у щ и х затрат (в отличие
о т показателя о б щ е й рентабельности, х а р а к те р и з у ю щ е го эф ф ек­
ти в н о с ть а ва н си р о в а н н о го капитала) и и сч и с л я ю тс я к а к (о тн о ш е ­
н и е п р и б ы л и от р еа л изац ии п р о д у к ц и и к п о л н о й себе сто и м о сти
р еа л и зо ва н н о й п р о д у к ц и и :
Р р .п
=
П
р . п / С
- Ю
0 %
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ
ПРОИЗВОДСТВА_______________________
,
где Рр п — рентабельность п р о д у к ц и и ; П р п — п р и б ы л ь от реализа­
ц и и п р о д у к ц и и ; С — полная себестоим ость р еа л и зо ва н н о й п р о ­
д у к ц и и .^
Рентабельность к о н к р е т н о го вида п р о д у к ц и и за ви си т от ц ен на
сырье, качества п р о д у к ц и и , п р о и зво д и те л ь н о сти труда, м а те р и ­
а л ьн ы х и д р у ги х затрат на п роизвод ство. Рентабельность п р о д у к ­
ц и и показывает, сколько п р и б ы л и п р и х о д и тс я на е д и н и ц у реа л и­
зо в а н н о й про дукции?
Рост да н н о го показателя является следствием роста ц ен п р и п о ­
с т о я н н ы х затратах на п ро извод ств о р еа л и зо ва н н о й п р о д у к ц и и
(работ, услуг) и л и с н и ж е н и я затрат на п ро и звод ство п р и п о с т о я н ­
н ы х ценах, т.е. свидетельствует о с н и ж е н и и спроса на п р о д у к ц и ю
п р е д пр иятия, а т а к ж е о более бы стр ом росте цен, чем затрат. Рен­
табельность в л о ж е н и й п р е д п р и я ти я — это показатель рентабель­
н ости, к о то р ы й п оказы вает эф ф е кти вно сть и сп ол ьзо ван и я всего
и м ущ е ства п р е д пр иятия.
С реди показателей рен та бе льн ости в л о ж е н и й п р е д п р и я ти я в ы ­
деляю т п ять о с н о в н ы х.
1) общая рентабельность вложений, пока зы ваю щ а я, какая
часть балансовой п р и б ы л и п р и хо д и тс я на 1 руб. и м ущ ества пред­
п р и я ти я , т.е. насколько эф ф е кти вно оно используется;
2) рентабельность вложений по чистой прибыли;
68
3) рентабельность собственных средств, позво ляю щ ая
ус та н о в и ть зависим ость м е ж д у ве л и ч и н о й и н в е с ти р у е м ы х со б ­
с т в е н н ы х ресур сов и разм ером п р и б ы л и , п о л у ч е н н о й от и х и с ­
пользования;
4) рентабельность долгосрочных финансовых вложений, п о ­
ка зы в аю щ а я эф ф е кти вно сть в л о ж е н и й п р е д п р и я ти я в деятель­
н ость д р у ги х о р га н и з а ц и й ;
5) рентабельность перманентного капитала, п озво л яю щ ая
определить эф ф е кти вно сть и с п ол ьзо ван и я капитала, в л о ж е н н о го
в деятельность д а н н о го п р е д п р и я ти я на дл и те льны й срок.
О с н о в н ы е показатели рента бе л ьн ости м о ж н о объ е ди н ить в
следую щ ие гр у п п ы :
1) показатели рента бе л ьн ости капитала (активов);
2) показатели рента бе л ьн ости п р о д у к ц и и ;
3) показатели, р а ссч и та н н ы е на о снове п о то к о в н а л и ч н ы х де­
н е ж н ы х средств.
1.3.1. Общие положения
Сс
Оперативное планирование представляет собой осущ ествле ­
н и е те к у щ е й деятельности п л а н о в о -э к о н о м и ч е с к и х служ б в теч е ­
н и е к о р о тк о го периода, н а п р и м е р р азраб отка го д ов ой п р о и з в о д ­
с тв е н н о й п ро гра м м ы , составление к в а р та л ь н ы х б ю д ж е то в пре д ­
п р и я ти я , к о н тр о л ь и к о р р е к ти р о в к а п о л у ч е н н ы х результатов и т. п.
О н о заклю чается в разработке на основе го д о в ы х планов к о н к р е т ­
н ы х п р о и з в о д с тв е н н ы х заданий на к о р о тк и е п р о м е ж у т к и вр ем ен и
к а к для п р е д п р и я ти я в целом, т а к и для его подразделений, и в
о пе р а ти вн о м р е гу л и р о в а н и и хода производ ства по да нн ы м о пе ра ­
т и в н о го учета и ко нтро л я. О с о б е н н о с ть ю этого вида п л а н и р о в а н и я
является сочетание р азр а б о тки п л а н о в ы х заданий с о р га н и з а ц и е й
и х в ы п ол н ен и я.
Задачей о п е р а ти в н о -п р о и з в о д с тв е н н о го п л а н и р о в а н и я являет­
ся о р га н и з а ц и я р авн ом ер но й, р и тм и ч н о й взаим осогл асованной
раб оты всех п р о и з в о д с тв е н н ы х подразделений п р е д п р и я ти я для
о бе спе че ни я сво евре м е нн ого вы п о л н е н и я го суд ар ствен н ого пла­
н ов о го задания п р и эко н о м н о м р асхо д ов ан и и ресурсов и вы со ком
качестве п р о д у к ц и и , т.е. д о с ти ж е н и е н а и л у ч ш и х к о н е ч н ы х резуль­
татов п р о и з в о д с тв а :!
69
I
Сущность о п е р а ти в н о го п л а н и р о в а н и я заклю чается в состав­
л е н и и п р о и зв о д ств е н н о й п р о гр а м м ы п р е д пр и яти я.
Для составления п р о и зв о д ств е н н о й п р о гр а м м ы за го то во ч н о го
п р е д п р и я ти я н ео б хо д им ы следую щ ие данны е:
■
сеть п р е д п р и я ти й о б щ е ств е н н о го п и та н и я и р о з н и ч н о й сети,
го то в ы х за кл ю ч и ть д о го в о р ы с за гото воч н ы м п ре д п р и яти е м ил и
с п е ц и а л и зи р о в а н н ы м и за го то во ч н ы м и цехами;
■
ассор ти м ен т и количе ство п р о д у к ц и и , нео бхо д и м ы е для э т и х
п р е д п р и я ти й ;
■
те хн и ч е ска я о сн а щ е н н о сть п ре д пр и яти я;
■
а ссо р ти м е н т и ко л и че ство п р о д у к ц и и (полуф аб рикатов, к у л и ­
н а р н ы х изделий, м у ч н ы х к о н д и т е р с к и х изделий), в ы р а б а ты в а ­
е м ы х п р е д п р и я ти я м и п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с т и и с п е ц и а л и ­
з и р о в а н н ы м и за го то в о ч н ы м и ц еха м и для д о го т о в о ч н ы х п ре д ­
м о ж н о более четко план и ро ва ть р а б о ту прои звод ства на к а ж д ы й
день.
П е р вы м этапом о п е р а ти в н о го п л а н и р о в а н и я является составле­
н и е п лан ово го м еню , нал и чи е к о то р о го даст в о зм о ж н о сть обе спе ­
ч и ть разн оо бр ази е блю д по дням недели, и зб е ж а ть п о в то р е н и й
о д н и х и те х ж е блюд, обе спе чи ть ч е т к у ю о р га н и з а ц и ю с н а б ж е н и я
про и звод ства сы рьем и полуф абрикатам и, своеврем енно н а п р а в ­
ляя заявки на оптовы е базы, п р о м ы ш л е н н ы е п ре д пр и яти я, п р а ­
вильно о рга ни зо ва ть т е х н о л о ги ч е с к и й п роцесс п р и го то в л е н и я
п и щ и и труд р а б о тн и к о в производ ства. В плановом м е н ю у к а з ы в а ­
ется а ссор ти м ен т и вы ход блю д к а ж д о го наи м е н ова ни я, к о то ры е
м о гу т бы ть п р и го то в л е н ы на д анном п р е д п р и я ти и в течение неде­
ли и л и декады. П р и со ста вле ни и пл ан ово го м е н ю у ч и ты в а ю тс я
к в а л и ф и ка ц и я поваров, п о тр е б и те л ь с к и й спрос, в о з м о ж н о с ти
с н а б ж е н и я сы рьем и се зон но сть сы рья, тех н и ч е с к о е о с на щ е ни е
приятий.
О п е р а ти в н о е п л а н и р о ва н и е про и звод ства за го то во ч н о го п ред­
п р и я т и я и сп е ц и а л и з и р о в а н н ы х з а го то в о ч н ы х цехов о сущ еств л я­
ется в о пределенной последовательности Л П р е д п р и я ти я , с к о т о ­
р ы м и за клю чен договор, составляю т дн евн ы е заказы на полуф а­
бр ика ты , кул и н а р н ы е и м уч н ы е к о н д и те р с к и е изделия и перед аю т
и х на за гото вочн ы е п р е д п р и я ти я в д и с п е тч е р ски е служ б ы (отде­
лы). П о л уч е н н ы е заказы в д и сп е тч е р с к о й службе о б о б щ а ю тся по
всем видам п р о д у к ц и и и передаю тся в цеха в виде д н е вн о го п р о ­
и зв о д стве н н о го плана. О д и н экзем пляр заказа п о ступ а е т в э к с п е ­
д и ц и ю для п осл е д ую щ ей ко м п л е кта ц и и заказа. З аявки п р и н и м а ­
ю тся за день до и х вы п ол н ен и я. П ол уф а б р ика ты и кул и н а р н ы е и з ­
делия в ы п уска ю тся в со о тве тств и и с ТУ, О С Там и, а та к ж е д а н н ы м и
С б о р н и ка р е ц е п тур о н ор м а х отходов и п отер ь п р и хо л од н ой и т е ­
плово й о б р аб отках сы рья. Н а п р е д п р и я ти я х д о го то в о ч н ы х и с п ол ­
н ы м ц и кл о м п р о извод ства д о лж е н бы ть у тв е р ж д е н план то в а р о о ­
борота на месяц, на о сн о в а н и и ко то р о го составляется п р о и з в о д ­
ственная п ро гра м м а на день. В ресторанах, где ассор ти м ен т блю д
очень больш ой, в м е н ю в о сн о вн о м в к л ю ча ю тся заказны е п о р ц и ­
о н н ы е блюда, п о это м у заранее п лан и ро ва ть количество в ы п у щ е н ­
н ы х блю д трудно, но, уч и ты в а я п р е д ы д ущ и й опы т, и в ресторане
м о ж н о п л ан иро ва ть в ы п у с к количества п олуф абрикатов (пр и о б ­
работке мяса, п ти ц ы , ры бы ) и потре бн о сть в продуктах, которы е
необходим о получить на день из складских п ом ещ ени й. Н а пред­
п р и я т и я х общ е стве нн ого п и та н и я с определенны м к о н ти н ге н то м
п отребителей (столовы х п р и п р о и з в о д с тв е н н ы х п ре д п р и я ти я х,
у ч е б н ы х заведениях, д е тс к и х у ч р е ж д е н и я х , дом ах отды ха и т.д.)
70
1.3.2. Организация снабжения и хранения
сырья полуфабрикатов и покупных товаров
Рациональная о р га н и з а ц и я с н а б ж е н и я п р е д п р и я ти й о б щ е ­
с тв е н н о го п и та н и я сы рьем, полуф абрикатам и, п ро д укта м и и
м а те р и а л ь н о -те х н и ч е с к и м и средствам и является в а ж н е й ш е й п ред­
п о с ы л к о й э ф ф е кти вн о й и р и т м и ч н о й раб оты производства. О т о р ­
га н и з а ц и и р е гу л я р н о с ти и н а д е ж н о с ти с н а б ж е н и я за ви си т о п т и ­
м ал ьны й разм ер запасов товаров, э ф ф е кти вно сть исп ользо ван и я
о б о р о тн ы х средств п р е д пр и яти я, с н и ж е н и е у р о в н я и зд е рж ек.
К о р га н и з а ц и и п р о д ов ол ьстве нн ого с н а б ж е н и я п р е д п р и я ти й
о б щ е стве н н о го п и та н и я пред ъ явл яю т следую щ ие тре бо ва ни я:
■
о б еспечение ш и р о к о го а ссортим ента товаров в д остаточном к о ­
личестве и надлеж ащ его качества в течение года;
■
сво евре м е нн ость и р и тм и ч н о с ть завоза товар ов п р и соблю де­
н и и гр аф и ка завоза;
■
со кра щ е ни е зве н н о с ти п р о д в и ж е н и я товаров;
■
о п ти м а л ь н ы й вы б ор п о с та в щ и ко в и своеврем енное за клю чен и е
с н и м и д о гов ор ов на поставку.
Н орм альная работа п р е д п р и я ти я тре б уе т б е сп е р е б о й н о го с н а б ­
ж е н и я м а те р и а л ь н о -те х н и ч е с к и м и средствами, оборудованием ,
мебелью, инвентарем , сп ец од е ж д о й и ф о р м е н н о й одеж дой, столо ­
во й посудой, бельем и др. О т р а ц и о н а л ь н о й о р га н и з а ц и и м ате­
71
р и а л ь н о -те хн и ч е ско го с н а б ж е н и я за ви си т вы п о л н е н и е п р о и з в о д ­
с т в е н н о й п р о гр а м м ы п р е д пр иятия, качество блюд, кул ь тур ы о б ­
сл уж и в а н и я посетителей.
К о р га н и з а ц и и м а те р и а л ь н о -те хн и ч е ско го с н а б ж е н и я предъяв­
ляю тся следую щ ие тре бо ва ния:
■
сво евре м е нн ость и ко м пл е ктн о сть поставок;
■
б е сп ер еб ой н ость поставок, та к к а к п е р еб ои в с н а б ж е н и и н а р у ­
ш а ю т ч е т к и й р и тм п ре д пр иятия, у х у д ш а ю т о бслуж и ван и е, п о ­
это м у о соб ен но в а ж н о определить п о тр е б н о с ть в м атериальнот е х н и ч е с к и х средствах и разм еры то в а р н ы х запасов;
■
н ад е ж н о сть и вы сокое качество поставок, т. е. все м атериальны е
средства д о л ж н ы поставляться в со о тве тств и и с д е й с т в у ю щ и м и
стандартам и и те х н и ч е с к и м и условиям и;
■
п р а в и л ь н ы й вы б ор ф орм ы сн а б ж е н и я.
Для эф ф ективной и р и тм и ч н о й работы предприятия необходимо
организовать завоз товаров из р азн ы х источников. В связи с этим
составляю т перечень сырья, полуф абрикатов, к у л и н а р н ы х и к о н д и ­
те р с к и х изделий, п о к у п н ы х товаров, а такж е оборудования, и н в е н ­
таря, специальной одежды, столовой посуды и др., готовят необходи­
мые докум енты для реализации п роизвод ственной програм м ы (пла­
н ового меню ) с указанием поставщ иков (источников снабж ения),
условий и сроков хранения, форм (складской, тра нзи тн ы й , см еш ан­
ны й) и способов (централизованного, децентрализованного) това­
родвиж ения.
Для о бе спе че ния б е сп е р е б о й н о й раб оты п р о и звод ства и реа л и ­
за ц и и п р о д у к ц и и в достаточном ассорти м енте с учето м спроса п о ­
тре бите лей н ео бхо д им ы то в а р н ы е запасы. Т оварны е запасы д о л ж ­
н ы бы ть м ин им а льны м и, но д о статоч н ы м и для р аб оты п р е д п р и я ­
тия. Для п р е д п р и я ти й о б щ е ств е н н о го п и та н и я р еко м е н д ую тся
следую щ ие н о р м ы т о в а р н ы х запасов п р и н о р м а л ьн ы х у сл о ви ях
хр а н е н и я :
и не ско р о п о р тя щ и е ся п р о д укты (мука, сахар, крупа) 8 — 10 дней;
■
ско р о п о р тя щ и е ся п р о д укты (мясо, рыба, птица) 2 — 5 дней;
■
запасы хлеба и молока не д о л ж н ы пре вы ш а ть о д но д не вн ую реа­
л и за ц и ю .
С в е р хн о р м а ти в н ы е запасы у в е л и ч и в а ю т п о те р и п р и х р а н е н и и ,
замедляю т оборачиваем ость товаров, у с л о ж н я ю т учет, з а гр о м о ж ­
д а ю т складские п ом ещ ени я, п р и этом у х у д ш а ю т усл овия х р а н е ­
ния. С кладские п о м е щ е н и я служ ат для п р и е м к и п о с т у п а ю щ и х от
п о ста в щ и ко в п ро д уктов, сы рья и полуф абрикатов, и х к р а тк о с р о ч ­
( 72
н о го х р а н е н и я и о тпуска. С кладски е п о м е щ е н и я м о гу т разм ещ ать­
ся в отдельны х п ом е щ е ни ях, а т а к ж е на п ер вы х, ц о к о л ь н ы х и в
под ва льны х этаж ах. О н и д о л ж н ы им еть у д о б н у ю связь с п р о и з ­
в о д стве н н ы м и п ом е щ е ни ям и .
К р у п н ы е ф и р м ы им ею т, к а к правило, о д и н склад на н есколько
с в о и х объектов. С клады м о гу т бы ть ц еховы м и, о б с л у ж и в а ю щ и м и
цех, п р и ко то р о м о б ы чн о и разм ещ аю тся (кладовые суто ч н о го за­
паса п ро д уктов, к о н д и те р с к о го цеха). С о в о к у п н о с ть работ, в ы п о л ­
н я е м ы х на р а з л и ч н ы х складах, п р и м е р н о одинакова. Л ю б о й склад
обрабаты вает по м е ньш ей мере т р и вида м а тер иал ьн ы х п отоко в:
входной, вы х о д н о й и в н у т р е н н и й . В целом ком плекс скл а д ски х
о п е р а ц и й представляет собой последовательность: р а згр узка
тра нсп о рта ; п р и е м ка товаров; р азм ещ ени е товара на хр ан ен и е;
о тп у с к товара из места хр а н е н и я ; в н утр и скл а д ско е п ер ем ещ е н и е
товара. С остав и площ адь с к л а д ски х п о м е щ е н и й для р а з л и ч н ы х
ти п о в п р е д п р и я ти й о б щ е с тв е н н о го п и та н и я устан ав л и ва ю тся по
с тро и тел ьн ы м норм ам и правилам п р о е к ти р о в а н и я в за ви си м о сти
от ти п а и м о щ н о с ти п ре д пр и яти я.
У стро й ство складов д о л ж н о обеспечивать:
■
п о л н у ю к о л и ч е с тв е н н у ю и к а ч е с тв е н н у ю с о хр а н н о сть м а те р и ­
а л ьн ы х ц ен но стей ;
■
надлежащ ий реж им хранения;
■
р а ц и о н а л ь н у ю о р га н и з а ц и ю в ы п о л н е н и я скл а д ски х о пе ра ц и й;
■
норм альны е условия труда.
Для х р а н е н и я с к о р о п о р тя щ и х с я п р о д укто в на п р е д п р и я ти и
о б о р у д у ю т охлаж даем ы е кам еры . Н а н е б о л ь ш и х п р е д п р и я ти я х
п л а н и р у ю т не менее д вух п о м е щ е н и й : первое — общ ая охл аж д а­
емая кам ера для кр а тк о в р е м е н н о го х р а н е н и я м ясн ы х, р ы б н ы х п о ­
луф абрикатов, к и сл о м о л о ч н ы х п р о д у к то в и др.; второе — кладовая
для х р а н е н и я н е с к о р о п о р тя щ и х с я п ро д уктов. Н а ср ед н и х п ред ­
п р и я т и я х д о л ж н о бы ть не менее ч е ты р е х п ом е щ е н и й : две о х л а ж ­
даемые кам еры и две кладовы е для с у х и х п р о д у к то в и овощ ей. Н а
к р у п н ы х п р е д п р и я ти я х на 150 мест и более предусм атривается
разделенное х р а н е н и е мяса, ры б ы , м о л о ч н ы х и га с тр о н о м и ч е с к и х
п ро д уктов. Если п р е д п р и яти е им еет л и ц е н з и ю на р еа л и за ц и ю
в и н н о -в о д о ч н ы х изделий, о н и д о л ж н ы х р а н и ть с я в отдельной кла­
довой.
Н а п р е д п р и я ти я х п ре д усм а три ва ю тся п о м е щ е н и я для х р а н е н и я
белья, и н вен тар я, тары . Для о бе спе че ния н о р м а л ьн ы х у с л о ви й
труда п р и п ри е м ке товаров, о ф ор м ле ни и т р а н с п о р т н ы х и с о п р о ­
во д и тел ьн ы х д о кум е нто в в гр у п п е скл а д ски х п о м е щ е н и й о б о руд у­
73
ю т спец иальное пом е щ е ни е для п р и е м к и сы рья и про д уктов.
О сн а щ е н и е складски п о м е щ е н и й з а ви си т от ти п а и м о щ н о с ти
п ре д пр и яти я, н о р м а ти в о в т о в а р н ы х запасов. К о б о р уд о ва н и ю
скл а д ски х п о м е щ е н и й отн ося тся стеллаж и и п о д то в а р н и к и для
разм е щ е ни я и х р а н е н и я п ро д уктов, в м я с н ы х кам ерах — подве с­
н ы е к р ю ч к и , весоизм ерительное, п од ъ е м н о -тр а н сп о р тн о е и х о л о ­
дильное оборудование.
Бесцеховая структура п р о и звод ства о р га низуе тся на п ред ­
п р и я т и я х с неб ол ьш и м объемом п р о и з в о д с тв е н н о й п рограм м ы ,
и м е ю щ и х о пр ед е л ен н ы й а ссор ти м ен т в ы п уска е м о й п р о д у к ц и и на
с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я ти я х . С остав п о м е щ е н и й и тр е б о ­
ва ни я к н и м определяю тся с о о тв е тс тв у ю щ и м и с а н и та р н ы м и п р а ­
вилам и и норм ам и.
Вы делены след ую щ ие о сн о в н ы е гр у п п ы п ом е щ е н и й :
■
складская гр у п п а для к р а тк о в р е м е н н о го х р а н е н и я сы рья и п р о ­
д укто в в охл аж д аем ы х клад овы х с с о о тв е тс тв у ю щ и м и р е ж и ­
мами х р а н е н и я ;
1.3.3. Организация производства продукции
С ущ н о сть о р га н и з а ц и и п р о извод ства заклю чается в создании
условий, о б е с п е ч и в а ю щ и х п равильное ведение т е х н о л о ги ч е с к о го
процесса п р и го то в л е н и я п и щ и и вы п о л н е н и я п р о и з в о д с тв е н н о й
п ро гра м м ы .
О сн овны м и требованиям и к организаци и производства являются:
■
п р о и зво д ств е н н а я гр у п п а для п е р е р а б о тк и про д уктов, сы рья
(полуф абрикатов) и вы п у с к а го то в о й п р о д у к ц и и ;
■
тор го вая гр у п п а для р е а л изац и и го то в о й п р о д у к ц и и и о р га н и з а ­
ц и и ее п отре б л ен и я (то р говы е залы с раздаточны м и и буф е­
там и, в е сти б ю л ь с гардеробом и санузлам и и др.);
■
р асп о л о ж е н и е п р о и з в о д с тв е н н ы х п о м е щ е н и й в с о о тве тств и и с
последовательностью т е х н о л о ги ч е с к о го процесса;
■
■
п ра ви л ьны й подбор и рациональное разм ещ ение оборудования;
а д м и н и стр а ти вн о -б ы то ва я гр у п п а для создания н о р м а л ьн ы х
у с л о ви й труда и отды ха р а б о тн и к о в (каб и не т директора, б у х га л ­
терия, гардероб персонала с д уш ем и санузлам и и др.).
■
о сн а щ е н и е и п ро д ум а нн ая о р га н и з а ц и и р а б о ч и х мест;
■
и сп ользо ван ие р а з л и ч н ы х ф орм разделения труда на п р о и з в о д ­
стве в за ви си м о сти от усл о ви й и с п е ц и ф и к и р аб оты п р е д п р и я ­
т и я и кв а л и ф и к а ц и и р а б о тн и ко в;
■
п р и м е н е н и е на производ стве со вр е м е н н о го обо руд о ва ни я и п е ­
р ед о вы х п ри е м о в и методов труда;
■
создание о п ти м а л ь н ы х усл о в и й труда.
Н а ка ж д о м п р е д п р и я т и и в со о тве тств и и с те х н о л о ги ч е с к и м
п роцессом в ы п уска п р о д у к ц и и о р га н и з у ю т с я п р о и зво д ств е н н ы е
подразделения, ф о р м и р у ю щ и е его п р о и з в о д с тв е н н у ю и н ф р а ­
с тр уктур у, под к о то р о й пон им а ется состав его п р о и з в о д с тв е н н ы х
подразделений (участков, отделений, цехов), ф орм ы и х п о с тр о е ­
н ия, разм ещ ения, п р о и з в о д с тв е н н ы х связей.
Р азличаю т п р е д п р и я ти я с ц е хо во й и б е сц ехо вой с тр у к ту р о й .
Цеховая структура о рга низуе тся на п р е д п р и я ти я х, р аб ота­
ю щ и х на сы рье, с больш им объемом производ ства. Ц еха п од р аз­
деляю тся на за гото вочн ы е (м ясной, р ы б н ы й , п ти ц е гол е во й , м ясо­
р ы б н ы й , о во щ н о й ), до гото воч н ы е (гор ячий , хо л одн ы й ), с п е ц и а л и ­
з и р о ва н н ы е (м учной, к о н д и те р ски й , к у л и н а р н ы й ). Н а п р е д п р и я ти я х
о б щ е ств е н н о го п и та н и я , р а б о т а ю щ и х на полуф абрикатах, о р га н и ­
зуется ц ех д о р а б о тки полуф абрикатов, ц е х о б р а б о тки зелени.
Все гр у п п ы п о м е щ е н и й д о л ж н ы бы ть взаим освязаны м е ж д у со­
бой.
В а ж н ы м н ап равл ением о р га н и з а ц и и труда является ул уч ш е ни е
о р га н и з а ц и и и о б сл уж и в а н и я р а б о ч и х мест. Рабочие места и м е ю т
сво и о с о б е н н о с ти в за ви си м о сти от т и п а и м о щ н о с ти п р е д п р и я ­
тия, хара кте р а вы п у с к а е м ы х о пе ра ци й, а ссорти м ента в ы п у с к а ­
ем ой п р о д у к ц и и . П лощ адь рабочего места д о л ж н а бы ть до статоч­
ной, ч то б ы обе спе чи ть р ац и он ал ьн ое р азм ещ ени е оборудования,
создания бе зо па сны х у с л о ви й труда, а та к ж е удобное р а с п о л о ж е ­
ни е и н в е н та р я и и н с тр у м е н то в . Рабочие места в цехе р асполага­
ю тся по х о д у т е х н о л о ги ч е с к о го процесса. О н и м о гу т бы ть с п е ц и а ­
л и з и р о в а н н ы м и и у н и ве р са л ь н ы м и . С п е ц и а л и з и р о в а н н ы е р а б о ­
чие места о р га н и з у ю тс я на к р у п н ы х п р е д п р и я ти я х, когда р а б о т н и к
в тече ние рабочего дня вы п о л н яе т о д н у и л и неско л ько одно ро д ­
н ы х о п е ра ц и й . Н а ср ед н и х и м алы х п р е д п р и я ти я х преобладаю т
ун и ве р са л ь н ы е рабочие места, где о сущ е ств л я ю т н ескол ько н ео д ­
н о р о д н ы х о пе ра ци й.
П р а ви л ь н о о рга ни зо ва ть рабочее место з н а ч и т обе спе чи ть его
р а ц и о н а л ь н у ю план и ро вку, о сн а щ е н и е и н стр ум е н то м , оборудова­
нием , сво е в р е м е н н у ю пода чу материалов, сы рья, тары , а та к ж е
создать б л а го п р и я тн ы е с а н и т а р н о -ги ги е н и ч е с к и е и э стети ч е ские
усл овия труда. Рабочие места, пре д на зна чен ны е для в ы п о л н е н и я
сл е д ую щ и х д р у г за д р угом о пе ра ц и й , р ац и онал ьнее разм ещ ать без
75
п ереры вов, т.е. создавать п о то ч н ы е те х н о л о ги ч е с к и е л и н и и ,Д о ­
зво л яю щ и е со кр а ти ть н еп ро и зво д и тел ьн ы е д в и ж е н и я р аб о тн и ко в,
обле гчить усло вия труда.
Н а д о го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти я х, в о сн о в н о м м елких, п реоб л а­
да ю т к о м б и н и р о в а н н ы е рабочие места, где вы п ол н яется н еско л ь ­
ко т е х н о л о ги ч е с к и х о пе ра ц ий. К о м б и н и р о в а н н о е рабочее место
следует о беспечивать п ол н ы м н аб ором и н с тр ум е н то в, посуды , и н ­
вентаря, нео бхо д им ы м для о сущ ествлен и я всех т е х н о л о ги ч е с к и х
о п е р а ц и й /) Н еп оср ед ств ен но на ун и ве р са л ь н о м рабочем месте
д о л ж н ы н аходится только те и н стр у м е н ты , к о то р ы е н ео б хо д и м ы
для д а н н о й о пе р а ц и и . Для разм е щ е ни я о ста л ьны х и н с тр у м е н то в и
п р и с п о с о б л е н и й о б о руд ую тся в ы д в и ж н ы е я щ и к и , п олки. Н а р а б о ­
ч и х м естах с б о льш о й долей р у ч н о го труда, р а ц и о н а л и за ц и я к о т о ­
р ы х за счет м е ха н и за ц и и нецелесообразна и л и н ево зм о ж н а, сле­
дует п редусм атривать м е р о п р и я ти я по с о к р а щ е н и ю р у ч н о го труда
п уте м п е р е п л а н и р о в ки р а б о ч и х мест, о б е сп е чи в а ю щ е й у с т а н о в к у
п е р е д в и ж н о го оборудования.
1.3.4. Организация работы вспомогательных
служб
К вспом огательны м п р о и зв о д ств е н н ы м п о м е щ е ни ям о тн ося т
м о е ч н ую к у х о н н о й посуды , хлеборезку, а та к ж е пом е щ е ни я, пред­
н азн ач ен ны е для те хн и ч е ско го , са н и та р н о го и б ы то во го о б с л у ж и ­
ва ни я производ ства. В спом огательны е п р о и з в о д с тв е н н ы е п ом е ­
щ е н и я п о м о га ю т пра вильно о рга н и зо ва ть те х н о л о ги ч е с к и й п р о ­
цесс на п р е д п р и я ти я х, ул уч ш а ю т усл овия труда, п о м о га ю т
соблю дать са н и та р н ы е н о р м ы и правила для о б щ е с тв е н н о го п и та ­
ния. М о е ч н а я к у х о н н о й посуды пред назначена для м ы тья н апл итн о й посуды , к у х о н н о го и раздаточного и н вен тар я, и н стр ум е н то в.
П о м е щ е н и е м о еч н ой д о л ж н о им еть у д о б н у ю связь с п р о и з в о д ­
ств е н н ы м и цехам и. В п о м е щ е н и и м о еч н ой устан ав л и ва ю тся п од ­
то в а р н и к и для и сп о л ь зо ва н н о й посуды , стеллаж и для ч и с т о й п о ­
суды и и н вен тар я, м оечны е ва н н ы с трем я отделениям и для зама­
чиван и я, м ы тья и д е зи н ф е кц и и посуды и ее о по л аски ва н и я. П осле
о б р а б о тки ин вен тар ь, к у х о н н у ю п осуд у и в н у т р и ц е х о в у ю та р у
х р а н я т в сп ец иальн о вы деленном месте на стеллаж ах на вы соте не
менее 0,5 — 0,7 м от пола. Удобное х р а н е н и е к у х о н н о й посуды и
и н в е н та р я облегчает р а б о ту поварам и сокращ ает время, за тр ач и ­
ваемое на подбор посуды и и н в е н та р я для т о й и л и и н о й п р о и з в о д ­
ств е н н о й о пе ра ц ии.
76
Н а н е б о л ь ш и х п р е д п р и я ти я х около р а зд а точны х вы деляю т н е ­
б ол ьш ой у ч а с то к для н а р е зки хлеба и его реализации.
Т ехн и ч еско е о б сл уж и в а н и е обо руд о ва ни я направлено на обе­
сп ечен и е те х н и ч е с к о й го то в н о с т и и б е с п е р е б о й н о й раб оты
т о р го в о -те х н о л о ги ч е с к о го , холодильного, п од ъ е м н о -тр а н с п о р тн о го
и п р о че го обо рудо ва ния в теч е ние всего периода экспл уатации. Во
и зб е ж а н и е а в а р и й н о го вы хода обо рудо ва ни я из строя на п р е д п р и ­
я т и и д о л ж е н бы ть внедрен метод к о м п л е ксн о го те х н и ч е с к о го о б ­
сл уж и в ан и я. В ш тате ср е д н и х и к р у п н ы х п р е д п р и я ти й м о гу т бы ть
слесари, эл е к тр и к и , ко то р ы е о б е сп е чи в а ю т норм альное т е х н и ч е ­
ское со сто ян и е э л е к тр и ч е с к и х и с а н и т а р н о -т е х н и ч е с к и х к о м м у н и ­
к а ц и й к о б о руд о ва ни ю . Т е к у щ и й р е м о н т п р о и зво д и тся неп оср ед­
стве нн о на п р е д п р и я ти и , а ка п и та л ьн ы й — в с о о тв е тс тв у ю щ и х
р е м о н тн ы х о р га н и за ц и я х.
С а н и тар но е о б сл уж и в а н и е п р о и звод ства вклю ча е т в себя: к о н ­
троль п ра в и л ь н о с ти те х н о л о ги ч е с к о го процесса, соблю дение р е ­
ц еп тур, качества п о с ту п а ю щ е го сы рья, полуф абрикатов, го то в о й
п р о д у к ц и и , о б уч ен и е р а б о тн и к о в с а н и та р н о м у м ин и м ум у, в ы п о л ­
н е н и е р а б о тн и к а м и с а н и т а р н ы х правил, п р о ф и л а кти ч е ски е м еди­
ц и н с к и е и лабо ра тор ны е обследования р а б о тн и ко в, е ж е д н е в н у ю и
ге н е р а л ь н у ю у б о р к у п о м е щ е н и й . П р о ф и л а к ти ч е с к и е м е р о п р и я ­
т и я по д е зи нф е кц и и , д е з и н с е к ц и и и де ра ти зац и и в ы п о л н я ю т
са ни та р н о -э п и д е м и о л о ги ч е с к и е с та н ц и и на о снове со о тве тств у­
ю щ и х договоров. Генеральная у б о р к а п о м е щ е н и й п р о вод ится с и ­
лами п р е д п р и я ти я не реж е о дно го раза в неделю. П р е д п р и я ти е
д о л ж н о закры ваться оди н раз в месяц на с а н и та р н ы й день.
Б ы товое о б сл уж и в а н и е вкл ю ча е т в себя создание б л а го п р и я т­
н ы х у сл о ви й для р аб о тн и ко в, о б е с п е ч и в а ю щ и х соблю дение п е р с о ­
налом п р а ви л л и ч н о й ги ги е н ы , х р а н е н и е одеж ды и др. Б ы товы е
п о м е щ е н и я — это гардеробны е, душ евы е к а б и н ы , п о м е щ е н и я для
п рием а п и щ и и переодевания.
1.3.5. Организация труда работников
на производстве, контроля производства
и качества продукции
Рациональная о р га н и з а ц и я труда в о б щ е стве нн ом п и т а н и и
д о л ж н а р е ш и ть т р и о с н о вн ы е задачи: э к о н о м и ч е с к у ю , п с и х о ­
ф и з и о л о ги ч е с к у ю , с о ц и а л ьную . Р еш ение э к о н о м и ч е с к о й задачи
предполагает наиболее полное исп ол ьзо ван и е т е х н и к и , м а тер и а ­
лов, сы рья, обеспечивает п о в ы ш е н и е э ф ф е кти вн о сти п р о и з в о д ­
77
ства и труда. П р и р е ш е н и и э к о н о м и ч е с к и х задач особое значение
п р и о б р е т а ю т те хн и ч е ско е о сн а щ е н и е п р е д п р и я ти й , ком плексная
м е хан иза ция т е х н о л о ги ч е с к и х процессов, со кр а щ е н и е п отер ь р а ­
бочего врем ени, более рац ион альн ое испол ьзо ван и е раб очей силы
с учетом к в а л и ф и ка ц и и и п о л н о ты за гр у з к и р аб отни ков, п р и м е н е ­
н и е п р о гр е с с и в н ы х ф орм о б сл уж ив ан и я. Р еш ение п с и х о ф и з и о л о ­
ги ч е с к и х задач п редусм атривает создание на п р е д п р и я ти и н а и б о ­
лее б л а го п р и я т н ы х усл о ви й труда, с п о с о б с т в у ю щ и х с о х р а н е н и ю
здоровья р а б о тн и ко в, с н и ж е н и ю утом л яем ости и п о в ы ш е н и ю т р у ­
д о спо соб но сти. Р еш ение со ц и а л ь н ы х задач о беспечивает всесто­
р он н е е р а звитие человека, в о сп и ты ва е т у р а б о тн и к а о тв е тстве н ­
н ость за результаты своего труда. Э ти задачи связа ны м е ж д у со­
б о й и д о л ж н ы реш аться в ком плексе. Задачи и со д ер ж а ни е
р а ц и о н а л ьн о й о р га н и з а ц и и определяю т следую щ ие о с н о в н ы е н а ­
правления:
■
р азраб отка и вн едрение р а ц и о н а л ь н ы х ф орм разделения и к о ­
о п е р а ц и и труда;
■
со вер ш е нство ва ни е
мест;
о р га н и з а ц и и
и
обслуж ивания
■
внедрение п е р ед о вы х п ри е м о в и методов труда;
■
ул уч ш е н и е усл о в и й труда;
■
п о д го товка и п о в ы ш е н и е к в а л и ф и к а ц и и кадров;
■
р а ц и о н а л и за ц и я р е ж и м о в труда и отдыха;
■
укр е п л е н и е д и с ц и п л и н ы труда;
■
со ве р ш е н ство ва н и е н о р м и р о в а н и я труда.
рабочих
Организация контроля производства и качества блюд, напит­
ков и изделий. К ачество п р о д у к ц и и , пре ж д е всего, з а ви си т от к а ­
чества п о с ту п а ю щ е го сы рья (входной контроль), его п р а ви л ь н о го
х р а н е н и я , от ч е тко го со блю ден ия всем и р а б о тн и к а м и н ор м за­
кладки сы рья и о сущ еств л ен ия т е х н о л о ги ч е с к о го п роцесса в с т р о ­
гом со о тве тств и и с уста н о в л е н н ы м и тр е б о ва н и я м и (рецептурам и
и т е хн о л о ги я м и п р и го то в л е н и я блюд). П о в ы ш е н и е качества п р и ­
го то вл е н и я блю д во м н огом за ви си т от п ро ф е сси о н а л ь н о й п о д го ­
то в к и сп ец иал исто в о б щ е стве н н о го п и та н и я . О д н и м из п у те й
у л уч ш е н и я качества блю д является о р га н и з а ц и я на п р е д п р и я ти я х
в н у т р е н н е го ко нтро ля. Все блюда, кул и н а р н ы е изделия, н а п и т к и
по мере и х го то в н о с т и подлеж ат до начала о тп уска ка ж д о й п р и го ­
то в л е н н о й п а р ти и обязательном у ко н тр о л ю . В н е ш н и й ко н тр о л ь
о сущ е ств л я ю т к о н т р о л и р у ю щ и е орга ны , п р а ви л ьно сть т е х н о л о ги ­
ч е ско го процесса, соблю дение р ец еп тур, качество п о с ту п а ю щ е го
78
сы рья, а та к ж е го то в о й п р о д у к ц и и и полуф абрикатов, в ы п у с к а ­
ем ы х пре дпр и яти ем , к о н т р о л и р у ю т с я с а н и т а р н о -ги ги е н и ч е с к и м и
о р га н и за ц и ям и .
1.3.6. Оперативное планирование
на предприятиях с полным циклом
производства
К а к у ж е бы ло отм ечено, на п р е д п р и я т и я х о б щ е стве н н о го п и та ­
н и я с определенны м к о н т и н ге н т о м п отре б и те л е й (столовы х п р и
п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и яти ях, у ч е б н ы х заведениях, ш колах, до ­
м ах отды ха и т.д.) м о ж н о более ч етко п л ан и ро ва ть р а б о ту п р о и з ­
водства на к а ж д ы й день. В ресторанах, где ассор ти м ен т блю д
очень больш ой, в м е н ю в о с н о вн о м в к л ю ч а ю т заказны е п о р ц и о н ­
ны е блюда, п о э то м у заранее п л а н иро ва ть коли че ство в ы п у щ е н ­
н ы х блю д трудно, но, у ч и ты в а я п р о ш л ы й опы т, и в ресторане м о ж ­
но п л ан и ро ва ть в ы п у с к пол уф абрикатов и п о тр е б н о сть в п р о д у к ­
тах, к о то р ы е н еобходим о п ол уч ить на день из скл а д ски х
п о м е щ е ни й .
О п е р а ти в н о е п ла н и р о ва н и е раб оты про и звод ства вклю ча е т в
себя неско лько элементов.
1.
Составление планового меню на неделю, декаду (ц и к л и ч ­
ное м е ню ). В плановом м е н ю ука зы вае тся а ссор ти м ен т и к о л и ч е ­
ство блю д ка ж д о го н аи м е н ова ни я , к о то р ы е м о гу т бы ть п р и го т о в ­
ле ны на д анном п р е д п р и я ти и по дням недели и л и декады.
П р и н ц и п ы р а зр а б о тки п л ан ово го м е н ю следую щ ие:
■
со ответствие п р и н ц и п а м здорового п и та н и я ;
■
со ответствие к а л о р и й н о с ти э н е р ге ти ч е с к и м затратам к л и е н ­
тов;
■
сб а л а нси р ова н но сть п и щ е в ы х вещ еств;
■
о б еспечение п р и б ы л ь н о с ти п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и т а ­
ния;
■
н аучная о снова р азр а б о тки м еню .
О собое о тн о ш е н и е д о л ж н о бы ть к к о н т и н ге н т у ле че б н ы х
у ч р е ж д е н и й и о тд ы х а ю щ и х (диеты). О н о позволяет: обе спе чи ть
разн оо бр ази е блю д по дням недели; и зб е ж а ть п о в т о р е н и й о д н и х и
те х ж е блюд; обе спе чи ть ч е т к у ю о р га н и з а ц и ю с н а б ж е н и я п р о и з ­
водства сы рьем и полуф абрикатам и, сво евре м е нн о направляя за­
я в к и на о птовы е базы и п ро м ы ш л е н н ы е п ре д п р и яти я; п ра ви льно
79
орга н и зо ва ть те х н о л о ги ч е с к и й п ро це сс и труд р а б о тн и к о в п р о и з ­
водства.
С П р и соста вле нии п лан ово го м е н ю у ч и ты в а ю тс я : п р и м е р н ы й ас­
с о р ти м е н т в ы п уска е м о й п р о д у к ц и и (определенное количество
н а и м е н о в а н и й хо л о д н ы х блюд, го р я ч и х и т.д.), р еко м е н д о в а н н ы й
для п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и та н и я в за ви си м о сти от его
ти п а и вида предоставляем ого р ац иона; к в а л и ф и к а ц и я поваров;
к о н т и н ге н т п и та ю щ и х с я (по п роф ессиональном у, в о зр а стн о м у и
д р уги м п ризн ака м ); п о тр е б и те л ь ск и й спрос; н ал ич и е сы рья; се­
зонность; те хн и ч е ско е о сн а щ е н и е п р е д пр и яти я; труд оем кость
п р и го то в л е н и я отд ельны х блюд; стои м ость п и та н и я.
В плановом м е н ю о тр а ж е н весь п о те н ц и а л п р е д п р и я ти я о б щ е ­
ств е н н о го п и та н и я для расчета сн а б ж е н и я к о н к р е т н ы м сы рьем и
п р а в и л ь н о й о р га н и з а ц и и т е х н о л о ги ч е с к о го п роцесса п р и го то в л е ­
ния пищ и.
2.
Разработка плана-меню, отражающего дневную произ­
водственную программу предприятия^ Его составляет заведу­
ю щ и й п ро извод ств ом (заместитель) н а к а н у н е п л ан и руе м о го дня
(не позднее 15.00) и утв е р ж д а е т д и р е кто р п р е д п р и я т и я ^ нем п р и ­
водятся наим е н ова ния , ном ера р е ц е п ту р и коли че ство блю д с у к а ­
занием ср око в п р и го то в л е н и я и х отд ельны м и п а р ти я м и с учето м
п о тр е б и те л ьско го спроса.
I 3. Составление и утверждение меню.
4. Расчет потребности в продуктах для п р и го то в л е н и я блюд,
п р е д усм о тр е н н ы х планом -м еню , и составление тр е б о ва н и я на с ы ­
рье. Н а основе п л ан а-м е ню разрабаты вается наряд-заказ на и з го ­
товлен ие р а з л и ч н ы х изделий на к а ж д ы й участо к. С ум м ируя
наряды -заказы , п р о и зво д ят расчет п о тр е б н о с ти сы рья по к а ж д о м у
цеху. Э то т расчет составляет бухгалтер, у тве р ж д а е т заведущ ий ц е ­
хом. 1
5. Оформление требования-накладной на отпуск продуктов
из кладовой на производ стве и пол учен и е сы рья. П о сл е д н и й д о ­
кум е н т — это тре б о ва н и е в кладовую (склад) на о т п у с к п р о д укто в
(затребовал за ве д ую щ и й производ ством , о т п у с к р а зр е ш и л заве­
д у ю щ и й складом и п о д п исы вае т руково ди тел ь о р га н и з а ц и и ).
6. Распределение сырья между цехами и определение заданий
поварам в соответствии с планом-меню. П р о ц е с с ы п л а н и р о в а ­
ния, а та к ж е д в и ж е н и я то в а р н о -м а те р и а л ь н ы х ц е н н о с те й в н а с то ­
ящ ее врем я п о д ве р гаю тся а втом ати за ц и и на о снове р а с п р о с тр а ­
н е н н о го п р о гр а м м н о го п ро д укта «1C Рарус: о бщ епи т». О н им еет
модули «бухучет», «склад», «предприятие».
П р о гра м м а позволяет о сущ ествить:
■
у ч е т п о с ту п л е н и я про д уктов;
■
со сто ян ие калькул яции;
■
ведение ко л и ч е с тв е н н о го сум м ар но го учета п р о д укто в и блюд;
■
ведение р е ц е п ту р блю д с н ор м а ти в а м и расходов про д уктов;
■
ведение с п и с к о в взаим озам еняем ы х п р о д у к то в и исп ользо ва ­
н и е в к а л ь к у л я ц и о н н ы х ка рточка х;
■
у ч е т с е з о н н ы х ко э ф ф и ц и е н то в п р и расходе п р о д укто в (весной
и осенью );
■
автом атическое сп и са н и е п ро д уктов;
■
расчет ц е н для р еа л и зац и и о п то в о й и р о з н и ч н о й п р о д у к ц и и .^
О гр о м н ы й в ы и гр ы ш дает обеспе че ни е с о х р а н н о с ти со б стве н ­
н о с ти и к о н тр о л я со сто р о н ы п ред приним ател я. Н а о р га н и з а ц и о н ­
н у ю с т р у к т у р у про извод ства оказы вает вл и ян и е м о щ н о сть п ред­
п р и я ти я . Ц еховая с тр у к ту р а о рга н и зуе тся на п р е д п р и я ти я х с боль­
ш и м объемом производства: р а б о т а ю щ и х на сы рье (с пол н ы м
ц иклом ); р а б о т а ю щ и х на полуф абрикатах, п р о ш е д ш и х ч а с т и ч н у ю
м е х а н и ч е с к у ю о б р а б о тку (д о го то в о ч н ы е ).
Ц еховое деление обусловлено, главны м образом, са н и та р н о ги ги е н и ч е с к и м и тре б о ва ния м и , предъявляем ы м и к обработке р аз­
л и ч н ы х видов п и щ е в ы х п ро д уктов. Его п р е и м ущ е ства з а к л ю ч а ю т­
ся в в о з м о ж н о с ти и с п ол ьзо ван и я труда р а б о т н и к ов р а зно й к в а л и ­
ф ика ц и и , более п о л н о го разделения и учета труда. П р и ц ехо вой
с тр у к ту р е взаим ное р а сп о л о ж е н и е о с н о в н ы х гр у п п п о м е щ е н и й
д о л ж н о о беспечивать кр а тч а й ш и е связи м е ж д у н и м и без пер есе ­
ч е н и я п о то к о в п осети тел ей и о б с л у ж и в а ю щ е го персонала, ч и с т о й
и и с п о л ь з о ва н н о й посуды , сы рья, полуф абрикатов, го то в о й п р о ­
д у к ц и и и отходов.
Бесцеховая с тр у к ту р а про и звод ства о рга н и зуе тся на п р е д п р и я ­
т и я х с неб ол ьш и м объемом производ ства: и м е ю щ и х о гр а н и ч е н ­
н ы й а ссор ти м ен т в ы п уска е м о й п р о д у к ц и и ; на п р е д п р и я ти я х д о го то во ч н ы х, р а б о т а ю щ и х на п олуф абрикатах в ы с о к о й степ ен и
го то в н о с ти ; с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х (закусочны х, ш а ш л ы ч н ы х , пель­
м е н н ы х и др.). Н а э т и х п р е д п р и я ти я х для о сущ ествл ен и я те х н о л о ­
ги ч е с к о го п роцесса про извод ства о рга ни зуе тся одна ком плексная
бригада.
Оперативное планирование работы производства заготовоч­
ных предприятий. О п е р а ти в н о е п л а н и р о ва н и е п ро и звод ства о с у ­
щ ествляется в определенной последовательности, п о э то м у на к а ж ­
дой стадии необход им о создавать определенны е о р га н и з а ц и о н н ы е
условия, с п о с о б с тв у ю щ и е п р а в и л ь н о й о р га н и з а ц и и т е х н о л о ги ч е ­
81
ско го процесса, р а ц и о н а л ьн о й о р га н и з а ц и и труда, ч е тк о м у в ы п о л ­
н е н и ю ка ж д ы м р а б о тн и ко м с в о и х о бязанностей.
Г В а ж н о е место в о пе р а ти вн о м п л а н и р о в а н и и раб оты п р о и з в о д ­
ства заним ает д и сп етч ер ская служба.
Для расчета вы хода о в о щ н ы х п ол уф абрикатов и с п о л ь з у ю т ф о р ­
мулу
P o (lO O -N )
100
где Ро п — масса (нетто) о в о щ н ы х полуф абрикатов, кг; Р0 — масса
о в о щ н о го сы рья (брутто, кг); N — нор м а отходов в за ви си м о сти от
вида сы рья и сезона по С б о р н и к у р е ц е п ту р блюд, %.
Для расчета вы хода м я с н ы х п олуф абрикатов из заданной м ас­
сы сы рья п р и м е н я ю т ф орм улу
^М.П
_
ОмР
л~ ~ г
дгп • ЮО
где QMп — число м я с н ы х п олуф абрикатов д а н н о го вида (шт., п о р ­
ц и й , кг); Ом — масса мяса (брутто), из к о то р о го в ы п у с к а ю тс я п о ­
луф абрикаты , кг; р — удельны й вес с о о т в е т с тв у ю щ и х частей мяса
(в за чи щ ен но м виде) п р и к ул и н а р н о м разрубе, %; дп — масса п о р ­
ц и и полуф абриката, к г (по С б о р н и к у р е ц е п т у р ).
Пример 1.1. Определим число порций азу массой нетто 119 г, которое
можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории.
Р е ш е н и е . Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части,
используемых для приготовления азу, равен 10,1 %. Вычислим число пор­
ций азу:
500- 10,1/100 0,119 = 424.
Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т
говядины 1-й категории приведен в табл. 1.8, где указано процентное со­
держание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование
и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет в
табл. 1.8 составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного
объема сырья.
Н а за гото вочн ом п р е д п р и я ти и для о сущ ествл ен и я к о н тр о л я за
п р а ви л ь н о стью и сп ол ьзо ван ия сы рья и кол ичеством вы р аб аты ва ­
е м ы х п олуф абрикатов н а ч а л ь н и к цеха составляет акт на разделку
массы сы рья на к р у п н о к у с к о в ы е полуф а бр и каты по ф орме № 61.
В акте у ка зы в а ю тся н аи м е н ова ни е и кол ичество п о с т у п и в ш е го в
ц е х сы рья в н атура льн ом и стои м остн ом в ы р а ж е н и и , н о р м ы в ы ­
хода к р у п н о к у с к о в ы х полуф абрикатов по С б о р н и к у р е ц е п ту р в
82
п р о ц е н та х и килограм м ах. А к т п о д п и сы вае т н а ч а л ь н и к цеха, п р о ­
в е р я ю т в б у х га л те р и и и утв е р ж д а е т д и р е кто р п ре д пр и яти я.
Работа к о н д и т е р с к и х цехов осущ ествляется в со отве тств и и с
пл ановы м заданием по в ы п у с к у п р о д у к ц и и . И сход я из и м е ю щ и х с я
в кладовой п р е д п р и я ти я сы рья и заказов н а ч а л ь н и к и л и б р ига д и р
к о н д и те р с к о го цеха составляет наряд-заказ по ф орме № 76. Н арядзаказ — это д о кум е н т для расчета п р о и з в о д с тв е н н о го задания по
и з го то в л е н и ю п р о д у к ц и и по заказу: определение п о тр е б н о с ти в
сы рье. Н аряд-заказ с л у ж и т о с но ван ие м для о тп у с к а сы рья из кла­
до вой на производ ство.
Пример 1.2. Составим план-меню ресторана, в котором за день в сред­
нем бывает 50 чел.
Р е ш е н и е . 1. Общее число блюд определяем по формуле
Р = NM ,
где Р — число блюд, реализуемых за день; N — число клиентов, обслужи­
ваемых в ресторане; М — коэффициент потребления блюд одним потре­
бителем на предприятиях общепита различных типов. Допустим, что в
ресторане при гостинице М = 3, тогда Р = 50 •3 = 150 блюд (табл. 1.9).
2. После подсчета общего числа блюд, реализуемых за день, их распре­
деляют по группам (табл. 1.10).
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских из­
делий также определяем с учетом примерных норм потребления (напри­
мер, в ресторане в среднем один человек употребляет 250 г хлеба, а в сто­
ловых при промышленных предприятиях — 300 г).
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и муч­
ных изделий разрабатывается на основе прошлого опыта работы пред­
приятия.
Н а к а н у н е дня п р и го то в л е н и я п р о д у к ц и и за ве д ую щ и й п р о и з ­
водством составляет п л а н -м е н ю в одном экзем пляре. В планем е н ю у к а з ы в а ю тс я н аи м е н ова ни е и ном ера блю д по карточкам
и ли С б о р н и к у рец еп тур, а та к ж е коли че ство н а м е ч е н н ы х к п р и го ­
то в л е н и ю блюд.
П л а н -м е н ю у тв е р ж д а е т руково ди тель п ре д пр и яти я. Блю да в
п л ан е-м е ню гр у п п и р у ю т по видам (холодны е закуски, первы е, в т о ­
рые, тр е ть и блю да и т.д.).
П р и соста вл е ни и план а-м е ню учи ты в а е тся ф а кти че ски е н а л и ­
ч ие п р о д укто в и сы рья в кладовы х, сп ро с покупателей, п р о и з в о д ­
ственная м о щ н о сть и пр. И спол ьзуя п л а н -м е н ю и у ч и ты в а я о ста­
т о к сы рья на производ стве, определяю т с у т о ч н у ю п о тр е б н о сть
п р е д п р и я ти я в п ро д уктах. Н а о с н о в а н и и п лан а-м е ню в б ухгал те ­
р и и устан ав л и ва ю тся р о з н и ч н ы е ц е н ы на блю да и составляется
м е н ю н еп оср ед стве н но для п осети телей (табл. 1.11).
83
00
£>
Таблица 1.8. Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории
Выход
Наименование частей
туши
Наименование
полуфабрикатов
Масса одной
порции
(нетто)
Количество
полуфабрикатов,
шт. (порций)
Фактический
расход мяса на
производство
полуфабрикатов, кг
%
масса, кг
Спинная часть (тол­
стый край)
1,7
102
Антрекот
125
960
120,0
Поясничная часть
(тонкий край)
1,6
96
Бефстроганов
119
655
77,94
2
120
Ромштекс
70
600
42
НО
709
77,99
Зразы нату­
ральные
125
960
120
Поджарка
79
950
75
Мясо для шаш­
лыка
79
950
75
Тазобедренная часть:
верхний кусок
внутренний кусок
4,5
боковой кусок
наружный кусок
270
4
240
Говядина ду­
ховая
125
2 000
250
6,1
366
Азу
119
2 991
356
Лопаточная часть:
2
120
2,5
150
Гуляш
2
120
Для варки
Грудинка (мякоть)
2,8
168
Гуляш
Покромка
4,1
246
40,4
2418
плечевая
заплечная
Подлопаточная часть
Котлетное мясо
Выход крупнокуско­
вых полуфабрикатов и
котлетного мяса
73,6
4416
Кости
22,2
1 332
Сухожилия, хрящи
3,2
192
Технические зачистки
и потери при разделке
0,5
30
Потери при хранении
0,4
24
Потери при нарезке
0,1
6
Всего
100
600
79
3417
269,94
120
79
2 126
167,95
246
Бифштекс
рубленый
80
17 725
1418
Котлеты рубле­
ные
56
17 858
1000
Для варки
бульонов
Таблица 1 .11 . Определение розничных цен на блюда
Таблица 1.9. Коэффициенты потребления блюд
Коэффи­
циент
потребле­
ния блюд
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
Рестораны при го­
стинице и вокзале
3
0,9
0,6
1,2
0,3
Общегородские
рестораны, рабо­
тающие круглосу­
точно
3,5
1,1
0,7
1,4
0,3
Общегородские
рестораны, рабо­
тающие днем
3
0,8
0,85
1
0,35
Общегородские
рестораны, рабо­
тающие вечером
4
2,2
0,1
1,5
0,2
Кафе самообслу­
живания
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16
Кафе с официан­
тами
2
0,8
0,1
0,9
0,2
Закусочные обще­
го типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07
Закусочные, шаш­
лычные
1,6
0,3
0,3
1
-
Предприятия
общепита
Таблица 1.10. Зависимость числа блюд разных групп
от коэффициента их потребления
Число
потребителей
Коэффициент
потребления
блюд каждой
группы
Число блюд
данной группы
Холодные
50
0,9
45
Первые
50
0,6
30
Вторые
50
1,2
60
Сладкие
50
0,3
15
Итого
50
3
150
Группы блюд
86
Бл ю д о
Коэффициент потребления блюд отдельных
видов
и
гар н и р
S
9
Наименование
краткая
характеристика
Код
Номер блюда
по сборнику
рецептур, по
ТТК, СТ
Выход
одного
блюда, г
си
V
К
с
м
<
о
а
с
03
К
О)
ИГ
Виды менюг их характеристика. М еню — п еречень закусок,
блюд, н а п и тко в, м у ч н ы х к о н д и т е р с к и х изделий, и м е ю щ и х с я в п р о ­
даж е в д а н н ы й день с у ка зан ием вы хода и цены . О н о д о л ж н о бы ть
под п и сан о д и ректором , за ведую щ и м п р о и звод ств ом и кал ькул ято­
ром. В за ви си м о сти от т и п а п р е д п р и я ти я и обслуж и вае м о го к о н ­
т и н ге н та п отре б и те л е й р а зр аб аты ва ю т разл и чны е виды м е ню : со
свободны м вы б ор ом блюд; к о м п л е к с н ы х обедов и обедов по або­
нем ентам ; д н е вн о го рац иона; д и е ти ч е с к о го и де тского п и та н и я ;
банкетное.
М ен ю со свободным выбором блюд составляется на общ едо­
с т у п н ы х п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го п и та н и я (в ресторанах, ба­
рах, столовы х, кафе, за кусочны х). Э то п еречень блюд, з а п и с а н н ы х
в определенном порядке с ука за н и е м вы хода блюд, га рн и ра , о с н о в ­
н о го п ро д укта и цены . Для п е р в ы х блю д в м еню , к а к правило, п р и ­
водится ц ена п о р ц и и и п о л у п о р ц и и . В м е н ю р есторана вы ход блю д
м о ж н о не указы вать.
П р и соста вле ни и м е н ю п р и д е р ж и в а ю т с я о пр ед е л ен н ы х п ра ви л
р а с п о л о ж е н и я за кусок и блюд.
I. Холодные блюда и закуски
1. Ры бная га стр о но м и я.
2. Х олод ны е р ы б н ы е блюда.
3. Салаты и в и н е гр е ты .
4. Х ол одны е блю да из мяса.
5. Х о ло д ны е блю да из п ти ц ы .
87
6. Х олодны е блю да из овощ ей.
7. М о л о ч н о ки сл ы е п ро д укты .
II. Горячие закуски
1. Ры бны е, м ясны е.
2. И з до м а ш не й п т и ц ы и д и ч и (ж ульены ).
3. О во щ н ы е.
4. Грибны е.
5. Я ичны е.
III. Супы
1. П ро зра ч ны е .
2. З аправочны е.
3. П ю р е о б р а зн ы е .
4. М о л о чн ы е .
5. Х олодны е и сладкие.
IV. Вторые блюда
1. Р ы бны е (отварны е, п р и п у щ е н н ы е , ж а р е н ы е , запеченны е).
2. М я с н ы е (отварны е, ж а р е н ы е , ту ш е н ы е ).
3. Блю да из д о м а ш не й п ти ц ы и дичи.
4. Блю да из ко тл е тн о й массы.
5. Блю да из суб п р од укто в.
6. Блю да из овощ ей, кр уп , бобовы х, м а к а р о н н ы х и м у ч н ы х и з ­
делий.
7. Блю да из я и ц и творога.
V. Сладкие блюда (горячие, холодны е).
V I. Горячие напитки.
V I. Холодные напитки собственного производства.
V III. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
В кафе м е н ю реком ендуется н а ч и н а ть с го р я ч и х (не менее 10
н аим е н о ва н и й ) и хо л о д н ы х н ап и тко в, м у ч н ы х к о н д и т е р с к и х изд е­
л ий. Н а сп е ц и а л и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я ти я х м е н ю следует н а ч и ­
нать с х а р а к те р н ы х для н и х блюд: в ч а й н ы х — с чая, в ч е б ур е ч ­
н ы х — с чебуреков, в ш а ш л ы ч н ы х — с ш а ш лы ко в; в пельм ен­
н ы х — с пельменей.
М ен ю комплексных обедов (завтраков, у ж и н о в ) представляет
собой набор блю д на о п р ед е л ен н ую стоим ость, п р и со че тан и и к о ­
т о р ы х обеспечивается ком плекс н е о б хо д и м ы х для о р га ни зм а бел­
ков, ж и р о в , углеводов, м и н е р а л ь н ы х солей и ви та м и н ов. В м е н ю
ко м п л е ксн о го завтрака, обеда ил и у ж и н а ука зы вае тся не только
цена ка ж д о го блюда, но и общ ая стоим ость. Э тот вид м е н ю п р и ­
м еняется в о сн о вн о м на п р е д п р и я ти я х с п о с то я н н ы м к о н т и н г е н ­
том п и та ю щ и х с я — в стол о вы х п р и п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и яти ях,
у ч е б н ы х заведениях; ко м пл е ксн ы е обеды м о гу т п р и м е н яться и в
88
J
I
'
р естор а на х в д н евное врем я для б ы с тр о ты о б сл уж и в ан и я. П р и орга н и з а ц и и п и та н и я по абонем ентам , ко то р ы е про д аю тся на неде­
лю , декаду, месяц, в м е н ю в к л ю ч а ю т блюда, общ ая стои м ость к о ­
т о р ы х соотвётствует с то и м о сти абонем ента. П р и со ставл ении
м е н ю к о м п л е к с н ы х обедов о н и д о л ж н ы бы ть р а зн о о б р а зн ы м и по
дням недели. Следует п редусм атривать ш и р о к и й набор п род уктов,
использовать р азл и чны е п р и е м ы и х теп ло вой о бр аб отки . Ч то б ы
о бе спе чи ть в р а ц и о н е тр е б у ю щ и е с я белки, необходим о чащ е
вклю ча ть в м е н ю р ы б н ы е блюда, а та к ж е блю да из тво р о га и м о ­
л о ч н ы х п ро д уктов. Для п о в ы ш е н и я со д е р ж а н и я ви та м и н а С в р а ­
ц и о н ы реком ендуется вклю ча ть салаты из с ы р ы х о вощ ей и ф р у к ­
тов. В качестве га р н и р о в м о ж н о использовать о в о щ и туш е н ы е ,
о во щ н ы е р а гу и о во щ н ы е п ю р е. К а к правило, в обеденном зале
реализуется два вари а нта к о м п л е к с н ы х завтраков, обедов, у ж и ­
нов, р а з л и ч н ы х по составу, но о д и н а к о в ы х по стои м ости .
М еню дневного рациона п р и м е н яется в дом ах отдыха, сана то ­
р и ях, и н те р н а та х, д е тс к и х лагерях, в о и н с к и х частях. Его составля­
ю т та к ж е для у ч а с тн и к о в съездов, ко н ф е р е н ц и й , со вещ ан ий , к о т о ­
ры е п и та ю тс я в р естор а на х 2 — 3 раза в день. М е н ю дн е вн о го р а ­
ц и о н а составляется о д но вр ем е н но для завтрака, обеда и у ж и н а с
учето м ф и з и о л о ги ч е с к и х п о тр е б н о с те й человека. О н о м о ж е т бы ть
со сво бо дны м вы б ор ом и ли заранее ско м пле ктован ны м . В дом ах
отды ха и с а н а то р и я х посе ти те л и м о гу т заказать блю да на следу­
ю щ и й день в с о о тве тств и и с п р е д л о ж е н н ы м м еню .
М еню диетического питания составляется в д и е т и ч е с к и х с то ­
л о в ы х с учето м 5 — б о с н о в н ы х д ие т (1, 2, 5, 7 /1 0 , 9). Для к а ж д о й
ди е ты составляется опр ед е л ен н ы й набор блюд. В составлении
м е н ю п р и н и м а е т участи е вр ач-ди ето лог и л и диетсестра. В д и е т и ­
ч е с к и х с то л о вы х и л и отделениях п р и п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и я т и ­
ях, у ч е б н ы х заведениях количество д иет устанавливается в за ви­
си м о сти от обсл уж и вае м о го к о н ти н ге н та . П р и соста вле ни и м е н ю
следует руково дство ваться с б о р н и к о м р е ц е п ту р «Д иетическое п и ­
тан и е в столовы х».
М ен ю детского питания составляется на основе ф и з и о л о ги ­
ч е с к и х н ор м п и та н и я детей и п одростков. В м е н ю ш к о л ь н ы х с то ­
л о в ы х вкл ю ч а ю тс я ры б ны е , м ясны е, о вощ ны е , я и ч ны е , т в о р о ж ­
н ы е и м олочны е блюда, сладкие блю да (кисели, к о м п о ты и др.) и
н а п и тк и . В ш к о л ь н ы х стол о вы х разн оо бр ази е блю д достигается
п уте м составления ц и к л и ч н о го м е н ю на две недели. С оставляется
одно м е н ю для р а з н ы х во з р а с тн ы х гр у п п ( 7— 10; 11 — 1 3 и 14— 17
лет) с разн ы м вы ходом п о р ц и й . П р и со ста вле ни и м е н ю ш к о л ь н ы х
с тол о вы х н еобход им о о б еспечение щ адящ его п и та н и я , и скл ю ча -
89
CD
О
Таблица 1.12. План-меню
Номер
по Сборнику
рецептур
Выпуск блюд партиями
Наименование блюд и закусок
Число блюд
К 11 ч
К 13ч
К 15ч
I. Холодные блюда и закуски
121
Окунь заливной
50
10
30
10
Ростбиф холодный с овощным
гарниром, соус хрен
60
10
40
10
52
Салат витаминный
150
40
65
45
96
Икра баклажанная
110
30
50
30
141/819/907
II. Молочно-кислые продукты
4
Сыр голландский
30
10
10
10
3
Масло сливочное
50
10
30
10
Кефир с сахаром
50
10
30
10
Всего:
500
III. Первые блюда
198
Суп картофельный рыбный
200
75
100
25
168
Борщ московский
400
100
250
50
248
Суп молочный с овощами
150
25
100
25
Всего
750
IV. Вторые блюда
544/773/884
Треска отварная, картофель
отварной, соус польский
125
30
70
25
Ромштекс с жареным карто­
фелем
100
25
55
20
680/786
633/772
Гуляш с макаронами
400
100
250
50
726/767
Тефтели с гречневой кашей
150
30
90
30
370
Рагу из овощей
150
20
80
50
500
Блинчики с творогом и смета­
ной
75
20
40
15
30
10
70
60
Всего
1000
V. Сладкие блюда
985
Яблоки печеные с вареньем
50
937
Компот из свежих фруктов
150
948
Дыня с сахарной пудрой
50
Всего
Итого:
10
250
2 500
VI. Горячие напитки
1025
Чай с лимоном
250
120
Ответственный за
приготовление блюд
повар
Зав. производством
ю щ е го и сп ользо ван и е к о с т н ы х бульонов и уксуса. П ер вы е блю да
следует го то в и ть в е ге та р и а н с к и м и и л и с мясом, р ы б ой , п ти ц е й .
Вместо укс у с а м о ж н о и спользовать л и м о н н у ю кислоту. В торы е
м ясны е блю да м о ж н о вклю ча ть в м е н ю к о м п л е ксн о го обеда с л ю ­
бы м га р н и р о м : картоф елем о тварны м , ж а р е н н ы м на растительном
масле, картоф ельны м п ю р е, к а п у с то й т у ш е н о й и др. К р ы б н ы м
блю дам р е ко м е н д ую тся га р н и р ы из картоф еля. В качестве до по л ­
н и те л ь н о го га р н и р а следует вкл ю ча ть о гу р ц ы , пом ид оры , салат из
с ве ж е й ка пусты .
Банкетное меню составляется с учето м ха рактера банкета и
вр ем ен и провед ения. В м е н ю банкета в к л ю ч а ю т нескол ько хол од­
н ы х блю д и закусок, ко то р ы е м о ж н о заказы вать из расчета V 2 и
У 3 п о р ц и и . В м е н ю в к л ю ч а ю т о д н у го р я ч у ю закуску, вторы е го р я ­
чие блю да о д н о го -д вух н а и м е н о в а н и й (из р ы б ы , мяса, п ти ц ы ), де­
сертное блю до, го р я ч и е н а п и т к и (кофе, чай), м уч н ы е к о н д и те р ­
ски е изделия.
П р и м е р м е н ю п риведен в табл. 1.12.
П лан-м еню . П л а н и р о в а н и е м е н ю очень в а ж н о в ресторанах,
кафе, барах и д р у ги х о бъ ектах о б щ е с тв е н н о го п и та н и я . О с н о в н ы м
этапом о п е р а ти в н о го п л а н и р о в а н и я является составление планам еню . О н п ри м е н яется для определения м е н ю на к а ж д ы й день в
с о о тве тств и и с то в ар оо б о ро том п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и та ­
ния.
Главное назн ачен и е п лан а-м е ню на п р е д п р и я ти и о б щ е стве н ­
н о го п и та н и я — это определение ко личества блю д и тр е б уе м ы х
для и х п р и го то в л е н и я п ро д уктов. Так, на о с н о в а н и и план а-м е ню и
о статка сы рья на п роизвод стве (кухне) определяется суточная п о ­
тр е б н о сть в п р о д у к та х и вы п и сы вае тся тре б о ва ни е в кладовую .
В б у х га л те р и и п р е д п р и я ти я о б щ е с тв е н н о го п и та н и я по планум е н ю составляю тся ка л ькул яц и и и устан ав л и ва ю тся р о з н и ч н ы е
ц е н ы на блюда, а та к ж е составляю тся м е н ю для посети телей (м еню
то р го в о го зала), в к о то р ы х пом и м о н а и м е н о ва н и я блю да и его с то ­
и м о сти ука зы вае тся масса блю да в го то во м виде, а та к ж е и н гр е д и ­
е нты . К ром е того, составление п л ан а-м е ню дает в о зм о ж н о сть
п р е д п р и я т и ю о б щ е стве н н о го п и та н и я о бе спе чи ть р азнообразие
блю д по дням недели, изб е ж а ть п о в т о р е н и й о д н и х и те х ж е блюд,
о бе спе чи ть ч е т к у ю о р га н и з а ц и ю с н а б ж е н и я прои звод ства сы рьем
и полуф абрикатам и, п ра ви льно о р га н и зо ва ть т е х н о л о ги ч е с к и й
п ро це сс п р и го то в л е н и я п и щ и и труд р а б о тн и к о в производства.
Далее рассм о три м п о р яд о к составления плана м е н ю на п ред­
п р и я т и и о б щ е стве н н о го п и та н и я . П л а н -м е н ю составляется по у н и ­
ф и ц и р о в а н н о й ф орме № О П -2 с та ки м расчетом, ч то б ы блюда,
93
Окончание табл. 1.13
ПРИМЕР ПЛАНА-МЕНЮ
Кафе «Марианна»
(Структурное подразделение)
Вид деятельности по
ОКДП
наименование
и краткая
характеристика блюд
<
§
2
3
4
5
Вид операции
1
Номер блюда по
ТТК, СТП
Номер документа
Дата составления
УТВЕРЖ Д АЮ
256
19.06.ХХ
Руководитель
20
55-00
1 100-00
2.3
Борщ с гренками
500/60
40
50-00
2 000-00
79/150/10
60
140-00
8 400-00
300
40
150-00
6 000-00
325
60
120-00
7 200-00
200/10
50
10-00
500-00
200/15
50
8-00
400-00
100
50
15-00
750-00
100
35
20-00
700-00
3. Вторые блюда
Бефстроганов
3.3 Азу
Купцов П.П.
(Расшифровка подписи)
4.1
5
Чай с лимоном
4.2 Чай с сахаром
6
Цена продажи, руб.-коп.
4
4. Напитки
«19» июня 20ХХ г.
Количество
Номер по порядку
выход одного блюда, г.
3
номер блюда
по сборнику рецептур,
по ТТК, СТП
2
1
8
500/50/10
3.2
(Подпись)
<
8
7
Солянка мясная
сборная
3.1 Антрекот
(Должность)
наименование
и краткая
характеристика блюд
6
2.1
Вид операции
Блюдо и гарнир
Сумма,
руб.-коп.
2. Первые блюда
сборнику рецептур,
П Л А Н -М Е Н Ю
на « ____ » ноября 20___ г.
Цена продажи, руб.-коп.
0330502
по ОКПО
выход одного блюда, г.
Форма по ОКУД
(Организация)
номер блюда
по сборнику рецептур,
по ТТК, СТП
ООО «Мираж»
Номер по порядку
Код
Количество
Блюдо и гарнир
Сумма,
руб.-коп.
7
8
4.3
Кофе «Эспрессо»
4.4
Кофе «Капучино»
5. Десерты
5.3
Мусс клюквенный
100
10
60-00
600-00
5.4
Пирожное «Птичье
молоко»
80
50
50-00
2 500-00
5.5
Заварное
пирожное «Э клер»
100
50
60-00
3 000-00
Итого
7 570-00
1. Холодные закуски
1.3 Канапе с сельдью
80
40
40-00
1 600-00
1.4 Салат рыбный
150
20
45-00
900-00
1.5 Сельдь
200
20
60-00
1 200-00
1.6 Масло сливочное
20
10
15-00
150-00
1.7 Сырное ассорти
100
20
70-00
1400-00
З ав е д ую щ и й п ро и звод ством _____________
(Подпись)
___________________
(Расшифровка подписи)
по-ленинградски
94
95
для комплексного обеда из четырех блюд на 2 0 0 чел.
Номер рецептур
52
168
680/786
937
Наименование
блюд и закусок
Салат витаминный
Борщ «Московский»
Ромштекс с жареным
картофелем
Компот из свежих фруктов
Брутто
Брутто
6
7
8
9
10
11
12
13
14
6,4
157
31,4
116
23,2
200 (кг)
и.
200 (кг)
5
200 (кг)
4
и
15
16
Итого
Нетто
Брутто
Нетто
Рч
17
Рч
&
о
о
CN
18
Щ? '/
19
20
40,2
29,6
1
Говядина 1-й
категории
44
со
00
3
и.
Нетто
200 (кг)
Рч
Нетто
200 (кг)
2
1
Брутто
200 (кг)
Количество
порций.
Наименование
продуктов
200 (кг)
№ п/п
Таблица 1.13. Примерный расчет количества продуктов
32
2
Ветчина
25
5
20
4
5
4
3
Сосиски
20,5
4,1
20
4
4,1
4
4
Кости говяжьи
1000
20
100
20
20
20
5
Кости ветчинные
25
5
25
5
5
5
6
Морковь
25
5
20
4
8,8
7
7
Капуста белоко­
чанная
100
20
80
16
20
16
8
Помидоры
41
8,2
35
7
8,2
7
9
Огурцы
25
5
20
4
5
4
10
Сельдерей
12
2,4
10
2
2,4
2
11
Картофель
80
80
12
Свекла
100
20
80
16
20
16
13
Лук репчатый
24
2,4
20
4
4,8
4
14
Петрушка
7
1,4
5
1
1,4
1
15
Яблоки
43
8,6
30
6
22,2
18
16
Лимон
1/5
шт.
40
шт.
1/5
шт.
40
шт.
40 шт.
40 шт.
17
Вишня
И
2,2
10
2
2,2
2
18
Яйца столовые
19
Сметана
96
19
3,8
3
15
400
6
30
6
300
60
68
1/7
шт.
30
80
10
2
10
2
29
шт.
6
1,2
13,6
60
12
29
шт.
1,2
8
8
97
вклю чаем ы е в м еню , бы ли в про д аж е в тече ни е всего дня. П р и со ­
ставлении план ово го м е н ю у ч и т ы в а ю т с я м н о ги е ф акторы , таки е
как: ква л и ф и ка ц и я поваров, п о тр е б и те л ь с к и й спрос, в о з м о ж н о с ти
с н а б ж е н и я сы рьем и сезонность сы рья, те х н и ч е с к о е о сна щ е ни е
п ре д пр и яти я. В п л ан е-м е ню ука зы вае тся а ссор ти м ен т и к о л и че ­
ство блю д ка ж д о го наим е н ова ния , ко то р ы е м о гу т бы ть п р и го т о в ­
ле ны на д анном п р е д п р и я ти и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я по дням н е ­
дели. Если на п р е д п р и я ти и о б щ е стве н н о го п и та н и я ассор ти м ен т
блю д очень больш ой, то в п л а н -м е н ю м о гу т вкл ю чаться заказны е
п о р ц и о н н ы е блюда. Так, в отд ельны х гр аф а х ф орм ы № О П -2 у к а ­
зы ва ю тся н а и м е н о ва н и я (графа 2) и ном ера блю д (граф а 4) по к а р ­
точкам ил и С б о р н и к у рец еп тур, а та к ж е кол ичество н а м е ч е н н ы х к
п р и го т о в л е н и ю блюд. П р и этом блю да в п л а н е -м е н ю з а п и с ы в а ­
ю тс я в та к о й последовательности: хо лод н ы е за куски , п е р вы е б л ю ­
да, вто р ы е блюда, н а п и т к и , ко м п л е к с н ы е обеды и т.д. Н и ж е п р и ­
веден п р и м е р за п о л н е н и я п л а н а -м е н ю по у н и ф и ц и р о в а н н о й
ф орм е № О П -2 (утв е р ж д е н а п о ста н о вл е н и е м Госком стата Р оссии
о т 25.12.1998 № 132).
Т аким образом , для о пр еделения ко л и че ства бл ю д и тр е б у е ­
м ы х для и х п р и го т о в л е н и я п р о д у к то в на п р е д п р и я т и и о б щ е с тв е н ­
н о го п и та н и я е ж е д н е вн о составляется п л а н -м е н ю по ф орме
№ О П -2 .
Расчет ко личества сы рья и про д уктов, н е о б хо д и м ы х для п р и г о ­
тов л ен ия блюд, п р о и зво д и тся на о с н о в а н и и пл ан а-м е ню (расчет­
н о го м еню ) и С б о р н и ка р е ц е п тур блю д и к у л и н а р н ы х изделий.
В табл. 1.13 приве де н расчет п о т р е б н о с ти в сы рье и п р о д у к та х
для ко м п л е ксн о го обеда из ч е ты р е х блю д на 200 чел. К ром е р а с­
чета сы рья для п р и го то в л е н и я блю д отдельно п р о и зво д и тся расчет
сы рья для производ ства м у ч н ы х к о н д и т е р с к и х и к у л и н а р н ы х и з ­
делий, р еа лизуем ы х через м агазин к ул и н а р и и , затем составляется
сводная таблица расчета сы рья. Н а о с н о в а н и и э т и х расчетов со ­
ставляется тре бо ва ние -н а кладн ая для пол учен и я п р о д у к то в из кла­
довой. Затем за ве д ую щ и й про извод ством дает задания б р и га д и ­
рам цехов или р а б о тн и ка м по в ы п о л н е н и ю п р о и з в о д с тв е н н о й
п р о гр а м м ы на сл е д ую щ и й день и о тп уска е т им п р о д укты . Так, п о ­
варам, о тв е тстве н н ы м за п р и го то в л е н и е в т о р ы х блюд, дается п р и ­
м ерно следую щ ая в ы п и ска из плана-м еню , т.е. кол ичество блю д
к а ж д о го вида, кото ро е д о л ж н о бы ть в ы п у щ е н о к опр еде лен н ом у
в р ем ен и с учето м р еа л изац ии блю д на раздаче (табл. 1.14).
Р аботникам о в о щ н о го цеха п р е д п р и я ти я с пол н ы м п р о и з в о д ­
с тве н н ы м ц икл ом дается заказ на в ы п у с к полуф абрикатов. К о л и ­
чество сы рья, необходим ое для в ы п о л н е н и я задания (О брутто),
98
Таблица 1.14. Выписка из плана-меню
Число блюд (порций)
и время их выпуска
Общий
выпуск
блюд в день
К 11 ч
К 13 ч
К 15 ч
Треска отварная, картофель
отварной, соус «Польский»
125
30
70
25
Ромштекс с жареным
картофелем
100
25
55
20
Гуляш с макаронами
400
100
250
50
Тефтели с гречневой кашей
150
30
90
30
Рагу из овощей
150
20
80
50
Блинчики с творогом
и сметаной
75
20
40
15
1000
225
585
190
Наименование блюд
(по плану-меню)
Всего
р ассчиты вается из заданной массы н етто с учето м п р о ц е н та о тх о ­
дов п р и обработке сы рья в за ви си м о сти от сезона. Если п р е д п р и я ­
ти е о б щ е стве н н о го п и та н и я н ач и на ет р а б о ту в 7 — 8 ч утра, то п о ­
л уф а бр и каты заготавл иваю тся вечером те к у щ е го дня. Если пре д ­
п р и я ти е н ач и н а е т р а б о ту поздно, в 11 — 12ч, то повара п р и с т у п а ю т
к своим о бязанностям за 2 — 3 ч до о тк р ы т и я то р го в о го зала. За­
дание по п р и го т о в л е н и ю блю д и к у л и н а р н ы х изделий является
д н евн ы м планом р аб оты к а ж д о й бр и га д ы поваров. Н а о с н о в а н и и
п о л уч е н н о го задания б р и га д и р и л и с та р ш и й повар осущ ествляет
р а сста н о вку п оваров по участкам раб оты и о р га н и зуе т к о н тр о л ь за
ходом вы п о л н е н и я п р о и з в о д с тв е н н о го задания. В ко н ц е рабочего
дня повара о тч и ты в а ю тс я перед б р и га д и ро м и л и неп оср ед стве н но
перед за вед ую щ и м п ро и звод ств ом о количестве в ы п у щ е н н ы х п о ­
л уф абрикатов и л и го то в ы х блю д согласно п о л у ч е н н о м у заданию и
ф а кти че ско й р еа л и зац и и блюд. М а те р и а л ь н о о тв етстве нн ы е лица
ведут о п е р а ти в н ы й у ч е т д в и ж е н и я сы рья и го то в о й п р о д у к ц и и и
следят за расходом про д уктов, о б е сп е чи в а ю т соблю дение н ор м
в л о ж е н и я сы рья.
Т ребование-наклад ная п ри м е н я ется для учета д в и ж е н и я м ате­
р и а л ь н ы х ц е н н о с те й в н у т р и о р га н и з а ц и и м е ж д у с т р у к т у р н ы м и
подразделениям и и л и м атериально о тв е тс тв е н н ы м и л и ц ам и и со ­
ставляется по т и п о в о й м е ж отраслевой ф орме № М - 11.
99
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Сформулируйте определение понятия «организация» и, назо­
вите ее основные признаки.
2. Какие организационно-правовые формы предприятия суще­
ствуют?
3. Назовите основные виды предприятий общественного питания
и их отличительные признаки.
4. Для чего предприятию необходим финансовый анализ? Какие
показатели он позволяет определить?
5. Какова цель планирования и основные методы, с помощью
которых она осуществляется?
6. В чем отличие продукции собственного производства от по­
купных товаров общественного питания?
7. Дайте определение понятия «производственная мощность
предприятия». Перечислите факторы, оказывающие влияние
на ее величину.
8. Опишите методику расчета пропускной способности зала.
Перечислите показатели ее эффективности.
9. Приведите классификациию издержек производства. Охарак­
теризуйте их.
10. Что такое группировка затрат производства по экономическим
элементам и статьям калькуляции?
11. Перечислите факторы, влияющие на издержки производства и
обращения.
12. Что такое прибыль? Каковы ее функции и виды?
13. Назовите один из главных показателей эффективности дея­
тельности предприятия.
14. Сформулируйте сущность оперативного планирования. Какие
задачи оно выполняет?
15. Как организовать снабжение и хранение сырья полуфабрика­
тов и покупных товаров?
16. Назовите основные элементы оперативного планирования
работы производства.
17. Как составить меню?
18. Как произвести расчет количества сырья и продуктов для при­
готовления блюда?
19. Какой документ оформляет движение продуктов внутри орга­
низации?
Глава 2
ПЛАНИРОВАНИЕ И ВЫПОЛНЕНИЕ
РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ
2.1.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОСНОВНЫХ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
2.1.1. Организация производства
полуфабрикатов в овощном цехе
заготовочного предприятия
Характеристика цеха. Н а з а го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти я х о р га н и ­
з ую тся о во щ н ы е цехи, п ер е р а б а ты ва ю щ и е 1 т о вощ ей и больше.
Э ти ц е х и р а б о та ю т на основе д о говор ов с д р у ги м и п р е д п р и я т и ­
ями.
Т е х н и ч е с к и е условия и т е х н о л о ги ч е с к и е и н с т р у к ц и и предусм ат­
р и в а ю т и зго то вл е н и е полуф абрикатов: о ч и щ е н н о го сульф итир ов а н н о го картоф еля, не те м н е ю щ е го на воздухе; ка п усты све ж е й
б е л о коч ан но й о ч и щ е н н о й , м оркови, свеклы , лука р еп ча того о ч и ­
щ е н н о го .
Т е х н о л о ги ч е с к и й п роцесс о б р а б о тки о во щ е й в к р у п н ы х о в о щ ­
н ы х цехах т а к о й ж е, к а к в ц ехах средней и м алой м о щ н ости , тол ь­
ко он более м е хан и зи р уем ы й.
В о во щ н о м цехе к р у п н о го з а го то во ч н о го п р е д п р и я ти я для у с к о ­
р е н и я п роцесса о б р а б о тки о вощ ей у ста н а в л и ва ю т две т е х н о л о ги ­
чески е л и н и и : м е х а н и з и р о в а н н у ю п о т о ч н у ю л и н и ю о б р а б о тки
картоф еля (П А С К -63 ) и л и н и ю о б р а б о тки ко рнепл одов (м оркови,
свеклы ) Л М О .
Н а л и н и и о б р а б о тки картоф еля используется оборудование,
о бе спе чи ваю щ е е н е п р е р ы в н ы й п р о и з в о д с тв е н н ы й процесс: н а ­
к л о н н ы е тр а н сп о р те р ы , ви б ро м о ечна я м аш ина, картоф елечистка
н е п р е р ы в н о го д е й стви я К Н А -6 0 0 М , ко н в е й е р и н с п е к ц и и и до ­
о чи стки , м а ш и н а для сульф итации, весы автом атические.
Н а это й л и н и и к а л и б р о в а н н ы й картоф ель подается в в и б р о м о ­
е ч н у ю м аш ину, п р о х о д и т кам неловуш ку, очищ ается на картоф еле­
о чи сти те л ьн о й м аш ине, п о ступ а е т на ко н в е й е р и н с п е к ц и и и д о о ­
ч и с тк и , затем попадает в м а ш и н у для сул ьф и та ци и и на весовой
101
дозатор. Д о о ч и стку картоф еля п ро и зво д ят в р у ч н у ю ко р е н ч а ты м и
и ли ж е л о б ко в ы м и н о ж а м и . К о н в е й е р ком плектуется с п е ц и а л ь н ы ­
м и стульям и для к о р е н щ и ц .
С ульф итация картоф еля п роизвод ится 0 ,5 — 1%-ным раствором
бисульф ита н атри я в течение 5 м ин. О б р а б о та н й ы й та ки м образом
картоф ель м о ж е т храниться, не тем нея на воздухе, в течение 48 ч
п р и тем пературе 2 — 7 °С (или 24 ч п р и тем пературе 15— 16 °С).
О тхо д ы от м е ха н и ч е ско й о б р а б о тки картоф еля (мезга с водой)
и д ут в крахм альное отделение для п ол уч ен и я крахмала. П о то чн а я
л и н и я А М О им еет п р о и звод ите л ьн ость 300 — 500 к г /ч . О т л и ч и ­
тельн ой о со б е н н о стью те х н о л о ги ч е ск о го процесса является то, что
после м ы тья ко рн еп л од ы п о д ве р гаю тся т е р м и ч е с к о м у о б ж и г у в
п еч и п р и тем пе ра туре 1 000 °С, а затем п р о и зво д и тся см ы ва н и е к о ­
ж и ц ы с п о в е р х н о с ти корнеплодов в д у ш е в ы х устр о й ства х.
О стальны е п р о и зво д ств е н н ы е п р о ц е ссы (доочистка, взве ш и в а ­
ние, затаривание) о сущ еств л яю тся на р а б о ч и х м естах т а к ж е, к а к
и на л и н и и П А С К -6 3 , и скл ю ча я п ро це сс сульф итации. О б ра бо тка
р еп ча то го лука на л и н и и А М О н ачина ется с о б ж и га , затем т е х н о ­
л о ги ч е с к и й про це сс осущ ествляется а н а л о ги ч н о о п и с а н н о м у
вы ш е. В о в о щ н ы х цехах, где не используется л и н и я А М О , р е п ча ­
т ы й л ук о б р аб аты ва ю т в р у ч н у ю . Для к а ж д о го р а б о тн и к а о р га н и з у ­
ется рабочее место, о борудованное сп ец и альн ы м столом с в ы т я ж ­
кой. И зго то в л е н н ы е о во щ н ы е полуф а бр икаты у к л а д ы ва ю т в тару,
м а р к и р у ю т и о тп р а в л я ю т в эксп е д и ц и ю .
Организация труда в цехе. Работу н е б о л ь ш и х о в о щ н ы х цехов
о р га н и зуе т за ве д ую щ и й п роизвод ством ; к р у п н ы е о в о щ н ы е ц е х и
возглавляет н а ч а л ьн и к цеха или б р игад ир. Ч и с т и л ь щ и к и о вощ ей
1-го и 2-го разрядов в ы п о л н я ю т все о п е р а ц и и по обработке о в о ­
щ е й и п р и го т о в л е н и ю полуф абрикатов. С огласно п р о и з в о д с тв е н ­
н о й програм м е составляется гр а ф и к в ы п у с к а о в о щ н ы х полуф а­
б р и ка то в п а р ти я м и в за ви си м о сти от ср око в р е а л и зац и и блю д в
тече ние дня. В ко н ц е рабочего дня о тв е тс тв е н н ы й р а б о т н и к цеха
составляет отчет о количестве изр асхо д ов ан но го сы рья и в ы п у ­
щ е н н ы х полуф абрикатов.
2.1.2. Организация работы овощного
цеха на предприятиях с полным циклом
производства
О в о щ н ы е ц е хи о р га н и з у ю т на п р е д п р и я ти я х бо л ьш о й и сред­
н е й м о щ н о сти . О н и разм ещ аю тся, к а к правило, в т о й ч асти п ред ­
102
п р и я ти я , где наход ится о вощ на я камера, ч то б ы тр а н с п о р ти р о в а ть
сы рье, м и н у я о бщ и е п р о и зво д ств е н н ы е ко ри д о ры . Ц е х д о лж е н
им еть у д о б н у ю связь с холод ны м и го р я ч и м цехами, в к о то р ы х за­
верш ается в ы п у с к го то в о й п р о д у к ц и и .
А с с о р ти м е н т и коли че ство вы р аб аты ва ем ы х цехом полуф а бр и­
катов зависят от п р о и з в о д с тв е н н о й п ро гр а м м ы п р е д п р и я ти я и его
м о щ н о сти . Т е х н о л о ги ч е с к и й п ро ц е сс о б р а б о тки о вощ ей со сто и т
из с о р ти р о в к и , мытья, о ч и стки , д о о ч и с тк и после м е хан и ч еско й
о чи стки , п р о м ы ва ни я, нарезки.
О б ор уд ован и е для о в о щ н о го цеха п о д б и р а ю т по норм ам о с н а ­
щ е н и я в за ви си м о сти от т и п а и м о щ н о с ти п р е д пр и яти я. О с н о в н ы м
оборудованием о в о щ н о го цеха являю тся ка р тоф ел е чи стки М О К 150, М О К-ЗО О М и л и МОК-ЗООХ, овощ ерезательная м а ш и н а М У 1000 и л и у н и вер сал ьн ая овощ ерезка М Р О -50-200, а та к ж е нем еха­
н и че ско е оборуд ование (пр ои зв од стве нн ы е столы, столы для д о о ­
ч и с т к и картоф еля, м оечны е ванны , п о д то в а р н и к и для овощ ей).
Для вы п о л н е н и я о п р ед е л ен н ы х о п е р а ц и й на р а б о ч и х м естах
предусм атривается нал и чи е и н с тр у м е н то в и и н вен тар я, н ап р и м е р
н о ж и (кор ен ча ты й , ка р б о во ч н ы й , для ч и с т к и овощ ей, удаления
глазков); т е р к и для овощ ей; п р и с п о с о б л е н и я для п р о ти р а н и я о во ­
щ ей; к о н т е й н е р ы для х р а н е н и я о ч и щ е н н ы х овощ ей; б а ч ки для
сбора отходов с те л е ж к о й для и х пер ево зки ; п р и сп о со б л е н и е для
д о о ч и с тк и картоф еля.
В о в о щ н о м цехе в ы д е л яю т л и н и ю о б р а б о тк и картоф еля и к о р ­
н еплодов и л и н и ю о б р а б о тк и с в е ж е й к а п у с ты и д р у ги х о в о щ е й и
Рис. 2.1. Планировка рабочих мест для ручной доочистки картофеля и
корнеплодов:
1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 и 5 — отверстия для отходов; 3 —
отверстия для дочищенного картофеля; 4 — сиденья с подлокотниками и упором
для ног
103
зелени. О б о р уд о в а н и е ставится по х о д у т е х н о л о ги ч е с к о го п р о ­
цесса.
Н а л и н и и о б р а б о тки картоф еля и ко рнепл одов ставят м о е ч н у ю
в а н н у картоф елечистку. П осле м а ш и н н о й о ч и с т к и п ро вод я т р у ч ­
н у ю д о о ч и стку на сп е ц и а л ь н ы х столах. К р ы ш к а стола им еет у гл у ­
бление, в ко то ро е п о м е щ а ю т о ч и щ е н н ы е о вощ и, и два о тверстия:
слева — для д о ч и щ е н н ы х овощ ей, справа — для отходов. П осле
д о о ч и стки картоф ель п о м е щ а ю т в в а н н у с водой и х р а н я т в тече­
н и е 2 — 3 ч, не более (рис. 2.1).
О ч и стка р е п ча того лука, че сн о ка осущ ествляется на сп ец иал ь­
н ы х столах с в ы т я ж н ы м устро й ство м . Н а л и н и и о б р а б о тк и к а п у ­
сты, зелени уста н а в л и ва ю т п р о и зво д ств е н н ы е столы , м оечны е
ва нн ы . О ч и щ е н н ы е о в о щ и п р о м ы в а ю т и в за ви си м о сти от н а зн а ­
ч е н и я часть из н и х и сп о л ь зую т для ва р к и целиком , а остальны е
н а р еза ю т м а ш и н н ы м или р уч н ы м способом . О ч и щ е н н ы е и н а р е ­
занны е о в о щ и п р и к р ы в а ю т в л а ж н о й т к а н ь ю для п ре д о хр а н е н и я
о т за гр я зн е н и я и вы сы ха н и я.
2.1.3. Организация производства
полуфабрикатов в мясном цехе
заготовочного предприятия
Характеристика цеха. М я с н ы е ц е х и о р га н и з у ю тс я на к р у п н ы х
за го то в о ч н ы х п р е д п р и я т и я х и п р е д п р и я ти я х средней м о щ н ости ,
п е р е р а б а ты в а ю щ и х сы рье для своего производ ства. Т е х н о л о ги ч е ­
с к и й п роцесс о б р а б о тки мяса не за ви си т от м о щ н о с ти цеха, но о р ­
га н и за ц и я т е х н о л о ги ч е ско го процесса различается. Н а к р у п н ы х
за го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти я х м ясны е ц е х и более м е хан и зи р ова ны ,
п р и м е н я ю тс я тр а н сп о р те р ы , подвесны е и п о то ч н ы е л и н и и и др.
Мясны е полуфабрикаты вырабатываются в следующем ас­
сортименте:
■
к р у п н о к у с к о в ы е полуф а бр икаты из го в я д и н ы (толсты й, т о н к и й
край, в е р х н и й и в н у т р е н н и е к у с к и тазо бе д р ен но й ч асти и др.);
■
из с в и н и н ы и б а р а н и н ы (корейка, окор ок, лопаточная часть,
гр у д и н ка и др.);
■
кости;
■
п о р ц и о н н ы е полуф а бр икаты из го вя д и н ы , с в и н и н ы , б а р а н и н ы
(антрекот, биф ш текс, эскалоп и др.);
■
м е лкокуско вы е полуф а бр икаты
п одж ар ка, азу, гуляш );
104
из
го в я д и н ы
(беф строганов,
■
из б а р а н и н ы и с в и н и н ы (ш аш лы к, р а гу и др.);
■
из р уб л е н о го мяса (биф ш текс, котлеты , ш н и ц е л и );
■
перец, кабачки, ф а р ш и р о в а н н ы е мясом и рисом .
Сроки хранения полуфабрикатов уста н о в л е н ы С а н П и Н
2.3.2.1324 — 03 « Ги ги е н и ч е ски е тр е б о ва н и я к срокам го д н о сти и
условиям х р а н е н и я п и щ е в ы х про д уктов» . М я с н ы е ц е х и на к р у п ­
н ы х з а го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти я х состоят из н е с к о л ь к и х п о м е щ е ­
н и й : деф ростеры , м оечное отделение туш , п о м е щ е ни е для о б су­
ш и в а н и я, п о м е щ е ни е для обвалки, ж и л о в к и , п р и го то в л е н и я п о л у­
ф абрикатов.
Технологический процесс обработки мяса склады вается из
сл е д ую щ и х о пе ра ц ий :
■
деф ростация м о р о ж е н о го мяса;
■
за чистка п о в е р х н о с ти и срезание в е т е р и н а р н ы х клейм;
■
обм ы вание, о б с у ш и в а н и е деление на отруба;
■
обвалка о тр уб о в и вы деление к р у п н о к у с к о в ы х частей;
■
ж и л о в к а мяса и п р и го то в л е н и е пол уф абрикатов н а ту р а л ь н ы х и
рубле ны х.
Н а к р у п н ы х п р е д п р и я ти я х п р и м е н я ю т п о то ч н ы е м е х а н и з и р о ­
ва нн ы е л и н и и . И з хо л о д и л ь н ы х кам ер за м ор о ж ен н ое мясо (туш и
п о л утуш и ) по п од ве сн о м у п у т и (монорельсам) и ли на те л е ж ка х п о ­
ступа ет в деф ростеры , где п р и тем пе ра туре 4 — б °С в течение
3 с ут п р о и с х о д и т про це сс м едленного о тта и ва н и я (деф р оста ц и и ).
П о в е р х н о с ть отта явш е го мяса зачищ ается от з а гр язн е н и й , среза­
ю тс я клейма.
Затем мясо подвергается о б м ы в а н и ю в спец иал ьном п о м е щ е ­
н и и теп ло й вод ой с п о м о щ ь ю щ е то к-д уш е й . М я с о обсуш и вае тся в
отдельном п о м е щ е н и и с п о м о щ ь ю воздуха, подаваем ого в е н ти л я ­
торам и.
Разруб т у ш на части п р о и з в о д и т о б ва л ьщ и к в начале к о н в е й е р ­
н о й л и н и и . Э т у о п е р а ц и ю в ы п о л н я ю т с п о м о щ ь ю больш ого н о ж а р убака и ли м я с н и ц к о го топора. В целях со блю ден и я тр е б о в а н и й
о х р а н ы труда о б ва л ь щ и ки и с п о л ь з у ю т к о л ьч у ж н ы е сетки. Рабочие
места обвальщ иков, орга ни зуе м ы е вдоль к о н в е й е р н о й л и н и и ,
о сн а щ а ю тся п р о и з в о д с тв е н н ы м и столами с в ы д в и ж н ы м и я щ и ­
кам и для и н с тр у м е н то в (нож ей, мусатов), разделочны м и доскам и,
ко то р ы е кр е п ятся на столах с п о м о щ ь ю ш ты р е й . О б в а л ь щ и к и и с ­
п о л ь зую т обвалочны е н о ж и (больш ой и малы й).
Вы деленны е ч асти (мясо, кости) по к о н в е й е р у п о с т у п а ю т к ж и ловщ икам , ко то р ы е п ро и зво д ят з а ч и с тк у мяса от с у х о ж и л и й , пле­
105
нок, р а зб о р ку к р у п н о к у с к о в ы х п олуф абрикатов по видам. К ости,
п ол уч ен ны е после обвалки мяса, о тп р а в л я ю т на р а с п и л о в к у на ч а ­
сти с п о м о щ ь ю д и ско в о й пилы .
В к р у п н ы х ц еха х рабочие места по п р о и з в о д с тв у п о р ц и о н н ы х и
м е л ко куско вы х полуф абрикатов м о гу т о рга н и зо вы ва ться на паЛиния производства крупнокусковых полуфабрикатов
раллельны х к о н в е й е р н ы х л и н и я х . Вдоль л и н и и с о б е и х ее сто р о н
р асп ол а гаю т п р о и зво д ств е н н ы е столы . Для н а р е з к и пол уф а бр и ка ­
тов на столе р а зм е щ а ю т разд елочную доску, слева от нее — л о то к
с мясом, справа — л о то к для полуф абрикатов, с р ед н и й н о ж п о в а р ­
с к о й т р о й к и , мусат. За разделочной д о ско й у ста н а в л и ва ю т ц и ф е р ­
блатны е весы. Л о т о к с го то в ы м и полуф абрикатам и р а б о т н и к ста­
в и т на д в и ж у щ и й с я ко нве й ер .
Для про извод ства р у б л е н ы х п ол уф абрикатов о р га н и з у ю т н е ­
сколько р а б о ч и х мест по о д но й те х н о л о ги ч е с к о й л и н и и . Рабочие
места о с н а щ а ю т в а н н о й для зам ачивани я хлеба, м ясо р уб ко й п р о ­
и зво д и тел ьн остью 600 — 800 к г /ч , ф арш ем еш алкой. Н еско л ько р а ­
б о ч и х мест о р га н и з у ю т для ф о р м о вки п олуф абрикатов на ко тле то ­
ф о р м о во ч н ы х м а ш и н а х ти п а М Ф К -2 2 4 0 и л и Л К -2 М -4 0 . О р га н и з а ­
ц и я про извод ства м я с н ы х п ол уф абрикатов представлена на схеме
(рис. 2.2).
Организация труда в цехе. Работа м ясн о го цеха за гото воч н ого
п р е д п р и я ти я о рга ни зуе тся в о д н у и л и две см е ны в за ви си м о сти от
м о щ н о сти . В к р у п н ы х ц еха х м о гу т о рга ни зо вы ва ться отдельные
бр и га ды обвальщ иков, ж и л о в щ и к о в , и зго то ви те л е й полуф а бр и ка ­
тов. Н а обвалке мяса за няты о б ва л ь щ и ки III, IV и V разрядов. Ж и л о в к у мяса п р о и зво д я т ж и л о в щ и к и I, II и III разрядов. Н а р е з к у п о ­
л уф абрикатов о сущ е ств л я ю т р а б о т н и к и III и IV разрядов. В м яс­
н ы х цехах ресторанов, стол о вы х р а б о та ю т повара III и IV разрядов.
В к р у п н ы х м я с н ы х ц ехах р а б о т н и к и в тече ни е рабочего дня за ня­
ты о дн о р о д н о й работой , т. е. п ри м е н яется п о о п е р а ц и о н н о е разде­
ление труда. В н е б о л ь ш и х м я с н ы х ц еха х повар вы п о л н яе т п о о че ­
редно неско л ько о пе ра ци й .
2.1.4. Организация производства
полуфабрикатов в рыбном цехе
заготовочного предприятия
Характеристика цеха. Ц е н тр а л и зо ва н н о е п ро и звод ств о п о л у­
ф абрикатов из р ы б ы осущ ествляется в с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х ц е ­
ха х з а го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти й . В со о тве тств и и с т е х н и ч е с к и м и
усл о ви ям и и т е х н о л о ги ч е с к и м и и н с т р у к ц и я м и предусм атривается
и зго то вл е н и е следую щ его ассортимента полуфабрикатов из
рыбы:
Рис. 2.2. Организация производства мясных полуфабрикатов
106
■
р ы б а сп е ц и а л ь н о й разделки о хл аж д ен на я и м орож еная;
■
рыба, нарезанная на п о р ц и и , п а н и р о в а н н а я в сухарях;
107
■
котлеты , б и то ч ки , теф тели, ф рикадельки р ы б ны е .
■
удаление голов;
■
п о тр о ш е н и е , про м ы ва ни е ;
Технологический процесс обработки рыбы с костным скеле­
том вклю чает в себя следую щ ие о п е р а ц и и (табл. 2.3):
■
ф и кса ц и я в о хл аж д ен но м рассоле;
■
р а зм о р аж ив ан ие;
■
охл аж д ен и е полуф абриката;
■
отделение от ч е ш уи ;
■
уп ако вка, м а рки р о вка;
■
срезание плавников;
■
х р а н е н и е и тр а н с п о р ти р о в к а .
Ванны с механизированной загрузкой
и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах
Размораживание
рыбы
Передвижные ванны
(для небольших по мощности цехов)
Устройство
чешуесъемное
Очистка рыбы
от чешуи
Приспособление
для очистки рыбы
Удаление
плавников
Плавникорезка
Удаление головы
Головоотрезающая
машина
Потрошение
Стол производствен­
ный со встроенной
моечной ванной
Стол производствен­
ный с приспособле­
нием для зачистки
рыбы от черной пленки
Промывание
Фиксация рыбы
в солевом растворе
\
Стол для стекания
воды с рыбы
Машина для фиксация рыбы
.......
Охлаждение
Охлаждаемая камера
Упаковка
и маркировка
Столы производственные, стеллажи
передвижные, контейнеры
Рис. 2.3. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным
скелетом
108
В крупных рыбных цехах та ки е наиболее труд ое м ки е п р о ц е с ­
сы, к а к отделение ч е ш уи , срезание пл авн и ков, отделение голов,
м е ха н и зи р о ва н ы . В к р у п н ы х ц еха х п р о ц е ссы о б р а б о тки р ы б ы с
к о с тн ы м скелетом о сущ еств л яю тся на п о т о ч н ы х м е х а н и з и р о в а н ­
н ы х линиях.
М о р о ж е н у ю ч а с ти к о в у ю р ы б у о с в о б о ж д а ю т от тары , укла ды ва ­
ю т в реш е тча ты е к о н т е й н е р ы и н а п р а в л я ю т к ваннам для деф рос та ц и и р ы б ы . К о н т е й н е р ы с р ы б о й п о гр у ж а ю т в в а н н ы с 3 — 5%н ы м р аствором п о в а р е н н о й соли п р и тем пе ра туре воды не вы ш е
15 °С на 2 — З ч .
П осле деф ро стац и и р ы б у в ы гр у ж а ю т в п е р е д в и ж н ы е ванны .
В а нн ы н а п р а вл я ю т к к о н в е й е р н о й л и н и и о б р а б о тк и ры б ы . С п о ­
м о щ ь ю ч е ш у е о чи с ти те л ь н о й м а ш и н ы уда л яю т с р ы б ы ч е ш у ю ;
п л а в н и к и ср еза ю т п л авн и кор е зкой , го л овы удал яю т с п о м о щ ь ю
го л о во о тсе ка ю щ е й м а ш и н ы .
Далее р ы б а п оступ а е т на ры б ор азд ел о чн ы й ко нве йер , вдоль к о ­
то р о го р а с п о л о ж е н ы рабочие места для п о т р о ш е н и я и п р о м ы в а ­
н и я р ы бы .
Удаление в н у т р е н н о с т е й и п р о м ы ва н и е р ы б ы провод ятся в р у ч ­
н у ю . К а ж д о е рабочее место с о сто и т из п р о и з в о д с тв е н н о го стола
со в с тр о е н н ы м и м о еч н ы м и ваннам и. Рабочие места о б о руд ую тся
разделочны м и доскам и, н о ж а м и п о в а р с к о й т р о й к и . П о т р о ш е н у ю
и п р о м ы т у ю р ы б у з а гр у ж а ю т в п е р е д в и ж н ы е в а н н ы и н а п р а вл я ю т
к ч а н у для ф и к с а ц и и (охлаж дения) в 18%-ном растворе п о в а р е н ­
н о й соли с те м п е р а тур о й - 4 . . . - 6 °С. Р ы б у п о д в е р га ю т ф и к с а ц и и в
тече ни е 5 — 10 м ин. Ф и к с а ц и я п рим е н яе тся для с о к р а щ е н и я п о ­
терь п р и х р а н е н и и , тр а н с п о р ти р о в к е , а т а к ж е для с о хр а н е н и я п и ­
щ е во й ц е н н о с т и р ы бы .
Срок хранения (от о к о н ч а н и я т е х н о л о ги ч е с к о го процесса до
р еа ли зац ии полуф абрикатов) не д о л ж е н п р е вы ш а ть 24 ч, в том
числе н а ^тр е д п р и яти и изго тови те л я — не более 8 ч. Для п р о и з в о д ­
ства п о р ц и о н н ы х , м е л ко куско вы х п олуф абрикатов из р ы б ы и и з ­
делий из ко тл е тн о й массы у ста н а в л и ва ю т п р о и зво д ств е н н ы е с то ­
лы, на к о то р ы х разм е щ а ю т разделочны е доски, ц и ф ербл атны е
109
весы, та р у для полуф абрикатов. Н ар еза ни е р ы б ы о сущ е ств л я ю т
больш им н о ж о м п о в а р ско й т р о й к и .
Для п р и го то в л е н и я ко тл е тн о й массы из р ы б ы п р и м е н я ю т у н и ­
в е рса льны й привод, в а н н у для зам ачивани я хлеба. Н а л и н и и о б ­
р а б о тки р ы б о се тр о в ы х п ор од уста н а в л и ва ю т п р о и зво д ств е н н ы е
столы, в а н н у с под о гре во м для о ш п а р и в а н и я звеньев, м оечны е
в а нн ы . Р ы б у о тта и в а ю т на воздухе на стеллажах. П р о д о л ж и те л ь ­
н ость о тта и ва н и я — 12— 14 ч. В п ро ц е сс о б р а б о тк и р ы б ы вхо д и т
отделение головы , срезание с п и н н ы х ж у ч к о в , в ы т я ги в а н и е в и з и ­
ги, пластование р ы б ы на звенья, о ш п а р и ва н и е , зачи стка п о в е р х ­
н о с т и звеньев, п р о м ы ва ние , укладка в тару, м а р ки р о ва н и е , т р а н с ­
п о р ти р о вка .
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности п е р ер а ­
баты вается вся п о ступ а ю щ а я р ы б а (в том числе и о се тр о в ы х п о ­
род) и и зго то в л я ю тся п олуф а бр икаты м а кси м а л ьно й сте п е н и г о ­
то в н о с ти — п о р ц и о н н ы е куски , рубле ны е изделия. Р ы б ны е п о л у­
ф а б р икаты п о с т у п а ю т в го р я ч и й ц е х для те п л о вой о бр аб отки .
П роцессы оттаивания, очистки, разделки осущ ествляю тся т а к ж е ,
ка к и в к р у п н ы х цехах, только механизация используется в м еньш ей
степени. Для обработки р ы б ы использую тся скребки, н о ж и повар­
ско й тр о й ки . Н а н еб ольш их пре д пр и яти ях головы и хво сты ры б о т­
р уб а ю т в р у ч н у ю больш им или средним н о ж о м поварской тр о й ки .
П р о м ы ва ю т р ы б у после п отр о ш е н и я такж е в ваннах.
Если в цехе о б р аб аты ва ю т р ы б у о се тр о в ы х пород, то ус та н а в ­
л и в а ю т м е талличе ский стеллаж с под доном для р а зм о р а ж и в а н и я;
допо лните льно уста н а в л и ва ю т в а н н у с п одогревом для о ш п а р и в а ­
н и я р ы б ы (тем пература воды 80 — 90 °С). Если т а к и х в а н н нет, и с ­
п о л ьзую т котлы с го р я ч е й водой.
Н а п р о и зво д ств е н н о м столе, где п р и го та в л и в а ю тс я п ол уф а бр и ­
каты , д о л ж н ы н аходиться ко м пл е кт н о ж е й п о в а р с к о й тр о й к и , р а з­
делочны е доски, наб ор с п е ц и й и настол ьны е весы. Х р а н я т и н с т р у ­
м е н ты в сп ец иальн ом я щ и ке или в в ы д в и ж н ы х я щ и к а х п р о и з в о д ­
ств е н н ы х столов. Т ар ой для п олуф абрикатов служ ат ло тки , к о то ры е
р а зм е щ а ю т на стеллаж ах и в холодильном ш каф у.
Организация труда в цехе. Работа р ы б н о го цеха осущ еств л яет­
ся в о д н у ил и две см ены . Н а з а го то в о ч н ы х п р е д п р и я т и я х р а б о ту
возглавляет н а ч а л ь н и к цеха или б р игад ир. В состав р а б о тн и к о в
цеха входят и зго то в и те л и п олуф абрикатов III и IV разрядов. Работ­
н и к и IV разряда разделы ваю т р ы б у о се тр о в ы х пород. В р ы б н ы х
цеха х ресторанов, стол о вы х р а б о та ю т повара III и IV разрядов;
возглавляет р а б о ту цеха за ве д ую щ и й п р о и звод ств ом и л и б ригадир.
| 110
2.1.5. Организация работы птицегольевого
цеха
Ц е н тр а л и зо ва н н о е п ро и звод ств о п ол уф абрикатов из кур, обр а ­
б о т к у су б п р о д у к то в о су щ е с тв л я ю т в п ти ц е го л ь е в ы х цехах.
Т е х н и ч е с к и м и усл о ви ям и и те х н и ч е с к и м и и н с т р у к ц и я м и п ре д у­
см атривается п р и го то в л е н и е с л е д ую щ и х видов полуфабрикатов
из домашней птицы:
■
т у ш к и к у р и цы плят;
■
ф иле н атурал ьное и ф иле п а н и р о ва н н о е ;
■
окорочок курины й, ин д ю ш ины й;
■
гр у д и н к а кур и н а я;
■
ц ы п лята табака;
■
бедро, голень к у р и н ы е , и н д ю ш и н ы е ;
■
с у б п р о д у к ты кур, индеек.
Кром е п т и ц ы в цехе о б р аб аты ва ю т с у б п р о д у к ты (почки, печень,
язы ки , сердце и др.).
^
Технологический процесс обработки полупотрошеной пти­
цы вклю ча е т в себя следую щ ие о п е р а ц и и (рис. 2.4):
■
р азм о р аж и в ан и е;
■
опаливание;
■
удаление головы , ш е й к и , н о ж е к ;
■
п о тр о ш е н и е , мытье;
■
ф о р м о вку т у ш е к разделанны х;
■
о б р а б о тк у потро хо в;
■
и зго то вл е н и е полуф абрикатов;
■
охлаж дение;
■
расф асовку и уп ако вку, м а р к и р о вку;
■
х р а н е н и е и тр а н с п о р ти р о в а н и е .
В крупных пЫицегольевых цехах предусм атривается обо рудо ­
вание трех основных участков: для р а з м о р а ж и в а н и я и опа л и ва ­
ния; для п е р в и ч н о й о б р а б о тки п т и ц ы и и з го то в л е н и я п ол уф а бр и ­
катов; для о б р а б о тки суб п р од укто в. Р а з м о р а ж и в а ю т т у ш ­
к и в охлаж даем ом п о м е щ е н и и (дефростере) п р и тем пе ра туре от 4
до б °С и о тн о с и те л ь н о й в л а ж н о с ти воздуха 85% в течение 10 —
12 ч. П р и этом т у ш к и у кл а д ы ва ю т на стеллаж и в оди н ряд так, ч т о ­
бы о н и не со пр и каса л и сь ^ е ж д у собой. П осле де ф ро стац и и стел-
111
со в с тр о е н н ы м и м о еч н ы м и ваннам и, разделочны м и доскам и, л о т­
кам и для сбора п о т р о ш е н о й п т и ц ы и о б р а б о та н н ы х п отрохов, с т у ­
льями. Для о б р а б о тки п ти ц ы и с п о л ь з у ю т н о ж и -р у б а к и , н о ж и п о ­
ва р ско й т р о й к и , спец иал ьны е н о ж и с с е р п о ви д н ы м и лезвиям и для
п о т р о ш е н и я п ти ц ы , п и н ц е т для удаления п е р ь е в ы х п ен ьков с т у ­
ш ек.
Н а в т о р о й л и н и и о р га н и з у ю тс я рабочие места для ф о р ­
м о вки т у ш е к в «карм аш ек» и п р и го то в л е н и я п о р ц и о н н ы х и р убл е ­
н ы х полуф абрикатов. Для п р и го то в л е н и я п ол уф абрикатов из п т и ­
ц ы рабочее место о с н а щ а ю т ун и в е р с а л ь н ы м при во д о м П М - 1,1 со
см е н н ы м и м еханизм ам и (размолочны м , м ясо р убко й, ф арш ем е­
ш алкой), п р о и з в о д с тв е н н ы м столом со в с тр о е н н ы м холодильны м
ш каф ом для х р а н е н и я запаса полуф абрикатов. Н а стол у с та н а в л и ­
в а ю т эл е ктр о н н ы е весы, н а п р и м е р модели C ASSW -20, укл а д ы ва ю т
разд елочную доску. П р и и з го то в л е н и и п ол уф абрикатов и с п о л ь з у ­
ю т сл е д ую щ и й ин вен тар ь: н о ж и п о в а р с к о й т р о й к и , сито, т я п к у
для о тб и в а н и я филе, мусат для т о ч к и и п р а в к и н о ж е й .
Н а т р е т ь е й т е х н о л о г и ч е с к о й л и н и и п ро вод и тся о б ­
р аб отка суб п р од укто в. Н а р а б о ч и х м естах р асп ол а гаю т п р о и з в о д ­
стве нн ы е столы, разделочные д о с к и и м оечны е ва нн ы . Для о х л а ж ­
дения пол уф а бр и каты у к л а д ы ва ю т в м еталлические я щ и к и или
л о тк и и о тп р а вл я ю т в холодильны е кам еры , где о н и х р а н ятся п р и
тем пе ра туре 0 — 6 °С (табл. 2.1).
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых п р о ­
водится на участке, отведенном в м ясо -р ы б н о м цехе п ре д пр ия ти я.
Технологические
о п е р а ц и и по о браб отке п т и ц ы осу-
Рис. 2.4. Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпро­
дуктов
л а ж и с п ти ц е й в ы к а ты в а ю т в п о м е щ е ни е для опаливания.
О п а л и в а ю т п т и ц у в о п а л о ч н ы х го р н а х т и п а У О П - 1. П р о д о л ж и ­
тельность о па л и ван и я не д о л ж н а п р е вы ш а ть 30 с. П осле этого п т и ­
ц у н а п р а в л я ю т в пом ещ ение, где ее п отрош ат. П е р в и ч н а я о б ­
р а б о т к а п тиц ы и и з г о т о в л е н и е п о л у ф а б р и к а т о в осу­
щ е ствляю тся на т р е х т е х н о л о ги ч е с к и х л и н и я х .
П е р в а я л и н и я представляет собой ко нве й ер , вдоль к о т о ­
р о го о б о руд ую тся рабочие места для п о т р о ш е н и я п ти ц ы . В начале
ко н в е й е р н о й л и н и и на р азр уб о чн ом стуле уда л яю т головы , ш е й к и ,
н о ж к и , к р ы л ы ш к и с п о м о щ ь ю н о ж а -р у б а к а и ли сп е ц и а л ь н о й маш и н ы . Рабочие места для п о тр о ш е н и я п т и ц ы о б о руд ую тся столами
| 112
Таблица 2.1. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы
Общий срок
хранения и
реализации, ч
В том числе срок
хранения на
предприятии, ч
Тушки кур и цыплят
48
12
Филе натуральное из кур
48
12
Филе панированное из кур
48
12
Окорочка из кур
48
12
Котлеты рубленые из кур
12
6
Потроха
12
6
Суповой набор из кур
12
6
Наименование
полуфабрикатов
113
щ е ствляю тся а на л оги ч н о о пе ра ц ия м в пти ц е голье вом цехе за гото ­
в о чн о го п ре д пр и яти я. Ассортимент полуфабрикатов го то в я т в
со о тве тств и и с план ом -м ен ю . В р естор а на х кром е сельско хо зяй ­
с тв е н н о й п ти ц ы о б р аб аты ва ю т дичь. О п е р а ц и и о б р а б о тк и о с у ­
щ е ствл я ю т та к ж е, к а к для кур.
Все п р о и зво д ств е н н ы е о п е р а ц и и в ы п о л н я ю т повара III, IV и V
разрядов.
2.1.6. Особенности работы мясо-рыбного
цеха
Характеристика цеха. М я с о -р ы б н ы е ц е хи о р га н и з у ю тс я п р и
п р е д п р и я ти я х средней м о щ н о сти (в ресторанах, столовы х) с п о л ­
н ы м п р о и зв о д ств е н н ы м циклом . В э т и х ц ехах предусм атривается
о браб отка мяса, п ти ц ы , р ы б ы в одном п о м е щ е ни и .
У читы вая с п е ц и ф и ч е с к и й запах р ы б н ы х п ро д уктов, н е о б х о д и ­
мо о рга ни зо ва ть раздельны е п о т о к и о б р а б о тки мяса и р ы б ы . К р о ­
ме раздельного обо рудо ва ния вы деляю тся отдельно и н стр ум е н т,
тара, разделочны е доски, м а р ки р о в а н н ы е для о б р а б о тки р ы б ы и
мяса. Н а л и н и и о б р а б о тки мяса устанавливается ванна для п р о м ы ­
ва ни я мяса, р а з р уб о ч н ы й стул, стол п р о и з в о д с тв е н н ы й для обвал­
к и мяса, п р и го то в л е н и я полуф абрикатов, мясорубка, о па л оч ны й
ш каф для о б р а б о тки п ти ц ы . Кром е того, в цехе устанавливается
хо л од и л ьн ы й ш каф для о хл аж д ен ия и х р а н е н и я полуф абрикатов.
Вместо м о еч н ой ва н н ы на участке о б р а б о тки мяса м о гу т бы ть
уста н о в л е н ы р езервуары с н и з к и м и бо р ти ка м и , в ы л о ж е н н ы м и к е ­
р а м и ч е ско й п л и тко й , и трапом . М я с о о тта и в а ю т и о б м ы ва ю т над
тра по м щ е ткой-д уш е м . Для разруба т у ш и б а р а н и н ы и л и с в и н и н ы
и сп о л ь зую т то п о р м я с н и ц к и й , а для н а р у б а н и я р а гу — н о ж и р у б а ки (больш ой и малы й). О б ва л ку мяса п р о и зво д ят обвалоч­
н ы м и н о ж а м и (больш им и малым).
Н а рабочем месте для п р и го то вл е н и я п о р ц и о н н ы х и мелко­
кус к о в ы х полуф абрикатов устанавливается п р о и зво д ств е н н ы й стол,
на к о то р ы й укла д ы ваю т разделочную доску, с левой с то р о н ы от нее
р асполагаю т л о то к с сырьем, а справа — с полуф абрикатам и. За до ­
ско й располагаю т настольны е эле ктр о нн ы е весы. Для р ы хл е н ия
п о р ц и о н н ы х куско в и сп ол ьзую т ры хлитель от ун и вер сал ьн ого п р и ­
вода или этот процесс вы п о л н я ю т в р у ч н у ю с п о м о щ ь ю тяп ки . Ш п и ­
го ван ие мяса ко ре ньям и или ш п и го м провод ят с п ом о щ ь ю с п е ц и ­
альной иглы. Для п р и го то вл е н и я полуф абрикатов м о гут п р и м е н я ть ­
ся столы со встр ое нн ы м холодильны м ш каф ом.
114
Н а рабочем месте для п р и го то в л е н и я р у б л е н ы х полуф а бр и ка ­
тов у с та н а в л и ва ю т в а н н ы для зам ачивания хлеба и л и для этой
цели и с п о л ь з у ю т котл ы с м етал ли че ски м и подставкам и; из меха­
н и ч е с к о го обо руд о ва ни я и с п о л ь з у ю т м я с о р уб ку и ф арш ем еш алку
с ун и в е р с а л ь н ы м п р и во д о м П М - 1,1 ил и м я с о р у б к у с и н д иви д уа л ь­
н ы м при во д о м т и п а М И М . О коло п р о и з в о д с тв е н н ы х столов п ом е ­
щ а ю т п е р е д в и ж н о й стеллаж для т р а н с п о р т и р о в к и п од го то вл е н ­
н ы х п олуф абрикатов в го р я ч и й цех.
Н а м естах о б р а б о тки мяса м о ж н о обрабаты вать и п тиц у.
Н а участке о б р а б о тки р ы б ы р азм ещ аю тся ва нн а для деф ростац и и м о р о ж е н о й р ы бы , столы т и п а С П Р для о ч и с т к и и п о тр о ш е н и я
р ы б ы . П о т р о ш а т р ы б у на п р о и зво д ств е н н о м столе р у ч н ы м с п о с о ­
бом с п о м о щ ь ю м алого н о ж а п о в а р с к о й т р о й к и . Н е п и щ е в ы е о т ­
ход ы с о б и р а ю т в с п е ц и а л ь н ы й бак. О тдельное рабочее место о р га ­
н и зуется для п р и го то в л е н и я п о р ц и о н н ы х полуф абрикатов. Для
п р и го то в л е н и я р ы б н о го ф арш а используется м ясорубка, которая
не п ри м е н яе тся для п р и го то в л е н и я м ясн о го фарш а.
Т е хн о л о ги ч е с к и й про це сс о б р а б о тки р ы б ы о с е тр о вы х п ород
осущ ествляется на те х ж е р а б о ч и х местах, что и обработка ры б
ч а с т и к о в ы х пород. Р ы бны е полуф а бр и каты у кл а д ы ва ю т в л о тк и и
х р а н я т в хо л о д и л ь н ы х кам ерах п р и тем пературе не вы ш е 5 ° С.
С р о к х р а н е н и я — до 12 ч, р у б л е н ы х — не более б ч.
Организация труда в цехе. О бщ ее р уково д ство цехом о с у щ е с т­
вляет з а ве д ую щ и й п роизвод ством ; если в цехе р аб о та ю т 5 и более
р аб о тн и ко в, назначается бр и га д и р (повар V и ли V I разряда), к о т о ­
р ы й вместе с д р у ги м и п оварам и вы п о л н яе т п р о и з в о д с тв е н н у ю
програм м у. Н а о с н о в а н и и п л ан а-м е ню о н получает сы рье у заве­
д у ю щ е го производ ством , дает задание поварам в со о тве тств и и с
и х кл а сси ф и кац и е й , распределяет п р о д у к ты м е ж д у членам и б р и ­
гады. Б р и га д и р осущ ествляет к о н тр о л ь за ходом т е х н о л о ги ч е с к о го
процесса, нор м а м и расхода сы рья и вы хода полуф абрикатов, со ­
стоя ни е м и и с п р а в н о с ть ю оборудования, отвечает за соблю дение
п р а ви л о х р а н ы труда, т е х н и к и безопасности, следит за са н и та р ­
н ы м со сто ян и ем цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуф абрикаты для
с л о ж н ы х и б а н кетны х блюд, п о р ц и о н н ы е полуф абрикаты из говяди­
ны, баранины , сви н и ны . П овар IV разряда разделывает р ы б у осет­
р о вы х пород, заправляет т у ш к и птицы , нарезает мясо и р ы б у на
п орции, изготовляет неслож ны е полуф абрикаты . П овара III и IV раз­
рядов осущ ествляю т разруб мяса, обвалку частей. П овар I разряда
разделывает р ы б у части ко вы х пород, изготовляет котлетную массу и
полуф абрикаты из нее, нарезает м елкокусковы е полуф абрикаты.
2.1.7. Организация работы цехов доработки
полуфабрикатов, обработки зелени
Характеристика цехов. Ц е х и д о р а б о тки п ол уф абрикатов о р га ­
н и з у ю т с я на п р е д п р и я т и я х о б щ е ств е н н о го п и та н и я средней и ма­
лой м о щ н ости, ко то р ы е п о л уч а ю т п ол уф а бр и каты о т п р о м ы ш л е н ­
н ы х и за го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти й в виде мяса к р у п н ы м и кускам и,
р ы б ы сп е ц и а л ьн о й разделки о хл а ж д е н н о й и м о р о ж е н о й , т у ш е к
кур и ц ы п л ят и др.
В цехе о р га н и з у ю тс я отдельные рабочие места для д о р а б о тки
м я с н ы х полуф абрикатов, полуф абрикатов из п ти ц ы , р ы б ы , с в е ж и х
овощ ей, зелени. Н а более м о щ н ы х 60 п р е д п р и я ти я х для о б р а б о тки
с в е ж и х овощ ей, зелени вы деляю т отдельное п ом ещ ени е.
Н а м е л ких п р е д п р и я т и я х п р и б е сц ехо вой с тр у к ту р е п р о и з в о д ­
ства не п ре дусм о тре но отдельное пом ещ ени е, доработка полуф а­
б р и ка то в и о браб отка зелени осущ ествляется в общ ем п р о и з в о д ­
стве нн ом п о м е щ е н и и .
И з обо рудо ва ния в цехе д о р а б о тки п олуф абрикатов у с та н а в л и ­
в а ю т ун и в е р са л ь н ы й п р и в о д П М -1 ,1 с ко м пл е ктом м а ш и н для
р ы хл е н ия, изм ельчения мяса и вы п о л н е н и я д р у ги х о пе ра ц и й ; на
более м о щ н ы х п р е д п р и я ти я х ц е хи о сн а щ а ю тся сп е ц и а л и з и р о в а н ­
н ы м оборудованием . Кром е м е хан и ч еско го в цехе у ста н а в л и ва ю т
холодильное оборудование, м оечны е ванны , п р о и зво д ств е н н ы е
столы, п е р е д в и ж н ы е стеллаж и.
П р е д п р и я т и я о б щ е с тв е н н о го п и т а н и я п о л у ч а ю т в о с н о в н о м
к р у п н о к у с к о в ы е п о л уф а б р и ка ты из мяса и р а зд е л а н н ую д о м а ш ­
н ю ю п т и ц у М е н ь ш е п о ста в л я ю тся п о р ц и о н н ы е и м е л ко куско вы е
п ол уф а б р икаты ; н е о б р а б о та н н ы м и п о л у ч а ю т с у б п р о д у к ты , голье.
Н а д о го т о в о ч н ы х п р е д п р и я т и я х согл асно п р о и з в о д с тв е н н о й п р о ­
грам м е к р у п н о к у с к о в ы е п о л уф а б р и ка ты раздел ы ваю тся на п о р ­
ц и о н н ы е , мелко к уско в ы е и р убле ны е . Рабочее м есто для п р и г о ­
т о в л е н и и м я с н ы х п олуф а б р и като в о р га н и з у е тс я т а к ж е, к а к бы ло
у к а за н о вы ш е, в м ясн о м цехе п р е д п р и я ти я , р а б о та ю щ е го на с ы ­
рье.
П р и о тс у тс тв и и ко тл е то ф о р м о во ч н ы х м а ш и н изделия из м яс­
н о й р у б к и разделы ваю т р уч н ы м способом . П р и этом наиболее ц е ­
лесообразно п р о и зв е сти разделение труда м е ж д у р аб отни кам и:
один из н и х п о р ц и о н и р у е т изделия, к о н тр о л и р у я и х вы ход на ве­
сах, д р у го й п а н и р уе т и ф орм ует с п о м о щ ь ю бол ьш ого н о ж а п о в а р ­
ско й т р о й к и , уклады вает полуф а бр и каты в ло тки , к о то р ы е ставят
на п е р е д в и ж н о й стеллаж и н а п р а вл я ю т в го р я ч и й ц е х для те п л о ­
во й о браб отки. Если разр ы в во вр ем ен и м е ж д у з а го то вко й котлет
и и х р еа ли зац и ей больш ой, то п олуф а бр икаты х р а н я т в холодиль­
ном ш к а ф у
Субпродукты п о с т у п а ю т на п р е д п р и я ти е о б щ е стве н н о го п и та ­
н и я в виде сы рья и п о э то м у в цехе д о го то в к и полуф абрикатов
д о л ж н о б ы ть п ре д усм о тре но отдельное рабочее место по и х обр а ­
ботке с в а н н о й с подводом го р я ч е й и х о л од н ой воды, п р о и з в о д ­
с тве н н ы м столом, р а зр уб о чн ы м стулом. М о р о ж е н ы е су б п р о д у к ты
ук л а д ы ва ю т в л о тк и и уста н а в л и в а ю т на стеллаж и для о ттаивания.
П осле о тта и ва н и я с у б п р о д у к ты про м ы ва ю т, н е ко то р ы е из н и х в ы ­
м а ч и ва ю т (почки, язы ки , н о ги ), го л овы и н о ги о ш па р и ва ю т. Более
р ац и он ал ь н о обрабаты вать с у б п р о д у к ты на п ро изво д ств е н н о м
столе со в с т р о е н н о й ва нн ой . Для о б р а б о тки с у б п р о д укто в п р и м е ­
н я ю тс я н о ж и п о в а р с к о й т р о й к и , н о ж и -с е к а ч и , р убаки.
Обработка домашней птицы, п о с т у п а ю щ е й от п р о м ы ш л е н ­
н ости , тре буе т та к ж е о р га н и з а ц и и отдельного рабочего места.
П р и го т о в л я ю т полуф а бр икаты из п т и ц ы (котлеты натура льн ы е и
п ан и р о в а н н ы е , котлеты п о -к и е в с к и , ш н и ц е л ь стол и ч н ы й , котлеты
п о ж а р с к и е и др.) на рабочем месте, где и с п о л ь з у ю т м оечны е в а н ­
ны , п р о и з в о д с тв е н н ы й стол со вс тр о е н н ы м холод ильны м ш каф ом,
у н и в е р с а л ь н ы й п р и в о д П М -1 ,1 со см е н н ы м и м еханизм ам и. Н а
п р о и зво д ств е н н о м столе у ста н а в л и ва ю т э л е ктр о н н ы е весы, я щ и к
со сп ец и ям и , у кл а д ы ва ю т раздел очную доску, н о ж и п о ва р с к о й
т р о й к и . В охлаж даем ой е м кости стола х р а н я т льезон, сливочное
масло, л о тк и с го то в о й п ро д у к ц и е й .
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для
варки, ж а р е н ь я о сн о в н ы м способом и во ф р и тю р е о сущ е ств л яю т
на п р о и з в о д с тв е н н ы х столах со вс тр о е н н ы м холодильны м ш к а ­
фом. Рабочее место о р га н и з у ю т т а к ж е, к а к для п р и го то в л е н и я
а н а л о ги ч н ы х изделий в м ясо -р ы б н о м цехе. П осле п р и го то в л е н и я
п о р ц и о н н ы х п олуф абрикатов из р ы б ы это рабочее место и сп о л ь ­
з у ю т для п р и го то в л е н и я р у б л е н ы х изделий. В ц еха х д о р а б о тки п о ­
луф абрикатов н еб ол ьш о й м о щ н о с ти м о гу т п р и м е н яться настол ь­
н ы е м я со р уб ки . В цехе в ы п о л н я ю т р а б о ту повара I I I r IV и V раз­
рядов. За св о ю р а б о ту повара о тч и ты в а ю тс я перед завед ую щ им
п ро и звод ств ом и л и бригадиром .
Организация работы цеха обработки зелени. Н а п р е д п р и я т и ­
ях, р а б о т а ю щ и х на сы рье, зелень обрабаты вается в о вощ но м цехе,
а на п р е д п р и я ти я х д о го то во ч н ы х, где о с н о в н о й ассор ти м ен т п о ­
ступа ет в виде полуф абрикатов, для о б р а б о тки зелени о р га н и з у ю т
сам остоятельны й цех. В нем о бр аб аты ва ю тся салатные, ш п и н а т ­
ны е о вощ и, с в е ж и е о гур ц ы , кабачки, баклаж аны , зелены й л у к
И
116
т. д.
Ц е х о сна щ е н м о еч н ы м и ваннам и, п р о и з в о д с тв е н н ы м и столами
р азн о го типа, н а п р и м е р не только о б ы ч н ы м и р а б о ч и м и столами,
но и очень уд о б н ы м и столам и с е к ц и о н н ы м и м од ульны м и с в м о н ­
т и р о в а н н ы м и ваннам и. Для м о й к и зелени и с п о л ь з у ю т се тки вкл а д ы ш и с двум я ручкам и. Зелень после п е р е б о р к и расклады ва­
ю т в се тки-вкла д ы ш и, п о м е щ а ю т в в а н н у и п р о м ы в а ю т п р о то ч н о й
водой. Р уч ки вклады ш а о б л е гча ю т в ы е м к у зелени из ва нн ы , ул уч ­
ш а ю т и у с к о р я ю т про це сс п р о м ы в к и зелени.
О р га н и за ц и я труда р а б о тн и ко в д о го то в о ч н о го цеха такая ж е,
ка к и в м ясо -р ы б н о м цехе, а в цехе о б р а б о тки зелени — к а к в
ово щ н о м цехе п р е д п р и я ти я н еб ол ьш о й м о щ н ости .
2.1.8. Организация работы горячего цеха
Характеристика цеха. Г о ря чий ц е х является о с н о в н ы м ц ехом
п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о го п и та н и я , в к о то р о м заверш ается
т е х н о л о ги ч е с к и й п р о ц е сс п р и го т о в л е н и я п и щ и : о сущ ествляется
тепловая о б р аб отка п р о д у к то в и п о л уф а бр и като в, ва рка бульона,
п р и го т о в л е н и е суп ов, соусов, га р н и р о в , в т о р ы х блю д, а т а к ж е
п р о и зв о д и тся тепловая о б р а б о тка п р о д у к то в для х о л о д н ы х и
сла д ких блю д. К р ом е того , в цехе п р и го т о в л я ю т с я го р я ч и е н а п и т ­
к и и в ы п е к а ю тс я м уч н ы е изделия (п и р о ж к и , р асстегаи, к у л е б я к и
и др.) для п р о з р а ч н ы х бульонов. И з го р я ч е го цеха го то в ы е блю да
п о с т у п а ю т н е п о ср е д ств е н н о в р аздаточны е для р е а л и з а ц и и п о т ­
р еб ите л ю .
Г о рячий ц ех заним ает на п р е д п р и я ти и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я
ц ентральное место. В том случае, когда го р я ч и й ц е х обслуж и вае т
н еско лько т о р го в ы х залов, р а с п о л о ж е н н ы х на р а з н ы х этаж ах, его
ц елесообразно р а сп о л о ж и ть на одном этаж е с т о р го в ы м залом,
и м е ю щ и м наибольш ее число п оса д оч ны х мест. Н а всех д р у ги х
э та ж а х д о л ж н ы бы ть раздаточны е с п л и то й для ж а р е н ь я п о р ц и о н ­
н ы х блю д и м арм итам и. С н а б ж е н и е э т и х р азд а точны х го то в о й
п р о д у к ц и е й обеспечивается с п о м о щ ь ю п одъ ем ников.
Горячий ц ех д о л ж е н им еть у д о б н у ю связь с з а го то во ч н ы м и ц е ­
хами, скла д ским и п о м е щ е н и я м и и у д о б н у ю взаим освязь с хол од­
н ы м цехом, р аздаточной и то р го в ы м залом, м о ечн ой к у х о н н о й п о ­
суды.;
Блюда, изготовляем ы е в горячем цехе, р азл и ч аю т по следу­
ю щ и м о сн о в н ы м п ризнакам :
■
по виду используемого сырья — из картоф еля, о во щ е й и г р и ­
бов; из кр уп, б о б о в ы х и м а к а р о н н ы х изделий; из я и ц и творога;
118
из р ы б ы и м о ре п ро д уктов; из мяса и м я с н ы х п ро д уктов; из п т и ­
цы, дичи, к р о л и ка и др.;
■
способу кулинарной обработки —
т у ш е н ы е , ж а р е н ы е , запеченны е;
отварны е, п р и п у щ е н н ы е ,
■
характеру потребления —
п и т к и и др.;
■
назначению — для ди е ти че ского , ш ко л ь н о го п и та н и я и др.;
■
консистенции — ж и д к и е , п о л уж и д ки е , густы е, п ю р ео б р азн ы е,
вязкие, рассы пчаты е.
супы , вто ры е блюда, га р н и р ы , н а ­
Блю да го р я ч е го цеха д о л ж н ы со ответствовать тр е б о ва ни ям го ­
суд а р стве н н ы х стандартов, стандартов отрасл и и п р е д п р и я ти й ,
с б о р н и к о в р е ц е п тур блю д и к у л и н а р н ы х изделий, т е х н и ч е с к и х
у сл о в и й и вы рабаты ваться по те х н о л о ги ч е с к и м и н с тр у к ц и я м и
картам, т е х н и к о -т е х н о л о ги ч е с к и м картам п р и с о б л ю д ен и и с а н и ­
т а р н ы х п р а в и л для п р е д п р и я ти й о б щ е стве н н о го п и та н и я . П р о и з ­
водственная п ро гра м м а го р яч е го цеха составляется на о с н о в а н и и
а ссорти м ента блюд, реал изуем ы х через т о р го в ы й зал, а ссо р ти м е н ­
та к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и , реализуем ой через буф еты и п р е д п р и я ­
ти я р о з н и ч н о й сети (м агазины кул и н а р и и , л о тки ).
Микроклимат горячего цеха сле д ую щ и й : тем пе ра тура по т р е ­
бованиям о р га н и з а ц и и труда не д о л ж н а п р е вы ш а ть 23 °С, п о э то м у
более м о щ н о й до л ж н а бы ть п р и т о ч н о -в ы т я ж н а я ве н ти л я ц и я (ско ­
рость д в и ж е н и я воздуха — 1 — 2 м /с ); о тн оси те л ьна я вл а ж н о сть —
60 — 70% . Ч то б ы у м е н ь ш и ть воздействие и н ф р а к р а с н ы х лучей,
вы деляем ы х н а гр е ты м и ж а р о ч н ы м и п о ве р хн о стя м и , площ адь п л и ­
ты д о л ж н а бы ть в 45 — 50 раз м еньш е площ ади пола.
Режим работы горячего цеха з а в и с и т ю т р е ж и м а раб оты пре д ­
п р и я т и я (то р гово го зала) и ф орм о тп уска У о то в о й п р о д у к ц и и . Ра­
б о т н и к и го р яч е го цеха д о л ж н ы н а ч и н а ть р а б о ту не позднее, чем
за 2 ч до о тк р ы т и я то р го в о го зала, ч то б ы у с п е ш н о спра ви ться с
п р о и з в о д с тв е н н о й п ро гра м м ой .
Оборудование для горячего цеха подбирают по норм ам о с н а ­
щ е н и я то р го в о -те х н о л о ги ч е с к и м и холодильны м чоборудованием в
со о тве тств и и с ти п о м и кол иче ством п оса д оч ны х мест на п р е д п р и ­
яти и , р е ж и м о м его работы , м акси м а л ьно й за гр узко й то р го в о го
зала в ч а с ы -п и к , а та к ж е ф орм ам и о б сл уж и в ан и я. Так, н ап рим ер,
в ресторанах, где пер вы е блю да го то в я т н е б о л ь ш и м и П а р т и я м и ,
м еньш е требуется с т а ц и о н а р н ы х п и щ е в а р о ч н ы х котлов, чём в с то ­
ловы х, и м е ю щ и х столько ж е п оса д о ч н ы х мест.
Горячий ц е х д о лж е н бы ть о сн а щ е н со вре м е нн ы м оборудовавш ­
ем: тепловы м , холодильны м , м е ха н и ч е ски м и нем е ха ни чески м :
119
плитам и, ж а р о ч н ы м и ш каф ам и, п и щ е в а р о ч н ы м и котлами, пароконвектом атам и, электросковородам и, э л е к тр о ф р и тю р н и ц а м и ,
хо лод ильн ы м и ш каф ам и, а та к ж е п р о и з в о д с тв е н н ы м и столами и
стеллажами. В за ви си м о сти от ти п а и м о щ н о с ти пре д усм а три ва ет­
ся п р и м е н е н и е в горячем цехе м е ха н и ч е ско го обо руд о ва ни я (у н и ­
ве рса льны й п р и в о д П -Н , м а ш и н а для п р и го то в л е н и я картоф ель­
н о го п ю р е).
В горячем цехе для удобства о р га н и з а ц и и п роцессов п р и го т о в ­
ле ния го р я ч и х блю д целесообразно использовать с е к ц и о н н о е
м одулированное оборудование, ко то ро е м о ж н о устанавливать
о стр о в н ы м способом , или о р га н и зо вы ва ть н ескол ько т е х н о л о ги ч е ­
с к и х л и н и й — для п р и го то в л е н и я бульонов и п ер вы х, в т о р ы х
блюд, га р н и р о в и соусов.
С е кц и о н н о е м о дулированное оборуд ование э к о н о м и т п р о и з ­
во д ств е н н ую площ адь на 5 — 7%, п о вы ш а е т эф ф е кти вно сть и с ­
п ользования оборудования, с н и ж а е т утом ляем ость р аб отни ков,
п о вы ш а е т и х труд осп осо бн ость. О н о сн а б ж е н о и н д и ви д уа л ьны м
в ы т я ж н ы м устро йство м , уд а л яю щ и м из цеха вредны е газы, обр а ­
зую щ и е ся п р и ж а р к е п ро д уктов, что спосо бствуе т созд анию бла­
го п р и я т н о го м и кр о кл и м а та в цехе и у л у ч ш е н и ю усл о в и й труда.
Для р а ц и о н а л ь н о й о р га н и з а ц и и рабочего места повара следует
п р и м е н я ть та к ж е се к ц и о н н ы е м о дули р ова н ны е п р о и зво д ств е н н ы е
столы и др угое нем е ха ническо е оборудование. Э то оборудование
м о ж е т п ри м е н яться во всех д о го то в о ч н ы х цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой С О Э С М -3
п р им е н яется для п р и го то в л е н и я п о р ц и о н н ы х п е р в ы х блю д (в ем­
к о стя х го р к и набор п о д го то в л е н н ы х н ео б х о д и м ы х п р о д уктов);
это т стол п редназначен та к ж е для хо л о д н ы х цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом С О Э С М -2 с л у ж и т для
о ф орм ления блюд, х р а н е н и я полуф абрикатов, зелени в о хлаж д а­
емом ш ка ф у е м костью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной С М В С М пре дна ­
значен для д о р а б о тки п олуф абрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизация
С М М С М им еет р о зе тки п о д к л ю ч е н н о й эл е к тр о э н е р ги и .
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 явля­
ю тся п од со б н ы м и элем ентам и в те х н о л о ги ч е с к и х л и н и я х с е к ц и о н ­
н о го м о д ул ир ова н но го оборудования. Д лина с е к ц и и — 210 и
420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краномсмесителем В К С М устан авл ива ю тся в т е х н о л о ги ч е с к и х л и н и я х
для запо лне ния водой п и щ е в а р о ч н ы х н а п л и т н ы х котлов.
120
Горячий ц е х подразделяется на два с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х отде­
л е ни я — суп ово е и соусное. В суповом отделении го то в я т бульоны
и п ервы е блюда, в соусном — вто ры е блюда, га р н и р ы , соусы, го ­
рячи е н а п и т к и . К оличество пова ро в в ка ж д о м отделении опреде­
ляется с о о тн о ш е н и е м 1:2, т.е. в суп ово м отд елении поваров вдвое
меньш е. В го р я ч и х цехах малой м о щ н о с ти та ко го деления, ка к
правило, нет.
С уповое отделение го р я ч е го цеха. Технологический процесс
приготовления первых блюд с о сто и т из д вух стадий: п р и г о ­
т о в л е н и я б у л ь о н а и п р и г о т о в л е н и я с у п о в . В столо­
в ы х б ольш ой м о щ н о сти , где а ссор ти м ен т п е р в ы х блю д неб ольш о й
(2 — 3 н а и м е н ова ни я ), су п ы го то в я т б о л ьш и м и пар ти ям и , п о э то м у
требуется м н о го бульона. Н а рабочем месте повара, п р и го т о в л я ­
ю щ е го бульоны , уста н а в л и ва ю т в л и н и ю с та ц и о н а р н ы е котлы —
эл е ктр и чески е , газовы е и л и паровы е. Ч ащ е п р и м е н я ю т э л е к тр и ­
ч ески е котл ы К П Э -10 0, К П Э -16 0, К П Э -2 5 0 вм ести м о стью 100, 160,
250 л и л и ко тл ы КЭ -100 и К Э -160 с ф у н к ц и о н а л ь н ы м и ем костям и.
Н ад с т а ц и о н а р н ы м и котлам и целесообразно устанавливать м ест­
н у ю в ы т я ж н у ю в е н ти л я ц и ю в виде зонтов, п о д с о е д и н е н н у ю к о б ­
щ е й систем е в ы т я ж н о й в е н ти л я ц и и го р яч е го цеха для создания
нор м а льн о го м икрокл им ата.
В р есторане го то в я т бульоны в небольш ом количестве и п о э т о ­
м у для ва р к и бульона у с та н а в л и ва ю т котлы КЭ -100 и л и с е к ц и о н ­
н ы й м о д ул и р о ва н н ы й котел К П Э С М -6 0 о п р о к и д ы в а ю щ и й с я вм е­
с ти м о сть ю 100 и 60 л. К п и щ е в а р о ч н ы м котлам подводится холод­
ная и горячая вода. К оличество котлов и и х вм естим ость зависят
от м о щ н о с ти п ре д пр и яти я. В близи котлов для удобства раб оты
у с та н а в л и ва ю т в л и н и ю п р о и зво д ств е н н ы е столы, п р е д на зна ч ен ­
н ы е для вы п о л н е н и я всп ом ога тел ьн ы х о пе ра ци й .
В горячем цехе го то в я т к о с тн ы й , м ясо -костн ы й , к у р и н ы й , р ы б ­
н ы й и гр и б н о й бульоны . Н аи б ол ьш ая п ро д ол ж и тел ь н ость ва р к и
к о с тн о го и м я со -ко стн о го бульонов (4 — б ч). Ид-тчэтовят заранее,
о б ы чн о н а к а н у н е те к у щ е го дня. П осле п р и го то в л е н и я бульона
котлы п р о м ы в а ю т и исгю льзугот^длятварки супов.
В ресторане, где бульоны го то в я т в н е б о л ь ш и х количествах, для
и х ва р к и и с п о л ь з у ю т н а п л и тн ы е котлы вм ести м о стью 50 и 40 л.
Кром е с т а ц и о н а р н ы х п и щ е в а р о ч н ы х котлов рабочее место для
п р и го то в л е н и я супов вкл ю чает л и н и ю теп л о вого о борудования и
л и н и ю н ем е ха н и ч е ско го оборудования. Расстояние м е ж д у л и н и ­
ям и — 1,5 м.
Линия теплового оборудования с о сто и т из э л е к тр и ч е с к и х (га­
зовы х) плит, эл ектросковород ы . П л и та используется для п р и го т о в ­
121
л е ния в н а п л и т н ы х котлах п е р в ы х блю д н е б о л ь ш и м и п арти ям и,
туш е н и я , п ассерования о во щ е й и т.д. Э л е к тр о ско во р о д у и сп о л ь зу­
ю т для п ассерования овощ ей. С е к ц и и -в с та в к и к те п л о во м у о б о р у ­
д о в а н и ю п р и м е н я ю т в качестве д о п о л н и те л ь н ы х элем ентов в л и ­
н и я х с е к ц и о н н о го м о д ул ир ова н но го оборудования, создаю т д о ­
полн ительн ы е удобства для раб оты повара.
Линии немеханического оборудования в к л ю ч а ю т в себя се к ­
ц и о н н ы е м од улир ова н ны е столы и п е р е д в и ж н у ю в а н н у для п р о ­
м ы в к и га р н и р о в к п ро зр а чн ы м бульонам. Н а рабочем месте п о в а ­
ра, п р и го т о в л я ю щ е го пер вы е блюда, и сп ол ьзую тся : стол с в м о н т и ­
р о в а н н о й ва нн ой, стол для малой м е хан и за ци и, стол с охлаж д аем ой
го р к о й и ш каф ом для х р а н е н и я запаса про д уктов.
Технологический процесс приготовления супов о рга ни зуе тся
следую щ им образом. Н а ка н ун е повара знаком ятся с пл аном -м еню ,
где ука за н ы количество и ассор ти м ен т п е р в ы х блю д на сл е д ую щ и й
день. Б ульоны к о с тн ы й и м я со -ко стн ы й варят к о н ц е н т р и р о в а н н ы е
и л и н о р м а л ьн о й к о н ц е н тр а ц и и та к ж е н ака нун е.
В начале рабочего дня повара в со о тве тств и и с заданием и т е х ­
н о л о ги ч е с к и м и картам и п о л уч а ю т необходим ое ко л иче ство п р о ­
дукто в массой нетто, п одго та вл и ва ю т рабочее место — п о д б и р а ю т
посуду, и н вен тар ь, и н стр ум е н ты . П р и ч е тк о й о р га н и з а ц и и п р о и з ­
водства на п о д го то в к у рабочего места и п олучение п р о д укто в
д о л ж н о ухо д и ть не более 15 м и н рабочего вр ем ен и повара. О сталь­
ны е о пе ра ции, ко то р ы е в ы п о л н я ю т повара, зависят от а с со р ти ­
м ента п е р в ы х блюд. Вначале повара п р о ц е ж и в а ю т (для чего и с ­
п о л ьзую т сито, марлю ) бульон, ставят ва рить мясо, п ти ц у, ш и н к у ­
ю т о вощ и, т у ш а т свеклу для борщ а, п а ссе р ую т о в о щ и и том ат-пю ре ,
п е р е б и р а ю т к р у п ы и др.
Для варки супов и сп о л ь зую т н а п л и тн ы е котл ы вм ести м о стью
50, 40, 30 и 20 л и ста ц и о н а р н ы е котлы . П оследовательность ва р к и
суп ов определяется с учето м тр уд ое м ко сти п р и го то в л я е м ы х блю д
и п р о д о л ж и те л ьн о сти теп л о вой о б р а б о тки про д уктов.
В ресторанах, где первы е блю да го то в я т н е б о л ь ш и м и пар ти ям и,
в горячем цехе устанавливают печи-мармиты, что о бе спе чива ­
ет со хра не ни е те м п е р а тур ы и в к у с о в ы х качеств супов. П ер вы е
блю да д о л ж н ы о тп ускаться те м п е р а тур о й не н и ж е 75 °С, п ро д ол­
ж и те л ь н о сть р еа л изац ии п е р в ы х блю д п р и массовом п р и го то в л е ­
н и и — не более 3 ч.
Для п р и го то в л е н и я суп о в -п ю р е п р о д у к ты п р о т и р а ю т и изм ель­
ч аю т, используя у н и в е р са л ь н ы й п р и в о д П -П со см е н н ы м и м еха­
низм ам и, к у х о н н у ю у н и в е р с а л ь н у ю м а ш и н у У К М со с м е н н ы м и
м еханизм ам и. К п ро зр а чн ы м бульонам п р и го то в л я ю тс я м уч н ы е
122
ку л и н а р н ы е изделия (п и р о ж к и , ва тр у ш к и , расстегаи). Для и х и з ­
го то вл е н и я о р га н и з у ю т д о по л ни те льны е рабочие места. З ам еш и­
в а ю т тесто в н а п л и т н ы х котлах, разделы ваю т на п ро и з в о д с тв е н ­
н ом столе с д е ре вян ны м п о кр ы ти е м , используя скалки, р уч н ы е
тесто делители, резцы .
Соусное отделение горячего цеха. С оусное отделение п ре д на ­
значено для п р и го то в л е н и я в т о р ы х блюд, га р н и р о в и соусов. Для
вы п о л н е н и я р а з л и ч н ы х про це ссов теп л о вой и м е ха н и ч е ско й обр а ­
б о тк и п р о д у к то в рабочие места о с н а щ е н ы со о тв е тс тв у ю щ и м о б о ­
рудованием и р а зн о о б р а зн о й посудой, и н стр ум е н то м , и н в е н т а ­
рем.
Основным оборудованием со усн о го отделения явл яю тся к у ­
х о н н ы е плиты , п ар око нв ектом аты , ж а р о ч н ы е ш каф ы , эл е к тр о с к о ­
вороды , ф р и т ю р н и ц ы , а та к ж е п и щ е в а р о ч н ы е котлы , ун и в е р с а л ь ­
н ы й привод. С та ц и о н а р н ы е п и щ е в а р о ч н ы е котл ы п р и м е н я ю тс я в
соусном отделении в к р у п н ы х ц еха х для в а р к и о в о щ н ы х и к р у п я ­
н ы х га р н и р о в .
В го р я ч и х цехах с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я ти й и в р е с то ­
р а н а х у стан ав л и ва ю тся ш а ш л ы ч н ы е печи. Н а п р е д п р и я ти я х п р и ­
м е н я ю т с о с и ско ва р о ч н ы е аппараты , яй ц е в а р ки , ко ф е ва р ки и др.
У скор ен и е теп л о вой о б р а б о тки п и щ и м о ж е т бы ть д о с ти гн у то п у ­
тем п р и м е н е н и я с в е р х в ы с о к о ч а с то тн ы х аппаратов. В С В Ч а ппаратах п р о гр е в п олуф абрикатов осущ ествляется по всем у о б ъ ­
ем у п ро д укта благодаря свойствам э л е к тр о м а гн и тн ы х волн п р о н и ­
кать в н у тр ь изделия на з н а ч и те л ь н у ю г л у б и н у Для п р и го то в л е н и я
д и е т и ч е с к и х блю д в соусном отделении устанавливается п ар ова ­
р о ч н ы й ш каф . О б орудование с о усн о го отделения м о ж н о с гр у п п и ­
ровать в 2 — 3 т е х н о л о ги ч е с к и е л и н и и .
Первая линия предназначена для теп л о вой о б р а б о тки и п р и ­
го то вл е н и я блю д из м ясн ы х, р ы б н ы х и о в о щ н ы х полуф абрикатов,
а та к ж е для п р и го то в л е н и я га р н и р о в и соусов в н а п л и тн о й посуде.
Л и н и я с о сто и т из с е к ц и о н н о го м о д ул и р ова н но го обо руд о ва ни я и
вклю ча е т ж а р о ч н ы й ш каф , плиты , пароконвектом ат, э л е к тр о с к о ­
вороды , ф р и т ю р н и ц ы . В р естор а на х в э ту л и н и ю уста н а в л и ва ю т
та к ж е м арм иты , п ре д на зна чен ны е для кр а тк о в р е м е н н о го х р а н е ­
н и я в т о р ы х блю д в горячем со сто ян и и .
Вторая линия предназначена для вы п о л н е н и я вспом огатель­
н ы х о п е р а ц и й и вкл ю ча е т с е к ц и о н н ы е м одул и р ова н ны е столы:
стол со в с тр о е н н о й м о ечн ой ва нн ой , стол для у с т а н о в к и средств
малой м ехан и за ци и , стол с охлаж даем ой го р к о й и ш каф ом (в р е ­
сторанах). Н а п р о и з в о д с тв е н н ы х столах п од го тавл и ваю т к те п л о ­
во й обработке м ясны е, р ы б н ы ^, о во щ н ы е полуф абрикаты . П р о и з ­
123
■
омлеты;
■
картоф ельное п ю р е, о твар ны е м а ка р о н н ы е изделия.
во д ств е н н ы й стол с охлаж даем ой го р к о й и ш каф ом используется в
р естор а на х для п о р ц и о н и р о в а н и я и оф орм ления блюд.
Третья линия о рга низуе тся в к р у п н ы х го р я ч и х цехах, где для
ва р ки га р н и р о в и сп о л ь зую т ста ц и о н а р н ы е п и щ е в а р о ч н ы е котлы .
Эта л и н и я вклю ча е т в себя се к ц и о н н ы е м о д ули р ова н ны е котл ы с
ф у н к ц и о н а л ь н ы м и ем костям и, рабочие столы для п о д го то в к и п р о ­
д укто в для ва р ки (переборка кр уп ы , м а к а р о н н ы х изделий и др.),
в а н н у для п р о м ы в к и га р н и р о в . В ресторанах, где в о с н о вн о м го т о ­
вят сл о ж н ы е га р н и р ы в н е б о л ь ш и х количествах, вм есто с та ц и о ­
н а р н ы х п и щ е в а р о ч н ы х котлов и сп о л ь з у ю т н а п л и т н у ю посуду. Для
ж а р е н ь я картоф еля (фри, пай и др.) и с п о л ь з у ю т ф р и т ю р н и ц ы ти п а
Ф Э С М -2 0 и Ф Э-20.
Работа п оваров со усн о го отделения начи на ется с ознаком л ения
с п р о и зв о д ств е н н о й п р о гр а м м о й (планом -м еню ), п о д б о р ко й т е х ­
н о л о ги ч е с к и х карт, ут о ч н е н и я ко личества п ро д уктов, н е о б х о д и ­
м ы х для п р и го то в л е н и я блюд. Затем повара п о л уч а ю т п ро д укты ,
полуф абрикаты , п о д б и р а ю т посуду. В ресторане блю да ж а ре н ы е ,
запеченны е го то вятся только по заказу посетителей; труд оем кие
блюда, ко то р ы е т р е б у ю т м н о го вр ем ен и на п р и го то вл е н и е , го т о ­
вят н еб ол ьш и м и п ар ти ям и. Н а д р у ги х п р е д п р и я ти я х п р и массовом
и зго то вл е н и и , к а ко й бы объем п р о д у к ц и и н и готовился, н е о б х о д и ­
мо учиты вать, что ж а р е н ы е вто ры е блю да (котлеты, би ф ш тексы ,
а н тр е ко ты и др.) д о л ж н ы бы ть реа л и зова н ы в тече ние 1 ч, вторы е
блю да отварны е, п р и п у щ е н н ы е , ту ш е н ы е — в теч е ни е 2 ч, о в о ­
щ н ы е га р н и р ы — в тече ние 2 ч, к а ш и рассы пчаты е, капуста т у ш е ­
ная — в тече ние б ч, го р яч и е н а п и т к и — в течение 2 ч. В и с к л ю ч и ­
те л ь н ы х случаях в ы н у ж д е н н о го х р а н е н и я о ставш ейся п и щ и в со ­
о тв е тств и и с тр е б о ва н и я м и с а н и т а р н ы х п ра вил ее н еобход им о
охладить и х р а н и т ь п р и тем пературе 2 — 6 °С не более 18 ч. П еред
р еа лизац ией о хлаж д ен на я п и щ а про вер яе тся и д е густи руе тся за­
ве д ую щ и м производ ством , после чего обязательно подвергается
те п л о вой обработке (кипяче ние , ж а р е н ье на плите и л и в ж а р о ч ­
ном ш к а ф у ). С р о к р еа лизац ии п и щ и после э то й те п л о вой о б р аб от­
к и не д о л ж е н п р е вы ш а ть 1 ч.
Запрещается смешивать остатки пищи от п реды д ущ его
дня, п и щ и , п р и го т о в л е н н о й в то т ж е день, н о в более р а н н и е с р о ­
к и с вн ов ь п р и го т о в л е н н о й п и щ е й .
Запрещается оставлять на следующий день в соусном о т ­
делении го ряч его цеха:
ж арен ья и пассерования продуктов и полуф абрикатов; второе —
■
б л и н ч и к и с мясом и творогом , р ублены е изделия из мяса, п т и ­
цы, р ы бы ;
для варки, туш ения и црипускания продуктов; третье — для п ри го­
■
соусы;
124
В сы рье и п и щ е в ы х п ро д уктах, и сп ол ьзуе м ы х для п р и го то в л е ­
н и я блюд, со д ер ж а ни е п о те н ц и а л ь н о о п а с н ы х для здоровья ве­
щ еств х и м и ч е с к о го и б и о л о ги ч е с к о го п р о и с х о ж д е н и я (т о к с и ч н ы х
элементов, а н ти б и о ти к о в , пести ц и дов, п а т о ге н н ы х м и к р о о р га н и з ­
мов и др.) не д о л ж н о п р е вы ш а ть норм ы , уста н о в л е н н ы е м е ди ко ­
б и о л о ги ч е с к и м и тр е б о ва н и я м и и с а н и та р н ы м и н ор м а м и качества
п р о д укто в п и та н и я , к о то р ы е п ри ве д е ны в ГО С Т Р 50763 — 95 « О б ­
щ е стве нн ое п и та н и е . К ули н а рн ая п р о д укц и я , реализуем ая населе­
н и ю . О б щ и е т е х н и ч е с к и е условия».
И з посуды в соусном отделении п р и м е н я ю тс я :
■
н а п л и тн ы е котлы вм ести м о стью 20, 30, 40 и 50 л для в а р к и и т у ­
ш е н и я блю д из мяса, овощ ей; котлы (к ор об и ны ) для в а р к и и
п р и п у с к а н и я р ы б ы целиком и звеньям и;
■
котлы для ва р к и
вклады ш ем;
■
к а с тр ю л и вм ести м о стью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для п р и го то в л е н и я
н еб ол ьш о го количества п о р ц и й о тв а р н ы х, т у ш е н ы х в т о р ы х
блюд, соусов;
■
с о те й н и к и вм ести м о стью 2, 4, 6, 8 и 10 л для п ассерования о в о ­
щ ей, том ата -п ю р е. В отличие от котлов с о т е й н и к и и м е ю т у т о л ­
щ е нн о е дно;
■
п р о т и в н и м еталлические и больш ие ч у гу н н ы е ско вор од ы для
о б ж а р и в а н и я п олуф абрикатов из мяса, р ы б ы , овощ ей, п ти ц ы ;
■
ско вор од ы малые и средние ч у гу н н ы е с р у ч к о й для ж а р е н ья
блинов, бл и нч и ков , п р и го то в л е н и я омлетов;
■
ско вор од ы с 5, 7 и 9 яч ей ка м и для п р и го то в л е н и я я и ч н и ц ы гл а зуньи в массовом количестве;
■
ско вор од ы ч у гу н н ы е с прессом для ж а р е н ь я ц ы п л ят табака
и др.
диетических
блю д
на
пару
с р е ш е тк о й -
И з инвентаря п ри м е н яю т: ве нч и ки , веселки, ви л ки пова рски е
(больш ие и малые); грохот; л о па тки для блинов, котлет, ры бы ; п р и ­
способление для п р о ц е ж и в а н и я бульона, сита разные, черпаки, ш у ­
мовки, ш п а ж к и для ж а р е н ья ш аш лы ков.
В соусном отделении организую т рабоч и е места в основном по
виду тепловой обработки. Н априм ер: п ервое — р абоч ее место для
товления гарниров и каш.
125
Н а рабочем месте повара для ж а ре н ья и пассерования продуктов
использую т кухо н н ы е плиты (П Э С М -4 , ТЛМ -0,51, П Э -0 ,5 1Ш - П Э 0,17, П Э С М -4 Ш Б , А М Н и др.), ж а ро ч ны е ш каф ы (И Ж С М -2 К ), п р о ­
изводственны е столы и передвиж ны е стеллажи. В р е с т о р а н а где
ассортим ент блю д более разнообразны й и готовят блюда, ж а р е н н ы е
во ф ритю р е (котлеты п о-киевски, ры ба ф ри и др.), на о ткр ы том огне
(осетрина гриль, п тиц а гриль и др.), в тепловую л и н и ю вкл ю ча ю т
электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), ф р и тю р н и ц у (Ф Э С М -20, ФЭ-20, ФЭ-200,1). П одготовленны е полуф абрикаты в сетке п о гр у ж а ю т во ф р и т ю р ­
н и ц у с разогреты м ж и р ом , затем готовы е изделия вместе с сеткой
или ш ум овко й переклады ваю т в дуршлаг, установл енны й на сотей­
нике, для стекания излиш н е го ж и р а . Если в ассортим ент блЮД вхо ­
дят ш аш лы ки, то о р га н и зую т специализированное рабочее место,
состоящ ее из производ ственного стола и ш а ш л ы чно й печи IIJP-2.
Рабочие места для варки, ту ш е н и я , п р и п у с к а н и я и за пе кан и я
п р о д укто в о р га н и з у ю тс я с учето м вы п о л н е н и я п оварам и н е с к о л ь ­
к и х о п е р а ц и й одноврем енно. Для этого тепловое о борудование
(кухо н н ы е плиты , п ар око нв ектом аты , ж а р о ч н ы е ш каф ы , эд ектросковороды ) гр у п п и р у ю т с расчетом удобства перехода п ова ро в от
о д но й о п е р а ц и и к д р уго й . В спом огательны е о п е р а ц и и о с у щ е с т­
вляю тся на п р о и з в о д с тв е н н ы х столах, у с та н о в л е н н ы х параллельно
теп л о вой л и н и и .
К а ш и и м а кар о нн ы е изделия для з а п е че н н ы х блю д варЯт в н а ­
п л и т н ы х котлах. П о д го то в л е н н у ю для за пекания м ассу укл а д ы ва ­
ю т на п р о т и в н и и ставят в ж а р о ч н ы е ш каф ы , где она довод ится до
го то в н о с ти . Т уш а т п р о д укты в н а п л и т н ы х котлах и л и эл е ктр о сковородах.
Н а рабочем месте повара, п р и го то в л я ю щ е го га р н и р ы яз о в о ­
щ ей, к р у п и м а к а р о н н ы х изделий, т е х н о л о ги ч е с к и й п ро ц е сс со ­
с то и т из сл е д ую щ и х о пе ра ц ий: к р у п ы п е р е б и р а ю т на п р о и з в о д ­
ственном столе, про м ы ва ю т, затем варят и х в стац и он арн ы х ил и
н а п л и тн ы х котлах.
Для ва р ки и б ы стр о го удаления из с т а ц и о н а р н ы х котлов го т о ­
во го п ро д укта п р и м е н я ю т се тки -вкл а д ы ш и из н е р ж а в е ю щ е й ста­
ли. О тва р н ы е м а кар о ны о тк и д ы в а ю т на д ур ш л а г и п ро м ы ва ю т.
П од б ор н а п л и т н ы х котлов о пр едел енной вм ести м о сти для в а р ­
к и ка ш р а зл и ч н о й к о н с и с т е н ц и и п р о и зво д и тся исходя из объема,
заним аем ого 1 к г к р у п ы вместе с водой (табл. 2.2).
Для приго товле н ия соусов на рабочем месте испол ьзую т цищ еварочны е котлы, когда надо п риго то ви ть больш ой объем соусов, или
ка стр ю ли различной вм естим ости — п р и п ри го товл е н и и небольш о­
го количества соусов. Для п ро ти ра ни я овощ ей и п р о ц е ж и ва н и я бу-
126
Таблица 2.2. Первоначальный объем (л) воды на 1 кг крупы
при варке каш различной консистенции
Наименование каши
Рассыпчатая
Вязкая
Жидкая
Гречневая
2,3
4
—
Пшенная
2,6
4
5
Перловая
3
4,5
—
2,7
4,5
5
Рисовая
3
4,5
6
Овсяная
3
4,6
6
Пшеничная
льонов испол ьзую т сита различной ф орм ы или цедилки. О сн ов ны е
соусы (красны й и белый), ка к правило, готовят на целы й день, а
производны е соусы — на 2 — 3 ч реализации блю д в торговом зале.
Организация труда в цехе. Так к а к работа в горячем цехе о чень
разнообразная, там д о л ж н ы работать повара р а зл и ч н о й к в а л и ф и ­
ка ц и и . Реком ендуется следую щ ее с о о тн о ш е н и е п оваров в го рячем
цехе: V I разряда — 15— 17 %, V разряда — 25 — 27 %, IV разряда —
32 — 34% и III разряда — 24 — 26%. В п р о и з в о д с тв е н н у ю б р и га д у
го ряч его цеха входят т а к ж е м о й щ и ц ы к у х о н н о й посуды и к у х о н ­
ны е подсо бн ы е р а б о тн и к и .
Повар V I разряда, к а к правило, является бр и га д и ро м и л и с т а р ­
ш и м поваром и отвечает за о р га н и з а ц и ю т е х н о л о ги ч е с к о го п р о ­
цесса в цехе, качество и соблю дение вы хода блюд, следит за со ­
блю дением те х н о л о ги и п р и го то в л е н и я блю д и к у л и н а р н ы х и зд е ­
лий, го то в и т п о р ц и о н н ы е , ф и р м е нн ы е, б а н кетны е блюда.
Повар V разряда го то в и т и оф орм ляет блюда, тр е б у ю щ и е н а и ­
более с л о ж н о й к у л и н а р н о й о бр аб отки .
Повар I V разряда го то в и т пер вы е и вто ры е блю да м ассового
спроса, пассерует овощ и, то м ат-пю ре .
Повар I II разряда п одготавл ивает п р о д у к ты (нарезает о во щ и ,
ва р и т к р у п ы , м а кар о нн ы е изделия, ж а р и т картоф ель, изделия из
ко тл е тн о й массы и др.). В н е б о л ь ш и х го р я ч и х ц еха х р а б о ту цеха
возглавляет з а ве д ую щ и й п роизвод ством .
2.1.9. Организация работы холодного цеха
Характеристика цеха. Х о л о д н ы й ц е х о рга н и зуе тся на п р е д п р и ­
я т и я х с ц е хо во й с т р у к т у р о й п ро и звод ства (в ресторанах, столовой,
127
кафе и др.). Н а с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я т и я х и в п р е д п р и я ­
т и я х н еб ол ьш о й м о щ н о сти , р е а л и з у ю щ и х н еб ол ьш о й ассор ти м ен т
хо л о д н ы х закусок, и м е ю щ и х б е сц е хо вую стр уктур у, для п р и го т о в ­
л е ния хо л о д н ы х блю д отводится отдельное рабочее место в общ ем
п р о и зво д ств е н н о м п ом е щ е н и и .
Х о л о д н ы й ц е х п редназначен для п ри го то в л е н и я , п о р ц и о н и р о ва ния и оф орм ления хо л о д н ы х блю д и закусок. А с с о р ти м е н т х о ­
л о д н ы х блю д з а ви си т от т и п а п р е д пр и яти я, его класса. Так, в р е ­
сторане 1-го класса в а ссор ти м ен т х о л о д н ы х блю д еж ед невно
д о л ж н о вклю ча ться не менее 10 блюд, в ы сш е го класса — 15 блюд.
В ассортимент продукции холодного цеха входят:
■
холодны е закуски;
■
га стр о н о м и ч е ски е изделия (мясные, р ы б ны е );
■
холодны е блю да (отварны е, ж а р е н ы е , ф а рш и р о ва н н ы е , залив­
н ы е и др.);
■
м олочно-кислая п р о д укц и я ;
■
холодны е сладкие блю да (желе, муссы , сам буки, кисели, ко м по ты и др.);
■
холодны е н а п и тк и ;
■
холодны е супы .
П р о и зво д стве н н а я п ро грам м а хо л од н ого цеха составляется на
о с н о в а н и и а ссортим ента блюд, р еа л и зуем ы х через т о р го в ы й зал,
м а га зи ны кул и н а р и и , а та к ж е о тп ра вляе м ы х в буф еты и д р уги е
ф илиалы.
Х о л о д н ы й ц ех располагается, ка к правило, в одном из наиболее
светлы х п о м е щ е н и й с окнам и, вы х о д я щ и м и на север ил и северозапад. П р и п л а н и р о вке цеха нео бхо д им о п ред усм атривать уд о б ­
н у ю связь с го р я ч и м цехом, где п р о и зво д и тся тепловая обработка
п ро д уктов, н е о б хо д и м ы х для п р и го то в л е н и я хо л о д н ы х блюд, а т а к ­
ж е с раздачей и м о еч н ой столовой посуды .
П р и о р га н и з а ц и и холод н ого цеха н еобходим о у ч и ты в а ть его
о соб ен но сти: п р о д у к ц и я цеха после и з го то в л е н и я и п о р ц и о н и р о ва ни я не подвергается в то р и ч н о те п л о вой обработке, п о э то м у н е ­
обходим о стр о го соблю дать са н и та р н ы е правила п р и о р га н и з а ц и и
п р о и зв о д ств е н н о го процесса, а поварам — правила л и ч н о й г и г и е ­
ны ; холодны е блю да д о л ж н ы изго товляться в таком количестве,
ко то ро е м о ж е т бы ть реализовано в к о р о т к и й срок. Салаты и в и н е ­
гр е ты в н езаправленном виде х р а н я т в х о л о д и л ь н ы х ш ка ф а х п р и
тем пературе 2 — 6 °С не более б ч. Заправлять салаты и ви н е гр е ты
следует н е п оср ед стве н но перед о тпуском , не д о п у с к а ю тс я к р еа л и ­
128
з а ц и и изделия, оста вш и еся от пре д ы д ущ е го дня: салаты, в и н е гр е ­
ты , студни, заливны е блю да и д р у ги е особо с к о р о п о р тя щ и е с я х о ­
л одны е блюда, а т а к ж е к о м п о ты и н а п и т к и с о б стве н н о го п р о и з ­
водства.
Х о л о дны е блю да о тп у с к а ю тс я после о хл а ж д е н и я в х о л од и л ьн ы х
ш ка ф а х и д о л ж н ы им еть те м п е р а ту р у 10— 14°С, п о э то м у в цехе
д о л ж н о бы ть п ре д усм о тре но достаточное ко ли че ство холодиль­
н о го оборудования.
У чи ты вая, ч то в холодном цехе и зго товл яе тся п р о д у к ц и я из
п ро д уктов, п р о ш е д ш и х те п л о в у ю обработку, и и з п р о д у к то в без
д о п о л н и те л ь н о й о бр аб отки , нео бхо д и м о че тко р а з гр а н и ч и ть п р о ­
изводство блю д и з с ы р ы х и в а р е н ы х овощ ей, р ы б ы и мяса.
Н а н е б о л ь ш и х п р е д п р и я ти я х о р га н и з у ю т с я у н и ве р са л ь н ы е р а ­
бочие места, на к о то р ы х последовательно го то в я т холодны е блю да
в с о о тв е тс тв и и с п р о и з в о д с тв е н н о й п ро гра м м ой, в крупных хо­
лодных цехах — специализированные рабочие места.
В х о л о д н ы х ц еха х используется м е хан и ческо е оборудование:
ун и в е р с а л ь н ы е п р и в о д ы П -П , ПХ-Об со с м е н н ы м и м еханизм ам и
(для н а р е з к и с ы р ы х , п а р е н ы х овощ ей ; п е р е м е ш и в а н и я салатов и
ви н е гр е то в, взб и ва н и я муссов, сам буков, сливок, см етаны ; для в ы ­
ж и м а н и я со ков из ф р уктов); м а ш и н а для н а р е з к и в а р е н ы х о во щ е й
М Р О В . Э т и м а ш и н ы в ы п о л н я ю т все во зм ож ны е о пе ра ц и и : нареза­
ю т с ы р ы е и ва ре ны е овощ и , п е р е м е ш и в а ю т салаты и в и н е гр е ты
(когда и х го то в я т в больш ом количестве), взб иваю т, п р о ти р а ю т,
в ы ж и м а ю т со ки . В н е б о л ь ш и х ц еха х э ти о п е р а ц и и в о с н о вн о м в ы ­
полняю т вручную .
К ром е того , в цехе п р и больш ом а ссорти м енте га с тр о н о м и ч е ­
с к и х изделий, бутерб родов и с п о л ь з у ю т средства м алой м е хан и за ­
ц и и : м а ш и н у для н а р е зки га с тр о н о м и ч е с к и х изделий М Р ГУ -370
(для н а р е з к и и ук л а д к и в л о тк и ве тчи н ы , колбасы , сы ра); хл еборез­
к у М Р Х ; р у ч н о й масло делитель РДМ .
Х о л о д н ы й ц е х д о л ж е н бы ть о с н а щ е н д о статочн ы м кол ичеством
х о л од и л ьн ого оборудования. Для х р а н е н и я п р о д у к то в и го то в ы х
и зделий уста н а в л и в а ю т холодильны е ш ка ф ы (Ш Х -0 ,4 , Ш Х -0 ,8 ,
Ш Х -1 ,2 ), п р о и з в о д с т в е н н ы е /т о л ы С О Э С М -2 с охлаж даем ы м ш к а ­
фом, С О -Э С М -3 с охлаж даем ы м ш каф ом , го р к о й и е м костью для
салата, н и з к о т е м п е р а т у р н ы й п р и л а в о к для х р а н е н и я и о тп у с к а м о ­
р о ж е н о го . В р е стор а на х и барах п р и м е н я ю т л едогенераторы для
п олучен ия льда, ш т о р ы й используется п р и п р и го т о в л е н и и к о к ­
тейлей, х о л о д н ы х н а п и тко в. П од б ор хо л од и льн ого о борудования
з а ви с и т р т м о щ н о с т и х о л од н ого цеха, кол ичества п р о д у к то в и го ­
товы х^изделий, п о д л е ж а щ и х х р а н е н и ю .
129
П од б ор п р о и з в о д с тв е н н ы х столов за ви си т от коли че ства р а б о т­
н и ко в, од но вр ем е н но р а б о т а ю щ и х в цехе, из расчета, что рабочая
площ адь на ка ж д о го р а б о тн и ка д о л ж н а составлять не менее 1,5 м 2.
П р о м ы в ка овощ ей, зелени, ф р уктов п р о и зво д и тся в с т а ц и о н а р н ы х
ил и п е р е д в и ж н ы х ва н н а х ил и для это й цели и с п о л ь з у ю т с е к ц и о н ­
н ы й м о д ул и р о ва н н ы й стол со в с т р о е н н о й м о е ч н о й в а н н о й
С М В С М . В хо л о д н ы х ц еха х б о л ьш и х сто л о вы х п р и м е н я ю т п е р е ­
д в и ж н ы е стеллаж и для кр а тко в р е м е н н о го х р а н е н и я блю д перед
о тп р а в к о й и х на р еа лизац ию . В р естор а на х х о л о д н ы й ц ех им еет
р азда точны й п рилавок.
В холодном цехе и сп о л ьзую тся р азн оо бр азн ы е и н с тр у м е н ты ,
ин вен тар ь, п р и сп о со б л е н и я : н о ж и п о в а р с к о й т р о й к и , н о ж и га ­
стр о н о м и ч е ски е (колбасны й, для н а р е зки ве тчи н ы , сыра, масла,
для ф и гу р н о й н а р е зки масла, н о ж -в и л к а ), том аторезки, я й ц ер езки,
п р и сп о со б л е н и е для н а р е зки сы ра, с к р е б о к для масла, разделоч­
н ы е доски, р уч н ы е со ко в ы ж и м а л к и , п р и б о р ы для расклад ы вания
блюд, ф орм ы для за л и в н ы х блюд, желе, муссов.
Организация рабочих мест в холодном цехе. В х о л о д н ы х ц ехах
р естор а но в и д р у ги х п р е д п р и я ти й с ш и р о к и м а ссор ти м ен том х о ­
л о д н ы х блю д и за кусок вы деляю т те х н о л о ги ч е с к и е л и н и и п р и го ­
тов л ен ия хо л о д н ы х блю д и закусок, сладких блю д и н а п и тко в. Н а
э т и х л и н и я х о р га н и з у ю т с я раздельны е рабочие места для п р и г о ­
тов л ен и я салатов и ви н егр е то в, н а р е з к и га с тр о н о м и ч е с к и х м яс­
н ы х и р ы б н ы х про д уктов, п о р ц и о н и р о в а н и я и оф орм ления блюд,
для п р и го то в л е н и я за л и в н ы х блюд, бутербродов, хо л о д н ы х супов,
сладких блю д и н ап и тков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегре­
тов и сп о л ь зую т ва н н ы или стол со в с тр о е н н о й м о е ч н о й в а н н о й
для п р о м ы в к и с в е ж и х овощ ей, зелени. Н а р е за ю т сы р ы е и варе­
н ы е о в о щ и на р а з н ы х разделочны х д о сках с м а р к и р о в к о й «ОС»
или «ОВ», п ри м е н я я н о ж и п о ва р с к о й т р о й к и . Для м е ха н и за ц и и
н а р е зки о во щ е й уста н а в л и ва ю т ун и в е р с а л ь н ы й п р и в о д П Х -0 ,6 со
см е н н ы м и м еханизм ам и.
Рациональная о р га н и за ц и я рабочего места с о сто и т из д вух п р о ­
и з в о д ств е н н ы х столов:
■
на одном столе н ар еза ю т о вощ и, см е ш и в а ю т к о м п о н е н ты и за­
п р а вл яю т салаты и в и н е гр е ты (это м о ж е т бы ть стол с е к ц и о н ­
н ы й м о д ул и р о ва н н ы й для малой м е ха н и за ц и и С М М С М или
о б ы ч н ы й п р о и зв о д ств е н н ы й сто л ),
■
на д р угом столе п о р ц и о н и р у ю т и оф ор м л яю т салаты и в и н е гр е ­
ты перед о тп уско м в то р го в ы й зал. Для э то й о п е р а ц и и п р и м е н я ­
ю т се к ц и о н н ы е м о д улированны е столы с охлаж даем ы м ш каф ом
и го р к о й С О Э С М -2 и л и С О Э С М -3 . Н а столе стоят настол ьны е
весы В Н Ц -2, справа ставят п о суд у с го то вы м салатом и м е р н ы й
и н в е н та р ь для его п о р ц и о н и р о в а н и я (лож ки , л опатки, салатные
п р и б о р ы ), слева — стол о вую п о суд у (салатники, закусочны е та ­
релки). Здесь ж е п ро и зво д ят оф орм ление блюд. П еред оф ор м ­
лением салатов п од го та вл и ва ю т п ро д укты , используем ы е в к а ­
честве у к р а ш е н и й (делают у к р а ш е н и я из овощ ей, н ар еза ю т о т­
ва рн ы е яйца, пом идоры , зелень п е тр у ш к и , карбонат, л и м о н ы
и т.д.). Н ар еза ни е п р о и зво д и тся сп е ц и а л ь н ы м и и н с тр у м е н та м и
и п р и сп о со б л е н и я м и . П о д го то в л е н н ы е п р о д у к ты х р а н я т в се к ­
ц и я х охлаж д аем ой го р к и .
На рабочем месте для приготовления закусок из гаст роно­
мических продуктов нарезаю т, п о р ц и о н и р у ю т и оф ор м л яю т б л ю ­
да из м я с н ы х и р ы б н ы х п р о д у к то в (ассорти р ы б но е, мясное; ко л ­
басы, ветчина, балы ки, сы р и др.). Н а рабочем месте ставят столы
для м алой м е ха н и за ц и и (м аш ина М Р ГУ -370 для н а р е зки га с тр о н о ­
м и ч е с к и х п ро д уктов). Для н ар еза ния п р о д укто в в р у ч н у ю и сп о л ь ­
з у ю т га с тр о н о м и ч е с к и е н о ж и . К о н т р о л и р у ю т м ассу п о р ц и й га ­
с т р о н о м и ч е с к и х п р о д укто в с п о м о щ ь ю весов В Н Ц -2.
Если в ассор ти м ен т хо л о д н ы х блю д в к л ю ч е н ы заливны е блюда,
то для и х п р и го то в л е н и я реком ендуется о р га н и зо вы ва ть с п е ц и а ­
л и зи р о в а н н о е рабочее место. Н а р е за ю т о тв ар ны е и м ясны е п р о ­
д у к ты на п р о и з в о д с тв е н н ы х столах С П - 1050, С П - 1470, оборуд о­
в а н н ы х э л е к тр о н н ы м и весам и для взве ш и в а н и я п о р ц и й п ро д уктов,
н о ж а м и п о в а р с к о й т р о й к и , разделочны м и д оскам и с м а р к и р о в к о й
«М В» и л и «РВ», л откам и для укл а д ы ван и я в з в е ш е н н ы х про д уктов.
П еред оф орм лением за л и в н ы х блю д п од го тавл и ваю т п р о д у к ты и
у к р а ш а ю т их, и спользуя сл е д ую щ и й ин вен тар ь: н о ж и для карбова ни я и ф и гу р н о й р е зки овощ ей, вы е м ки р а зл и ч н о й ф орм ы и др.
П о р ц и и мяса и л и р ы б ы у к л а д ы ва ю т в п о д го товл ен ны е л о тк и (вме­
с ти м о сть ю 30 — 50 п о р ц и й ), блюда, ф орм ы, у к р а ш а ю т п родуктам и,
н ахо д ящ им и ся в горке, зал иваю т ла нсп игом , используя р азлива­
те л ь н у ю л о ж ку, и п о м е щ а ю т в хо л од и л ьн ы й ш каф и л и и с п о л ь з у ю т
для этого стол с охлаж даем ы м ш каф ом С О Э С М -2 и л и С О Э С М -3 .
Если заливны е блю да го то в я т в лотках, то п р и о тп уске и х нареза­
ю т на п о р ц и и и пер екла д ы ва ю т в стол о вую п осуд у (лотки, за кусоч­
ны е тарелки) с п о м о щ ь ю С пециальны х лопаток.
Бутерброды — наиболее р а с п р о стр а н е н н а я закуска, особ ен но
в м естах м ассового отдыха, в ш ко л ь н ы х, сту д е н ч е с к и х столовы х,
буф етах п р и з р е л и щ н ы х п р е д п р и я ти я х и т.д. П р и го т о в л я ю т б у ­
тер бр од ы из хлеба с маслом, р а зл и ч н ы м и га с тр о н о м и ч е с к и м и п р о ­
д укта м и и к у л и н а р н ы м и изделиям и. В бо л ьш и н стве случаев го т о ­
130
131
_
вят о б ы чн ы е о ткр ы ты е бутерброды , н о н а п р е д п р и я ти я х , обслу­
ж и в а ю щ и х п а сса ж и р о в р а з л и ч н ы х видов тр а нсп о рта , делаю т
б уте рб ро д ы д о р о ж н ы е (закры ты е); п р и о б с л у ж и в а н и и банкетов,
п рие м о в го то в я т закусочны е буте рб ро д ы (канапе).
О с н о в н о й п ро ц е сс п р и го то в л е н и я буте рб ро до в — резка хлеба
и п р о д укто в на п о р ц и и . К ром е того , буте рб ро д ы у к р а ш а ю т о во щ а ­
ми, зеленью , лим онам и, м аслинам и и др.
П р и н еб ольш ом ко личестве реа л изуем ы х буте рб ро д о в хлеб и
п р о д укты н а р е за ю т р у ч н ы м способом , испол ьзуя га с тр о н о м и ч е ­
ские, сы рн ы е, хле бн ы е н о ж и , сп ец и альн ы е п р и с п о с о б л е н и я для
р е зки я и ц и т .п . П р и и з го то в л е н и и бутерб родов в больш ом к о л и ­
честве нео бхо д им о уста н о в и ть на рабочем месте хл е б о р е зку М Р Х ,
га с тр о н о м и ч е с к у ю м а ш и н у Для у с к о р е н и я п роцесса д о з и р о в к и
масла на п о р ц и и уста н а в л и ва ю т р у ч н о й маслоделитель ти п а РДМ .
Если маслу для буте рб ро до в нео бхо ди м о при да ть особое оф орм ле­
н и е (в виде р озо чки, лепестка и т.д.), то его н а р е за ю т сп ец и аль­
н ы м ф о рм ово чны м скреб ком . П р и разделке и нарезке п р о д укто в
на рабочем месте повара кр ом е р е ж у щ е го и н с тр у м е н та д о л ж н ы
б ы ть разделочны е д оски, м а р ки р о в а н н ы е в с о о тве тств и и с обраба­
ты ваем ы м п родуктом . П р о д укты , п р е д на зна ч ен ны е для б у те р б р о ­
дов, н ар еза ю т не ранее чем за 30 — 40 м и н до р еа л и за ц и и и х р а н я т
в холодильном ш каф у.
З акусочны е б уте рб ро д ы (канапе) т р е б у ю т б о л ь ш и х затрат т р у ­
да, и х п о д а ю т в виде за куски п р е и м у щ е с тв е н н о на банкетах, п р и ­
емах, где есть ф ур ш е тн ы е столы . Для у с к о р е н и я п роцесса п р и го ­
тов л ен и я канапе и сп о л ь зую т разли чны е вы ем ки.
В теплое врем я года больш им сп ро сом п ол ьзую тся холодные
супы (о кр о ш ки , све ко л ьн и ки , бо тви н ь и , ф р укто вы е суп ы ). Х о ло д ­
н ы е с уп ы го то в я т из о во щ е й и д р у ги х п р о д у к то в н а хл е бн ом квасе,
отваре свеклы , а та к ж е из ф руктов. Х ол одны е с у п ы о тп у с к а ю т
о хл а ж д е н н ы м и до те м п е р а тур ы 12— 14 °С. П р и о тп у с к е и х для
п о д д е р ж а н и я со о тв е тств ую щ е й те м п е р а тур ы и с п о л ь з у ю т п и щ е ­
в о й лед, вы р аб аты ва ем ы й ледогенератором .
О во щ и , м ясны е и д р уги е п р о д ук ты для хо л о д н ы х суп о в варят в
го рячем цехе. Затем о в о щ и о хл а ж д а ю т и н ар еза ю т м е л ки м и к у б и ­
ка м и и л и солом кой на м а ш ин е для р е зки в а р е н ы х о во щ е й и л и р у ч ­
н ы м способом с п о м о щ ь ю н о ж е й п о в а р с к о й т р о й к и . З елены й л у к
ш и н к у ю т н ож о м , р а с ти р а ю т де р е вян н ы м п ести ко м с н еб ол ьш им
количе ством соли до п оявл е н ия сока. С в е ж и е о гу р ц ы о ч и щ а ю т от
к о ж и ц ы и н ар е за ю т м а ш и н н ы м и л и р у ч н ы м способом .
Сладкие супы го то в я т на ф р у к то в ы х отварах. О с н о в о й для
сладких суп о в явля ю тся све ж и е и л и суш е н ы е плоды и л и ягоды .
132
П еред ва р к о й и х п е р е б и р а ю т и тщ ательно п ро м ы ва ю т, используя
дур ш л а г и л и сетчаты е вклад ы ш и. Я годы для п р и го то в л е н и я суп ов
и с п о л ь з у ю т целы м и, све ж и е яб локи, гр у ш и н ар еза ю т с п о м о щ ь ю
овощ ер езки, предварительно сп ец и ал ьн ы м п р и б о р о м в ы н и м а ю т
сем енны е гнезда.
Ф р у к то в ы е о твар ы и га р н и р ы к сладким супам п р и го та в л и в а ю т
в го рячем цехе. О т п у с к а ю т с у п ы с о тв а р н ы м рисом , м а ка р о н н ы м и
изделиям и и др.
И з сладких блюд в холодном цехе го то в я т ко м по ты , кисели,
желе, м уссы , са м б уки и др. Н а рабочем месте повара для п р и го т о в ­
л е ни я сладких блю д у ста н а в л и ва ю т ванну, п р о и з в о д с тв е н н ы й стол
с охлаж даем ы м ш каф ом , настольны е весы В Н Ц -2 и и с п о л ь з у ю т
р а з л и ч н ы й и н вен тар ь, и н с тр у м е н ты , ф орм очки, стол о вую посуду.
Для в ы п о л н е н и я м н о г и х о п е р а ц и й п р и м е н я ю т у н и в е р с а л ь н ы й
п р и в о д со с м е н н ы м и м еханизм ам и для п р о ти р а н и я ф руктов, ягод,
взб и ва ни я сливок, муссов и сам буков. П о с т у п а ю щ и е в ц ех ф р у к ты
и яго д ы п ер еб ира ю т, п р о м ы в а ю т в п р о то ч н о й воде через дурш лаг.
Ф р у к т ы и яго д ы о тп у с к а ю т в н атура л ьн ом виде с сахаром, м оло­
ком, сливкам и.
Для ж е л и р о в а н н ы х сладких блю д и з ягод и ф р уктов в ы ж и м а ю т
сок, испол ьзуя с о к о в ы ж и м а л к и . В арят с и р о п ы в горячем цехе.
П о д го то в л е н н ы й с и р о п р а зл и ва ю т в ф орм ы и л о тки . С и р о п для
мусса в з б и в а ю т с п о м о щ ь ю см е н н о го м еханизм а к у н и в е р с а л ь ­
н о м у приводу. О т п у с к а ю т сладкие блю да (муссы, желе) в с те к л я н ­
н ы х к р е м а н ка х и л и д е се р тн ы х тарелках.
К о м п о ты и н а п и т к и с о б стве н н о го п р о и звод ства (ли м о нн ы й ,
к л ю к в е н н ы й , из ш и п о в н и к а и др.) го то в я т в горячем цехе, затем
о хл аж д аю т и п о р ц и о н и р у ю т в стаканы . Для ко м по тов из с в е ж и х
яб л ок и с п о л ь з у ю т п ри с п о с о б л е н и е для н а р е з к и яблок, ко то ро е в ы ­
резает сем енное гнездо и одно вр ем е н но разрезает яблоко на б — 8
долек.
Н а к р у п н ы х п р е д п р и я ти я х для п р и го то в л е н и я мягкого мороже­
ного уста н а в л и в а ю т ф ризер. Для кр а тк о в р е м е н н о го х р а н е н и я и
о тп у с к а м о р о ж е н о го п р о м ы ш л е н н о го прои звод ства и с п о л ь з у ю т
н и з к о т е м п е р а т у р н ы й п р и л а в о к П Х Н - 1-0,4 и л и н и з к о те м п е р а ту р ­
н у ю с е к ц и ю С Н -0,15. М о р о ж е н о е о тп у с к а ю т в м е тал ли че ски х к р е ­
м а нка х в натура л ьн ом виде и л и с р а зл и ч н ы м и н аполнителям и. Для
п о р ц и о н и р о в а н и я м о р о ж е н о го и с п о л ь з у ю т спец и ал ьн ы е л о ж к и .
Организация труда в холодном цехе. Реж им р а б оты хо л одн ого
цеха устанавливается в за ви си м о сти от т и п а п р е д п р и я ти я и р е ж и ­
ма его работы . П р и п р о д о л ж и те л ь н о с ти р аб оты п р е д п р и я ти я 11 ч
и более р а б о та ю т по ступенчатом у, д ву х б р и га д н о м у и л и к о м б и н и ­
133
р о в а н н о м у граф ику. О бщ ее р уково д ство цехом осущ ествл яет б р и ­
гадир или о тв е тств е н н ы й р а б о т н и к из п оваров V I и л и V разряда.
Б р и га д ир о р га н и зуе т р а б о ту по в ы п о л н е н и ю п р о и з в о д с тв е н н о й
п ро гра м м ы в со о тве тств и и с план ом -м ен ю . С вечера п р и го т а в л и ­
в а ю т труд оем кие блюда: студни, заливны е блюда, кисели, к о м п о ты
и т.д.
Время на п о д го то в к у раб оты в начале рабочего дня и сп ользуе т­
ся для подбора посуды , и н вен тар я, п олучен и я п р о д у к то в в со отве т­
ств и и с п р о и зв о д ств е н н ы м заданием. П р и х о р о ш е й о р га н и з а ц и и
про извод ства п ро д о л ж и те л ь н о сть п о д го то в к и к работе д о л ж н а со ­
ставлять не более 20 м ин. П овар а п ол уч аю т задания в со о тве тств и и
с и х ква ли ф и ка ц и е й . Б р и га д ир следит за соблю дением те х н о л о ги и
п р и го то в л е н и я хо л о д н ы х и сладких блюд, гр аф и ко м и х вы пуска,
ч то б ы и с к л ю ч и т ь пер еб ои в о б сл у ж и в а н и и посетителей.
В хо л о д н ы х цехах с больш им объемом раб оты осущ ествляется
п о о п е р а ц и о н н о е разделение труда с учето м к в а л и ф и к а ц и и п о ва ­
ров.
Повара III разряда заним аю тся под го товко й продуктов, входя­
щ и х в состав блю д (варкой овощ ей, ва рко й ил и ж ареньем м я с н ы х и
р ы б н ы х полуф абрикатов, нарезкой овощ ей, о бр аб откой сельди).
Повара I V разряда за ним а ю тся п р и го то в л е н и е м заправок,
п о р ц и о н и р о н а н и е м и оф орм лением х о л о д н ы х блю д массового
спроса (салаты о вощ ны е , ры б ны е , м ясны е, в и н е гр е ты , студни,
р ы б а под м аринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда о сущ е ств л я ю т п р и го то в л е н и е и оф орм ле­
н и е с л о ж н ы х блю д (заливны х, ф а р ш и р о в а н н о й р ы б ы , галантина,
ассорти р ы б н о го и м ясн о го желе, муссов и др.). П о о к о н ч а н и и ра ­
бочей см ены повара о тч и ты в а ю тся за п р о д е л а н н ую работу, а б р и ­
гадир или о тв е тств е н н ы й повар составляет отчет о реа ли зац ии
блю д за день в т о р го в ы й зал, буф еты и ф илиалы .
2.1.10. Организация работы кулинарного
цеха
Х а р а к т е р и с т и к а цеха. К ул и н а рн ы е цехи, о рга ни зуе м ы е на за­
готовочных предприятиях, в ы п у с к а ю т ш и р о к и й ассор ти м ен т
к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и , ко то ра я отп ускае тся по заранее состав­
ле н н ы м договорам на до гото воч н ы е п ре д пр и ятия , в м а га зины к у ­
л и н а р и и , на п р е д п р и я ти я р о з н и ч н о й сети. В ресторанах та к ж е
м о ж н о о рга ни зо ва ть к у л и н а р н ы й ц ех м е ньш ей м о щ н о сти . В к у л и ­
н ар н о м цехе п р и за гото вочн ом п р е д п р и я ти и п ро и звод ств о о с н о ­
134
вано на и с п о л ь з о ва н и и полуф абрикатов, п олучаем ы х из м ясного,
пти ц е гол ье вого, р ы б н о го и о в о щ н о го цехов. К ул и н а рн ы е ц е х и м о ­
гу т бы ть специализированными, т. е. го то в я т п р о д у к ц и ю из о д н о ­
го вида сы рья. Такие ку л и н а р н ы е ц е х и о р га н и з у ю тс я п р и о в о щ ­
ном, р ы б н о м цехе. Н о чащ е о р га н и з у ю т с я универсальные к у л и ­
н а р н ы е цехи.
Для
обеспечения последовательности технологического
процесса в составе п о м е щ е н и й к у л и н а р н о го цеха пре д усм а трива ­
ю т: горячее, холодное, о с ты во ч но е отделения, кладовую , холодиль­
н у ю ка м ер у суто ч н о го запаса полуф абрикатов, хо л о д и л ь н ую кам е­
р у для х р а н е н и я го то в о й п р о д у к ц и и , экс п е д и ц и ю , м о е ч н у ю п о с у ­
ды и и н в е н та р я и пом е щ е ни е начальн ика цеха. Х олодное и горячее
отделения к у л и н а р н о го цеха р азм ещ аю тся в с м е ж н ы х п о м е щ е н и ­
ях, о сты во чно е отделение — рядом с го рячим ; д о л ж н а бы ть уд о б ­
ная связь с эксп ед и ц и ей , м о еч н ой посуды и и н вен тар я. К ул и н а р ­
ны е ц е х и о сн а щ а ю тся со вре м е нн ы м вы со ко п р о и зво д и те л ь н ы м
оборудованием , п о то ч н ы м и м е х а н и з и р о в а н н ы м и л и н и ям и , а т а к ­
ж е сп е ц и а л и з и р о в а н н ы м оборудованием (ф р и тю р н и ц а м и , эл е к­
тросковородам и, электрокотлам и и др.), что значительно п о в ы ш а ­
ет п р о и звод и те л ьн ость труда, облегчает труд р аб отни ков.
В холодном отделении кулинарного цеха о р га н и з у ю тс я р аб о ­
ч ие места для и з го то в л е н и я за л и в н ы х блюд, салатов и ви н егр е то в.
В отд елении у с та н а в л и ва ю т с е к ц и о н н о е м од ул ированное обо руд о ­
вание с охлаж даем ы м и ш каф ам и, для средств малой м е ха н и за ц и и
и др.; у н и в е р с а л ь н ы й п р и в о д П Х -0,6, м оечны е ванны , п е р е д в и ж ­
ны е стеллаж и.
Технологический процесс п р и го то в л е н и я изделий а на л оги че н
п р о ц е сс у в холод ном цехе, о п и с а н н о м у вы ш е. В холодном отделе­
н и и к у л и н а р н о го цеха и з го то в л я ю т сл е д ую щ и й ассортимент и з ­
делий в с о о тве тств и и с р а зр а б о та н н о й те х н о л о ги ч е с к о й д о к у м е н ­
та ц и е й (те х н и ч е с к и м и у с л о в и я м и ), о б е сп е чи в а ю щ е й безопасность
продукции:
■
сельдь р у б л е н у ю ;
■
р ы б у и мясо заливны е;
■
студень;
■
п а ш те т из печени;
■
м аринад о во щ н о й ;
■
салаты и в и н е гр е ты .
Т еп л о вую о б р а б о тку п р о д укто в п ро вод ят в горячем отд елении
цеха. Н а р е за ю т п р о д у к ты тем и ж е сп е ц и а л ь н ы м и и н с тр у м е н та м и
и п ри сп о со б л е н и я м и , к о то ры е и с п о л ь зую тся в холодном цехе.
135
2.1.11. Организация выпуска кондитерских
изделий на предприятиях общественного
питания
В горячем отделении кулинарного цеха и з го то в л я ю т следу­
ю щ и й ассортимент к у л и н а р н ы х изделий:
■
и з о в о щ е й — о в о щ и варены е, котлеты о вощ ны е ; перец, к а ­
б а ч ки ф а р ш и р о ва н н ы е ; голубцы ;
■
и з м я с а , п т и ц ы , с у б п р о д у к т о в — язы к, сердце, мясо,
п ти ц а отварны е; мясо, птиц а, п ечень ж а р е н ы е ;
■
из
р ы б ы : р ы б а ж а реная, котлеты р ы б ны е ;
■
из
творога —
■
из м у ч н ы х к у л и н а р н ы х и з д е л и й —
ч и к и с мясом и д р у ги м и н ач и н ка м и .
с ы р н и к и , б л и н ч и к и с тво ро гом , за пе кан ки ;
в а р е н и ки , б л и н ­
Рабочие места в горячем отделении к у л и н а р н о го цеха о р га н и ­
з у ю т в за ви си м о сти от способов о б р а б о тк и и вида и з го товл яе м о й
п р о д у к ц и и . Тепловое о борудование п ри м е н яется такое ж е, к а к и в
горячем цехе: п и щ е в а р о ч н ы е котлы , эл е ктр о пли ты , эл е ктр о с к о в о ­
роды, ф р и т ю р н и ц ы , ж а р о ч н ы е ш каф ы . Для вы п о л н е н и я в сп о м о га ­
т е л ь н ы х о п е р а ц и й и сп о л ь зую т п р о и зво д ств е н н ы е столы, м оечны е
ванны , п е р е д в и ж н ы е стеллаж и. Для и з го то в л е н и я и зд елий из т в о ­
р ога п р и м е н я ю т у н и в е р са л ь н ы й п р и в о д со см е нн ы м м еханизм ом
для п р о ти р а н и я творога. М н о ги е п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го п и ­
т а н и я (кафе, р естораны , сп е ц и а л и з и р о в а н н ы е закусочны е) и з го ­
то в л я ю т пельмени, в а р е н и к и для р е а л и зац ии через то р го в ы е залы,
а та к ж е через п р е д п р и я ти я р о з н и ч н о й сети. Если на п р е д п р и я ти и
есть тестом есильная м аш ина, м ясорубка, хо л оди л ьн и к, д остаточно
п р и о б р е с ти п ел ьм е нн ы й аппарат М А К (вы пуска ет завод, р асп ол о ­
ж е н н ы й в г. П одольске) и л и его ва р и а н т Н П А -1 . Для п р и го то в л е ­
н и я пельм еней м о ж н о использовать м аленькие тестом есы М Т М 20, м а л о га б а р и тн ы й ско р о м о р о зи л ь н ы й аппарат м а р к и О АС-01
(Ф ирм а «Н О Р Д -И С ») для п о д м о р а ж и в а н и я пельменей, ва ре нико в.
Организация труда. Р еж им раб оты к у л и н а р н о го цеха за ви си т
от его п р о и зв о д ств е н н о й м о щ н о сти и а ссорти м ента вы п уска е м о й
п р о д у к ц и и . К а к правило, кул и н а р н ы е ц е х и р а б о та ю т в о д н у ил и
две см ены . М о щ н о с т ь цеха определяется кол и че ством в ы п у с к а ­
ем ой п р о д у к ц и и в килограм м ах, ш т у к а х в с о о тве тств и и с у с т а н о в ­
л е н н о й п р о и зв о д ств е н н о й про гра м м ой , которая на к о н к р е т н ы й
день за ви си т от заявок, п о с т у п а ю щ и х от д р у ги х п р е д п р и я ти й .
В о сн о вн о м цехе р а б о та ю т повара р а зн о й к в а л и ф и ка ц и и . Возглав­
ляет р а б о ту цеха н а ч а л ьн и к цеха ил и бригадир, к о то р ы й отвечает
за соблю дение т е х н о л о ги и п р и го то в л е н и я изделий, за качество и
безопасность п р о д у к ц и и ; о сущ ествляет р а сста н о вку поваров, сле­
д и т за ср ока м и и зго товле ния , х р а н е н и я и р е а л и зац и и го то в ы х и з ­
делий. ]
136
К о н д и те р с к и й ц е х заним ает особое место на п р е д п р и я ти я х о б ­
щ е с тв е н н о го п и та н и я . О н, к а к правило, работает самостоятельно,
неза ви си м о от го ряч его цеха. К о н д и те р с к и е ц е х и о р га н и з у ю тс я на
з а го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти я х, а та к ж е в ресторанах, столовы х,
кафе. О н и классифицируются по п р о и зво д и те л ь н о сти и а с со р ти ­
м е н ту в ы п уска е м о й п р о д у к ц и и :
■
м алой м о щ н о с ти сч и та ю тс я цехи, в ы п у с к а ю щ и е до 12 ты с. и з ­
делий в с м е н у (или и с п о л ь з у ю щ и е 0,6 т м уки );
■
средней м о щ н о с ти —
з у ю щ и е 0,9 т м уки );
12 — 20 ты с. изделий в с м е н у (или и с п о л ь ­
■
б ольш ой м о щ н о с ти —
з у ю щ и е 1,5 т м уки ).
от 20 ты с. изделий в с м е н у (или и с п о л ь ­
В ресторанах, столовы х, кафе о р га н и з у ю т с я к о н д и те р с к и е ц е хи
м е ньш ей м о щ н о сти : 3, 5, 8 и л и 10 ты с. изделий в день. До 3 ты с.
в день в ы п у с к а ю тс я изделия из 2 — 3 видов теста (д ро ж ж е во го , п е ­
сочного, слоеного), без отделки крем ом (к о р ж и к и , кексы , я з ы к и
слоены е и др.). В к о н д и т е р с к и х ц еха х м о щ н о с ть ю более 3 ты с. и з ­
делий в день в ы п у с к а ю тс я изделия из р а з л и ч н ы х видов теста, в
том числе крем овы е.
К о н д и те р с к и е ц е х и в о сн о в н о м р а б о та ю т сам остоятельно, п о ­
э то м у и х р а б о т н и к и д о л ж н ы изучать сп ро с покупателей, о р га н и ­
зовы вать сб ы т своей п р о д у к ц и и , заклю чая д о го в о р ы с д р у ги м и
п р е д п р и я ти я м и о б щ е стве н н о го п и та н и я , не и м е ю щ и м и к о н д и т е р ­
с к и х цехов, с п р е д п р и я ти я м и р о з н и ч н о й тор го вли .
Технологический процесс изготовления мучных кондитер­
ских изделий со сто и т из сл е д ую щ и х стадий:
■
хр а н е н и е и п од го товка сы рья (просе и ва ни е м уки, п од го товка
я и ц и др.);
■
п р и го то в л е н и е и замес теста;
■
разделка теста и его п о р ц и о н и р о в а н и е ;
■
ф орм овка изделий;
■
расстойка, вы п еч ка и охл аж д ен и е изделий;
■
п р и го то в л е н и е отд елочны х п олуф абрикатов (кремов, сир оп ов,
п ом а д о к);
■
отделка изделий.
137
К о н д и те р ски е ц е х и б ольш ой м о щ н о с ти п р е д усм а тр и ва ю т сле­
д у ю щ и й состав помещений:
■
кладовая и холодильная кам ера с у то ч н о го х р а н е н и я про д уктов;
■
пом е щ е ни е для о б р а б о тки яиц;
■
п о м е щ е н и я для п р о се и ва н и я м уки , замеса и б р о ж е н и я теста,
разделки, рас с т о й к и и в ы п е ч к и к о н д и т е р с к и х изделий;
■
п р и го то в л е н и я о тд елочны х полуф абрикатов, отделки к о н д и т е р ­
с к и х изделий;
■
м оечная посуды , тары , и н вен тар я;
■
в п е р в о й в а н н е (се к ц и и) — зам ачивание в теп л о й воде
п р и тем пе ра туре 40 — 50 °С в тече ни е 5 — 10 м ин;
■
в о в т о р о й в а н н е ( с е к ц и и ) — обработ ка в тече ни е 5 — 10
м и н р аствором л ю б о го р а з р е ш е н н о го для это го м о ю щ е го сред­
ства п р и тем пе ра туре 40 — 50 °С в с о о тве тств и и с и н с т р у к ц и е й
по его п р и м е н е н и ю ;
■
в третьей
в а н н е (се к ц и и) — д е зи н ф е кц и я в течение
5 м и н р аствором р а з р е ш е н н о го для этого д е з и н ф и ц и р у ю щ е го
средства п р и тем пе ра туре 40 — 50 °С (к о н ц е н тр а ц и я и врем я о б ­
р а б о тк и в со о тве тств и и с и н с т р у к ц и е й по его п р и м е н е н и ю );
■
в ч е т в е р т о й в а н н е — о по л аски ва н и е п р о то ч н о й водой в
тече ни е 5 м и н п р и тем пе ра туре не н и ж е 50 °С.
кладовая и охлаждаем ая кам ера го то в ы х к о н д и т е р с к и х изде­
лий;
■
■
ком ната н ачальн ика цеха, эксп еди ц и я.
Т акой состав п о м е щ е н и й улучш ает усл о ви я труда в цехе. В н е ­
б о л ь ш и х к о н д и т е р с к и х ц еха х число п о м е щ е н и й м о ж е т бы ть со ­
Замена раство ро в в м о е ч н ы х в а н н а х п р о и зво д и тся не р еж е
двух раз в смену.
кр а щ е н о до 2 — 3.
Р а сполож ение у к а з а н н ы х п о м е щ е н и й и р азм ещ ени е обо рудо ­
ва ни я в н и х д о л ж н о со ответствовать последовательности т е х н о л о ­
О б ра б о тан но е я й ц о разбивается на м е тал л и ч е ски х н о ж а х и в ы ­
ливается в сп ец и альн ы е ч а ш к и ем костью не более п я ти яиц . П о ­
сле п р о в е р к и я и ч н о й массы на в н е ш н и й вид и запах она пер ел и ва ­
ется в б о л ь ш у ю емкость, п ро ц е ж и в а е тс я через си то н еб ол ьш и м и
ем костям и, а затем п ер ел и ва ю т и х в о б щ у ю посуду.
В м о щ н ы х к о н д и те р с к и х цехах реком ендуется выделять отдель­
ное п ом ещ ени е для п ро сеива н ия м уки, чтоб ы м учная пы ль не у худ ­
шала условия труда и не влияла на качество изделий. П ро сеи ван и е
м о ж н о о рганизовать и в п ом е щ е н и и суточ н ого запаса продуктов.
Для п р о сеи ва н и я м у к и устан авл ива ю т просеиватели модели ВЭ-350
ил и ПВГ-600. М у к у п ро се и ва ю т по мере необходим ости.
ги ч е с к о го процесса.
В ко н д и те р ско м цехе и сп о л ь зую т разнообразное оборудова­
ние: просеиватели, тестом есильны е, тесто ра скато чны е, взбивальн ы е м а ш ин ы , ун и в е р с а л ь н ы й п р и в о д с ком пл ектом с м е н н ы х м еха­
н и зм о в (мясорубка, просеиватель, п р о ти р о чн а я , взб и ва л ьн а я), п и ­
щ е ва ро чн ы е котлы , эле ктр о плиты , э л е ктр о п е ка р ски е ш каф ы ,
холодильное оборудование. П р о д у к ты , нео бхо д им ы е для п р и го ­
тов л ен и я изделий, п о с т у п а ю т в кл адовую с у то ч н о го запаса. С к о ­
р о п о р тя щ и е ся п р о д укты (масло, яй ц а и др.) х р а н я тс я в холодиль­
н о й камере п р и 2 — 4 °С.
О сн о в н ы е п р о д укты (мука, яйца) п о д ве р гаю тся предваритель­
н о й подготовке.
В п о м е щ е н и и для о б р а б о т к и я и ц п р и м е н я ю т о в о с к о п для п р о ­
в е р к и ка че ства я и ц и ч е ты р е в а н н ы и л и ч е т ы р е х с е к ц и о н н у ю
в а н н у для и х с а н и т а р н о й о б р а б о т к и . В к о н д и т е р с к о м п р о и з в о д ­
стве з а п р е щ а е т с я и сп о л ь зо в а ть я й ц а в о д о п л а в а ю щ и х п ти ц ,
я й ц а с « на сечкой» , «бой» и я й ц а из х о з я й с тв , н е б л а го п о л у ч н ы х
п о сальм онеллезу и туб е р кул е зу. Я й ц а п еред и с п о л ь з о в а н и е м
сортирую т, вы борочно о в о ско п и р ую т и переклады ваю т в р еш е т­
ч аты е е м к о с ти для о б р а б о тк и . В п о м е щ е н и и для о б р а б о т к и я и ц
д о л ж н а б ы ть в ы в е ш е н а и н с т р у к ц и я по и х м ы т ь ю и д е з и н ф е к ­
ции.
Я йца о б р аб аты ва ю т следую щ им образом:
138
2.1.12. Организация работы кондитерского
цеха по изготовлению изделий из различных
видов теста
Замес теста, его разделка и вы п еч ка п ро и звод ятся в одном п о ­
м е щ е ни и . На рабочем месте для замеса теста уста н а в л и ва ю т
тестом есил ьны е м а ш и н ы р азн о го ти п а Т М М -Ю О М (вм естим ость
д е ж и 100 дм 3), М Т -4 0 (съемная д еж а вм ести м о стью 40 л), М Т М 20П (съемная д еж а вм ести м о стью 20 л), те с то м е си л ь н ую у н и в е р ­
са л ьн ую м а ш и н у М Т У -50 . В тестом есильном отделении о р га н и з у ­
ется та к ж е рабочее место для вы п о л н е н и я п о д с о б н ы х о пе ра ц и й :
п е р е б о р к и и п р о м ы в к и изю м а, п р и го то в л е н и я и п р о ц е ж и в а н и я
са хар но го с и р о п а и раствора соли. Н а этом рабочем месте у с та ­
н а вл и в а ю т п р о и з в о д с тв е н н ы й стол со в с т р о е н н о й ва нн ой , ги б к и м
139
ш ла нгом для за по лне ния д е ж и водой. Н ор м а д л и н ы стола на одно
рабочее место — не менее 1,25 м.
Для в зве ш и в а н и я п р о д укто в и сп о л ь з у ю т то в а р н ы е весы. П осле
за м еш ива ния дежу с дрожжевым тестом о тк а ты в а ю т в теплое
место, б ли ж е к ж а р о ч н ы м ш каф ам.
Н а рабочем месте для п р и го то в л е н и я бисквитного теста
уста н а в л и ва ю т в зб и ва л ьн ую м аш ину. В збивальны е м а ш и н ы и с ­
п ол ьзую тся р а з н ы х ти по в, н а п р и м е р М В -б М , М В -3 5 М (м есильновзб ива льн а я). В м а ш ин е взб и в а ю т сахар с я и ч н о й м ассой и ли м е­
л а нж е м и со е д и н я ю т с м уко й; рядом с м а ш и н о й у ста н а в л и ва ю т
п р о и з в о д с тв е н н ы й стол. П о д го то в л е н н у ю м ассу р азл и ва ю т в п р о ­
ти в н и , вы стл а нн ы е пергам ентом , и л и ф орм ы, ко то р ы е н а п р а вл яю т
для вы п ечки.
Для п р и го то в л е н и я слоеного теста о р га н и з у ю т п о т о ч н у ю л и ­
н и ю , в состав к о то р о й входят тестом есильная м аш ина, тестораскаточная м а ш ин а М Р Т -6 0 М , п р о и зв о д с тв е н н ы й стол, х о л од и л ьн ы й
ш каф и л и стол с охлаж даем ы м ш каф ом , т а к к а к п р и и з го то в л е н и и
слоеного теста его н еобходим о охлаждать.
Для п р и го то в л е н и я заварного теста о твод ится отдельны й
участо к, где уста н а в л и ва ю т э л е к тр и ч е с к у ю п л и ту и п р о и з в о д ­
стве н н ы е столы. Для завар ива ния теста и с п о л ь з у ю т н а п л и тн ы е
котлы и и н в е н та р ь (веселка, в е н ч и к и ). Для отсадки за го то в о к из
за варного теста на к о н д и те р ски е л и сты в б о л ь ш и х ц еха х и с п о л ь ­
з у ю т м а ш и н у М Т О . К о н с т р у к ц и я м а ш и н ы п редусм атривает л е г­
к у ю п ереналадку и р е гу л и р о в к у о тса ж и в а е м о й массы до 100 г.
Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная м а ш и н а
м о ж е т п ри м е н яться та к ж е для р а с к а тк и д р о ж ж е в о го и п есо чн ого
теста. Для п р и го то в л е н и я слоеного теста его р а с к а ты в а ю т в м а ш и ­
не не менее 4 раз, после ка ж д о й р а с к а тк и тесто охлаж даю т.
В ко н д и те р с к и х цехах для разделки теста п р и м е н я ю т различны е
и н стр ум е н ты и п риспособления. В н еб ол ьш и х к о н д и те р с к и х цехах
р аска ты ваю т тесто р учн ы м способом. Для п р и го то вл е н и я тор тов из
слоеного теста его раска ты ваю т на пласты вы со то й 4 — б мм, у к л а ­
д ы ва ю т на подготовл енны е ко н д и те р ски е листы , кото ры е устан ав­
л и в а ю т на п ер е д в и ж н ы е стеллаж и и нап ра вляю т для вы печки.
Для ф о р м о вки сло ен ы х язы ч ко в и р о ж к о в тесто п о р ц и о н и р у ю т
с п о м о щ ь ю го ф р и р о в а н н ы х веселок. Разделка д р о ж ж е в о го , п есо ч­
н о го теста, ф орм овка изделий из н и х о сущ еств л я ю тся на рабочем
месте, где уста н а в л и ва ю т п р о и зво д ств е н н ы е столы с де ре вя н ны м
п о к р ы ти е м и в ы д в и ж н ы м и я щ и ка м и для м у к и и х р а н е н и я и н в е н ­
таря. Н а стол ставят эл е ктр о н н ы е весы. Н а э т и х столах делят тесто
на п о р ц и и о пр еделенной массы. Для у с к о р е н и я п о р ц и о н и р о в а н и я
140
теста и с п о л ь з у ю т р у ч н о й тестоделитель и л и тестоделитсль с элек­
тр и ч е с к и м п риво д о м А 2 -Х Т Н , ТД-30. С ф ор м и р ов ан ны е к у с о ч к и
теста ср азу у кл а д ы ва ю т на см азанны е маслом к о н д и те р с к и е л и ­
сты, к о то р ы е у ста н а в л и ва ю т на стел л аж и для р асстой ки. И зделия
из п есо чн ого теста ф о р м у ю т па п р о и з в о д с тв е н н ы х столах с п о м о ­
щ ь ю ф и гу р н о й вы р е з к и (п и р о ж н о е «Кольцо», печенье). П р и и з го ­
то в л е н и и к о р з и н о ч е к для п и р о ж н ы х и с п о л ь з у ю т м еталлические
ф орм ы (та р та л е тн и ц ы ).
Выпечка кондитерских изделий. П осле разделки, ф о рм овки и
р а с с то й к и изделия п о д ве р гаю тся теп л о вой обработке — вы печке.
Для в ы п е ч к и и с п о л ь з у ю т ж а р о ч н ы е ш ка ф ы р аз л и ч н о й п р о и з в о д и ­
тельности: Ш Ж Э С М -2 5 , Ш П Э С М -2 , Ш Ж Э -0 ,5 1 , Ш Ж Э -0 ,8 5 . П о д ­
бор ш каф ов з а ви си т от м о щ н о с ти цеха. Н а участке в ы п е ч к и изде­
л и й устан авл и ва ю т: ж а р о ч н ы е ш каф ы ; стеллаж и и столы п р о и з ­
водственны е, на к о то р ы е у к л а д ы ва ю т л и с ты с изделиям и для
см азы вания и х льезоном ил и маслом. В ы п е к а ю т изделия в с о о т­
ве тс тв и и с гр аф и ко м (табл. 2.3), в ко то ро м определена последова­
тельность в ы п е ч к и изделий из р а з л и ч н ы х видов теста в з а ви си м о ­
сти о т ср око в и з го то в л е н и я и те м п е р а тур ы р е ж и м а вы п еч ки .
Тесто для п и р о ж н ы х и то р то в вы пекается в п р о т и в н я х и ф о р ­
мах на листах. К о н д и те р с к и й л и с т м о ж е т бы ть с одним , двум я ил и
Таблица 2.3. График выпечки изделий из теста
Температур­
ный режим,
°С
Продолжитель­
ность выпечки,
мин
График
выпечки
(от — до),ч
Изделия из песочно­
го теста
240 — 260
13— 15
8.00 — 9.00
Изделия из заварно­
го теста
250 — 260
25 — 30
8.00— 10.00
Миндальные пирож­
ные
150— 160
5— 7
9.00— 13.00
Воздушные пирож­
ные
110— 120
20 — 30
9.00— 12.00
Слоеное тесто для
тортов
250 — 260
25 — 30
12.00— 16.00
Булочные изделия
230 — 250
10— 12
13.00— 17.00
Бисквитное тесто
для тортов
200 — 220
25 — 30
11.00— 17.00
Наименование изделия
141
трем я бортам и, ч то б ы м о ж н о бы ло легко сдвигать с н е го полуф а­
б р и ка т после в ы п е ч ки . И зделия из д р о ж ж е в о го теста после о с ты ­
ва ни я п о м е щ а ю т в ко н д и те р ски е л о тки , вы стл а нн ы е бум агой.
В к о н д и те р ски е л о тк и укл а д ы ва ю т от 50 до 100 изделий в з а в и с и ­
м о сти от вида.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В к о н д и т е р с к и х
ц еха х и з го то в л я ю т отделочные полуф абрикаты : н а ч и н к и , си р о п ы ,
пом адки, крем ы , ж еле и др. В арят сиропы для крем ов и п ом адки в
п о м е щ е н и и для разделки и в ы п е ч к и изделий. Н а рабочем месте
д о л ж н ы бы ть эл е ктр и ч е ски е двух- и ч е ты р е х с е к ц и о н н ы е плиты ,
п р о и зв о д ств е н н ы е столы. Варят си р о п в н а п л и т н ы х котлах. П р и ­
го то в л е н н ы й с и р о п в ы л и в а ю т для о х л аж д ен и я в с п е ц и а л ь н у ю в а н ­
ну. П р и о тс у тс тв и и сп е ц и а л ьн о й в а н н ы для о хл аж д ен и я с и р о п а
п р е д усм а тр и ва ю т ванну, в к о то р у ю ставят котел с си р оп ом . В а н н у
за ливаю т хо л од н ой водой. Для п р и го то в л е н и я неб ол ьш о го к о л и че ­
ства пом адки для о хл аж д ен ия си р о п а м о ж н о использовать с п е ц и ­
альны е столы с м р а м о р н о й п о в е р х н о с ть ю . О х л а ж д е н н ы й с и р о п
в ы л и в а ю т в б а ч ок взб ива льн о й м а ш и н ы , где вз б и в а ю т до пол уче ­
н и я помадки в виде белой кр и ста л л и ч е ско й массы. Готовую п о ­
м адку п о м е щ а ю т в котел и о ста вляю т для созре ван и я на сутки .
П ер ед гл а зи р о вко й изделий п ом а дку р а зо гр е ва ю т на во д ян ой бане
до те м п е р а тур ы 50 °С.
П р и го т о в л я ю т кремы в отдельном п ом е щ е н и и , где у с та н а в л и ­
в а ю т в зб и ва л ьн ую м аш ину, п р о и зво д ств е н н ы е столы с холодиль­
н ы м и ш каф ам и или хо л од ил ьн ы м и ш каф ам и отдельно, стеллаж и.
М а сл ян ы е и белковы е кр ем ы п риго та вл и в а ю т, взбивая п р о д у к ты
на взб и ва л ьн ы х м а ш ин ах.
Р а б о тн и ки цеха п ользую тся р а зл и ч н ы м и п р и с п о с о б л е н и я м и
для н ар е зки и см а чиван ия б исквита, оф орм ления тортов. Для пла­
стов ан ия и р азрезания п олуф абрикатов из б и с к в и т н о го , слоеного
и п е со чн о го теста и сп о л ь зую т д иско вы е резцы , н о ж -п и л у , п л а с ти н ­
к и м ерны е. П ласты б и с к в и т н ы х то р то в и п и р о ж н ы х , а та к ж е р о ­
м овы е бабы п р о п и т ы в а ю т с и р о п о м с п о м о щ ь ю сп е ц и а л ь н о й л е й ­
ки. Э то уско р я е т п ро це сс раб оты и спосо бствуе т р а в н о м е р н о й
про м о чке п о в е р х н о с ти изделий.
Н а рабочем месте, орга низуе м о м для отделки тортов и пи­
рожных крем ом и д р у ги м и ко м по н ен та м и , у с та н а в л и ва ю т стол с
охлаж даем ы м ш каф ом . К о н д и те р ы оф ор м ляю т изделия, нанося
р и с у н к и с п о м о щ ь ю к о н д и т е р с к и х м еш ков с р а зл и ч н ы м и н а к о н е ч ­
н и к а м и и к о н д и т е р с к и х гр еб ен ок.
Моечное отделение кондитерского цеха. Э то отделение пред­
назн ачен о для м ы тья посуды и и н вен тар я. В нем у ста н а в л и ва ю т
142
в а н н ы с д вум я-трем я отделениям и. Для м ы тья посуды и с п о л ь з у ю т
м о ю щ и е средства, щ е тки . И н в е н та р ь п р о м ы в а ю т в содовой воде
п р и тем пе ра туре не н и ж е 45 °С, а затем о по л а с к и в а ю т го р я ч е й в о ­
дой (не н и ж е 60 °С) и 2% -ны м р аствором х л о р н о й извести. П осле
м ы тья и н в е н та р ь п р о с у ш и в а ю т и х р а н я т на стеллажах. Для с а н и ­
т а р н о й о б р а б о тк и к о н д и т е р с к и х м еш ков, т р у б о ч е к п р и м е н я ю т
стер и л иза то р (автоклав), где м е ш к и о б е зж и р и ва ю тся , а затем и х
о по ласки ва ю т, в ы с у ш и в а ю т в с уш и л ь н о м ш к а ф у и х р а н я т в с п е ц и ­
а л ьн ы х ш ка ф а х и ли в в ы д в и ж н ы х я щ и к а х столов.
П р и о тс у т с т в и и автоклава с т е р и л и з а ц и ю м е ш ко в п р о и з в о д я т
в н а п л и т н ы х ко тл а х п уте м к и п я ч е н и я в те ч е н и е 30 м и н с м ом ента
з а к и п а н и я . Н а к о н е ч н и к и от м еш ков, м е л к и й и н в е н т а р ь т а к ж е п о ­
сле о б р а б о тк и к и п я т я т в те ч е н и е 30 м и н и х р а н я т в сп ец и ал ь н о
в ы д е л е н н о й посуде с к р ы ш к о й . Е м кости, п р е д н а з н а ч е н н ы е для
о б р а б о тк и и х р а н е н и я к о н д и т е р с к и х м еш ков, н а к о н е ч н и к о в и
м елкого и н в е н та р я , для д р у ги х п р о и з в о д с тв е н н ы х целей и с п о л ь ­
зовать не разреш ается. О б ы ч н о за к а ж д о й с м е н о й за кр е п л я ю тся
к о н д и т е р с к и е м е ш ки , к о то р ы е не разр еш а е тся передавать д р у го й
смене, т а к к а к даж е м а л ей ш и е о с та тк и крем а в м е ш к а х м о гу т
п р и в е с т и к его б а к те р и а л ь н о м у о б с е м е н е н и ю . Весь и н в е н т а р ь и
в н у т р и ц е х о в а я тара, исп ользуе м ы е п р и п р о и зво д ств е к о н д и т е р ­
с к и х изделий, д о л ж н ы б ы ть п р о м а р к и р о в а н ы по н а и м е н о в а н и ю
сы рья и л и п олуф а бр икато в. И сп о л ь з о в а н и е н е п р о м а р к и р о в а н н ы х ем костей, а т а к ж е не в с о о тв е тс тв и и с н а н е с е н н о й на н и х
м аркировкой з а п р е щ а е т с я .
Готовые к о н д и те р с к и е изделия н ап ра вл яю тся в кладовы е и л и
холодильны е кам еры цеха для кр а тк о в р е м е н н о го х р а н е н и я . И з го ­
тов л ен ны е изделия у кл а д ы ва ю т в с п е ц и а л и з и р о в а н н у ю тару.
Сроки хранения кондитерских изделий п р и тем пературе
2 — б °С с м ом ента о к о н ч а н и я т е х н о л о ги ч е с к о го процесса следу­
ю щ ие:
■
с белковы м крем ом —
не более 72 ч;
■
со сли во чны м крем ом , в том числе п и р о ж н о го «К артош ка» —
36 ч;
■
с заварны м кремом, с крем ом из сли во к —
6 ч.
Транспортируют кондитерские изделия сп е ц и а л и з и р о в а н ­
н ы м тр а н с п о р то м с охлаж д аем ы м и и л и и з о те р м и ч е с к и м и к у з о ­
вами. П о д го то в л е н н ы е к т р а н с п о р т и р о в а н и ю к о н д и те р с к и е изде­
лия д о л ж н ы им еть м а р к и р о в о ч н ы й я р л ы к с у ка зан и ем см ены ,
даты и часа п р и го то вл е н и я , у сл о ви й и ср око в х р а н е н и я . П е р е в о з ­
ка совм естно с д р у ги м и п р о д укта м и запрещ ается.
143
Реализация кондитерских изделий с кремом на п р е д п р и я т и ­
я х о б щ е ств е н н о го п и та н и я и то р го в л и в о зм о ж н а только п р и н а л и ­
ч и и хо лодильн ого оборудования. В те п л ы й п е р и о д года запреща­
ется и зго то вл е н и е то р то в и п и р о ж н ы х с заварны м крем ом и к р е ­
мом из сливок.
Организация труда в кондитерском цехе. Р уководство к о н д и ­
те р с к и м цехом осущ ествляет н а ч а л ь н и к цеха. О н зн а к о м и т б р и га ­
ди р о в с а ссор ти м ен том в ы п уска е м ы х изделий, распределяет сы рье
м е ж д у бригадам и, ко н тр о л и р уе т т е х н о л о ги ч е с к и й про це сс п р и г о ­
тов л ен ия к о н д и т е р с к и х изделий.
В к о н д и т е р с к и х цехах, к а к правило, п р и м е н я ю т л и н е й н ы й гр а ­
ф ик. В к р у п н ы х ц еха х работа о рга ни зуе тся в две см ены , на н е ­
б о л ь ш и х п р е д п р и я ти я х — в о д н у смену. Б р и га д ы о р га н и з у ю тс я
или по ви д у п р о д у к ц и и (одна п р и го та вл и в а е т изделия из д р о ж ж е ­
во го теста; д р угая — тор ты , п и р о ж н ы е ) и л и по о пе ра ц и я м т е х н о ­
л о ги ч е ско го п роцесса (замеса, разделки и в ы п е ч к и изделий; отдел­
к и изделий). В ка ж д о й см ене р а б о та ю т д ве -тр и б р и га д ы в з а в и с и ­
м о сти от м о щ н о сти цеха с п о о п е р а ц и о н н ы м разделением труда.
Кондитеры I II разряда и з го то в л я ю т п р о сты е т о р т ы и п и р о ж ­
ны е, хле бобулочны е изделия. О н и п р и го т о в л я ю т р азл и ч ны е виды
теста, крем ов, н а ч и н о к.
Кондитеры I V разряда и з го то в л я ю т р азли чны е кексы , руле­
ты , печенье в ы с ш и х сортов, сл о ж н ы е то р т ы и п и р о ж н ы е .
Кондитеры V разряда и з го то в л я ю т ф и гу р н ы е , заказны е т о р ­
т ы и п и р о ж н ы е . О н и п ро вод ят п о д го то в к у и п р о в е р к у качества
сы рья, н а ч и н о к, о тд елочны х полуф абрикатов, го то в я т тесто, ф о р ­
м у ю т изделия, п р о и зво д ят х у д о ж е с тв е н н у ю отделку изделий.
Квалификационные требования к кондитеру:
■
к о н д и те р д о л ж е н им еть начальное и л и среднее п р о ф ессио на л ь­
ное образование;
■
знать р е ц е п ту р ы и т е х н о л о ги ю про и звод ства м у ч н ы х к о н д и т е р ­
с к и х и б ул о ч н ы х изделий из р а з л и ч н ы х видов теста, о тд ел очны х
полуф абрикатов;
■
знать то в а р о в е д н ую х а р а к те р и с ти к у сы рья, ви д ы в к у с о в ы х и
а р о м а ти ч е ски х вещ еств, р ы хл и те л ей и красителей, р а з р е ш е н ­
н ы х для и зго то в л е н и я к о н д и т е р с к и х изделий;
■
соблю дать с а н и т а р н о -ги ги е н и ч е с к и е усло ви я п р о извод ства м у ч ­
н ы х к о н д и т е р с к и х изделий, и х с р о к и х р а н е н и я , т р а н с п о р т и р о ­
ва ни я и реализац ии;
■
знать о р га н о л е п ти че ски е м етоды о ц е н к и качества к о н д и т е р ­
с к и х изделий;
144
■
и спол ьзовать сп осо б ы и п р и е м ы вы со к о х у д о ж е с тв е н н о й отдел­
к и с л о ж н ы х видов к о н д и т е р с к и х изделий;
■
соблю дать п р и н ц и п ы р аб оты и правила эксп л уата ци и т е х н о л о ­
ги ч е с к о го оборудования, исп ользуе м о го п р и и з го то в л е н и и к о н ­
д и т е р с к и х изделий. К в а л и ф и к а ц и о н н ы е тр е б о ва н и я к к о н д и те ­
р у у к а з а н ы в с о о тве тств и и с тр е б о в а н и я м и стандарта отрасли
О С Т 2 8 -1 — 95 « О бщ естве нн ое п и та н и е . Т ре бо ва ни я к п р о и з ­
в о д стве н н о м у персоналу», используем ого п р и п ро ве д е н и и се р ­
т и ф и к а ц и и усл уг п р е д п р и я т и й о б щ е с тв е н н о го п и та н и я .
Кондитеры I разряда в ы п о л н я ю т р а б о ту под р уково д ство м
к о н д и те р о в вы с ш е го разряда, в ы н и м а ю т и з п р о ти в н е й в ы п е ч е н ­
н ы е изделия, з а ч и щ а ю т к о н д и те р с к и е листы , п р о т и в н и и ф орм ы .
Кондитеры I I разряда в ы п о л н я ю т отдельные р аб оты в п р о ­
цессе и з го то в л е н и я тортов, п и р о ж н ы х , п р и го та в л и в а ю т с и р о п ы и
крем ы .
Пекари I I и I II разрядов в ы п е к а ю т и ж а р я т к о н д и те р ски е , хл е ­
бобулочны е изделия. О н и определяю т го то в н о с ть полуф абрикатов
к вы печке, п одго та вл и ва ю т льезон и см а зы ва ю т изделия. П е ка р ь
д о л ж е н и з у ч и ть те х н о л о ги ч е с к и й процесс, р е ж и м ы и п р о д о л ж и ­
тельность в ы п е ч к и к о н д и т е р с к и х изделий; знать н о р м ы вы хода г о ­
т о в ы х изделий, ф акторы , в л и я ю щ и е на у п е к , р е ж и м о хл аж д ен и я
в ы п е ч е н н ы х изделий, а та к ж е у с тр о й с тв о и п равила эксп л уата ц и и
обслуж и вае м о го оборудования. К о н д и те р ы д о л ж н ы осознавать о т ­
ве тств е н н о сть за в ы п о л н я е м у ю работу. Н а ч а л ь н и к цеха и б р и га д и ­
р ы следят за р а ц и о н а л ь н о й о р га н и з а ц и е й труда в цехе. Работа
к о н д и т е р с к и х цехов о сущ ествляется в с о о тве тств и и с пл ан овы м
заданием п о в ы п у с к у п р о д у к ц и и .
2.1.13. Организация работы цеха мучных
изделий
О д н им из с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х цехов п р е д п р и я т и й о б щ е стве н ­
н о го п и та н и я является ц е х м у ч н ы х изделий для выпуска пирож­
ков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др.
Т акой ц е х м о ж н о о р га н и зо ва ть к а к на п р е д п р и я т и я х о б щ е стве н ­
н о го п и та н и я , в ы п о л н я ю щ и х п о л н ы й ц и к л производ ства, т а к и на
з а го то в о ч н ы х п р е д п р и я ти я х н а р яд у с к у л и н а р н ы м и цехами.
В цехе м у ч н ы х изделий уста н а в л и в а ю т просеиватель м у к и ВЭ350, те с то м е с и л ь н у ю м а ш и н у Т М М - Ш , Т М М -1 0 0 М и л и менее п р о ­
и з в о д и те л ь н ую в за ви си м о сти о т м о щ н о с ти цеха; эл е к тр о с к о в о р о ­
145
ды, ж а р о ч н ы е ш каф ы ; из м е ха н и ч е ско го обо рудо ва ния — у н и в е р ­
сальны й п р и в о д со см е н н ы м и м еханизм ам и, м ясорубку. В ц ехах
б ольш ой м о щ н о сти п р и м е н я ю т м а ш и н у для п р и го то в л е н и я б л и ­
нов, аппараты для п р и го то в л е н и я ва ре ни ко в, пельменей.
Д л я приготовления пирожков м у к у п ро сеи ва ю т. В тестом е­
си л ь н о й м а ш ин е за м е ш и ва ю т д р о ж ж е в о е тесто. М я с н о й ф арш для
н а ч и н к и о б ж а р и в а ю т на эл ектросковороде и п р о п у с к а ю т через
м ясорубку, затем п и р о ж к и ж а р я т во ф р и тю р е и л и в ы п е к а ю т в ж а ­
р о ч н ы х ш каф ах.
Д л я приготовления чебурековг домашней лапши для р а ска т­
к и теста и сп о л ь зую т п р о и зв о д ств е н н ы е столы с де ре вян ны м п о ­
кр ы ти е м . Для м е ха н и за ц и и п роцесса и с п о л ь з у ю т тестораскаточн у ю м аш ину, на ко то р о й м о ж н о р егул и р ов ать т о л щ и н у теста. Для
н ар еза ния д о м а ш не й л а п ш и п р и м е н я ю т н о ж и п о в а р с к о й т р о й к и ,
для ф о рм ова ния ч еб уре ков п р и м е н я ю т зуб ч а ты й резец.
Вареникиг пельмени го то в я т на п о т о ч н ы х л и н и я х , с о с то я щ и х
из тр е х участков: п р и го то в л е н и я н а ч и н о к , замеса теста и п о р ц и о ­
н и р о в а н и я . Для п о р ц и о н и р о в а н и я изделий и с п о л ь з у ю т сп ец и ал ь­
н ы е аппараты . Для в а р е н и ко в го то в я т разли чны е ф арш и: к а р т о ­
фель с луком, капусту, т в о р о г и т.д.
Готовые в а р е н и к и и пельм ени з а м о р а ж и в а ю т в ско р о м о р о зи л ь ­
н ы х аппаратах и х р а н я т п р и тем пературе - 2 . . . - 5 °С.
2.1.14. Организация работы
вспомогательных производственных
помещений
К вспом огательны м п ро и зв о д ств е н н ы м п ом е щ е н и я м о тн о ся т
экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. В сп о ­
м огательны е п р о и зво д ств е н н ы е п о м е щ е н и я п о м о га ю т п ра ви льно
о р га н и зо ва ть те х н о л о ги ч е с к и й п ро це сс на п р е д п р и я ти я х о б щ е ­
ств е н н о го п и та н и я , у л уч ш а ю т условия труда, п о м о га ю т соблю дать
са н и та р н ы е н о р м ы и правила, утв е р ж д е н н ы е для п р е д п р и я ти й о б ­
щ е ств е н н о го п и та н и я .
Организация работы экспедиции. П ол уф а бр и ка ты , к у л и н а р ­
н ы е и ко н д и те р ски е изделия р еа л и зую тся на д р у ги е п р е д п р и я ти я
через эксп е д и ц и ю . К р у п н ы е за гото вочн ы е п р е д пр ия ти я, к а к п р а ­
вило, и м е ю т неско лько эксп ед и ц и й :
■
эксп ед иц ия, р еа л и зую щ ая полуф а бр и каты (из овощ ей, мяса,
р ы б ы , п ти ц ы , суб п р од укто в);
146
■
эксп ед иц и я, р еа л изую щ ая к у л и н а р н у ю п р о д у к ц и ю (при к у л и ­
на р н о м цехе);
■
эксп еди ц ия п р и ко нд и те рско м цехе. Э кспе д и ц и я размещ ается
вблизи заготовочны х, к у л и н а р н о го и ко нд и те рско го цехов. С о­
став и площ ади п о м е щ е ни й эксп е д и ц и и зависят от м о щ н ости
п ре д п р и я ти й и ассортим ента вы п ускае м о й п р о д укц и и . В состав
эксп е д и ц и и входят следую щ ие пом ещ ения: стол прием а заказов;
охлаждаемы е кам еры для к р а тков ре м е нн ого х р а н е н и я овощ ны х,
р ы б н ы х, м я с н ы х полуф абрикатов, к у л и н а р н ы х и к о н д и те р с к и х
изделий; кладовые к о н д и те р с к и х изделий; пом ещ ени е прием а и
р а зб ор ки тр а н с п о р тн о й тары ; моечная тар ы для полуф абрика­
тов, к у л и н а р н ы х и к о н д и те р с к и х изделий; п ом ещ ени я для х р а н е ­
н и я тары ; ком ната экспедитора. В столе заказов п р и н и м а ю тс я
заявки на полуф абрикаты , к у л и н ар ны е и ко нд и те рски е изделия.
Заказы п р и н и м а ю тс я по телеф ону и заносятся в бланки, где у к а ­
зы ваю тся н аим енование предприятия, заказанны е изделия, и х
количество и стоим ость. П р и н я т ы е заказы н аправляю тся в п р о ­
изводственны е ц ехи для вы полнения. О т п у с к ка ж д о й п а р ти и и з ­
делий из эксп е д и ц и и оф орм ляю т расходны м и накладны м и. Э к с ­
п е д и ц и о н н у ю та р у с изделиям и м а р к и р у ю т и пл ом б ирую т. Н а
уп ако воч н ом ярлы ке ук а з ы в а ю т н аим енование пре дпр и ятияи зготовител я и его подчиненность, н аим енование и количество
изделий, массу, дату вы п уска и ср о к реализации.
Организация работы моечной кухонной посуды. М о е ч н а я к у ­
х о н н о й посуды предназначена для м ы тья н а п л и тн о й посуды (кот­
лов, кастрю ль, п р о ти в н е й и др.), к у х о н н о го и раздаточного и н в е н ­
таря, и н с тр ум е н то в. П о м е щ е н и е м о еч н ой д о л ж н о им еть у д о б н у ю
связь с п р о и з в о д с тв е н н ы м и цехам и (холодны м , го рячи м ). В п ом е ­
щ е н и и м о е ч н о й уста н а в л и ва ю т п о д то в а р н и к и для и сп о л ь зо ва н н о й
посуды , стеллаж и для ч и с т о й посуды и и н вен тар я , м оечны е ванны .
М ы ть е к у х о н н о й посуды п ро и зво д ят в д в у х с е к ц и о н н ы х в а н н а х в
следую щ ем порядке:
■
м еханическая о чистка от о статков п и щ и ;
■
м ы тье щ е ткам и в воде с те м п е р а тур о й не н и ж е 40 °С с добавле­
ни ем м о ю щ и х средств;
■
о по л аски ва н и е п р о то ч н о й водой с те м п е р а тур о й не н и ж е 65 °С;
■
п р о с у ш и в а н и е в о п р о к и н у т о м виде на р еш е тч а ты х полках, стел­
лаж ах.
В з а в и с и м о с ти от объема р аб от м ы тье п осуд ы п р о и з в о д и тс я
о д н о й и л и двум я м о й щ и ц а м и к у х о н н о й посуды . Для о ч и с т к и п о ­
147
суды от о ста тко в п и щ и и с п о л ь з у ю т д е р е в я н н ы е л о п а тк и , м етал­
л и ч е ски е щ е тки , скр е б к и . М о ю т п о с у д у т р а в я н ы м и щ е ткам и ,
п р и м е н я я м о ю щ и е средства. П осле о б р а б о тк и и н в е н та р ь , к у х о н ­
н у ю п о суд у и в н у т р и ц е х о в у ю т а р у п р о с у ш и в а ю т и х р а н я т в с п е ­
ц и а л ь н о вы де лен но м месте на стелл а ж а х на вы со те не м енее
0,5 — 0,7 м о т пола. Удобное х р а н е н и е к у х о н н о й п о суд ы и и н в е н ­
тар я облегчает р а б о т у п о ва р о в и со кр а щ а е т врем я, з а тр а ч и ва ­
емое на п одб ор п осуд ы и и н в е н т а р я для т о й и л и и н о й п р о и з в о д ­
ственной операции.
Организация работы хлеборезки. Н а п р е д п р и я т и я х о б щ е с тв е н ­
н о го п и та н и я хлебобулочны е изделия р е а л и з у ю т через раздаточ­
н у ю и буф еты. Для хр а н е н и я , н а р е зки и о тп у с к а хлеба и хл е б о б у ­
л о ч н ы х изделий на к р у п н ы х и ср е д н и х п р е д п р и я т и я х предусм ат­
ривается специальное п о м е щ е ни е — хлеборезка, ко то ра я д о л ж н а
им еть у д о б н у ю связь с то р го в ы м залом, раздаточной, буф етом и
располагаться вдали от м о ечн ы х. В п о м е щ е н и и нео бхо ди м о п о д ­
д е р ж и в а ть те м п е р а тур у воздуха не вы ш е 18 °С и о тн о с и те л ь н у ю
вл а ж н о сть до 70 %. В р е сто р а н а х с о б сл уж и в а н и е м о ф и ц и а н та м и
хл е б о ре зку р а зм е щ а ю т вб л изи то р го в о го зала. Н а н е б о л ь ш и х
п р е д п р и я ти я х около р аздаточной вы деляется н е б о л ь ш о й у ч а с то к
для н а р е зки хлеба и его реализац ии.
В п о м е щ е н и и хл е б о ре зки уста н а в л и ва ю т два п р о и з в о д с тв е н ­
н ы х стола, ш каф для х р а н е н и я с уто ч н о го запаса хлеба и стеллаж
для ло тко в с н а р еза нн ы м хлебом. Н а одном из столов разм е щ а ю т
м а ш и н у для н а р е зки хлеба М Х Р -2 00 . Рабочее место р езчи ка хлеба
обеспечивается весам и для к о н тр о л я за вы ходом п о р ц и й хлеба,
разделочны м и доскам и, п р и о тсу тс тв и и м а ш и н ы — х л е б н ы м и н о ­
ж а м и , лоткам и, щ ип ц ам и , вилка м и для хлеба, а т а к ж е щ е ткам и для
у б о р к и столов. Х леб н ар еза ю т по мере п о тр е б н о с ти в количестве,
необходим ом для р е а л изац ии в теч е ни е 1 ч.
2.1.15. Организация работы раздаточных.
Назначение, классификация,
характеристика
Раздаточная н а п р е д п р и я ти я х о б щ е с тв е н н о го п и та н и я в ы п о л ­
н яе т ф у н к ц и ю р еа лизац ии го то в ы х блюд. О т раб оты р азд аточной
во м н о го м за ви си т бы стр ое о б сл уж и в а н и е посетителей, а значит,
п о в ы ш е н и е п р о п у с к н о й сп о со б н о сти то р го в о го зала и уве л и ч ен и е
в ы п уска п р о д у к ц и и со б стве н н о го производ ства. Раздаточная —
в а ж н ы й у ч а сто к производства, т а к к а к и м е н н о здесь п р и выдаче
148
го то в о й п р о д у к ц и и заверш ается п роцесс производства. Н ече тка я
' работа р аздаточной м о ж е т п р и в е с т и к с н и ж е н и ю качества го т о ­
в ы х блю д и у х у д ш е н и ю о б с л у ж и в а н и я посетителей. Раздаточные
д о л ж н ы им еть у д о б н у ю связь с го р я ч и м и холод ны м цехами, т о р ­
го вы м залом, хл е бо ре зкой и м о еч н ой столовой посуды , а в р е с то ­
ране — с се рви зн ой , буф етами, б а р н о й с то й ко й . П о сво ем у р а с ­
п о л о ж е н и ю раздаточная м о ж е т являться п ро д о л ж е н и е м го р яч е го
цеха, находясь с н и м в одном п о м е щ е н и и . В ресторанах, на м е л ки х
и ср е д н и х п р е д п р и я ти я х раздачу го то в о й п р о д у к ц и и п о р у ч а ю т п о ­
варам, го то в и в ш и м ее. Э то п о вы ш а е т и х о тве тстве н н о сть за ка че ­
ство, оф орм ление и п р а в и л ь н ы й вы ход блюд. Н а п р е д п р и я ти я х с
сам ообслуж иванием , когда т о р го в ы й зал работает п р о д о л ж и те л ь ­
ное время, блю да о тп у с к а ю т раздатчицы .
К л а сси ф и ка ц и я л и н и й раздачи осущ ествляется по трем п р и ­
знакам:
■
к о н с т р у к т и в н ы м о соб ен но стям используем ого оборудования;
■
а с с о р ти м е н ту реализуем ой п р о д у к ц и и ;
■
с п о со б у ее р еа л и зац и и потребителям .
В с о о тве тств и и с пер вы м п р и з н а к о м раздаточны е подразделя­
ю тс я на н ем е ха н и зи р о ва н н ы е , м е ха н и з и р о в а н н ы е и а в то м а ти зи ­
р ова нн ы е; по в то р о м у п р и з н а к у о н и подразделяю тся на раздаточ­
ные, р еа л и з у ю щ и е блю да по м е н ю со сво бо дны м вы б ор ом блюд, и
с ко м п л е к с н ы м и видам и п и та н и я ; по тре ть е м у — на с п е ц и а л и з и ­
рова нн ы е, у н и ве р са л ь н ы е и ко м б и н и р о в а н н ы е . П р и м е н е н и е к а ж ­
д ой из н и х за ви си т от п л а н и р о в к и то р го в о го зала, м о щ н о с ти п ред ­
п р и я ти я , и н те н с и в н о с т и п о то ка посетителей, а та к ж е и сп ол ьзуе ­
м ы х ф орм о б сл уж и ван и я.
Немеханизированные линии раздачи о с н а щ е н ы л и н и я м и п р и ­
лавков с а м оо б сл уж и ва ния (Д П С и А С ), л и н и я м и са м оо бслуж ива ­
н и я для р еа ли зац и и к о м п л е к с н ы х обедов (АРК О ).
Механизированные линии раздачи пред на зна чен ы для к о м ­
п л е кта ц и и и о тп уска к о м п л е к с н ы х обедов.
Автоматизированные линии раздачи о сн а щ е н ы автом атам и
для о тп у с к а х о л о д н ы х закусок, н а п и тко в, м у ч н ы х к о н д и т е р с к и х
изделий (наприм ер, закусочны е-автом аты п р и д во рц а х спорта).
Специализированные раздаточные линии о сущ е ств л я ю т реа­
л и з а ц и ю с п ри л а вков х о л о д н ы х закусок, п ер вы х, вто ры х, слад ких
блюд, го р я ч и х н а п и тко в. Э ти п р и л а в к и у ста н а в л и ва ю т в л и н и ю в
о предел енной последовательности. С п е ц и а л и з и р о в а н н ы е разда­
т о ч н ы е (линейны е) п р и м е н я ю тс я п р и са м оо б сл уж и ва ни и . В н а ­
стоящ ее врем я ш и р о к о и с п о л ь зую тся на п р е д п р и я ти я х о б щ е с тв е н ­
149
н о го п и та н и я раздаточны е л и н и и Д П С , ко то р ы е к о м п л е к ту ю тс я
из п р ил а вков для п односов и п ри б о р о в, охлаж даем ого п рилавкав и т р и н ы для хо л о д н ы х закусок, при л а вка-м а р м и та для п е р в ы х
блюд, прила вка-м а р м ита для в то р ы х блюд, прил а вка для го р я ч и х
нап и тко в, хо л о д н ы х н а п и тко в, п рила вка для хлеба и м у ч н ы х к о н ­
д и т е р с к и х изделий, кассового аппарата и барьера.
В л и н и ю целесообразно устанавл ивать те л е ж к и с в ы ж и м н ы м
устр о й ство м для тарелок, стаканов. П р и л а в о к для п односов и п р и ­
боров в ы п о л н е н в виде стола, в ко то ро м и м е ю тся гнезда с ш е стью
к о н у с н ы м и стаканам и для стол о вы х п р и б о р о в. П р и л а в о к -в и тр и н а
для хо л о д н ы х за кусок п редназначен для вы кладки, к р а тк о в р е м е н ­
н о го хр а н е н и я и вы б ора п осети тел ям и хо л о д н ы х за кусок и м олоч­
н о к и с л ы х п ро д уктов. П р и л а в о к-м а р м и т для п е р в ы х блю д п ред­
ставляет собой м а р м и тн у ю п л и ту с ко нф о рка м и, на к о то р ы е у с та ­
навливаю тся н а п л и тн ы е котлы и л и ка стр ю л и . П р и л а в о к -м а р м и т
для в то р ы х блю д со сто и т из во д ян ой бани, в к о то р о й устан ав л и ва ­
ю тся м а р м и тн и ц ы для в т о р ы х блюд, га р н и р о в , соусов. П р и л а в о к
для го р я ч и х н а п и тк о в п редназначен для у с т а н о в к и терм остатов с
нап и ткам и , п р и л а в о к для о тп уска м у ч н ы х к о н д и т е р с к и х изделий
им еет две -тр и п о л ки для у с т а н о в к и ло тко в с н а р еза нн ы м хлебом и
ко н д и те р с к и м и изделиям и. К оличество с е к ц и й в л и н и и А П С за­
в и с и т от ти п а п р е д п р и я ти и о б щ е ств е н н о го п и та н и я и его м о щ н о ­
сти.
Л и н и я А Р К О предназначена для о тп у с к а к о м п л е к с н ы х обе­
дов в б о л ь ш и х сто л о вы х п р и п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и я ти я х, у ч е б ­
н ы х заведениях. В ко м пле кт л и н и и входят м а рм иты ч е ты р е х ти п о в
вм естим о стью б, 20, 35 и 60 л, те л е ж к и с в ы ж и м н ы м и у с тр о й с тв а ­
м и для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование
п ер ед виж но е , его м о ж н о использовать н е п о ср ед стве н но в т о р го ­
вом зале неза висим о от р а сп о л о ж е н и я к у х н и . Л и н и я Л Р К О п о зво ­
ляет о рга н и зо ва ть о с тр о в н у ю раздачу, что очень в а ж н о для пред­
п р и я т и й , где к у х н я удалена от то р го в о го зала. О б с л у ж и в а ю т н е ­
м е х а н и зи р о ва н н ы е л и н и и один и л и два п овара-разд атчика III
разряда. О сн о в н ы е рабочие места о р га н и з у ю тс я за п ри л а вкам и
для р еа лизац ии п е р в ы х и в т о р ы х блюд. Вдоль л и н и и со с то р о н ы
п отре б и те л е й и м е ю тся н а п р а вл я ю щ и е для подносов.
Н а р а сстоя нии 1 м от л и н и и предусм атривается барьер. Н а пред­
п р и я ти я х, где используется соврем енное с е кц и о нн ое м одулирован­
ное оборудование с ф ун кц и о н а л ьн ы м и емкостям и, устанавливается
р а з д а т о ч н а я л и н и я с а м о о б с л у ж и в а н и я , вы пускаем ая
в че ты р е х вариантах: Л С -А , Л С -Б, Л С-В, ЛС-Г. О н и различаю тся
габаритам и ф ун кц и о н а л ь н ы х емкостей. В состав л и н и и входят п е ­
150
р ед ви ж н ы е п ри л а вки для холодны х, в то р ы х блюд, н ап и тков и к о т ­
лы п е р е д в и ж н ы е для п е р в ы х блюд. П ер е д ви ж н о е оборудование
м о ж н о пом енять местами. Для п од кл ю че ни я п е р е д в и ж н ы х м арм и­
тов к электросети в н у т р и отсеков пред усм отрены розетки.
Универсальная раздаточная предназначена для о тп уска п о ­
требителям р а з л и ч н ы х блю д по м е н ю с од но го рабочего места. Та­
кая раздаточная п ри м е н я ется на п р е д п р и я ти я х са м оо бслуж и ва ни я
с у з к и м а ссорти м ентом блю д (закусочны е, у з к о с п е ц и а л и з и р о в а н ­
н ы е закусочны е). У ниверсальная раздаточная м о ж е т о р га н и з о в ы ­
ваться и п р и о тп уске к о м п л е к с н ы х обедов. О б служ и ва ется у н и ­
версальная раздаточная одним раздатчиком . П р и м е р ун и в е р с а л ь ­
н о й р аздаточной —
раздаточная ресторана. В горячем цехе
р есторана о т п у с к блю д осущ ествляется через р азд а точную се к­
ц и ю ти п а С Р Т Э С М (стойка раздаточная тепловая эле ктр и ческа я
се к ц и о н н а я модульная) с тепловы м ш каф ом для под огрева тар е ­
лок. В холодном цехе о тп у с к блю д п р о и зво д и тся через с е к ц и о н ­
н ы й п рил авок. П р и раздаче го р я ч и е блю да (супы , соусы, н а п и тк и )
д о л ж н ы им еть те м п е р а ту р у не н и ж е 75 °С, вто ры е блю да и га р н и ­
р ы — не н и ж е 65 °С; холодны е супы , н а п и т к и — 10— 14 °С; заказ­
н ы е п о р ц и о н н ы е блю да — 85 — 90 °С. Готовые первы е и вторы е
блю да м о гу т находиться на м арм ите не более 3 ч, холодны е блюда
вы ставл яю тся по мере реализации.
Комбинированные раздаточные п редставл яю т сочетание р аз­
д а то ч н ы х р а зл и ч н о го типа. Н а п ри м ер , в стол овой п р и у ч р е ж д е н и и
для р е а л и зац и и блю д по м е н ю со сво бо д ны м вы б ор ом о р га н и з у е т­
ся сп е ц и а л и зи р о ва н н а я (м н ого секц и он н ая) раздаточная, а для о т ­
п уска с к о м п л е к то в а н н ы х обедов — ун иверсал ьная .
2.1.16. Организация работы
механизированных раздаточных линий
Характеристика раздаточных линий. В за ви си м о сти от х а р а к ­
тера п о то ка п отре б и те л е й и м о щ н о с ти п р е д п р и я ти я м о гу т п р и м е ­
няться м е ха н и з и р о в а н н ы е л и н и и к о м п л е кта ц и и и о тп уска обедов
непрерывного и периодического действия. В стол о вы х с н е п р е ­
р ы в н ы м п о то ко м п осети телей целесообразно использовать к о н ­
ве й ер ны е л и н и и с н е п оср ед стве н ны м вы ходом в обе д ен ны й зал:
Л К К О « П оток» и М Л К О «П рогресс», «Ритм-2», «Темп». Э ти м еха­
н и з и р о в а н н ы е л и н и и к о м п л е к ту ю т и о тп у с к а ю т один в а р и а н т
к о м п л е ксн о го обеда, в состав к о то р о го вход ят холодная закуска,
первое и второе блюда, сладкое блю до и н а п и то к .
151
Линия «П от ок » (Л К К О ) со сто и т из тр а н с п о р те р а для ко м п л е к ­
т а ц и и и о тп уска обедов, о с н а щ е н н о го п е р е д в и ж н ы м раздаточны м
оборудованием (м арм итам и для п е р в ы х и в т о р ы х го р я ч и х блюд,
тел е ж ка м и с в ы ж и м н ы м устр о й ств о м для хо л о д н ы х закусок, та р е ­
лок, п о д н о со в ). У становка раздаточного обо рудо ва ни я у т р а н с п о р ­
тера п р о и зво д и тся блоками. К а ж д ы й блок представляет собой
сп е ц и а л и з и р о в а н н ы й п о ст ко м пле ктац и и , о б сл уж ив ае м ы й одним
ко м пл е кто в щ и ко м . Л и н и ю м о гут о б сл уж и вать т р и и л и ш есть к о м ­
п лекто вщ и ко в, что обеспечивает о тп у с к 300 — 400 и л и 600 — 800
обедов в час. П р и н ц и п раб оты л и н и й «П оток» и « П рогресс» ана ­
л о гиче н. О днако им еется небольш ое различие п р и о б с л у ж и в а н и и
потребителей.
Если на л и н и и «П оток» потре би те ль не усп ел взять п од н ос с
обедом, то в ко н ц е тр а н сп о р те р а срабаты вает к о н ц е в о й в ы к л ю ч а ­
тель и л и н и я п о л н о сть ю останавливается. Н а л и н и и «П рогресс» не
с н я т ы й с тр а н сп о р те р а п одн ос по н и ж н е й ленте возвращ ается на
п роизвод ство, а затем снова по в е р х н е й ленте — в зал.
Н а н е к о то р ы х п р е д п р и я ти я х уста н о в л е н ы м е х а н и зи р о ва н н ы е
линии «Ритм-2» для раздачи п и щ и и м е х а н и з и р о в а н н о го сбора
и сп о л ь зо ва н н о й посуды . Раздаточная л и н и я «Ритм-2» перед нача ­
лом раб оты п о л н о стью ком пле ктуется на все врем я раб оты разда­
ч и подносам и, столо вы м и п риб ор ам и , хлебом, ч и с т ы м и стаканам и
для н а п и тко в и го то в ы м и блю дами. П оследовательность о б с л у ж и ­
ва ни я на раздаточной л и н и и следую щ ая. П отреб ител ь, поставив
п одн ос на ко нве йер , про двига ется со ско р о с ть ю д в и ж е н и я к о н ­
вейера вдоль раздачи и сам остоятельно ко м пл е ктует обед. Вначале
он о тб ира е т х о л о д н ую за куску с т е л е ж к и накопителя, затем п е р ­
вое и второе блю да с о б о гре вае м ы х п рилавков. В ко н ц е л и н и и п о ­
требитель берет хлеб и н а п и тк и . В зале устанавливается т р а н с п о р ­
тер для сбора и сп о л ь зо в а н н о й посуды .
Для отп уска ко м п л е ксн ы х обедов в столовы х с н е п р е р ы вн ы м п о ­
током потребителей м о ж е т бы ть использована раздача дискового
типа «Темп». Раздача представляет собой м е х а н и зи р о ва н н ы й к р у ­
глы й стол диам етром 2,5 м и в ы со то й около 0,8 м, на котором уста ­
навливаю т п одн осы с ко м пле ксн ы м и обедами. К р ы ш к а стола п о ­
кр ы та декор ативн ы м пластиком. О дна п ол овина стола вы хо д и т н е ­
посредственно в зал, а вторая — п ри м ы ка ет к рабочим местам
раздатчиков. Д исковое устр о й ство п ри во д ится в д в и ж е н и е эл е ктр о ­
двигателем, п родолж ительность полн ого оборота диска — 1,5 м ин.
В сто л о вы х п р и п ер и о д и ч е ско м (циклическом ) п о то ке п о с е ти ­
телей для ко м п л е кта ц и и и о тп уска к о м п л е к с н ы х обедов п р и м е н я ­
ется линия Л К Н О «Эффект», состоящ ая из сто й к и -н а к о п и те л я и
152
тр а н с п о р те р а для ко м п л е кто в а н и я обедов, к о то р ы й о сна щ е н п ер е ­
д в и ж н ы м р аздаточны м и н вен тар ем .
Л и н и я вы п ускае тся в тр е х и с п о л н е н и я х (табл. 2.4).
С то й ка -н а ко п и те л ь С Н Р с л у ж и т для н а ко п л е н и я и х р а н е н и я (не
более 30 м ин) п од носов с обедами. О н а со сто и т из отдельны х
ч е ты р е х ъ я р у с н ы х се кц и й , каж д ая из к о то р ы х вм ещ ает по 16 п од ­
носов. Н а ка ж д о й полке с е кц и и -н а ко п и те л я , вм е щ а ю щ е й по
четы ре подноса с обедами, в м о н ти р о в а н ы четы ре п ар ы э л е ктр о ­
нагревателей, т. е. по о д но й паре на к а ж д ы й поднос. О беды
к о м п л е к ту ю т и о тп у с к а ю т на пластм ассовы х подносах. В дно и х
в м о н ти р о в а н ы два м е тал л ич е ски х д и ска для у с т а н о в к и на э л е ктр о ­
нагревательны е элем енты . Н а д и с к и ставят суп овы е м и с к и с п е р ­
вы м и и б а р а н ч и к и со в то р ы м и блю дами; холодны е закуски, слад­
ки е блю да на подносе не нагр ева ю тся. М о д и ф и к а ц и я л и н и и «Э ф ­
ф ект» заклю чается в том, что в н акопител е С Н Р за счет л и к в и д а ц и и
п о п е р е ч н ы х п л а н о к уве л и ч ен о коли че ство яч ее к в с е к ц и и с 16 до
20; м а рм и ты зам енены тел е ж ка м и с те р м о к о н те й н е р а м и р азл и ч ­
н о й ем кости. И з числа ко м п л е к то в щ и к о в выделяется р а б о т н и к для
у с т а н о в к и п од носов с обедами в я ч е й к и -н а к о п и те л и . Ем кость н а ­
ко пи те л я соответствует ч и сл у п оса д о ч н ы х мест в зале.
Н а э то й л и н и и о д но вр ем е н но о бслуж ивается столько п о с е ти те ­
лей, сколько п оса д оч ны х мест в то р го в о м зале. Э ф ф е кти вно е и с ­
пользование м е х а н и з и р о в а н н ы х р а зд а точ ны х в стол о вы х на п р о ­
и з в о д с тв е н н ы х п р е д п р и я ти я х и в у ч е б н ы х заведениях достигается
п уте м п р а в и л ь н о й о р га н и з а ц и и р а б о ч и х мест ко м пл е ктов щ и ко в,
сво ев ре м е нн ой д о ставки к местам ко м пл е ктов ан и я обедов п о д н о ­
сов, стол овой посуды и п ри б ор ов, го то в о й п и щ и , ч е тк о й раб оты
у частка к о м п л е кта ц и и обедов и м о еч н ой столовой посуды .
Таблица 2.4. Характеристика раздаточных линий
Наименование основных параметров
ЛКНО-1
ЛКНО-2
ЛКНО-3
Количество мест в зале
100
150
200
Производительность, обедов в 1 ч
500
750
1000
Цикличность потока посетителей
в 1 ч, не менее
4
4
4
Число комплектовщиков
5
6
8
Максимальное время хранения
скомплектованных обедов на
стойке-накопителе, мин
30
30
30
153
Организация труда поваров-раздатчиков. Н а о б щ е д о с ту п н ы х
п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го п и та н и я с сам оо бслуж ива ни е м (сто­
ловы х, кафе) на раздаче, ка к правило, р а б о та ю т повара IV р а зр я ­
да. В стол о вы х п р и п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и я ти я х, у ч е б н ы х заве­
д е ниях, гр а ф и к р аб оты к о то р ы х согласован с гр а ф и ко м п е р ер ы вов
о бслуж иваем ого ко н ти н ге н та , о тп у с к блюд, к а к правило, п р о и з в о ­
дится поварам и, го то в и в ш и м и их. П ов а р а -р а зд а тч и ки за няты в ы ­
п ол н ен ием о с н о в н ы х и всп ом ога тел ьн ы х работ.
К основным о тн осятся п о р ц и о н и р о в а н и е п р о д у к ц и и , ее оф ор м ­
ление и о тп у с к потребителям , к вспомогательным — п од го товка
р абочего места (оборудования, и н вен тар я, посуды ), п ол учение г о ­
то в о й п р о д у к ц и и и др. Н а рабочем месте раздатчика, слева от него,
ставятся сто п ка м и столовая посуда и л и те л е ж к и с в ы ж и м н ы м
устр о й ств о м для тарелок. П р и л а в о к -м а р м и т с го то в о й к у л и н а р н о й
п р о д у к ц и е й д о лж е н находиться справа от раздатчика и л и перед
н им . П р и м е н е н и е ком плекта теп ло вого о борудования и ф у н к ц и о ­
н а л ь н ы х ем костей для п ри го то в л е н и я , т р а н с п о р т и р о в к и и о тп уска
п и щ и спосо бствуе т со к р а щ е н и ю вр ем ен и на п од го тови те л ьны е
работы . Для о тп уска блю д используется с п е ц и а л ь н ы й р азд а точны й
и н вен тар ь: м е рн ы е л о ж к и для п о р ц и о н и р о в а н и я п е р в ы х блю д ем­
к о сть ю 0,5 и 0,25 л, см етаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г,
м а к а р о н н ы х изделий, р а ссы п ч а ты х и в я з к и х каш , ка ртоф ел ьного
п ю р е — 150, 200 г, а т а к ж е м е рн ы е л о ж к и для п о р ц и о н и р о в а н и я
ж и р о в . Для о тп уска го то в ы х изделий и сп о л ь зую тся л опатки, щ и п ­
цы, в и л к и со сбрасывателем для с о с и с о к и др. П р и о тп уске слад­
к и х блю д и н а п и тк о в п р и м е н я ю тс я разливательны е л о ж к и в м е сти ­
м о стью 0,2 л, л о п а тки и щ и п ц ы ко н д и те р ски е , м е рн ы е л о ж к и для
сахара и др.
2 .2 .
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ПЕРСОНАЛА
НА ПРОИЗВОДСТВЕ
2.2.1. Сущность и задачи рациональной
организации труда
С Р а ц ион альн ой считается такая о р га н и з а ц и я труда, которая,
о сно вы вая сь на д о с т и ж е н и я х н а у к и и т е х н и к и , позволяет соедин и ть т е х н и к у и л ю д ей в едином п р о и зво д ств е н н о м процессе и п р и
н а и м е н ь ш и х затратах м а тер иал ьн ы х и тр у д о в ы х ресур сов п о л у­
154
ч и ть н аи л уч ш и е результаты, д обиваясь п р и этом п о в ы ш е н и я п р о ­
и зво д и тел ьн ости труда, со х р а н е н и я здоровья. ]
Рациональная о р га н и з а ц и я труда п ред усм атривает н а уч н о о б о ­
с н о ва н н ы е и з м е н е н и я в о р га н и з а ц и и труда на основе д о с т и ж е н и й
н а уки , т е х н и к и и передового опы та, к о то р ы й н ако пл е н в д а н н о й
отрасли про и звод ства и д р у ги х отрасл ях н ар од н ого хозяйства, и
д о л ж н а способствовать п о в ы ш е н и ю качества вы п уска е м о й п р о ­
д у к ц и и , кул ьтуры о б сл уж ив ан и я, э ф ф е кти вн о сти про и звод ства и
р ента бе л ьн ости п ре д пр и яти я.
К а к и в д р у ги х отрасл ях эконом ики,! рац и он альн ая о р га н и за ц и я
труда в о б щ е стве нн ом п и т а н и и д о л ж н а р е ш и ть т р и о с н о вн ы е за­
дачи:) э к о н о м и ч е с к у ю , п с и х о ф и з и о л о ги ч е с к у ю и со ц и а л ьную .
Р еш ение экономической задачи предполагает наиболее полное
испол ьзо ван и е т е х н и к и , м атериалов, сы рья, обеспечивает п о в ы ­
ш е н и е э ф ф е кти вн о сти п ро и звод ства и труда). В о б щ е стве нн ом п и ­
т а н и и п р и р е ш е н и и э к о н о м и ч е с к и х задач особое значение п р и о б ­
р е та ю т те х н и ч е с к о е о сна щ е ни е п р е д п р и я ти й , ком пл ексная м еха­
н и з а ц и я те х н о л о ги ч е с к и х процессов, со кр а щ е н и е потер ь рабочего
врем ени, более раци он ал ьн ое исп ользо ван и е рабочей силы с у ч е ­
том к в а л и ф и к а ц и и и п о л н о ты за гр у з к и р а б о тн и ко в, п ри м е н е н и е
п р о гр е с с и в н ы х ф орм о б сл уж иван ия .
Р еш ение психофизиологической задачи предусм атривает соз­
дание на п р е д п р и я ти и наиболее б л а го п р и я тн ы х усл о ви й труда,
с п о с о б с т в у ю щ и х с о х р а н е н и ю здоровья р аб о тн и ко в, с н и ж е н и ю
утом ляем ости и п о в ы ш е н и ю труд осп осо б н ости . (
Р еш ение социальной задачи обеспечивает всестороннее р аз­
в и ти е человека, способствует п р е в р а щ е н и ю труда в ж и з н е н н у ю
необходим ость, во сп и ты ва е т у р а б о тн и к а б о л ь ш у ю о тв е тстве н ­
н ость за результаты своего труда.
Э ти задачи связаны м е ж д у собой и д о л ж н ы реш аться в ко м ­
плексе. Без р е ш е н и я п с и х о ф и з и о л о ги ч е с к и х и с о ц и а л ь н ы х задач
не будут р е ш е н ы эк о н о м и ч е с к и е задачи. Задачи и содер ж а ни е р а ­
ц и о н а л ь н о й о р га н и з а ц и и опред еляю т след ую щ ие о с н о вн ы е н а ­
правления:
■
разработка и внедрение р а ц и о н а л ь н ы х ф орм разделения и к о о ­
п е р а ц и и труда;
■
со вер ш е нство ва ни е
мест;
■
вн едрение пер ед о вы х п ри е м о в и методов труда;
■
ул уч ш е н и е у сл о ви й труда;
■
п од го товка и п о в ы ш е н и е к в а л и ф и к а ц и и кадров;
о р га н и з а ц и и
и
о б сл уж и в а н и я
рабочих
155
■
р а ц и о н а л и за ц и я р е ж и м о в труда и отдыха;
■
укр е п л е н и е д и с ц и п л и н ы труда;
■
со вер ш е нство ва ни е н о р м и р о в а н и я труда.
О д н им из гл а в н ы х н а п р а вл е н и й о р га н и з а ц и и труда является
разработка рациональных форм разделения и кооперации тру­
да, ко то ры е в н аи б ол ьш е й мере со ответствовал и бы со вр е м е н н о й
те хн и ке , в о зр о сш е м у кул ь тур н о м у и те х н и ч е с к о м у у р о в н ю р а б о т­
н и ко в . П р и м е н и те л ь н о к п р е д п р и я ти я м о б щ е с тв е н н о го п и та н и я
разделение труда в н у т р и отрасли — это разделение м е ж д у з а го то ­
в о ч н ы м и и д о го то в о ч н ы м и п ре д п р и яти ям и , вы деление с п е ц и а л и ­
з и р о в а н н ы х и у з к о с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я т и й о б щ е стве н ­
н о го п и та н и я; в н у т р и п р е д п р и я ти я — это разделение труда м е ж д у
р а б о тн и ка м и л Разделение труда в н у т р и п р е д п р и я т и й о б щ е стве н ­
н о го п и та н и я м о ж е т б ы ть ф ун кц и о н а л ь н ы м (наприм ер, разделе­
н и е труда м е ж д у р а б о тн и ка м и п ро и звод ства и то р го в о го зала),
те хн о л о ги ч е с к и м (по видам работ), ква л и ф и к а ц и о н н ы м , п о о п е р а ­
ц и о н н ы м . В связи с тем, что на п р е д п р и я т и я х о б щ е с тв е н н о го п и ­
т а н и я о д но вр ем е н но осущ еств л яю тся ф у н к ц и и по п р и го т о в л е н и ю
п р о д у к ц и и , ее р е а л изац ии и о р га н и з а ц и и п отребл ения, с т р у к ту р а
ш та тов п р е д п р и я т и й о б щ е ств е н н о го п и та н и я вкл ю ча е т гр у п п ы р а ­
б о тн и к о в
производства,
то р го в о го
зала,
а д м и н и с тр а ти в н о ­
о б с л у ж и в а ю щ и й персонал. К а ж да я из п е р е ч и с л е н н ы х гр у п п в ы ­
полн яет определенны е ф у н к ц и и .
Функциональное разделение труда на п р е д п р и я ти я х о б щ е ­
ств е н н о го п и та н и я за ви си т о т объема раб от на п роизвод стве, в
то р го в о м зале, о т д лительности р аб оты то р го в о го зала п р е д п р и я ­
т и я в тече ние дня.
Т ехн ол оги ч еско е разделение труда п р о и зво д и тся в за ви си м о ­
сти от хара кте р а п р о и зв о д ств е н н о го процесса. Н а п р е д п р и я ти я х
о б щ е ств е н н о го п и та н и я степень д и ф ф е р е н ц и а ц и и т е х н о л о ги ч е ­
с к и х п роцессов м о ж е т бы ть больш ей и л и м е ньш ей в за ви си м о сти
от к о н к р е т н ы х о р га н и з а ц и о н н о -т е х н и ч е с к и х усл о ви й , м о щ н о с ти
п ре д пр и яти я. Н а п рим ер , п е р ви ч н а я о браб отка сы рья; тепловая
о браб отка п ро д уктов; п р и го то в л е н и е хо л о д н ы х блюд.
П р и технологическом разделении труда в за ви си м о сти от
сл о ж н о с ти в ы п о л н я е м ы х р аб от используется к в а л и ф и к а ц и о н н о е
разделение, когда раб оты о пр еделенной сл о ж н о сти , т о ч н о с т и и о т ­
ве тств е н н о сти распределяю тся м е ж д у р а б о тн и к а м и в за ви си м о сти
от у р о в н я ква л и ф и ка ц и и .
Квалификационное разделение труда означает, ч то р а б о т н и ­
к и в ы со ко й к в а л и ф и ка ц и и в ы п о л н я ю т более сл о ж н ы е опе ра ции ,
156
т р е б у ю щ и е бо льш о го н а вы ка в работе, а менее с л о ж н ы е — в ы п о л ­
н я ю т р а б о т н и к и более н и з к о й ква л и ф и к а ц и и . Так, в о бяза н н о сти
пова ро в V I и V разрядов вхо д и т п р и го то в л е н и е ф и р м е н н ы х , за­
к а з н ы х и п о р ц и о н н ы х блюд, в то врем я к а к повара III разряда п о ­
м о га ю т в п од го то вке п ро д уктов, о су щ е с тв л я ю т п е р в и ч н у ю обр а ­
б о т к у сы рья.
О тделение к в а л и ф и ц и р о в а н н о й р аб оты о т н е к в а л и ф и ц и р о в а н ­
н о й сочетается с[~операционным разделением труда, т.е. расчле­
н е н и е м п роцесса п р и го то в л е н и я п р о д у к ц и и на отдельные о пе ра ­
ц и и . П о о п е р а ц и о н н о е разделение труда м е ж д у р а б о тн и к а м и чащ е
всего п р о и зво д и тся на к р у п н ы х п р е д п р и я ти я х , где р а б о т н и к и за­
н я ты в теч е ни е всего рабочего дн я о д н о р о д н о й работой. Н а п р и ­
мер, в к р у п н о м м ясном цехе п ро и з в о д и тс я разделение труда по
видам о пе ра ц и й : обвалка мяса, зачистка, нарезка м я с н ы х полуф а­
б рикатов, п р и го то в л е н и е м я с н о й р у б к и и и зд елий из нее. В н е ­
б о л ь ш и х ц еха х р а б о тн и к , к а к правило, в ы п о л н яе т последователь­
н о неско л ько о пе ра ц и й , н о н а р у ш е н и е т е х н о л о ги ч е с к о го процесса
не допускается.
Для п о в ы ш е н и я п р о и зво д и те л ь н о сти труда р а б о тн и к о в о б щ е ­
с тв е н н о го п и та н и я больш ое зн ачен и е и м еет отделение о с н о в н о й
раб оты о т всп ом ога тел ьн ой .^О с н о в н у ю р а б о ту в ы п о л н я ю т р а б о т­
н и к и более в ы с о к о й к в а л и ф и к а ц и и (повара). В спом огательны е р а ­
б о ты (пе ре но ска груза, у б о р к а п о м е щ е н и й , заточка н о ж е й и др.)
д о л ж н ы вы п о л н я ть рабочие, у б о р щ и ц ы и др.
О днако разделение труда является ц елесообразны м л и ш ь п р и
о б е сп е че н и и п о л н о й за гр у з к и р а б о тн и к о в п р о и звод ства в течение
всей см е ны на п р е д п р и я ти я х с больш им объем ом работы .
В а ж н ое зн ачен и е для п о в ы ш е н и я эф ф е к ти в н о с ти р аб оты п р о ­
изводства им еет не только разделение труда, но и его ко оп ер ац и я.
Формой кооперации труда в общественном питании является
создание крупных предприятий, объединений (ком би н ат п и т а ­
ни я), ф ирм (наприм ер, ф ирм а ш к о л ь н о го и студе нческо го п и та ­
н и я ); к о о п е р а ц и я в н у т р и п р е д п р и я ти я — создание производ­
ственных бригад}] П р и о р га н и з а ц и и бр и га д ы у ч и т ы в а ю т в о з м о ж ­
н о с ти в ы п у с к а п ро д укта в определенном а ссорти м енте и х о р о ш е го
качества п уте м р а ц и о н а л ь н о го и с п ол ьзо ван и я рабочего врем ени.
С остав бр и га д ы и р е ж и м ее р аб оты определяется в ка ж д о м к о н ­
к р е тн о м случае! С ущ ествует два вида п р о и з в о д с тв е н н ы х бр ига д —
сп е ц и а л и з и р о в а н н ы е и ком пл ексны е. л
ГСпециализированные бригады создаю тся на к р у п н ы х пред­
п р и я т и я х о б щ е стве н н о го п и та н и я в цехах с больш им объемом р а ­
боты , в с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х з а го то в о ч н ы х цехах с п о то ч н ы м и
157
л и н и я м и . Т акие б ригады о б р а зую тся из р а б о тн и к о в о д но го т е х н о ­
л о ги ч е ско го процесса, но р а з н ы х к в а л и ф и к а ц и й / Н ап ри м ер , м о гу т
создаваться бр ига ды обвалки и ж и л о в к и мяса и л и в к о н д и те р ско м
цехе — бригады замеса теста и ф о р м о вки изделий из н е го и др.
Н а м е лких п р е д п р и я ти я х с ч и сл е н н о с ть ю р а б о тн и к о в до 10 чел.
создается комплексная бригада, в к о то р о й п ри м е н яется совм е­
щ е ни е про ф ессий. Для л уч ш е й о р га н и з а ц и и труда пер ечен ь работ,
в ы п о л н я е м ы х ка ж д ы м членом ко м п л е к с н о й бр и га ды в тече ни е р а ­
бочего дня, определяется р а сп исан ием работ.
О п ы т раб оты к о м п л е ксн ы х бр ига д на п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н ­
н о го п и та н и я показы вает, что эта ф орм а о р га н и з а ц и и труда п о з в о ­
ляет добиваться резко го со кр а щ е н и я п отер ь рабочего врем ени,
п о л н о й за гр узки р а б о тн и ко в и о борудования в тече ни е дня.
2.2.2. Улучшение организации
и обслуживания рабочих мест.
Аттестация рабочих мест
В а ж н ы м н ап равлением о р га н и з а ц и и труда является улуч ш е ни е
о р га н и з а ц и и и о б сл уж и в а н и я р а б о ч и х м е ст| П р а ви л ь н о о р га н и з о ­
вать рабочее место — зн ач и т обе спе чи ть его р а ц и о н а л ь н у ю пла­
н и р о вку, о сн а щ е н и е ин стр ум е н то м , оборудованием , сво евре м е н ­
н у ю п одачу м атериалов, сы рья, тары , создать б л а го п р и ятн ы е
с а н и та р н о -ги ги е н и ч е с к и е и эстети ч е ски е усл о ви я труда?
П р и о р га н и з а ц и и р а б о ч и х мест н еобходим о у ч и ты в а ть м о щ ­
н ость и с п е ц и а л и за ц и ю п р е д пр ияти я, ха ра кте р о сущ ествля ем ы х в
нем те х н о л о ги ч е с к и х процессов, последовательность и х вы п о л н е ­
ния, степень разделения труда.
Рабочие места, пре д на зна чен ны е для вы п о л н е н и я сл е д ую щ и х
д р у г за д р угом о пе ра ц ий, р ац иональнее разм ещ ать без переры вов,
т.е. создавать поточные технологические линии, п о зво л яю щ и е
с о кр а ти ть л и ш н и е н е п р о изво д ител ьн ы е д в и ж е н и я р а б о тн и ко в, о б ­
ле гчи ть усло вия труда.
Н а д о го то в о ч н ы х п р е д п р и яти ях, в о сн о вн о м м елких, преобла­
д а ю т комбинированные рабочие места, на к о т о р ы х в ы п о л н я ю т ­
ся несколько т е х н о л о ги ч е с к и х о пе ра ц ий . К о м б и н и р о в а н н о е р а б о ­
чее место следует обеспечивать полн ы м набором и н стр ум е н то в,
посуды, ин вен тар я, н еобходим ы м для о сущ ествл ен и я всех т е х н о ­
л о ги ч е с к и х о пе ра ц ий, в ы п о л н я е м ы х на д анном рабочем месте.
Н еп оср ед ств ен но на универсальном рабочем месте д о л ж н ы н а х о ­
диться только те и н стр ум е н ты , ко то р ы е н ео б хо д и м ы для те к у щ е й
158
о п е ра ц и и. Для разм е щ е ни я о ста л ь н ы х и н с тр у м е н то в и п р и с п о с о ­
бле н и й о б о руд ую тся в ы д в и ж н ы е я щ и к и , п о л к и Я
Н а р а б о ч и х м естах с б ол ьш ой долей р у ч н о го труда, р а ц и о н а л и ­
зация к о то р ы х за счет м е х а н и за ц и и нецелесообразна и л и н е во з­
м о ж н а, следует п редусм атривать м е р о п р и я ти я по с о к р а щ е н и ю
р у ч н о го труда п уте м п е р е п л а н и р о в к и р а б о ч и х мест, обе спе чи ва ­
ю щ е й у с т а н о в к у п е р е д в и ж н о го оборудования. П р е д п р и я ти я о б щ е ­
ств е н н о го п и та н и я д о л ж н ы п р о во д и ть а тте ста ц и ю р а б о ч и х мест
не реж е о д но го раза в п ять лет. П редварител ьная аттестация р аб о ­
ч и х мест очень в а ж н а п р и п ол у ч е н и и се р ти ф и к а ц и и соотве тстви я
д а н н о м у т и п у п р е д п р и я ти я о б щ е с тв е н н о го п и та н и я . Главной ц е ­
лью а тте стац и и р а б о ч и х мест являю тся:
■
р ост п р о и зво д и те л ь н о сти труда без уве л и ч е н и я ч и с л е н н о с ти
р а б о та ю щ и х ;
■
ул уч ш е н и е качества о б с л у ж и в а н и я населения.
Аттестация рабочих мест представляет собой к о м п л е к с н у ю
о ц е н к у на со ответствие н о р м а ти в н ы м тр е б о ва н и я м т е х н и к о ­
те х н о л о ги ч е с к и м , о р га н и з а ц и о н н о -э к о н о м и ч е с к и м условиям т р у ­
да и т е х н и к и безопасности. П р и о це нке у р о в н я т е х н и ч е с к о й и т е х ­
н о л о ги ч е с к о й о сн а щ е н н о сти , п р и м е н е н и я обо рудо ва ния и т е х н о ­
л о ги и , с а н и т а р н о -ги ги е н и ч е с к и х усл о в и й труда на рабочем месте
у ч и ты в а ю тс я :
■
н али чие на рабочем месте о боруд ования и его техн и ч е с к о е со­
стояние;
■
нали чие п о д ъ е м н о -тр а н с п о р тн ы х средств;
■
со ответствие п ри м е н яем ого обо рудо ва ни я р а ц и о н а л ь н о м у и с ­
п о л ь зо ва н и ю п р о и з в о д с тв е н н о й площ ади, труда;
■
соответствие п р и м е н яе м о й т е х н о л о ги и о б е сп е че н и ю вы со ко го
качества работ, п р о д у к ц и и и о б сл уж ив ан и я;
■
м икрокл им ат, о свещ енность, запы ленность, загазованность.
2.2.3. Улучшение условий труда
О бязательны м направлением о р га н и з а ц и и труда является улучш е ни е усло ви й труда. Для п о в ы ш е н и я работоспособности, с н и ж е ­
н и я утом ляем ости и со хра не ни я здоровья р а б о тн и ко в больш ое зна­
чение им еет создание к о м ф о р тн ы х усл о ви й на производстве. Доля
р уч н о го труда в общ ественном п и та н и и составляет в среднем 70 —
75 %./ П о э то м у необходим о со кращ ение доли р у ч н о го труда за счет
159
м ехан иза ции и автом атизации процессов. Для облегчения тя ж е л ы х
и тр уд ое м ких работ (первичная обработка картоф еля и овощ ей,
мытье посуды, уб о р ка пом е щ е ни й , п ер ед ви ж ен и е н а п л и т н ы х к о т ­
лов), последовательного со кра щ е ни я доли р у ч н о го труда в а ж н о и с ­
пользовать
п огр узоч но -ра згрузо ч ны е
устройства,
подъ ем но­
тра н сп о р тн о е оборудование и средства малой м еханизации.
Н а п р е д п р и я ти я х д о л ж н ы бы ть созданы нор м а л ьн ы е п с и х о ­
ф и зи о л о ги ч е ски е , с а н и та р н о -ги ги е н и ч е с к и е и э с те ти ч е с к и е усл о ­
ви я труда, с н и ж а ю щ и е утом ляем ость р а б о тн и ко в.
^ В а ж н е й ш и м ф актором м и кр о кл и м а та является тем пе ра тура
воздуха. В за ви си м о сти о т те м п е р а тур ы воздуха п р о и з в о д с тв е н ­
н ы е п о м е щ е н и я подразделяю тся н а холодны е и го ряч и е . К холод­
н ы м п ро и зв о д ств е н н ы м цехам о тн ося тся такие, в к о т о р ы х сумма
тепло вы д еле ний о т уста н о в л е н н о го в н и х д е й с тв у ю щ е го обо руд о ­
ва н и я не п р е вы ш а е т 20 кка л на 1 м3 п о м е щ е н и я в 1 ч. Н а пред­
п р и я т и я х о б щ е ств е н н о го п и та н и я это за гото воч н ы е ц е х и (ово щ ­
н о й , м ясной, р ы б н ы й ) и хо л од н ы й . П р о и з в о д с тв е н н ы е ц ехи , где
сумма тепло вы д еле ний п р е вы ш а е т 20 к к а л на 1 м3 п о м е щ е н и я в
1 ч г н азы ва ю тся го р я ч и м и . Н а п р е д п р и я т и я х о б щ е с тв е н н о го п и та ­
н и я это к у х н и , ко н д и те р с к и е ц ехи. В го р я ч и х ц еха х тем пе ра тура
воздуха в р аб очей зоне (на ур о в н е ли ц а р а б отаю щ е го ) м о ж е т д о ­
сти га ть 30 — 40 °С и вы ш е. /
Установлено, ч то наиболее б л а го п р и я тн ы м для человека с ч и та ­
ется м икр окл им ат, с о о т в е т с тв у ю щ и й сл е дую щ им показателям:
тем пе ра тура воздуха (в за ви си м о сти о т к л и м а ти ч е с к о го пояса) —
в пределах 18 — 23 °С, о тн оси те льна я вл а ж н о сть — 60 — 70 % и с к о ­
р ость д в и ж е н и я воздуха — от 0,06 до 0,18 м /с .
В за ви си м о сти о т т я ж е с т и в ы п о л н я е м о й р аб оты тр е б о ва н и я к
показателям м икр окл им ата , п р и б л и ж а ю щ е го с я к ком ф ортном у,
м о гу т изм еняться. Так, п р и п о в ы ш е н и и те м п е р а тур ы воздуха н е ­
обходим о создать усл о вия для со отв е тс тв е н н о го у в е л и ч е н и я с к о ­
р о с ти д в и ж е н и я воздуха. Если не п о в ы ш а ть с к о р о с ть д в и ж е н и я
воздуха п р и резком у в е л и ч е н и и его тем пе ра туры , то это очень н е ­
бл а го п р и я тн о воздействует на о р га н и з м человека. Работа в т а к и х
усл о в и я х м о ж е т п р и в е с т и к п е р е гр е в у тела вплоть до н а р у ш е н и я
те п л о вого р а вн о в е си я организм а, ч то м о ж е т вы звать теп л о вой
удар и д р уги е тяж е л ы е последствия.
С ко р о сть д в и ж е н и я воздуха является в а ж н ы м ф актором , х а р а к ­
т е р и з у ю щ и м со сто ян и е м икр окл и м ата . Г и ги е н и ч е с к и о б о с н о в а н ­
ная ско р о сть д в и ж е н и я воздуха с п о в ы ш е н и е м его тем п е р а тур ы
уве личивае тся и д о л ж н а составлять 1— 2 м /с п р и о тн о с и те л ь н о й
в л а ж н о с ти в пределах 6 0 — 70%. О с н о в н о й п р и ч и н о й м алы х с к о ­
1Б0
р остей д в и ж е н и я воздуха являю тся, к а к правило, н есо ве р ш е н н ы е
и л и недостаточно эф ф е кти вны е систем ы п р и т о ч н о -в ы т я ж н о й в е н ­
т и л я ц и и на п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го п и та н и я.
Д ругим в а ж н ы м ф актором м и крокл им ата является воздействие
теплового (инф ракрасного) и злучения на орга ни зм человека, т.е.
процесса р а с п ро стра не ни я л учи стой э н е р ги и в виде электром аг­
н и т н ы х колебаний. Чем вы ш е тем пература н а гр е то й пове рхн о сти ,
тем меньш е длина излучаемой волны , которая легко п р о н и к а е т в
человека и нагревает его тело. Н а п ре д п р и я ти я х общ е стве нн ого п и ­
тан и я небл аго пр и ятно е воздействие на р аб о тн и ко в м о гут о казы ­
вать н агреты е п ове р х н о с ти к у х о н н о й плиты . П овар во время о б ж а ­
р и ва н и я п ро д уктов долж ен находиться около п л и ты 7 — 10 с. За п о ­
следние годы п ре д пр и яти я общ е стве нн ого п и та н и я оснащ аю тся
с п е ц и ал и зи р о ван ны м оборудованием (ж арочны е ш каф ы , п и щ е ва ­
рочны е стац ио на рн ы е котлы, п ар око нв етом аты ), которы е и м е ю т
теп л о вую и зо л я ц и ю и в значительно м еньш ей степени выделяет
н а р у ж у лучистое тепло. О тн о ш е н и е ж а р о ч н ы х п о ве рхн о сте й п л и т к
площ ади к у х н и д о л ж н о бы ть в пределах 1: 45 ил и 1:50, т. е. площадь
к у х н и д о лж н а п ревы ш ать площ адь п л и ты в 45 — 50 раз. Значитель­
н о м у у л у ч ш е н и ю м икрокл им ата к у х н и способствует оснащ ение
п р е д п р и я ти й с е кц и о н н ы м оборудованием п р и л и н е й н о м п р и н ц и п е
его разм ещ ения. Л и н е й н а я расстановка оборудования дает не толь­
ко э к о н о м и ю площ ади п р о и зво д ств е н н ы х п ом ещ ени й, но и позво ­
ляет оборудовать к у х н ю эф ф е кти вно й вентиляцией.
2.2.4. Рационализация режимов труда
и отдыха
Н а у ч н о о б о с н о в а н н ы й р е ж и м труда и отды ха спосо бствуе т со ­
х р а н е н и ю здоровья р аб о тн и ко в, п о в ы ш е н и ю и х р а б о то с п о с о б н о ­
сти. Р а ботоспособность — это сво й ство о р га ни зм а человека в ы ­
д е р ж и в а ть н а гр у з к и в тече ни е рабочего дня. Н а р а б о то сп о со б ­
н ость человека о ка з ы в а ю т в л и ян и е таки е ф акторы , ка к ве ли чи на
н а гр у з к и и ее про долж и тельн ость, о р га н и за ц и я и усл овия труда,
ква л и ф и ка ц ия , возраст раб отни ка, п равил ьное чередование р е ж и ­
мов труда и отдыха. Рабочий день чередуется с периодам и, о тл и ­
ч а ю щ и м и с я по сте п е н и р а б о то сп о со б н о сти и спол нител я. В п е р в о й
п о л о ви не дня — п е р и од врабаты ваем ости, за к о то р ы м следует п е ­
р и о д м акси м а л ьно й у с т о й ч и в о й р аб отосп о соб но сти , а за н и м —
п е р и од п оявл е н и я и н а р аста ни я утом лен и я. П осле обеденного п е ­
р ер ы ва р аб о то сп о со б н о сть несколько сн иж ае тся, а затем п о в ы ш а ­
161
ется. К к о н ц у дня вн ов ь наблю дается спад р а б о то с п о с о б н о с ти и
возрастает утом ляем ость. О сн о в н ы м врем енем отды ха в тече ни е
рабочего дня является о б е д ен ны й переры в. Ф и з и о л о ги ч е с к и у с та ­
новлено, что п р и 7 — 8-часовом рабочем дне о б е д ен ны й п ер ер ы в
следует устан авлива ть через 3 — 4 ч после начала работы . Н е п р а ­
вильная о р га н и за ц и я труда и отды ха м о ж е т п р и в е с ти к п е р е у то м ­
л е н и ю р аб отни ка, что незамедлительно ска ж е тся на его р а б о то ­
сп осо б н ости. П р а ви л ь н о р а зр а б о та н н ы й и соблю даем ы й на п ред­
п р и я т и и р е ж и м труда и отды ха о б еспечивает п о в ы ш е н и е
п р о и зво д и те л ь н о сти труда, ул уч ш е н и е качества в ы п у ска е м о й п р о ­
д укц и и , с н и ж а е т п р о и зв о д ств е н н ы й травм атизм .
В целях уста н о в л е н и я распорядка раб оты на ка ж д о м п р е д п р и я ­
т и и составляю тся гр а ф и к и вы хода на работу.
Различают дневны е, месячные и годовые граф ики. В дневных
графиках о тр аж аю тся продолж ительность рабочего дня, его начало
и окончание, время и продолж ительность обеденного перерыва.
В месячных графиках указы ваю тся общее количество часов за ме­
сяц, чередование р аб очих дней и дней отдыха. В соответствии с р о с ­
си й ски м трудовы м законодательством продолж ительность рабочей
недели — 40 ч. Н е п о л н ы й рабочий день устанавливается по соглаш е­
н и ю м еж ду рабочим и и адм инистрацией, а такж е для н есоверш ен­
нолетних. Н е н о р м и р о в а н н ы й рабочий день устанавливается для тех
р аб отников общ ественного питания, труд ко то р ы х не поддается уч е ­
т у по времени, но количество рабочих часов, отраб ота нн ы х за ме­
сяц, д олж но соответствовать трудовом у законодательству или в ка­
честве ком пенсац ии им долж ен предоставляться дополнительны й
отпуск. П р и вы боре и составлении граф иков у ч и ты в а ю т р е ж и м ра­
боты предприятия, гр аф ик загрузки тор го вого зала. Н а п р е д пр и яти ­
я х общ ественного п ита н ия прим е н яю тся следую щ ие гр аф ики в ы хо ­
да на работу: лин ей н ы й , ле нто чн ы й (ступенчаты й или скользящ ий),
сум м ированного учета рабочего времени, двухбригадны й, к о м б и н и ­
рованны й.
Линейный график предусм атривает о д н о в р е м е н н ы й п р и х о д и
у хо д с раб оты всех р а б о тн и ко в производ ства. Э то т гр а ф и к п р и м е ­
няется в том случае, когда объем раб оты п о л н о с ть ю вы п ол н яется
за 7 — 8 ч, за грузка р а б о тн и ко в р авн ом ер на в теч е ние см ены . П р е ­
им ущ е ство это го гр а ф и ка со сто и т в том, что обеспечивается о т ­
ве тств е н н о сть р а б о тн и ко в за в ы п о л н е н и е п р о и з в о д с тв е н н о й п р о ­
грам м ы . Н о п р и п р о д ол ж и тел ьн ом р е ж и м е раб оты то р го в о го зала
использо ван ие л и н е й н о го гр а ф и ка нецелесообразно.
Ленточный (ступенчатый, или скользящий) гр а ф и к п р е д у­
см атривает вы хо д р а б о тн и ко в про и звод ства в разное врем я г р у п ­
162
пам и и л и п оо д и н о ч ке в со о тве тств и и с з а гр узко й то р го в о го зала,
к а ж д ы й р а б о т н и к отрабаты вает 7 и л и 8 ч. Н едо стато к — о тс у т ­
ствие ч е тко го п о с тр о е н и я бригад, у с л о ж н е н и е п л а н и р о в а н и я р а ­
бочего врем ени, к о н тр о л я за вы ходом на работу, с н и ж е н и е о тв е т­
с тв е н н о с ти н е к о то р ы х членов бр и га д ы за вы п о л н е н и е п р о и з в о д ­
с тв е н н о й п ро гра м м ы . ]
График суммированного учета рабочего времени п р и м е н я е т­
ся на п р е д п р и я ти я х с н е р а в н о м е р н о й з а гр узко й в отдельные д н и
недели и ли месяца, когда н е во з м о ж н о у с та н о в и ть р а б о ч и й день
н о р м а л ьн о й п ро дол ж и те л ь н о сти . П р и сум м и р о ва н н о м гр аф и ке
д о пускается различная п ро д о л ж и те л ь н о сть рабочего дня по дням
недели, но не более 11 ч 30 м и н с п осл е д ую щ и м предоставлением
дня отды ха п р и обязательной о траб отке за месяц у с та н о в л е н н о й
н о р м ы рабочего врем ени.
Двухбригадный график является р а з н о в и д н о с тью гр аф и ка
су м м и р о в а н н о го учета рабочего врем ени. П р и этом гр аф ике о р га ­
н и з у ю т с я две бригады , о д и на ковы е по ч и с л е н н о с ти и составу. О н и
р а б о та ю т по 11 ч 30 м ин, см еняясь через день. П р е и м у щ е с тв о та ­
к о го гр а ф и ка в том, что состав б ригад ы в тече ние дня постояне н,
это п о вы ш а е т о тве тстве н н о сть р а б о тн и к о в за в ы п о л н е н и е п р о и з ­
во д стве нн ого задания. Н едостатком является н ер авн о м ер н ая за­
гр у ж е н н о с т ь р а б о тн и ко в, больш ая п ро д ол ж и тел ь н ость рабочего
дня, ко то ра я вы зы ва ет и х утом ляем ость и м о ж е т п р и в е с ти к у х у д ­
ш е н и ю качества п ро и з в о д и м о й п р о д у к ц и и , с н и ж е н и ю п р о и з в о д и ­
тел ьн ости труда.
Комбинированный график пред усм атривает сочетание р аз­
л и ч н ы х гр а ф и ко в и п р и м е н я ется на п р е д п р и я ти я х с у д л и н е н н ы м
рабочим днем. Т акой гр а ф и к часто используется в ресторанах, где
работа в целом стр о и тся по д вух б р и га д н о м у гр а ф и к у вы хода на
работу, но с учето м т е х н о л о ги ч е с к о го процесса п р и го то в л е н и я
блю д и з а гр у ж е н н о с т и то р го в о го зала н еко то р ы е р а б о т н и к и в ы ­
ходят на р а б о ту по л е н то ч н о м у граф ику. Для учета рабочего в р е ­
м ени к а ж д о го р а б о тн и к а ведется табель учета рабочего врем ени,
к о то р ы й п о д п исы вае т д и р екто р. Табель является д о кум е нто м для
н ачи сл ен и я за ра б о тн о й платы.
2.2.5. Требования к производственному
персоналу
К п р о и з в о д с тв е н н о м у п ер сон алу отн ося тся к а те го р и и р а б о т н и ­
ков п р е д пр ия ти я, за н я ты х п ро и звод ством к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и ,
163
м у ч н ы х к о н д и т е р с к и х и б ул о ч н ы х изделий: з а ве д ую щ и й п р о и з ­
водством, н а ч а л ьн и к цеха, повар, ко нди те р, пекарь, кул и н а р м у ч ­
н ы х изделий, изго то ви те л ь п и щ е в ы х полуф абрикатов, о б ва льщ и к
мяса, к у х о н н ы й раб очий. Т ре бо ва ния к н е м у определены отрасле­
вы м стандартом О С Т 28- 1— 95 «О бщ естве нн ое п и та н и е . Т ребова­
н и я к п р о и зв о д ств е н н о м у персоналу».
П ро и зв о д ств е н н ы й персонал п ре д п р и я ти й всех т и п о в и классов
д олж ен иметь или специальное образование ил и п р о й т и п ро ф ес­
си о н а л ь н ую п о д го то вку на производстве в целях овладения з н а н и ­
ями, н авы кам и и ква л иф ика ц ие й для вы п о л н е н и я к о н к р е т н ы х
ф ун кц и й . П одготовка, ква лиф ика ци я и сп ециализация п ро и звод ­
стве нн ого персонала д о лж н а соответствовать т и п у и классу пред­
п риятия. Для ка ж д о й к о н к р е тн о й д о л ж н о сти п р о извод ствен но го
персонала д о лж н а бы ть разработана д о л ж н остн ая и н с тр у к ц и я ,
устанавливаю щ ая ф ун кц и и , обязанности, права и о тветственность
работника, тре бо ва ния к качеству вы п ол н яем ы х работ, к про ф ес­
сио на льно м у образованию , те хн и ч е с к и м знаниям , о п ы т у работы .
П р о и з в о д с тв е н н ы й п ер сон ал п р е д п р и я ти я д о л ж е н си с те м а ти ­
ч е ски со вер ш е нство ва ть сво и знания, к в а л и ф и к а ц и ю и п р о ф е с­
сио на льно е м астерство на о снове те о р е ти ч е с к о й п о д го то в к и и
п р а к ти ч е с к о й деятельности. П р о и з в о д с т в е н н ы й п ер сон ал д ол ж ен
обе спе чить п ро извод ств о к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и и м у ч н ы х к о н д и ­
т е р с к и х изделий, б е зо па сны х для здоровья и ж и з н и потреби телей,
в со о тве тств и и с тр е б о ва н и я м и н о р м а ти в н о й и те х н о л о ги ч е с к о й
д о кум е н та ц и и . Весь пер сон ал д о л ж е н п р о й т и и н с т р у к т а ж по о х р а ­
не труда и т е х н и к е безопасности.
К производственному персоналу п р е д п р и я ти й всех ти п о в и
классов предъявляют следующие требования:
и
зн ан ие т е х н о л о ги и и о р га н и з а ц и и про и звод ства п р о д у к ц и и о б ­
щ е ств е н н о го п и та н и я ; осно в р а ц и о н а л ь н о го п и та н и я для р аз­
л и ч н ы х к о н т и н ге н т о в п и та ю щ и х с я , в том числе л е че бн о ­
п р о ф и л а кти ч е ско го и д и е ти че ско го п и та н и я ; п р а ви л и т е х н и к и
о б сл уж и в а н и я потре би те ле й (в со о тве тств и и с заним аем ой
д о л ж н о с ть ю с учето м с п е ц и ф и к и п р е д п р и я т и я );
■
соблю дение д о л ж н о с т н ы х и н с т р у к ц и й , труд ово го распорядка
потре б и те л е й п ре д пр иятия;
■
соблю дение т р е б о в а н и й са ни та ри и , п р а ви л л и ч н о й ги ги е н ы и
ги ги е н ы на рабочем месте;
■
зн ан ие и соблю дение п о ж а р н о й и электробезопасности;
■
соблю дение кул ьтуры и э т и к и о б щ е н и я с коллегам и по работе и
п отребителям и;
164
■
зн ан и е р а ц и о н а л ь н о й о р га н и з а ц и и труда на рабочем месте и
ум е н и е ч етко п лан и ро ва ть работу.
В р есто р а н а х и барах класса л ю к с и в ы с ш и й д о л ж е н работать
персонал, з н а к о м ы й со с п е ц и ф и к о й к у л и н а р и и д р у ги х государств.
З ав е д ую щ и й п ро и звод ств ом д олж ен: им еть вы сш ее и л и среднее
проф есси о на льно е образование и о п ы т п р а к ти ч е с к о й работы ;
знать о с н о в ы тр уд ово го законодательства, о с н о вн ы е п о л о ж е н и я
Закона РФ «О защ ите прав потребителей», отраслевы е д о к у м е н ­
ты , ка саю щ и е ся его п р о ф е сси о н а л ь н о й деятельности; знать о р га ­
н и з а ц и ю производ ства; ум е ть четко о р га н и зо ва ть п р о и з в о д с тв е н ­
н у ю деятельность п о д ч и н е н н ы х , те х н о л о ги ч е с к и й процесс; подбор
и р а с ста н о вку кадров. П о в а р и к о н д и те р д о л ж н ы им еть начальное
и л и среднее проф есси о на л ьно е образование.
2.2.6. Сущность и задачи нормирования
труда
Нормирование труда в о бщ е стве нн ом п и т а н и и — это опреде­
ление н е о б хо д и м ы х затрат труда для вы п о л н е н и я к о н к р е т н о й р а ­
б о ты п р и д а н н ы х о р га н и з а ц и о н н о -т е х н и ч е с к и х условиях. М е р а
труда в ы р аж ае тся н о р м о й труда.
Норма труда — величина, определяю щ ая, сколько н у ж н о т р у ­
да на вы п о л н е н и е о пределенного объема работы . Н ор м а труда в ы ­
р аж ается нор м а м и вы р а б о тки , о б сл уж и в ан ия , ч и с л е н н о с ти и
управляем ости.
Норма вр е м е н и — это за тр аты вр ем ени, н е о б хо д и м ы е для в ы ­
п о л н е н и я о пр ед е л ен н ой о п е р а ц и и и л и и з го т о в л е н и я е д и н и ц ы
п р о д у к ц и и . Н о р м а в р е м е н и устан авл ива ется в часах, м и н у та х , се­
к у н д а х и является и с х о д н о й в е л и ч и н о й для расчето в н о р м ы в ы ­
р а б о тки .
Норма выработки — это количество п р о д у к ц и и (в блю дах,
ш тука х, килограм м ах, р уб л ях товарооборота), ко торое д о л ж н о
бы ть и зго товл е но в е д и н и ц у вр ем ен и (1 ч, за с м е н у и т.д.) одним
ил и гр у п п о й р а б о тн и к о в со о тв е тс тв у ю щ е й к ва л и ф и ка ц и и .
Н ор м а в ы р а б о тк и и норм а врем ен и — ве л и ч и н ы обр атно п р о ­
п ор ц и о на л ьны е , т.е. чем м еньш е норм а вр ем ен и на е д и н и ц у п р о ­
д у к ц и и , тем больш е п р и данном рабочем дне норм а в ы р аб отки .
Норма обслуживания — число объектов (единиц оборудова­
ния, р а б о ч и х мест) и ли к в а д р а тн ы х м етров площ ади, ко то ро е м о ­
ж е т обсл уж иваться одним р а б о тн и к о м со о тв е тс тв у ю щ е й к в а л и ф и ­
ка ц и и за определенное время.
165
Норма численности — это число р а б о тн и ко в, необходим ое
для вы п о л н е н и я опр ед е лен н ы х раб от и л и для о б с л у ж и в а н и я к о н ­
к р е т н ы х о бъ ектов (ра бо чих м е ст).
Норма управляемости — оптим альное число р а б о тн и к о в и ли
подразделений, д еятельностью к о т о р ы х м о ж е т эф ф е кти вн о у п р а в ­
лять од ни руководитель.
Качество н ор м труда за ви си т от используем ого метода норми­
рования труда.
В о бщ е стве нн ом п и т а н и и и сп о л ь з у ю т д в а м е т о д а н о р м и ­
р о в а н и я : о п ы тн о -с та ти с ти ч е с к и й и а н а л и ти че ски й .
Опытно-статистический метод н о р м и р о в а н и я труда о с н о ­
ван на и сп о л ь зо ва н и и о тч е тн ы х д а н н ы х о ф а ктиче ском вы п уске
п р о д у к ц и и за и с т е к ш и й п ер и о д (год, квартал). П р и у с та н о в л е н и и
нор м в ы р а б о тки о п ы тн о -с та ти с ти ч е с к и м методом с тои м ость п р о ­
д у к ц и и со б стве н н о го п ро извод ства (в р у б л я х ), в ы п у щ е н н о й р а б о т­
н и к а м и за о тч е тн ы й период, делят на количе ство человеко-часов
и л и человеко-дней за это врем я и п ол уч аю т та к и м образом сред­
н ю ю ф а кти ч е скую в ы р а б о тк у од но го человека в день и л и час.
Установленная норм а в ы р а б о тки в ы р а ж а е т п р о и звод и те л ьн ость
труда, д о с т и гн у т у ю в п ро ш л о м периоде.
Пример 2.1. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней
составил 3 000 тыс. р., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней
бригадой численностью 20 чел. Следовательно, фактическая выработка
одного работника составила 600 р. в день (3 000 : 5).
О днако разр аб ота нн ы е о п ы тн о -с та ти с ти ч е с к и м методом н о р ­
м ы в ы р а б о тки не о тр а ж а ю т то количество труда, ко то ро е н е о б х о ­
дим о для в ы п о л н е н и я т о й и л и и н о й работы , та к к а к п р и и з у ч е н и и
о тч е тн ы х м атериалов за п р о ш е д ш и й п е р и о д нельзя ус та н о в и ть п о ­
те р и рабочего врем ени, п р о сто и оборудования, вы я в и ть н ед остат­
к и в о р га н и з а ц и и труда. Н есм отр я на недостатки, это т метод н о р ­
м и р о в а н и я ш и р о к о п р им е н яется на н е б о л ь ш и х п р е д п р и яти ях,
а та к ж е на п р е д п р и я ти я х, в к о то р ы х совм ещ аю тся п р о и з в о д с тв е н ­
н ы е и то р го в ы е ф у н к ц и и .
Для п о в ы ш е н и я эф ф е кти вн о сти труда больш ое зн ачен и е им еет
техническое нормирование, которое, к а к и в д р у ги х отраслях
эко н о м и к и , является наиболее п р о гр е с с и в н ы м методом, б а зи р ует­
ся на передовом опы те раб оты п р е д п р и я ти й , п редусм атривает ра ­
ц и о н а л ь н у ю о р га н и з а ц и ю труда, п о в ы ш е н и е его п ро и зво д и те л ь ­
ности , ул уч ш е н и е качества вы п уска е м о й п р о д у к ц и и , п о в ы ш е н и е
кул ьтуры о б сл уж и в а н и я потребителей.
Т ехн ич еско е н о р м и р о в а н и е решает следующие задачи:
166
■
анализ и с п ол ьзо ван и я рабочего врем ени, о борудования (по в р е ­
м е ни и м о щ н о сти );
■
и з уч е н и е о р га н и з а ц и и р а б о ч и х мест, и х о сна щ е ния, разм ещ е­
ния, с н а б ж е н и я и о б сл уж и в ан и я;
■
изуч е н и е п р и ч и н , в ы з ы в а ю щ и х п о те р и рабочего врем ени, п р о ­
стой оборудования;
■
устан ов л ен и е р а ц и о н а л ь н ы х р е ж и м о в труда;
■
р азраб отка о р га н и з а ц и о н н о -т е х н и ч е с к и х м е р о п р и я ти й , ул уч ­
ш а ю щ и х п р о и з в о д с тв е н н ы й р е ж и м , усло вия труда;
■
у с тан ов л ен и е т е х н и ч е с к и о б о с н о в а н н ы х нор м труда;
■
устан ов л ен и е п р а в и л ь н ы х с о о т н о ш е н и й ч и с л е н н о с ти и к в а л и ­
ф и к а ц и о н н о го состава р аб о тн и ко в.
Аналитический (технический) метод н о р м и р о в а н и я более
п р о гр е сси ве н . Н о р м ы труда уста н а в л и ва ю тся неп оср ед стве н но на
рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хро­
нометража. Н а о снове те х н и ч е с к о го н о р м и р о в а н и я в о б щ е ст­
ве нн ом п и т а н и и р азр аб ота ны т е х н и ч е с к и о б о сн о ва н н ы е н о р м ы
врем ени. Т ехн и ч еско е н о р м и р о в а н и е п ом о га ет о б о сно вы вать
т е х н и к о -э к о н о м и ч е с к и е показатели п р о и з в о д с тв е н н о й д еятельно­
сти п ре д пр и яти я.
Классификация затрат рабочего времени. Рабочее время — это
время, в течение ко то ро го р а б о тн и к обязан вы п ол н ять устан овлен ­
ное ем у задание. О н о состоит из врем ени раб оты и переры вов.
В р е м я р а б о т ы со сто и т из времени производительной рабо­
ты для вы п о л н е н и я п р о и з в о д с тв е н н о го задания и времени непро­
изводительной работы , не у в я з а н н о й с п р о и з в о д с тв е н н ы м зада­
нием . Врем я п р о и зво д и те л ь н о й раб оты со сто и т из вр ем ен и
п од го тови те л ьно -закл ю чи те л ьно го, о п е р а ти в н о го и вр ем ен и о б ­
сл у ж и в а н и я рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Г пз) — это время,
затрачиваем ое р а б о тн и к а м и для п о д го то в к и п ро и звод ства и р а б о ­
чего места к в ы п о л н е н и ю задания и его за вер ш е ния (под готовка
к у х о н н о й посуды и и н вен тар я, получен и е п р о д укто в в начале р а ­
бочего дня, у б о р к а рабочего места в ко н ц е рабочего дня, оф орм ле­
ни е отчета о в ы п о л н е н н о й работе и др.). П р и р а ц и о н а л ь н о й о р га ­
н и з а ц и и про и звод ства п о д го тови те л ьно -закл ю чи те л ьно е врем я
д о л ж н о составлять за 7 — 8 ч рабочего дня 15 — 20 м ин.
Оперативное время (Г оп) — время, затраченное на в ы п о л н е ­
н и е заданной работы . О п е р а ти в н о е врем я с о сто и т из о с н о в н о го и
вспом огательного.
167
Основным временем (TQ) назы вается время, затраченное на
непоср ед стве н но е осущ ествлен ие т е х н о л о ги ч е с к о го процесса, т.е.
на каче ствен но е изм е н е н и е предмета труда. К о с н о в н о й работе
относятся: п е р ви ч н а я о браб отка сы рья, нарезка, измельчение,
п р о ти р а н и е , о браб отка п р о д укто в в м а ш и н а х и м еханизм ах, п р и ­
го то вле ние полуф абрикатов, *варка, ж аренье, п ассерование о в о ­
щ ей, запекание, вы печка, ко н тр о л ь за сте п е н ь ю го то в н о с ти , порц и о н и р о в а н и е , о тп у с к блю д п отреби телям и т.д.
Вспомогательным временем (Г в) назы вается время, за тр аче н ­
ное на действия, необходим ы е для вы п о л н е н и я о с н о в н о й работы .
Э ти д е йствия п о в то р я ю тся с ка ж д о й п а р ти е й и з го товл яе м о й п р о ­
д у к ц и и . К всп ом ога тел ьн ом у вр ем ен и относятся: в ы гр у з к а сы рья,
его взвеш ивание, о ткр ы в а н и е ко ро бо к, б а н о к и т.д.
Время обслуживания рабочего места (Г обс) — время, п о т р а ­
ч ен н о е на со д ер ж а ние рабочего места, и н стр ум е н та , оборудова­
н и я в со сто ян и и , со отве тств ую щ е м с а н и та р н ы м требованиям , в
тече ние всего рабочего дня. Н а п р е д п р и я т и я х о б щ е с тв е н н о го п и ­
та н и я врем я о б сл уж и в а н и я рабочего места вкл ю ча е т следую щ ие
виды затрат: врем я на за то ч ку и п р а в к у н о ж е й , у с та н о в к у с м е н ­
н ы х м еханизм ов к у н и в е р са л ь н о м у приводу, с б о р к у и р а з б о р к у
механизм ов, наладку оборудования, с м е н у спецодеж ды .
Время непроизводительной работы (Тнп) на п р е д п р и я ти я х
о б щ е стве н н о го п и та н и я вклю ча е т все затраты врем ени, связа н ­
н ы е с работой, не явл я ю щ е й ся н ео б хо д и м о й для в ы п о л н е н и я д а н ­
н о го задания. Н е п ро изво д ител ьн ая работа м о ж е т бы ть следствием
т е х н и ч е с к и х неполадок (приведение в и сп р а вн о е со сто ян и е о б о ­
рудования), о р га н и з а ц и о н н ы х недостатков (повара отвл екаю тся
на р а з гр у з к у п ро д уктов, к в а л и ф и ц и р о в а н н ы е повара в ы п о л н я ю т
п одсобны е р а б о т ы ), н а р у ш е н и я п оварам и т е х н о л о ги и п р и го то в л е ­
н и я п и щ и (втор ичн о е п р и го то в л е н и е блюд, к о то р ы е бы ли и с п о р ­
ч е н ы во врем я р аб оты поваром , и др.).
Время перерывов (Г п) — это время, в тече ни е к о то р о го по р аз­
л и ч н ы м п р и ч и н а м п ро це сс про извод ства прекращ ается. П е р е р ы ­
вы в работе м о ж н о подразделить на п ер ер ы вы , зависящ ие от р а ­
бо тника , и п ер ер ы вы , не зависящ ие от него. Ко в р ем ен и п е р е р ы ­
вов, за в и ся щ и х от раб отни ка, отн ося тся неб ол ьш и е п е р е р ы в ы на
о тд ы х и л и ч н ы е н ад о б н ости (в тече ние сем ичасового рабочего дня
это врем я н о р м и р уе тся не более 10— 15 м ин) и п р о чи е п ереры вы ,
вы зва н н ы е н а р уш е н и е м труд ово й д и с ц и п л и н ы (опоздание не, р а ­
боту, и з л и ш н и е п е р е р ы в ы на о тд ы х и т.д.). Такие п е р е р ы в ы с ч и та ­
ю тся п отер ям и рабочего врем ени, ко то р ы е необходим о устра ни ть.
Ко вр ем ен и п ереры вов, не за в и с я щ и х от раб отни ка, о тн осятся
п е р е р ы в ы п о т е х н и ч е с к и м п р и ч и н а м (прекращ ается
подача эл е к тр о э н е р ги и , газа, в о д ы ); о р г а н и з а ц и о н н ы м (за­
де р ж к а п одачи сы рья, полуф абрикатов, посуды ) и т е х н о л о г и ­
ч е с к и м п р и ч и н а м (д ож ар и ва ни е п ро д укта в ж а р о ч н о м ш к а ­
фу, о ж и д а н и е з а к и п а н и я воды, молока, о сты ва н и е овощ ей, слад­
к и х блю д и т.д.), ко то р ы е о б ъ е д и н яю тся и ндексом Гпот.
Все виды затрат рабочего вр ем ен и подразделяю т на нормиру­
емые и ненормируемые. К н о р м и р у е м о м у вр ем ен и относятся:
о сновное,
вспом огательное,
под го тови те л ьно -заклю чи те л ьно е,
врем я на о б сл уж и в а н и е рабочего места и п ер ер ы вов для отды ха и
л и ч н ы х н ад о б н осте й р а б о тн и к а в пределах нор м а ти вов. В н о р м у
врем ен и на и зго то вл е н и е п р о д у к ц и и в к л ю ч а ю тс я л и ш ь н о р м и р у ­
емые затраты рабочего врем ени.
В и д ы н о р м в ы р а б о т к и , п о р я д о к и х р азр аб ото к. В за ви си м о сти
от метода н о р м и р о в а н и я труда на п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го
п и та н и я р а зл и ч а ю т о п ы тн о -с та ти с ти ч е с к и е и те х н и ч е с к и е н о р м ы
вы р а б о тки . В ы р аб отка п р о д у к ц и и о д ним р а б о тн и к о м в е д и н и ц у
вр ем ен и устанавливается в р уб л я х товарооборота, у с л о в н ы х б л ю ­
дах и н а ту р а л ь н ы х в ы р а ж е н и я х — в килограм м ах, ш тука х, л итрах.
Н о р м ы вы р а б о тки , уста н о в л е н н ы е о п ы тн о -с та ти с ти ч е с к и м м ето­
дом, в ы р а ж а ю тс я в р у б л я х товар оо б о ро та и у с л о в н ы х блю дах.
Норма выработки в рублях, устан овл ен на я для поваров, не
дает д остаточно т о ч н о го представления о д е й стви те л ь н ы х затра­
та х труда на п ро извод ств о и р еа л и зац и ю п р о д у к ц и и , та к к а к су м ­
ма товар оо б о ро та в зн ач и тел ьн ой сте п е н и з а ви с и т от ц е н ы р еа л и ­
зо в а н н ы х блюд. Эта н орм а в ы р а б о тк и не сти м ул и р уе т в ы п у с к де­
ш евы х, н о тр у д о е м к и х блю д (наприм ер, о в о щ н ы х , к р у п я н ы х ).
Нормы выработки в условных блюдах п о зво л яю т более о бъ ­
е к ти в н о у ч и ты в а ть затраты труда на п ро и звод ств о блю д и к у л и ­
н а р н ы х и зд елий по ко эф ф и ц и е н та м труд оем кости. К о э ф ф и ц и е н т
труд ое м ко сти представляет со бо й о тн о ш е н и е н о р м ы вр ем ен и на
п р и го то в л е н и е да н н о го блю да ко врем ени, н ео б хо д и м о м у для п р и ­
го то вл е н и я блюда, п р и н я т о го за е д и н и ц у труд ое м ко сти (условное
блю до). Для блюда, на и зго то вл е н и е к о то р о го затрачивается 100 с,
ко э ф ф и ц и е н т труд ое м ко сти п р и н и м а е тс я за единицу. Так, если
для п р и го то в л е н и я 1 п о р ц и и супа к р у п я н о го за тр а ч и ва ю т 100 с р а ­
бочего в р ем ен и (коэф ф и ц и е нт труд ое м ко сти 1), на п р и го то в л е н и е
м олочного с уп а-л ап ш и — 90 с (ко эф ф и ц и е н т тр уд ое м ко сти 0,9), а
на п р и го то в л е н и е 1 п о р ц и и борщ а — 150 с, то к о э ф ф и ц и е н т т р у ­
д оем кости 1,5 (15 0 :1 0 0 ). Н о р м ы врем ен и на и зго то вл е н и е блю д
устан авл и ва ю тся на основе ф о то хр о н о м е тр а ж а и л и х р о н о м е тр а ­
ж а. В те х н о л о ги ч е с к и х ка р та х на и зго то вл е н и е блю д д о л ж н ы у к а ­
169
зы ваться ко эф ф и ц и е н ты труд оем кости. Н о р м ы в ы р а б о тк и в усл о в­
н ы х блю дах с т и м у л и р у ю т в ы п у с к тр у д о е м к и х блю д (наприм ер,
о в о щ н ы х запеканок, ф а р ш и р о в а н н ы х блюд), с п о с о б с тв у ю т р а с­
ш и р е н и ю а ссортим ента п р о д у к ц и и с о б стве н н о го производ ства,
наиболее п о л н о м у уд о вл е тв о р е н и ю спроса п отреби телей, что п о ­
вы ш а ет ко н кур е н то с п о с о б н о с ть п р е д пр и яти я.
Технические нормы выработки в ы р а ж а ю тс я в н а ту р а л ь н ы х
е диниц ах: килограм м ах, ш тука х. Т е х н и ч е с к и о б о с н о в а н н ы е н о р ­
м ы в ы р а б о тки определяю тся по ф ормуле
ц
_ Гсм - (Г пз + Г обс + Г отл)
В
—
1
*
оп
где Н в — н орм а вы р а б о тки ; Гсм — п ро д о л ж и те л ь н о сть рабочей
см ены , м ин; Гпз — п о д го тови те л ьно -закл ю чи те л ьно е время, м ин;
7обс — п р о д о л ж и те л ь н о сть о б сл уж и в а н и я рабочего места, м ин;
Гот.л — врем я на отдых, л и ч н ы е н ад обности, м ин; Топ — о п е р а ти в ­
ное врем я па е д и н и ц у п р о д у к ц и и , м ин. Врем я м о ж н о пока зы вать в
секундах.
Пример 2.2. Общая продолжительность рабочего времени, затрачен­
ного
на
изготовление
творожного
кекса, составила
25 220
с:
подготовительно-заключительное время — 1 260 с; время на обслужива­
ние рабочего места — 1 008 с; время на отдых и личные надобности кон­
дитера — 1 260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хроно­
метражу составило 32,29 с.
Подставляя эти данные в приведенную формулу, производим расчет
нормы выработки:
Н
=
25 220 - (1 260 + 1 008 + 1 260) __ 1
1= 671 шт.
32,29
В недрение т е х н и ч е с к и о б о с н о в а н н ы х нор м в ы р а б о тк и с п о с о б ­
ствует с н и ж е н и ю себестоим ости про и звод ства п р о д у к ц и и п ред­
п р и я т и й о б щ е ств е н н о го п и та н и я за счет п о в ы ш е н и я п р о и з в о д и ­
тельн ости труда, л уч ш е й о р га н и з а ц и и труда, у к р е п л е н и я труд ово й
д и сц и п л и н ы .
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Охарактеризуйте организацию производства полуфабрикатов
в овощном цехе заготовочного предприятия.
2. Перечислите основное оборудование овощного цеха на пред­
приятиях с полным циклом производства.
170
3. Назовите основные операции технологического процесса об­
работки мяса.
4. Как организовать производство мясных полуфабрикатов?
5. Что такое технологический процесс обработки рыбы с костным
скелетом?
6. На каких технологических линиях происходит первичная обра­
ботка птицы и изготовление полуфабрикатов? Охарактеризуйте
каждую из них.
7. Составьте схему организации производства полуфабрикатов
из птицы и субпродуктов.
8. Перечислите основные особенности работы мясо-рыбного
цеха.
9. Какое оборудование необходимо для горячего цеха?
10. Как классифицируют блюда, изготовляемые в горячем цехе?
11. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления пер­
вых блюд.
12. Какое оборудование необходимо для соусного отделения горя­
чего цеха?
13. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.
14. Как правильно организовать рабочее место в холодном цехе?
15. Какой ассортимент продукции изготавливается в холодном и
горячем отделениях кулинарного цеха?
16. Как классифицируются кондитерские цеха?
17. Опишите технологический процесс изготовления мучных кон­
дитерских изделий.
18. Какое оборудование используется для приготовления различ­
ных видов теста в кондитерском цехе?
19. Перечислите виды отделочных полуфабрикатов, изготавливае­
мых в кондитерских цехах.
20. Какое оборудование используется в цехе мучных изделий?
21. Как организована работа вспомогательных производственных
помещений?
22. Как классифицируют линии раздачи? Дайте их характеристику.
23. Охарактеризуйте основные механизированные линии раздачи.
24. Перечислите приемы рациональной организации труда.
25. Приведите примеры разделения труда на предприятиях обще­
ственного питания.
26. Назовите формы кооперации труда в общественном питании.
27. Какие виды графиков выхода на работу используются в обще­
ственном питании?
■
Глава 3
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТРУДОВОГО
КОЛЛЕКТИВА
3.1.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В БРИГАДАХ
(КОМАНДАХ)
П о д командой (группой) пон им а ется с о в о к у п н о с ть лю дей, о щ у ­
щ а ю щ и х сво ю ц елостность и стре м я щ и хся к д о с т и ж е н и ю опреде­
ле нн ой, и н огд а о созн ан но й, и н о гд а нет, цели.
О б ра зован ие и р азви ти е ком анд е стественно и н е и з б е ж н о , та к
как:
■
во -п е р вы х, р уко во д и те л и создаю т и х для вы п о л н е н и я ка ко й либо раб оты (это м о гу т бы ть п р о е к тн ы е гр у п п ы , п р о и з в о д с тв е н ­
н ы е бригады , различны е ко м и те ты и коллегии), п р и этом цель,
стоящ ая перед ком андой, м о ж е т не всегда осознаваться ее чле­
нами;
■
в о -в то р ы х, л ю д и сами сп о н та н н о ф о р м и р у ю т ком анды для за­
щ и т ы с в о и х ин те р е со в (это м о гу т бы ть п ро ф сою зы , п о л и ти ч е ­
ски е п а р ти и , л о б б и ски е гр у п п ы );
я в-тре тьих, л ю д и м о гут удо влетвор и ть м н о ги е сво и п отре б н о сти ,
только п р и н ад л е ж а к ка ко й -л и б о команде (д ре вн и й человек м ог
у б и т ь и съесть мамонта, только п ри н ад л е ж а о тр яд у о хо тн и ко в;
по те м н о й улиц е л ю д и п р е д п о ч и та ю т х о д и ть ко м п а н и е й ; в ко л ­
лективе л ю д и лучш е о б у ч а ю тс я ).
Т аким образом, п рин ад л е ж а к ком анде человек:
■
удовлетворяет сво и социальны е п о тр е б н о с ти — ф о рм и руе т
себя ка к лично сть; получает п о м о щ ь и п о д д е р ж к у п р и д о с т и ж е ­
н и и с в о и х со б ств е н н ы х целей, к о то ры е не всегда м о гу т с о впа ­
дать с целям и ком анды ил и о р га н и з а ц и и ; получает в о зм о ж н о сть
п с и х о л о ги ч е с к о й р азгр узки, находя в за и м о п о н и м а н и е с д р у ­
получает право участво ва ть в со вм е стно й деятельности, п р и н о ­
сящ ей определенны й, необязательно ф и н а н со в ы й , доход.
Н а л и ч и е вл и я н и я ком анды на м н е н и я и поведение составля­
ю щ и х ее л ю д ей в настоящ ее врем я н и к е м не оспаривается. Д оста­
точ н о в с п о м н и ть эксп ер и м е нт, п р о в е д е н н ы й М а й к л о м Ш е р и ф о м
в 1936 г. О н пом ещ ал лю д ей в т е м н у ю к о м н а т у и п р о с и л и х со сре ­
д о точить сво й взгляд на световом п ятне на потолке. Затем л ю дей
п р о с и л и сказать, в каком н а п р а вл е н и и перем ещ алось пятно, и на
какое р а сстоя ни е оно перем естилось, хо тя в д е й стви тел ьн ости
п я тн о оставалось н е п о д в и ж н ы м . И нд и в и д уал ь н ы е м н е н и я бы ли
очень разл и чны . П осле этого л ю д ей п р о с и л и обсудить э т у п р о б л е ­
м у м е ж д у собой для в ы р а б о тк и п р а ви л ь н о го р еш е ни я . И общ ее
м н ен ие вы раб аты валось д остаточно бы стро, хо тя оно и п р о т и в о ­
речило пер вон а ча л ьны м взглядам м н о ги х отд ельны х лю дей.
Еще более п р о сты м бы л эксп ер и м е нт, п р о в е д е н н ы й В ладим и­
ром М и х а й л о в и ч е м Б ехтеревы м и о п и с а н н ы й в работе «Коллек­
ти в н а я реф лексология». Бехтерев р асса ж и ва л н ескол ько л ю д ей в
к ом нате та к и м образом, ч то б ы о н и видели д р у г друга, и п р о с и л и х
рисова ть ш т р и х о в ы е л и н и и на листе бум аги. В начале э к с п е р и ­
м ента к а ж д ы й человек ри сова л эти л и н и и с п р и с у щ е й ем у ч а сто ­
той, но через н еко то р ое врем я эта частота становилась еди но й для
всей гр у п п ы .
П о д э ф ф е к ти в н о с ть ю ком анды пон и м а ется степень р еа ли зац и и
ее целей, удовлетворение, ко то ро е и с п ы т ы в а ю т л ю д и от п р и н а д ­
л е ж н о с ти к д а н н о й команде.
С огласно со вре м е нн ы м представлениям у п р а в л я ю щ и х , б р и га ­
ды — это часть р а зви ти я и и зм е н е н и я о р га н и з а ц и и . И дея со сто и т
в том, что бригада более эф ф ективна, та к к а к ее чл ен ы р а б о та ю т
ради о б щ е й цели, чем гр у п п а со тр уд н и ков, р а б о т а ю щ и х ради с в о ­
и х и нтересов.
Производственная бригада — это п е р в и ч н ы й тр уд ово й ко л ­
лектив, о б ъ е д и н я ю щ и й р а б о ч и х о д и н а к о в ы х и л и р а з л и ч н ы х п р о ­
ф ессий, совм естно в ы п о л н я ю щ и х общ и е п р о и зво д ств е н н ы е зада­
н и я и н е с у щ и х ко л л е кти вн ую о тв етственность за результаты труда.
Бригады являю тся звеньям и в систем е уп ра влен и я производством ,
им п л а н и р у ю тс я о с н о вн ы е ко л и че стве н н ы е и ка че ствен ны е п о к а ­
затели работы , устан авл и ва ю тся н о р м ы тр у д о в ы х затрат на п р о и з ­
водство п р о д у к ц и и (вы по лне ни е работы ), за н и м и за кре пл яю тся
со о тв е тс тв у ю щ и е п р о и зво д ств е н н ы е площ ади, оборудование, и н ­
струм ент, сы рье, м атериалы , в н и х обеспечивается м атериальная
з а и нте ре сова н но сть р а б о тн и к о в в в ы с о к и х к о н е ч н ы х результатах
к о л л е кти вн о го труда.
ги м и членам и ком анды ;
172
173
Когда в теч е ние длительного в р ем ен и нео бхо д и м о взаим одей­
ствие м е ж д у подразделениям и, бригада является идеальны м р е ш е ­
нием . С пе ц и ал ьн ы е п р о е ктн ы е бр ига д ы м о гу т бы ть использованы ,
когда о р га н и за ц и я им еет к р у п н о м а с ш т а б н ы й п р о е к т по внед ре­
н и ю , нап рим ер , н о в о го продукта.
Б ригады различаю тся по трем гр упп ам кл а с с и ф и к а ц и о н н ы х
призн ако в: о рга н и за ц и о н н ы м , те хн о л о ги ч е ски м и эко но м и чески м .
Рассм отрим организационные признаки.
1. П о ф ормам п ро ф ессио на льно го , к в а л и ф и к а ц и о н н о го и ф у н к ­
ц и о н а л ь н о го разделения и ко о п е р а ц и и труда бр и га д ы м о гу т бы ть
с п е ц и а л и зи р о в а н н ы м и и ко м пл е ксн ы м и .
Специализированными н а зы в а ю т бригады , о б ъ е д и н я ю щ и е р а ­
б о тн и к о в о д но й п р о ф е сси и (специальности), о д но го и л и р а з н ы х
у р о в н е й ква л и ф и ка ц и и . Т акие бригады наиболее э ф ф е кти вн ы п р и
н а л и ч и и б о л ь ш и х объемов т е х н о л о ги ч е с к и о д н о р о д н ы х работ,
о б е с п е ч и в а ю щ и х п о л н у ю з а гр узку ка ж д о го члена бригады .
Комплексные б р игады о б ъ е д и н яю т р а б о тн и к о в р а з н ы х п р о ­
ф ессий (специальностей) о дного и л и р а з н ы х у р о в н е й кв а л и ф и к а ­
ц и и и во зм о ж н о даж е р а з н ы х ф у н к ц и о н а л ь н ы х гр у п п .
2. П о сте п е н и разделения и к о о п е р а ц и и труда ко м пл е ксн ы е
бр ига д ы м о гут бы ть тр е х р а зн овид но стей :
■
с п олн ы м разделением труда, когда к а ж д ы й р а б о т н и к вы п ол н я- ,
ет о б я за н н о сти стро го в со о тве тств и и со своей п р о ф есси е й
(специальностью ) и ур о в н е м ква л и ф и ка ц и и ;
■
с ч а сти ч н ы м разделением труда и, со отве тствен но , ч а с ти ч н о й
взаим озам еняем остью , когда р а б о т н и к и овладеваю т двум я ил и
больш им числом п р о ф е сси й и в ы п о л н я ю т пом им о о с н о в н о й р а ­
бо ты см е ж н ы е раб оты по д р уги м проф ессиям ;
■
без разделения труда с п о л н о й взаим озам еняем остью , когда в
б р и га д у о б ъ е д ин яю тся р а б о т н и к и ш и р о к о го п р о и з в о д с тв е н н о го
проф иля, владею щ ие р азн ы м и п р о ф есси ям и и м о гу щ и м и в ы ­
п ол н ять л ю б у ю за кр е п л е н н ую за б р и га д ой работу.
Н а и б о л ь ш и м и во зм о ж н о стя м и для р е ш е н и я э к о н о м и ч е с к и х и
со ц и а л ьн ы х проблем обладаю т ко м пл е ксн ы е бр и га д ы с п о л н о й
взаим озам еняем остью . В т а к и х бр и га дах м о ж н о о р га н и зо ва ть р а ­
б о ту с п е р ем ен ой труда, т.е. с чередованием работ, т р е б у ю щ и х
р а з н ы х п ро ф е сси о н а л ь н ы х зн а н и й н авы ков, и л и с вы п о л н е н и е м
раб от последовательно на р а з н ы х р а б о ч и х местах, ка ж д о е из к о т о ­
р ы х отличается сво им набором п р о и з в о д с тв е н н ы х о пе ра ц и й . Э то
в а ж н о для п ро извод ств с очень у з к и м разделением труда, отли ча ­
ю щ и х с я его бо льш о й м о н о то н н о сть ю .
174
3. П о х а р а к те р у р аб оты р а зл и ч а ю т бригады :
■
тех н о л о ги ч е с к и е , когда р аб оты м о гу т бы ть вы п о л н е н ы только
к о л л е к ти в н ы м и у с и л и я м и гр у п п ы р аб очи х;
■
о р га н и з а ц и о н н ы е , когда р аб оты м о гу т бы ть в ы п о л н е н ы к а к в
усл о в и я х и н д и ви д уа л ьно й , т а к и б р и га д н о й о р га н и з а ц и и труда,
но в си л у ряда о р га н и з а ц и о н н ы х и ли э к о н о м и ч е с к и х п р и ч и н
отдается п ре д по чте ни е б р и га д н о й форме.
4. П о х а р а к те р у о б с л у ж и в а н и я раб очей зо н ы б ригады м о гу т
бы ть с та ц и о н а р н ы е и м о бил ьны е с п е р е д в и ж н ы м ха ра кте р ом р а ­
боты .
5. П о о х в а ту р а б о ч и х смен бр и га д ы м о гу т быть:
■
см е нн ы е — ф о рм и рую тся, когда длительность п р о и з в о д с тв е н ­
н о го ц и кл а по и з го то в л е н и ю изделия (вы по л не ни я з а к о н ч е н н о й
работы ) равна и л и кр а тн а дли те льно сти рабочей см ены . В т а к и х
бригад ах в тече ни е см ены м о ж н о п о л н о с ть ю за вер ш и ть в ы п у с к
одного и л и н е с к о л ь к и х изделий (вы по л ни ть определенное к о л и ­
чество за д ан ны х р а б о т);
■
скво зн ы е (суточны е) — ф о р м и р ую тся, когда п р и м н о го см е н н о м
р е ж и м е р аб оты п р е д п р и я ти я длительность п ро и з в о д с тв е н н о го
ц и кл а больш е д л ител ьности рабочей см ены . Работа, начатая в
одно й смене, прод олж ается р а б о тн и к а м и в то р о й и сл е д ую щ и х
смен. В этом случае целесообразно р а б о тн и к о в р а з н ы х смен,
в ы п о л н я ю щ и х общ ее задание, объ е д ин и ть в о д н у бригаду, н а ­
зы ва ем ую скво зно й .
С кво зно е п о стр о е н и е бригад п р и м н о го с м е н н о й работе п ред ­
п р и я т и я эф ф е кти вно и в том случае, если д лительность п р о и з в о д ­
ств е н н о го ц и кл а позволяет о р га н и зо вы ва ть см е нн ы е бригады . Н о
тогда необходим о, ч то б ы п л а н и р о ва н и е р аб оты бр и га ды велось на
основе е д иного наряда. Н а с к в о з н ы х бр и га дах создаю тся усло ви я
для э к о н о м и и п од го то ви те л ь н о -за кл ю чи те л ь н о го врем ени. Если
р а б о т н и к и всех см ен явля ю тся членам и о д но й бригады , раб ота ­
ю щ е й по е д и н о м у наряду, то все п ро ц е д ур ы по о к о н ч а н и ю и н а ­
чалу раб оты м е ж д у см енам и о казы ва ю тся и з л и ш н и м и . Э ф ф ект
э к о н о м и и в р ем ен и и п о в ы ш е н н о й о тв е тстве н н о сти за о б щ и й р е ­
зультат р аб оты в с к в о з н ы х бригадах делает и х п р е д п о чти те л ь н ы ­
м и по с р а в н е н и ю с бригадам и см е н н ы м и в у с л о ви я х м н о го с м е н ­
н ой работы .
6. П о ч и с л е н н о м у составу бр и га ды бы ваю т: к р у п н ы е ; средние;
малые. О д нако эти п о н я ти я д остаточно усл о вны : для о д ного п р о ­
изводства бригада ч и с л е н н о с ть ю 10 чел. м о ж е т бы ть малой, для
д р у го го — средней и т.д. М а л о чи сл е н н ы е бр и га ды из 3 — 5 чел. не i
175
I
обладаю т н ео б хо д и м о й стаб ильно стью . М н о го ч и с л е н н ы е б ригады
ч и сл е н н о сть ю 50 — 70 чел. труд но управляем ы . Для к а ж д о го к о н ­
к р е тн о го п р о извод ства сущ е ствуе т своя о птим альная чи сл е н н о сть
п р о и з в о д с тв е н н ы х бригад, В м а ш и н о с тр о е н и и , н ап ри м ер , о п т и ­
мальная ч и сл е н н о сть бр ига д н аход ится в пределах 15 — 25 чел.
7. П о в н у т р е н н е й с т р уктур е у к р у п н е н н ы е бр и га д ы м о гу т быть:
двухзвенны е; тр е хзве н н ы е и т.д.
8. П о п е р и о д у ф у н к ц и о н и р о в а н и я р азл и ч аю т бригады : вр е м е н ­
ны е; п о сто я н н ы е .
Технико-технологические признаки п озво л я ю т к л а с с и ф и ц и ­
ровать бр ига ды сле дую щ им образом.
1. П о с т е п е н и д и с к р е т н о с т и т е х н о л о г и ч е с к и х
п р о ц е с с о в бр ига ды м о гу т бы ть: о б с л у ж и в а ю щ и е н е п р е р ы в н ы е
про це ссы ; о б сл уж и в а ю щ и е п р е р ы в н ы е процессы .
2. П о
характеру
технологических
процессов
р а зл и ч а ю т б ригады , в ы п о л н я ю щ и е : м а ш и н н ы е п р о ц е ссы ; а п п а ­
р а т у р н ы е п р о ц е ссы ; с б о р о ч н ы е п р о ц е ссы ; о с н о в н ы е п р о ц е с с ы
и др.
3. П о с т е п е н и т е х н о л о г и ч е с к о г о р а з д е л е н и я и
к о о п е р а ц и и т р у д а бр ига ды бы ваю т: ч астичны е , т.е. в ы п о л ­
н я ю щ и е отд ельную о п е р а ц и ю и л и ряд последовательны х о п е р а ­
ц и й ; полн ы е — в ы п о л н я ю щ и е ц и к л о п е р а ц и й (работ) по и з го т о в ­
л е н и ю п р о д у к ц и и (детали, узла, ком плекта).
Рассм отрим кл а сси ф и ка ц и ю бр и га д по экономическим при­
знакам.
1.
По степени применения элементов хозрас­
ч е т а р азл и ч аю т бригады :
■
хо зра сче тны е — бригады , ведущ ие у ч е т расходов сы рья, м ате­
риалов, полуф абрикатов, э н е р ги и , труда п р и в ы п о л н е н и и пла­
н о в ы х заданий. Для уста н о в л е н и я х о з р а с ч е тн ы х о т н о ш е н и й в
б р ига дах необходим о: уста н о в и ть н о р м ы расходов сы рья, м ате­
риалов, эн е р ги и , и н стр ум е н то в, труда и д р у ги х элем ентов п р о ­
изводства на е д и н и ц у вы п уска е м о й п р о д у к ц и и (работ); нала­
дить уч е т ф а к ти ч е с к и х расходов по всем у к а з а н н ы м элементам
производ ства; о рга н и зо ва ть сти м ул и р о в а н и е р а б о тн и к о в за со­
б лю дение н ор м расходов сы рья, м атериалов и т.д., особ ен но
сти м ул и р о в а н и е за и х эко н о м и ю ;
■
с ч а сти ч н ы м хозрасчетом — бригады , у ч и т ы в а ю щ и е расходы
ресурсов по тем статьям затрат, ко то р ы е составл яю т н аи б ол ь­
ш и й удельны й вес в себестоим ости п р о д у к ц и и (работ) бригады .
Если п ро извод ств о п р о д у к ц и и отличается м атериалоем костью ,
то ведется уч е т расхода м атериалов, а остальны е статьи затрат в
176
бригаде не у ч и ты в а ю тс я ; если п р о и звод ство энергоем кое, то
уч и ты в а е тся только расход э н е р ги и и т. д.
2. П о
принципу
оплаты
т р у д а б ригад ы бы ваю т:
■
и с п о л ь з у ю щ и е и н д и ви д уа л ьны е наряды ;
■
р а б о та ю щ и е на оди н наряд;
■
с о пл атой за в ы п о л н е н и е отд ельны х о п е р а ц и й т е х н о л о ги ч е с к о го
процесса и л и за часть сделанной п р о д у к ц и и (р а б о ты );
■
с опла той по к о н е ч н о м у результату (продукту, работе).
3. П о п р и н ц и п у р а с п р е д е л е н и я к о л л е к т и в н о г о
з а р а б о т к а б ригады подразделяю тся на коллективы , о с у щ е с т­
вл я ю щ и е это распределение:
■
с учето м ф а к ти че ски о тр а б о та н н о го врем ени;
■
по та р и ф н о м у р азр яд у и о тр а б о та н н о м у врем ени;
■
по ус л о в н о м у разряду и о тр а б о та н н о м у врем ени;
■
с учето м балльной о це нки ;
■
по К Т У (к о э ф ф и ц и е н ту труд ово го участия) и л и КТВ (к о эф ф и ц и ­
е н т у труд ово го вклада) и о тр а б о та н н о м у врем ени.
4. В з а в и с и м о с т и о т с т а т у с а б ригад ы подразделяю т:
на подрядны е; арендны е; не и м е ю щ и е п о д р я д н ы х и л и а р е н д н ы х
о тн о ш е н и й .
П р и созд ании бр и га д н еобход им о подб и ра ть пер сон ал из тех
со тр уд н иков, к о то ры е у м е ю т работать вместе. Цель создания бри­
гад — п о в ы ш е н и е э ф ф е кти вн о сти труда сл уж а щ и х. О н и учатся
с тр о и ть хо р о ш и е о тн о ш е н и я с д р у ги м и членам и бригады , у ч а с тв о ­
вать в п р и н я т и и р е ш е н и й вместе с д р уги м и , а та к ж е тому, к а к о н и
м о гу т с н и ж а т ь к о н ф л и к тн о с ть и тр е н и я в л и ч н ы х вза и м о о тн о ш е ­
н и я х . П р и н ц и п ф о р м и р о ва н и я б ригад с а кц е нто м на п о д го то в к у и
вы б ор п р а в и л ь н ы х членов б р игады и сп о л ь зую тся в о р га н и з а ц и я х
для создания о п е р а т и в н ы х гр у п п и ком итетов. С оздание бригад
направлено на то, ч то б ы п о став ить перед членам и о б щ у ю цель,
вы звать у н и х чувство п р и н а д л е ж н о с ти к о б щ е м у делу и п о о щ р и ть
творчество. Результатом создания у д а чн ой бр и га ды будет следу­
ю щ ее:
■
п о в ы ш е н и е п р о и зво д и те л ь н о сти труда;
■
у п р о щ е н и е процесса п р и н я т и я реш е ни я;
■
усо ве р ш е н с тв о в а н н ы е связи;
■
р о ст тво р ч е с к о го о тн о ш е н и я к своей работе;
■
лучш ая м отивация.
177
О р га н и за ц и я бр ига д п ом огает преодолеть:
■
недовольство;
■
н и з к у ю п ро извод ительность;
■
а пати ю ;
■
н едостаток н овш еств.
Так ка к о р га н и з а ц и и стал кив аю тся с больш ой долей нео пр ед е ­
л е н н о сти и сл о ж н о стя м и в своей деятельности, создание бригад
м о ж е т обе спе чить и х н а вы ка м и и систем ой, н е о б хо д и м ы м и для
п реодоления э т и х проблем.
Б о л ьш ин ство усп ехо в со вре м е нн ого я п о н с к о го у п р а вл е н и я
основы вается на и сп о л ь зо ва н и и со вм е стн ы х у п р а в л е н ч е с к и х (ра­
бочих) бригад. В э т и х б ригадах п о о щ р я ю тс я о б суж д е н и е проблем,
п о и с к п у те й и х р е ш е н и й и п р и н я т и е а к ти в н о го у ч а сти я в п р о ц е с ­
се п р и н я т и я р е ш е н и й .
Ф о р м и р о ва н и е бр ига д м о ж е т оказать пом о щ ь в ста н о в л е н и и
х о р о ш и х р а б о ч и х о тн о ш е н и й м е ж д у у п р а в л я ю щ и м и и п о д ч и н е н ­
н ы м и, что в с в о ю очередь п о вы ш а е т про и звод и те льн ость. Созда­
ни е бр ига д п ом о га ет раб очим гр уп п а м реш а ть и х задачи и п ро б л е ­
м ы значительно эф ф ективнее.
Типы бригад. А м е р и к а н с к и й у ч е н ы й Р. М .Б е л б и н в 1981 г. и с ­
следовал во п р о с создания э ф ф е кти вн о й ком анды и п р и ш е л к в ы ­
в о д у что ус п е х заклю чается в п ра вил ьно м со че тан и и лю дей.
Типологизация бригад (ком ан д ) — это процесс, в ходе к о то р о ­
го в ы я вл я ю т н а в ы к и и качества со тр уд н и ков, а затем с р а в н и в а ю т
и х с н а вы ка м и и качествам и, н ео б хо д и м ы м и в к о н к р е т н ы х с и ту а ­
ц и я х , в к о то р ы х бригада м о ж е т оказаться.
И сходя из м атериалов своего исследования, Р. М . Белбин з а к л ю ­
чил, что о рга н и за ц и я, в к о то р о й о соб ен но п оо щ р яется участи е
всех членов, д о л ж н а обращ ать в н и м а н и е на нали чи е определен­
н ы х качеств у п е р с п е к т и в н ы х р уковод ителей. О н полагает, что
п р и разработке эф ф е кти в н о й бр ига д ы у п р а в л я ю щ и е д о л ж н ы п о ­
сто я н н о п о м н и ть о том, что н еобходим о подобрать «правильного»
члена бригады для д о с т и ж е н и я р авновесия. Д осто и н ства ка ж д о го
п о те н ц и а л ь н о го члена д о л ж н ы рассм атриваться с т о ч к и зр е н и я
в е р о я тн о го т е х н и ч е с к о го вклада и р ол и члена, к о то р у ю , к а к о ж и ­
дается, он будет и гр а ть в бригаде (команде).f p . М .Б е л б и н вы делил
восем ь кл ю ч е в ы х ролей, ко то р ы е о н счи тал о с н о в н ы м и п р и ф о р ­
м и р о в а н и и бригады , и дал и х х а р а кте р и с ти к и .
Р у к о в о д и т е л ь ( п р е д с е д а т е л ь ) : человек, к о то р ы й н а и ­
более удачно использует р е сур сы бригады , а та к ж е п о те н ц и а л
ка ж д о го ее члена, п р и зн а е т сильн ы е и слабые с то р о н ы бр и га ды и
178
отвечает за то, ч то б ы цели бр и га ды бы ли д о с ти гн у ты . О н спокоен,
управляем и уве ре н, но необязательно является человеком с более
чем средним ур о в н е м и нтеллекта и л и ж е чре звы ча й н о тв о р ч е ско й
л и ч н о сть ю .
Р а б о т н и к к о м п а н и и : и спол нител ь, в н е д р я ю щ и й планы и
идеи в п р а к т и к у и сп о с о б н ы й вы п о л н ять п р и н я т ы е планы с и с те ­
м а ти че ски и эф ф е кти вно . К о н се р ва ти ве н и предсказуем, не в о с ­
п р и н и м а е т н е п р о в е р е н н ы х идей.
Завершающий
( з а к а н ч и в а ю щ и й ) : человек, к о то р ы й
создает р а б о ч у ю атм осф еру и следит за тем, ч то б ы н и ч е го не было
у п у щ е н о и л и не сделано л и ш н е го . Д р у ж е л ю б н ы й , усе рд н ы й , л ю ­
б и т заботиться о в с я к и х мелочах.
О ц е н и в а ю щ и й м о т и в ы : человек, к о то р ы й предваритель­
н о о ц е ни в ае т все обстоятельства, ч то б ы бригада могла п р и н я т ь
сбала нсир ова н но е реш е ни е. Трезвы й, о с м отр и тел ьн ы й , но ем у н е ­
достает во од уш евл ен ия и сп о с о б н о с ти воодуш евлять д р уги х.
Г е н е р а т о р и д е й : человек, к о то р ы й вы д ви гае т новы е идеи
и и щ е т разл и чны е тв о р ч е ски е и н о в а то р ски е подходы к л ю б ы м
проблемам, с к о то р ы м и м о ж е т сто л кн уть ся бригада. И н д и в и д у а л и ­
с ти ч н ы й , нео рто докса льны й , с к л о н н ы й не п р и н и м а ть во вн и м а н и е
п р а к ти ч е с к и е идеи.
И с с л е д о в а т е л ь р е с у р с о в : человек, к о то р ы й н ал а ж ива ет
и осущ ествл яет в н е ш н и е ко н та кты , полезны е для бригады , ведет
п е р его во ры . Т акж е следит за н о в ы м и идеями, р азраб откам и и р е ­
сурсам и вне гр у п п ы . Э к с тр а в е р тн ы й , эн ту з и а с т и с п о с о б н ы й у т р а ­
т и т ь ин те р ес, если и н ф о р м а ц и я не была во сп р и н я та .
Р а с п о р я д и т е л ь : человек, к о то р ы й разрабаты вает м етоды
п р и л о ж е н и я у с и л и й бригады . Распорядитель предлагает опреде­
л е н н у ю схему, по к о то р о й лучш е п р о во д и ть гр у п п о в ы е о б суж д е ­
ния, и направляет о сно вно е на определение целей. Н а п о р и с ты й ,
д и н а м и ч н ы й , с к л о н н ы й к п р о в о к а ц и и и и н тр и ге .
Р а б о т н и к б р и г а д ы : человек, к о то р ы й п од ним ает д у х б р и ­
гады, о беспечивает о б р а т н у ю связь, п о д д е р ж и ва е т членов б р и га ­
ды, п р и н и м а я и х п р е д л ож ен и я и п он и м а я и х н у ж д ы . М я гк и й , ч у в ­
с тви те л ьн ы й и н е р е ш и те л ь н ы й в м ом ент кр и зи са.
***** О р га н и з а ц и я раб оты бр и га ды д о л ж н а осно вы ваться на следу­
ю щ и х принципах.
) Принцип
согласованных
совместных
усилий:
в бр и га дах д о л ж н а обеспечиваться тесная и п осто я н н а я вза и м о ­
связь м е ж д у р аб отни кам и , с и н х р о н и з а ц и я во вр ем ен и и п р о с тр а н ­
стве и х т р у д о в ы х д ействий, вы п о л н е н и я р а з л и ч н ы х тр у д о в ы х
ф у н к ц и й . Э то т п р и н ц и п позволяет создать для членов бр и га ды б о ­
179
лее б л а го п р и я тн ы е условия труда и п о в ы с и ть его эф ф ективность.
С огласованность процесса труда в п ро стр а н стве обусловливает х а ­
рактер р а сп о л о ж е н и я и н д и в и д уа л ь н ы х р а б о ч и х мест, и х опреде­
л е н н у ю связь д р у г с д р уго м в рам ка х ко л л е к ти в н о го рабочего м е­
ста. Н а и н д и в и д уа л ь н ы х р а б о ч и х м естах м о гу т п о с то я н н о работать
од ни и те ж е рабочие и л и о н и м о гу т подм енять д р у г друга. Э то
предполагает п р и м е н е н и е в бригаде ^принципа взаимозаменя­
емости. П о п о с то я н с тв у связи рабочего места с определенны м со­
д е р ж а н и е м работ, в ы п о л н я е м ы х на нем, оно м о ж е т бы ть с п е ц и а ­
л и зи р о в а н н ы м и л и н е сп е ц и а л и з и р о в а н н ы м (ун и в е р с а л ь н ы м ).
Если рабочий, р а б о та ю щ и й в усл о ви я х и н д и ви д уа л ь н о й о р га н и з а ­
ц и и труда, не м о ж е т п овл ия ть на сп е ц и а л и з а ц и ю своего рабочего
места, та к ка к это вхо д ит в ко м п е те н ц и ю р уково д ства участка, то
бригада сп осо бн а это осущ ествлять, п р и м е н я я 4 гр ы н ц ш г специали­
зации.
Н а р я д у с этим о р га н и за ц и я п роцесса труда в п р о стр а н стве о б у ­
словливает и в о зм о ж н о сть вы п о л н е н и я о д но й и т о й ж е раб оты на
н е с к о л ь к и х р а б о ч и х местах. Н а л и ч и е н е с к о л ь к и х т а к и х р а б о ч и х
мест и во зм о ж н о сть распределения объема раб оты по н и м п о зво ­
ляет бригаде п р и м е н я ть Принцип одновременного параллельного
выполнения определенной работы на нескольких рабочих ме­
стах.
Б р ига ды м о гу т совер ш е нство ва ть и о р га н и з а ц и ю труда во в р е ­
м ени. П оследовательное вы п о л н е н и е в бригаде отдельны х этапов
т е х н о л о ги ч е ско го процесса и во зм о ж н о с ть о р га н и з а ц и и д в и ж е н и я
предм етов труда от о дного рабочего места к д р у го м у до п ол н ого
в ы п о л н е н и я всего объема работ на преды дущ ем рабочем месте
(наприм ер, до о б р а б о тки всей п а р ти и деталей) связаны с п р и м е ­
н е н и е м б р ига д ой^принципа поточности. Н есо отве тстви е р е ж и ­
ма раб оты п р о и зв о д ств е н н о го подразделения см е н н о м у р е ж и м у
р аб оты и сп о л н и те л е й обеспечивается благодаря еще о д н о м у п р и н ­
ц и п у о р га н и з а ц и и труда в бр ига дах — П р и н ци п у непрерывной
работы в течение нескольких смен.
Этапы решения задач в бригаде:
■
начало, сбор ин ф о р м а ц и и ;
■
определение п роблем ы (проблем) ;
■
беседы и о б суж д е н и е м н е н и й и вариантов;
■
р азраб отка идей;
■
о ц е нка альтернатив;
■
п р и н я т и е р еш е ни я.
180
Для о сущ ествл ен и я про це ссов п р о извод ства н еобход им о обе­
сп ечи ть вза и м о п о н и м а н и е в бригаде и н о р м а л ьн у ю деятельность
бригады . Э то достигается за счет:
■
га р м о н и з а ц и и о т н о ш е н и й м е ж д у членам и, у л а ж и в а н и я р а схо ­
ж д е н и й , с о хр а н е н и я мира;
■
п о д д е р ж к и вы ска зы в ае м ы х п ре д л ож ен и й ;
■
п о о щ р е н и я всех членов бригады , а не только сам ы х гр о м к о ­
голосы х;
■
определения стандартов д е й стви й , показателей, д о с ти ж е н и й ;
■
ведения запи се й и ли учета д е й с тв и й гр у п п ы для о бл егчения
анализа и о ц е н к и ее эф ф е кти вно сти;
■
д о с т и ж е н и я ко м пр о м и сса м е ж д у п р о ти в о р е ч и в ы м и м н ен и ям и ;
■
в ы я с н е н и я и о б о б щ е н и я того, что сделано, ч то б ы дости чь вза и­
м о п о н и м а н и я.
С огласно о б щ е м у опр ед е лен и ю п л а н и р о ва н и е — это определе­
н и е целей и задач п р е д п р и я ти я на о п р ед е л ен н ую п ер спе ктиву,
анализ спосо бо в и х р еа л и зац и и и р е с у р с н о го обеспечения.
О с н о в н ы е п р и н ц и п ы п л а н и р о в а н и я раб оты бригады :
1) принцип обоснованности целей и задач бригады, п р и этом
вы деляю т цели:
■
х о з я й с тв е н н о -э к о н о м и ч е с к и е , о б е сп е чи в а ю щ и е эф ф е кти вно сть
производ ства;
■
п р о и з в о д с тв е н н о -те х н о л о ги ч е с к и е ,
нальное назн ачен и е бригады ;
■
н а у ч н о -те х н и ч е с к и е ,
п рогресс;
■
социальны е,
о б е сп е чи в а ю щ и е
уд овлетворение
социальноб ы то в ы х и к у л ь т у р н ы х п о тр е б н о с те й р а б о тн и к о в бригады ;
■
эко л оги ч ески е , о б е сп е чи в а ю щ и е и зго то вл е н и е э к о л о ги ч е с к и
ч и с т о й п р о д у к ц и и без н е га ти в н о го воздействия на о к р у ж а ­
ю щ у ю среду;
о пр едел яю щ ие
о б е сп е чи в а ю щ и е
ф ункцио­
н а у ч н о -т е х н и ч е с к и й
2) принцип системности, к о то р ы й означает, что п л а н и р о ва ­
н и е представляет собой целую с и сте м у планов и о хваты вает все
сф еры деятельности бригады ;
3) принцип научности, т р е б у ю щ и й учета п е р с п е к ти в н ауч но т е х н и ч е с к о го про гре сса и п р и м е н е н и я н а уч н о о б о с н о в а н н ы х п р о ­
гр е с с и в н ы х нор м и с п ол ьзо ван и я всех видов ресурсов;
4) принцип непрерывности, о з н а ч а ю щ и й параллельное соче­
тан и е те к у щ е го и п е р с п е к т и в н о го п л ан и ро ва ни я;
181
5) принцип сбалансированности плана, у к а з ы в а ю щ и й на к о ­
л и ч естве нн о е соотве тствие м е ж д у вза и м о связа н н ы м и разделами
и показателям и плана, м е ж д у п о тр е б н о с тя м и в р есур са х и и х н а ­
личием ;
6) принцип директивности, в со о тве тств и и с к о то р ы м план
п ри о б р е та е т си л у закона для всех бр и га д после у тв е р ж д е н и я его
руководителем п р е д пр иятия.
К а к у ж е бы ло отм ечено в гл. 1, в за ви си м о сти от п р о д о л ж и те л ь ­
н о с т и план ово го периода вы де ляю т п е р с п е к ти в н о е (долгосрочное
и среднесрочное) и текущ ее (краткосрочное) п л ан и ро ва ни е .
Д олгосрочное п л а н и р о ва н и е о б ы ч н о о хваты вает тр е х л е тн и й
и л и п я ти л е тн и й п ер и од ы и определяет о б щ у ю с тр а те ги ю п р е д п р и ­
я ти я в рам ках « п р о д укт-р ы н о к» . П р и соста вле ни и плана и з у ч а ю т ­
ся ва р и а н ты р а с ш и р е н и я п р о извод ства и с н и ж е н и я изд е рж ек.
П р о гн о з и р у ю т с я и зм е н е н и я в н ом е н кл атур е п р о д у к ц и и и у т о ч н я ­
ется п о л и ти ка в ф у н к ц и о н а л ь н ы х сф ерах. Результатом этого плана
я вл я ю тся ф орм улиро вка д о л го ср о ч н ы х целей, составление д о л го ­
с р о ч н ы х п р о е кто в и п р и н я т и е д о л го ср о ч н о й п о л и т и к и в о с н о в н ы х
областях.
С реднесрочное п л а н и р о ва н и е (от 2 до 3 лет) у ч и ты в а е т в о з м о ж ­
н о с т и бр ига ды на о снове и х со б стве н н о й о ц е н к и . Разрабаты вается
план п р е д п р и я ти я по м а рке тингу, план производ ства, план по т р у ­
д у и ф и н а н со в ы й план.
Т екущ ее п л а н и р о ва н и е о б ы чн о р а ссч и тан о на год, полгода,
квартал, месяц и вклю ча е т в себя объем производ ства, план по
тр уд у и за ра б о тн о й плате, п л а н и р о ва н и е м а те р и а л ь н о -те хн и ч е ско го
о беспечения, себестоим ости, п р и б ы л и , рен та бе л ьн ости и т.д.
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ТРУДА РАБОТНИКОВ
К р и те р и и , используем ы е р уково д и тел я м и для о ц е н к и результа­
тов работы , о ка зы в а ю т значительное в л и ян и е на р а б о ту п о д ч и ­
н е н н ы х . В связи с этим во зн и ка е т вопрос: что и м е н н о д о л ж н ы
о ц е ни в ать р уко во д и те л и ?Д р ц наиболее распространенные груп­
пы критериев — это и н д ивид уа льны е результаты вы п о л н е н и я р а ­
боты , поведение и л и ч н ы е к а ч е с т в а /
И н д и в и д у а л ь н ы е результаты в ы п о л н е н и я р аб оты . К огда в а ж ­
н ы не столько средства, сколько к о н е ч н ы й результат, р уково д ство
д о л ж н о о ц е ни в ать ин д ивид уа льны е результаты в ы п о л н е н и я рабо|хыХ В этом случае о результатах раб оты д и р е кто р а завода м о ж н о
судить по та ки м кр и те р и я м , к а к объем п ро и з в е д е н н о й п р о д у к ц и и ,
182
п р о ц е н т б р а к о в а н н ы х изделий и расходы на е д и н и ц у п р о д у к ц и и .
А н а л о ги ч н о р а б о ту то р го в о го представителя к о м п а н и и м о ж н о
о ц е ни в ать по с о в о к у п н о м у о бъ ем у п р о д а ж на обслуж и вае м о й им
те р р и то р и и , р о с т у объема п р о д а ж в д е н е ж н о м в ы р а ж е н и и и к о л и ­
ч е ству н о в ы х кли е нто в.
П ов ед е ни е . О пределить и н д и ви д уа л ьны е результаты в ы п о л н е ­
н и я работы , т.е. результаты, д о с ти гн у ты е благодаря д ействиям
к о н к р е т н о го р аб отни ка, часто бы вает н еп ро сто. Э то о соб ен но о т­
н о с и тс я к клеркам , а т а к ж е к раб отни кам , деятельность к о то р ы х
неотъем лем а от к о л л е к ти в н ы х у с и л и й и ч е й вклад по отдельности
о ц е н и ть нелегко и л и вовсе н ево зм о ж н о . В п о д о б н ы х случаях р у к о ­
водство нередко о це ни вае т поведение к а ж д о го р аб отни ка. В озвра­
щ аясь к пре д ы д ущ и м прим ерам , р а б о ту д и р е кто р а завода м о ж н о
о ц е н и ть по та к и м элементам его поведения, к а к сво евре м е нн ость
предоставления е ж е м е ся ч н ы х о тчетов и л и стиль лидерства. П о д ­
х о д я щ и м и элем ентам и повед ения то р го в о го представителя к о м п а ­
н и и будут среднее кол ичество ко м м е р ч е с к и х ви з и то в (звонков),
в ы п о л н е н н ы х им за день, и ли ко л иче ство р а б о ч и х дн ей в году,
п р о п у щ е н н ы х по болезни.
А ш щ ь щ ^а ч е ств а . Самая ненадеж ная гр у п п а кр и те р и ев, кото­
рые Г
ш и р о к о исп ол ьзую тся о рганизаци ям и, — это
ли чны е качества работни ка. М ы утверж даем , что эти к р и те р и и ме­
нее надеж ны , чем индивидуальны е результаты в ы п ол н ен и я работы
ил и поведение, поско л ьку и х связь с ф а кти че ски м и результатами
работы гораздо менее очевидна. С вязь т а к и х л и ч н ы х качеств ра ­
ботника, к а к добросовестное о тн о ш е н и е к работе, уве р е н н о сть в
с о б стве н н ы х силах, надеж ность, го то вн ость к сотрудничеству, дело­
во й вид ил и опы тность, с п ол о ж и тел ьн ы м и результатами работы
представляется не столь у ж очевидной. Тем не менее нельзя о т р и ­
цать, что перечисленны е л и ч ны е качества часто исп ользую тся р у ­
ководителям и ка к к р и те р и и о ц е н к и эф ф е кти вно сти раб отни ков.
К то д о л ж е н о ц е ни в ать р а б о ту служ ащ его? О чевидно, его н е п о ­
ср ед стве н н ы й н ачальник. Т р а д и ц и о н н о о б я за н н о сти руково ди тел я
вк л ю ч а ю т в себя о ц е н к у результатов раб оты п о д ч и н е н н ы х . Э то
представляется л о ги чн ы м : п о с к о л ь к у руково ди тел ь несет о тв е т­
стве н н о сть за д е й стви я с в о и х п о д ч и н е н н ы х , и м е н н о о н д о л ж е н
о ц е ни в ать результаты и х работы . О днако эта л о ги к а ка ж ется безу­
п р е ч н о й л и ш ь на п е р в ы й взгляд. Н ередко д р у ги е л ю д и м о гу т о ц е ­
н и ть деятельность р а б о тн и к а точнее, чем его н е п о ср е д стве н н ы й
начальник.
Н е п о с р е д с тв е н н ы й н а ч а л ь н и к . П одавляю щ ее б о л ьш ин ство
о ц е н о к д е й стви ям р а б о тн и к о в на н и ж н е м и среднем о р га н и з а ц и ­
183
о н н ы х у р о в н я х п о -п р е ж н е м у вы ставл яю тся н е п о ср е д стве н н ы м и
начальникам и. Тем не менее м н о ги е о р га н и з а ц и и н а ч и н а ю т о со ­
знавать н ед о статки это го метода. Н ап ри м ер , н а ч а л ь н и к и часто не
сп о со б н ы о ц е н и ть к о н к р е т н ы й вклад ка ж д о го из с в о и х п о д ч и н е н ­
н ы х. Н е ко то р ы м р уководителям не н р а ви тся п р и н и м а ть уч асти е в
судьбах р а б о тн и ко в. Кром е того, м н о ги е совре м е нн ы е о р га н и з а ­
ц и и п р а к т и к у ю т сам оуправляем ы е ком анды , уд а л е н н у ю р а б о ту и
п р о чи е о р га н и з а ц и о н н ы е м еханизм ы , ко то р ы е отдаляю т началь­
н и к о в от и х п о д ч и н е н н ы х, п о это м у дать о б ъ е к т и в н у ю о ц е н к у с в о ­
им п о д ч и н е н н ы м н а ч а л ьн и к затрудняется.
К оллеги. О ц е н ки , вы ставляем ы е р а б о т н и к у его коллегами, —
о д ни из наиболее до стове рн ы х. Ч ем это объясняется? В о -пе рвы х,
коллеги б л и зки к со б ы тиям и действиям , ко то р ы е о н и д о л ж н ы
оценивать. П овседневное взаим одействие и о бщ е ни е предостав­
л я ю т им и с ч е р п ы в а ю щ у ю и н ф о р м а ц и ю о том, наскол ько эф ф ек­
ти в н о д ействует и х т о в а р и щ по работе. В о -втор ы х, коллеги м о гу т
дать н есколько оце но к, тогда к а к н е п о с р е д с тв е н н ы й н а ч а л ь н и к —
только одну, а неско лько н е за в и си м ы х о ц е н о к п о ч ти всегда более
о бъ е кти вн ы , чем одна. В то ж е врем я о ц е н ки , вы ставляем ы е ко л ­
легами, не л и ш е н ы недостатков. Н еред ко р а б о т н и к и не ж е л а ю т
о ц е ни в ать р а б о ту д р у г друга. К ром е того, на та ки е о ц е н к и м о гу т
влиять л и ч н ы е си м п а ти и и а н ти п а т и и р а б о тн и к о в по о т н о ш е н и ю
д р у г к другу.
С ам оо це нка . С ам остоятельная о ц е н ка р а б о тн и к а м и результа­
тов своей р аб оты вполне отвечает та ки м те н д е н ц и ям последнего
врем ени, к а к сам оуправление и наделение р я д о в ы х сл у ж а щ и х
вла стны м и п олн ом очиям и. С ам ооценка п ри ве тствуе тся р а б о т н и ­
кам и — она с н и ж а е т и х н е га ти вн о е о тн о ш е н и е к сам ом у п ро ц е с с у
вы ставлен ия о ц е но к; кром е того, она сп осо бствуе т тому, ч тоб ы
служ ащ ие и и х н а ч а л ь н и ки обсуж д а л и п роблем ы п р о и зво д и те л ь ­
н о с ти и эф ф е ктивно сти. О днако, к а к н етруд но догадаться, глав­
н ы й недо стато к са м оо ц ен ки заклю чается в с к л о н н о с ти р а б о т н и ­
ков п ер е о ц е н и в а ть со бстве нн ы е заслуги. Кром е того, с а м оо ц ен ки
зача стую сущ е стве н н о расходятся с оценкам и, вы ставляем ы м и н е ­
п оср ед стве нн ы м начальником . В ви д у се рьезности э т и х недостат­
ков са м о о ц е н ки в больш ей сте п е н и подходят для о ц е н к и п р о ф е с­
си о н а л ьн о го р оста р аб отни ка, чем для о ц е н к и результатов его р а ­
боты .
Н е п о ср е д ств е н н ы е п о д ч и н е н н ы е . Ч е твер ты м и с то ч н и к о м о ц е ­
н о к в ы с ту п а ю т н еп оср ед стве н ны е п од ч и н е н н ы е . О н и находятся в
п о сто я н н о м ко н та кте со сво им начальн и ком и п о то м у м о гу т п р е ­
д о ставить т о ч н у ю и п о д р о б н у ю и н ф о р м а ц и ю о его поведении.
184
К ром е того, таки е о ц е н к и о тв еч аю т стр е м л е н и ю м н о ги х о р га н и з а ­
ц и й к культурам , в к о то р ы х вы со ко ц енятся честность, о тк р ы то с ть
и наделение р яд о в ы х сл у ж а щ и х вла стны м и п олн ом очи ям и . О ч е ­
видная проблема, тесн о связанная с исп ол ьзо ван и е м это й ф орм ы
о ценок, — боязнь м н о ги х п о д ч и н е н н ы х вы звать недовольство н а ­
чальника, вы стави в ем у п л о х у ю оценку. Следовательно, ч то б ы д о ­
биться м а кси м а л ьно й о б ъ е кти вн о сти , нео бхо ди м о обе спе чить п ол ­
н у ю а н о н и м н о с ть р еспонд ентов.
q «Круговая» оценка. С ам ы й с о в р е м е н н ы й п од ход к о ц е н к е р а ­
б о ты представлен т а к н азы ва е м ы м и « круго в ы м и » о ц е нка м и . П о
сути, это п о л уч е н и е о б р а тн о й связи от всех лю дей, с к о то р ы м и
еж е д н е вн о общ ается д а н н ы й р а б о тн и к , — н а ч и н а я с се кре та р я
к а н ц е л я р и и и за кан чи в ая кл и е н та м и , коллегам и и начальством .
Ч и сл о т а к и х о ц е н о к м о ж е т б ы ть н е зн а ч и те л ь н ы м (3 — 4) и л и д о ­
вольно бо л ьш и м (до 25). Б о л ь ш и н с тв о о р га н и з а ц и й с о б и р а ю т по
5 — 10 о ц е н о к на к а ж д о го р а б о тн и к а . В чем о с н о в н о е п р е и м у щ е ­
ство « к р у го в ы х » о ц е но к? О н и х о р о ш о п од хо д ят о р га н и за ц и я м ,
к о то р ы е п р а к т и к у ю т к о м а н д н ы й м етод в ы п о л н е н и я работ, п р о ­
гр ам м ы у п р а в л е н и я качеством и ш и р о к о е уч а с ти е р а б о т н и к о в в
п р и н я т и и р е ш е н и й . С п о м о щ ь ю о б р а тн о й с вязи от с о тр у д н и к о в и
к л и е н то в э ти о р га н и з а ц и и н ад е ю тся в н у ш и т ь р а б о тн и к а м о щ у ­
щ е н и е а к т и в н о го у ч а с ти я в п ро це ссе вы ста в л е н и я о ц е н о к и п о ­
л уч и ть более д о с то ве р н ы е о ц е н к и р а б о ты к а ж д о го из с о тр у д н и ­
ков.
М е то д ы о ц е н к и результатов раб оты . Н и к т о не подвергает со ­
м н е н и ю в а ж н о с ть о ц е н к и результатов работы . О д нако к а к и м е н н о
следует ее проводить? И н ы м и словами, ка ки е м етоды и с п о л ь з у ю т ­
ся для э то й цели? Далее при ве д е н обзор о с н о в н ы х методов о ц е н ­
к и результатов работы .
! Письменные характеристики. В ероятно, п р о с те й ш и й метод
о ц е н к и заклю чается в соста вле ни и п и с ь м е н н о й х а р а к те р и с ти к и , в
ко то р о й о п и с ы в а ю тс я д о сто и н ства и н ед о статки раб отни ка, п о к а ­
затели его работы , его п отенц иал, а та к ж е даю тся р еко м е нд а ц и и
по у л у ч ш е н и ю его р а б о т Ц Для составления та к о й п и с ь м е н н о й х а ­
р а к т е р и с т и к и не требуется заполнять ка ки е -л и б о сл о ж н ы е ф о р ­
мы, а п о то м у н е о б хо д и м о сти в пред ва ри те л ьн о й под го товке нет.
П роблем а, однако, со сто и т в том, что хо р о ш а я и л и плохая о це нка
за ви си т не только от ф а к ти ч е с к и х результатов раб оты о ц е н и в а ­
емого служ ащ его, но и от «писательских» сп о со б н о сте й человека,
соста вл яю щ е го п и с ь м е н н у ю ха р а кте р и сти ку.
Критические происшествия. М е то д к р и т и ч е с к и х п р о и с ш е ­
ств и й ф о к у с и р у ю т в н и м а н и е «оценщ ика» на те х п о с т у п к а х р а б о т­
185
н ика, ко то ры е определяю т р а з н и ц у м е ж д у эф ф е кти вн ы м и н еэф ­
ф е кти вн ы м в ы п о л н е н и е м работы . | « О ц е н щ и к» ф и к с и р у е т к о н ­
кр е тн ы е с и туа ц и и , о тр а ж а ю щ и е наиболее эф ф е кти вн ы е ил и
н еэф ф е ктивн ы е д е йствия р аб отни ка. Главная задача в д анном слу­
чае заклю чается в том, ч то б ы ука зы в а ть л и ш ь к о н к р е т н ы е п о с т у п ­
ки, а не т ум а н н о сф о рм улиро ва нн ы е ч е р ты хара кте р а р аб отни ка.
П ер еч е нь к р и т и ч е с к и х п р о и с ш е с тв и й представляет собой со во ­
к у п н о с ть п рим е р ов, ко то р ы е м о гу т п ро д е м о н стр и р о в а ть о ц е н и в а ­
ем ом у р аб отни ку, ка ки е п о с т у п к и ж елательны , а к а к и х следует и з ­
бегать.
О д н им из с т а р е й ш и х и наиболее п о п у л я р н ы х методов о ц е н к и
р аб оты является использо ван ие гр а ф и ч е с к и х р е й ти н го в . П о сути,
это гр а ф и ки , ко то р ы е о то б р а ж а ю т ряд показателей п р о и з в о д и ­
тельности: количество и качество вы п о л н яе м о й работы , гл у б и н у
п р о ф е сси о н а л ь н ы х зн ан и й , го то в н о с ть к сотрудничеству, лояль­
ность, о тсутстви е прогулов, честн о сть и и н и ц и а т и в н о с т ь . « О ц е н ­
щ и к» о ц е ни в ае т к а ж д ы й показатель с п и с к а по ш калам. О б ы ч н о
это п ятибалльны е ш калы , и та ко й показатель, к а к «пр оф е сси о ­
нальны е знания», м о ж н о о ц е н и ть в диапазоне о т 1 («плохо п о н и ­
мает сво и д о л ж н о стн ы е о бязанности») до 5 («п ол н остью о свои л
все этапы р а б о ты » ).Ч е м о бъ ясняется п о п ул я р н о сть гр а ф и ч е с к и х
р е й ти н го в ? О н и т р е б у ю т м еньш е врем ени, а та к ж е д о п у с к а ю т к о ­
л и ч е с тв е н н ы й анализ и сравнение.
Поведенческие рейтинги. П о вед е нчески е р е й т и н ги находятся
пбсередине м е ж д у методами к р и т и ч е с к и х п р о и с ш е с тв и й и гр а ф и ­
ч е с к и х р е й ти н го в . Работа о ц енивается на о снове элементов, п ред ­
ста в л я ю щ и х со бо й к о н т и н у у м , где отдельны м и то ч ка м и в ы с т у п а ­
ю т к о н к р е т н ы е п р и м е р ы поведения, а не л и ч н о с тн ы е х а р а к те р и ­
сти ки . П о вед е нчески е р е й т и н ги у к а з ы в а ю т на ч етко в ы р а ж е н н ы е ,
наблк^даемые и п од д а ю щ иеся и з м е р е н и ю п о с т у п к и на рабочем
месте. П р и м е р ы т а к и х п о с ту п к о в и показатели п р о и з во д и те л ь н о ­
сти в ы я сн я ю тся в ходе сп ец и ал ьн ого опроса, уч а с тн и к а м ко то р о го
предлагается п р и в е с ти к о н к р е т н ы е п р и м е р ы э ф ф е кти вн о го ил и
н е эф ф е кти вн о го поведения для к а ж д о го показателя п р о и з в о д и ­
тельности. В результате составляю тся пове де нчески е о п и с а н и я
(наприм ер, п ро гн о зи р уе т, планирует, вы полняет, р еш ает безотла­
гательны е проблем ы , и сп о л н я е т п р и к а з ы и н а хо д и т вы хо д из к р и ­
ти ч е с к о го п о л о ж е н и я).
Межличностные сравнения. М е ж л и ч н о с т н ы е ср а вн е н и я со­
п оста в л яю т де й стви я од но го р а б о тн и к а с де й стви ям и о дного ил и
н е с к о л ь к и х д р у ги х р аб о тн и ко в. Э то скорее о тн о си те л ь н ы й , а не
а б со л ю тн ы й метод изм е ре н ия. Два наиболее р а с п р о с т р а н е н н ы х
186
вида м е ж л и ч н о с т н ы х с р а в н е н и й — это гр у п п о в а я кл а сси ф икац и я
и и н д и ви д уа л ьны е р е й т и н ги .
Г р у п п о в а я к л а с с и ф и к а ц и я предполагает, что « оц ен ­
щ и к» д о л ж е н определенны м образом кла сси ф и ц и р о ва ть всех р а ­
б о тн и к о в (наприм ер, «лучш ая пятерка», «вторая пятерка» и т.д.).
Э то т метод часто используется для р еко м е нд а ц и и студентов в
а спи р ан туру. « О ценщ икам » предлагается о тн е с ти к а ж д о го из с т у ­
дентов к «лучш им 5 %», «следую щ им 5 %», «следую щ им 15 %» и т. д.
О днако когда этим методом п ол ьзую тся р уко во д и те л и для о ц е н к и
с в о и х п о д ч и н е н н ы х , им п р и х о д и тс я о ц е ни в ать всех р а б о тн и ко в.
Т аки м образом, если в п о д ч и н е н и и «оценщ ика» находятся 20 р а ­
бо тн и ко в, в «лучш ей пятерке» м о гу т оказаться л и ш ь четы ре чело­
века и, к о н е ч н о ж е, в «худш ей пятерке» та к ж е м о гу т оказаться
л и ш ь четы ре человека.
IМетод
индивидуального
р е й т и н г а пред полагает
к л а с с и ф и к а ц и ю р а б о т н и к о в от л уч ш е го к х у д ш е м у ! Если, н а п р и мер, р у к о во д и те л ь о ц е н и в а е т тр и д ц а ть п о д ч и н е н н ы х и и с п о л ь з у ­
ет и н д и в и д у а л ь н ы е р е й т и н ги , р а з н и ц а м е ж д у п е р вы м и в то р ы м
р а б о т н и к а м и будет та к о й ж е, к а к м е ж д у двадцать п ер вы м и двад­
цать в то р ы м р а б о тн и к а м и . Н е с м о тр я на то ч то н е к о то р ы е р а б о т­
н и к и м о гу т о б р азо вы вать те с н о сп л о ч е н н ы е гр у п п ы , это т под ход
не д о п у с к а е т уч е та к а к и х -л и б о связей. Результат и сп о л ь з о в а н и я
п о д о б н о го метода — четка я к л а с с и ф и к а ц и я р а б о т н и к о в о т л у ч ­
ш е го к са м ом у плохом у. М е ж л и ч н о с т н ы е с р а в н е н и я м о ж н о и с ­
пользовать в со ч е та н и и с к а к и м -л и б о д р у ги м методом, ч то б ы п о ­
п ы та ться с о е д и н и ть д о с то и н с тв а а б с о л ю т н ы х и о тн о с и те л ь н ы х
стандартов.
П о о щ р е н и е р а б о т н и к о в . В ы б ор к о н к р е т н ы х мер п о о щ р е н и я ,
предоставления р а з л и ч н ы х льгот и п р е и м ущ е ств — это право р а ­
ботодателя, хо тя в со в р е м е н н ы х р ы н о ч н ы х усл о в и я х оно во м н о ­
гом за ви си т от его ф и н а н с о в ы х в о з м о ж н о с т е й ^ законодательстве
под п о о щ р е н и е м п о н и м а ю тс я ф орма п у б л и ч н о го п р и з н а н и я до ­
с т и гн у т ы х успехов, в к о то р о й в ы р а ж е н а оф ициальная п о л о ж и ­
тельная о ц е н ка работодателем заслуг р а б о тн и к а (как правило, на
общ ем со б р а н и и в то р ж е с т в е н н о й обстановке, с обязательны м и з ­
данием с о о тве тс тв у ю щ е го приказа) и оказание ем у о б щ е с тв е н н о ­
го почета. В это й связи ха ра кте р п о о щ р е н и й м о ж н о подразделить
на м а тер иал ьн ы й и м оральны й.
П о о щ р е н и е , им е ю щ ее моральный характер, оказы вает на р а ­
б о тн и к а п о л о ж и тел ьн о е этическо е вл и ян и е и п р и н о с и т ем у н р а в ­
стве нн ое удовлетворение. В св о ю очередь материальное поощре­
ние всегда им еет д е н е ж н о е в ы р а ж е н и е и н ар я д у с м оральной уд о ­
187
вле тво р е н н о сть ю позволяет р а б о т н и к у п ол учи ть д о п о л н и те л ь н ы й
м атер иальн ы й доход.
П З настоящ ее врем я р уко во д и те л и о р га н и з а ц и й не п р и д а ю т
больш ого зн ач ен ия м оральны м видам п о о щ р е н и й . Для этого есть
сущ е стве н н ы е о сно ван ия. Такие виды м орального п о о щ р е н и я , ка к
п очетная грам ота, объявление благодарности, занесение в к н и г у
почета и на д о с к у почета предоставлялись в п ро ш л о м в массовом
порядке и без п од кр е п л е н и я к а ки м и -л и б о м атер и ал ьн ы м и с т и м у ­
лами. О д н им из п р и м е р о в эф ф е кти вн о го м орального п о о щ р е н и я
м о ж е т сл уж и ть д о срочное сн яти е ранее н а л о ж е н н о го д и с ц и п л и ­
н а р н о го взы ска ния, а т а к ж е вкл ю ч е н и е в резерв на в ы д в и ж е н и е
на в ы ш е с то я щ у ю до лж н ость. Труд овой кодекс Р о сси й ско й Ф еде­
р а ц и и (Т К РФ) предусм атривает следую щ ие м еры п о о щ р е н и я , к о ­
тор ы е м о ж н о подразделить на м еры м орального и м атериального
характера.
М еры морального поощрения:
■
объявление благодарности;
■
н а гр а ж д е н и е п о ч е тн о й грам отой ;
■
представление к з в а н и ю « Л уч ш и й по п роф ессии».
Меры
материального
ПРАВОВОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РАБОТНИКА
В ОРГАНИЗАЦИИ________________________
поощрения:
■
выдача п ре м ии;
■
н а гр а ж д е н и е ц е н н ы м подарком .
П ер еч е нь мер п о о щ р е н и я , п р и в е д е н н ы й в Т К РФ, не является
и сч е р п ы в а ю щ и м . В нем п ре д усм о тре ны л и ш ь о с н о вн ы е вид ы мер
п о о щ р е н и я , п о л уч и вш и е ш и р о ко е р а с п р о стр а н е н и е на п ра кти ке.
П ра вила м и в н у т р е н н е го труд ово го р аспорядка о р га н и з а ц и и , а т а к ­
ж е уставам и и п о л о ж е н и я м и о д и с ц и п л и н е м о гу т п ре д усм а тр и ­
ваться д р уги е вид ы п о о щ р е н и й .
Н ап рим ер , м о гу т бы ть устан ов л ен ы допо л ни те льны е опла чива ­
емые отпуска, ко м пе н сац и я затрат на е ж е го д н ы й отдых, п е р со ­
нальны е надбавки, б е сп р о ц е н тн ы е ссуды на п р и о б р е те н и е ж и л о го
п ом ещ ени я, п ре дусм о тре но п р и св о е н и е д о по л ни те льны х, пом им о
п р е д усм о тр е н н ы х Т К РФ и и н ы м и н о р м а ти в н о -п р а в о в ы м и актами,
п о ч е т н ы х зв а н и й для р аб отни ков, н аправл ение р а б о тн и к а на сп е ­
ц иальны е ко н ф е р е н ц и и , сем инары , с т а ж и р о в к и , создание для
н его более ко м ф о р тн ы х усл о ви й труда и т.д. Т аким образом, п е р е ­
чен ь п о о щ р е н и й м о ж е т бы ть до по л не н в за ви си м о сти от п о тр е б ­
н о сте й и во зм о ж н о сте й к о н к р е т н о го работодателя. Кром е того, за
особы е труд овы е заслуги перед о бщ еством и государством работ■ н и к и м о гут бы ть представлены к го суд ар ствен н ы м наградам.
188
П ер еч е нь п о ч е т н ы х з в а н и й и П о л о ж е н и я о п о ч е тн ы х з в а н и я х
Р о сси й ско й Ф едерации у т в е р ж д е н ы Указом П ре зи д е нта Р о сси й ­
ск о й Ф едерации от 30 декабря 1995 г. № 1341 «Об у с та н о в л е н и и
п о ч е т н ы х зв а н и й Р о сси й ско й Ф едерации, у т в е р ж д е н и и П о л о ж е ­
н и й о п о ч е т н ы х з ва н и я х и о п и с а н и я н а гр уд н о го знака к п оч етн ы м
званиям Р о сси й ско й Ф едерации». Звание « Л у ч ш и й по п р о ф е с­
с и и » — отраслевая награда за особы е труд овы е заслуги. К а к п р а ­
вило, п р и с в о е н и е о трасл евы х п о ч е т н ы х зв а н и й п р о и зво д и тся по
пре д ставл е н и ю работодателя р уково д и тел я м и м и н и с те р с тв с у ч а ­
стием с о о тв е тс тв у ю щ и х п р о ф с о ю з н ы х органов. О д н о й из р а з н о ­
ви д н осте й м а териал ьного п о о щ р е н и я р а б о тн и к о в за до бр осо ве ст­
н ы й труд является н а гр а ж д е н и е ц е н н ы м подарком . П редельная
стои м ость ц е н н о го подарка законодательством не о гр а н и ч е н а и
определяется работодателем по его у с м о т р е н и ю исходя из л и ч н ы х
заслуг к а ж д о го р аб отни ка. Е д и но вре м е нн ы е д е н е ж н ы е п р е м и и я в ­
л яю тся та к ж е р а с п р о с тр а н е н н о й ф орм ой м атериального п о о щ р е ­
н и я за д о б р о с о в е с тн у ю работу.
Д о л ж н о с т н а я и н с т р у к ц и я . П р а во вое п о л о ж е н и е р а б о тн и к а в
о р га н и з а ц и и р егл ам ентируется должностной инструкцией —
докум ентом , у с та н а в л и ва ю щ и м ф у н к ц и и , права, о б яза н н о сти и о т ­
ве тств ен но сть р а б о тн и к а о р га н и з а ц и и .
П о р я д о к р азр а б о тки д о л ж н о с т н ы х и н с т р у к ц и й слож ился доста­
т о ч н о давно. Ф орм уляр этого до кум е нта и с т р у к ту р а текста у н и ­
ф и ц и р о ва н ы .
Для оф орм ления д о л ж н о с т н о й и н с т р у к ц и и и с п о л ь з у ю т р е к в и ­
зиты , к о то р ы е являю тся обязательны м и для бланка, пре д на зна ­
ч е н н о го для оф орм ления в н у т р е н н и х докум е нто в. О н а д о л ж н а со ­
де рж ать н аи м е н ова ни е о р га н и за ц и и , н аи м е н ова ни е докум ента,
дату и место его п од го то вки . С права над тексто м р асп ол а гаю т
гр и ф утв е р ж д е н и я .
Закрытое акционерное общество
«Дельта»
Д О Л Ж Н О С Т Н А Я ИНСТРУКЦ ИЯ
20.09.20ХХ
Москва
УТВЕРЖ Д АЮ
Генеральный директор
Кратов (подпись) В. В. Кратов
24.09.20ХХ
З агол овок к т е к с т у д о л ж е н б ы ть согласован в падеже с н а и м е ­
н ова ни е м д о кум е нта (как и в д р у ги х у п р а в л е н ч е с к и х д о к у м е н та х ):
189
« Д олж ностная и н с т р у к ц и я (кого?) м енедж ера по персоналу»;
« Д олж ностная и н с т р у к ц и я (кого?) секретаря-реф ерента».
Т акж е ф о р м ул и р ую т заголовок и в том случае, если и н с т р у к ц и я
разрабаты вается к а к ти п о ва я для р а б о тн и к о в р а з н ы х подразделе­
н и й , в ы п о л н я ю щ и х од ни и те ж е о б я за н н о сти (наприм ер, для се­
кр етар е й с т р у к т у р н ы х подразделений, д елопроизводителей и др.).
Р уководитель с тр у к т у р н о го подразделения разрабаты вает и
п о д п исы вае т д о л ж н о с тн ы е и н с т р у к ц и и ; у тв е р ж д а е т эти д о к у м е н ­
ты руково дитель о р га н и за ц и и . П р и н ео б хо д и м о сти о н и м о гу т бы ть
согласованы с ю р и д и ч е с к о й сл уж б ой и ли д р у ги м и с т р у к т у р н ы м и
подр азде ле ниям и.
К а ж д ы й р а б о тн и к д о лж е н бы ть ознаком лен с д о л ж н о с т н о й и н ­
с т р у к ц и е й под расписку, к о то р у ю р асп ол а гаю т на последнем листе
докум ента, н и ж е п о д п и си руково ди тел я и виз согласования. Рас­
п и ска вклю ча е т в себя слова «С и н с т р у к ц и е й ознаком лен (на)»,
л и ч н у ю п о д п ись р аб отни ка, и н и ц и а л ы и ф ам илию , д ату о зна ком ­
ления.
С тр уктур а текста д о л ж н о с тн о й и н с т р у к ц и и вкл ю ча е т в себя
следую щ ие разделы:
1) общ ая часть (общ ие п о л о ж е н и я );
2) ф у н к ц и и ;
3) д о л ж н о с тн ы е обяза нн ости;
4) права;
5) о тв етственность;
6) вза и м о о тн о ш е н и я (связи по д о л ж н о сти ).
С од е р ж ан ие разделов излагается отдельны м и п у н кта м и , к о т о ­
ры е н у м е р у ю тс я а ра б ски м и ц иф ра м и в р ам ка х к а ж д о го раздела.
О сн о в н ы е тр е б о ва н и я к т е к с ту д о л ж н о с т н о й и н с т р у к ц и и — это
полн ота определения задач, четкая ф орм ул и ро вка ф у н к ц и й и о б я­
занностей. Если в д о л ж н о с т н о й и н с т р у к ц и и о б я за н н о сти сф о рм у­
л и р о в а н ы в общ ем виде, н е к о н к р е т н о и обтекаем о, то этот д о к у ­
м е нт является ф орм альны м и не вы п о л н яе т своего н азначения.
П о л о ж е н и я д о л ж н о с тн о й и н с т р у к ц и и д о л ж н ы к о н к р е ти з и р о в а ть
о б яза н н о сти и виды работ, вы п о л н я е м ы х по т о й и л и и н о й д о л ж ­
н ости, и скл ю ча я и х н ео д нозначное толкование. Глаголы следует
уп о тр е б л ять в изъ явительном н а к л о н е н и и : « И н с п е к то р в ы п о л н я ­
ет», « И н сп е кто р о рганизует», «Реф ерент составляет» и т.д.
Содержание должностной инструкции во м н о го м определе­
но го суд а р стве н н ы м и н о р м а ти в н ы м и д окум ентам и. С реди н и х
К в а л и ф и к а ц и о н н ы й с п р а в о ч н и к д о л ж н о с те й р уковод ителей, сп е ­
ц иал исто в и; д р у ги х служ а щ их, у т в е р ж д е н н ы й П о с та но вл е ни е м
М и н т р у д а Р оссии от 21 августа 1998 г. № 37 (далее — К в а л и ф и к а ­
190
ц и о н н ы й с п р а в о ч н и к ), в ко то ро м со д е р ж и тся р е гл а м е н ти р о ва н ­
н ы й перечень т р е б о в а н и й к к в а л и ф и к а ц и и сп ец и ал и сто в р азл и ч ­
н ы х ка те го р и й . С п р а в о ч н и к является н о р м а ти в н ы м докум е нто м и
р еком енд ован для п р и м е н е н и я на п р е д п р и я ти я х, в у ч р е ж д е н и я х и
о р га н и з а ц и я х р а з л и ч н ы х отраслей неза ви си м о от ф орм со б стве н ­
н о с ти и о р га н и з а ц и о н н о -п р а в о в ы х форм. К в а л и ф и к а ц и о н н ы й
с п р а в о ч н и к н о с и т реко м е нда тел ьн ы й характер. О бщ еотраслевы е
к в а л и ф и к а ц и о н н ы е тр е б о ва н и я М и н т р у д а Р оссии р азраб отаны
вне связи со с т р у к т у р о й к о н к р е т н о й о р га н и з а ц и и , о с об ен но стям и
ее деятельности и п о э то м у содерж ат только наиболее ха ра кте р ны е
о б я за н н о сти и определяю т м и н и м а л ь н ы й у р о в е н ь п ро ф есси о на л ь­
н о й п о д го то в к и по т о й и л и и н о й д о л ж н о сти .
К в а л и ф и к а ц и о н н а я х а р а к те р и с ти к а к а ж д о й д о л ж н о сти , в к л ю ­
ч е н н о й в с п р а во ч н и к, со д е р ж и т т р и раздела:
■
должностные обязанности — п ер еч исл яю тся ф у н к ц и и , к о т о ­
ры е п о л н о с ть ю и ли ч а сти ч н о вы п о л н я ю тс я раб отни ком , з а н и ­
м а ю щ и м д а н н у ю до лж н ость;
■
должен знать — излагается обязательны й состав с п е ц и а л ь н ы х
зн ан и й , н ео б х о д и м ы х р а б о т н и к у для в ы п о л н е н и я с в о и х ф у н к ­
ц и й (законодательны е акты , п ол о ж е ни я, и н с т р у к ц и и , н о р м а ти в ­
ны е и м етод иче ски е д о кум е нты ), ко то р ы е р а б о т н и к д о л ж е н
у ч и ты в а ть и ум е ть использовать п р и в ы п о л н е н и и с в о и х д о л ж ­
н о с т н ы х о б язанностей;
■
требования к квалификации — в этом разделе п ер ечисляю тся
тр е б о ва н и я к у р о в н ю и п р о ф и л ю о б щ е й и сп е ц и а л ь н о й п о д го ­
то в ки , а т а к ж е тр е б о ва н и я к стаж у.
П ер вы е два раздела к в а л и ф и к а ц и о н н о й х а р а к те р и с ти к и м о гу т
бы ть п о л н о с ть ю и сп ользо ван ы п р и соста вл е ни и д о л ж н о с т н о й и н ­
с т р у к ц и и в к о н к р е т н о й о р га н и з а ц и и , с учето м п р и с у щ е й ей с п е ц и ­
ф и к и работы .
П р и соста вл е ни и д о л ж н о с т н ы х и н с т р у к ц и й м о ж н о взять за
о с н о в у со о тв е тс тв у ю щ и е т и п о в ы е д о кум е нты . И х р азр аб аты ва ю т
для отд ельны х к а те го р и й с л у ж а щ и х о д н о т и п н ы х у ч р е ж д е н и й . Н а ­
ли чи е т и п о в ы х и н с т р у к ц и й сущ е стве н н о облегчает составление
и н д иви д уа л ьны х, но не зам еняет их. Так к а к д о л ж н о с тн а я и н ­
с т р у к ц и я является докум ентом , р е гл а м е н ти р у ю щ и м правовое п о ­
л о ж е н и е р а б о тн и к а в к о н к р е т н о й о р га н и з а ц и и , то ее н еобходим о
составлять для к а ж д о й д о л ж н о сти , п р е д усм о тр е н н о й ш та тн ы м
расписанием .
П о м и м о н а з в а н н ы х д о кум е нто в п р и разработке д о л ж н о с т н ы х
и н с т р у к ц и й следует опи р аться на п о л о ж е н и е о с т р у к т у р н о м п од ­
191
разделении. П о л о ж е н и е и д о л ж н о с тн ы е и н с т р у к ц и и — вза и м о ­
связа нн ы е и взаим одополняем ы е д о кум е нты , та к к а к о бя за н н о сти
к а ж д о го р а б о тн и ка в ы те ка ю т из задач и ф у н к ц и й с т р у к т у р н о го
подразделения. И н с т р у к ц и и р е гл а м е н ти р у ю т задачи и ф у н к ц и и
р аб отни ков, уста н а в л и ва ю т и х распределение м е ж д у членам и т р у ­
дового коллектива, определяю т сод ерж ание, ха ра кте р и п о р я д о к
деятельности ка ж д о го из н и х, исходя из о бщ е го объема работы ,
за кре пл е нн ого в п о л о ж е н и и .
Раздел I «О бщ ие п о л о ж е н и я » с о д е р ж и т н аи м е н о ва н и е д о л ж н о ­
сти в со о тве тств и и со ш та тн ы м р асп и са н и е м и о с н о в н ы е сведения
о ней: н азвание с т р у к т у р н о го подразделения, п о д ч и н е н н о с ть да н ­
н о го раб отни ка, п о р яд о к н азн а ч е н и я и о с в о б о ж д е н и я от д о л ж н о ­
сти, п о р яд о к зам ещ ения это й д о л ж н о с ти в п ер и о д в р е м е н н о го о т ­
сутстви я р аб отни ка, тр е б о ва н и я к п р о ф е сси о н а л ь н о й под го товке
и ква л и ф и ка ц и и .
К в а л и ф и ка ц и о н н ы е тр е б о ва н и я подразделяю т на два о с н о в н ы х
направления: ур о в е н ь обр азо ван и я (общее, среднее, вы сш ее, сп е ­
циальное) и п р а к ти ч е с к и й опыт, т.е. с та ж раб оты на а на л о ги ч н о й
д о л ж н о сти . И с т о ч н и к о м для и х устан ов л ен и я служ ат разделы
«Д олж ен знать» и «Д олж ен уметь» К в а л и ф и к а ц и о н н о го с п р а во ч ­
н ика, однако, каж дая о р га н и за ц и я м о ж е т к о н к р е ти з и р о в а ть т р е ­
бо ва ния к к в а л и ф и ка ц и и и о б р а зо ва н и ю р аб отни ка, исходя из
своей п о л и т и к и раб оты с персоналом .
В этом ж е разделе отдельным п у н к т о м п е р е ч и сл я ю т законод а­
тельны е, н ор м а ти в н ы е и н о р м а ти в н о -м е то д и че ски е д окум енты ,
ко то р ы м и д о л ж е н р уководствоваться р а б о т н и к в своей п р о ф е с с и ­
о на льно й деятельности. П о м и м о актов о бщ е го д е й стви я сю да
в к л ю ч а ю т п еречень в н у т р е н н и х о р га н и з а ц и о н н ы х и р а с п о р я д и ­
те л ь н ы х д окум ентов, ко то р ы е д о л ж н ы бы ть и з в е с тн ы р аб отни ку,
за н и м а ю щ е м у т у и л и и н у ю д о л ж н о сть (устав, п р и к а з ы и р а с п о р я ­
ж е н и я руково дителя о р га н и за ц и и , п о л о ж е н и е о с т р у к т у р н о м п од ­
разделении, правила в н у т р е н н е го труд ово го р аспорядка и др.).
В разделе I I « Ф у н к ц и и » ф орм улируется о сно вна я задача р а б о т­
н и к а д а н н о й д о л ж н о сти , предм ет его ведения, у ч а с то к работы . Д а­
лее п ер еч исл яю тся к о н к р е т н ы е виды работ, из к о т о р ы х склады ва­
ется в ы п о л н е н и е о с н о в н о й задачи.
Н ап ри м ер , о сно вна я задача р а б о тн и к а ка н ц е л я р и и — р е ги с тр а ­
ц и я докум ентов. В р а з н ы х о р га н и з а ц и я х она м о ж е т п ре д усм а тр и ­
вать в ы п о л н е н и е н е с ко л ь ки х р а з н о р о д н ы х и п о р о й тру д о е м к и х
работ. В одном случае р е ги стр а ц и я д о кум е нто в о гр а н и ч и ва е тся ве­
дением о дного ил и н е с ко л ь ки х ж ур н а л о в. В д р у ги х случаях к э то ­
м у добавляю тся заполнение карточек, ведение к о м п ь ю те р н о го
192
банка д а нн ы х, передача и н ф о р м а ц и и , составление и ведение сп р а ­
в о ч н ы х картоте к, о бсл уж и в ан и е запросов сп ец и ал и сто в аппарата
уп р а в л е н и я и т. д.
В этом ж е разделе отм ечаю тся о с о б е н н о с ти п од го товки , обр а ­
б о тк и и передачи д окум ентов, м етоды и с р о к и вы п о л н е н и я те х
и л и и н ы х ф у н к ц и й , п о р я д о к и с п о л н е н и я отд ельны х п о р у ч е н и й .
Ф о р м ул и р уя п еречень о бяза нн осте й р а б о тн и к а п р и составле­
н и и ко нкр етн ой долж ностной ин стр укц ии, учиты ваю т п р и н я тую в
о р га н и з а ц и и т е х н о л о ги ю р аб оты с д о кум е нта м и и о с о б е н н о сти
п р и м е н я е м ы х т е х н и ч е с к и х средств. И н с т р у к ц и я д о л ж н а за кре ­
п и ть виды раб от и п о р я д о к и х вы п о л н е н и я, а это связано с п р и ­
н я то й в о р га н и з а ц и и те х н о л о ги е й д о к у м е н ти р о ва н и я .
С остав ф у н к ц и й в к о н к р е т н о й д о л ж н о с т н о й и н с т р у к ц и и всегда
и ндивидуален, даж е если она составлена на о снове т и п о в о го до ­
кум ента.
В разделе I I I « Д о л ж н о стн ы е о б я за н н о сти » устанавливается п о ­
р яд о к и с п о л н е н и я ф у н к ц и й , видов работ, отд ельны х п ор у ч е н и й ,
а та к ж е э ти ч е с к и е норм ы , к о то р ы е р а б о т н и к обязан соблю дать в
ходе тр уд о во й деятельности.
Н ап рим ер , п еречень д о л ж н о с т н ы х о бяза н н о сте й р а б о тн и к а о т­
дела кадров м о ж е т вы глядеть след ую щ им образом.
« И н с п е к то р отдела кадров о б я з а н :
1. С охр ан ять ко н ф и д е н ц и а л ь н о сть с л уж е б н о й и н ф ор м а ц и и ,
а та к ж е п е р с о н а л ь н ы х д а н н ы х о р а б о т н и к а х о р га н и з а ц и и (сведе­
н и я о ф актах, с о б ы ти я х и обстоятельствах ж и з н и ) .
2. В ы п ол н ять ука з а н и я и р а с п о р я ж е н и я руково д и тел я ка д ро во й
служ бы , д и р е кто р а о р га н и за ц и и .
3. О б есп ечи ва ть с о хр а н н о сть с л у ж е б н ы х докум ентов, бланков,
печатей, ш та м п ов и соблю дать п равила и х и спользования.
4. С облю дать правила эксплуатации о р га н и з а ц и о н н о й те х н и к и ,
не допускать к работе на т е х н и ч е с к и х средствах п о с т о р о н н и х лиц.
5. Тщ ательно к о н тр о л и р о в а ть качество и зго то в л е н и я и оф ор м ­
л е ни я до кум е н то в по л и ч н о м у со ста ву р а б о тн и к о в о р га н и з а ц и и ,
а та к ж е докум е нто в, представляем ы х на п о д п и сь директору.
6. С облю дать с р о к и и с п о л н е н и я д окум ентов, заданий и п о р у ч е ­
н и й руководства.
7. П р и д е р ж и в а ть с я уста н о в л е н н о й в о р га н и з а ц и и су б о р д и н а ­
ц и и , соблю дать правила делового о б щ е н и я и н о р м ы сл уж е бн ого
этикета».
Раздел I V «П рава» закрепляет перечень прав, н е о б хо д и м ы х р а ­
б о т н и к у для р еа л изац и и в о з л о ж е н н ы х на н е го ф у н к ц и й , а та к ж е
п о р я д о к о сущ ествл ен и я э т и х прав. К а к правило, к н и м относятся:
193
до ступ р а б о тн и ка к о пр еделенной и н ф о р м а ц и и , п р и н я т и е р е ш е ­
н и й , п олучение д а нн ы х, н е о б хо д и м ы х в работе, право в и з и р о в а ­
н и я о пр ед е лен н ы х видов докум ентов, а та к ж е ко н тр о л я (за оф ор м ­
лением д окум ентов, р аб отой п о д ч и н е н н ы х , собл ю д ением тр уд ово й
д и с ц и п л и н ы и т.д.). С од е р ж ан ие раздела «Права» н а п р я м у ю вза и ­
м освязано с н аб ором ф у н к ц и й . О н устанавл ивает к о м п е те н ц и ю
к о н к р е т н о го р а б о тн и ка и права, предоставляем ы е ем у для в ы п о л ­
н е н и я в о з л о ж е н н ы х на н его о бязанностей.
Ч е ткая ф о рм улиро вка прав р а б о тн и к а позволяет с ф о рм ул и ро ­
вать его ответстве нн ость, ко то ра я выделяется в отд ельны й раздел.
Раздел V « О тветстве н н о сть » р аскр ы в а е т с о д ер ж а ни е и ф орм ы
о тв е тств е н н о сти д о л ж н о с тн о го лиц а за результаты и последствия
своей деятельности, а та к ж е за ф акты н е п р и н я т и я с в о е в р е м е н н ы х
мер ил и д е йствий, о тн о ся щ и хся к его обязанностям . В и н с т р у к ц и и
м о ж е т бы ть устан овлен а адм ин истра ти вна я, д и с ц и п л и н а р н а я и
м атериальная ответстве нн ость. М е р ы о тв е тс тв е н н о с ти у ста н а в л и ­
в а ю тся в со о тве тств и и с д е й ств ую щ и м законодательством и с у ч е ­
том с п е ц и ф и к и раб оты о р га н и за ц и и . П р и п о д го товке этого разде­
ла за о с н о в у следует брать разделы « Ф у н к ц и и » и « Д о лж н остн ы е
о бязанности», в со о тве тств и и с к о то р ы м и и д етализируется о тв е т­
стве н н о сть д о л ж н о с т н о го лица.
В разделе V I « В за и м о о тн о ш е н и я (связи п о д о л ж н о с т и )» р е гу ­
л и р у ю т с я п р о и зво д ств е н н ы е ко н т а к т ы м е ж д у д о л ж н о с т н ы м и л и ­
цам и да н н о го и и н ы х с т р у к т у р н ы х подразделений о р га н и за ц и и ,
устанавливается п еречень сл уж е б н ы х связей. В этом ж е разделе
м о гут перечисляться связи со ст о р о н н и м и о р га н и за ц и ям и .
Для п о в ы ш е н и я качества д о л ж н о с т н о й и н с т р у к ц и и целесо­
образно уста н о в и ть в д анном разделе п о р я д о к и п е р и о д и ч н о с ть
предоставления (а та к ж е получения) д а нн ы м р а б о тн и к о м отчетов,
планов и д р у ги х д окум ентов.
Н есм отр я на то, что д о л ж н о стн а я и н с т р у к ц и я — д о кум е н т у н и ­
ф и ц и р о в а н н ы й по правилам оф орм ления и с тр у к ту р е текста (раз­
делов), в д о по л не ние к о сн о в н ы м разделам в д о л ж н о с т н у ю и н ­
с т р у к ц и ю м о гут бы ть в кл ю ч е н ы и и н ы е разделы.
Н ап рим ер , в д о л ж н о с т н у ю и н с т р у к ц и ю м о ж е т бы ть в кл ю че н
раздел « О це нка работы », где на о снове разделов « Ф у н к ц и и » и
« Д о лж н остн ы е о б язанности» устан авл и ва ю тся к р и т е р и и о ц е н к и
труда. К та ки м кр и те р и я м м о ж н о о тнести, н ап ри м ер , соблю дение
ср око в п о д го то в к и д о кум е нто в и и х соответствие уста н о в л е н н ы м
нормам, о б е сп е чи в а ю щ и м ю р и д и ч е с к у ю си лу докум ента.
К д о по лните льны м разделам о тн о с и тс я и раздел « П о ря д ок п е ­
р есм отра д о л ж н о с т н о й и н с тр у к ц и и » . В нем у ста н а в л и ва ю т ил и
194
с р о к д е й стви я и н с т р у к ц и и (наприм ер: « И н с т р у к ц и я п о д л е ж и т п е ­
р е см о тр у оди н раз в год»), и л и усло ви я п ересм отра д о л ж н о с т н о й
и н с т р у к ц и и , среди к о то р ы х и зм е н е н и е о р га н и з а ц и о н н о й с т р у к т у ­
ры, пер есм отр ш та тн о го р асп и сан и я, п оявление н о в ы х видов р а ­
боты , ве д у щ и х к пер ер асп ре д е л ен и ю д о л ж н о с т н ы х обязанностей,
внедрение н о в ы х те х н о л о ги й , м е н я ю щ и х ха ра кте р р аб оты и др.
Раздел III является за клю чи тел ьн ы м разделом д о л ж н о с т н о й и н ­
струкции.
Более и н ф о р м а ти в н о вы глядят и н с т р у к ц и и , в к о то р ы х ус та н а в ­
л и ва ю тся вид ы о тв е тс тв е н н о с ти за к а ж д ы й вид вы п ол н яем ой
работы .
Учет и с п о л ь з о в а н и я рабочего вр ем ен и . Рабочим назы вается
время, в тече ни е ко то р о го р а б о т н и к в со о тве тств и и с правилам и
вн у т р е н н е го труд ово го р аспоряд ка и усл о вия м и труд ово го д о го в о ­
ра д о лж е н и с п о л н я ть труд овы е обяза нн ости , а та к ж е и н ы е п е р и о ­
ды врем ени, ко то р ы е в со о тве тств и и с законам и и и н ы м и н о р м а ­
т и в н ы м и п р а во в ы м и актам и отн осятся к р аб очем у вр ем ен и (ст. 91
Т К РФ).
Работодатель обязан вести у ч е т врем ени, ф а кти че ски о тр а б о ­
та н н о го к а ж д ы м р аб отни ком . П р и вед ении табеля учета (рис. 3.1)
и сп ол ьзо ван и я рабочего вр ем ен и н еобходим о р уковод ствоваться
с л е д ую щ и м и правилам и:
1) уч е т я в к и на р а б о ту и ухода с нее ведется по о р га н и з а ц и и в
целом либо отдельно по с т р у к т у р н ы м подразделениям ;
2) вк л ю ч е н и е р а б о тн и к а в табель и и с к л ю ч е н и е из н его п р о и з ­
водится на о с н о в а н и и п е р в и ч н ы х д о кум е нто в по у ч е т у кадров
(приказ о п рием е на работу, тр уд о во й д о го в о р );
3) к а ж д о м у р а б о т н и к у п ри сва и ва ется таб ел ьн ы й номер, к о т о ­
р ы й проставляется во всех д о кум е н та х по у ч е т у труда и заработ­
н о й платы и сохраняется за р а б о тн и к о м п р и л ю б ы х п е р е м е щ е н и ­
я х в н у т р и о р га н и з а ц и и . В случае уво л ь н е н и я р а б о тн и к а его та ­
бельны й ном ер, к а к правило, не п р исва и ва ется д р у го м у р а б о т н и к у
в тече ни е т р е х лет.
Ч то касается вопросов, нередко в о з н и к а ю щ и х у работодателей
о тн оси те л ьно о тм ето к (табл. 3.1) в табеле учета рабочего врем ени,
н у ж н о им еть в ви д у следующ ее:
■
если со тр уд н и к ухо ди т в отпуск, то в табеле учета рабочего врем е­
н и необходимо указы вать праздничны е дни, так ка к нерабочие
п раздничны е дни, приходящ иеся на период отпуска, не вклю ча ­
ю тся в е ж егодны й о тп уск и не оплачиваю тся (ст. 120 Т К РФ);
■
если с о тр у д н и к наход ится в о тпуске, н е т н е о б хо д им о сти о тм е­
чать вы хо д ны е дни, та к к а к о н и входят в п о н я ти е «календарны е
195
Унифицированная форма № Т-13
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 05.01.2004 № 1
Код
Форма по ОКУД 0301008
по ОКПО 0301008
Общество с ограниченной
(Наименование
______ Отдел
(Структурное
ответственностью «Радон»
организации)
продаж
подразделение)
Номер
документа
Дата составления
1
05.01.20ХХ - 02.02.20XX
учета
Отчетный период
с
01.01.20XX
ПО
31.01.20ХХ
рабочего времени
Номер
по
поряд­
ку
Фамилия, инициалы,
должность
(специальность,
профессия)
2
1
1
Руководитель отдела
продаж — Смирнов
Алексей Сергеевич
Табель­
ный
номер
Отметка о явках и неявках на работу по числам месяца
1 2
3
125
Заместитель
руководителя отдела
продаж — Куницын
Андрей Вениаминович
3
204
Менеджер отдела
продаж — Андреева
Галина Васильевна
Табельщик
(Должность)
Красуцкий
(Личная подпись)
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 X
Данные для начисления заработной платы
по видам и направлениям затрат
поло­
вину ме­
месяца сяц
(I. И)
код оплаты
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Дни
4
часы
в
В
В
в
Я
Я
В
Я
Я РП РП Я
Я
Я
Я
X
X
Я
В
0
в
Я
Я
Я
Я
Я
Я
Я
Я
Я
Я
в
8
8
8
8
8
В
0
В
0
0
8
8
8
8
В
0
в
Я
В
0
В Я
0 8
Я
8
0
X
8 X
в
в
я
В
Я
Я
Я
Я
Я
в
8
С С
0 10 11
Я Я Я В
8 8 8 0
от В от от
Я
8
Я
Я
8
В
0
Я
0
8
Я
8
0
8
8
8
8
8
0
8
2
3
Обработано
за
В
0
Я
8
В
0
0
8
в
в
В от
0
Я
8
0
0
0
Я
8
в
в
0
0
о т о т ОТ ОТ ОТ ОТ X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
Я
8
Я
8
Я
8
Я
8
В
в
Я
8
Я
в
0
Я
8
Я
0
Я
8
8
0
Красуцкий В.А.
(Расшифровка подписи)
8
5
10
80
И
88
8
69
11
88
0
0
И
88
Неявки по причинам
корреспондирующий счет
код
код
вида
оплаты
6
21
7
корреспон­
код
Дни
дирующий (часы)
вида
счет
оплаты
8
9
7
Дни
Дни
(часы) код (часы)
корреспон­ Дни
дирующий (часы)
счет
8
9
10
И
12
13
168
19
157
Руководитель
структурного
подразделения
Работник
кадровой
службы
Руководитель
отдела продаж
Смирнов
Смирнов А.С.
(Должность)
(Личная подпись)
(Расшифровка
подписи)
Косранов
Кофанов Д.И.
(Личная подпись)
(Расшифровка
подписи)
Инспектор
_отдела кадров
(Должность)
«02» февраля
20
}
«03» февраля .20ХХ,
Печать с оборотом. Подписи печатать на обороте.
Рис. 3.1. Образец табеля учета рабочего времени
196
д н и отпуска». О тстр а н е н и е р а б о тн и к а от раб оты уч и ты в а е тся в
со о тв е тств ую щ е й граф е табеля п уте м п р о ста вл е ни я вр ем ен и
о тсутстви я на работе, н е я в о к на работу;
■
если со тр у д н и к находится в ко м ан д и р овке в вы х о д н о й и л и
п р а з д н и ч н ы й день, н еобходим о проставлять в табеле ф акт его
Таблица 3.1. Примеры условных обозначений отработанного
и неотработанного времени
Время работы,
отступления от
нормальных условий
работы, отдыха
Документы, на основании
которых можно делать
соответствующие отметки в
табеле
Код
буквен­
ный
цифро­
вой
01
Часы работы (днев­
ные, вечерние)
Подтверждение факта
присутствия руководи­
телем подразделения, от­
метки пропускной службы
(службы охраны) и др.
Я
Ночные часы работы
Подтверждение факта
присутствия руководи­
телем подразделения
(ночной смены), отметки
пропускной службы и др.
Н
02
Часы работы в выход­
ные, праздничные дни
Подтверждение факта
присутствия руководи­
телем подразделения, от­
метки пропускной службы
РП
03
Приказ руководителя о
необходимости сверху­
рочной работы, подписан­
ный сотрудником и под­
твержденный пропускной
службой и др.
С
05
Приказ о командирова­
нии, подписанный работ­
ником, соответственным
образом оформленное
командировочное удо­
стоверение, служебное
задание о направлении в
командировку и отчет о
его выполнении
к
и др.
Сверхурочные часы
работы
Служебная команди­
ровка
198
10
Продолжение табл. 3.1
Время работы,
отступления от
нормальных условий
работы, отдыха
Документы, на основании
которых можно делать
соответствующие отметки в
табеле
Код
буквен­
ный
цифро­
вой
Ежегодный основной
оплачиваемый отпуск
Приказ об отпуске с под­
писью самого работника
ОТ
14
Дополнительный от­
пуск в связи с обуче­
нием без сохранения
заработной платы
Приказ с подписью работ­
ника
уд
18
Отпуск по беременно­
сти и родам
То же
р
19
Временная нетрудо­
способность (кроме
случаев, предусмо­
тренных кодом «Т»)
и отпуска по уходу за
больными и по каран­
тину, оформленные
листками нетрудоспо­
собности
Листок нетрудоспособ­
ности
Б
25
Неоплачиваемая
нетрудоспособность
в случаях, предусмо­
тренных законода­
тельством (в связи с
бытовой травмой, по
уходу за больными и
по карантину и т. д.)
Справки лечебных учреж­
дений
Т
26
Часы сокращения
работы рабочим
и служащим про­
тив установленной
продолжительности
рабочего дня в случа­
ях, предусмотренных
законодательством
Приказ руководителя
организации по основной
деятельности
ЛЧ
27
Прогулы (неявки на
работу без уважи­
тельной причины в
течение всего рабоче-
Докладные записки руко­
водителей подразделений,
объяснительные записки
сотрудников, приказы
ПР
31
199
Окончание табл. 3.1
Время работы,
отступления от
нормальных условий
работы, отдыха
Документы, на основании
которых можно делать
соответствующие отметки в
табеле
го дня или отсутствие
на работе без ува­
жительной причины
более 4 ч (непрерыв­
но) в течение всего
рабочего дня, адми­
нистративный арест
за административные
правонарушения, пре­
бывание в медицин­
ском вытрезвителе,
забастовки, признан­
ные незаконными,
и другие неявки по
неуважительным при­
чинам)
о вынесении дисципли­
нарного взыскания, акты
работы комиссии и др.
Выходные дни (для
еженедельного отды­
ха) и праздничные дни
Установленные законом
выходные и нерабочие
праздничные дни
Неявки по невыяс­
ненным причинам (до
выяснения обстоя­
тельств)
Отсутствуют документы,
объясняющие причины
отсутствия сотрудника на
работе
3.4.
Код
буквен­
ный
цифро­
вой
В
33
НН
35
С ущ е ствует м н о ж е ство п ри е м о в п о в ы ш е н и я э ф ф е кти вн о сти
о бщ ени я, п реодол ения к о м м у н и к а т и в н ы х барьеров. Н азовем н е ­
к о то р ы е из н и х .
■
Прием « имя собственное» о сно ван на п р о и з н е с е н и и вслух
и м е н и -о тче ства партнера, с к о то р ы м общ ается р а б о тн и к . Э то
пока зы вае т в н и м а н и е к д а н н о й л и ч н о сти , спосо бствуе т у т в е р ж ­
д е н и ю человека к а к л и ч н о сти , вы зы вает у н е го чувство удовлет­
во р е н и я и со пр ово ж да е тся п о л о ж и те л ь н ы м и эм оциям и, тем са­
м ы м ф орм ируется а ттр акц и я, р а сп о л о ж е н и е р а б о тн и к а к к л и ­
е н т у и л и партнеру.
■
Прием «зеркало отношений» со сто и т в д о б р ой ул ы бке и п р и ­
ятн о м в ы р а ж е н и и лица, свидетельствую щ ем , что «я — ваш
друг». А д р у г — это с то р о н н и к , з а щ и тн и к . В о зни кае т чувство
з а щ и щ е н н о с ти у клиента, что образует п ол о ж и те л ьн ы е эм о ц и и
и вольно и л и невольно ф о рм ируе т а ттр а к ц и ю .
■
Прием «золотые слова» заклю чается в в ы с к а з ы в а н и и к о м п л и ­
м ентов в адрес человека, с п о с о б с т в у ю щ и х эф ф е кту в н у ш е н и я .
Тем самым п р о и с х о д и т к а к бы «заочное» уд овлетворение п о ­
т р е б н о с ти в со ве р ш е н ство ва н и и , что ведет та к ж е к в о з н и к н о в е ­
н и ю п о л о ж и те л ь н ы х э м о ц и й и обусловливает р а с п о л о ж е н н о с ть
к р аб отни ку.
■
Прием «терпеливый слушатель» следует из тер пе л и во го и
вн и м а тел ьн ого в ы с л у ш и в а н и я проблем клиента. Э то п р и в о д и т
к уд о вл е тв о р е н и ю о д но й из сам ы х в а ж н ы х п о тр е б н о с те й л ю ­
бого человека — п о тр е б н о с ти в са м оутв ер ж д е ни и . Ее удовлет­
ворение, естественно, ведет к о б р а зо ва н и ю п о л о ж и те л ь н ы х
эм о ц и й и создает доверительное р а сп о л о ж е н и е клиента.
■
Прием «личная жизнь» вы р аж ае тся в п р и в л е ч е н и и в н и м а н и я к
хобби, увл е че н и ям к л и е нта (партнера), что та к ж е п о вы ш а е т его
ве рб ал ьн ую а к ти в н о с ть и со пр ово ж да е тся п о л о ж и те л ьн ы м и
эм оциям и.
п р е б ы в а н и я в ком андировке, та к к а к эти д н и будут оплачены
ем у в п о в ы ш е н н о м размере;
■
п р и о тс у тс т в и и у работодателя и н ф о р м а ц и и о п р и ч и н а х о тс у т ­
ствия р а б о тн и ка на рабочем месте в табеле учета рабочего вр е ­
м е ни проставляется б укв е н н о е ко д и р о ва н и е «Н Н »; если в даль­
н ей ш е м будут представлены до кум е нты , п о д тве р ж д а ю щ и е б о ­
лезнь со тр уд н и ка и л и ф акт п р и з н а н и я прогула, то делаю тся
со о тв е тств ую щ и е и зм е н е н и я в табеле учета рабочего врем ени.
П р и р а ссм о тр е н и и тр уд о в ы х сп ор ов по п ово д у у в о л ь н е н и я р а ­
б о тн и к о в по подп. «а» п. б ст. 81 Т К РФ, т.е. за прогул, табель учета
р абочего вр ем ен и является о дним из о с н о в н ы х д окум ентов, д о ка ­
з ы в а ю щ и х ф акт прогула. П р и о тс у тс тв и и этого до кум е нта р а б о то ­
дателю будет труд но доказать п р а вом ер но сть у в о л ь н е н и я по это й
статье.
200
ПРИЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ОБЩЕНИЯ В КОМАНДЕ
Следует им еть в виде: если человек общ ителен, это еще не зн а ­
чит, что с н и м п р и я т н о разговаривать. Есть лю ди, к о то ры е своей
о б щ и те л ь н о сть ю надоедаю т к а ж д о м у буквально с п е р в ы х м и н у т
разговора.
В команде (бригаде) к а к малой со ц и а л ьно й гр у п п е н ер ед ки к о н ­
ф ликты . Н аиболее р а с п р о с тр а н е н ы два подхода к п о н и м а н и ю к о н ­
201
ф ликта. П р и одном из н и х ко н ф л и к т определяется к а к сто л к н о в е ­
ние, п ро ти вор еч и е , п р о ти в о д е й ств и е сторон, м н е н и й в си л у п р о ­
т и в о п о л о ж н о с ти , несо вм е стим о сти. П р и таком подходе к о н ф л и к ты
в о зм о ж н ы и в н е ж и в о й природе. Д р у го й подход с о д е р ж и тся в п о ­
н и м а н и и ко н ф л и кта к а к систем ы о тн о ш е н и й , п роцесса р а зви ти я
взаим одействия, за д ан ны х р азл и ч и ям и субъ ектов, у ч а с т в у ю щ и х в
нем (по интересам , ц енностям , деятельности). Здесь предполагает­
ся, ч то субъ ектом взаим одействия м о ж е т бы ть л иб о отд ельны й ч е ­
ловек, либ о л ю д и и гр у п п ы лю дей.
С у щ е ств ую т р азличны е м етоды п ре д о твр а щ е н и я и сп осо бы
р а зр е ш е н и я ко н ф л и кто в. Задача п ре д отвр ащ ен и я н а д в и га ю щ е го ­
ся ко н ф л и кта и л и ослабление н еж е л а те льны х п р о я в л е н и й р асп а ­
дается на две, сущ е стве н н о р азн ящ и е ся м е ж д у собой.
Ч то б ы и зб е ж а ть п о в то р е н и я у ж е сл учавш ихся ко нф л и кто в, ц е ­
лесообразно использовать п р о ш л ы е эпизоды , тщ ательно исследо­
вав ко то р ы е м о ж н о в ы я в и ть п р и ч и н ы с то л к н о в е н и й и поп ы та ться
и х устра ни ть, ко м пе н сиро вать, н е й тр ал и зо вать и л и см ягчить. Если
п р и ч и н ы н е д о ступ н ы воздействиям , у с и л и я м о гу т б ы ть н аправл е­
н ы на изм е н е н и е усло вий. Если ставится проблем а п ре д отвр ати ть
и та ки е ко н ф л и кты , ко то р ы е п о ка не п ро яви ли сь, полезно поза­
ботиться о в с е сто р о н н е й о це нке в о з м о ж н ы х к о н ф л и к т н ы х послед­
с т в и й п р и н и м а е м ы х со б ств е н н ы х р е ш е н и й и л и с о вер ш а ем ы х п о ­
ступко в.
М е р ы , п р и з в а н н ы е п р е д отвр ати ть п о в то р е н и е у ж е с л у ч и в ш и х ­
ся ко н ф л и кто в или в о з н и к н о в е н и я н о вы х, с п р о в о ц и р о в а н н ы х са­
м им субъектом , ц елесообразно сочетать с си сте м а ти ч е ско й р а б о ­
т о й по у к р е п л е н и ю «здоровья» коллектива, иначе говоря, по соз­
данию
усло вий,
препятствую щ их
возникновению
лю бы х
ко н ф л и кто в. С ущ е ствует н есколько т а к и х условий.
1.
Сплочение персонала, целеустремленность, избавление
от бездельников. Н ал и ч и е цели и совм естное дело ради ее д о с ти ­
ж е н и я создаю т особое чувство в с о п р и ч а с тн о с ти к о б щ е м у делу,
р о ж д а ю т взаим ное ув а ж е н и е и ч у тк о с ть к л и ч н ы м интересам , п р о ­
блемам товар ищ а , друга. Ц елеустрем ленность, м о би ли зуя и к о н ­
ц е н т р и р у я волю человека, п ом о га ет ем у лучш е о ри е н ти р о в а ть с я в
с о б ы ти я х и о т н о ш е н и я х с д р у ги м и лю дьм и. Ц елеустрем ленны е
л ю д и о б ы чн о менее а гр е сси в н ы и более т е р п и м ы и терпеливы ,
чем те, ко то р ы е «сами не знаю т, чего хотят». О тс у тс тв и е я с н о й
цели п ор о ж д а е т озабоченность, т р е в о ж н о с т ь в душ е человека и
п о вы ш а е т его скл о н н о сть к а гр е сси и и п ан и ке. Бездельники о к а ­
зы в а ю т п а губ н о е влиян ие на п с и х о л о ги ч е с к и й клим ат о р га н и з а ­
ц и и , н е й тр ал изо вать ко то ро е н ам н о го слож нее. Реакция д р у ги х
со тр уд н и ко в м о ж е т бы ть разная — от з а висти и п о п ы т о к последо­
вать и х п р и м е р у через р а зн оо б р азн ы е ф орм ы р аздраж ения, о с у ж ­
д е ни я вплоть до стрем л ения с и л о й п р и н у д и т ь и х к в ы п о л н е н и ю
с в о и х о б язанностей. Н о в л ю б о м п р о я в л е н и и эти р е а к ц и и отвле­
к а ю т лю д ей от дела, создаю т о ча ги к о н ф л и к тн о с ти , в том числе и
без у ч а сти я бездельников, а л и ш ь на осно ве р а схо ж д е н и я в и х
о ц е н к а х и из-за сп ор ов о том, к а к на н и х воздействовать.
Р еш ить п ро б л е м у бездельников м о ж н о п р о с ты м способом —
уво л и ть и х. М и р н о е расставание заним ает больш е врем ени, чем
хотелось бы затратить. Зато о но га р а н ти р у е т от о с л о ж н е н и й , п о ­
зволяет с о х р а н и ть не бесполезны е в будущ ем к о н та к ты с б ы в ш и ­
м и со тр уд н и кам и . У ш едш ие п о -д о б р о м у с о тр у д н и к и не н а н о ся т
у б ы т к о в р е п у та ц и и ф ирм ы .
2. Забота о справедливости. Н есправед ливость — од и н из
наиболее с и л ь н ы х ге н е ра тор ов со сто ян и я го то в н о с т и к к о н ф л и к ­
ту. С талкиваясь с несп ра ве д ли востью — р еальной и л и к а ж у щ е й ­
ся — человек и с п ы ты в а е т сл о ж но е н е п р и я тн о е чувство, в ко то ро м
в за ви си м о сти от обстоятельств м о гу т преобладать возм ущ ение,
гнев, досада, обида, р астер ян но сть, отчаяние. Н о не и с к л ю ч е н ы и
п ол о ж и те л ьн ы е эм оц ии, та к ж е к а к и воодуш евление, п р е д в к у ш е ­
н и я тор ж е ства, чувство справедливости. С праведливость с о п р я ж е ­
на с б е с п р и с тр а с тн ы м следованием и сти не , с о б ъ е к ти в н о й о б о ­
сн о в а н н о с ть ю н е п р и я т н ы х , н еж е ла те л ьны х д е й стви й и о д н о вр е ­
м е нн о с и х пра вд и вы м и о тк р о в е н н ы м о б основанием .
3. Упорядоченное распределение материальных ресурсов.
С ф о р м и р о в а н н ы е н о р м ы у п о р я д о ч и в а ю т о тн о ш е н и я д е й с тв у ­
ю щ и х лиц, та к к а к п р и н и м а е м ы е с и х п о м о щ ь ю р е ш е н и я вы глядят
ка к п ростая к о н к р е т и з а ц и я о б щ и х правил. Т акие р е ш е н и я с п о к о й ­
нее в о с п р и н и м а ю тс я тем и сотр уд н и кам и , к о т о р ы х о н и не у с т р а и ­
ва ю т и к о то р ы е реж е о тн о ся т и х на сво й счет.
4. Полная и достоверная информация. Н е им ея д о статочн ого
представления о том, к а к и когда м о ж е т реализоваться угроза, ч е ­
ло век и с п ы ты в а е т н арастаю щ ее н а п р я ж е н и е , п ро явл е ни я к о т о ­
р о го м о гу т н ачи на ться с л е гк о й р асте р ян н о сти , о щ у щ е н и я неза­
щ и щ е н н о с ти , пер ехо ди ть в б е сп о ко й ство и, нако не ц, в стра х
вплоть до п а н и че ско го , п од а вл яю щ е го д р у ги е ч увства и разум. Н е ­
д о статок л и ш а ет субъ екта в о з м о ж н о с ти п од го то ви ть ся к у в е р е н ­
н о й защ ите. Чем острее и н ф о р м а ц и о н н ы й деф ицит, тем вы ш е
у р о в е н ь т р е в о ж н о с т и человека и степень его р а с п о л о ж е н н о с ти к
конф ликтам .
5. Неукоснительное соблюдение достигнутых договоренно­
стей, принятых решений. Н е везде с о тр у д н и к м о ж е т бы ть у в е ­
203
р е н ( что вы р аб ота нн ое н а ка н ун е с его участи е м соглаш ение не
о каж е тся на сл е д ую щ и й день недействительны м . Н еобязатель­
ность, скл о н н о сть р уково д ител е й отказы ваться от вы п о л н е н и я
д а н н ы х о б е щ ан ий, оправды вая это « но вы м и обстоятельствам и»,
н е вы п о л н е н и е м к а к и х -л и б о усло ви й , ссы лаясь на то, что его п о д ­
вел кто -то и н о й , и л и утв е р ж д е н и я м и , ч то н а к а н у н е его не п р а ­
вильно п о н я л и — явление, довольно р а с п р о с тр а н е н н о е на р азл и ч ­
н ы х у р о в н я х м енедж м ента. И что удивительнее всего, нередко та ­
кая необязательность п р и н и м а е тся к а к д о л ж н ая и п о д ч и н е н н ы м и ,
и в ы ш е сто я щ и м и р уководителям и. Бывает, что о д ин п р и к а з п о д ­
м еняется др угим , но с тем ж е н ом ером и датой.
П р и н ц и п ы , соблю дение к о то р ы х с н и ж а е т н а п р я ж е н н о с т ь в о т ­
н о ш е н и я х п р и ко нф л икта х:
1) объективность и устойчивость. С амым б л а го п р и я тн ы м
исходом конф ликта, и м е ю щ е го м а тер и ал ьн ы й предмет, является
ко м пр о м исс, уд о в л е тв о р я ю щ и й все стор он ы ;
2) ясность и доброжелательность. И с к а ж е н н о е в о с п р и я ти е
с и туа ц и и , п а р тн е р о в и себя — заурядное явлени е п р и к о н ф л и к ­
тах. О д и н из сп особов р е а л изац и и п р и н ц и п а добр ож ел а тельн о ­
сти — отказ от п р и н у ж д е н и я п ар тн е р а к навязы ваем ы м ем у д е й ­
ствиям и л и р еш е н и ям и , предоставление ем у в о з м о ж н о с ти свобод­
н о го выбора;
3) дистанция и самообладание. У вел ичить д и с т а н ц и ю не м е­
ш ает п р и л ю б о м о с л о ж н е н и и о тн о ш е н и й , а самообладание полез­
но во всех случаях ж и з н и . Н о о соб ен но в а ж н о и то, и д р угое п р и
п с и х о л о ги ч е с к о й несовм естим ости.
Р азреш ение к о н ф л и кта — это совм естное дело его у ч а стн и ко в,
напра вле нн ое на п р е кр а щ е н и е п р о ти в о д е й с тв и я и р е ш е н и я п р о ­
блемы, ко то ра я привела к с то л кн о в е н и ю . Разреш ение ко н ф л и кта
предполагает а кти в н о сть о б е и х сто р о н по п р е о б р а з о в а н и ю усл о ­
вий, в к о то р ы х о н и взаим одействую т, по у с т р а н е н и ю п р и ч и н к о н ­
ф ликта. Для р а зр е ш е н и я к о н ф л и к та н у ж н о и зм е н е н и е сам их о п ­
п он е н то в, и х п о зи ц и й , ко то ры е о н и о тстаивали в ко нф ли кте . Ч асто
р а зр еш е н ие к о н ф л и кта основы вается на и з м е н е н и и о тн о ш е н и я
о п п о н е н та к его о б ъ е кту или то в а р и щ а к другу.
Р а зр е ш е н и е к о н ф л и к т а п ре д ставл я ет со б о й м н о г о с т у п е н ч а ­
т ы й п р о ц е сс, к о т о р ы й в к л ю ч а е т в себя а нализ и о ц е н к у с и т у а ­
ц и и , о тб о р сп о со б а р а з р е ш е н и я к о н ф л и к та , ф о р м и р о в а н и е п л а ­
на д е й с т в и й , его р е а л и з а ц и ю , о ц е н к у э ф ф е к т и в н о с т и с в о и х д е й ­
с тв и й .
Н а эф ф е кти вно сть ур е гу л и р о в а н и я ко н ф л и кта влияет отбор
р уководителем способа его разр еш е н и я. Обладая властью по о т­
204
н о ш е н и ю к п од ч и н е н н ы м , р уково д и тел ь м о ж е т реализовать л ю ­
б о й из ти п о в медиаторства (тр е те й с к и й судья, п осред ник, п о м о щ ­
н и к , наблюдатель). С ущ е ствует два подхода к п о н и м а н и ю р ол и
руково ди тел я в у р е гу л и р о в а н и и конф ликта.
Первый подход с о сто и т в том, что р уко во д и те л ю целесообраз­
н о о р и е н ти р о ва ть ся на роль п оср ед н и ка в конф л икте, а не а р б и т ­
ра. С читается, что а р б и тр а ж им еет ряд особ ен но стей , с н и ж а ю щ и х
его эф ф е кти вно сть п р и и с п о л ь з о ва н и и в р а з р е ш е н и и м е ж л и ч ­
н о с т н ы х ко нф л и кто в:
■
нео бхо ди м о сть п р и н я т и я р е ш е н и я п о б уж д а е т руково д и теля к
п о и с к у «и сти н ы », что является неад екватны м подходом к п р о ­
блеме ч ел о ве че ски х о тн о ш е н и й ; п р и н я т и е р е ш е н и я «в пользу»
од но й из к о н ф л и к т у ю щ и х с то р о н вы зы ва ет у и н о й сто р о н ы н е ­
га ти в н ы е р е а к ц и и в адрес «арбитра»;
■
п р и н я т и е р е ш е н и я р уководителем закрепляет его о тв е тстве н ­
н ость за р е а л и за ц и ю и последствия этого р еш е ни я;
■
р е ш е н и е п роблем ы р уководителем за трагивает предм ет бо р ь ­
бы, но не о тн о ш е н и я к о н ф л и к т у ю щ и х сторон, п о э то м у п о л н о го
р а зр е ш е н и я конф л икта, ко то ро е предполагает к о н т р а к т м е ж д у
его уч а стн и ка м и , нет.
Второй подход со сто и т в том, что р уко во д и те л ю н у ж н о ум еть
ги б к о п р и м е н я ть все т и п ы медиаторства. О с н о в н ы м и для р у к о в о ­
дителя явл я ю тся рол и а р б и тр а и посред ника, а д о по л ни те л ьны м и
я вляю тся р о л и т р е те й с к о го судьи, п о м о щ н и к а и наблюдателя.
М одель «арбитр» о птим ал ьна в с л е д ую щ и х с и туа ц и я х:
■
руково д и тел ь им еет дело с б ы стр о о б о с тр я ю щ и м с я к о н ф л и к ­
том;
■
одна из к о н ф л и к т у ю щ и х с то р о н очевидно не права;
■
к о н ф л и к т п ро те ка ет в экстре м а л ьны х усл о в и я х (авари йная с и ­
туац ия, боевая обстановка);
■
служ ебны е о б я за н н о сти определяю т его д е й стви я и м е н н о к а к
арбитра;
■
н е т в р ем ен и на детальное разбирательство;
■
к о н ф л и к т к р а тк о в р е м е н н ы й и незн ачи тел ьн ы й.
Р уко во ди тел ю целесообразно использовать роль арб и тр а п р и
р е гу л и р о в а н и и ко н ф л и кто в по вертикал и, о соб ен но в те х случаях,
когда о п п о н е н т ы разделены н еск о л ь к и м и сту п е н ь к а м и и е р а р х и ч е ­
с к о й пира м и ды .
Р уководитель м о ж е т в ы ступ а ть в рол и п оср ед н и ка п р и у р е гу л и ­
р о ва н и и ко н ф л и к то в в с л е д ую щ и х си туа ц и ях:
205
■
равенства д о л ж н о с т н ы х статусов у ч а с тн и к о в конф л икта;
■
о бучен и е м олод ы х к в а л и ф и ц и р о в а н н ы х со тр удн и ков;
■
длительны х, н е п р и я з н е н н ы х , с л о ж н ы х в з а и м о о тн о ш е н и й к о н ­
ф л и к т у ю щ и х сторон;
■
о сознание у п р а вл е н ч е ски м персоналом в а ж н о с т и р а зви ти я со­
труд н и ко в;
■
н а л и ч и я у о п п о н е н то в х о р о ш и х н а вы ко в о б щ е н и я и поведения;
■
с н и ж е н и е тек у ч е с ти кадров.
■
о тсутстви я ч е т к и х кр и те р и е в р а зр е ш е н и я проблем ы .
П о м и м о в н у т р и п р о и з в о д с т в е н н о го зн ач ен и я в р а з в и ти и кадров
в а ж н у ю роль и гр а ю т:
Реализация в ы б р а н н о го способа у р е гу л и р о в а н и я к о н ф л и кто в
вклю ча е т в себя раздельны е беседы с о п п о н ен там и , п о д го то в к у к
со вм е стно м у о б с у ж д е н и ю ка ко й -л и б о проблем ы , со в м е с тн у ю р а ­
б о ту с о п п о н е н та м и и ф и к с а ц и ю о к о н ч а н и я конф л икта . С согла­
сия о п п о н е н то в руково д итель м о ж е т п е р е н е сти п ро б л е м у на со ­
брание коллектива ил и совещ ание эксп ер то в, п ривл е чь к п оср ед ­
н и ч е с т в у н еф о рм ал ьн ы х лидеров и л и друзей о п п о н е н то в.
3.5.
ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА НА РАБОЧЕМ
МЕСТЕ
Развитие персонала является одним из в а ж н е й ш и х н аправле­
н и й деятельности по у п р а в л е н и ю персоналом и ф акторов у с п е ш ­
н о й деятельности производства. П р и этом и н в е с ти р о в а н и е в р аз­
в и ти е кадров и гр а е т б о л ь ш ую роль, чем и н в е с ти р о в а н и е в р а з в и ­
ти е и ул уч ш е н и е п р о и з в о д с тв е н н ы х м о щ н осте й . П о д развитием
персонала пон им а ется со в о куп н о сть м е р о п р и я ти й , н а п р а в л е н н ы х
на п о в ы ш е н и е к в а л и ф и ка ц и и и со ве р ш е н ство ва н и е п с и х о л о ги ч е ­
с к и х х а р а к те р и с ти к р а б о тн и ко в. Э то о хваты вает п ре ж д е всего:
■
обучение, ко то ро е в ф орме о бщ е го и п ро ф е сси о н а л ь н о го обр а ­
зования дает нео бхо дим ы е знания, н а в ы к и и опы т;
■
п о в ы ш е н и е кв а л и ф и ка ц и и , задача к о то р о го —
ф е сси о н а л ь н ы х з н а н и й и н авы ков;
■
п е р е к ва л и ф и ка ц и ю , которая, по сути, дает второе образование.
П о д н е й п он им а ется лю бая п ро ф ессиональная п ер ео ри е нта ц и я .
Цель п е р е кв а л и ф и ка ц и и со сто и т в том, ч то б ы дать в о зм о ж н о сть
р а б о тн и ка м о сво и ть н о в у ю для н и х специальность.
у л уч ш е н и е п р о ­
Для эф ф е кти вн о го р е ш е н и я задач о р га н и з а ц и и тр е б у ю тс я п р и ­
го дны е для это го лю ди, ко то р ы е д о л ж н ы развиваться и к а к р а б о т­
н и к и , и к а к л и ч н о сти .
Развитие кадров д о л ж н о стоять на первом плане, для чего н е ­
обходим ы :
■
п о д д е р ж ка с п о с о б н ы х к о б у ч е н и ю р аб отни ков;
■
р а с п р о стр а н е н и е з н а н и й и передового опы та;
206
■
осущ ествл ен и е п ро ф е сси о н а л ь н о го обучения;
■
с н яти е ф и н а н со в о го б рем ени с д р у ги х о бразовател ьны х у ч р е ж ­
де ни й ;
■
а к ти в и з а ц и и п о те н ц и а л ь н ы х во з м о ж н о с те й раб отни ка;
■
п о д н яти е о бщ еоб разовательного у р о вн я ;
■
воздействие на социальны е с тр у к ту р ы ;
■
у к р еп л ен ие духа творчества и соревновательности в коллективе.
О р га н и з а ц и и создаю т спец и альн ы е м етоды и систем ы уп р а в л е ­
н и я п р о ф ессио на л ьны м развитием , п о д го то в к о й резерва р у к о в о ­
дителей, р азви ти е м карьеры . В к р у п н ы х к о р п о р а ц и я х с у щ е с тв у ю т
сп ец и альн ы е отделы п ро ф есси о на л ьно го р азви ти я, возглавляем ы е
сп ец и ал и ста м и в э то й области, и м е ю щ и м и б ольш ой о п ы т р а з в и ­
ти я ч ел о ве че ски х ресурсов. О в а ж н о с т и это го процесса свидетель­
ствует и то, что цели в области п ро ф е сси о н а л ь н о го р а зви ти я в к л ю ­
ч аю тся в л и ч н ы е планы (от вы п о л н е н и я к о то р ы х за ви си т размер
во зна гра ж д ен и я ) в ы с ш и х р уководителей, ви ц е-п ре зи д ен тов, р у к о ­
водителей н а ц и о н а л ь н ы х ко м п а н и й .
Ведущ ие о р га н и з а ц и и за тр а ч и ва ю т на проф есси о на льно е р аз­
ви ти е с в о и х со тр уд н и ко в значительны е средства — от 2 до 10%
ф онда за ра б о тн о й платы. Э ти затраты явл я ю тся к а п и та л о вл о ж е ­
н и я м и о р га н и з а ц и и в р а зви ти е с в о и х со тр удн и ков, от к о то р ы х она
о ж и д а ет отдачи в виде п о в ы ш е н и я п р о и звод и те л ьн ости .
П о м и м о н еп оср ед стве н но го вл и я н и я на ф и н ан сов ы е результа­
ты к о м п а н и и к а п и та л о вл о ж е н и я в проф есси о на л ьно е р а зви ти е
с п о с о б с тв у ю т созд анию б л а го п р и я тн о го клим ата в о р га н и за ц и и ,
п о в ы ш а ю т м о ти в а ц и ю с о тр уд н и ко в и и х пре д ан но сть о р га н и за ­
ц ии, о б е сп е чи в а ю т п р е ем ств ен но сть в у п р а вл е н и и . П р о ф е с с и о ­
нальное р азви ти е оказы вает п о л о ж и тел ьн о е в л и ян ие и на со тр уд ­
н и ко в. П о в ы ш а я к в а л и ф и к а ц и ю и п ри о б р ета я н овы е н а в ы к и и
знания, о н и становятся более к о н к у р е н т о с п о с о б н ы м и на р ы н к е
труда и п ол уч а ю т допо л ни те льны е в о з м о ж н о с ти для п р о ф е с с и о ­
нального р оста ка к в н у т р и своей о р га н и з а ц и и , та к и вне ее. Э то
особ ен но в а ж н о в со вр е м е н н ы х у с л о ви я х б ы с тр о го устар ев ан и я
п р о ф е сси о н а л ь н ы х зн а н и й .
207
а
за ви си м о сти от целей и задач о б уч е н и я сущ е ствуе т нескол ько
усто я в ш и хся и п р и н я т ы х во всем м ире ф орм и методов обучен и я.
Н аиболее р а с п р о с тр а н е н н ы м и являю тся следую щ ие.
{ Ь О б учение п р и прием е на р аб оту руководителей и сп ец и ал и ­
стов, впервы е п р и н я т ы х на работу, провод ится для и зуч е н и я с п е ц и ­
ф и к и деятельности п ре д пр иятия, о р га н и з а ц и и производства, э к о ­
н о м и ки , те хн о л о ги и , со ц и а л ьн ы х усл о в и й труда, т е х н и к и безопас­
н о с ти и п р о м ы ш л е н н о й са н и та р и и , э к о л о ги ч е с к и х тре бо ва ний ^
О б уче н и е п р и прием е на р а б о ту (п е рви чн ое обучение) п р о в о д и т ­
ся, ка к правило, после оф орм ления д о кум е нто в для п рием а на р а ­
боту. П р о д о л ж и те л ьн о сть о б уч е н и я 7 — 14 дней. У спе ш н ое о к о н ­
ч ан ие п е р в и ч н о го о б уч е н и я обеспечивает д о п у с к к работе по
к о н к р е т н о й д о л ж н о с ти или сп е ц и а л ь н о сти в с о о тве тств и и с д е й ­
с тв у ю щ и м на п р е д п р и я ти и порядком .
' 2. Е ж его д н ое о б уч ен ие для р уково д и тел е й и с п ец и ал и сто в п р о ­
водится для о знаком ления и х с н о в о й т е х н и к о й и п р о гр е с с и в н ы м и
те хн о л о ги я м и , эф ф е кти в н ы м и п ри е м а м и уп р а в л е н и я и анализа
производства, и н н о в а ц и я м и на прои звод стве и в сф ере уп р а в л е ­
н и я чело ве че ским и ресурсам и^ Е ж его д н ое о б уч ен ие о рга ни зуе тся
в виде н е с к о л ь к и х модулей програм м , п р о д о л ж и те л ь н о сть о б уч е ­
н и я по ко то р ы м 1— 3 дня.
3. П о в ы ш е н и е к в а л и ф и ка ц и и п р о вод и тся для о б н о вл е н и я т е о ­
р е т и ч е с к и х и п р а к т и ч е с к и х зн а н и й , у м е н и й и н а вы ко в р у к о в о д и ­
телей и сп ец иал исто в в со о тве тств и и с п о с то я н н о во зр а с та ю щ и м и
тр е б о ва н и я м и го суд а р ств е н н ы х о бразовател ьны х стандартов и
о со б е н н о стям и р а зв и ти я производства; о рга ни зуе тся на п р о т я ж е ­
н и и всей труд ово й деятельности р а б о тн и к о в по мере н е о б хо д и м о ­
сти в со о тве тств и и с уста н о в л е н н о й для к а ж д о й к а те го р и и л и ц п е ­
р и о д и ч н о сть ю ./
4. С т а ж и р о в ка — ф орма обучения, в процессе к о то р о го на
п р а кти ке за кре пляю тся п р о ф ессио на льны е знания, у м е н и я и н а ­
в ы ки , п ол уч ен ны е в результате те о р е ти ч е с к о й подготовки>>О сущ ествляется та к ж е для и зуч е н и я передового опы та, п р и о б р е те н и я
п р о ф е сси о н а л ь н ы х и о р га н и з а т о р с к и х н авы ко в для вы п о л н е н и я
о б яза нн осте й по заним аем ой и л и более вы с о к о й д о л ж н о с ти . С та­
ж и р о в к а м о ж е т бы ть к а к сам остоятельны м блоком д о по л ни те л ь­
н о го п ро ф е сси о н а л ь н о го образования, т а к и одним из разделов
уч е б н о го плана п р и п о в ы ш е н и и к в а л и ф и к а ц и и и пер еп од го товке
р уково дителя ил и специалиста. О р га н и зуе тся к а к в Р о сси й ско й
Ф едерации, т а к и за р уб е ж о м на п р е д п р и я ти я х, в ко м п а н и ях, веду­
щ и х научно -иссл едо вате льских о р га н и за ц и я х, о бразовательны х
у ч р е ж д е н и я х, ко н с у л ь та ц и о н н ы х ф ирм ах.
208
5. П р о ф е сси он ал ьн ая п ер еп од го тов ка направлена на получение
р уково д и тел я м и и сп ец и ал и ста м и д о п о л н и те л ь н ы х зн ан и й , у м е ­
н и й и н а вы ко в по образовательны м програм м ам , п редусм атрива­
ю щ и м и з уч е н и е отд ельны х д и с ц и п л и н , разделов н а уки , т е х н и к и и
те х н о л о ги и , н ео б х о д и м ы х для в ы п о л н е н и я н ов о го вида п р о ф е с с и ­
о на л ьно й д е я те л ь н о с ти ^ П о результатам п р о ф е сси о н а л ь н о й п е р е ­
п о д го то в к и р уко во д и те л и и сп е ц и а л и сты п ол уч аю т диплом ил и
се р ти ф и ка т го суд а р стве н н о го образца, у д о с то в е р я ю щ и й и х право
(ква л и ф и ка ц и ю ) вести п р о ф е с с и о н а л ь н у ю деятельность в опред е­
л е н н о й сфере. С о д е р ж ан ие п е р е п о д го то в к и определяет р у к о в о д и ­
тель п ре д пр и я ти я , н а п р а в л я ю щ и й р а б о тн и к а на обучение. П о р я ­
д о к и усл о ви я п ро ф е сси о н а л ь н о й п е р е п о д го то в к и руково д и теле й
и сп ец и ал и сто в определяю тся М и н и с т е р с т в о м о б разования и н а у ­
к и Р о сси й ско й Ф е д ерации (М и н о б р н а у к и России), о с у щ е с тв л я ю ­
щ и м п ровед ение ед и но й го суд а р стве н н о й п о л и т и к и в области допольщ тельного п ро ф е сси о н а л ь н о го образования.
6. П е р е п о д го то вка р уково д и тел е й и с п ец и ал и сто в п ро вод ится
для п ол уч ен и я и м и в то р о го обр азо ван и я по н о в о й с п ец и ал ьн ости
ил и к в а л и ф и к а ц и и на базе и м е ю щ е го с я вы с ш е го и л и среднего
про ф е сси о н а л ь н о го образования. О сущ ествляется со отве тствен но
в о бразовател ьны х учре ж д е ни яЗ Г вы сш е го и л и среднего п р о ф е с­
си о н а л ь н о го образования. Р уководителям и специалистам , п р о ­
ш ед ш им п ереподготовку, вы дается государственный диплом об
о бр азо ван и и у с та н о в л е н н о го образца.
Руководителям и специалистам, за вер ш ивш и м кур с обучен и я по
дополнительны м проф ессиональны м образовательны м п р о гр а м ­
мам, образовательны м и уч р е ж д е н и я м и п о в ы ш е н и я ква л и ф и ка ц и и
вы даю тся следую щ ие до кум е нты го суд арственного образца:
■
уд о стове ре ни е о п о в ы ш е н и и к в а л и ф и к а ц и и для лиц, п р о ш е д ­
ш и х к р а тко ср о чн о е о б уч ен и е и л и у ч а с тв о в а в ш и х в работе тем а­
т и ч е с к и х и п р о б л е м н ы х сем инаров по програм м е в объеме
7 2 — 100 ч;
■
свидетельство о п о в ы ш е н и и к в а л и ф и к а ц и и для лиц, п р о ш е д ­
ш и х о б уч ен ие по програм м е в объеме более 100 ч;
■
диплом о п ро ф е сси о н а л ь н о й п е р еп од го тов ке для лиц, п р о ш е д ­
ш и х о б уч ен ие по програм м е более 500 ч.
Наставничество является одним из д р е в н е й ш и х методов п е ­
редачи зн а н и й , к о то р ы й и в настоящ ее врем я ш и р о к о р а с п р о с тр а ­
н ен в п р а к ти к е обучения персонала и адаптации н о в ы х с о тр у д н и ­
ков. В работе с кадрам и н аставни че ство о тн о с и тс я к м етоду о б уч е ­
н и я персонала неп оср ед стве н но на рабочем месте. Есть кадровы е
209
агентства, ко то р ы е о р га н и з о в ы в а ю т п р о гр а м м ы по с т а ж и р о в к е
для н а ч и н а ю щ и х спец иалистов.
П р о ц е сс о б уч е н и я п р о и с х о д и т в р еальной р аб очей обстановке,
п ри м е р ам и служ ат реальны е п р о ф ессио на л ьны е задачи, к о то ры е
о б уч а ю щ и й ся р еш ает под руково д ство м в ы с о к о к в а л и ф и ц и р о в а н ­
н о го сп ец иалиста с в о зм о ж н о сть ю п ои н тер есо ва ться э к с п е р тн ы м
м н ен ие м о п ы т н о го проф ессионала. Н аста вн и че ство п ри м е н яется
для о б уч е н и я со тр уд н иков, ур о в е н ь п о д го то в к и к о т о р ы х м о ж е т
варьир овать от п о л н о го о тсутств и я к а к и х -л и б о п р о ф е с с и о н а л ь н ы х
зн а н и й до вполне гр а м о т н ы х сп ец и ал и сто в с солид ны м запасом
зн а н и й . В последнем случае д а н н ы й метод используется к а к п о ­
м ощ ь вн овь п о с ту п и в ш и м на р а б о ту со тр уд н и кам адаптироваться
на ново м рабочем месте, п о зн ако м и ться с коллективом , о свои ть
с п е ц и ф и к у р аб оты в д а н н о й о р га н и з а ц и и и п ер е н ять корпора­
тивную культуру ко м п а н и и
Н аста вни че ство к а к метод о б уч е н и я персонала стал особ ен но
актуален в наш е врем я в связи с п оявлением та ко го п он я ти я , к а к
обучаю щ а яся ко м па н ия. Такая ко м п а н и я добивается усп еха на
р ы н к е и в борьбе с ко н к у р е н та м и п уте м сво ев ре м е нн ого ответа на
и зм е н е н и я бизнес-среды . Р уководство т а к и х о р га н и з а ц и й создает
и внедряет н овы е те хн о л о ги и , заботится о про ф есси о на л ьно м р аз­
в и т и и с в о и х со тр уд н иков. Ж е с т к и е условия к о н к у р е н ц и и на р ы н ­
ке т р е б у ю т и н те гр а ц и и н о в ы х р азр аб ото к для п р а к ти ч е с к о й дея­
тельн ости к о м п а н и и в кр а тч а й ш и е ср оки . Э то в с в о ю очередь д и к ­
туе т нео бхо дим о сть п о с т о я н н о го п о в ы ш е н и я к в а л и ф и к а ц и и
со тр уд н иков.
П ер ечисле нн ы е вы ш е обстоятельства т р е б у ю т от обучаю щ ейся
о рга н и за ц и и создание вы со коэф ф е кти вн ой систем ы обучения, к о ­
торая сочетала бы в себе методы о бучения персонала вне рабочего
места, а та кж е ряд п рием ов передачи зн ан и я непосредственно на
рабочем месте. Теоретическое обучение осущ ествляется благодаря
созданию в н у тр е н н е й ш колы , в ко то р о й занятия проход ят в виде
лекций, семинаров, тр е н и н го в, п ро во д и м ы х со бстве нн ы м и тр е н е ­
рам и или п ри гл а ш е н н ы м и специалистам и. В недрение п ол уч е н н ы х
те о р е ти ч е ски х з н а н и й в п р а кти ч е с к у ю деятельность п р о и схо д и т в
осно вно м по методу наставничества. П р и этом в роли учителей у ж е
вы с ту п а ю т не тренеры , а более о п ы тн ы е с о тр уд н и ки ком па н ии .
В качестве т а к и х учителей м о гут вы ступа ть м енедж еры всех у р о в ­
ней, вы со коква л и ф и ц и ро ва нн ы е и о п ы тн ы е специалисты .
В ко м па н и ях, где о р га н и з о в а н н ы в н у т р е н н и е ш колы , к ур с т е о ­
р е ти ч е ско й п о д го то в ки и п е р е п о д го то в к и п р о х о д и т п р и м е р н о
о дин раз в полгода. Н о в ы м со тр уд н и кам создаю тся все условия для
210
п р о х о ж д е н и я кур са л е кц и й , сем инаров и т р е н и н го в в первы е т р и
месяца и х работы . Н о в и ч к и сразу ж е на рабочем месте за кре пл я­
ю т п ол уч ен ны е те о р е ти ч е ски е знания.
Н аста вн и че ство п ри з в а н о реш а ть ц елы й сп е к тр задач.
В о -пе рвы х, д а н н ы й метод является эф ф е к ти в н о й си стем ой п е ­
редачи о пы та и з н а н и й наиболее к в а л и ф и ц и р о в а н н ы х сп е ц и а л и ­
стов н о вы м сотрудникам .
В о -в то р ы х , благодаря л и ч н о с т н о м у п о д хо д у п р и н а с т а в н и ч е ­
стве п р о и с х о д и т бы стр о е р а с п р о с т р а н е н и е в ко лл екти ве к о р п о ­
р а т и в н ы х ц е н н о с те й . Т а кж е н а с т а в н и к м о ж е т п р о к о н т р о л и р о в а ть
успеш ность освоения тео ре тических знаний у сво их подопеч­
ны х.
В -тре тьи х, н а ставни че ство в ы п о л н яе т м о т и в и р у ю щ у ю ф у н к ­
ц и ю , та к к а к для о п ы т н ы х со тр уд н и ко в п о л о ж е н и е н а ста в н и ка я в ­
ляется п р и з н а н и е м и х п р о ф е с с и о н а л ь н ы х заслуг и сп особствует
п о в ы ш е н и ю у в а ж е н и я в коллективе.
В -четве рты х, п о л о ж е н и е н а ста в н и ка предъявляет особы е т р е ­
бо ва ни я к та к и м специалистам . О н и д о л ж н ы не только п р о ф е с с и ­
онально вы п о л н ять сво и д о л ж н о с тн ы е ф у н к ц и и , но и ум еть и х эф ­
ф е кти вн о и доходчиво передавать д р у ги м раб отни кам . Для этого в
к о м п а н и я х р азр аб аты ва ю тся целые систем ы п о д го то в к и н а с та в н и ­
ков. Во в н у т р е н н и х ш ко л ах н а с т а в н и к и про ход ят спец иальны е
т р е н и н ги , целью к о то р ы х является о сознание в а ж н о с т и и у н и к а л ь ­
н о с ти си стем ы наставничества, ознаком ление с м е тод и ко й о б уч е ­
н и я стаж еров, а та к ж е п р и о б р е те н и е н а вы ко в наставничества.
Н е к а ж д ы й человек сп осо бе н стать наставни ко м . Кром е о тл и ч ­
н о го владения п ро ф е сси о н а л ь н ы м и н авы ка м и н а с та в н и к и д о л ж н ы
обладать рядом л и ч н о с т н ы х качеств, из к о то р ы х в п е р в у ю очередь
следует отм ети ть ч у вство о тв етстве нн ости , целеустрем ленность,
о тзы вчивость, тер пе н и е, ч у вство такта, владение при е м а м и к о м ­
м у н и к а ц и и , в ы с о к у ю са м оо р ган и зац и ю .
Задачей н а ста в н и ка является не только н а х о ж д е н и е рядом с п о ­
до пе чн ы м и п о д д е р ж ка его, но и на со бстве нн ом прим е р е дем онс тр и р а ц и я п р а ви л ь н о го подхода к работе. В п ервы е д н и н а с та в н и к
уделяет больш е вр ем ен и те о р е ти ч е с к о й п од го товке стаж ера, д о во ­
д и т до его сведения в с ю н е о б х о д и м у ю и н ф о р м а ц и ю , п о л е зн ую
п р и р е ш е н и и п ро ф е с с и о н а л ь н ы х задач. Затем н а с та в н и к все боль­
ш е вводит своего у ч е н и к а н еп оср ед стве н но в п р а к ти ч е с к у ю дея­
тельность. Здесь м о гу т бы ть и сп ол ьзо ван ы р азли чны е ролевы е
и гр ы , п о м о га ю щ и е отработать р азли чны е рабочие с и туа ц и и , п о ­
сле к о т о р ы х следует и х разбор и о б суж д е н и е п л ю со в и м и н усо в в
п р и н я т ы х стаж ер ом р еш е ни ях.
211
Н е м а л о ва ж н о й для н а ста в н и ка является сп о со б н о сть увлечь и
заинтересовать своего уч е н и ка . Э то зн ачительно п о вы ш а е т м о т и ­
в а ц и ю и эф ф е ктивно сть п роцесса обучен ия. Д аж е после того, к а к
б лагополучно закончился ср о к с т а ж и р о в к и и обучаем ы й п р и с т у ­
п и л к сам остоятельной работе, н а с т а в н и к до л ж е н наблю дать за
н и м и бы ть го то вы м п р и й т и на п ом о щ ь в тр у д н ы х с и ту а ц и я х .
За вы п о л н е н и е д о п о л н и те л ьн ы х о бяза нн осте й в качестве н а ­
став ни ка со тр у д н и к ко м п а н и и получает ряд п р и в и л е ги й . К н и м о т ­
н о си тся доверие со сто р о н ы вы сш е го руково д ства к о м п а н и и , ста­
тус лидеров в коллективе и р о ст р е п у та ц и и . Н е м а л о ва ж н ы м явл я­
ется и м атериальное в о зн а гр а ж д е н и е за ф у н к ц и и наставника,
разм ер к о то р о го з а ви си т от у с п е ш н о с т и сдачи экзам енов с та ж е р а ­
ми. Все хо р о ш о зареком ендовавш ие себя в рол и н ас та в н и к о в со­
т р у д н и к и о р га н и з а ц и и в кл ю ч а ю тс я в у п р а в л е н ч е с к и й ка д ро вы й
резерв ко м п а н и и .
В св о ю очередь, от п р и м е н е н и я метода н а ставни че ства ко м п а ­
н и я им еет та к ж е ряд п ре им ущ е ств. В о -пе рвы х, благодаря э то й с и ­
стеме в о р га н и з а ц и и появляется своя ком анда в н у т р е н н и х т р е н е ­
ров, ко то ры е м о гу т передать не только п р о ф есси о на льны е н а в ы ­
ки, но и явля ю тся н осите л ям и к о р п о р а т и в н о й кул ь тур ы д а н н о й
к о м п а н и и . Ф ир м а получает ло ял ьны х со тр уд н и ков, к о то р ы е созда­
ю т ее и м и д ж . К а к у ж е отмечалось, из числа н а ста в н и ко в м о ж н о
в ы б рать вполне п о д го то в л е н н ы х со тр уд н и ко в для за няти я р у к о в о ­
д я щ и х постов.
Н аста вн и че ство доказало св о ю эф ф е кти вно сть на п р о т я ж е н и и
длительного периода сущ е ство ва н и я в качестве метода о б уч е н и я
персонала. П р ивлека тельн ость д а н н о го метода заклю чается в том,
ч то он вы го д ен всем сторонам , у ч а с т в у ю щ и м в процессе: стаж еру,
н а с т а в н и к у и ко м п а н и и . П о э т о м у н есм о тря на появл е н ие н о в ы х
р азр аб ото к в сфере м е тод ик о б уч е н и я персонала н а ставни че ство
не утр а ч и ва е т своей актуа льно сти и в настоящ ее время.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Дайте определение понятия «команда».
2. Какова необходимость создания команд?
3. Дайте определение понятия «бригада». Как распределяются
роли в бригаде?
4. Каковы основные принципы планирования в бригаде?
5. Перечислите методы эф ф ективного планирования работы
бригады (команды).
6. Какие сущ ествуют способы оценки качества выполняемых
работ членами бригады, команды?
212
7. Перечислите способы поощрения членов команды (бригады)?
8. Каков порядок разработки должностных инструкций?
9. Опишите порядок ведения табеля учета рабочего времени в
бригаде.
10. Какие существуют приемы повышения эффективности работы
в команде?
11. Перечислите возможные конфликты в бригаде.
12. Какие сущ ествую т методы предотвращ ения и разрешения
конфликтов в бригаде (команде)?
13. Существует ли необходимость постоянного профессионального
развития персонала на предприятии общественного питания?
14. Объясните понятие «развитие персонала». Какие аспекты оно
охватывает?
15. Какие существуют формы и методы профессионального обу­
чения?
16. Дайте определение понятия «наставничество» в обучении на
рабочем месте.
Глава 4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ
ИСПОЛНИТЕЛЯМИ
4.1.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
«Не наблюдать за работниками — значит оставить
им открытым свой кошелек».
Ф р а нклин Бендж ам ин
П од контролем п о н и м а ю т процесс, н а п ра вл е нн ы й на о б н а р у ж е ­
ние ко л и че стве н н ы х и ка че стве н н ы х о тк л о н е н и й от за пл а нир ован ­
н ы х показателей. О ко л и че стве н н ы х о тк л о н е н и я х го во р ят в том
случае, если задание вы полняется, но недостаточно х о р о ш о (н а п р и ­
мер, в ы п ущ е н о п р о д у к ц и и меньш е, чем планировалось). К ачествен­
ны е о ткл о н ен ия и м е ю т место тогда, когда задание не вы полняется
(наприм ер, к в ы п у с к у п а р ти и товара еще не п р и ступ и л и ).
К о н тр о л ь м о ж е т п р и н и м а ть р а зн оо б р азн ы е ф орм ы в з а ви си м о ­
сти от того, ка ки е цели о н преследует. П о э т о м у б у д у щ и й р у к о в о ­
дитель д о л ж е н знать, для к а к и х целей ко н тр о л ь м о ж е т и сп о л ь зо ­
ваться. Н езн а н и е видов к о н тр о л я м о ж е т п р и в е с ти к тому, что и н ­
ф орм ация, к о то р у ю руково дитель будет стрем иться получить,
будет о д нобокой, н е о б ъ е кти вн о й , а следовательно, и степень вла­
де ния с и туа ц и е й у та ко го руково дителя будет кр а й н е н и з к о й .
П р е ж д е всего, р азл ич аю т п редварител ьны й, т е к у щ и й и и т о г о ­
в ы й контроль. П ред ва рите льны м ко нтро л е м н а з ы в а ю т контроль,
к о то р ы й п редш ествует а к ти в н о й деятельности и тем более ка ки м то результатам. О сн о в н а я задача п ре д варительного к о н тр о л я со­
с то и т в том, ч то б ы вы ясн ить, го то ва ли о р га н и з а ц и я и л и ее п од ­
разделение к в ы п о л н е н и ю те х ил и и н ы х задач.
Предварительный контроль м о ж е т бы ть направлен на п е р с о ­
нал о р га н и за ц и и , оборудование, си сте м у уп ра вл ен и я, усл о ви я т р у ­
да, м атериальны е и ф ин ан совы е р е сур сы п ре д пр и яти я, п р о д у к ­
ц и ю и т. д.
П ре д ва р и те л ьн ы й ко н тр о л ь позволяет получи ть очень ва ж н ы е
результаты. Если о р га н и за ц и я или ее подразделение не го то в ы к
214
в ы п о л н е н и ю о пр ед е л ен н ы х задач, нео бхо д и м о и з ы с к и в а ть до по л­
ни те льны е р е сур сы и л и средства, а та к ж е п р и н и м а ть о р га н и з а ц и о н ­
ны е меры, н а п ра вл е нн ы е на у л уч ш е н и е си ту а ц и и . Если ж е такая
го то в н о с ть имеется, м о ж н о с п о к о й н о п р и н и м а ть с я за новое дело.
С в о е вр е м е н н ы й контроль, та к и м образом, п ом о га ет со значител ь­
н о й долей ве р о я тн о с ти и с к л ю ч и т ь в о з н и к н о в е н и е н еп ре д вид е н ­
н ы х с и т у а ц и й и н е о тв р а ти м ы х о ш и б о к.
П ре два р и те л ь н ы й ко н тр о л ь персонала осущ ествляется с п о м о ­
щ ь ю т а к и х средств, к а к те с тир ов ан и е, собеседование и изуч ен и е
л и ч н ы х д окум ентов. В за ви си м о сти от п о с та в л е н н ы х целей о п р е ­
деляется и содерж ательная стор он а и сп ол ьзуе м ы х средств (н а п р и ­
мер, ха ра кте р вопросов).
Текущий контроль направлен на деятельность о р га н и з а ц и и и
осущ ествляется с то ч к и зр е н и я с т р а т е ги ч е с к и х и т а к т и ч е с к и х ц е ­
лей, ко то р ы е стоят перед ней. Т е к у щ и й ко н тр о л ь им еет две о с н о в ­
н ы е р а зн о в и д н о с ти — с тр а те ги ч е с к и й и о п е р а ти в н ы й контроль.
Цель стра теги че ского
к о н т р о л я со сто и т в п р о вер ке
деятельности о р га н и з а ц и и на со ответствие ее с тр а те ги ч е ски м ц е ­
лям. Н а п ом ни м , что с тр а те ги ч е ски е цели о тр а ж а ю т наиболее в а ж ­
н ы е результаты, к о то ры е стрем ится до сти чь о р га н и з а ц и я за о п р е ­
дел ен ны й срок.
С т р а те ги ч е с к и й к о н тр о л ь м о ж е т бы ть к а к ко л иче ствен н ы м , та к
и качественны м . В последнем случае ко н тр о л и р о ва ть ся м о гу т та ­
ки е а спе кты деятельности п р е д пр и яти я, к а к вн едрение н а у ч н ы х
р азработок, н о в ы х те х н о л о ги й , ул уч ш е н и е усл о в и й труда и т.д.
Ц е л ь о п е р а т и в н о г о к о н т р о л я — определить со отве т­
ствие те к у щ е й деятельности определенны м кр и те р и ям , н о р м а ти ­
вам и парам етрам. В си л у этого о п е р а ти в н ы й ко н тр о л ь в больш ей
степ ен и связан с производ ством , чем с тр а те ги ч е с к и й контроль.
К а к правило, объ ектам и т е к у щ е го о п е р а ти в н о го ко н тр о л я явля­
ю тс я соблю дение н ор м и н орм ативов, д е й с т в у ю щ и х на п р о и з в о д ­
стве, соблю дение р аспоряд ка работы , д в и ж е н и е изделий в р ам ка х
т е х н о л о ги ч е с к о го процесса, у р о в е н ь т е к у щ и х затрат д е н е ж н ы х
средств, н ал и чи е запасов сы рья, м атериалов, н е и з го то в л е н н о й и
го то в о й п р о д у к ц и и , качество п р о д у к ц и и .
О п е р а т и в н ы й ко н тр о л ь ф а к ти че ски сливается с о п е р а ти вн ы м
управл ением , п о с к о л ь к у н аправлен на р е ш е н и е те к у щ и х , актуаль­
н ы х задач. Дело в том, что результаты, п ол уч ен ны е с п о м о щ ь ю
о п е р а ти в н о го контроля, т р е б у ю т м о м ентального п р и н я т и я р е ш е ­
н и й : п олучение и н ф о р м а ц и и об о тк л о н е н и и , н ап рим ер, в п р о и з ­
во д ственном процессе д о л ж н о сразу ж е вы л иться в р еш ени е, св я ­
занное со способом у с тр а н е н и я это го н а р уш е н и я .
215
Кром е того, о пе ра ти вн о е уп р а вл е н и е о б ы ч н о не д о пуска ет п р и ­
о ста н о в ки п р о и зв о д ств е н н о го процесса, все и зм е н е н и я в со отве т­
с тв и и с р е ш е н и я м и д о л ж н ы вн оси ть ся в процессе производ ства.
Итоговый контроль н аправлен на в ы я с н е н и е того, бы ли ли
д о с т и гн у т ы за п л а нир ов ан ны е показатели. К а к правило, и т о го в ы й
ко н тр о л ь касается не только ср а вн е н и я з а п л а н и р о в а н н ы х п ока за ­
телей с реальны м и. О н предполагает та к ж е вы явление п р и ч и н , по
ко то р ы м результаты и м е н н о такие. Кром е того, и т о го в ы й ко н тр о л ь
является о сно ван ие м для составления б у д у щ и х планов, а та к ж е
р еко м е нд а ц ий и у к а з а н и й для р а б о тн и ко в.
С т о ч к и зр е н и я сте п е н и охвата р азл и ч а ю т с п л о ш н о й (полны й)
и в ы б о р о ч н ы й контроль. П р и сп л ош н о м ко нтро л е п роверяется
весь объем в ы п о л н е н н о й работы , т.е. каж дая е д и ни ц а в ы п о л н е н ­
н о й п р о д у к ц и и . С ущ н о сть в ы б о р о ч н о го ко н тр о л я с о сто и т в том,
что про вер яе тся не весь объем работы , а н еко то р ая случайно в ы ­
б ранная ее часть. К в ы б о р о ч н о м у к о н т р о л ю п р и б е га ю т в том слу­
чае, когда н е т в о з м о ж н о сти п р о в е р и ть к а ж д у ю е д и н и ц у ко нтро ля.
Н ап рим ер , далеко не всегда есть во з м о ж н о с ть п р о в е р и ть ка че ­
ство к а ж д о й е д и н и ц ы б ольш ой п а р ти и товара. В этом случае и
про вод ят в ы б о р о ч н ы й контроль. Н а л и ч и е с т а т и с т и ч е с к и х за к о н о ­
м е рн о сте й позволяет на о с н о в а н и и п р о в е р к и ч асти п а р ти и с боль­
ш е й ил и м е ньш ей сте п е н ь ю д о сто ве р н о сти пре д по лож и ть, н а п р и ­
мер, сколько б р а ко ва н н о го товара будет содерж аться во всей п а р ­
ти и . А это позволяет предсказать, сколько товара будет возвращ ено
и потре буе тся зам естить ка че ствен ны м товаром .
Э ф ф е кти в н ы й ко н тр о л ь осущ ествляется в с о о тве тств и и с р я ­
дом п р и н ц и п о в .
1. К о н тр о л ь д о л ж е н бы ть н е п р е р ы в н ы м (пе ри о д и чны м ). Н е п р е ­
р ы в н о сть ко н тр о л я является обязательны м условием , без ко то р о го
н е во зм о ж н о п олучить о б ъ е кти в н о й к а р ти н ы . К онтроль, к о то р ы й
осущ ествляется н ер а вн о м е р н о и ха оти ч но , только у с л о ж н я е т к а р ­
ти н у, создает тр уд но сти , его результаты м о гу т о тр а ж а ть случайны е
ха р а к те р и с ти к и объекта контроля.
2. К о н тр о л ь д о л ж е н осущ ествляться в с о о тве тств и и с четко
сф о р м ул и р о ва н н ы м и целями. Только зная, что и м е н н о н е о б х о д и ­
мо ко нтро л ир ова ть, м о ж н о о сущ е ств и ть э ф ф е к ти в н ы й контроль.
А это предполагает, что изначально я с н ы парам етры , к о то ры е
д о л ж н ы ко нтро лир ова ться, е д и н и ц ы и х и зм е р е н и я и ко л и ч е с тв е н ­
н ы е показатели, ко то ры е п о зво л яю т рассм атривать п о л о ж е н и е
ка к хо ро ш ее и л и плохое. В ы р аб отка к р и те р и е в ко н тр о л я и ф о р м у­
ли р о в ка его задач — это процедура, которая обязательно д о л ж н а
предш ествовать разработке систем ы контроля.
216
О тс утстви е ч е т к и х целей и к р и те р и е в п р и в о д и т к тому, что
п роцесс ко н тр о л я оказы вается вообщ е нецелесообразны м . И н ­
ф орм ация, получаемая в процессе тако го контроля, о б ы чн о бес­
полезна и л и им еет очень н е б о л ь ш у ю ц енность. Л учш е вообщ е о т ­
казаться от та к о го контрол я, п о с к о л ь к у он представляет собой бес­
с м ы с л е н н у ю т р а т у средств и врем ени.
3. К о н тр о л ь д о лж е н бы ть ги б к и м . Э то означает, что систем а
ко н тр о л я д о л ж н а обладать с п о с о б н о с ть ю тра нсф ор м и р ова ться в
со отве тств и и с тр е б о ва н и я м и си ту а ц и и . Э то касается и в н у т р е н ­
н и х тр е б о ва н и й , с в я з а н н ы х с целям и ко нтро ля, и в н е ш н и х т р е б о ­
ваний, в о з н и к а ю щ и х в результате и зм е н е н и й п о л о ж е н и я к а к в н у ­
три , т а к и вне о р га н и з а ц и и .
4. К о н тр о л ь д о лж е н бы ть и н д и в и д уа л и зи р о ва н н ы м . К онтроль,
не у ч и т ы в а ю щ и й с п е ц и ф и к и объекта, на к о то р ы й о н нацелен, не
сп осо бе н дать п о л н о ц е н н ы х результатов. И спользовать та к о й к о н ­
троль — это п р а к ти ч е с к и то ж е, что п ы таться рассм отреть звезды
в м и к р о ско п .
5. К о н тр о л ь д о л ж е н бы ть эк о н о м и ч н ы м . Э то означает, что за­
тр а ты на к о н тр о л ь не д о л ж н ы п р е вы ш а ть вы год, ко то р ы е он п р и ­
н осит. В обр атно м случае к о н тр о л ь стан ови тся п р о сто бессм ы с­
л енны м .
6. К о н тр о л ь д о л ж е н бы ть согласован с план и ро ва ни е м . Резуль­
таты к о н тр о л я д о л ж н ы у ч и ты в а ть ся п р и п л ан и р о в а н и и , п о с к о л ь к у
о ш и б к и или, наоборот, н е о ж и д а н н ы е , н е за пл а ни р ов ан ны е д о с ти ­
ж е н и я нередко свид е тельствую т о том, что п ла н и р о ва н и е было
вы п о л н е н о плохо, а та к ж е о том, что ка к и е -то ф а ктор ы не бы ли
у ч те н ы в процессе п л ан и ро ва ни я.
О дна из о с н о в н ы х ф у н к ц и й ко н тр о л я — это проверка, п о зво ­
л яю щ а я в ы ясн и ть, д о с т и гн у т ы л и показатели, ко то р ы е бы ли за­
п л ан и ро ва ны . В ы п о л н е н и е л ю б о го плана н уж д а ется в п роверке.
Т аким образом, к о н тр о л ь д о л ж е н способствовать п л а н и р о в а н и ю и
од но вр ем е н но сл уж и ть средством п р о в е р к и в ы п о л н е н и я планов.
7. К о н тр о л ь д о лж е н бы ть результативны м . Результативность
ко н тр о л я — это не только полезность и зн ачим о сть со б р а н н о й с
его п о м о щ ь ю и н ф о р м а ц и и . Э то и сво евре м е нн ость в п р и н я т и и и
р еа л и зац ии р е ш е н и й , д и к ту е м ы х результатами ко нтро л я. В ы я в­
ле нн ы е о ш и б к и н еобход им о исправлять. Если этого не делать сра­
зу, то и ц е н н о с ть з н ан и я об о ш и б к а х сн иж ае тся.
8. К о н тр о л ь д о л ж е н бы ть о р и е н ти р о в а н на к о н к р е тн ы е резуль­
таты . Э то означает, что данны е, со бр ан ны е в результате контроля,
д о л ж н ы л егко и н те р п р е ти р о в а ть с я с то ч к и зр е н и я вы го д н о с ти для
о р га н и за ц и и . И н о гд а недостаточно п р о сто ука зать на ур о в е н ь (на­
217
прим ер, те куч е сти кадров, доходов и т.д.), нео бхо ди м о го в о р и ть о
«низком » или «вы соком» ур овн е. Здесь п ом о щ ь о к а ж у т о сн о ва ­
тельно разр аб ота нн ы е к р и те р и и , с п о м о щ ь ю к о т о р ы х результаты
м о ж н о бы ло бы о ц е ни в ать ка к хо р о ш и е и л и плохие, а та к ж е ср ав­
н е н и е с показателям и в д р у ги х подразделениях ил и для д р у ги х о т ­
резков врем ени.
9. Результаты ко н тр о л я д о л ж н ы бы ть п о н я т н ы м и для всех, кто в
н и х заинтересован. Н ередко м о ж н о стол кн уться с си туа ц и е й , к о г ­
да результаты к о н тр о л я ф о р м ул и р ую тся в с л о ж н ы х в ы р а ж е н и я х ,
ко то р ы е п о л н о сть ю не п о н я тн ы даж е для того, кто и х ф о рм ул и ­
ровал. Н у ж н о сделать и х более п о н я тн ы м и , и тогда лю дям, к о т о ­
р ы х эти результаты касаю тся, бы стрее и лучш е пой м ут, в чем о н и
д е й с тв у ю т хо ро ш о, а в чем им придется ул учш ать с в о ю деятель­
ность.
10. К о н тр о л ь д о л ж е н бы ть всеохватны м . Э то не означает, что
ко н тр о л и р о в а ть следует каж дое д в и ж е н и е р а б о тн и к а и л и к а ж д у ю
т р а ту денег. Т ота льны й ко н тр о л ь отри ц ате л ьно влияет на лю дей,
о н и н а ч и н а ю т утр а ч и в а ть и н и ц и а ти в у , становятся п асс и в н ы м и
(точнее, за н и м а ю т п а сси в н о -о б о р о н и те л ь н у ю п о з и ц и ю ). О днако
систем а ко н тр о л я д о л ж н а бы ть п о стр о е н а та ки м образом, что б ы
м о ж н о бы ло п ол уч ить н е о б хо д и м у ю и н ф о р м а ц и ю о л ю б о й с то р о ­
не деятельности о р га н и за ц и и , подразделения и л и отдельного р а ­
бо тника .
КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ ОХРАНЫ
ТРУДА
С огласно ст. 212 Т К РФ работодатель обязан о бе спе чи ть безо­
п асн ость р а б о тн и к о в п р и эксп л уата ц и и зданий, с о о р у ж е н и й , о б о ­
рудования, о сущ е ств л е н и и т е х н о л о ги ч е с к и х процессов, а та к ж е
п р и м е н я е м ы х в про извод стве и н стр ум е н то в, сы рья и м атериалов.
В это й ж е статье п редусм отрена о бяза нн ость работодателя по р аз­
р аб отке и у т в е р ж д е н и ю п ра вил и и н с т р у к ц и й по о хране труда для
р а б о тн и ко в с учето м м н е н и я в ы б о р н о го о рга на п е р в и ч н о й п р о ­
ф со ю зн о й о р га н и з а ц и и ил и и н о го у п о л н о м о ч е н н о го р а б о тн и к а м и
п ре д ставительного орга на в порядке, у стан ов л ен но м ст. 372 Т К
РФ, для п р и н я т и я л о ка л ьн ы х н о р м а ти в н ы х актов. В п р е д у п р е ж д е ­
н и и н е сч а стн ы х случаев на п роизвод стве это им еет больш ое зн а ­
чение.
218
П о р я д о к р а зр а б о тки и у т в е р ж д е н и я и н с т р у к ц и й по охране т р у ­
да для р а б о тн и ко в, и х сод ерж ание, а та к ж е п о р я д о к пересм отра,
х р а н е н и я и м е сто н а хо ж д е н и я и н с т р у к ц и й пре д усм о тре ны в М е т о ­
д и ч е с к и х р еко м е н д а ц и я х по р азраб отке го с у д а р стве н н ы х н о р м а ­
т и в н ы х т р е б о в а н и й о хр а н ы труда, у т в е р ж д е н н ы х п остановл ением
М и н т р у д а Р оссии от 17 декабря 2002 г. № 80.
С огласно э то м у д о к у м е н ту и н с т р у к ц и я по о хране труда для ра ­
б о тн и ка разрабаты вается на о снове м еж отраслевой и ли отрасле­
во й т и п о в о й и н с т р у к ц и и по о хране труда (а п р и ее о тс у тс тв и и —
м е ж о тра сл евы х или о трасл евы х п р а ви л по охране труд а), тре б о ва ­
н и й безопасности, и з л о ж е н н ы х в экс п л у а та ц и о н н о й и р е м о н тн о й
д о к у м е н та ц и и о р га н и з а ц и й — и з го то ви те л е й оборудования, а т а к ­
ж е в те х н о л о ги ч е с к о й д о к у м е н та ц и и о р га н и з а ц и и с учето м к о н ­
к р е т н ы х у с л о ви й производ ства. Э ти тр е б о ва н и я излагаю тся п р и ­
м енительно к п р о ф е сси и и ли в и д у вы п ол н я ем ой работы . П р и этом
следует че тко определять гр а н и ц ы д е й с тв и й р а б о тн и к а в рам ка х
к о н к р е т н о й и н с т р у к ц и и , ч то б ы и с к л ю ч и т ь во з м о ж н о с ть п р о и с ш е ­
стви я н е сч а стн о го случая.
В ка ж д о й и н с т р у к ц и и д о л ж н ы бы ть п ре д усм о тре ны тр е б о ва н и я
по разделам:
1) о б щ и е тр е б о ва н и я безопасности;
2) тр е б о ва н и я безо па сно сти перед началом работы ;
3) тр е б о ва н и я безо па сно сти во врем я работы ;
4) тр е б о ва н и я безо па сно сти в а в а р и й н ы х си туа ц и ях;
5) тр е б о ва н и я безо па сно сти после о к о н ч а н и я работы .
К аж дое лицо, п о с ту п а ю щ е е на р а б о ту на п р е д п р и яти е и л и к р а ­
ботодателю — и н д и ви д уа л ь н о м у п р е д п р и н и м а те л ю — по тр у д о в о ­
м у договору, д о л ж н о п р о й т и в в о д н ы й и н с тр у к т а ж , к о то р ы й п р о в о ­
д и т сп е ц и а л и ст по охране труда, а п р и его о тс у тс тв и и — р аб о тн и к,
на к о то р о го п р и ка зо м работодателя (или у п о л н о м о ч е н н о го им
лица) во зл ож ен ы эти о бяза нн ости , и ли сам работодатель.
В водны й и н с т р у к т а ж провод ится по програм м е, у тв е р ж д е н н о й
руководителем предприятия, содерж ащ ей о бщ ие сведения о пред­
п р и я ти и , характерны е особ ен но сти производства, общ ие правила
поведения на те р р и то р и и предприятия, сведения о характере п р о ­
изводства, п ри м е н яе м ы х материалах, оборудовании, механизмах,
о н ал и ч и и о п а с н ы х и вред ны х п р о и зво д ств е н н ы х ф акторов, м ерах
защ иты от и х воздействия, п о л о ж е н н ы х средствах и ндивидуал ьной
защ иты и т. д. П р и п о с туп л е н и и на р аб оту р а б о тн и к д олж ен п р о й т и
и н с т р у к т а ж по п о ж а р н о й безопасности и в дальнейш ем п роход ить
его п ер и о д и ч е ски в порядке, установленном на п р е д п р и яти и и л и у
и н дивидуального предприним ателя.
219
До начала сам остоятельной раб оты р а б о т н и к д о л ж е н п р о й т и
п е р в и ч н ы й и н с т р у к т а ж на рабочем месте, к о то р ы й п р о в о д и т р у ­
ководитель с т р у к т у р н о го подразделения либо руково д и тель пред­
п р и я ти я . С о д е р ж ан ие та ко го и н с т р у к т а ж а з а ви си т от характера
работ, о со б е н н о сте й п р и м е н яе м о го о борудования и т е х н о л о ги ч е ­
ско го процесса, н а л и ч и я вр е д н ы х и о п а с н ы х п р о и з в о д с тв е н н ы х
ф акторов, и сп ол ьзо ван ия и н стр ум е н то в , сп е ц и а л ь н о й одеж ды и
обуви, а та к ж е д р у ги х средств и н д и ви д уа л ь н о й защ иты , п е р е р ы ­
вов в тече ние рабочего дня (см е н ы ).
Р а ботники, не связа нн ы е с эксплуатацией, обслуж и ван и ем , и с ­
п ы та н и е м и рем о н то м оборудования, хр а н е н и е м и п ри м е н е н и е м
сы рья и материалов, использо ван и е м э л е к тр и ф и ц и р о в а н н о го и
и н о го и н стр ум е нта , м о гут освоб ож даться от п е р в и ч н о го и н с т р у к ­
та ж а на рабочем месте. Р уководитель п р е д п р и я ти я д о л ж е н у т в е р ­
д ить перечень п р о ф е сси й и д о л ж н о с те й р а б о тн и ко в, о с в о б о ж д е н ­
н ы х от п е р в и ч н о го и н с тр у к т а ж а на рабочем месте.
Ф а кт про вед ен ия и н с тр у к т а ж е й д о лж е н бы ть о тр а ж е н в сп е ­
ц и а л ь н ы х ж у р н а л а х с ука за н и е м вида и н с тр у к та ж а , даты его п р о ­
ведения, п о д п и се й и н с тр у к т и р у ю щ е го и и н с тр у к ти р у е м о го .
В со о тве тств и и со ст. 217 Т К РФ у ка ж д о го работодателя, о с у ­
щ е ствл яю щ е го п р о и з в о д с тв е н н у ю деятельность, ч и сл е н н о сть р а ­
б о тн и ко в ко то р о го п ре вы ш а е т 50 чел., создается служ ба о х р а н ы
труда или вводится д о л ж н о сть сп ец и али ста по о хране труда, и м е ­
ю щ е го с о о т в е т с тв у ю щ у ю п о д го то в к у и л и о п ы т раб оты в это й о б ­
ласти.
Работодатель, чи сл е н н о сть р а б о тн и к о в к о то р о го не п ре вы ш а ет
50 чел., п р и н и м а е т р е ш е н и е о создании служ б ы о х р а н ы труда ил и
введении д о л ж н о с ти спец иалиста по охране труда с учето м с п е ц и ­
ф и к и своей п р о и зв о д ств е н н о й деятельности.
П р и о тс у тс тв и и у работодателя служ б ы о х р а н ы труда, ш та тн о го
сп ец иалиста по охране труда и х ф у н к ц и и о сущ е ств л я ю т работода­
тель — и н д и в и д уа л ь н ы й пред пр ини м ате л ь (лично), р уководител ь
о р га н и за ц и и , д р у го й уп о л н о м о ч е н н ы й работодателем р а б о т н и к
л иб о о р га н и за ц и я и л и специалист, о к а зы ва ю щ и е усл у ги в области
о хр а н ы труда, привлекаем ы е работодателем по договору. О р га н и ­
за ц и и ил и сп ец иалисты , о ка зы ва ю щ и е усл у ги в области о хр а н ы
труда, подлеж ат обязательной а ккре д и тац и и . И н с т р у к ц и и по о х р а ­
не труда для п р о ф е сси й и по видам р аб от на малом п р е д п р и я ти и
разр аб аты ва ю тся сп ец иалиста м и по п р и к а з у руково д ител я п ред­
п р и я ти я , со гласовы ваю тся со сл уж б ой о х р а н ы труда и л и с п е ц и а ­
листом по охране труда, п р о ф со ю зн ы м ко м и тето м и л и и н ы м у п о л ­
н о м о ч е н н ы м р а б о тн и ка м и представительны м о рга но м и у т в е р ж ­
220
даю тся
р уковод ителем
п ре д пр и яти я.
П орядок
р азр аб отки
и н с т р у к ц и й у и н д и ви д уа л ь н о го пре д пр ини м ате л я определяет
предприним атель, в том числе по д о го в о р у со с т о р о н н е й о р га н и з а ­
ц и е й и л и сп ец и ал и ста м и по о хране труда, о к а з ы в а ю щ и м и усл у ги в
о р га н и з а ц и и р аб оты по охране труда в устан о в л е н н о м порядке.
Все р а б о т н и к и обязаны стро го соблю дать тр е б о ва н и я о х р а н ы
труда, п р е д усм о тре нн ы е в д о л ж н о с т н ы х и н с т р у к ц и я х и ли в и н ­
с т р у к ц и я х по охране труда для п р о ф е сси й и видов работ, знать и
соблю дать о р га н и з а ц и о н н о -т е х н и ч е с к и е м еры п р и в ы п о л н е н и и
работ, о с н о в н ы е м еры п р е д о с то р о ж н о с ти по охране труда.
Н есо б л ю д е ни е тр е б о в а н и й д о л ж н о с т н о й и н с т р у к ц и и и и н ­
с т р у к ц и й по о хране труда д о л ж н о рассм атриваться к а к н е в ы п о л ­
н е н и е и л и ненадлеж ащ ее в ы п о л н е н и е р а б о тн и к о м с в о и х тр уд о вы х
обяза нн осте й и н а р у ш и те л и м о гу т п ривл екаться к о тв е тс тв е н н о ­
сти в со о тве тств и и с труд овы м законодательством.
Виды инструктажей работников по охране трудаг порядок их
проведения и оформления. Все вид ы и н с т р у к т а ж е й следует с ч и ­
тать элем ентам и учебы . П р и и н с тр у к т а ж е особое в н и м а н и е надо
уделять раб очим со стаж ем до о дно го года, а та к ж е о п ы тн ы м р а б о ­
чи м с больш им стаж ем . Э ти к а те го р и и р а б о ч и х наиболее п о д ве р ­
ж е н ы травм атизм у. В п ервом случае — из-за н е о п ы тн о с ти , во в т о ­
ром — из-за чр е зм е р н о й са м оувер ен но сти . Разбор н е с ч а с тн ы х
случаев, п р о р а б о тка п р и ка зо в — т а к ж е своеобразная ф орма о б у ­
чения. П о х а р а к те р у и вр ем ен и про вед ен ия и н с т р у к т а ж и п одр аз­
деляют:
1) на вво д н ы й;
2) п е р в и ч н ы й на рабочем месте;
3) п о в то р н ы й ;
4) внеп лан о вы й;
5) целевой.
В в од н ы й и н с т р у к т а ж и п е р в и ч н ы й на рабочем месте п р о в о д я т­
ся по у т в е р ж д е н н ы м програм м ам .
Вводный инструктаж по безо па сно сти труда проводит инже­
нер по охране труда и л и лицо, на кото ро е во зл о ж е н ы эти о бяза н ­
н ости , со всем и вн овь п р и н и м а е м ы м и на р а б о ту н езависим о от и х
образования, стаж а раб оты по д а н н о й п р о ф е сси и и л и д о л ж н о сти ,
с врем ен ны м и раб отни кам и, ком анд ированны м и, учащ и м и ся и с т у ­
дентами, п р и б ы в ш и м и на п ро извод ственное обучение или п р а к ­
ти ку, а та к ж е уч а щ и м и с я в у ч е б н ы х заведениях. О п р о вед ен и и
вво д н ого и н с т р у к т а ж а делаю т запись в ж у р н а л е р е ги с т р а ц и и в в о ­
д н о го и н с тр у к т а ж а с обязательной п о д п и с ь ю и н с т р у к т и р у е м о го и
и н с тр у к т и р у ю щ е го , а та к ж е в д окум енте о прием е на р а б о ту или
221
ко н тр о л ьн о м листе. П ро ве д ен ие вво д н ого и н с т р у к т а ж а с у ч а щ и ­
м ися р е ги с т р и р у ю т в ж ур н а л е учета у ч е б н о й работы .
Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте до
начала п р о и зв о д ств е н н о й деятельности п р о во д и т н еп о ср е д стве н ­
н ы й руково дитель работ по и н с тр у к ц и я м по охране труда, разр а ­
бо та н н ы м для отд ельны х п ро ф е сси й и л и видов работ:
надзора для н е к о то р ы х к а те го р и й р а б о тн и к о в м о ж е т бы ть у с та ­
новлен более п р о д о л ж и те л ь н ы й (до од но го года) с р о к п р о х о ж д е ­
н и я п о в то р н о го и н с тр у к та ж а .
П о в т о р н ы й и н с т р у к т а ж п ро вод и тся по програм м ам п е р в и ч н о го
и н с тр у к т а ж а на рабочем месте.
Внеплановый инструктаж провод ится:
■
со всем и р аб отни кам и, вн овь п р и н я т ы м и в о р га н и з а ц и ю , и п е ­
рево д им ы м и из о дного подразделения в другое;
■
п р и введении в действие н о в ы х или п е р е р аб ота нн ы х стандартов,
правил, и н с т р у к ц и й по охране труда, а та к ж е изм е н е н и й к ним;
■
с р аб отни кам и , в ы п о л н я ю щ и м и н о в у ю для н и х работу, к о м а н ­
д и р о ва н н ы м и , в р е м е н н ы м и р аб отни кам и ;
■
■
со строителям и, в ы п о л н я ю щ и м и с тр о и те л ь н о -м о н та ж н ы е р а б о ­
ты на те р р и то р и и д е й с тв у ю щ е й о р га н и за ц и и ;
п р и и зм е н е н и и , т е х н о л о ги ч е с к о го процесса, замене ил и м одер­
н и з а ц и и оборудования, п р и с п о с о б л е н и й и и н стр ум е нта , и с х о ­
д н ого сы рья, м атериалов и д р у ги х ф акторов, в л и я ю щ и х на без­
опа сно сть труда;
■
студентам и и учащ им ися, п р и б ы в ш и м и на п ро и зво д ств е н н о е
о бучен ие и л и п р а к т и к у перед в ы п о л н е н и е м н о в ы х видов работ,
а та кж е перед изуч е н и е м ка ж д о й н о в о й тем ы п р и п ро вед ен и и
п р а к ти ч е с к и х за н я ти й в у ч е б н ы х лабораториях, классах, ма­
сте р ски х, участках.
■
п р и н а р у ш е н и и р а б о та ю щ и м и и уч а щ и м и с я т р е б о в а н и й безо­
п а с н о с ти труда, ко то р ы е м о гу т п р и в е с ти и л и п р и ве л и к травме,
аварии, в з р ы в у ил и пож ару, о тр авл ен и ю ;
■
по т р е б о в а н и ю о рга но в надзора;
■
п р и п е р е р ы в а х в работе — для работ, к к о то р ы м предъявляю тся
до по л ни те льны е (п о в ы ш е нн ы е) тр е б о ва н и я безо па сно сти т р у ­
да, более чем 30 ка л ен д ар ны х дней, а для о ста л ьны х раб от —
более 2 мес.
Л ица, ко то р ы е не связаны с обслуж и ван и ем , и сп ы та н и е м , н а ­
ладкой и рем о н то м оборудования, и сп ользованием и н стр ум е нта ,
хр а н е н и е м и п р и м е н е н и е м сы рья и м атериалов, п е р в и ч н ы й и н ­
с т р у к т а ж не проходят.
П е р е ч е н ь п р о ф е с с и й и д о л ж н о с т н ы х р а б о тн и к о в , о с в о б о ж ­
д е н н ы х от п е р в и ч н о го и н с т р у к т а ж а на рабочем месте, у т в е р ж д а ­
ет р уко во д и те л ь о р га н и з а ц и и по со гл а с о в а н и ю с п р о ф с о ю з н ы м
ко м и те то м и сл уж б о й о х р а н ы труда. Все р а б о т н и к и , в том числе
в ы п у с к н и к и п р о ф е с с и о н а л ь н о -те х н и ч е с к и х у ч и л и щ , после п е р ­
в и ч н о го и н с т р у к т а ж а на рабочем месте д о л ж н ы в те ч е н и е п е р ­
в ы х 2 — 14 см ен (в за в и си м о сти от ха р а кте р а раб оты , к в а л и ф и к а ­
ц и и р а б о тн и ка ) п р о й т и с т а ж и р о в к у по б е зо па сны м методам и
прие м а м труда на рабочем месте под р у к о во д ство м лиц, н а з н а ­
ч е н н ы х п р и ка зо м (р а сп о р я ж е н и е м ) по п р е д п р и я т и ю (подразделе­
н и ю , цеху, у ч а с т к у и т .п .). У ч е н и к и и п р а к т и к а н т ы п р и к р е п л я ю т ­
ся к к в а л и ф и ц и р о в а н н ы м сп ец и ал и ста м на врем я п р а к т и к и .
Повторный инструктаж про ход ят все раб отаю щ и е , за и с ­
к л ю че н и е м лиц, о св о б о ж д е н н ы х от п е р в и ч н о го и н с тр у к т а ж а на
рабочем месте, неза висим о от и х к ва л и ф и ка ц и и , о бразования и
стаж а раб оты не реж е чем через б мес. Его п ро вод ят в целях п р о ­
в е р к и з н а н и й п р а ви л и и н с т р у к ц и й по охране труда, а та к ж е п о ­
в ы ш е н и я з н а н и й и н д ивид уа льно и л и с гр у п п о й р а б о тн и к о в одной
про ф ессии, бр ига ды по програм м е и н с тр у к т а ж а на рабочем месте.
П о согласо ва нию с с о о тв е тств ую щ и м и о рга на м и го суд ар ствен н ого
222
В н еп л а но вы й и н с т р у к т а ж п ро вод ят ин д и ви д уа льно ил и с гр у п ­
п о й р а б о тн и к о в о д но й п ро ф ессии . О бъем и сод ер ж а ни е и н с т р у к ­
та ж а определяю т в ка ж д о м к о н к р е тн о м случае в за ви си м о сти от
п р и ч и н и л и обстоятельств, в ы з в а в ш и х нео бхо д и м о сть его п р о в е ­
дения. В н еп л а но вы й и н с т р у к т а ж отм ечается в ж у р н а л е р е ги с т р а ­
ц и и и н с тр у к т а ж а на рабочем месте с ука зан и ем п р и ч и н его п р о ­
ведения.
В н еп л а но вы й и н с т р у к т а ж п р о в о д и т н еп оср ед стве н но р у к о в о ­
дитель раб от (преподаватель, м а стер ).
Целевой инструктаж п ровод ите я:
■
п р и в ы п о л н е н и и р а зо вы х работ, не с в я з а н н ы х с п р я м ы м и о б я ­
за нн остям и р а б о тн и к а по сп е ц и а л ь н о сти (погрузка, вы грузка,
у б о р к а те р р и то р и и , разовы е раб оты вне п ре д пр ия ти я, цеха
и т.п .);
■
п р и л и к в и д а ц и и последствий аварии, с т и х и й н ы х бедствий, п р о ­
изводстве работ, на к о то ры е оф орм ляется наряд-допуск, р азр е ­
ш е н и е и д р у ги е до кум е нты .
Ц елевой и н с т р у к т а ж п р о вод и тся н еп оср ед стве н но р у к о в о д и те ­
лем раб от и ф и кси р уе тся в ж у р н а л е и н с т р у к т а ж е й и н е о б хо д и м ы х
случаях — в наряде-допуске.
223
П р и в о д и м п р и м е р н ы й п еречень о с н о в н ы х во пр осо в вво д н ого
и н стр укта ж а .
1. О б щ и е сведения о п р е д п р и я ти и , о р га н и з а ц и и , ха р а кте р н ы е
о со б е н н о сти производства.
2. О сн о в н ы е п о л о ж е н и я законодательства об охране труда.
2.1. Труд овой договор, рабочее врем я и врем я отдыха, охра на
труда ж е н щ и н и л и ц м олож е 18 лет. Л ь го ты и ко м п е н са ц и и .
2.2. П ра вила в н у т р е н н е го труд ово го р аспорядка о р га н и за ц и и ,
отве тстве н н о сть за н а р уш е н и е правил.
2.3. О р га н и з а ц и я раб оты по охране труда в о р га н и з а ц и и . Ве­
д о м стве нн ы й, го суд а р стве н н ы й надзор и о б щ е с тв е н н ы й ко н тр о л ь
за со сто ян ием о хр а н ы труда.
3. О бщ ие правила поведения р аб о та ю щ и х на те р р и то р и и пред­
приятия, в производ ствен ны х и вспом огательны х пом ещ ениях. Рас­
полож ение о с н о в н ы х цехов, служб, вспом огательны х пом ещ ений.
4. О сн о в н ы е о па сны е и вредны е п р о и з в о д с тв е н н ы е ф акторы ,
ха р а кте р н ы е для д а н н о го производства. М е то д ы и средства п р е д у­
п р е ж д е н и я н е сч а стн ы х случаев и п р о ф е с с и о н а л ь н ы х заболеваний:
средства ко л л е кти в н о й защ иты , плакаты , з н а к и безопасности, с и г ­
нализация. О сн о в н ы е тр е б о ва н и я по п р е д у п р е ж д е н и ю эл е ктр о ­
травм атизм а.
5. О сн о в н ы е тр е б о ва н и я п р о и з в о д с тв е н н о й с а н и та р и и и л и ч ­
н о й ги ги е н ы .
6. С редства ин д и ви д уа л ь н о й з а щ и ты (С И З ). П о р я д о к и н о р м ы
вы дачи С И З , с р о к и н о ски .
7. О бстоятельства и п р и ч и н ы отдельны х х а р а к те р н ы х н есч аст­
н ы х случаев, аварий, п ож а р ов, п р о и з о ш е д ш и х на п р е д п р и я ти и и
д р у ги х а н а л о ги ч н ы х п р о и зво д ств а х из-за н а р у ш е н и я т р е б о в а н и й
безопасности.
8. П о р я д о к расследования и оф орм ления н е с ч а с тн ы х случаев и
п р о ф е сси о н а л ь н ы х заболеваний.
9. П о ж а р н а я безопасность. С п о со б ы и средства пре д отвр ащ е ­
н и я п ож а р ов, взры вов, аварий. Д ей стви я персонала п р и и х воз­
никновении.
10. П ервая п ом о щ ь пострадавш им . Д ей стви я р а б о т а ю щ и х п р и
в о з н и к н о в е н и и н е сч а стн о го случая на участке, в цехе.
Далее приве де н п р и м е р н ы й п еречень о с н о в н ы х во пр осо в п е р ­
в и ч н о го и н с тр у к т а ж а на рабочем месте
1.
О б щ и е сведения о те хн о л о ги ч е ско м процессе и оборудова­
н и и на д анном рабочем, п р о и зво д ств е н н о м участке, в цехе. О с н о в ­
н ы е опа сны е и вредны е п р о и зво д ств е н н ы е ф акторы , в о з н и к а ю ­
щ ие п р и да нн ом те хн о л о ги ч е ско м процессе.
224
2. Безопасная о р га н и з а ц и я и со д ер ж а ни е рабочего места.
3. О п а сн ы е зо н ы м а ш ин ы , механизма, п ри б ор а. Средства безо­
п а с н о с ти оборудования: п редохранител ьны е, то р м о зны е у с т р о й ­
ства и о гр а ж д е н и я , систем ы б л о к и р о в к и и си гн а л и за ц и и , зн а ки
безопасности.
4. П о р я д о к п о д го то в к и к работе (пр ове р ка и с п р а в н о с ти о б о р у ­
дования, п у с к о в ы х п ри б ор ов, и н с тр у м е н та и п р и сп о со б л е н и й ,
б л о ки р ово к, зазем ления и д р у ги х средств защ иты ).
5. Б езопасны е п р и е м ы и методы работы . Д ей ствия п р и в о з н и к ­
н о в е н и и о п а с н о й си туа ц и и .
6. Средства и н д и ви д уа л ь н о й з а щ и ты на д анном рабочем месте
и средства п ользования им и.
7. Схема б езопасного п е р е д в и ж е н и я р а б о т а ю щ и х на т е р р и т о ­
р и и участка, цеха.
8. В н у тр и ц е х о в ы е тр а н с п о р тн ы е и гр узоп одъ ем ны е средства и
м еханизм ы .
9. Х а р а к те р н ы е п р и ч и н ы аварий, взры вов, п ож а р ов, случаев
п р о и з в о д с тв е н н ы х травм .
10. М е р ы п р е д у п р е ж д е н и я аварий, взры вов, п ож а р о в. О б я з а н ­
н ость и д е й стви я п р и аварии, взры ве, пож а р е. С по соб ы п р и м е н е ­
н и я и м е ю щ и х с я на участке средств п о ж а р о ту ш е н и я , про ти воа ва р и й н о й з а щ и ты и с и гн а л и за ц и и , места и х р асп ол о ж е ни я.
Все р а б о т н и к и п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о го п и т а н и я о б я з а н ы
п о д д е р ж и в а ть б е зо п а сн ы е у с л о в и я р аб оты , со б л ю д ать тр е б о в а ­
н и я о х р а н ы труд а и т е х н и к и б е з о п а с н о с ти , у ч и т ы в а я следу­
ю щ ее .
В связи с о сущ ествл ением д е й с тв и й по х р а н е н и ю и обработке
п ро д уктов, п р и го т о в л е н и ю и р еа л и зац и и п р о д у к ц и и п роизвод ства
р а б о т н и к и д о л ж н ы о сущ ествлять след ую щ ие действия:
■
ко н тр о л и р о в а ть те х н и ч е с к о е с о сто ян ие обо рудо ва ни я и с о су­
дов, р а б о т а ю щ и х под давлением;
■
п ро вер ять н али чи е и н а д е ж н о сть за щ и тн о го зазем ления и и с ­
п р а вн о сть эл е ктр о пр ово д ки ;
■
п р о ве р ять нал и чи е и н ад е ж н о сть сп е ц и а л ь н ы х о гр а ж д е н и й
д в и ж у щ и х с я частей оборудования;
■
использовать з а щ и тн ы е п р и с п о с о б л е н и я и средства и н д и в и д у ­
ал ьной з а щ и ты п р и в ы п о л н е н и и работ;
■
пользоваться ко н тр о л ь н о -и з м е р и те л ь н ы м и при б ор ам и , у с т а н о в ­
л е н н ы м и на о борудовании;
и п р о ве р ять р а б о ту м е хан и ч еско го о боруд ования на холостом
ходу;
225
■
п од ним ать и п е р е н о с и т ь /п е р е в о з и т ь т я ж е с т и в р у ч н у ю и с п о ­
м о щ ью тележ ек;
■
содерж ать рабочие места в со о тве тств и и с тр е б о в а н и я м и к без­
о па сн о сти работ;
■
пользоваться средствам и для т у ш е н и я п ож ара;
■
оказы вать п е р в у ю м е д и ц и н с к у ю п о м о щ ь постра д а вш е м у п р и
о тр ав л ен и и газом, п о р а ж е н и и э л е ктр и ч е ски м током , о б м о р о ­
ж е н и и и т. д.
■
с з а щ и тн ы м и п р и сп о со б л е н и я м и ;
■
средствам и ин д и ви д уа л ь н о й защ иты ;
■
ко н тр о л ьн о -и зм е р и те л ь н ы м и п ри б ор ам и ;
■
тр а н с п о р т и р о в о ч н ы м и тележ екам и;
■
средствами п о ж а р о ту ш е н и я ;
■
средствам и п е р во й м е д и ц и н ско й п ом о щ и .
Р а б о тник д о л ж е н ум еть обращ аться:
К о н тр о л ь за п о д д е рж ан и ем бе зо п а сн ы х усл о в и й работы , со ­
блю дением тр е б о в а н и й о хр а н ы труда и т е х н и к и бе зо па сно сти
в клю ча е т в себя:
■
о тве тстве н н о сть за соблю дение т р е б о в а н и й о х р а н ы труда, т е х ­
н и к и безопасности, эл е ктр о б е зоп асн ости и п о ж а р н о й безопас­
н о с т и на всех этапах работы ;
■
сам оконтрол ь за соблю дением тр е б о в а н и й о х р а н ы труда, т е х ­
н и к и безопасности, эл е ктр о бе зоп асн ости и п о ж а р н о й безопас­
н ости.
Ответственность за нарушение требований охраны труда.
О с н о в н ы м н о р м а ти в н ы м актом, со д ер ж а щ и м н о р м ы по охране
труда, является Т К РФ. С татья 212 Т К РФ перечисляет о с н о вн ы е
о б яза н н о сти работодателя по о б е с п е ч е н и ю бе зо п а сн ы х у с л о ви й и
о хр а н ы труда.
В ст. 419 Т К РФ устан ов л ен ы вид ы о тв е тс тв е н н о с ти за н а р у ш е ­
н и е тр уд ово го законодательства и и н ы х н о р м а ти в н ы х п р а в о в ы х
актов, с о д е р ж а щ и х н о р м ы труд ово го права:
«Лица, в и н о в н ы е в н а р у ш е н и и труд ово го законодательства и
и н ы х актов, с о д е р ж а щ и х н о р м ы труд ово го права, п р и вл е ка ю тся к
д и с ц и п л и н а р н о й и м а териальной о тв е тстве н н о сти в порядке, ус та ­
н о вл е нн о м н а сто я щ и м К одексом и и н ы м и ф едеральны м и за кон а ­
ми, а та к ж е п ри в л е ка ю тся к гр а ж д а н с к о -п р а в о в о й , а д м и н и стр а ­
т и в н о й и у го л о в н о й о тв е тств е н н о с ти в порядке, устан ов л ен но м
ф едеральны м и законам и».
226
Д и с ц и п л и н а р н а я о тв е тстве н н о сть — ст. 90 и 192 Т К РФ. За со­
в е рш ен и е д и с ц и п л и н а р н о го п р о с ту п к а на р а б о тн и к а м о ж е т бы ть
н а л о ж е но д и с ц и п л и н а р н о е в з ы ска н и е в виде замечания, в ы го в о ­
ра, у в о л ь н е н и я по с о о тв е тс тв у ю щ и м осно ван и ям . Дисциплинар­
ный проступок — это н е и с п о л н е н и е либо ненадлеж ащ ее и с п о л ­
н е н и е р а б о тн и к о м по его в и н е в о з л о ж е н н ы х на н его тр уд о вы х
о бязанностей, п р е д у с м о тр е н н ы х труд овы м законодательством,
труд овы м договором , л о кал ьн ы м и н о р м а ти в н ы м и актам и р а б о то ­
дателя.
Р уководитель им еет право п р и м е н я ть к п о д ч и н е н н ы м следу­
ю щ и е д и с ц и п л и н а р н ы е взы ска ни я:
■
замечание;
■
вы го вор ;
■
у во л ь н е н и е по со о тв е тс тв у ю щ и м осно ван и ям .
Н аиболее р а с п р о с тр а н е н н ы м и д и с ц и п л и н а р н ы м и п р о с ту п к а м и
р а б о тн и к о в в сф ере о хр а н ы труда является н а р у ш е н и е п р а ви л по
охране труда, со д ер ж а щ и хся в и н с тр у к ц и я х .
К д и с ц и п л и н а р н о й о тв е тс тв е н н о с ти м о гу т бы ть п ри вл е ч ен ы
п ом им о р а б о тн и к о в и д о л ж н о с тн ы е л иц а о р га н и за ц и и , в чьи о б я ­
з а н н о сти вхо д и т о беспечение бе зо п а сн ы х у сл о ви й труда в о р га н и ­
зации, за н е и с п о л н е н и е либо ненадлеж ащ ее и сп о л н е н и е д а н н ы х
о бязанностей.
Для д о л ж н о с т н ы х л и ц наиболее р а с п р о с тр а н е н н ы м и являю тся
следую щ ие н а р у ш е н и я п р а ви л о х р а н ы труда:
■
д о п у с к р а б о тн и к о в к в ы п о л н е н и ю раб от без п р о в е р к и зн а н и я
и м и т р е б о в а н и й о хр а н ы труда;
■
д о п у с к к работе без п р о х о ж д е н и я обязательного м е д и ц и н с к о го
осмотра;
■
д о п у с к к работе на н е и с п р а в н о м о бо руд о ва ни и либо к эксплуа­
та ц и и т е х н о л о ги ч е с к о го обо рудо ва ни я с н а р у ш е н и е м т е х н и ч е ­
с к и х тр е б о ва н и й ;
■
д о п у с к к работе п р и о тс у тс тв и и п р е д о хр а н и те л ь н ы х и о гр а д и ­
те л ь н ы х у стр о й ств, без п р и м е н е н и я р а б о тн и к а м и средств и н д и ­
видуал ьной защ иты ;
■
п р и вл е ч ен и е отд ельны х к а те го р и й р а б о тн и к о в к тяж е л ы м р аб о ­
там, работам с вр ед н ы м и и л и о п а с н ы м и усл о ви ям и труда, к н о ч ­
н ы м и св е р х у р о ч н ы м работам, к о то р ы е законодательством для
н и х запрещ ены .
Работодатели п р и о пр е д е л е н и и м еры д и с ц и п л и н а р н о го в з ы ­
с к а н и я м о гу т р уко во д ство ва ть ся тол ько у ж е у с т а н о в л е н н ы м и ф е­
227
д е ра л ьны м и за кон ам и и н о р м а ти в н ы м и а кта м и П ра ви те л ьств а
Р о сси й ско й Ф е д е ра ц и и м ерам и д и с ц и п л и н а р н о й о тв е т с т в е н н о ­
сти.
В со о тве тств и и со ст. 193 Т К РФ за к а ж д ы й д и с ц и п л и н а р н ы й
п р о с т у п о к м о ж е т бы ть п р и м е н е н о только одно д и с ц и п л и н а р н о е
взы ска ние . О н о п рим е н яется не позднее б мес со дня о б н а р у ж е ­
н и я п оступка .
Материальная ответственность сто р о н тр уд ово го д о го в о ­
ра п редусм отрена разделом 11 Т К РФ.
М а те р и а л ь н а я о тв е тств е н н о сть р а б о т н и к а м о ж е т бы ть п р е д у ­
см о тр е н а в труд ово м д о гов ор е л иб о в д о п о л н и те л ь н о м со гл аш е ­
н и и к тр у д о в о м у д о го в о р у о п о л н о й м а те р и а л ь н о й о тв е т с т в е н н о ­
сти, з а кл ю ч е н н о м с н им . О с н о в н ы е п рава и о б я з а н н о с ти р а б о т ­
н и к а п е р е ч и сл е н ы в ст. 21 Т К РФ; о д н о й из о б я з а н н о с те й
является со б л ю д ен и е тр е б о в а н и я по охра не труд а и о б е с п е ч е н и ю
б е зо п а сн о сти труда.
Для п р и вл е ч е н и я р а б о тн и ка к м атер и ал ьн ой о тв е тстве н н о сти
необходим о н ал ичие сл е д ую щ и х усл овий:
■
п р о ти в о п р а в н о с ть д е й стви й (бездействия) п р и ч и н и те л я вреда;
■
в и н о в н о с ть (форме ум ы сла и л и н е о с то р о ж н о с ти ) с то р о н ы в
п р и ч и н е н и и ущ ерба;
■
п р и ч и н н а я связь действия (бездействия) и последствиям и в
виде п р и ч и н е н н о го ущ ерба.
В со о тве тств и и со ст. 238 Т К РФ р а б о т н и к обязан возм естить
работодателю п р и ч и н е н н ы й ем у п р я м о й д е й стви те л ь н ы й ущ е рб .
П р и этом н еп о л уч е н н ы е доходы (у п ущ е н н а я вы года) с р а б о тн и к а
не взы ски ва ю тся.
П р я м о й д е й стви те л ь н ы й у щ е р б согласно Т К РФ — это реаль­
ное ум е н ь ш е н и е либо ухуд ш е н и е со сто ян и я и м е ю щ е го с я и м у щ е ­
ства работодателя, а та к ж е и м ущ ества тр е т ь и х л и ц в случае, если
работодатель несет о тв етстве нн ость за него, влекущ ее и з л и ш н и е
затраты для работодателя по в о сста н о в л е н и ю либо п р и о б р е т е н и ю
у т р а ч е н н о го им ущ ества.
Р а б о тник будет н е сти м а тер и ал ьн ую о тв е тстве н н о сть к а к за
п р я м о й д е й стви те л ьн ы й ущ е рб , н еп оср ед стве н но п р и ч и н е н н ы й
им работодателю , та к и за ущ е рб , к о то р ы й в о з н и к у работодателя
в результате во зм е щ е ния им ущ е р б а и н ы м лицам.
С огласно ст. 241 Т К РФ р а б о т н и к несет м а те р и а л ь н ую о тв е т­
стве н н о сть в пределах своего среднем есячного заработка. Р у ко во ­
дитель о р га н и з а ц и и несет, ка к правило, п о л н у ю м а тер и ал ьн ую о т ­
ветственность.
В п р и л о ж е н и и 1 к П оста но вле ни ю М и н тр уд а России от 31 дека­
бря 2002 г. № 85 «Об утв е р ж д е н и и перечней д олж ностей и работ,
замещ аемых или вы полняем ы х работникам и, с ко то ры м и работода­
тель м ож ет заключать письм енны е договоры о п ол ной индивидуаль­
н о й или коллективной (бригадной) материальной ответственности,
а такж е ти п о в ы х ф орм договоров о полной м атериальной ответ­
ственности» приведен П еречень долж ностей и работ, замещ аемых
или вы полняем ы х работникам и, с кото ры м и работодатель м ож ет за­
клю чать письм енны е договоры о п ол ной индивидуальной м атери­
альной ответственности за недостачу вверенного имущ ества.
К та ки м раб отни кам , в ч а стн ости , отн ося тся н а ч а л ь н и к и (р у к о ­
водители) уч астко в и и н ы х с т р о и т е л ь н о -м о н т а ж н ы х подразделе­
н и й , п ро и зво д и те л и раб от и м астера (в том числе старш ие, глав­
ные) стр о и те л ь н ы х и м о н т а ж н ы х работ.
К ром е того, частью 3 ст. 242 Т К РФ определены случаи п о л н о й
м атер и ал ьн ой о тв е тстве н н о сти р а б о тн и к о в в возрасте до 18 лет:
■
у м ы ш л е н н о го п р и ч и н е н и я ущ ерба;
■
п р и ч и н е н и я ущ е р б а в с о с то я н и и алкогольного, н а р к о ти ч е с к о го
и ли то к с и ч е с к о го о пьян ен ия ;
■
п р и ч и н е н и я ущ е р б а в результате со ве р ш е н и я п р е ступ л е н и я
ил и а д м и н и с тр а ти в н о го п р о ступ ка .
П ол ная м атериальная о тве тстве н н о сть р а б о тн и к а заклю чается
в его о б я за н н о сти возм ещ ать п р и ч и н е н н ы й работод ателю п р ям о й
де й стви те л ь н ы й у щ е р б в полном размере.
В ст. 243 Т К РФ ук а з а н ы случаи, когда м атериальная о тв е тстве н ­
ность на р а б о тн и к а возлагается в п ол ном объеме, а в ст. 240 Т К РФ
законодатель предоставляет работод ателю во з м о ж н о с ть отка зать­
ся (по л но стью и л и части чно ) от в з ы с к а н и я с р а б о тн и к а м атериаль­
н о го ущ ерба.
В ст. 239 Т К РФ пер ечи сл ен ы случаи в о з н и к н о в е н и я ущ ерба,
п р и н а с ту п л е н и и к о то р ы х материальная о тветстве н н о сть р а б о т н и ­
ка и скл ю ча ется вследствие:
■
н а ступ л е н и я обстоятельств н еп ре од о л и м о й силы ;
■
н ор м а л ьн о го х о з я й с тв е н н о го риска;
■
к р а й н е й н ео б хо д и м о сти либо н е о б хо д и м о й обо ро ны ;
■
н е и с п о л н е н и я работодателем о б я за н н о сти по о б е с п е ч е н и ю над­
л е ж а щ и х усл о ви й для х р а н е н и я им ущ ества, в в е р е н н о го р а б о т­
ни ку.
О п ра вд а нн ы м р и с к о м п р и ч и н е н и я м атериал ьного вреда и м у ­
щ е ству работодателя п р изн ае тся действие, ко то ро е со ответствует
228
229
со вре м е нн ы м зн а н и ям и о п ы т у р аб отни ка, когда п оставл енная р а ­
ботодателем цель не могла бы ть д о с ти гн у та и н ы м и способам и,
а лицо, д о пусти вш ее р и ск, п р е д пр иня л о все во з м о ж н ы е м еры для
п ре д отвр ащ ен и я ущ ерба.
В со о тве тств и и с ч астью 1 ст. 246 Т К РФ разм ер ущ ерб а, к о т о ­
р ы й п р и ч и н е н работодателю п р и утр а те и порче им ущ ества, о п р е ­
деляется по ф а кти че ски м потерям , исчисл яем ы м исход я из р ы н о ч ­
н ы х цен, д е й с т в у ю щ и х в д а н н о й м е стн о сти на день п р и ч и н е н и я
ущ ерба, но не н и ж е сто и м о сти им ущ ества по д а нн ы м б ухга л те р ­
ско го учета с уч ето м сте п е н и и зн оса этого им ущ ества.
В это й ж е статье го вор ится, что Ф едеральны м законом м о ж е т
б ы ть устан ов л ен о со б ы й п о р я д о к определения разм ера подл еж а­
щ е го в о зм е щ е н и ю ущ ерба, к о то р ы й п р и ч и н е н работодателю х и ­
щ ением , у м ы ш л е н н о й порчей, недостачей либо у т р а т о й отд ельны х
видов им ущ е ства и и н ы х ц ен но стей , а та к ж е в т е х случаях, когда
ф а кти ч е ски й разм ер п р и ч и н е н н о го ущ е р б а п р е вы ш а е т его н о м и ­
н а л ьн ы й размер.
С огласно ст. 247 Т К РФ до п р и н я т и я р е ш е н и я о во зм е щ е ни и
ущ е р б а к о н к р е т н ы м и р а б о тн и ка м и на работодателе л е ж и т о б я­
за нн ость по п р о в е д е н и ю п р о в е р к и в целях у ста н о в л е н и я размера
п р и ч и н е н н о го ущ е р б а и п р и ч и н его во з н и к н о в е н и я . Для провед е­
н и я та ко й п р о в е р к и работодателем м о ж е т бы ть создана к о м и сси я
с в к л ю че н и е м в ее состав с о о тв е тс тв у ю щ и х сп ец и али сто в. П р и
этом в обязательном порядке д о л ж н о бы ть истр е б о ва н о у р а б о т­
н и к а о б ъ я сне ние в п и с ь м е н н о й ф орме для у ста н о в л е н и я п р и ч и н ы
в о з н и к н о в е н и я ущ ерба.
В со о тве тств и и с ч астью 3 ст. 247 Т К РФ р а б о т н и к у и (или) его
п редставителю предоставлено право знако м и ться со всем и м ате­
риалам и п р о в е р к и и обж аловать и х в порядке, к о то р ы й у с т а н о в ­
лен Т К РФ. П р и этом р а б о т н и к м о ж е т воспользоваться своим п р а ­
вом вне за ви си м о сти от то го — п р и з н а н он в и н о в н ы м в п р и ч и н е ­
н и и у щ е р б а либ о нет.
С огласно ч а сти б ст. 248 Т К РФ во зм е щ е ние у щ е р б а п р о и з в о ­
д ится вне з а в и си м о сти о т п р и в л е ч е н и я р а б о т н и к а к д и с ц и п л и ­
н а р н о й , а д м и н и с т р а ти в н о й либ о у го л о в н о й о тв е т с т в е н н о с т и за
д е й ств и я и л и бездействие, к о то р ы м и п р и ч и н е н у щ е р б р аб отод а ­
телю .
Административная ответственность за н а р у ш е н и е за ко ­
нодательства об охране труда п ре дусм отрена ст. 5.27 Кодекса об
а д м и н и с тр а ти в н ы х п р а в о н а р у ш е н и я х Р о сси й ско й Ф ед ерации
(К о А П РФ). Л иц ам и, ко то р ы е м о гу т б ы ть п р и вл е ч е н ы к о тв е т­
с тв е н н о сти по д а н н о й статье, явля ю тся д о л ж н о с тн ы е л иц а о р га н и ­
230
заций, ю р и д и ч е с к и е лица, лица, о сущ е ств л я ю щ и е п р е д п р и н и м а ­
те л ь скую деятельность без обр азо ван и я ю р и д и ч е с к о го лица.
В с о о тве тств и и со ст. 2.4 К о А П РФ а д м и н и с тр а ти в н о й о тв е т­
с тв е н н о с ти п о д л е ж и т д о л ж н о с тн о е л и ц о в случае с о ве р ш е н и я им
а д м и н и с тр а ти в н о го п р а в о н а р у ш е н и я в связи с н е и сп о л н е н и е м
либо нен адл е ж а щ им и сп о л н е н и е м с в о и х сл у ж е б н ы х о б я з а н н о ­
стей. В да нн ом случае — это буд ут лица, на к о то р ы х л е ж и т о б яза н ­
н ость п о со б л ю д е н и ю н ор м по охране труда. В ст. 2.4 К о А П РФ
дает определение д о л ж н о с т н о го лица.
Должностное лицо — это ли ц о « постоянно, вр ем ен но и л и в
с о о тве тств и и со сп е ц и а л ь н ы м и п ол н о м о ч и ям и о сущ ествляю щ ее
ф у н к ц и и представителя власти, то есть наделенное в у ста н о в л е н ­
ном законом порядке р а с п ор яд и тел ьн ы м и п ол н о м о ч и ям и в о т н о ­
ш е н и и лиц, не н ахо д ящ и хся в с л уж е б н о й за ви си м о сти от него, а
р авно лицо, в ы п о л н я ю щ е е о р га н и з а ц и о н н о -р а с п о р я д и те л ь н ы е
и л и а д м и н и с тр а ти в н о -х о з я й с тв е н н ы е ф у н к ц и и в го с уд а р стве н н ы х
органах, о р га н а х м е стно го сам оуправления, го с у д а р с тв е н н ы х и
м у н и ц и п а л ь н ы х о р га н и за ц и я х, а та к ж е в В о о р у ж е н н ы х силах Рос­
с и й с к о й Ф едерации, д р у ги х в о й с к а х и в о и н с к и х ф о р м и р о в а н и я х
Р о сси й ско й Ф едерации».
Р уководители, р а б о т н и к и д р у ги х о р га н и з а ц и й , инд и вид уа льны е
п ре д пр и ни м ате л и в случае с о в е р ш е н и я и м и а д м и н и с тр а ти в н о го
п р а в о н а р уш е н и я , связа н н о го с в ы п о л н е н и е м и м и о р га н и з а ц и о н н о ­
расп ор я д и тел ь н ы х либо а д м и н и с тр а ти в н о -х о з я й с тв е н н ы х ф у н к ­
ций , будут н е сти а д м и н и с тр а ти в н у ю о тве тстве н н о сть к а к д о л ж ­
н о с тн ы е лица.
Н а р у ш е н и е законодательства в об о хране труда м о ж е т в ы р а ­
ж а ться к а к в д е йстви и , та к и в б е здействии д о л ж н о с т н ы х лиц.
В л ю б о м случае здесь речь идет об у м ы ш л е н н о й ф орме в и н ы . С о ­
гласно ст. 2.2 К о А П РФ а д м и н и стр а ти вн о е п р а в о н а р у ш е н и е п р и ­
знается со в е р ш е н н ы м у м ы ш л е н н о в случае, если лицо, его с о вер ­
ш ивш ее, осознавало п р о ти в о п р а в н ы й ха ра кте р своего д е й ствия
(бездействия), предвидело его вредны е последствия и ж елало н а ­
ступ л е н и я т а к и х последствий и л и сознательно и х допускало, либо
о тн оси л ось к н и м безразлично.
Ю р и д и ч е с к о е л и ц о п ри зн ае тся в и н о в н ы м в с о в е р ш е н и и адм и­
н и с тр а ти в н о го п р а в о н а р у ш е н и я согласно части 2 ст. 2.1 К о А П РФ
в случае, если будет установлено, что у н е го имелась в о зм о ж н о сть
для со бл ю д ен и я п р а ви л и норм , за н а р у ш е н и е к о то р ы х К о А П РФ
ил и за кон ам и субъ екта Р о сси й ско й Ф едерации п ред усм отрена ад­
м и н и с тр а ти в н а я ответстве нн ость, н о этим л и ц ом не бы ли п р и н я ­
ты все зависящ ие от н его м еры по и х со б л ю д ен и ю .
231
О тве тствен но сть, пре д усм о тре нн ая по ст. 5.27 К о А П РФ:
■
н а р у ш е н и е за кон од а тел ьства об о х р а н е труд а влечет н а л о ж е ­
н и е а д м и н и с т р а т и в н о го ш тр а ф а в разм ере о т 1 ты с. до 5 ты с.
р уб. на д о л ж н о с т н ы х лиц , о т в е ч а ю щ и х в о р га н и з а ц и и за о х р а ­
н у труда;
■
на лиц, о су щ е с тв л я ю щ и х п ре д п р и н и м а те л ь с к у ю деятельность
без обр азо ван ия ю р и д и ч е с к о го лица, — ш траф в размере от
1 ты с. до 5 ты с. руб. и л и а д м и н и стр а ти вн о е п р и о ста н о вл е н и е
деятельности на с р о к до 90 сут.;
■
на ю р и д и ч е с к и х л и ц — от 30 ты с. до 50 ты с. руб. и л и а д м и н и ­
стра тивн ое п р и о ста н о вл е н и е деятельности на с р о к до 90 сут.;
■
н а р уш е н и е законодательства об о хране труда д о л ж н о с тн ы м л и ­
цом, ко то ро е ранее бы ло п о д в е р гн у то а д м и н и с тр а ти в н о м у н а ­
к а за н и ю за а на л огичн ое а д м и н и стр а ти вн о е п р а во н а р уш е н и е , —
влечет д и ск в а л и ф и к а ц и ю на с р о к от о дного года до т р е х лет.
А д м и н и с тр а ти в н о е п р и о ста н о вл е н и е деятельности к а к вид ад­
м и н и с т р а ти в н о го нака зан ия пре дусм о тре но ст. 3.12 К о А П РФ. С о ­
гласно ч. 1 ст. 3.12 К о А П РФ оно заклю чается во врем ен но м п р е ­
кр а щ е н и и деятельности и н д и в и д у а л ь н ы х предпр и ни м ате л ей , ю р и ­
д и ч е с к и х лиц, и х ф илиалов, представительств, с т р у к т у р н ы х
подразделений, п р о и з в о д с тв е н н ы х участков, а т а к ж е п р е к р а щ е ­
н и и эксп л уата ц и и агрегатов, объектов, зданий и л и с о о р у ж е н и й ,
о сущ ествл ен ия отдельны х видов деятельности (работ), о каза ни я
услуг. В со о тве тств и и со ст. 3.12 К о А П а д м и н и стр а ти вн о е п р и о с т а ­
новле ние деятельности м о ж е т бы ть п р и м е н е н о в случаях:
А д м и н и с тр а ти в н о е нака зан и е в виде а д м и н и с тр а ти в н о го п р и о ­
становления деятельности назначается судом только в те х случаях,
когда менее с т р о ги й вид а д м и н и с тр а ти в н о го нака зан и я не с м о ж е т
обе спе чи ть д о с ти ж е н и е цели а д м и н и с тр а ти в н о го наказания.
В р е м е н н ы й запрет деятельности п р и м е н яется к а к мера обе спе ­
ч е н и я в случае с о ве р ш е н и я а д м и н и с тр а ти в н о го п р а во н а р уш е н и я ,
за ко торое п ре д усм отрено н аказание в виде а д м и н и с тр а ти в н о го
п ри о с та н о в л е н и я деятельности.
В р е м е н н ы й запрет деятельности к а к мера обе спе че ни я п р о и з ­
водства по делу об а д м и н и стр а ти вн о м п р а в о н а р у ш е н и и у с т а н о в ­
лен ст. 27.16 К о А П РФ.
С татьей 20.4 К о А П РФ п редусм отрена о тв етстве нн ость за н а ­
р у ш е н и е т р е б о в а н и й п о ж а р н о й безопасности. Так, частью 1 д а н ­
н о й статьи устан овлен а о тв етстве нн ость за н а р у ш е н и е тр е б о ва ­
н и й п о ж а р н о й безопасности, у с та н о в л е н н ы х стандартам и, н о р ­
мами и правилам и, за и с к л ю ч е н и е м случаев, п р е д у с м о тр е н н ы х
ст. 8.32 и 11.16 К о А П РФ.
Н а р у ш е н и е д а н н ы х н ор м п о ж а р н о й б е зо па сно сти влечет:
■
для гр а ж д а н — п ре д уп р е ж д е н и е ил и н а л о ж е н и е а д м и н и стр а ­
т и в н о го ш траф а в размере от 1 ты с. до 1,5 ты с. руб. М Р О Т;
■
для д о л ж н о с т н ы х л и ц — н а л о ж е н и е а д м и н и с тр а ти в н о го ш т р а ­
фа в размере от 6 ты с. до 15 ты с. руб. М Р О Т ;
■
для ю р и д и ч е с к и х л и ц — н а л о ж е н и е а д м и н и с тр а ти в н о го ш т р а ­
фа в размере от 400 ты с. до 500 ты с. руб.
■
у гр о з ы ж и з н и либо здоровью лю дей;
Во в то р о й части статьи п ре дусм отрена о тв етстве нн ость за те
ж е действия, со ве р ш е н н ы е в усл о в и я х особ ого п р о ти в о п о ж а р н о го
реж им а.
■
в о з н и к н о в е н и я эпидем ии, эп и з о о т и и и за р а ж е н и я (засорения)
п о д к а р а н т и н н ы х объектов к а р а н т и н н ы м и объектам и;
Н а р у ш е н и е норм , п р и в е д е н н ы х в части 2 ст. 20.4 К о А П , влечет
н ал о ж е н и е а д м и н и с тр а ти в н о го ш траф а в следую щ ем размере:
■
н а ступ л е н и я р а д и а ц и о н н о й а вар и и и л и т е х н о ге н н о й к а та стр о ­
■
■
■
для гр а ж д а н —
фы;
■
для д о л ж н о с т н ы х л и ц —
от 15 ты с. до 30 ты с. руб.;
п р и ч и н е н и я сущ е ств е н н о го вреда с о с то я н и ю и л и ка че ству о к р у ­
■
для ю р и д и ч е с к и х л и ц —
от 400 ты с. до 500 ты с. руб.
ж а ю щ е й среды;
П р и р а з гр а н и ч е н и и а д м и н и с тр а ти в н о го п р а в о н а р у ш е н и я от
у го л о вн о го п р е с ту п л е н и я им еет значение к ва л и ф и ка ц и я в и н ы и
о бщ е стве н н о о п а с н ы х последствий деяния.
Н а р у ш е н и е п ра ви л т е х н и к и бе зо па сно сти и л и и н ы х п ра ви л
о хр а н ы труда, со вер ш е нн ое лицом , на ко то ро м леж ал и о б я з а н н о ­
сти по с о б л ю д е н и ю э т и х правил, если это повлекло по н е о с т о р о ж ­
н о с ти п р и ч и н е н и е т я ж к о го вреда здоровью человека, будет кв а л и ­
ф и ц и ро ва ться к а к пре ступ л е ни е , п ре д усм о тре нн ое частью 1 ст. 143
со ве р ш е н и я а д м и н и стр а ти в н о го п р а в о н а р у ш е н и я в области
оборота н а р к о т и ч е с к и х средств, п с и х о т р о п н ы х вещ еств и и х
п р е курсо ро в;
■
п р о ти в о д е й ств и я ле гализа ции (о тм ы ва н и ю ) доходов, п о л уч е н ­
н ы х п р е с ту п н ы м путем , и ф и н а н с и р о в а н и ю т е р р о р и с ти ч е с к и х
и д р у ги х п р о ти в о п р а в н ы х о р га н и за ц и й ;
232
от 2 ты с. до 4 ты с. руб.;
233
У гол о вн ого кодекса Р о сси й ско й Ф е дерации (далее — У К РФ ). А в
случае, если не н а ступ и л и последствия, п ре д усм о тре нн ы е это й
статьей, — п р и ч и н е н л е гк и й или ср ед н и й вред здоровью , то соде­
ян н о е будет рассм атриваться к а к а д м и н и стр а ти вн о е п р а в о н а р у ­
ш ение, п ре д усм о тре нн ое ст. 5.27 К о А П РФ.
Уголовная ответственность согласно У К РФ п ред усм отрена
за действия, ко то р ы е гр уб о п о п и р а ю т п о л о ж е н и я законодатель­
ства о труде и о хране труда, либ о ко то р ы е повл екли за собой зн а ­
чительны е н е га ти в н ы е последствия, н а п р и м е р п р и ч и н е н и е вреда
здоровью , либо гибель лю дей. К ч и сл у у го л о в н ы х п ре с ту п л е н и й ,
н а р у ш а ю щ и х законодательство об охране труда, м о ж н о о тн е сти
следую щ ие:
■
ст. 143 У К РФ. Н а р у ш е н и е п р а ви л о х р а н ы труда;
■
ст. 219 У К РФ. Н а р у ш е н и е п р а ви л п о ж а р н о й безопасности.
С п е ц и ф и к о й у го л о в н о й о тв е тс тв е н н о с ти является то, что в о т­
личие от гр а ж д а н ско -п р а в о в о й и а д м и н и с тр а ти в н о й к у го л о в н о й
о тв е тств е н н о сти м о гу т бы ть п р и вл е ч е н ы только ф и зи ч е с к и е лица.
К тако вы м о тн ося тся р уко во д и те л и о р га н и за ц и й , лица, о тв е тстве н ­
ны е за соблю дение те х и л и и н ы х п р а ви л безопасности, п р о сты е
р а б о тн и ки . О р га н и з а ц и и к у го л о в н о й о тв е тс тв е н н о с ти в рам ках
р о с с и й с к о го у го л о в н о го права п р и вл е ч е н ы бы ть не могут.
С татья 143 У К РФ:
«1. Н а р у ш е н и е п р а ви л т е х н и к и бе зо па сно сти и л и и н ы х п р а ви л
о хр а н ы труда со ве р ш е н н о е лицом , на ко то ро м л еж ал и о б я з а н н о ­
сти по со б л ю д е н и ю э т и х правил, если это повлекло по н е о с т о р о ж ­
н о с ти п р и ч и н е н и е т я ж к о го вреда зд оровью человека, — н ака зы в а ­
ется ш траф ом в размере до 200 ты с. руб. и л и в размере заработ­
н о й платы и л и и н о го дохода о с у ж д е н н о го за п е р и о д до 18 мес,
либо и сп р а в и те л ьн ы м и работам и на с р о к до 2 лет, либо л и ш е н и е м
свободы на с р о к до 1 года.
2.
То ж е деяние, повлекш ее по н е о с то р о ж н о с ти см ерть челове­
ка, — наказы вается л и ш е н и е м свободы на с р о к до 4 лет с л и ш е н и ­
ем права заним ать определенны е д о л ж н о с ти и л и заним аться о п р е ­
д е ленной деятельностью на ср о к до 3 лет и л и без такового».
С убъ ектам и (в и н о в н ы м и лицам и) по д а н н о м у п р е с ту п л е н и ю
м о гут бы ть лица, на к о то р ы х в сил у и х сл уж е б н ого п о л о ж е н и я ил и
по сп е ц и а л ьн о м у р а с п о р я ж е н и ю н еп оср ед стве н но возл ож ена о б я­
за нн ость обеспечивать соблю дение п р а ви л о хр а н ы труда на о п р е ­
деленном участке работы , в случае если о н и не п р и н я л и м еры к
у с т р а н е н и ю заведомо и зв е стн о го им н а р у ш е н и я п р а ви л о хр а н ы
труда либо дали ука зан ия, п р о ти во р е ч а щ и е этим правилам , и л и не
обеспе чили соблю дение те х ил и и н ы х правил.
234
КОНТРОЛЬ ЗА ОБЕСПЕЧЕНИЕМ
РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ
БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ПРОИЗВОДСТВА
О б щ ие понятия и определения. Проблема качества никогда не
теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях
р ы н о ч н ы х о тн о ш е н и й стабильная производственно-эконом ическая
деятельность п ре д пр и яти й общ ественного п ита н и я непосредствен­
но связана с реш ением т а к и х задач, ка к повы ш е н и е качества в ы п у ­
скаемой про д укци и , организаци я контроля качества на основе и с ­
пользования соврем енны х д о с ти ж е н и й н а у к и и те хн и ки , вы бор ра­
ц и он альн ы х п уте й использования сырья, с н и ж е н и е себестоимости.
Р аботники, ко то р ы е в т о й и л и и н о й с те п е н и о сущ е ств л я ю т д е й ­
ствия по х р а н е н и ю и обработке, п р и го т о в л е н и ю и реа л и зац и и
п р о д у к ц и и производства, д о л ж н ы :
■
п о д д е р ж и ва ть л и ч н у ю г и г и е н у на вы со ком ур овн е;
■
вы б и р а ть и использовать ч и с т у ю и п о д х о д я щ у ю одежду, с о о т­
в е т с тв у ю щ у ю т о й работе, ко то ра я вы полняется;
■
вы явля ть гр и б к о в ы е з а р а ж е н и я на стен ах и потолке;
■
распознавать п р и з н а к и н а л и ч и я пар ази то в и гр ы зун о в, если
о н и сущ е ствую т;
■
обрабаты вать и о чи щ ать рабочие п о в е р х н о с ти ;
■
обрабаты вать порезы , ссадины и о ж о ги ;
■
п р о ве р ять на безопасность и х р а н и т ь доставленны е п р о д у к ты
п р и п р а в и л ь н о й тем пе ра туре и с соблю дением сроков и усл о ­
в и й хр а н е н и я ;
■
п р о во д и ть то ч н ы е о тсче ты к о н е ч н ы х ср око в х р а н е н и я п р о д у к ­
тов;
■
осущ ествлять п р а в и л ь н ы й о б о ро т запасов и испол ьзо ван и е п р о ­
и зв о д с тв е н н о й тары ;
■
п р о ве р ять на безопасность п р о д у к ты во врем я х р а н е н и я и о б ­
р аб отки ;
■
п р о ве р ять на безопасность и безопасно р азм о р а ж и в а ть п р о д у к ­
ты , пол уф а бр и каты и го то в у ю к у п о т р е б л е н и ю п р о д у к ц и ю ;
■
п ро ве р ять на безопасность п р о д у к ты п р и п р и го т о в л е н и и и р еа­
ли за ци и ;
235
■
использовать безопасны е м етоды п р и го то в л е н и я
ния) и р еа л изац ии п р о д у к ц и и производ ства;
(разогрева­
■
следить в процессе п р и го то в л е н и я п р о д у к ц и и п ро и звод ства за
соблю дением са н и та р н о го р еж и м а, врем енем и усл о ви ям и ее
п р и го то вл е н и я ;
■
следить в процессе х р а н е н и я и р еа л и зац и и го то в о й п р о д у к ц и и
про извод ства за соблю дением те м п е р а ту р н о го р еж им а, врем е­
н и и усл о ви й реализации;
■
использовать безопасны е м етоды о хл аж д ен ия и за м о р а ж и ва ­
н и я го то в о й п р о д у к ц и и производ ства;
■
п ро вер ять б е зопасность доставл е нн о й го то в о й п р о д у к ц и и ;
■
о беспечивать раздельные усло ви я со д е р ж а н и я с ы р о й и го то в о й
к употреблению продукции;
■
и н ф о р м и р о в а ть п отре б и те л е й о п р о д уктах, к о то р ы е м о гу т в ы ­
зы вать аллер гиче ские р е а кц и и ;
■
делать нео бхо дим ы е за п и си п р и х р а н е н и и и р еа ли зац и и п р о ­
д у к ц и и производства.
П о д качеством п р о д у к ц и и вооб щ е п он и м а ется со в о к у п н о с ть
сво й ств п р о д у к ц и и , о б усл о вл и ва ю щ и х п р и го д н о с ть в п о л н о й мере
удовлетворять определенны е п отр е б и те л ь ски е сво й ства в со отве т­
ств и и с ее назначением .
Т е хн и ко -эко н о м и ч е ско е п о н я ти е «качество п р о д у к ц и и » в о тл и ­
чие от ф илософ ского п о н я ти я «качество» о беспечивает только те
и с т и н н ы е сво йства п р о д у к ц и и , ко то р ы е п озво л яю т с н е о б хо д и м о й
в о зм о ж н о сть ю удовлетворять п р о д у к ц и е й определенны е о б щ е ­
стве н н ы е или л и ч н ы е п о тр е б н о с ти в со о тве тств и и с ее н а з н а ч е н и ­
ем. П р о д у к ц и я в данном случае рассм атривается к а к м атериаль­
н ы й результат процесса труд ово й деятельности, о б л адаю щ ий
поле зны м и свойствам и, п о л уч е н н ы й в определенном месте за
опр еде лен н ы й и н те р ва л вр ем ен и и п р е д н а з н а ч е н н ы й для и с п о л ь ­
зо ван ия п отре би те лям и в целях удо влетвор ен ия и х п о тр е б н о с те й
к а к о б щ е стве нн ого , та к и л и ч н о го характера.
Р уководствуясь стан да ртн ы м определением и о ц е ни в ая с п е ц и ­
ф и к у п р о д у к ц и и о б щ е стве н н о го п и та н и я , под качеством п р о д у к ­
ц и и о б щ е ств е н н о го п и та н и я надо п он и м а ть со в о к у п н о с ть сво й ств
п р о д у к ц и и , о б усл о вл и ва ю щ и х ее п р и го д н о с ть о б еспечивать н о р ­
м а л ьную деятельность человеческого организм а, т.е. удовлетво­
рять ф и зи о л о ги ч е ски е п о т р е б н о с ти человека в п и щ е в ы х ве щ е ­
ствах и э н е р ги и с учето м п р и н ц и п о в р а ц и о н а л ь н о го п и та н и я.
236
П р о д у к ц и я о б щ е стве н н о го п и та н и я им еет м н о го свойств, к о т о ­
ры е м о гу т п роявляться п р и ее п о тре б л ен и и , т.е. п р и разработке,
производ стве, х р а н е н и и , т р а н с п о р т и р о в а н и и , и сп ол ьзо ван ии .
С войство п р о д у к ц и и — это о бъ ективная особенность п р о д у к ­
ции, которая м о ж е т проявляться п р и ее эксплуатации или п о тр е б ­
л ении. С о в окуп но сть позволяет о тл ичить один вид п р о д у к ц и и от
другого. С войства п р о д у к ц и и м о ж н о условно подразделить на п р о ­
сты е и слож ны е. К чи слу п р о с ты х свойств м о ж н о отн ести в н е ш н и й
вид, цвет, а к с л о ж ны м — перевариваемость, усвояем ость и др.
К ачество п р о д у к ц и и за ви си т от качества со с та в л я ю щ и х ее п р о ­
дуктов. Качество п р о д у к ц и и м о ж н о отм ети ть к а к о б щ у ю с о в о к у п ­
н ость те х н и ч е с к и х , т е х н о л о ги ч е с к и х и э к с п л у а та ц и о н н ы х х а р а к ­
т е р и с т и к п р о д у к ц и и , посредством к о то р ы х она будет отвечать т р е ­
бованиям потре би те ля п р и ее п отре б л ен и и . И зм е ре ни е качества
п редусм атривает в о с н о вн о м определение и о ц е н к у с те п е н и или
у р о в н я со отве тстви я п р о д у к ц и и э то й о б щ е й со во к у п н о с ти .
Для о ц е н к и качества п р о д у к ц и и и с п о л ь з у ю т показатели ка че ­
ства.
Показатель качества продукции — это ко л и че ствен н ая х а ­
р а к те р и с ти к а о дного и л и н е с к о л ь к и х сво й ств п р о д у к ц и и , состав­
л я ю щ и х ее качество, рассм атриваем ая п р и м е н и те л ь н о к опреде­
л е нн ы м усл овиям создания и л и п отре бл ен ия. П оказатель качества
п р о д у к ц и и ко л и че стве н н о ха р а кте р и зуе т п р и го д н о с ть п р о д у к ц и и
удовлетворять определенны е п о тр е б н о с ти . Н ом ен кл атур а п ока за ­
телей качества з а ви си т от н а зн а ч е н и я п р о д у к ц и и и м о ж е т бы ть
м н о го ч и с л е н н о й для п р о д у к ц и и м н огоц еле во го н азн ачен и я. П о к а ­
затель качества п р о д у к ц и и м о ж е т вы р аж аться в р а з л и ч н ы х е д и н и ­
ц ах (ки л ока лор и ях, п ро ц е нта х, баллах и т.п .), но м о ж е т бы ть и
безразм ерны м . П р и р а с с м о тр е н и и показателя качества следует
различать, с о д но й стор он ы , н аи м е н о ва н и е показателя (влаж ность,
зольность, м и к р об и а л ьн а я обсем ененность, у п р у го с ть , вязкость
и т. п.), а с д р у го й — его ч исл ен но е значение, ко то ро е м о ж е т и з ­
м еняться в за ви си м о сти от р а з н ы х у с л о ви й (наприм ер, вл а ж н о сть
68% , э н е р ге ти ч е ска я ц е н н о с ть 180 ккал, вязко сть 10 П а -с и др.).
П р о д у к ц и я м о ж е т им еть ка че ствен ны е и ко л и че стве н н ы е п р и ­
знаки. К ка че ствен ны м п р и зн а ка м отн ося тся цвет, ф орма изделия,
способ со ед и н ен и я отд ельны х к о м п о н е н то в п р о д у к ц и и . К о л и ч е ­
с тв е н н ы й п р и з н а к п р о д у к ц и и является ее парам етром . П арам етр
п р о д у к ц и и ко ли че стве н н о ха р а кте р и зуе т л ю б ы е ее свойства, в том
числе и входящ ие в состав качества п р о д у к ц и и . Геом етрические
парам етры п р о д у к ц и и о бе спе чи ваю тся к о н с т р у к т и в н о , а с т р у к ­
т у р н ы е — к о н с т р у к т и в н о и те х н о л о ги ч е с к и .
237
В о зм о ж н о сть уп р а в л е н и я качеством предполагает н е о б х о д и ­
м ость и во зм о ж н о сть ко л и ч е ств е н н о й о ц е н к и показателей. Для
о ц е н к и качества п р о д у к ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я м о ж е т п р и ­
м еняться систем а показателей (ед и н и ч ны й , к о м п л е ксн ы й , опреде­
л я ю щ и й , и н те гр а л ь н ы й ).
Единичный показатель — это показатель качества п р о д у к ц и и ,
х а р а к те р и з у ю щ и й одно из ее свойств, н а п р и м е р вкус, цвет, а р о ­
мат, влаж ность, у п р уго сть, ко н си сте н ц и я , набухаем ость и т.п . Е ди­
н и ч н ы е показатели м о гут о тн о си ть ся к а к к ед и ни ц е п р о д у к ц и и ,
та к и к о б щ н о с т и е д и н и ц о д н о р о д н о й п р о д у к ц и и , х а р а к те р и з у ю ­
щ е й про сто е свойство.
Комплексный показатель — показатель, х а р а к те р и з у ю щ и й
н еско лько сво й ств п р о д у к ц и и ил и одно свойство, состоящ ее из н е ­
с к о л ь к и х п р о сты х. Так, ко м п л е ксн ы м является ш и р о к о п р и м е н я ­
ем ы й в к у л и н а р н о й п р а к ти к е показатель « кулинарная го товность»,
под ко то р ы м п он им а ется определенное с о сто я н и е к у л и н а р н о го
изделия, ха ра кте р и зую щ е е ся ком плексом ф и з и к о -х и м и ч е с к и х ,
стр у к т у р н о -м е х а н и ч е с к и х и о р га н о л е п ти ч е с к и х свойств, делаю ­
щ и м его п р и го д н ы м к п р и м е н е н и ю . П оказатель качества к у л и н а р ­
н о й п р о д у к ц и и — «пищ евая ц енность» — т а к ж е является к о м ­
п л ексн ы м и о тр а ж а е т в с ю п о л н о т у п о л е зн ы х свойств, с в я з а н н ы х с
со д ер ж а ние м в н е й ш и р о к о го ком плекса п и щ е в ы х вещ еств (бел­
ков, ж и р о в , углеводов, м и н е р а л ь н ы х вещ еств, ви та м и н о в и др.), ее
э н е р ге т и ч е с к у ю ц е н н о сть и о рга н о л е п ти ч е с к и е до стои н ства п р о ­
д у к ц и и . П р и м е н я е м ы й те р м и н «би о л оги ческа я ц енность» ха р а к те ­
р и зуе т качество белков, со д е р ж а щ и хся в п р о д у к ц и и , и сба ла нси ­
р о в а н н о сть по а м и н о ки сл о тн о м у составу, п ер евариваем ость и
усвояем ость, ко то р ы е зависят не только от а м и н о к и с л о тн о го со ­
става, но и от его стр уктур ы .
Энергетическая ценность — тер м и н , х а р а к те р и з у ю щ и й т у
долю э н е р ги и , ко то ра я м о ж е т вы сво бо д и ться из п и щ е в ы х вещ еств
в процессе б и о л о ги ч е ско го о ки сл е н и я и использоваться для обе­
сп еч ен и я ф и з и о л о ги ч е с к и х ф у н к ц и й организм а.
Определяющий показатель качества п р о д у к ц и и — пока за ­
тель, с п о м о щ ь ю ко то р о го о ц е н и в а ю т п р о д у к ц и ю . Н а п ри м ер , надо
о ц е н и ть качество товара, о р га но л еп тиче ска я о ц е н ка к о то р о го я в ­
ляется о сн о во п о л а га ю щ е й . Д опустим , что п р и н я т о р е ш е н и е о це ­
н и ва ть качество то р то в по п р и в е д е н н о й в табл. 4.1 с о в о к у п н о с ти
зн ач ен ий, показатели к о то р ы х в ы р а ж а ю тс я в баллах.
К а ж д ы й показатель м о ж е т им еть одно из с л е д ую щ и х зн ачен и й:
о тличн о — 5, х о р о ш о — 4, удовлетворительно — 3, плохо — 2,
очень плохо (неудовлетворительно) — 1. Э ксп е р та м и для к а ж д о го
238
Таблица 4.1. Показатели качества продукции
Коэффициент
весомости
Средние
результаты оценки
Запах и вкус
4
4,5
Структура (вид на разрезе)
3
3
Цвет
2
4
Форма
1
2
Поверхность и ее отделка
2
3,7
Свойства
показателя устан ов л ен к о э ф ф и ц и е н т весом ости (важ но сти ), со­
гласно к о то р о м у выделяется наиболее ве сом ы й показатель для
д а н н о го вида п р о д у к ц и и .
К о э ф ф и ц и е н т весом ости показателей качества п р о д у к ц и и —
это к о л иче ствен н ая х а р а к те р и с ти к а д а н н о го показателя качества
п р о д у к ц и и , х а р а к те р и з у ю щ а я средние да нн ы е показателей ка че ­
ства. К о э ф ф и ц и е н ты весом ости м о гу т определяться с о ц и о л о ги ч е ­
ск и м и л и э к с п е р тн ы м методом, а та к ж е на основе анализа вл и я ­
н и я д а н н о го показателя качества п р о д у к ц и и на эф ф е кти вно сть ее
п отре б л ен и я и л и реализации.
О п р е д е л я ю щ и й показатель качества находят сл е дую щ им обр а ­
зом: э к с п е р ты о ц е н и в а ю т в баллах к а ж д ы й показатель, затем сред­
н и е результаты о ц е н к и у м н о ж а ю т на к о э ф ф и ц и е н ты весом ости и
п ро и звед ен и я сум м и р ую т. Для д а нн ы х, п р и в е д е н н ы х в табл. 4.1,
о п р е д е л я ю щ и й показатель (в баллах) будет: 4- 4, 5 + 3 - 3 + 2 - 4 +
+ 1*2 + 2- 3,7 = 45,1.
Если р е ш е н и е об оце нке качества то р то в (или д р у го й п р о д у к ­
ц и и ) п р и н и м а ю т, у ч и ты в а я и д р у ги е сво й ства (калорийность, со ­
хр ан яем ость и др.), то о п р е д е л я ю щ и й показатель д о л ж е н вклю ча ть
о тн оси те л ь ны е зн ач ен и я показателей э т и х сво й ств с со о тве тств у­
ю щ и м и к о э ф ф и ц и е н та м и весом ости.
В св о ю очередь, свойства, учи ты в а е м ы е о п р ед е л яю щ и м и п о к а ­
зателями, м о гу т хара кте р и зова ться е д и н и ч н ы м и и (или) к о м п л е кс­
ны м и показателям и качества п р о д у к ц и и . Если о пр е д е л яю щ и й п о ­
казатель является ком пл ексны м , его н а з ы в а ю т о б о б щ е нн ы м .
П ользоваться о б о б щ е н н ы м показателем надо о с то р о ж н о , не д о п у ­
ская п е р е к р ы ти я о д ни м и е д и н и ч н ы м и показателям и су щ е с тв е н ­
н ы х недостатков п р о д у к ц и и , к о то р ы е х а р а к те р и з у ю тс я д р у ги м и
е д и н и ч н ы м и показателям и. Если п р о д у к ц и я к у л и н а р н о го и л и к о н ­
д и те р с к о го про и звод ства хо тя бы по о д н о м у из показателей о ц е ­
239
нен а в 2 и л и 1 балл, то в целом ее следует о ц е н и ть в 0 баллов (не­
удовлетворительно) и без подсчета сум м ы баллов сн ять с реализа­
ц и и , составить а кт и дать за кл ю ч ен и е о в о з м о ж н о с ти п е р е р а б о тк и
к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и , д о р а б о тки и л и п е р е р а б о тк и к о н д и т е р с к и х
изделий. О б о б щ е н н ы й показатель в т а к и х случаях следует п р и н и ­
мать р авн ы м н улю .
И н т е гр а л ь н ы й показатель качества п р о д у к ц и и определяется
к а к о тн о ш е н и е сум м ар но го п олезного эф ф екта от п о тр е б л е н и я к
сум м ар ны м затратам на ее создание, э ксп л уа та ц и ю и л и п отре б л е ­
ние.
Для п р о д у к ц и и о б щ е ств е н н о го п и та н и я в качестве п ри м е р а п о ­
казателя качества м о ж н о п ре д л о ж и ть таки е показатели, к а к ами­
нокислотный скор и интегральный скор, к о то р ы е о тр а ж а ю т
п р о ц е н т со отве тствия показателей а м и н о к и с л о тн о го и ли х и м и ч е ­
с ко го состава т о го ил и и н о го п р о д укта (п р о д укц и и , п ол уф а б р и ка ­
та) ф ормуле сб а л а н си р о ва н н о го п и та н и я . Н а п р и м е р , перловая
кр у п а по белку отвечает ф орм уле с б а л а н си р о ва н н о го п и та н и я на
7 %, а тр е ска — на 78 %.
Для о ц е н ки ур о в н я качества п р о д у к ц и и вводится п о н я ти е «базо­
вое значение показателя качества п ро д укц и и » . Э то значение п о к а ­
зателя качества, п р и н я то за о сн о в у п р и сравн и тел ьн ой оценке ее
качества. В качестве базовы х зн а ч е н и й м о гут п ри н и м а ться значе­
н и я показателей (лучш их о те честве нн ы х и з а р у б е ж н ы х образцов,
по ко то ры м им е ю тся достоверны е данны е об и х зн а ч е н и я х показа­
телей качества), д о сти гн уты е в преды дущ ем периоде, или п л а н и р у ­
емые значения показателей п е р с п е к ти в н ы х образцов, п о л уч е н н ы х
эксперим ентально ил и тео ре ти ч е ски м и методами; значения п о к а ­
зателей качества, которы е заданы в тр е б о ва н и ях на п р о д у к ц и ю (ТУ,
Т И и др.). Вы числяя о тн о ш е н и е зн а ч е н и я показателя качества о це ­
н иваем ой п р о д у к ц и и к базовом у з н а ч е н и ю показателя, п олучаю т
относительное значение показателя качества, ко то ры м удобно
пользоваться п р и ср а вн е н и и ф а к ти че ски х зн а ч е н и й с базовы м и
значен иям и показателей качества п р о д укц и и . П р и этом ур ове нь
качества будет определяться со в о куп н о сть ю о тн о си те л ь н ы х значе­
н и й или ф ун кц и я м и от э т и х о тн о си те л ь н ы х значений.
П р и оце нке качества п р о д у к ц и и в а ж н о знать м аксим альное
зн ачен ие показателя качества. Э то р егл а м е нти р ова н но е значение
показателя качества п р о д укц и и , от к о то р о го о тсчиты ва ется д о п у ­
скаемое о ткл о н ен ие, начальны е зн ачен и я показателей качества
п р о д у к ц и и п риво д ятся в стандартах, т е х н и ч е с к и х усл о в и я х и д р у ­
го й н о р м а ти в н о й до кум е нта ц и и , а для систем ы о б щ е с тв е н н о го п и ­
та н и я та к ж е в ка р то ч ка х р ец еп тур.
240
Н а р я д у с н о м и н а л ь н ы м и з н а ч е н и я м и п р и оце нке качества п р о ­
д у к ц и и у ч и т ы в а ю т с я и предельны е зн ач ен и я показателей ка че ­
ства. Э то наибольш ее ил и наи м е н ьш ее р е гл а м е нти р ова н но е зн а ­
ч ен и е показателя качества п р о д у к ц и и , к о то ро е п р и во д и тся в н о р ­
м а ти в н о й д о к у м е н та ц и и и используется п р и ко нтро л е качества
п р о д у к ц и и . П редельны е зн а ч е н и я м о гу т бы ть м а кси м а льны м и и
м и н и м а л ьны м и . Н ап рим ер , м аксим альное предельное значение
со д е р ж а н и я ж и р а в бульоне к о стн о м к о н ц е н т р и р о в а н н о м — не
более 1 %, ч и сл е н н о сть м и к р о о р га н и з м о в в 1 г бульона — не более
5102 (ТУ 28-18 — 83), а м ин и м а л ьно е со д ер ж а ни е с у х и х вещ еств в
б и то ч к а х ка рто ф е л ь н ы х — не менее 23% (ТУ 28-12 — 84). К ром е
того, предельны е зн ач ен и я м о гу т бы ть м а кси м а льны м и и м и н и ­
м альны м и для то го ил и и н о го вида п р о д у к ц и и .
Характеристика показателей качества. В настоящ ее врем я
устан овлен а н ом е н кл атур а о с н о в н ы х гр у п п показателей качества
п р о д у к ц и и по ха р а кте р изуем ы м и м и свойствам : показатели н азн а ­
чения, н ад е ж н о сти , т е х н о л о ги ч н о с ти , тра нсп о рта б е л ьн о сти , безо­
п асн ости , стан д а р ти за ц и и и у н и ф и к а ц и и , эстетические, э р го н о ­
м ические, п атен тн о -п р а во вы е , эко л о ги ч е ски е , э к о н о м н о го и с п о л ь ­
зования сы рья, материалов, топлива, э н е р ги и и тр у д о в ы х
ресурсов.
П оказатели н азн ач ен и я х а р а к те р и з у ю т сво й ства п р о д у к ц и и ,
о пр едел яю щ ие о с н о вн ы е ф у н к ц и и , для вы п о л н е н и я к о то р ы х она
предназначена, и о б усл о вл ива ю т область ее п р и м е н е н и я . Для п р о ­
д у к ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я показателям и н азн ач ен и я я в л я ю т ­
ся э н е р ге ти ч е ска я ц е н н о сть п р о д у к ц и и , состав и с тр у к ту р а п р о ­
д у к ц и и , обусловленны е вн есе ни е м р а з л и ч н ы х до ба вок (белковы х,
ви та м и н н ы х , м и н ер а л ьны х, а р о м а ти ч е с к и х и др.). Среди п ока зате ­
лей назн ачен и я, х а р а к те р и з у ю щ и х с т р у к т у р у п р о д у к ц и и , м о ж н о
назвать со д ер ж а ни е в н е й р а з л и ч н ы х п и щ е в ы х вещ еств, ф о р м и ­
р у ю щ и х ее с т р у к т у р у (загустители, пенообразователи, эм ульгато­
ры, стабилизаторы , р азры хл ители, во д осв язы ваю щ и е доба вки
и т.д.).
С остав п р о д у к ц и и (содерж ание белков, ж и р о в , углеводов и др.)
в п е р в у ю очередь ха р а кте р и зуе т п и щ е в у ю ц е н н о сть п р о д у к ц и и ,
дает представление о ее б и о л о ги ч е с к о й и э н е р ге ти ч е с к о й ц е н н о ­
сти. В д е й с тв у ю щ е й и вн овь р а зр а б о та н н о й н о р м а ти в н о й д о к у ­
м е н та ц и и на п р о д у к ц и ю о б щ е стве н н о го п и та н и я ука зы вае тся со­
став вы раб аты ваем ой п р о д у к ц и и . В отд ельны х случаях н о р м и р у е т ­
ся та к ж е со д ер ж а ние с у х и х вещ еств, ж и р а , соли.
И з показателей, х а р а к те р и з у ю щ и х с т р у к т у р у п р о д у к ц и и , п р и ­
м еняется довольно ш и р о к о о р га н о л е п ти ч е с к и й показатель ка че ­
241
ства — к о н с и с т е н ц и я (ж есткая, н еж н а я, м ягкая, м азеобразная
и др.), не и м е ю щ а я ко л и ч е ств е н н о го в ы р а ж е н и я , определяем ого
о б ъ е кти в н ы м и методами.
Показатель надежности следует о тн е сти к чи сл у в а ж н е й ш и х
для п р о д у к ц и и о б щ е ств е н н о го п и та н и я .
П о д надежностью п он им а ется сво й ство объекта со хра ня ть во
врем ен и в у с та н о в л е н н ы х пределах зн а ч е н и я всех парам етров, х а ­
р а к т е р и з у ю щ и х сп осо б н ость вы п ол н я ть требуем ы е ф у н к ц и и в за­
д а н н ы х р е ж и м а х и усл о в и я х п ри м е н е н и я , т е х н и ч е с к о го о б с л у ж и ­
вания, х р а н е н и я и тр а н с п о р ти р о в а н и я . П оказателем н а д е ж н о с ти
п р о д у к ц и и о б щ е ств е н н о го п и та н и я является сохраняем ость, к о т о ­
рая га р а н ти р уе тся изго товите лем в тече ни е о пр едел енного врем е­
н и п р и стро го о п р ед е л ен н ы х те м п е р а ту р н ы х и в л а ж н о с т н ы х р е ­
ж и м а х, ко то р ы е уста н о в л е н ы в н о р м а ти в н о й д о кум е н та ц и и , а для
н е ста н д а р ти зо ва н н о й п р о д у к ц и и сохраняем ость качества регла­
м е нтир уется с а н и та р н ы м и н ор м а м и и правилам и.
Показатели технологичности х а р а к т е р и з у ю т с в о й ства с о ­
става и с т р у к т у р ы п р о д у к ц и и , о п р е д е л яю щ и е ее п р и с п о с о б л е н ­
н о сть к д о с т и ж е н и ю м и н и м а л ь н ы х затрат п р и п ро и звод ств е, х р а ­
н е н и и и в о сста н о в л е н и и для за д а н н ы х з н а ч е н и й пока зате л ей к а ­
чества п р о д у к ц и и , объема в ы п у с к а ее и у с л о в и й в ы п о л н е н и я
работ. К показателям т е х н о л о ги ч н о с т и о тн о с я т труд ое м ко сть, м а­
те р и а л о е м ко сть и э н е р го е м ко сть п р о д у к ц и и , с в я за н н ы е с ее и з ­
го то вл е ние м . Т е х н о л о ги ч н о с т ь п ро и з в о д с тв а п р о д у к ц и и о б щ е ­
ст в е н н о го п и т а н и я за в и си т от состава и с т р у к т у р ы сы р ь я и го т о ­
в о го
п ро д укта,
р е ц е п ту р ы
и
т е х н о л о ги и ,
и с п ол ьзуе м о го
о бо руд о ва ния, р е ж и м о в и сп осо б о в к у л и н а р н о й о б р а б о тк и и д р у ­
г и х ф акторов.
П р и разработке н о р м а ти в н ы х до кум е н то в на п р о д у к ц и ю н е о б ­
ходим о стрем иться с н и з и ть уд е льную трудоем кость, м атериалоем ­
ко сть и эн ер го е м ко сть изделий. В ы сокая труд оем кость изделия
сд е рж ивае т его вы п уск, т а к к а к она отр аж ае тся на п р о и зво д и те л ь ­
н о с ти труда. Трудоем кая п р о д укц и я , н а п р и м е р р ы б а ф а р ш и р о в а н ­
ная, вы п ускае тся в узко м а ссортим енте и м алы х количествах. О б
эн е р го е м ко сти п р о д у к ц и и м о ж н о судить по та к и м показателям,
к а к п ро д о л ж и те л ь н о сть м е ха н и ч е ско й и теп л о вой о бр аб отки , те м ­
п е р а т у р н ы й р е ж и м и способ о бр аб отки , ко то р ы е п ри во д ятся в
нд.
Эргономические показатели о тр а ж а ю т взаим одействие с и с те ­
м ы «человек — изделие» и всегда подразделяю тся на а н тр о п о м е ­
тр и ч е ски е , ги ги е н и ч е с к и е , ф и зи о л о ги ч е ски е и п с и х о л о ги ч е с к и е .
Для п р о д у к ц и и о б щ е стве н н о го п и та н и я наибольш ее значение
242
и м е ю т последние т р и показателя. В ги ги е н и ч е с к о м о тн о ш е н и и
п р о д у к ц и я д о л ж н а бы ть безвредной; в н е й регл ам ентируется со­
д е р ж а н и е т я ж е л ы х металлов, м и к о то к с и н о в , ка н ц е р о ге н о в (в к о н ­
сервах, ф р и т ю р н ы х ж и р а х , к о п ч е н о стя х), а та к ж е общ ая обсемен е н н о с ть м и к р о о р га н и з м а м и и со д ер ж а ние отдельны х наиболее
о п а с н ы х для человека м и к р о о р га н и з м о в (б а кте р ии гр у п п ы к и ш е ч ­
н о й палочки, ко а гул а зоп ол о ж и те л ьны е стаф и л око кки, б а кте р и и
рода протея, б а к те р и и рода сальмонелл).
Физиологические показатели и с п о л ь з у ю тс я п р и о пр ед е л ен и и
с о о тве тс тв и я п р о д у к ц и и ф и з и о л о ги ч е с к и м п о тр е б н о с тя м чел о ве ­
ка в п и щ е в ы х ве щ е ства х и э н е р ги и . В качестве к р и те р и е в о ц е н к и
качества п р о д у к ц и и о б щ е с т в е н н о го п и т а н и я о н и в ы с т у п а ю т
к р а й н е редко. Н е м н о го ш и р е и х п р и м е н я ю т п р и о ц е н ке качества
п р о д у к ц и и для д и е ти ч е с к о го и л е ч е б н о -п р о ф и л а к ти ч е с к о го п и т а ­
н ия.
Психологические показатели п р и м е н я ю т п р и о пределении со ­
о тв етстви я п р о д у к ц и и п с и х о л о ги ч е с к и м о соб ен но стям человека
(национальны м , и н д и в и д у а л ь н ы м ).
Эстетические показатели х а р а к те р и з у ю т в н е ш н ю ю в ы р а з и ­
тельность, о ри ги н ал ь н ость , ц ел остность ко м п о з и ц и и , в ы р а ж е н ­
ность и р ац и о н а л ь н о сть форм, стаб ильность т о в а р н о го вида п р о ­
д у к ц и и . Т ре бо ва ния к в н е ш н е м у виду, форме, цвету, п р о з р а ч н о ­
сти, м у тн о с ти содерж атся в н о р м а ти в н о й д о к у м е н та ц и и на
отдельные виды п р о д у к ц и и о б щ е с тв е н н о го п и та н и я . Кром е того,
дается о п и са н и е п р а ви л оф орм ления и о тп у с к а блюд, что та к ж е
о тр аж ае тся на качестве п р о д у к ц и и .
Показатели стандартизации и унификации х а р а к те р и з у ю т
степень и сп ол ьзо ван и я в п р о д у к ц и и с та н д а р тн ы х и у н и ф и ц и р о ­
в а н н ы х изделий, ко м по н ен то в, отдельны х элементов. К о н е ч н о й
целью у н и ф и к а ц и и является стандартизация. С тандартизац ия со ­
става и с т р у к т у р ы позволяет получать п р о д у к ц и ю с заданны м и и
во с п р о и з в о д и м ы м и свойствам и, а та к ж е м одельны е си стем ы для
и з у ч е н и я вл и я н и я т е х н о л о ги ч е с к и х парам етров про извод ства и
к у л и н а р н о й о б р а б о тки п р о д у к то в на качество п олуф абрикатов и
го то в у ю п р о д у к ц и ю . П р и м е н е н и е у н и ф и ц и р о в а н н ы х т е х н о л о ги ­
ч е с к и х про це ссов позволяет зн ачительно с н и з и ть затраты ж и в о го
и о вещ ествл е нн о го труда на е д и н и ц у х р а н и м о й и реализуем ой
продукции.
Экономические показатели о тр а ж а ю т затраты на разработку,
и зго товл е ни е , х р а н е н и е и р еа л и за ц и ю п р о д у к ц и и . С п о м о щ ь ю
э к о н о м и ч е с к и х показателей о ц е н и в а ю т т е х н о л о ги ч н о с ть п р о д у к ­
ц и и , у р о в е н ь ее у н и ф и к а ц и и и др. Э к о н о м и ч е с к и е показатели н а ­
243
ходят свое о тр а ж е н и е в ц е н а х на п р о д у к ц и ю и и гр а ю т б о л ь ш ую
роль в систем е уп р а в л е н и я качеством п р о д у к ц и и .
Патентно-правовые показатели у к а з ы в а ю т на во з м о ж н о с ть
бе сп р е п я тств е н н о й р е а л изац ии п р о д у к ц и и не только в н у т р и с тр а ­
ны , но и за р убе ж ом . Следует заметить, что н а тура л ьн ы е п и щ е вы е
п р о д укты не п а те н тую тся , тогда к а к п р о д у к ц и я о б щ е с тв е н н о го
п и та н и я, отдельные ее н аи м е н о в а н и я м о гу т бы ть о х р а н о с п о с о б ­
ны м и.
К о н тр о л ь про извод ства п р о д у к ц и и д о л ж е н п р о вод и ться по схе ­
ме, р а зр а б о та н н о й (составленной) в с тро го м с о о тве тств и и с п о л о ­
ж е н и е м те хн о л о ги ч е с к о й и н с т р у к ц и и (последовательность о п е р а ­
ц и й , усл о ви й и х проведения, ко н тр о л и р уе м ы е показатели п р и
в ы п о л н е н и и те х н о л о ги ч е с к о й о пе ра ци и , частота в ы п о л н е н и я и з ­
м е р е н и й зн а ч е н и й ко н тр о л и р у е м ы х показателей) и т р е б о в а н и й
н о р м а ти в н о го докум ента.
П о э т о м у зн ан ие студентом те хн о л о ги ч е с к о й и н с т р у к ц и и по п о ­
л у ч е н и ю то го и л и и н о го п р о д укта (полуф абриката) является н е ­
п р е м е н н ы м условием для р а зр а б о тки схем ы ко н тр о л я его п р о и з ­
водства.
Схема ко н тр о л я п ро извод ства п р о д у к ц и и д о л ж н а п ре д усм а тр и ­
вать провед ение ко н тр о л я на всех последовательно вы п о л н я е м ы х
п р и е м а х и о пе ра ц ия х, провед ение к о то р ы х связано с и зм е не н и ем
состава, показателей качества и б е зо па сно сти перераб аты ваем ого
сы рья, с определением качества к о н с е р в и р у ю щ и х и вкусо ар ом а ­
т и ч е с к и х вещ еств, а та к ж е парам етров р а б о ч и х сред (воды, пара,
масла и др.). Э то п о л о ж е н и е является н е п р е м е н н ы м требованием ,
т а к ка к только ве рн о составленная схема о п е р а ц и о н н о го ко н тр о л я
позволяет п р а вил ьно о рга ни зо ва ть и сво евре м е нн о о сущ е ств и ть
ко н тр о л ь за качеством перераб аты ваем ого сы рья в процессе и з ­
го то вл е н и я п р о д у к ц и и и, следовательно, га р а н ти р у е т в ы п у с к ка че ­
с т в е н н ы х го то в ы х изделий.
В р азрабаты ваем ой схеме о п е р а ц и о н н о го к о н тр о л я у к а зы в а ю т:
к о н т р о л и р у е м у ю о п е р а ц и ю ; ко н тр о л и р у е м ы й показатель (пара-
Таблица 4.2. Структура схемы контроля производства (указывается
точное название продукта согласно нормативной документации
(ИД))
Контролируе­
мая опера­
ция
244
Контролируемый
показатель
(параметр, режим)
Метод
контроля
Периодич­
ность
контроля
Лицо,
осуществля­
ющее
контроль
метр); метод ко нтро ля; п е р и о д и ч н о с ть ко нтро ля; лицо, о с у щ е с т­
вляю щ ее к о н тр о л ь (табл. 4.2).
К аж дая ко нтр о л и р уе м а я о пе р а ц и я д о л ж н а разм ещ аться в схе­
ме в с тр о го й последовательности, п р е д усм о тр е н н о й т е х н о л о ги ч е ­
с к о й и н с тр у к ц и е й .
К о н тр о л ь за п р а ви л ь н о сть ю про вед ен и я наиболее о тв е тстве н ­
н ы х и с л о ж н ы х т е х н о л о ги ч е с к и х о пе ра ц и й , определение парам е­
тр о в р а б о ч и х сред (наприм ер, те м п е р а тур ы масла в процессе о б ­
ж а р и в а н и я р ы б ы и т.д.), отбор п р о б и провед ение лабо ра тор но го
анализа д о л ж н ы провод иться техн ол о го м -ко н тр о л е р о м .
С учето м р а зн о й п л а н и р о в к и (ра спо лож ен и я) т е х н о л о ги ч е с к о ­
го обо рудо ва ния на п р е д п р и я ти я х, н е о д и н а к о в о й сте п е н и м е х а н и ­
за ц и и и а втом ати за ц ии про и звод ства од но го и то го ж е вида п р о ­
д у к ц и и и, следовательно, п о то ч н о с ти и н е п р е р ы в н о с т и п р о и з в о д ­
ства и д р у ги х ф акторов э ти ф у н к ц и и согласно п р и к а з у д и р екто ра
п р е д п р и я ти я м о гу т бы ть во зл о ж е н ы на др угое лицо.
К о с н о в н ы м те х н о л о ги ч е с к и м парам етрам, показателям ка че ­
ства и безопасности, определяемы м (кон тро ли руе м ы м ) в процессе
п е р е р а б о тк и сы рья и в го то в о й п р о д у к ц и и , относят:
■
о р га н о л е п ти че ски е показатели (в н е ш н и й вид, запах, вкус, к о н ­
си сте н ц и я) сы рья, полуф абриката и го то в о й п р о д у к ц и и ;
■
те м п е р а ту р у среды (пара, дыма, соляного раствора, тузлука, за­
л и вки , масла, мяса, р ы б ы ил и д р у го го продукта);
■
вл а ж н о сть среды (воздуха, дыма, га зо во зд уш н о й среды);
■
ско ро сть д в и ж е н и я среды (воздуха, дыма);
■
п л отн ость (к о н ц е н тр а ц и ю ) среды (дыма, соляного раствора, т у з ­
лука, заливки);
■
врем я во зд ействия на перерабаты ваем ое сы рье (полуф абрикат)
рабочей среды, к о н с е р в и р у ю щ и х и вкусо а р о м а ти ч е с к и х ве­
щ еств;
■
к и с л о тн о сть среды (молоко, масло, заливки, соусы и др.);
■
б уф ерность го то в о го п р о д укта (пр е се р в о в);
■
массовую долю воды в сырье, полуф абрикате и готовом продукте;
■
м ассовую долю ж и р а в сы рье, полуф абрикате и го то во м п р о ­
дукте;
■
м а ссовую долю хлорида н а тр и я —
ф абрикате и го то во м прод укте;
■
т о к с и ч н ы е х и м и ч е с к и е элем енты (ртуть, свинец , кадм ий, м ы ш ь ­
як, медь, ц и н к , олово, хром );
п о в а р е н н о й соли —
в п о л у­
245
■
х л о р о р га н и ч е ски е п е сти ц и д ы —
хл о р ц и кл о ге кса н ;
■
2,4-В -кислота (2 ,4 -д ихл ор ф ен о кси уксусна я кислота);
■
п о л и хл о р и р о в а н н ы е би ф ен и л ы (П Х В );
■
д и о кси д ы (в пересчете на 2,3,7,8-ТХД Ц );
■
п а р а зи то л о ги ч е ски е показатели;
■
р ад и о н укл и д ы (ц е з и й -134, ц е з и й -137, с тр о н ц и й -9 0 ).
К о н тр о л ь п ро извод ства п р о д у к ц и и , вы р аб аты ва ем ой из ги д р об ио н то в, по схемам, р азр аб ота нн ы м с учето м тр е б о в а н и й т е х н о л о ­
ги ч е с к и х и н с т р у к ц и й , о беспечивает в ы р а б о тк у вы со к о к а ч е с тв е н ­
н о й и б е зо па сно й п р о д у к ц и и . П ояв л ен и е п р е д п р и я ти й н о в ы х
ф орм со б стве н н о сти (а кц и о н е р н ы е общ ества, товарищ ества, ма­
лые п р е д пр иятия, совм естны е п р е д п р и я ти я и др.) и в о зм о ж н о сть
п о в ы ш е н н о го за гр я зн е н и я ги д р о б и о н то в т о к с и ч н ы м и вещ ествам и
(хим ической, био л о ги че ско й природы ) вы звали необходим ость у с о ­
ве рш ен ствован ия о р га н и за ц и и с а н и та р н о -ги ги е н и ч е с к о го к о н т ­
роля в процессе и зго то в л е н и я п р о д у к ц и и , в том числе э к с п о р тн о й ,
и о тр а ж е н и я ее в схемах, р а зр а б о та н н ы х с уч ето м т р е б о в а н и й
т е х н о л о ги ч е с к и х и н с т р у к ц и й .
В целях обеспечения производства безопасной и качественной
п ро д укции разработана специальная международная концепция, п о ­
лучивш ая название НАССР, или система кр и ти че ской контрольной
точки (в С Ш А — точка контроля и анализа кр и ти че ской опасности).
О н а предусм атривает:
■
о сознание и л и устан овлен ие (на о с н о в а н и и анализа деф ектов
п р о д у к ц и и ) ф актора р и ска п р и про и звод стве п р о д укта на т о й
ил и и н о й те хн о л о ги ч е с к о й о пе ра ц и и;
■
определение м асш таба этого р иска;
■
устан ов л ен ие наиболее о п а с н ы х (к р и ти ч е с к и х ) к о н т р о л ь н ы х
точек, по результатам анализа к о то р ы х в случае н ео б хо д и м о сти
сво евре м е нн о д о л ж н ы бы ть п р и н я т ы п редупред и тельны е м еры
по б л о к и р о в а н и ю в ы я вл е н н о й у гр о з ы и л и п р е д о тв р а щ е н и ю
в о зм о ж н о с ти ее появления;
■
устан ов л ен ие методов и м етодик, п р и м е н я е м ы х в а н а л и ти че ­
ско й работе;
■
устан ов л ен ие предельны х з н а ч е н и й о с н о в н ы х показателей (па­
рам етров);
■
устан ов л ен ие п ре д упр ед и те л ьны х мер, п р и м е н я е м ы х в целях
с н и ж е н и я и л и у с т р а н е н и я в ы я в л е н н ы х недостатков;
246
■
своеврем енное получен и е и н ф о р м а ц и и о результатах п ро вед ен ­
н ы х анализов и п ре д упр ед и те л ьны х мерах;
■
устан ов л ен и е порядка ведения д о к у м е н та ц и и и о тче тн о сти .
Д ДТ и его м етаболиты , гекса-
П р и разработке схемы со бстве нн ого ко нтро л я производ ства
э к с п о р тн о й п р о д у к ц и и установление к р и т и ч е с к и х (наиболее опас­
ны х) к о н тр о л ь н ы х то ч е к предусм атривается с п ер вой те хн о л о ги ч е ­
ско й о пе р а ц и и п р о и звод ств ен но го процесса — «П рием ка сырья».
В вид у р а з н о й п л а н и р о в к и п р о и з в о д с тв е н н ы х площ адей, раз­
л и ч н о й о с н а щ е н н о с ти те х н о л о ги ч е с к и м оборудованием , н е о д и н а ­
к о в ы х у с л о в и й р аб оты п р е д п р и я ти й и р а з н ы х ти п о в п р е д п р и я ти й
опа сны е (к р и ти ч е ски е ) к о н тр о л ь н ы е т о ч к и п р и вы р аб отке одно й
и т о й ж е п р о д у к ц и и в схеме с о б стве н н о го к о н тр о л я ка ж д о го пред­
п р и я т и я будут р азл и чны м и .
П о э т о м у на ка ж д о м п р е д п р и я ти и д о л ж н а бы ть разработана и
введена в д ействие собственная схема к о н тр о л я п роизвод ства
ка ж д о го вида п р о д у к ц и и .
Схема к о н тр о л я п р о и звод ства э к с п о р тн о й п р о д у к ц и и д о л ж н а
разрабаты ваться гр у п п о й к о н тр о л я качества, сп ец иал ьно создан­
н о й на п р е д п р и я ти и п р и ка зо м руководителя. В состав ее д о л ж н ы
вхо ди ть с п е ц и а л и сты л а б о ра тор и и п р е д пр и яти я, гл а вны й те х н о л о г
(п о м о щ н и к д и р е кто р а по п ро и звод ству), с а н и та р н ы й врач, мастер,
о тв е тс тв е н н ы й за в ы р а б о тк у п р о д у к ц и и .
В схеме у к а з ы в а ю т во зм о ж н ы е о па сно сти , ко то р ы е м о гу т п о я ­
виться в процессе про вед ен ия т е х н о л о ги ч е с к и х опе ра ций , и нам е­
ч а ю т п редупреди тельны е меры, ко то р ы е позволят с н и з и ть м ас­
ш таб и л и и с к л ю ч и т ь в о з н и к н о в е н и е в о з м о ж н о й опа сно сти .
Кром е схем ы ко н тр о л я п р о и звод ства п р о д у к ц и и с о б и р а ю т н а и ­
более в а ж н у ю т е х н и ч е с к у ю и н ф о р м а ц и ю о п р е д п р и я ти и , а та к ж е
о со б л ю д е н и и с а н и т а р н о -ги ги е н и ч е с к и х у сл о ви й работы , в том
числе составляю т:
■
план п р о и з в о д с тв е н н ы х п о м е щ е н и й и п р и м ы к а ю щ и х к н и м
с тр о е н и й ;
■
схем у р а с п о л о ж е н и я м а ш и н и т е х н о л о ги ч е с к о го о боруд ования
с ука за н и е м и х т е х н и ч е с к и х ха ра к те р и с ти к ;
■
схем у вн у тр и з а в о д с к о го т р а н с п о р т и р о в а н и я сы рья, п ол уф а бр и ­
катов и го то в о й п р о д у к ц и и с ука зан и ем на н е й участков, где с у ­
щ ествует о па сно сть пересе че ни я и х п о то к о в и тр а н с п о р т и р о в а ­
н и я через о тк р ы ты е п р о стр а н ства и со отве тств ен но уч а стко в с
вы с о к о й ил и н и з к о й сте п е н ь ю р и с к а з а гр я з н е н и я полуф а бр и ка ­
та и л и продукта;
■
правила (условия) л и ч н о й ги ги е н ы р а б о тн и к о в производ ства;
247
■
■
р е ж и м ы м о й к и и д е зи н ф е кц и и п ом е щ е н и й , та р ы и оборуд ова­
ния;
р е ж и м с а н и та р н о й о б р а б о тки н е п р о и з в о д с тв е н н ы х п о м е щ е н и й
(площ адей), п р и м ы к а ю щ и х к п ро и з в о д с тв е н н ы м строениям ;
■
правила (условия) х р а н е н и я сы рья и го то в о й п р о д у к ц и и . П р е ­
дельны е зн ач ен ия показателей уста н а в л и ва ю т к а к для ви зуаль­
н о наблю даем ы х, та к и для и зм е ря ем ы х показателей и пар ам ет­
ров (температура, п ро д ол ж и те л ь н о сть э к с п о з и ц и й , p H , м ассо­
вая доля хлорида н а тр и я и т.д.). Если ве л и чи на наб л ю д аем ы х
п арам етров (показателей) п р е вы ш а е т и х предельны е значения,
то д о л ж н ы бы ть п р и н я т ы ср очны е предупреди тельны е (к о р р е к ­
т и р о во чн ы е ) м еры в целях уста н о в л е н и я и х н о р м а ти в н ы х зн а ­
чений.
П редельны е показатели для ка ж д о й к р и т и ч е с к о й к о н тр о л ь н о й
т о ч к и д о л ж н ы о беспечивать с а н и т а р н о -ги ги е н и ч е с к у ю безопас­
н ость продукта.
Если не сущ ествует мер по устр а н е н и ю вы явле н но го вида р и ска
на какой-либо те хн о л о ги ч е ско й операции, производ ство д анного
вида п родукта п р е кр а щ а ю т либо вносят необходим ы е и зм е не н и я в
его те хн о л о ги ю . Н аб лю дения за ка ж д о й к р и ти ч е с к о й к о н тр о л ь н о й
то ч ко й и ко нтро ль за соблю дением вел ичин (значений) показате­
лей в ы п о л н я ю т в со ответствии с програм м ой, пре дусм а три ва ю щ ей
ч асто ту проведения н аб лю д е ний и метода р е ги с тр а ц и и результатов
наблю дений. Случаи п р о п уска н аб лю д е ни й и ко нтро л я величин п о ­
казателей (параметров) необходим о ф иксировать.
П ро гра м м а н а б л ю д е н и й и и з м е р е н и й ве л и ч и н показателей (па­
рам етров) д о л ж н а вкл ю ча ть та к ж е и н ф о р м а ц и ю о том, кто отвеча­
ет за наб лю де ние и п р о в е р к у ве л и ч и н (значений ) показателей и
парам етров. С а н и т а р н у ю о б р а б о тк у те х н о л о ги ч е с к о го оборудова­
н и я и та р ы необходим о п р о во д и ть в со о тве тств и и с д е й с тв у ю щ е й
н о р м а ти в н о й д о кум е нта ц ие й. О тв е тстве н н о сть за качество в ы р а ­
б о та н н о й п р о д у к ц и и , соблю дение с а н и та р н о -ги ги е н и ч е с к о го р е ­
ж и м а на производ стве и кв а л и ф и к а ц и ю персонала, о сущ еств л я­
ю щ е го ко н тр о л ь за п р е д усм о тр е н н о й схемой, несет руково д ител ь
п ре д пр и яти я. О н назначает лицо, ответстве нн ое за ведение д о к у ­
м е н та ц и и по схеме ко н тр о л я п ро извод ства п р о д у к ц и и и ее п р о ­
веркам . Для п р о в е р к и ф у н к ц и о н и р о в а н и я и д е й с тв е н н о с ти схем
со б стве н н о го (п р о изв од стве нн ого) ко н тр о л я э к с п о р тн о й п р о д у к ­
ц и и в систем е Госстандарта Р оссии создан к о м п е те н тн ы й орга н —
а ккр е д и то ва н н ы е лаборатории, в состав к о то р ы х входят с п е ц и а л и ­
сты по м и к р о б и о л о ги и , с а н и та р н о й ги ги е н е и т е х н о л о ги и п р о и з ­
водства п и щ е в ы х про д уктов.
248
Оценка качества продукции общественного питания. М е то д ы
о ц е н к и качества п р о д у к ц и и в к л ю ча ю т: диф ф е ре н ци а льны й , к о м ­
п л ексн ы й , см е ш а н н ы й , с та ти с ти ч е с к и й .
Дифференциальный метод о ц е н к и качества п р о д у к ц и и о с н о ­
ван на и с п о л ь з о ва н и и е д и н и ч н ы х показателей ее качества.
Комплексный метод предполагает испол ьзо ван ие ко м п л е кс­
н ы х показателей качества.
Смешанный метод позволяет о д но вр ем е н но использовать
е д и н и ч н ы е и ко м пл е ксн ы е показатели качества.
Статистический метод — это метод, п р и ко то ро м зн ачен и я
показателей качества п р о д у к ц и и определяю т с и спол ьзованием
п р а ви л м атем атической ста ти с ти к и .
М ет оды определения показателей качества. В за ви си м о сти
от п р и м е н я е м ы х средств и зм е р е н и й методы подразделяю тся на
изм ери тельны е, р е ги с тр а ц и о н н ы е , расчетны е, со ци о л оги ч е ски е,
э кс п е р тн ы е и о р га но л еп ти че ски е .
Измерительные
м е т о д ы б а з и р у ю тс я на и н ф ор м а ц и и ,
получаем ой с исп ол ьзованием средств и з м е р е н и й и контрол я.
С п о м о щ ь ю и зм е р и те л ь н ы х методов определяю т таки е п ока за ­
тели, ка к масса, размер, о пти ч е ска я плотность, состав, с т р у к ту р а
и др.
И зм е ри те л ьны е м етоды м о гу т бы ть подразделены на ф и з и ч е ­
ские, х и м и ч е с к и е и б и о л о гиче ски е .
Физические методы п р и м е н я ю т для определения ф и з и ч е с к и х
с во й ств п р о д у к ц и и : п л отн ости , к о э ф ф и ц и е н та прелом ления, к о ­
эф ф и ц и ен та р еф р акц и и , вязкости, л и п к о с т и и др. Ф и з и ч е с к и е м е­
тод ы — это м и к р о с к о п и я , п ол яр и м е три я, ко лор и м е тр и я, р е ф р а к­
том етрия, с п ектро м е три я , сп е к тр о с к о п и я , реология, л ю м и н е с ­
ц е н т н ы й анализ и др.
Химические методы и с п о л ь з у ю т для определения состава и к о ­
личества в х о д я щ и х в п р о д у к ц и ю вещ еств. О н и подразделяю тся на
ко л и че стве н н ы е и ка че ствен ны е — это м етоды а н а л и ти че ской , о р ­
га н и ч е ско й , ф и зи ч е с к о й и б и о л о ги ч е с к о й х и м и и .
Биологические методы и с п о л ь з у ю т для определения п и щ е в о й и
б и о л о ги ч е с к о й ц е н н о с ти п р о д у к ц и и . И х подразделяю т на ф и з и о ­
л о ги ч е с к и е и м и к р о б и о л о ги ч е с к и е . Ф и з и о л о ги ч е с к и е м етоды п р и ­
м е н я ю т для уста н о в л е н и я сте п е н и у с в о е н и я и п ер е ва р и ва н и я п и ­
тате л ьны х вещ еств, безвредности, б и о л о ги ч е с к о й ц е н н о сти . М и ­
к р о б и о л о ги ч е с к и е м етоды п р и м е н я ю т для определения степ ен и
о б се м ен е нн ости п р о д у к ц и и р а зл и ч н ы м и м икр о о р га н и зм а м и .
Р е г и с т р а ц и о н н ы е м е т о д ы — это м етоды определения
показателей качества п р о д у к ц и и , осущ ествляем ы е на о снове н а ­
249
блю де ния и подсчета числа о п р ед е л ен н ы х со б ы ти й , предм етов и л и
затрат. Э ти м етоды б а зи р ую тся на и н ф о р м а ц и и , получаем ой п у ­
тем р е ги с т р а ц и и и подсчета о п р ед е л ен н ы х с о б ы ти й , н а п р и м е р о т­
казов изделий, подсчета числа д е ф е к тн ы х изделий в п а р ти и и т.п .
Р а с ч е т н ы е м е т о д ы о тр а ж а ю т и сп ользо ван и е те о р е ти ч е ­
с к и х и л и э м п и р и ч е с к и х за висим о стей показателей качества п р о ­
д у к ц и и от ее парам етров. Расчетны е м етоды п р и м е н я ю т главны м
образом п р и п р о е к т и р о в а н и и п р о д у к ц и и , когда последняя ещ е не
м о ж е т бы ть о бъ ектом эксп е р и м е н та л ьн о го исследования. Э ти м ж е
методом м о гу т бы ть уста н о в л е н ы за ви си м о сти м е ж д у отд ельны м и
показателям и качества п р о д у к ц и и .
С о ц и о л о г и ч е с к и й м е т о д о сн о ва н на сборе и анализе
м н е н и й ф а к ти ч е с к и х и в о з м о ж н ы х п отреби тел ей. С бор м н е н и й
ф а к ти ч е с к и х п отре б и те л е й п р о д у к ц и и о су щ е с тв л я ю т у с тн ы м с п о ­
собом, с п о м о щ ь ю опр оса и л и р а сп р о с тр а н е н и я а н к е т-в о п р о с н и к о в ,
путе м про вед ен ия ко н ф е р е н ц и й , со вещ ан и й, вы ставок, д е густа ­
ц и й и т. п. Э то т метод п р и м е н я ю т п р и о пр ед елении к о э ф ф и ц и е н ­
тов весом ости.
Э к с п е р т н ы й м е т о д — это м етод определения пока зате ­
лей качества п р о д у к ц и и , осущ ествл яем ы й на о сно ве р еш е ни я,
п ри н и м а е м о го эксп ер та м и. Э то т метод ш и р о к о и с п о л ь з у ю т для
о ц е н к и у р о в н я качества (в баллах) п р и у с та н о в л е н и и н о м е н к л а ту ­
р ы показателей, уч и ты в а е м ы х на р а з л и ч н ы х стад иях уп ра вл ен и я,
п р и о пр еделении о б о б щ е н н ы х показателей на осно ве с о в о к у п н о ­
сти е д и н и ч н ы х и к о м п л е ксн ы х показателей качества, а та к ж е п р и
а тте стац ии качества п р о д у к ц и и . О с н о в н ы м и о п е р а ц и я м и э к с п е р т ­
н о й о ц е н к и явл я ю тся ф о рм и ро ван и е рабочей и э к с п е р тн о й гр у п п ,
кл а сси ф и ка ц и я п р о д у к ц и и , п о стр о е н и е схем ы показателей ка че ­
ства, п од го то вка а нке т и п о я с н и те л ь н ы х за п и с о к для о проса э к с ­
пертов, о пр ос эксп е р то в и о браб отка э к с п е р тн ы х оце но к.
О р г а н о л е п т и ч е с к и й м е т о д — это метод, осущ ествл яе ­
м ы й на о снове анализа в о с п р и я ти я о рга но в чувств. З на чен ия п о ­
казателей качества находятся п уте м анализа п о л у ч е н н ы х о щ у щ е ­
н и й на о снове и м е ю щ е го ся опы та. П о э т о м у то ч н о с ть и до стове р ­
н о сть т а к и х зн а ч е н и й зависят от ква л и ф и ка ц и и , н авы ко в и
сп о со б н о сте й лиц, о п р е д е л я ю щ и х их. О р га н о л е п ти ч е с к и й метод
не и скл ю ча е т в о з м о ж н о с ти и сп ол ьзо ван ия т е х н и ч е с к и х средств
(лупа, м и кр о ско п , м и кр о ф о н и т.д.), п о в ы ш а ю щ и х в о с п р и и м ч и ­
вость и р азр е ш а ю щ и е сп о со б н о с ти о рга но в чувств. Э то т метод
ш и р о к о используется для определения показателей качества п р о ­
д у к ц и и о б щ е ств е н н о го п и та н и я (табл. 4.3). П оказатели качества,
определяемы е этим методом, в ы р а ж а ю тс я в баллах.
250
Таблица 4.3. Определение показателей качества продукции
общественного питания
Показатель
Характеристика
Состав
Каждое блюдо готовится по технологиче­
ской карте, разработанной на основании
сборника рецептур блюд. Соответственно
у каждого приготовляемого блюда свой
состав
Конечные характеристики
продукта
Указаны на каждое приготовленное кули­
нарное изделие в технологической карте
Методы сохранения (спо­
собы обработки)
Основным способом сохранения является
термическая обработка и охлаждение
Первичная упаковка
Готовые блюда отпускаются клиентам в
стеклянной и керамической посуде, обе­
ды, которые готовятся на вывоз, упако­
вываются в специальные термостойкие
пищевые пластмассовые ланч-боксы
Упаковка для транспорти­
рования
Транспортируются готовые обеды в
специальных термоконтейнерах (термо­
боксах)
Условия хранения и сроки
годности
Условия хранения и сроки годности гото­
вой кулинарной продукции, вырабаты­
ваемой на предприятиях общественного
питания, приведены в С П 2.3.6.1079— 01
« Санитарно-эпдемиологические требова­
ния к организациям общественного пита­
ния, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольствен­
ного сырья» и СанПиН 2.3.2.1324— 03 «Ги­
гиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов»
Реализация продукции
На линии раздачи должна выдерживать­
ся температура в мармитах для первых
и вторых блюд, а также в холодильной
витрине для салатов и холодных заку­
сок. Транспортировка готовых обедов до
предприятия-реализатора должна осу­
ществлять специальным транспортом, на
который оформлен санитарный паспорт.
Во время транспортировки строго долж­
ны выдерживаться температура и сроки
хранения готовых блюд
251
Окончание табл. 4.4
Окончание табл. 4.3
Токсичные элементы
Показатель
Характеристика
Требования к маркировке
готовых обедов на вывоз
Указывается наименование и адрес
предприятия-изготовителя и реализа­
тора, наименование продукции, время
и дата приготовления, время отгрузки,
конечный срок реализации, условия хра­
нения, количество блюд
Ограничения по употре­
блению
На линии раздачи вывешивается меню с
указанием всех блюд и перечнем ингре­
диентов, из которых они состоят
Р и с к и м о гут быть:
■
б и о л о ги ч е с к и м и — бо л ь ш и н ство п а т о ге н н ы х б а к те р и й (сальмо­
нелла или л истер ия), плесени, ви р усы ;
■
х и м и ч е с к и м и — х и м и ч е с к и е вещ ества, к о н с е р в а н ты (м о ю щ и е
средства, отдельные п и щ е вы е д о ба вки и др.) (табл. 4.4);
■
ф и зи ч е ски м и — агенты , п р и ч и н я ю щ и е ф и з и ч е с к и й вред п о ­
тр е б и те л ю (стекло, пластмасса, л ю б ы е п о с то р о н н и е вк л ю че н и я)
(табл. 4.5).
Таблица 4.4. Химические опасности в продуктах пищевого
производства
Токсичные элементы
свинец;
мышьяк;
кадмий;
ртуть
252
Характеристика
Токсичные элементы обладают высокой ток­
сичностью, способны накапливаться в орга­
низме при длительном поступлении с пище­
выми продуктами с отдаленными проявления­
ми действия. Токсичные элементы попадают
в сырье и готовый продукт при загрязнении
окружающей среды, почвы, на которых вы­
ращивается сырье, при использовании обору­
дования, инвентаря, инструментов и контейне­
ров, не соответствующих санитарным нормам
и правилам, технологической воды, содержа­
щей промышленные отходы и т. п.
П р о я в л е н и я д е й с т в и я на челове­
ка — головная боль, потеря внимания, пораже­
ние дыхательных путей и тканей желудочнокишечного тракта, возникновение рака
Характеристика
Микотоксин (патулин)
Микотоксины — большая группа низкомолеку­
лярных токсических метаболитов, продуциру­
емых микроскопическими грибами. Наиболее
часто подвержены поражению ими продукты
растительного происхождения. Наряду с вы­
раженным общим токсическим действием
обладают канцерогеннымии, мутагенными,
галюциногеными свойствами
Пестициды
В готовую продукцию попадают через сырье,
технологическую воду. Влияние на человека —
канцерогенное, мутагенное, кумулятивное
воздействие
Радионуклиды
Источник попадания в сырье и готовую про­
дукцию — радиоактивные выбросы. Влияние
на человека — канцерогенное
Нитраты
Содержатся в овощном, фруктовом и другом
растительном сырье. Вызывают общее отрав­
ление, при длительном воздействии — канце­
рогенное воздействие
Сульфит
Применяется в качестве консерванта для ово­
щей и фруктов в пищевой промышленности.
Является аллергеном. Ядовит для человека в
концентрации 0,15 %
Остатки моющих и
дезинфицирующих
средств
Растворы хлор содержащих, щелочных и кис­
лотных дезинфицирующих средств и моющих
средств. Могут вызвать химические ожоги
разной степени тяжести
П о с ту п а ю щ е е на п р е д п р и яти е сы рье подвергается входному
ко н тр о л ю . П р и этом определяется его качество, сортность, в л а ж ­
ность, за соренность и д р у ги е показатели.
Затем последовательно осущ ествляется ко н тр о л ь по этапам и
опе ра ци я м всего т е х н о л о ги ч е с к о го процесса.
Приемочный контроль — это п р о ве р ка качества п р о д у к ц и и ,
осущ ествляем ая по о к о н ч а н и и п р о и з в о д с тв е н н о го процесса и п р и
передаче п р о д у к ц и и от п о ста в щ и ка к п отре б и те л ю , либо по о к о н ­
ч а н и и отд ельны х этапов т е х н о л о ги ч е с к о го п роцесса и п р и п е р е ­
даче полуф абриката одним п р о и з в о д с тв е н н ы м уч астко м другом у.
С по соб ы п р и е м о ч н о го ко н тр о л я в ы б и р а ю т в за ви си м о сти от п о ­
253
казателей, п р и в о д и м ы х в н о р м а ти в н о й и т е х н и ч е с к о й д о кум е н та ­
ц и и (ТР, ГОСТ, Г О С Т Р, ТУ ).
Сплошной п р и е м о ч н ы й контроль, п р и к о то р о м подвергается
а нализу каж дое и зго то вл е н н о е изделие, п р и м е н я ется только то г-
Окончание табл. 4.5
Фактор
Стекло и твердый пластик
Могут вызвать порезы рта, приве­
сти к тяжелым последствиям. Могут
присутствовать в сырье или попасть в
продукт в процессе производства. Сте­
клянные градусники, электрические
лампочки, окна, посуда, инвентарь,
пластиковые колпаки на оборудова­
нии и т. д.
Загрязнение из окружающей
среды предприятия
Пыль, семена деревьев и растений
Птицы, грызуны, насекомые и
отходы их жизнедеятельности
Эта группа характеризуется тем, что
места их локализации и их экскремен­
ты труднодосупны и труднообнаруживаемы, могут привести к отравлению.
Вредители могут попасть в сырье при
перевозках и хранении
Элементы технологического
оснащения
Мелкие частицы оборудования, ку­
сочки электропроводов могут вызвать
порезы, повреждения зубов, удушье
Таблица 4.5. Физические факторы в пищевых продуктах,
создающие риски потребителю
Фактор
Характеристика
Дерево, строительные мате­
риалы (цемент, песок, краска,
мел, стружка, опилки)
Могут вызвать порезы рта и горла, вы­
звать удушье. Могут присутствовать в
сырье. Деревянные предметы произ­
водственного оснащения, деревянная
тара. Строительные работы
Личные вещи
Пуговицы, серьги, украшения, рас­
чески, мелкие вещи личного пользова­
ния, одноразовые перчатки, шапочки,
бахилы
Бумага и упаковочные мате­
риалы
Обрывки целлофановой, полиэтилено­
вой, бумажной, картонной упаковок
Отходы жизнедеятельности
персонала (волосы, ногти)
Источники микробиологического
обсеменения продукции на последней
стадии. Могут попасть в продукт при
несоблюдении хорошей гигиениче­
ской практики
Камни
Могут вызвать повреждение зубов
или удушье, а острые — те же про­
блемы, что металл (частицы) и стекло.
Могут попасть в продукт с сырьевыми
компонентами
Смазочные материалы
Технические масла могут попасть в
продукт при несоблюдении правил
технического обслуживания оборудо­
вания
Металл (частицы)
Может вызвать травму, удушье,
повреждение зубов, когда частицы
острые — порезы ротовой полости,
пищевода, желудочно-кишечного
тракта. Может находиться в сырьевых
компонентах. Болты, гайки — при
неправильном содержании оборудова­
ния. Металлическая стружка
254
Характеристика
да, когда о н не п р и в о д и т к у тра те п о тр е б и те л ь с к и х сво й ств к о н т ­
р ол и р уем ой п р о д у к ц и и .
Н а п ри м ер , п р и исследовании п р о д у к ц и и к о н с е р в н ы х заводов
с п л о ш н о й к о н тр о л ь нево зм о ж е н, т а к к а к э ти и с п ы т а н и я являю тся
р а з р у ш а ю щ и м и , он во зм о ж е н только за качеством за по л не ния ба­
н ок, и х в н е ш н е го вида и у к у п о р к и .
О качестве го то в о й п р о д у к ц и и , сы рья и всп ом ога тел ьн ы х п р о ­
д укто в о б ы ч н о судят по результатам в ы б о р о ч н о го ко нтро ля. П од
вы б о р о ч н ы м ко нтро ле м п о н и м а ю т к о н тр о л ь не к а ж д о го из и з го ­
т о в л е н н ы х изделий, а исследование опред еленны м образом п о д го ­
то в л е н н о й п ро бы , состав к о то р о й д о л ж е н о тр а ж а ть качество всей
п р о д у к ц и и в целом.
Ч то б ы п ра ви льно понять, что собой представляет проба п р о ­
д у к ц и и , под го товл ен на я к п р о в е д е н и ю анализа, необходим о р а с­
ш и ф р о вать т е р м и н ы «однородная п а р ти я п р о д у к ц и и » , «вы борка»,
«средний образец», «проба», «навеска» и т.д.
Однородная партия — это определенное кол ичество п и щ е ­
в ы х п р о д у к то в о д но го вида и сорта, в таре од но го т и п а и размера,
255
одно й даты и см е ны вы р а б о тки , и зго то вл е н н о е о дни м п р е д п р и я ­
тием , пре дна зна чен но е к о д н о вр е м е н н о й сдаче, п рием ке, о с м о тр у
и ка ч е стве н н о й оценке.
Выборка — это определенное коли че ство п и щ е в ы х п ро дуктов,
отбираем ое за один п р ие м от ка ж д о й е д и н и ц ы у п а к о в к и ящ ика,
клетки, б о ч ки или ш табеля н е у п а к о в а н н о й п р о д у к ц и и , для состав­
л е ния и схо д н о го образца.
И схо д н ы м образцом н а зы в а ю т со во к у п н о с ть отд ельны х в ы б о ­
рок, о то б р а н н ы х от о дн о р о д н о й п ар ти и .
Средний образец — это часть и с х о д н о го образца, вы деленная
для про вед ен ия л а б о р а то р н ы х и с п ы т а н и й .
Проба — это часть среднего образца, под го товл ен на я со отве т­
с т в у ю щ и м образом для про вед ен и я л а б о р а то р н ы х и с п ы та н и й .
Навеской назы вается часть пробы , предназначенная для о п р е ­
деления отдельны х показателей качества п и щ е в ы х продуктов.
П р и вы б о р о ч н о м ко нтро л е про це д ура отбора образцов для и с ­
п ы т а н и й за ви си т от того, ка кие показатели качества п о д ве р гаю тся
п роверке. Так, если х о тя т п р о в е р и ть безвредность продукта, т.е.
к о н т р о л и р у ю т м и к р о б и о л о ги ч е с к и е показатели, н ал и чи е т о к с и ч е ­
с к и х элементов, пестиц идов, ко нсе рва н то в, п р о б ы для исследова­
н и я о тб и р а ю тся с та ки м расчетом, ч то б ы в ы я ви ть и м е н н о те о б ­
разцы , ко то р ы е м о гут оказаться н е д о б р ока че стве нн ы м и . В этом
случае в ы б о р ка является п ре д нам еренной , т.е. о р га н и з о в а н н о й та ­
ки м образом, ч то б ы была д о с ти гн у та ве ро я тн о сть отбора деф ект­
н ы х образцов.
П р и ко нтро л е д р у ги х показателей качества м ассовой доли с у ­
х и х вещ еств, ж и р а , ки сл о тн о с ти и др. задача со сто и т в том, ч то б ы
не д о п усти ть п о ступ л е н и е к п о тр е б и те л ю п р о д у к ц и и , не о тв е ч а ю ­
щ е й по ка че ству тр е б о в а н и ю стандарта. В с о о тве тств и и с эти м к
о тб ира е м ой в ы б ор ке предъявляется определенное требование:
она до л ж н а д о статочно д о стове рн о представлять п а р ти ю п р о д у к ­
ц и и . Для о дн о р о д н о й п а р ти и п р о д у к ц и и вы борка, и л и проба, тогда
будет представлять п а р ти ю , когда будет п р и м е н е н п р и н ц и п слу­
ч а й н о го отбора образцов. П р и этом все изделия в ы б о р к и будут
им еть равн ы е ш а н сы поп асть в число и сп ы ту е м ы х . Такая в ы б ор ка
н о с и т н азвание случайной.
В за ви си м о сти от числа и сп ол ьзуе м ы х вы б ор ок, представляе­
м ы х для исследования, р азл и ч а ю т о д но ступ е н ч а ты й , м н о го с т у п е н ­
ч а ты й и последовательны й контроль.
П р и одноступенчатом контроле р е ш е н и е о п ри е м ке и л и забраковке п а р ти и п р и н и м а ю т по результатам к о н тр о л я только
о д н о й в ы б о р к и или п робы . О д н о с ту п е н ч а ты й к о н тр о л ь значител ь­
256
но п ро щ е д р у ги х и о беспечивает о п е р а ти вн о сть п олучен и я т р е б у ­
ем ой и н ф о р м а ц и и о качестве п р о д у к ц и и .
Многоступенчатый и последовательный ко н тр о л ь довольно
с л о ж н ы в о р га н и з а ц и и . Ч а с т н ы й случай м н о го с ту п е н ч а то го к о н ­
троля — д в у х с ту п е н ч а ты й контроль, п р и ко то р о м р е ш е н и е о во з­
м о ж н о с т и о тп р а в к и п а р ти и п р о д у к ц и и п р и н и м а ю т по результатам
к о н тр о л я о д но й ил и д вух вы б ор ок. П р и последовательном к о н т р о ­
ле не о говаривается заранее число п о д л е ж а щ и х о тб о р у вы б ор ок,
а нео бхо д и м о сть отбора ка ж д о й п осл е д ую щ ей в ы б о р к и за ви си т от
результатов к о н тр о л я п ре д ы д ущ и х.
В п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с ти и с п о л ь з у ю т о б ы чн о о д н о с ту п е н ­
ч а ты й и ли д в у х с ту п е н ч а ты й вид ко нтро л я.
П р а в и л ь н ы й отбор п р о б ы для про вед ен и я анализов н ар яд у с
п р а ви л ьны м исп ол ьзо ван ие м п р и н я т о го метода определения еди­
н и ч н о го показателя качества п р о д у к ц и и (е д и н и ч н ы й показатель
качества п р о д у к ц и и — это показатель, о тн о с я щ и й с я только к о д н о ­
м у из ее сво й ств — со д ер ж а ни е хлорида н а тр и я и т.д.) является
о д ной из наиболее в а ж н ы х задач.
С остав п о д го то вл е н н о й п р о б ы д о лж е н о тр а ж а ть качество всей
п а р ти и п р о д у к ц и и в целом. Для составления и с хо д н о го и среднего
образцов необходим о брать из о дн о р о д н о й п а р ти и п р о д у к ц и и та ­
кое ко ли че ство е д и ни ц у п а к о в к и (банок, ящ и ко в, бочек и пр.), к о ­
торое отр аж ало бы качество всей п ар ти и . Р е ш е ни ю этого вопроса
п о м о га ю т м етоды в а р и а ц и о н н о й ста ти с ти к и . П р а к т и ч е с к и число
е д и ниц п р о д у к ц и и , о тб и ра е м ой для п р и го то в л е н и я и с хо д н о го о б ­
разца, устанавливается п равилам и п р и е м ки , и з л о ж е н н ы м и в с о о т­
в е т с тв у ю щ и х стандартах.
О тб ор п р о б п р о д у к ц и и р а з н о й к о н с и с т е н ц и й осущ ествляется
р а зл и ч н ы м и предметами. Все п и щ е вы е п р о д у к ты м о гу т бы ть о б ъ ­
е д и не ны в ш есть гр у п п :
1) ж и д к и е о д нородны е м атериалы (проб ы ж и д к о с т е й о тб и р а ю т
сп ец и ал ь н ы м и т р у б к а м и -п р о б н и к а м и ил и насосом к о н с т р у к ц и и
Б а хтина (трубка с пор ш не м , ш а р и к о в ы м и клапанам и и сливны м
отводом));
2) ж и д к и е н ео д но ро д н ы е материалы , с п осо б н ы е расслаиваться
и образовы вать эм ул ьсии (о тб и р а ю т п р и р азгр узке тар ы в начале,
середине и ко н ц е слива и л и из р а з н ы х слоев в с к р ы то й е д и н и ц ы
т а р ы );
3) м атериалы тве рд о й м а ж у щ е й к о н с и с т е н ц и и , ф асованны е в
к р у п н у ю та р у (проб ы о тб и р а ю т м асляны м щ у п о м );
4) сы пучие материалы (пробы о тб и ра ю т специальны м м еш очны м
щ упом из р азн ы х мест верхнего, среднего и н и ж н е го слоев мешка);
257
5) плоды, овощ и, мелкая рыба, к о н с е р в и р о в а н н ы е п р о д у к ты
(пр об ы о тб ира ю т, р уково д ствуясь д а н н ы м и о ко л ичестве е д и н и ц
у п а к о в к и в о дн о р о д н о й п а р т и и );
6) мясо в т у ш а х и п о лутуш а х, к р у п н а я рыба, п ти ц а (о тб и р а ю т
от ка ж д о й исследуем ой м ясн о й т у ш и и ее ч асти целы м куско м
м ассой не менее 200 г из о пр ед е л ен н ы х мест (у т р е х т у ш е к п ти ц ы
скальпелем по 70 г), для п ол уч ен и я о д н о ро д но й п р о б ы к а ж д ы й о б ­
разец отдельно п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у с о тв е р сти я м и р е ­
ш е т к и диам етром 2 мм; ф арш тщ ательно п ер ем еш ив аю т).
В хо д н ой ко н тр о л ь о сущ ествляет лаборант на сы рь е во й площ ад­
ке. Ц елью вхо д но го ко н тр о л я является устан ов л ен и е доли ста н ­
д а р тн ы х и н е ста н д а р тн ы х плодов, видов пор чи , а для н е к о то р ы х
п р о д укто в (яблок, винограда) — м ассовой доли с у х и х вещ еств.
С ве ж и е о в о щ и и плоды, п о с ту п а ю щ и е в переработку, по ка че ­
с т в е н н о м у со с то я н и ю и уп а ко вке д о л ж н ы со ответствовать т р е б о ­
ваниям стандартов. П р и п р о ве д е н и и те х н и ч е с к о го анализа с в е ж и х
о во щ е й и плодов п р и н и м а ю т во вн и м а н и е след ую щ ие п р и з н а к и :
форму, величину, окраску, степень зрелости, в н у тр е н н е е стро ен и е
плодов и овощ ей, наличие п о в р е ж д е н и й (м е хан и че ски х, сельско­
хо з я й ств е н н ы м и вредителям и и др.).
П о р ч у с в е ж и х плодов и о вощ ей в н ачал ьной стадии м о ж н о о б ­
н а р у ж и т ь с п о м о щ ь ю ф луо ре сце н ци и. Д р у ги м и методам и это у с та ­
н о в и ть п р а к ти ч е с к и н е во зм о ж н о.
Н априм ер, здоровы й картоф ель на разрезе им еет ж е л ту ю ф луо­
р е сц е н ц и ю , п о р а ж е н н ы й ф ито ф тор ой — голубую , с наличием коль­
цево й гн и л и — зеленоватую , п о д м о р о ж е н н ы й — беловатую . Л и м о ­
н ы и апельсины и м е ю т ж е л тую ф л уоресценцию с голубоваты м о т­
тенком , м анд арины — те м н о -о р а н ж е ву ю с ф иолетовы м оттенком .
П р и п о р а ж е н и и плодов го л уб о й п лесенью появляется т е м н о ­
си н я я ф л уоресценция в виде п яте н в м естах п о р а ж е н и я . Ц елесо­
образно о р га н и зо ва ть п р о в е р к у на в о зм о ж н о сть п о р а ж е н и я го л у­
бо й п лесенью плодов, и м е ю щ и х м е хан и ч ески е п овр еж д ен и я,
а та к ж е п е р езр евш их.
К ачество мяса определяется его м о рф о л о ги че ски м и х и м и ч е ­
ски м составом, п р а ви л ьн о сть ю те х н о л о ги ч е с к о й о б р а б о тки т у ш и
свеж естью .
Д обро каче ствен но е мясо д о л ж н о бы ть х о р о ш о обескровлено,
не им еть сгустко в кр ови , кровоподтеков, п о б и то стей , п о в р е ж д е н ­
н ы х ткан ей , о статков в н у т р е н н и х о рга но в и з а гр я з н е н и й с о д е р ж и ­
м ы м ж е л уд о ч н о -ки ш е ч н о го тракта. С тепень све ж е сти мяса о п р е ­
деляется о р га н о л е п ти че ски м и , а та к ж е х и м и ч е с к и м и и б а к те р и о ­
л о ги ч е с к и м и методами.
258
К ачество живой рыбы ха ра кте р и зуется ее о б щ и м состоянием ,
у п и та н н о с ть ю и размерами. Ж и в а я ры ба д о л ж н а бы ть здоровой,
у п и та н н о й , с е с те стве нн ой блестящ ей о кра ской , без н а р у ж н ы х
п о в р е ж д е н и й и в и д и м ы х п р и з н а к о в заболеваний.
О хл а ж д е нн ая р ы б а д о л ж н а им еть е сте с тв е н н у ю окраску, ч и ­
сты е к о ж н ы е п о к р о в ы без п о вр е ж д е н и й , ж а б р ы от те м н о -к р а с н о го
до розо вого цвета, п о к р ы ты е тя гу ч е й п р о з р а ч н о й слизью ; запах
с в е ж и й , без п о р о ч а щ и х прим есей.
М о р о ж е н а я ры ба д о л ж н а бы ть без к а к и х -л и б о деф ектов.
С ве ж есть р ы б ы м о ж е т бы ть оце не на по сте п е н и ее л ю м и н е с ­
ценции:
■
п р и со м ни те л ьно й све ж е сти появляется ярко-белое свечение с
голубоваты м оттенком ;
■
н есве ж а я р ы б а дает ко ри ч н е ва то е свечение с о р а н ж е в ы м и или
кр а с н ы м и пятнам и.
Р астительны е масла в за ви си м о сти от сте п е н и о ч и с т к и п од р аз­
деляю т: на н е р а ф и н и р о в а н н ы е ; ги д р а ти р о в а н н ы е ; р а ф и н и р о в а н ­
н ы е и д е зод орированны е.
К показателям, х а р а к те р и з у ю щ и м видовы е п р и з н а к и и то в а р ­
н ы е качества (свежесть, п р и м е с и д р у ги х масел), о тн о ся т запах,
вкус, цвет, п розрачность, отстой, плотность, ко э ф ф и ц и е н т пре лом ­
ления, кисл о тн о е и йод ное числа, число ом ы ления, нал и чи е н е о ­
м ы ляем ы х вещ еств.
С аха р-п есо к в ы п у с к а ю т тр е х видов:
■
м е л ко кр и ста л л и че ски й (долж ен бы ть сы пуч им , с у хи м на о щ у п ь
без п о с т о р о н н и х п ри м е се й и ком ков, белого цвета с блеском,
вкус сахара и его р астворов — сладкий, без п о с то р о н н е го п р и ­
вкуса и запаха, он д о л ж е н растворяться полн остью , образуя
п р о з р а ч н ы й раствор);
■
р а ф и н и р о в а н н ы й (к р уп н ы е кр и ста л лы с х о р о ш о в ы р а ж е н н ы м и
гр а н я м и и п л о с к о с тя м и );
■
для п р о м ы ш л е н н о й п ер ер аб отки .
П р я н о с ти : о сно вно е в н и м а н и е следует уделять к о н тр о л ю усл о ­
в и й х р а н е н и я п рян о сте й . Х р а н я т и х в п л о тн о й уп ако вке, не п р о ­
п у с к а ю щ е й влаги и воздуха. И х нельзя де рж ать в п о м е щ е ни и , где
н аходятся д р у ги е п р о д у к ты с р езки м ил и сп е ц и ф и ч е с к и м запахом.
Н е ге р м е ти ч н о уп а к о в а н н ы е п р я н о с т и та к ж е м о гу т передавать
сво й запах д р у ги м продуктам .
Поваренная соль бы вает тр е х сортов: «Экстра» (99,7 % — массо­
вая доля х л о р -и о н а в пересчете на сухое вещ ество, % не менее),
в ы с ш и й (98,4% ), п е р в ы й (97,7% ).
259
П и щ е ва я соль д о л ж н а им еть опр ед е лен н ы й для к а ж д о го сорта
размер зерен, а та к ж е влаж ность. Х и м и ч е с к и й состав всех видов
п и щ е в о й соли д о л ж е н бы ть одинаковы м , п р и ч е м ко ли че ство п р и ­
месей в пересчете на сухое вещ ество не д о л ж н о п р е вы ш а ть 2,5 %.
К о н тр о л ь качества го то в о й п р о д у к ц и и п ро вод я т по ко м пл е ксу
ф и з и к о -х и м и ч е с к и х , м и к р о б и о л о ги ч е с к и х и о р га н о л е п ти ч е с к и х
показателей. В за ви си м о сти от вида вы п уска е м о й п р о д у к ц и и п е р е ­
чен ь к о н тр о л и р у е м ы х показателей различен и о го в о р е н со о тве т­
с т в у ю щ и м и стандартам и.
М и к р о б и о л о ги ч е с к и е исследования провод ятся в целях о б н а ­
р у ж е н и я возбудителей п и щ е в ы х о тр а в л е н и й и и н ф е к ц и о н н ы х за­
болеваний, а т а к ж е в ы з ы в а ю щ и х разл и чны е ви д ы п ор чи .
О р га н о л е п ти ч е ско й о це нке подлеж ат все виды го то в о й п р о д у к ­
ц и и по правилам , за л ож е н ны м в стандартах на исследуем ые изде­
лия.
К ом плекс ф и з и к о -х и м и ч е с к и х показателей, п о д л е ж а щ и х к о н т ­
ролю , различен для р а з н ы х гр у п п п и щ е в ы х п ро д уктов: со д ер ж а ­
ни е влаги, ве л ичина p H , массовая доля с у х и х вещ еств, ж и р а , х л о ­
рид ов (N aC I), кисло тн о сть, массовая доля м и н е р а л ь н ы х прим есей,
кислот, о бщ е го сахара, спирта, м якоти, нал и чи е п о с т о р о н н и х п р и ­
м есей и т о к с и ч н ы х элем ентов (тя ж е л ы х м еталлов).
Т аким образом, качество п р о д укто в п и та н и я тесн о связано с
про бле м о й ко нтро ля. К ачество сы рья и го то в о й п р о д у к ц и и д о л ж ­
н о со ответствовать тре б о ва ни ям н о р м а ти в н о й и те х н и ч е с к о й до ­
кум е н та ц и и , где и зл о ж е н ы все т е х н и ч е с к и е тр е б о ва н и я к ка че ству
сы рья, правила его п р и е м ки , методы и сп ы та н и я , а та к ж е условия
х р а н е н и я , га р а н ти и п р е д п р и яти я-и зго то ви те л я .
Т ре бо ва ния законодательны х и н о р м а ти в н ы х д о кум е нто в в о б ­
ласти о бе спе че ния безо па сно сти п р о д у к ц и и п ро и звод ства и о бъ ­
ектов ко н тр о л я о тр а ж а ю тся в Ф едеральном законе от 30 марта
1999 г. № 52-Ф З «О са н и та р н о -эп и д е м и о л о ги че ско м бл а го по л учи и
населения».
КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
ПРОИЗВОДСТВА
С и стем атическо е п о в ы ш е н и е качества п р о д у к ц и и является
обязательны м тр е б о ва ние м р а зви ти я э к о н о м и к и и к о н к у р е н т о ­
сп о со б н о сти ф ирм ы . В р ы н о ч н ы х усл о в и я х м е ж д у качеством и эф -
260
ф е к ти в н о с ть ю прои звод ства сущ е ствуе т прям ая зависим ость, о н и
д о п о л н я ю т д р у г друга.
В едущ ие ф и р м ы с м и р о в ы м им енем с тро я т с во ю п о л и т и к у в
к о н к у р е н т н о й борьбе на « и нд устр и али за ци и, о с н о в а н н о й на к о м ­
п лексн ом у п р а в л е н и и качеством », а к р и те р и е м п р о и зво д и те л ь н о ­
сти ф и р м ы с л у ж и т не у ве л и ч е н и е объема производства, а р а с ш и ­
р е н и е вы п у с к а п р о д у к ц и и вы с о к о го качества.
Качество п р о д у к ц и и п р а к ти ч е с к и стало о предел яю щ им к р и т е ­
р и ем н а д е ж н о с ти п а р тн е ра — о д но го из о с н о в н ы х усл о ви й у с п е ш ­
н о го ведения бизнеса.
О б есп ече ни е качества п р о д у к ц и и поставлено в ряд в а ж н ы х
э к о н о м и ч е с к и х проблем для всех стра н м ира. С р а зл и ч н ы м и а с п е к ­
там и это й проблем ы в т о й и ли и н о й сте п е н и связана работа н е ­
с к о л ь к и х сотен м е ж д у н а р о д н ы х о р га н и за ц и й .
Качество — это со в о к у п н о с ть сво й ств п р о д у к ц и и , усл уг п р о ­
цесса, о б у с л о вл и ва ю щ и х и х п р и го д н о с ть удовлетворять опреде­
л е нн ы е п о тр е б н о с ти в с о о тве тств и и с и х назначением .
О х а р а к т е р и з о в а т ь к а че ство в р а з л и ч н ы х сф е ра х м о ж н о с п о ­
м о щ ь ю р а з л и ч н ы х пока зате л ей . Н а п р и м е р , в п р о и з в о д с тв е —
это объем бр а ка и и с п р а в л е н и й , о ш и б к и в р а б о ч и х нарядах,
п р о ц е н т з а б р а к о в а н н ы х и зд е л и й и др.; в з а к у п о ч н о й д е я те л ь н о ­
с ти — и з б ы т о ч н ы е запасы , врем я ц и к л а п о л у ч е н и я м атериалов,
п р о с т о и п р о и з в о д с тв а и з-за н е х в а т к и м а тер иал о в; в м а р к е т и н ­
ге — т о ч н о с т ь п р о гн о з н ы х д о п у щ е н и й , к о л и ч е с тв о н е п р а в и л ь н о
с о с та в л е н н ы х заказов, о ш и б к и в к о н т р а к т а х , з а то в а р и в а н и е
п р о д у к ц и е й ; в б у х га л те р с к о м у ч е те — п р о ц е н т п р о с р о ч е н н ы х
п л а те ж е й , н е в е р н ы е б у х га л т е р с к и е з а п и с и , о ш и б к и в п л а т е ж ­
н ы х ве д ом остях, врем я у д о в л е тв о р е н и я за я в о к на п о л у ч е н и е и н ­
ф орм ации.
П оказателям и качества, све ден н ы м и в систем ы , м о ж н о о ха р а к­
теризовать:
■
качества м а ш и н — те х н и ч е с к и е (м ощ ность, точность, удельны й
расход ресурсов), э р го н о м и ч е с к и е (автом атизация, безопас­
ность, удобство), э ко н о м и ч е ски е , эстети че ски е, надеж ность;
■
качество труда — число р аб оч и х с правом на личное клеймо,
брак по п р и ч и н а м н и з к о й квалиф икации, непроф ессионализм а;
■
качество п р о д у к ц и и —
требительское;
■
качество п р о е кта — число и с п р а в л е н и й п р и реализации;
■
качество т е х н о л о ги и —
цикле.
про и звод ствен но е, эко но м и ческо е, п о ­
число н а р у ш е н и й в те х н о л о ги ч е ско м
261
К а ж д о м у у р о в н ю производ ства со ответствует и сво й у р о в е н ь
качества.
Требуемое качество п р о д у к ц и и и л и усл уг м о ж е т бы ть обе спе че ­
но, если о н и обладаю т о пр еделенны м и свойствам и. Э ти сво й ства
х а р а кте р и зую тся парам етрам и, п р и з н а к а м и и усл о в н ы м и ха р а к те ­
р и с ти к а м и качества.
Параметры качества —
ко л и че стве н н ы е х а р а к те р и с ти к и
п р о д у к ц и и , изм еряем ы е в ф и з и ч е с к и х е д и н и ц а х (м ощ ность, п р о ­
изводительность, масса, га б а р и тн ы е разм еры и т.п .).
Признаки качества определяю т парам етры , не под леж ащ ие
и з м е р е н и ю (цвет, запах, ш ум , силуэт, удобство ил и неудобство).
Условные характеристики в ы р а ж а ю т качество п р о д у к ц и и в
баллах и п ро ц е нта х.
П ар ам етр ы , п р и з н а к и и усл о вн ы е х а р а к т е р и с т и к и о б ъ е д и н я ­
ю тс я о б щ и м п о н я ти е м «показатели качества», о н и я вл я ю тся к о ­
л и ч е с т в е н н ы м и ха р а к те р и с ти к а м и св о й с тв п р о д у к ц и и . Е д и н и ч ­
н ы е пока зате ли х а р а к т е р и з у ю т отдельны е сво й с тв а изделия, а
ко м п л е к с н ы й показатель х а р а кте р и з у е т н еско л ько сво й с тв п р о ­
дукции.
Р а зн о ви д н о сть ю к о м п л е ксн о го показателя качества, п о зво л я ­
ю щ е го о пр еделить о п т и м а л ь н у ю с о в о к у п н о с т ь сво й с тв изделий,
является и н те гр а л ь н ы й показатель качества, к о т о р ы й определя­
ется о тн о ш е н и е м сум м а р н о го п ол е зн о го эф ф екта о т и с п о л ь з о в а ­
н и я п р о д у к ц и и к сум м а р н ы м затратам на ее создание и и с п о л ь з о ­
вание.
О д н и м из о с н о в н ы х показателей качества изделий вы ступа е т
показатель н а д е ж н ости.
Н о м е н к л а ту р у показателей качества п ред ставляю т такж е:
■
показатели н азн ач ен и я (для чего предназначена п р о д укц и я );
■
э р го н о м и ч е ски е показатели (ха р а к те р и з у ю т удобства и к о м ­
ф орт используем ой п р о д у к ц и и );
■
эстети ч е ски е показатели (дизайн: силуэт, р ац и он ал ьн ость ф орм
и др.), а та к ж е показатели те хн о л о ги ч н о с ти , тр а н сп о р та б е л ьн о ­
сти, стан д а рти за ц и и и у н и ф и к а ц и и , э ко л о ги ч н о сти , бе зо па сно ­
сти и п а те н тн о -п р а во вы е показатели.
О птим а льно е зн ачен ие показателя качества п р о д у к ц и и с о о т­
ветствует та ко м у его у р о в н ю , п р и к о то ро м достигается н аи б ол ь­
ш и й эф ф ект от эксп л уата ц и и или п отре б л ен и я п р о д у к ц и и п р и за­
д а н н ы х затратах на ее создание и эксп л уа та ц и ю ил и потребл ение,
ил и заданны й эф ф ект п р и н а и м е н ь ш и х затратах, и л и наибольш ее
о тн о ш е н и е эф ф екта к затратам.
262
К ачество р ож д ается на о снове н а у ч н ы х исследований, п р о е к т н о ­
к о н с т р у к т о р с к и х разработок, создается п р и и з го то в л е н и и и п р о ­
является и л и реализуется в процессе эксп л уата ц и и (потребления).
Качество нельзя о гр а н и ч и т ь с о в о к у п н о с ть ю х а р а к те р и с ти к п р о ­
д у к ц и и , определяем ы х производ ителем . В настоящ ее врем я п о н я ­
тие «качество» сущ е стве н н о р а с ш и р е н о и н ар яд у с ф и з и ч е с к и м и
ха р а к те р и с ти к а м и в^»$го в к л ю ч а ю т в с ю со в о к у п н о с ть сво й ств и
к о л и ч е с тв е н н ы х х а р а к те р и с ти к э т и х свойств, п р и з в а н н ы х сп о с о б ­
ствовать у д о вл е тв о р е н и ю п о тр е б н о с те й покупателя.
Е вро пе й ская о р га н и з а ц и я по к о н т р о л ю качества определяет к а ­
чество п р о д у к ц и и к а к со в о к у п н о с ть сво й ств и х а р а к те р и с ти к п р о ­
д у к ц и и , к о то р ы е п р и д а ю т им сп о со б н о сть удовлетворять обуслов­
л е нн ы е и л и предполагаем ы е п о тр е б н о сти .
С о в о к у п н о с ть сво й ств п р о д у к ц и и и к о л и ч е с тв е н н ы х ха р а к те ­
р и с т и к э т и х сво й ств становятся объектом (предметом) у п р а вл е н и я
для того, ч то б ы уд овлетворить п отре би те л я в т о й и л и и н о й п р о ­
д у к ц и и и ли услуге.
М е ж д у н а р о д н а я о р га н и з а ц и я по стан д а рти за ц и и (И С О ) т р а к т у ­
ет качество к а к со в о к у п н о с ть сво й ств и х а р а к те р и с ти к п р о д у к ц и и
(или услуги), ко то ра я обеспечивает удовлетворение ус та н о в л е н ­
н ы х ил и предполагаем ы х п отре б н о сте й . Если учесть, что п о т р е б ­
н о с т и м о гу т бы ть о б щ е с тв е н н ы м и и л и ин д и ви д уа л ь н ы м и (заказ­
чика, п о тр е б и те л я ), то и в у п р а в л е н и и качеством д о л ж н ы о с у щ е с т­
вляться разн ы е подходы к и х уд о вл етв ор ен и ю .
О б е сп е ч е н и е т а к и х о б щ е с т в е н н ы х п о тр е б н о с те й , к а к о хр а н а
о к р у ж а ю щ е й среды, э к о н о м и я э н е р ги и и м атериалов, бе зо па с­
ность, п р а к т и ч е с к и всегда н а хо д и тся в р у к а х п ра ви тел ьства и
п р о в о д и тс я через т е х н и ч е с к и е стан д а рты и регл ам енты , р а з н о го
рода р у к о во д ства и правила, о бязательны е к в ы п о л н е н и ю . В ы я в ­
л е ни е к о н к р е т н ы х п о т р е б н о с те й п о к у п а те л е й —
это задача
ф ирм .
С п о з и ц и и п отреби тел я качество изделия — это степень у д о ­
вле твор е ния т р е б о в а н и й потре би те ля к н е м у («Н ет начальства
ва ж н ее потреби теля»).
Следует особо о бр ати ть вн и м а н и е на то, что в н ы н е ш н и х усл о ­
виях, когда р ы н к и н а с ы щ е н ы и п е р е н а с ы щ е н ы товарам и и п ред­
лагаем ы м и услугам и, п р и о р и т е т ы покупател я все более с м е щ а ю т­
ся от ц е н ы к качеству.
Тре бо ва ни я к л и е нта за втра ш н его дня м о ж н о описать следу­
ю щ и м образом:
■
к л и е н т п р и з н а е т п р и о р и т е т за качеством , а ц ена заним ает в т о ­
рое место;
263
■
предъявляет р екл а м а ц и ю из-за к а ж д о го дефекта;
■
и сп ы ты в а е т п о тр е б н о сть в п о сто я н н о м у л у ч ш е н и и качества;
■
тре буе т обе спе че ния качества в те хн о л о ги ч е с к о м процессе и
отказы вается от о кон ча тельн ого контрол я;
■
ч увствител е н в с в о и х р е а к ц и я х в случае и зм е н е н и я т е х н о л о ги ­
ч е ско го процесса;
■
способствует ко о п е р а ц и и для обе спе че ни я качества;
■
является с то р о н н и к о м т о й п р о д у к ц и и , качество к о то р о й н а д е ж ­
но обеспечено.
Если бы удалось заглянуть в го л о ву м ы слящ его потреби теля, то
н аве р н яка м ы бы увиде ли там «формулу»: полезность п р о д у к ц и и
равна ее ка че ству п р о д у к ц и и , де лен но м у на цену.
Н а основе н а ко п л е н н о го о пы та в Гарвардской ш коле бизнеса
определены п ять наиболее сущ е с тв е н н ы х к р и те р и е в качества.
Это:
■
соответствие стандарту;
■
соответствие
аналогов;
■
надлеж ащ ая степень то ч н о с ти со бл ю д ен и я всех п р о и з в о д с тв е н ­
н ы х процессов;
■
со ответствие качества тре б о ва н и ям покупателей;
■
соответствие качества п л а те ж е сп о со б н о м у спросу.
техническим
показателям
лучш их
товаров-
Для п о д д е р ж а н и я у р о в н я качества нельзя и гн о р и р о в а т ь н и
о д ин из в ы б р а н н ы х к р и те р и е в . Н есо бл ю д е ни е это го правила п р и ­
во д ит к ко м м е р ч е ско м у провалу. Так, н о ве й ш а я п р о д укц и я , о тв е ­
ч аю щ а я спросу, м о ж е т бы ть не реализована из-за сл и ш ко м в ы с о ­
к о й ц е н ы и т.п . П р и н я т о считать, что н е п р о д а н н ы й товар не м о ­
ж е т считаться товаром вы со ко го качества неза ви си м о от его
те х н и ч е с к о го у р о в н я и д р у ги х п о л о ж и те л ь н ы х ха ра к те р и с ти к .
К ачество оказы вает в л иян ие на главны е показатели р аб оты
п р е д п р и я ти й : рентабельность, долю на р ы н ке, п е р с п е к ти в ы п р о ­
изводства и др. Н о степень этого вл и я н и я заметно за ви си т от того,
к а к определена очередность вн ед р е ни я м е р о п р и я т и й по у л уч ш е ­
н и ю качества.
П о в се д н е в н ы й ко н тр о л ь качества вы п уска е м о й п р о д у к ц и и на
ка ж д о м п р е д п р и я ти и о б щ е стве н н о го п и та н и я осущ ествляется бра­
к е р а ж н о й ко м иссие й. В ее состав в к р у п н ы х п р е д п р и я т и я х входят
д и р е кто р и л и его заместитель, за ве д ую щ и й п ро и звод ством (заме­
ститель), и н ж е н е р -те х н о л о г, в ы со к о к в а л и ф и ц и р о в а н н ы е повара,
264
ко нд и те ры , и м е ю щ и е право л и ч ш г о бр а кер аж а п и щ и , поварбригадир, с а н и т а р н ы й р а б о т н и к или^чден са н и та р н о го поста пред­
п р и я т и я о б щ е стве н н о го п и та н и я , р а б о т н и к те х н о л о ги ч е с к о й лабо­
р а то р и и (пр и н а л и ч и и те х н о л о ги ч е с к о й л а б оратории). В неболь­
ш и х п р е д п р и я ти я х в состав б р а к е р а ж н о й к о м и с с и и входят
руково ди тел ь п ре д пр и яти я, з а ве д ую щ и й про и звод ством ил и
п о ва р-б р и га д и р, в ы с о к о к в а л и ф и ц и р о в а н н ы й повар ил и ко ндитер,
член с а н и та р н о го поста.
Председателем б р а к е р а ж н о й к о м и с с и и м о ж е т бы ть р у к о в о д и ­
тель п р е д п р и я ти я и л и его заместитель, з а ве д ую щ и й п р о и з в о д ­
ством (заместитель) и ли и н ж е н е р -те х н о л о г.
В работе б р а к е р а ж н ы х к о м и с с и й п р и н и м а ю т участие предста­
вители п р о ф с о ю з н о й о р га н и з а ц и и п р е д п р и я ти я о б щ е стве н н о го
п и та н и я ; представители п р о ф с о ю з н о й о р га н и з а ц и и о б сл уж и в а ­
ем ого п р е д пр и ятия , у ч р е ж д е н и я и л и у ч е б н о го заведения, член ы
гр у п п ы н а р о д н о го к о н тр о л я п р е д п р и я ти я о б щ е с тв е н н о го п и та н и я
и обслуж и вае м о го п р о и з в о д с тв е н н о го п ре д пр и яти я. С остав бр а ке ­
р а ж н о й к о м и с с и и утве рж д ае тся п р и ка зо м по п р е д п р и я ти ю .
П еред провед ением б р а кер аж а п р о д у к ц и и о б щ е стве н н о го п и ­
та н и я чл ен ы б р а к е р а ж н о й к о м и с с и и (или р а б о т н и к лаборатории)
д о л ж н ы озна ком и ться с м еню , р е ц е п ту р о й блю д и изделий, каль­
ку л я ц и о н н ы м и ка рточ ка м и и л и п р е й скур а н то м , те х н о л о ги е й п р и ­
го то вл е н и я блю д (изделий), качество к о т о р ы х оценивается, а т а к ­
ж е с показателям и и х качества, ус та н о в л е н н ы м и н о р м а ти в н ы м и
докум ентам и.
Б р а ке р а ж н а я к о м и сси я в своей деятельности руково дствуе тся
П о л о ж е н и е м о б р акераж е п и щ и в п р е д п р и я ти я х о б щ е стве н н о го
п и та н и я, н о р м а ти в н ы м и д о кум е нта м и — с б о р н и к а м и р е ц е п тур
блю д и к у л и н а р н ы х изделий, т е х н о л о ги ч е с к и м и картам и, тр е б о ва ­
н и я м и к ка че ству полуф абрикатов, го то в ы х блю д и к у л и н а р н ы х
изделий, ТУ, п ре й скур а н та м и .
К о м и сси я п р о вер яе т к а ж д у ю п а р ти ю го то в ы х изделий, н а п и т ­
ков и п ол уф абрикатов до начала р еа л и зац и и в п р и с у т с т в и и н е п о ­
сред стве нн ого и х и зготовител я. П о р ц и о н н ы е блю да п е р и о д и ч е с к и
к о н т р о л и р у ю т за ве д ую щ и й п ро и звод ств ом ил и его заместитель,
п о в а р -б р и га д и р в тече ни е рабочего дня.
Для к о н тр о л я качества го то в о й п р о д у к ц и и в р е стор а на х и кафе
м о гу т бы ть созданы п о сты качества, ко то р ы е возглавляю т поварабр ига д иры , к о н т р о л и р у ю щ и е п о о п е р а ц и о н н у ю о б р а б о тк у п р о д у к ­
тов и и х вы ход. К о н тр о л ь качества блю д на р аздаточной вхо д и т в
о б яза н н о сти завед ую щ его п ро и звод ством и его заместителя. О н и
следят за вл о ж е н и е м ко м п о н е н то в и оф орм лением блюд, р е гу л и ­
265
р у ю т п ро це сс вы дачи. К ачество блю д по в н е ш н е м у в и д у п р о в е р я ­
ет та к ж е оф ициа нт.
Б р а ке р а ж н а я ко м и сси я определяет ф а к ти ч е с к у ю м ассу ш т у ч ­
н ы х изделий, полуф а бр икато в и отд ельны х ко м п о н е н то в, п р о в о ­
д и т о р га н о л е п ти ч е с к у ю о ц е н к у качества п и щ и , в н о с и т п ре д л ож е ­
н и я об у л у ч ш е н и и вкуса блюд, обращ ает вн и м а н и е на соблю дение
те х н о л о ги ч е с к о го п роцесса п р и го то в л е н и я блю д и н а п и тко в, п р а ­
вильн ость х р а н е н и я п и щ и на раздаточной, н ал и чи е н ео б х о д и м ы х
ко м п о н е н то в для оф орм ления и о тп у с к а блюд, те м п е р а ту р у и х о т ­
пуска. Результаты ко н тр о л я качества в ы п уска е м о й п р о д у к ц и и за­
н о ся т в б р а к е р а ж н ы й ж ур н а л .
О р га н о л е п ти че ска я о ц е нка качества к а ж д о й п а р ти и в ы п у с к а ­
ем ой п р о д у к ц и и осущ ествляется по п яти б а л л ьно й систем е. Для
пол уч ен и я о б ъ е к т и в н ы х результатов п р и о р га н о л е п ти ч е с к о й о ц е н ­
ке качества п и щ и к а ж д о м у из показателей — в н е ш н е м у виду, ц в е ­
ту, запаху, вкусу, к о н с и с т е н ц и и — д а ю т со о тв е тс тв у ю щ и е о ц е н ки :
«5» — отлично, «4» — хо р о ш о , «3» — удовлетворительно, «2» —
плохо. Н а о с н о в а н и и о ц е н о к по к а ж д о м у п оказателю определяет­
ся о ц е н ка блю да (изделия) в баллах (как средняя ариф м етическая,
результат вы числяется с то ч н о с ть ю до од но го знака после за пя­
той).
Для п ро вед ен ия бр а кер аж а в р а с п о р я ж е н и и к о м и с с и и д о л ж н ы
бы ть весы, н о ж и , п ова рска я игла, чер па ки , терм ом етр, ч а й н и к с
к и п я тк о м для о п о л а ски в а н и я п р и б о р о в у к а ж д о го члена бр а ке ­
р а ж н о й ко м и сси и , кром е того, две л о ж к и , вилка, н о ж , тарелка,
стакан с хо лодн ы м чаем (или водой), б л о кн о т и карандаш .
П еред началом раб оты член ы б р а к е р а ж н о й к о м и с с и и д о л ж н ы
надеть с а н и т а р н у ю одежду, тщ ательно вы м ы ть р у к и теп л о й водой
с мылом, неско лько раз о п о л о сн уть и х и вы тер е ть насухо.
Б р а ке р а ж н а ч и н а ю т с определения массы го то в ы х изделий и
о тд ельны х п о р ц и й п ер вы х, вто ры х, сладких блю д и н а п и тко в.
Ш т у ч н ы е изделия в зв е ш и в а ю т о д но вр ем е н но по 10 шт. и опреде­
л я ю т ср е д н ю ю м ассу о д но й ш т у к и , го то вы е блю да о тб и р а ю т из
числа п о д го то в л е н н ы х к раздаче, взвеш ивая и х раздельно в к о л и ­
честве т р е х п о р ц и й , и р а ссч и ты в а ю т с р е д н ю ю м ассу блюда. О с н о в ­
ное изделие, входящ ее в состав блю да (мясо, ры бу, п ти ц у, котлеты ,
б л и н ч и к и , с ы р н и к и , п о р ц и и рулетов, за п е ка н о к и п уд и н го в), взве­
ш и в а ю т в количестве 10 п о р ц и й . М асса о д но й п о р ц и и м о ж е т о т ­
кло няться от н о р м ы в пределах ± 3 %, общ ая масса 10 п о р ц и й д о л ж ­
на со ответствовать норме. Т ак уста н а в л и ва ю т с р е д н ю ю м ассу п о р ­
ц и й мяса, р ы б ы в п ти ц ы , с к о то р ы м и о т п у с к а ю т пер вы е блюда.
Д оп усти м ы е о ткл о н е н и я и х массы от н о р м ы ± 10 %.
266
Н а раздаче п р о в е р я ю т те м п е р а ту р у блю д п р и отпуске, п ол ьзу­
ясь ла бо ра тор ны м тер м ом етром (в м еталлической оправе) со ш к а ­
ло й 0 — 100 °С.
О тдельны е показатели качества к о н тр о л и р у е м ы х блю д и изде­
л и й о ц е н и в а ю тс я в та к о й последовательности: показатели, о ц е н и ­
ваемые зр ительно (в н е ш н и й в и А ц в е т ), запах, к о н с и с т е н ц и я и, н а ­
конец, свойства, о цениваем ы е в п ол о сти рта (вкус и н е ко то р ы е
о с о б е н н о сти к о н с и с т е н ц и и , однородность, сочн ость и др.).
Ж и д к и е блю да для о р га н о л е п ти ч е с к о й о ц е н к и н а л и в а ю т в о б ­
щ у ю тарелку, о ц е н и в а ю т в н е ш н и й вид, затем чл ен ы к о м и с с и и о т ­
б и р а ю т п р о б у в сво и тар ел ки о д но й л о ж к о й , а с п о м о щ ь ю д р у ­
го й — д е гу с ти р у ю т. П л о тн ы е блю да (вторы е, холод ны е и сладкие)
после о ц е н к и в н е ш н е го вида н ар е за ю т на о бщ е й тарелке на куски ,
к о то р ы е пер екл а д ы ва ю т в сво и тарелки.
Х а р а к те р и з у я в н е ш н и й вид, о б р а щ а ю т вн и м а н и е на к о н к р е т ­
н ы е п р и з н а к и этого в а ж н е й ш е го показателя: целость п о в е р х н о ­
сти, п ра ви л ьно сть со х р а н е н и я ф орм ы после н арезки, х р а н е н и я
и ли те п л о вой о бр аб отки; в н е ш н и й вид на изломе и ли разрезе,
вн е ш н и е п р и з н а к и э с те ти ч е ско го оф орм ления блюда, к у л и н а р ­
н о го и л и к о н д и те р с к о го изделия.
Д егустатор п р и о пр едел ении вкуса п и щ и не д о л ж е н и с п ы т ы ­
вать чувство голода и не д о л ж е н бы ть сыт.
П р и оценке блю д учиты ваю тся наиболее характерны е и х сво й­
ства. Н априм ер, п р и оценке блю д из мяса особое вним ание обращ а­
ю т на вкус, запах и ко н си сте н ц и ю . П риче м характеристи ка послед­
него показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) долж но
бы ть м ягким, сочным; ко нси сте нц и я изделий из рубленого мяса —
эластичной, ры хлой, сочной, блюда из субпродуктов — ти п и ч н ы м и
для данного вида, со свеж им запахом и п р и я тн ы м вкусом.
О п р е д е л яю щ и м и показателям и р ы б н ы х блю д явл яю тся вкус,
запах и к о н с и с те н ц и я . П о к о н с и с т е н ц и и р ы б а д о л ж н а бы ть м я г­
кой, сочной, н о не кр ош а щ е й ся. Вареная р ы б а д о л ж н а им еть вкус,
х а р а к те р н ы й для д а н н о го вида, с я р к о в ы р а ж е н н ы м п ри в к у с о м
о во щ е й и п рян о сте й , а ж а р е н а я — п р и я т н ы й , слегка зам етны й
п р и в к у с све ж е го ж и р а , на ко то ро м она ж арил ась.
Для салатов и о в о щ н ы х за кусок больш ое зн ачен ие им еет к о н ­
с и с те н ц и я и свеж есть, та к ка к с н и м и связана и х вы сокая в и та ­
м и н н а я цен но сть. П р и о це нке в а ж н о обращ ать в н и м а н и е на цвет
и в н е ш н и й вид овощ ей, ко то р ы е свид е тельствую т о п р а ви л ь н о сти
х р а н е н и я и те х н о л о ги ч е с к о й о бр аб отки .
О с н о в н ы м показателем качества суп ов является вкус, опреде­
ляем ы й к о н ц е н т р а ц и е й в к у с о в ы х вещ еств, ко то ра я образуется п р и
267
и сп о л ьзо ва н и и уста н о в л е н н о го количества о с н о в н ы х п ро д уктов,
п р я н о сте й и п р и п р а в. В за п р а во ч н ы х супах, в состав к о то р ы х в х о ­
д и т м учная пассеровка, ж и д к а я часть не д о л ж н а расслаиваться,
б ы ть слегка с гу щ е н н о й , без ко м ков завар ивш е й ся м у к и . Для п р о ­
з р а ч н ы х суп ов о сн о вн о е зн ачен ие им еет ц вет бульона, его п р о ­
зрачно сть и к о н с и с т е н ц и я га р н и р о в, п р о д у к ты к о т о р ы х д о л ж н ы
бы ть м ягки м и , со хра нять св о ю форму.
Если п р и о р га н о л е п ти ч е ско й о це нке блю да (изделия) хо тя бы
один из показателей о ц енивается в 2 балла, то дальне йш е й о ценке
изделие не подлеж ит, его б р а к у ю т и с н и м а ю т с реализации.
Технологическая документация. О с н о в н о е зн ачен и е для о б е ­
сп еч ен и я в ы р а б о тки к а ч е стве н н о й и безо па сно й п р о д у к ц и и им еет
соблю дение на п р е д п р и я ти и те хн о л о ги ч е с к о й д и с ц и п л и н ы , что
о значает о б р а б о тку сы рья в со о тве тств и и с те х н о л о ги ч е с к о й и н ­
с т р у к ц и е й и провед ение ко нтро ля.
С облю дение те хн о л о ги ч е с к о й д и с ц и п л и н ы отр аж ае тся в сп е ­
ц и а л ь н ы х д о кум е н та х — п р о и з в о д с тв е н н ы х ж у р н а л а х и ж у р н а л а х
к о н тр о л я п р о и з в о д с тв е н н ы х процессов.
П р о и зв о д ств е н н ы е ж у р н а л ы пре д на зна чен ы для ведения з а п и ­
сей о последовательности п р о в о д и м ы х т е х н о л о ги ч е с к и х о п е р а ц и ­
я х и и х р еж и м а х. Ф о рм ы ж ур н а л о в, используем ы е на п р е д п р и я т и ­
ях, у т в е р ж д е н ы п р и ка зо м д ир е кто р а п р е д пр и яти я.
Ж у р н а л ы за п о л н я ю т лица, о тв етстве нн ы е по д о л ж н о с т н о й и н ­
с т р у к ц и и за вы п о л н е н и е раб оты и л и в ы р а б о тк у п р о д у к ц и и , кром е
граф, ко то р ы е заполняет лицо, о сущ ествляю щ ее контрол ь.
Э ти лиц а н е сут о тве тстве н н о сть за со сто ян и е ж ур на л а , п р а ­
вильн ость и д о стове рн ость записей. Все за п и си в ж у р н а л а х п р о и з ­
водят только чер ни л а м и а ккур а тн о и разборчиво. И спр ав л ять и
стира ть н а п и са н н о е к а те го р и ч е ски запрещ ается. В случае о ш и б о ч ­
н о й за п и си нео бхо дим о за ч е р кн уть н а п и са н н о е так, ч то б ы м о ж н о
бы ло разобрать со д ер ж а ние н е то ч н о сделанной за п и си и п р о и з ­
ве сти запись на н о в о й строке. Н о в у ю запись делает лицо, п ро вед ­
шее о ш и б о ч н у ю запись.
О сн о в а н и е м для за по лне ния ж у р н а л о в служ ат п р и х о д н о расходны е до кум е нты , да нн ы е анализов и к о н т р о л ь н ы х определе­
н и й , ко то р ы е д о л ж н ы бы ть п ро вед ен ы согласно схемам ко н тр о л я
производства.
В схем ах обязательно ука зы в а ю тс я к о н тр о л и р уе м ы е опе ра ци и ;
ко н тр о л и р уе м ы е показатели и м етоды ко нтро л я; п е р и о д и ч н о с ть
п ро вед ен ия ко н тр о л я на ка ж д о й о пе ра ц и и .
Н а к а ж д ы й вид п о с т у п а ю щ и х на п р е д п р и я ти я сы рья, полуф а­
бриката, вспом ога тельн ого материала, к о н с е р в и р у ю щ е го ве щ е ­
268
ства, а та к ж е на п р о в о д и м ы й те х н о л о ги ч е с к и й п роцесс ил и р а б о ту
(наприм ер, стер и л и за ц и я консервов, анализ п ро д укта и т.д.) дол­
ж е н бы ть заведен отд ельны й ж у р н а л и л и отведено в ж ур н а л е
определенное количество стра ни ц , исходя из н е о б хо д и м о сти п р о ­
ведения запи се й в у ч е т н ы й п ер и о д (месяц, квартал, год).
Ж у р н а л ы д о л ж н ы р е гул яр н о п ро см а тр и ва ться главны м и н ж е ­
н ер ом п р е д п р и я ти я (завода), заместителем д и р екто ра по п р о и з ­
вод ству и л и лицом , в ы п о л н я ю щ и м согласно п р и к а з у и х ф у н к ц и и .
П о к а ж д о м у за м еча ни ю (пр ед ло ж е ни ю ) в ж у р н а л е д о л ж н о да­
ваться п и сьм е н н о е указание, напра вле нн ое на своеврем енное
у с тр а н е н и е н а р у ш е н и й , ул уч ш е н и е т е х н о л о ги ч е с к о го процесса
(операции) и качества вы раб аты ваем ой п р о д у к ц и и . О тв е тс тв е н ­
н ость за правил ьно е ведение ж у р н а л о в и и х со хр а н н о сть несет
гл а вн ы й и н ж е н е р и ли те х н о л о г п р е д пр и ятия .
В связи с т е х н и ч е с к и м и о со б е н н о стям и п р е д п р и я ти й (пл а ни ­
р овка т е х н о л о ги ч е с к о го оборудования, ур о в е н ь м е ха н и за ц и и и ав­
то м а ти за ц и и п роцессов и т.д.), р а с п о л о ж е н н ы х в р а з н ы х районах,
допускается ведение ж у р н а л о в по отдельны м те х н о л о ги ч е с к и м
о пе ра ци я м (наприм ер, посол, р а з м о р а ж и в а н и е и др.) и л и гр у п п а м
о п е ра ц и й. Ф орм а т а к и х ж у р н а л о в (за и с к л ю ч е н и е м числа к о н т р о ­
л и р у е м ы х т е х н о л о ги ч е с к и х о пе ра ц и й ) д о л ж н а соответствовать
у т в е р ж д е н н о й ф орме ж ур на л а , уста н о в л е н н о го для ведения к о н ­
т р о л ь н ы х записей по всем те х н о л о ги ч е с к и м опе ра ция м п р о и з в о д ­
ства то го ил и и н о го вида продукта.
Журналы контроля технологических процессов. В целях у с и ­
л е ни я к о н тр о л я за соблю дением у сл о ви й и р е ж и м о в п ровед ения
т е х н о л о ги ч е с к и х п роцессов про и звод ства п р о д у к ц и и на ф а бр иках
з а гото воч н ы х, ф а б р и к а х -к у х н я х и т.д. разр аб ота ны и введены
в действие ж у р н а л к о н тр о л я п роцессов про и звод ства п р о д у к ц и и
(К -1) и ж у р н а л учета ко н тр о л я (К-2).
Ж у р н а л К - 1 д о л ж е н бы ть во всех цехах, отделениях, у ч а стка х и
п у н к та х, в к о т о р ы х п ро вод ят т е х н о л о ги ч е с к и е о п е р а ц и и по х р а н е ­
н и ю и перер аб отке сы рья и полуф абрикатов, а та к ж е о сущ ествл я­
ю т х р а н е н и е го то в о й п р о д у к ц и и . В н его надо записы вать случаи
н а р у ш е н и я усл о в и й и р е ж и м о в т е х н о л о ги ч е с к и х процессов.
З апись в ж у р н а л а х м о гу т п ро во д и ть ц еховы е ко нтро л е ры , со ­
т р у д н и к и л а б о ра тор и и п ре д пр и яти я, сп ец и ал исты , р а б о та ю щ и е в
в ы ш е с т о я щ и х о р га н и з а ц и я х (а кц и о н е р н о м общ естве, к о нц ер не ,
п р о и зво д ств е н н о м о б ъ е д и н е н и и и др.) и и м е ю щ и е прям ое о тн о ­
ш е н и е к т е х н о л о ги и о б р а б о тки сы рья и о це нке качества п р о д у к ­
ц и и , вы п уска е м о й п редприятием , а та к ж е с о тр у д н и к и р е ги о н а л ь ­
н ы х о рга но в и ц е н тр о в по с е р ти ф и ка ц и и .
269
Л ицам , п р о в о д и в ш и м контроль, ка те го р и ч е с к и запрещ ается де­
лать в ж ур н а л е п редписания, со дер ж а щ и е к о н к р е т н ы е реко м е нд а ­
ц и и по у л у ч ш е н и ю (изм е не ни ю ) те х н о л о ги ч е с к о го процесса. П р е д ­
л о ж е н и я (реком ендации) лиц, п р о в о д и в ш и х контроль, д о л ж н ы
бы ть нем едленно р ассм о тре ны специалистам и, о тв е тс тв е н н ы м и
за соблю дение т е х н о л о ги ч е с к и х и н с т р у к ц и й и в ы п у с к ка че стве н ­
н о й п р о д у к ц и и . М е р ы по у с т р а н е н и ю о тм е ч е н н ы х недостатков в
о р га н и з а ц и и и п р о ве д е н и и т е х н о л о ги ч е с к о го п роцесса определяет
гл а вн ы й и н ж е н е р п р е д п р и я ти я и л и лицо, зам ещ аю щ ее его, с у ч е ­
том усл о ви й р аб оты и р еа л ьны х во зм о ж н осте й .
Ж у р н а л является д о кум е нто м стр о го й о тч е тн о сти . О н д о л ж е н
бы ть п ро нум ер ова н , п р о ш н ур о в а н , скр еп л ен п ечатью и п од п и сан
главны м и н ж е н е р о м п ре д пр и яти я. З ап о л не нн ы е ж у р н а л ы д о л ж н ы
х р а н и ть ся в л а б о ра тор ии п р е д п р и я ти я в тече ни е 5 лет со дня и х
за вер ш е ния (закры тия). Ж у р н а л д о л ж е н вестись в одном экзем ­
пляре и хр а н и ться только на п р е д п р и я ти и . П ересы лать ж у р н а л
и л и его к о п и и в в ы ш е сто я щ и е о р га н и з а ц и и не разреш ается.
Д окум ентом , о тр а ж а ю щ и м д е йстве н н о сть к о н тр о л я п р о и з в о д ­
ства п р о д у к ц и и о б щ е ств е н н о го п и та н и я на п р е д п р и я ти я х п р о и з ­
во д стве нн ого объ е д ин ен ия (а кц и о н е р н о го общ ества, к о н ц е р н а
и др.), является ж у р н а л учета ко н тр о л я (К-2). Ж у р н а л д о л ж е н со­
ставляться п оква рта л ьно за ведую щ и м ла бо ра тор и ей (технологом ,
главны м специалистом ) о бъ е д ин ен и я (а к ц и о н е р н о го общ ества,
ко н ц е р н а и др.) на о сн о в а н и и результатов п р о в е р о к сп ец и ал и сто в
о рга но в и ц е н тр о в по се р ти ф и ка ц и и , а та к ж е в ы п и с о к из ж у р н а ­
лов К-1, представляем ы х ла бо ра тор и ям и п р е д п р и я ти й , о случаях
н а р у ш е н и й , ко то р ы е повлияли на с н и ж е н и е качества сы рья, п о ­
луф абрикатов и го то в о й п р о д у к ц и и , и рассм атриваться на Совете
д и р е кто р о в п р е д п р и я ти й .
Удостоверение качества. О т гр у з к а п р о д у к ц и и с ф а б р и ки за гото вочн ой, ф а б р и к и -к у х н и осущ ествляется только после п р о ­
в е р к и ее качества, безопасности, со сто ян и я тар ы и м а р к и р о в к и .
Н а п р о д у к ц и ю , о тв е ч а ю щ у ю тре б о ва н и ям н о р м а ти в н о го д о к у м е н ­
та, лаборатория п р е д п р и я ти я вы дает уд о стове ре ни е качества.
П о д п и с ы в а ю т удо стове ре ни е качества д и р е кто р п р е д п р и я ти я и
за ве д ую щ и й лабораторией, а п р и о тс у тс тв и и последнего — у п о л ­
н ом о ч е н н о е ли ц о — н а ч а л ьн и к цеха, м астер и л и д р угое д о л ж н о с т ­
ное лицо, утв е р ж д е н н о е п р и ка зо м директора.
З на чен ия показателей, не п р е д ус м о тр е н н ы х в уд о с то в е р е н и я х
качества, но х а р а к те р и з у ю щ и х качество о тгр у ж а е м ы х п ро дуктов,
у к а з ы в а ю т в п р и л о ж е н и и «Результаты анализа», ко то ро е п р и к л а ­
д ы в а ю т к уд о сто ве р е н и ю .
270
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы формы контроля?
2. Назовите основные принципы организации контроля работы
персонала.
3. Какие существуют виды инструктажей по охране труда на пред­
приятиях общественного питания?
4. Каковы правила и требования к проведению инструктажей?
5. Каковы виды ответственности за нарушение требований охра­
ны труда на предприятиях общественного питания?
6. В чем состоит необходимость постоянного контроля соблюде­
ния работниками требований к безопасности пищевых про­
дуктов, безопасности процессов приготовления и безопасности
готовой продукции производства и поддержания санитарии и
гигиены на производстве на высоком уровне?
7. Что такое качество продукции?
8. Каковы основные показатели качества продукции?
9. Какие существуют методы оценки качества продукции обще­
ственного питания?
10. Перечислите возможные риски в области безопасности про­
дукции производства.
11. Назовите виды контроля качества продукции в течение всего
технологического процесса.
12. Какими нормативно-правовыми документами в области обе­
спечения безопасности продукции производства и объектов
контроля необходимо руководствоваться?
13. Как производится контроль качества готовой продукции?
14. Какова документация по контролю качества продукции произ­
водства?
■
и н ф о р м а ц и о н н а я ф у н к ц и я — к а ж д ы й д о кум е н т обладает о п р е ­
д ел енной и н ф о р м а ц и о н н о й «ем костью » — ко личеством и к а ­
чеством и н ф о р м а ц и и , а та к ж е п олн ото й , о п ти м а л ьно стью и
а ктуа л ьно стью представл е н но й в нем ин ф о р м а ц и и ;
■
ф у н к ц и и , о б е сп е чи в а ю щ и е п ро це сс уп ра вл ен ия ;
■
ф у н к ц и и , н о сящ и е к у л ь т у р н о -и с т о р и ч е с к и й характер;
Глава 5
ДОКУМЕНТАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
УПРАВЛЕНИЯ
О б щ и е ф у н к ц и и докум ента:
5.1.
ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Документ (лат. documentum — образец, свидетельство, доказа­
тельство) — м а тер иальн ы й объект, со д е р ж а щ и й и н ф о р м а ц и ю в
з а ф и кси р о ва н н о м виде и сп ец иально п р е д н а зн а ч е н н ы й для ее п е ­
редачи во вр ем ен и и п ро стр а нстве
П о н а з н а ч е н и ю д о кум е н ты подразделяю т:
■
■
■
■
и н ф о р м а ц и о н н а я — определяется п о т р е б н о с ть ю д о к у м е н т и р о ­
вания, х р а н е н и я и предоставления и н ф о р м а ц и и ;
■
к о м м у н и к а ти в н а я —
инф орм ации;
■
социальная — со сто и т в запечатлении, с о х р а н е н и и и передаче
с о ц и а л ьно й и н ф о р м а ц и и ; д о кум е н т является не только п р о д у к ­
том о пр ед е л ен н ы х с о ц и а л ь н ы х о тн о ш е н и й , но и сам м о ж е т во з­
д ействовать на э ти о тн о ш е н и я ; социальная ф у н к ц и я определя­
ется р ол ью и местом д о кум е нта в д анном общ естве и ж и з н и
государства.
д о к у м е н ты явля ю тся средством обм ена
С пе ц и ал ьн ы е ф у н к ц и и докум ента:
■
на о р га н и з а ц и о н н ы е (устав, д о л ж н о стн а я и н с тр у к ц и я , п о л о ж е ­
ние, ш та тно е расп исан ие, стр у к ту р а и ш та тна я чи сл ен но сть);
уп ра вл ен ческа я — в н е й д о кум е н т вы ступ а е т ка к средство
у п р а вл е н и я деятельностью ;
■
р аспорядительны е (приказ, в ы п и с к а из приказа, р а с п о р я ж е н и е ,
ука зан ие, постановление, р еш ени е);
о р га н и з а ц и о н н а я — д о кум е н т устанавливает и л и уп о р я д о ч и в а ­
ет д е й стви я у ч а с тн и к о в п р а в о в ы х о тн о ш е н и й ;
■
и н ф о р м а ц и о н н о -сп р а в о ч н ы е (акт, протокол, докладная записка,
о бъ яснительная записка, служ ебная записка, письм о, справка);
правовая — д о кум е н т м о ж е т являться п и с ьм е н н ы м доказатель­
ством и бы ть и с то ч н и к о м права;
■
о б щ е культурн ая — сп осо б н ость до кум е нта со хра нять и переда­
вать кул ь турн ы е тра д и ц и и , эсте ти ч е ски е норм ы , ритуалы , п р и ­
н яты е в общ естве;
■
и сто р и ч е ска я — д о кум е н т является и с то р и ч е с к и м исто ч н и ко м .
■
уч е тн о -р а сче тн ы е , или б ухга л те р ски е (платеж ное пор уче ни е ,
счет-ф актура, накладная, акт и т.п .);
■
н о р м а ти в н ы е (с п о з и ц и и п р а в о в ы х нор м р е гл а м е н ти р у ю т о б ­
щ и е п р и н ц и п ы , правила или х а р а к те р и с ти к и . О х в а ты в а ю т та ­
ки е п он ятия, к а к стандарты , норм ы , правила, своды правил, р е ­
глам енты и д р уги е п одо бн ы е д о к у м е н т ы ).
П о в р е м е н и с о з д а н и я — п е р в и ч н ы е и в то р и ч н ы е (ре­
ферат, а нн ота ция, обзор и т.д.).
П о с п о с о б у п р е д с т а в л е н и я — эл е к тр о н н ы й , на б у ­
м а ж н ы х носите лях.
П о м е с т у и з д а н и я — в н у тр е н н и е , вн е ш н и е .
П о н а п р а в л е н и ю о т п р а в к и — входящ ие, исход ящ ие.
Д о кум е н ты м о гу т вы п ол н ять след ую щ ие ф у н к ц и и , к о то ры е
усло вно п р и н я т о разделять на т р и блока:
272
С у щ е с тв у ю т разл и чны е сп осо б ы создания до кум е нта ц и и , в том
числе:
■
р у к о п и с н ы е заметки;
■
запол нение форм;
■
создание д о кум е нто в в тексто во м редакторе;
■
ф о то гр а ф и р о в а н и е (как ц иф ровы м , та к и тр а д и ц и о н н ы м м е то ­
дом);
■
съемка на видеопленку, D V D -д и с к ил и о б ы ч н у ю к и н о п л е н к у ;
■
запись на аудиоленту, C D -д и ск и л и д р уги е виды звуко зап и си ;
■
ввод и н ф о р м а ц и и в базу д а нн ы х.
273
З апись и н ф о р м а ц и и — это способ ф и к с и р о в а н и я и н ф о р м а ц и и
на м атериальном носителе. В настоящ ее врем я и с п о л ь з у ю т с и с те ­
м ы за п и си и н ф о р м а ц и и (р уч н ую , м е ха н и ч е скую , м а гн и тн у ю ,
о п ти ч е скую , ф о то гр а ф и ч е скую и э л е ктр о ста ти че скую ), а та к ж е
систем ы во спр ои зв ед е ни я и н ф о р м а ц и и (р у ч н у ю , п о л и гр а ф и ч е ­
с кую , м е ха н и ч е скую , м а гн и тн у ю , о п ти ч е с к у ю , эл е ктр о ста ти че ­
скую ), и систем ы сти р а н и я и н ф о р м а ц и и (р у ч н у ю , м а гн и тн у ю ,
о п т и ч е с к у ю и т е п л о в у ю ). В за ви си м о сти от способа ф и к с и р о в а н и я
и н ф о р м а ц и и р азл и ч а ю т р у к о п и с н ы й , м е ха н и ч е ски й , м а гн и тн ы й ,
о п ти ч е с к и й , ф о то гр а ф и ч е ски й , эл е к тр о с та ти ч е с к и й до кум е нты .
П е р вы м способом ф и к с и р о в а н и я и н ф о р м а ц и и является р у ч н о й
способ — н ан есе ние знаков от р у к и . Т акие д о к у м е н ты н азы ва ю тся
р у к о п и с я м и и л и р у к о п и с н ы м и к н и га м и . Р уко п и сн а я к н и га н а п и с а ­
на от р у к и с н а р и с о в а н н ы м и в р у ч н у ю и л л ю стр а ц и ям и .
С и зо б р ете ние м п и ш у щ е й м а ш и н к и и началом ее п р о м ы ш л е н ­
н о го про извод ства (1867) появилась м а ш и н о п и с ь к а к способ т е к ­
стового ф и кси р о в а н и я . О н а вы тесн и л а р у ч н о й способ и и с п о л ь з у ­
ется для создания и к о п и р о в а н и я докум е нто в. Д окум ент, нап еча ­
т а н н ы й на п и ш у щ е й м а ш ин ке, считается р у к о п и с ь ю , ил и
м а ш и н о п и с н о й р у к о п и с ь ю . В настоящ ее врем я бо л ь ш и н ство а р ­
х и в н ы х , деловы х, н е о п у б л и к о в а н н ы х д о кум е нто в в ы п о л н е н ы ма­
ш и н о п и с н ы м способом на п и ш у щ и х м а ш и н к а х и л и Э В М .
П о тр е б н о сть в более ш и р о к о м р а с п р о с тр а н е н и и и н ф о р м а ц и и
наш ла свое в ы р а ж е н и е в м е ха н и зи р о ва н н о м р а з м н о ж е н и и ф и к с и ­
р о в а н н ы х со об щ ен и й . Н о в ы й т е х н о л о ги ч е с к и й п р и е м ф и к с а ц и и и
р а зм н о ж е н и я п и сь м е н н о го до кум е нта осущ ествлялся посредством
п еч атн ого станка, а затем и д р у ги х средств п ол и гр а ф и и . С появле­
н и ем ти п о гр а ф и й началась эпоха к н и го п е ч а т а н и я — п ечати с н а ­
б о р н о й ф орм ы, и н стр ум е н та для стан д а ртн ой о тл и в к и литер, т и ­
п огр а ф ско го сплава и кр а ски , п еч а тн о го пресса. П ер ехо д к т и р а ж ­
н о м у р а з м н о ж е н и ю к н и г бы л ка че ствен ны м скачком в и с т о р и и
к н и ж н о г о дела и всей м и р о в о й культуры . Благодаря п о я в л е н и ю
п о л и гр а ф и и — отрасли т е х н и к и , сп е ц и а л и з и р о в а н н о й на м н о ж е ­
стве нн ом во сп р о и зв е д е н и и текста и и з о б р а ж е н и й , — во зни кл а п е ­
чатная п р о д укц и я .
П е ч а тн ы й д о кум е н т изго товл е н с п о м о щ ь ю п о л и гр а ф и ч е с к и х
и ли д р у ги х средств м ассового р а зм н о ж е н и я д окум ентов. П р о и з в е ­
д е ния п ечати — изделия п о л и гр а ф и че ско го производ ства, п ол у­
ч ен ны е печатанием или тисне н ием . Н а печатном докум енте запись
и н ф о р м а ц и и п р о и зво д и тся п р е и м у щ е с тв е н н о п уте м н а н есе ни я
к р а со чн о го слоя на его п о ве рхн о сть, а та к ж е ти с н е н и е м и вы дав­
л и в а н и е м зн ако в ш р и ф та Брайля. В торая р а з н о в и д н о с ть п е ч а т­
274
н ы х д о к у м е н то в — это те, к о то р ы е п о л уч е н ы с п о м о щ ь ю к о ­
п и р о в а л ь н о -м н о ж и т е л ь н о й т е х н и к и . К про це ссам о п е р а т и в н о го
р а з м н о ж е н и я д о к у м е н то в о тн о с я тс я оф сетная, траф аретная, г е к ­
т о гр а ф и ч е с к а я печать. Т екст на о т т и с к а х получается п уте м п е р е ­
носа к р а с к и с п е ч а тн о й ф орм ы на м а тер и ал о тт и с к а (бумагу, к а р ­
то н ). П о л и гр а ф и я создала та к и е ви д ы п е ч а тн о й п р о д у к ц и и , к а к
к н и ги , б р о ш ю р ы , ж у р н а л ы , газеты , п л ака ты и малые п еч атн ы е
ф орм ы — л и с то в к и , билеты , о т к р ы т к и , э т и к е т к и , бланки, буклеты
и т.д.
П ро ц е сс делопроизводства определяется н о р м а ти в н о -м е то д и ­
ч е с к о й базой на основе:
■
законов;
■
н о р м а ти в н ы х п р а в о в ы х актов;
■
м е то д и ч е ски х докум ентов.
Н ор м а ти вн о -м е то д и ч е ска я база делопроизводства вкл ю ча е т в
себя:
■
законодательны е а кты Р о сси й ско й Ф едерации в сфере и н ф о р ­
м а ц и и и д о кум е н та ц и и ;
■
у к а з ы и р а с п о р я ж е н и я П р е зи д е нта РФ, п остан о вл ен и я и р а с­
п о р я ж е н и я П равительства РФ, р е гл а м е н ти р у ю щ и е во п р о с ы до ­
к у м е н та ц и о н н о го обе спе че ния на ф едеральном ур овн е;
■
п равовы е а кты ф едеральны х о рга но в и с п о л н и те л ь н о й власти
субъ ектов Р о сси й ско й Ф ед ерации (м инистерств, ком итетов,
служб, а ген тств и др.) к а к общ еотраслевого, та к и ведом ствен­
н о го характера;
■
п равовы е а кты н о р м а ти в н о го и и н с т р у к т и в н о го характера, ме­
тод и че ски е д о кум е н ты по де л оп ро и зво д ству у ч р е ж д е н и й , о р га ­
н и з а ц и й , п р е д п р и я ти й ;
■
го суд ар ствен н ы е стандарты на д о кум е н та ц и ю ;
■
у н и ф и ц и р о в а н н ы е систем ы до кум е н та ц и и ;
■
о б щ е р о с с и й с к и е кл а сси ф и ка то р ы
со ц и а л ьно й и н ф о р м а ц и и .
■
т е х н о л о ги ю создания, о бр аб отки , х р а н е н и я , и сп ол ьзо ван и я д о ­
кум е н то в в о р га н и за ц и и ;
■
р а б о ту служ б ы делопроизводства (ее стр уктур у, ф у н к ц и и , ш т а ­
ты , те х н и ч е с к о е о беспечение и т.д.).
те х н и к о -э к о н о м и ч е с к о й
и
М е т о д и ч е с к и е д о кум е н ты р егл а м е н ти р ую т:
В Р о сси й ско й Ф едерации сущ е ствуе т госуд арственная систем а
д о к у м е н та ц и о н н о го о бе спе че ни я уп р а в л е н и я (ГСДОУ). О с н о в н ы е
275
тр е б о ва н и я к д окум ентам и служ бам Д О У п ри ве д е н ы в н о р м а ти в ­
н ы х до кум е н та х по о р га н и за ц и и :
■
уп р а вл е н ч е ско го труда и о хране труда;
■
а р х и в н о го х р а н е н и я докум ентов.
Национальная система стандартизации — это ком плекс
стандартов по м етодике р азр аб отки , оф орм ления, согласования,
у тв е р ж д е н и я го суд а р ств е н н ы х стандартов. Н а п ервом п р а к ти ч е ­
ском за н я ти и р ассм а триваю тся два стандарта из этого комплекса:
ГО С Т Р 1.0 — 2004 и ГО С Т Р 1.5 — 2004.
П р е ж д е всего, следует у я с н и т ь роль стан д а р ти за ц и и в обе спе ­
ч е н и и и р е гу л и р о в а н и и качества товаров, цели, ко то р ы е поставле­
н ы Ф едеральны м законом «О те х н и ч е с к о м р е гул и р о в а н и и » п р и
о сущ е ств л е н и и раб от по стан да ртиза ци и . С та н д ар ти зац ии п р и ­
н ад л е ж и т в а ж н а я роль в о б е сп е че н и и и р е гу л и р о в а н и и качества
товар ов н а р о д н о го п отребл ения. С тан д ар тизац и я направлена на
п о в ы ш е н и е т р е б о в а н и й к ка че ству п р о д у к ц и и , п о в ы ш е н и е п и щ е ­
во й ц е н н о с ти п р о д укто в п и та н и я , более р а ц ион ал ьн ое и сп ол ьзо ­
вание сы р ь е в ы х ресурсов, ул уч ш е н и е у п а к о в к и и вн е ш н е го
о ф орм ления товаров.
В со о тве тств и и с Ф едеральны м законом «О т е х н и ч е с к о м р е гу ­
л и р о ва н и и » стан да ртиза ция осущ ествляется в целях:
■
п о в ы ш е н и я у р о в н я безо па сно сти ж и з н и и здоровья граж дан,
и м ущ ества ф и з и ч е с к и х или ю р и д и ч е с к и х лиц, эк о л о ги ч е с к о й
безопасности, содействия со б л ю д е н и ю т е х н и ч е с к и х реглам ен­
тов;
■
о бе спе че ния н а у ч н о -т е х н и ч е с к о го прогресса;
■
п о в ы ш е н и я к о н к у р е н то с п о с о б н о с т и п р о д у к ц и и , раб от и услуг;
■
р а ц и о н а л ьн о го и сп ол ьзо ван ия ресурсов;
■
т е х н и ч е с к о й и и н ф о р м а ц и о н н о й совм естим ости;
■
взаим озам еняем ости п р о д у к ц и и .
О б ъ е кт стан д а р ти за ц и и — это предм ет (пр од укц ия, работа,
п ро ц е сс и услуга), п од л е ж а щ и й и л и п о д в е р гш и й с я стан д а рти за ­
ц и и . В о б щ е стве нн ом п и та н и и объектам и ста н д а р ти за ц и и я в л я ю т ­
ся кул и н ар на я п р о д у к ц и я п ре д пр и ятия , т е х н о л о ги ч е с к и е п р о ц е с ­
сы, услуги, предоставляем ы е пре дпр и яти ем . П о н и м а н и е этого т е р ­
м и н а им еет больш ое зн ачен ие п р и работе со стандартам и
(написание, п о и с к и т.д.). В процессе стан д а р ти за ц и и вы р аб аты ва ­
ю тся норм ы , правила, тре бо ва ния, х а р а к те р и с ти к и , ка саю щ и е ся
о бъекта стан да ртиза ции, ко то ры е оф орм ляю тся в виде н о р м а ти в ­
н о го до кум е нта (НД).
276
Нормативный документ — это докум ент, с о д е р ж а щ и й п р а в и ­
ла, о б щ и е п р и н ц и п ы , х а р а к те р и с ти к и , ка саю щ и е ся опр еде л ен н ы х
видов деятельности и ли и х результатов и д о с т у п н ы й ш и р о к о м у
к р у гу п отре б и те л е й (пользователей). Э то т те р м и н вклю чает с та н ­
дарты всех к а те го р и й и видов. В за ви си м о сти от сф еры де й стви я
р азл и ч аю т стандарты р а з л и ч н ы х к а те го р и й : н а ц и о н а л ь н ы й ста н ­
дарт Р о сси й ско й Ф е дерации (ГО С Т Р), стандарт о р га н и з а ц и й
(СТО). К ром е этого, н о р м а ти в н о е о б еспечение в области стандар­
т и з а ц и и осно вы вае тся на т е х н и ч е с к и х реглам ентах (ТР ), т е х н и ч е ­
с к и х усл о в и я х (Т У ), правилах, н о р м а х и р еком ендациях.
Х а р а к те р и с ти к а Н Д с к р а тк и м о пи са ни е м сведений, п р и в о д и ­
м ы х в том и л и и н о м стандарте, показана в табл. 5.1.
В за ви си м о сти от н азн а ч е н и я и со д е р ж а н и я в Н а ц и о н а л ь н о й
систем е стан д а р ти за ц и и разр аб аты ва ю тся стандарты сл е д ую щ и х
видов:
■
о сно воп о л ага ю щ и е;
■
на п р о д у к ц и ю и услуги;
Таблица 5.1. Характеристика нормативных документов
Категория
Краткое описание
ГОСТ Р (националь­
ный стандарт)
Национальный стандарт, утвержденный
Федеральным агентством по техническому
регулированию и метрологии. Действует на
территории Российской Федерации. К объек­
там государственных стандартов относят: про­
дукцию, работы и услуги, имеющие межотрас­
левое значение. Примером государственного
стандарта Российской Федерации является
ГОСТ Р 50647 — 95 «Услуги общественного
питания. Термины и определения», ГОСТ Р
50762 — 95 «Общественное питание. Класси­
фикация предприятий» и др.
СТО (стандарт орга­
низаций)
Разрабатываются и принимаются самим пред­
приятием. В общественном питании на пред­
приятиях СТО разрабатываются на кулинар­
ные изделия, приготовляемые с применением
нетрадиционных способов холодной и тепло­
вой обработки пищевых продуктов, а также
на новые торгово-технологические процессы.
В общественном питании в качестве СТО раз­
рабатывается технико-технологическая карта
(ТТК)
277
Окончание табл. 5.1
Продолжение табл. 5.1
Категория
ТР (технический ре­
гламент)
Обязательны для применения и исполнения
требования к объектам технического регули­
рования (продукции, в том числе процессам
производства, эксплуатации, хранения, пере­
возки, реализации и утилизации). Согласно
ФЗ «О техническом регулировании» ТР при­
нимаются в целях защиты жизни и здоровья
граждан, охраны окружающей среды, преду­
преждения действий вводящих в заблуждение
потребителей. Примером ТР может быть:
«Требования к кондитерской продукции, ее
производству и обороту», «Требования к рыбе,
нерыбным объектам промысла, продукции из
них, их производству и обороту» и др. Общие
требования, качественно определяющие не­
обходимый уровень безопасности продукции,
аналогичных образом установлены в нацио­
нальных стандартах, СанПиНах, СН иП ах
и других документах федеральных органов
исполнительной власти
ТУ (технические
условия)
Обязательно для предприятий, разрабатыва­
ющих и изготовляющих, хранящих, транс­
портирующих и использующих продукцию.
Утверждается ТУ по отраслевому принципу.
Объектом стандартизации является конкретная
или однородная продукция (услуга). Одновре­
менно с ТУ разрабатывается, утверждается
и вводится в действие ТИ, которая является
обязательным приложением. В ТИ описывается
порядок проведения технологических процес­
сов и операций по использованию продукции
на доготовочных предприятиях общественного
питания. Кроме этого, общие требования к про­
ведению технологических процессов и опера­
ций аналогичным образом отражены в сборни­
ках рецептур на кулинарную продукцию
П (правила)
Нормативный документ, устанавливающий обя­
зательные для применения организационнометодические положения, которые дополняют
или конкретизируют отдельные положения
основополагающих национальных стандартов
и определяют порядок и методы выполнения
работ по стандартизации
278
Категория
Краткое описание
Краткое описание
Н (нормы)
Положение, устанавливающее количествен­
ные или качественные критерии, которые
должны быть удовлетворены
Р (рекомендации)
Документ, содержащий советы
организационно-методического характе­
ра, которые касаются проведения работ по
стандартизации и способствуют применению
основополагающего национального стандарта
или содержат положения
■
на раб оты (процессы );
■
на м етоды контроля.
Основополагающие стандарты. В о с н о в о п о л а га ю щ и х стандар­
та х и зл о ж е н а го сударственная систем а стан д а рти за ц и и Р о сси й­
с к о й Ф едерации.
О б щ е ств е н н о е п и та н и е изго тавли вае т к у л и н а р н у ю п р о д у к ц и ю
из сы рья, п и щ е в ы х п р о д укто в д р у ги х отраслей, ко то р ы е в ы п у с к а ­
ю тс я согласно требованиям , и з л о ж е н н ы м в го су д а р с тв е н н ы х с та н ­
дартах и к о то р ы е о д но вр ем е н но явл яю тся о с н о в о п о л а га ю щ и м и
докум ентам и, т р а к т у ю щ и м и тр е б о ва н и я к с ы р ь ю (наприм ер: ГО С Т
Р 31654— 2012 «Яйца к у р и н ы е пи щ е вы е. Т е х н и ч е с к и е условия».
Т ребованиям , к о то р ы м д о л ж н а удовлетворять п р о д у к ц и я и л и усл у­
га, осущ ествляется через в ы ш е ука за н н ы е стандарты .
О б озн аче ни е стандартов ф орм ируется из инд екса стандарта,
р е ги с т р а ц и о н н о го номера, года у тв е р ж д е н и я . В табл. 5.2 п риве д е ­
на с т р у к ту р а о бо зна че ни я го суд ар ствен н ого стандарта. О б озн ач е ­
н и е т е х н и ч е с к и х условий, ко то р ы е п р и сва и ва е т р а з р а б о тч и к п р и ­
ведены в Г О С Т Р 51740 — 2001 « Т ехни ческие усло ви я на п и щ е вы е
п ро д укты . О б щ и е тр е б о ва н и я к разработке и оф орм лению ».
И н ф о р м а ц и о н н о е о б еспечение стан д а р ти за ц и и Н о р м а т и в н о ­
те х н и ч е с к а я д о кум е н та ц и я по стан д а р ти за ц и и кл а сси ф и ц и р уе тся
по « К л а сси ф и като ру го су д а р с тв е н н ы х стандартов», к о то р ы й со­
сто и т из 19 разделов, к а ж д ы й из к о то р ы х подразделяется на клас­
сы и гр у п п ы . О с н о в о й кл а с с и ф и к а ц и и на разделы является о т ­
расль н ар о д н о го хо зяйства в целом. К а ж д ы й раздел обозначается
заглавны м и б уквам и р у сско го алф авита. Н ап ри м ер : Н — П и щ е ­
вы е и вкусо вы е п ро д укты ; П — И зм е рите л ьны е п р и б о р ы , средства
а втом ати за ц и и в вы ч и сл и тел ьн ой те хн и ке ; С — Сельское и лесное
хозяйство.
279
Таблица 5.2. Структура обозначения национального стандарта
X
Индекс
стандарта
(категория
ГОСТ, СТО,
ТУ)
X
X
X
Цифры, опре­
деляющие
комплекс
стандартов (в
случае при­
надлежности
стандарта
комплексу)
Допускается
применение
других цифро­
вых индексов,
установлен­
ных мини­
стерствами
или осново­
полагающим
стандартом
комплекса
стандартов
Регистра­
ционный
номер
стандарта
в комплек­
се
X
Год
утверж­
дения
Все разделы содерж ат десять классов и о бо зна ча ю тся ц и ф ра м и
от 0 до 9. Н ап ри м ер : Класс НО — О б щ и е правила и н о р м ы по п и ­
щ е во й п р о м ы ш л е н н о сти . П р и н я т о , что нулево й класс во всех р аз­
делах со д е р ж и т стандарты , ко то р ы е о тр а ж а ю т о б щ и е правила,
норм ы , т е р м и н ы определения, о тн ося щ и е ся к отрасл и в целом.
О с н о в о й деления раздела на классы являю тся отдельные виды
п р о м ы ш л е н н о сти , входящ ие в д а н н у ю отрасль.
К а ж д ы й класс содерж ит, к а к правило, десять гр у п п и обознача­
ю тся ц иф ра м и от 0 до 9. Н ап ри м ер : Группа А 00 — А — обо зна че ­
н и е раздела, 0 — о б означение класса, 0 — обо зна че ни е гр у п п ы .
О с н о в о й деления ка ж д о го класса на гр у п п ы явля ю тся о с н о в ­
ны е виды п р о д у к ц и и , вы п уска е м о й д а н н о й п р о м ы ш л е н н о с ть ю .
Н ап р и м е р : Н1 — М я с н ы е и м олочны е п р о д укты ; Н 4 — сахар, к о н ­
д и те р ски е изделия и кр ахм а л о -п ато чн ы е п р о д укты . И н ф о р м а ц и я
о разделе, классе, гр у п п е со д е р ж и тся на ка ж д о м н ор м а ти в н о м д о ­
кум е нте на п е р в о й стр а н и ц е в правом ве рхн ем углу. И н ф о р м а ц и я
об у тв е р ж д е н и и , отм ене н о р м а ти в н о -те х н и ч е с к о й д о к у м е н та ц и и
по стан д а р ти за ц и и п р и во д и тся в со о тве тств и и с кл а сси ф и като ро м
в е ж е го д н ы х и е ж е м е ся ч н ы х указател ях го су д а р с тв е н н ы х и о тр а с­
ле вы х стандартов и т е х н и ч е с к и х усло вий . Кром е этого, о п ы т р аб о ­
ты в области стандартизации, се р ти ф и ка ц и и , результаты Н И Р
и т.д. о б суж д а ю тся в отраслевом ж у р н а л е «С тандарты и качество»,
а та к ж е д р у ги х п е р и о д и ч е с к и х изда ни ях. П о стр о е н и е , и зл о ж е ние ,
о ф орм ление и со д ер ж а ние стандартов.
Вся создаваемая в н а ш е й стране н ор м а ти в на я д о кум е н та ц и я
д о л ж н а отвечать о сн о в н ы м тр е б о ва ни ям по п о с тр о е н и ю , и з л о ж е ­
280
н и ю , о ф ор м л е ни ю и со д е р ж а н и ю . Э то тре б о ва ние р а с п р о с тр а н я ­
ется на стандарты всех к а те го р и й и видов. П р и п о с т р о е н и и ста н ­
дарта нео бхо ди м о соблю дать с л е д ую щ ую последовательность его
изл о ж е н и я: наи м е н ова ни е ; вводная часть (пр и н еобход им ости);
о сно вна я часть; и н ф о р м а ц и о н н ы е д анны е; сод ерж ание. Н а и м е н о ­
вание стандарта д о л ж н о бы ть предельно к р а тк и м и ясны м , полно
х а ра кте р изова ть объект стан д а р ти за ц и и и обеспечивать п р а ви л ь ­
н у ю к л а с с и ф и к а ц и ю стандарта для его в к л ю ч е н и я в указател и
стандартов. В н а и м е н о в а н и и стандарта не д опускается п р и м е н я ть
с о к р а щ е н и я (кроме у с л о в н ы х о б о зн а че н и й п р о д у к ц и и ), р и м с к и е
ц и ф ры , м атем атические знаки, гр е ч е ски е буквы .
С труктура наим енования стандарта зависит от его содержания.
Н аим енование стандарта состоит из следую щ их элементов: гр у п п о ­
вой заголовок, заголовок и подзаголовок. Н аличие и х в наим енова­
н и и определяется необходим остью о тр аж ен ия полноты содержания.
В водную часть стандарта приводят п р и необходим ости уто ч н е н и я
объекта стандартизации и (или) вида стандарта, а такж е п р и необхо­
дим ости о гра ни ч ен ия области р аспространения стандарта. П р и на ­
п и са н и и вводной части п р и м е н я ю т следую щ ие ф орм улировки:
а) п р и у т о ч н е н и и только объекта ста н д а р ти за ц и и « Н а сто я щ и й
стандарт р а сп ро стра ня е тся на ...»;
б) п р и у т о ч н е н и и объекта ста н д а р ти за ц и и и вида стандартов
« Н а сто я щ и й стандарт р а с п ро стра няе тся на ... и устанавливает ...»;
в) п р и у т о ч н е н и и только вида стандартов « Н а с то я щ и й стандарт
устанавливает.
г) п р и н ео б хо д и м о сти о гр а н и ч е н и я области р а с п р о с тр а н е н и я
« Н а сто я щ и й стандарт р а сп ро стра ня е тся на ... С тандарт не р а с п р о ­
страняется на ...».
В зависим ости от о соб енностей объекта стандартизации и со­
д е р ж а н и и стандарта о с н о в н у ю часть изл а гаю т в виде текста, таб ли ­
цы, сочетания гр аф и че ского материала (рисунков, схем, диаграмм)
и таблиц. Текст долж ен бы ть кратким , точ н ы м и не допускать раз­
л и ч н ы х тол кований, л о ги ч е с к и последовательным, необходим ы м и
достаточны м для п р и м е н е н и й стандарта в со отве тстви и с его обла­
стью п ри м е н ен и я. В стандарте следует п р и м е н ять тер м и н ы , о п р е ­
деления, о бозначения и сокращ ения, устан овл ен ны е д е й с т в у ю щ и ­
м и стандартами. П р и и з л о ж е н и и обязательны х тр е б о ва н и й в тексте
стандарта следует п р и м е н ять слова «должен», «следует», «необхо­
димо» и прои звод ны е от н и х. Н априм ер, излагая т е х н и к о ­
т е х н о л о ги ч е с к у ю к а р ту п р и устан ов л ен и и тре бо ва ни й , усл о вий не
допускается о тк л о н е н и й или д р у ги х в а р и а ти в н ы х р е ш е н и й от в ы ­
ш е у к а з а н н ы х глаголов. П ри в од я в стандарте допускаем ы е значения
281
дефектов, п р и м е н я ю т словосочетание «не д о л ж н о бы ть более (ме­
нее)». О сн овна я часть стандарта д ол ж на бы ть разделена, п ричем
ка ж д ы й раздел, пункт, подраздел долж ен содерж ать з а к о н ч е н н у ю
ин ф ор м а цию . Все элементы о сн о в н о й части и м е ю т н у м е р а ц и ю и
обозначаю тся арабским и циф рам и:
X
Номер раздела
X
Номер подраз­
дела
X
Номер пункта
X
Номер подпун­
кта
П р и о ф ор м ле нии материала для нагляд н о сти к р а тк о с ти и п о л ­
н о т ы изл о ж е ни я, ср а вн е н и я п о ка за н и й м о гу т п р и м е н яться ф о р м у­
лы, перечисления, таблицы , гр аф иче ское и з о б р а ж е н и е . В тексте
стандарта оф орм ление таблиц, гр а ф и ч е ско го материала, ф орм ул
н еобходим о делать в со о тве тств и и с ГО С Т 1.5 — 2004.
П р и м е ч а н и я п р и во д я т в стандарте, если н е о б хо д и м ы п о я с н е ­
н и я со д е р ж а н и я текста, таблиц ил и гр а ф и ч е ско го материала.
О ф орм лять п р и м е ч а н и я в тексте стандарта следует по Г О С Т 1.5 —
2004. М атериал, д о п о л н я ю щ и й п о л о ж е н и я стандарта, к о то р ы й изза больш ого объема и л и по д р уги м п р и ч и н а м не м о ж е т бы ть п о ­
м ещ ен н еп оср ед стве н но в тексте стандарта, до пуска ется пом ещ ать
в п р и л о ж е н и я х , я в л я ю щ и хся о с н о в н о й ч астью стандарта. К аж д ое
п р и л о ж е н и е д о л ж н о н ачина ться с н о в о й стр а н и ц ы , им еть заголо­
в о к п р о п и с н ы м и буквам и. В правом ве рхн ем у гл у с тр а н и ц ы над
заголовком п р о п и с н ы м и б укв ам и д о л ж н о бы ть н а п и са н о слово
« П р и л о ж е н и е » . И н ф о р м а ц и о н н ы е д а нны е нео бхо ди м о пом ещ ать
после о с н о в н о й ч асти на п о сл е д ую щ и х м естах стандарта. И н ф о р ­
м а ц и о н н ы е д а нны е в кл ю ча ю т: сведения о р а зр аб отка х и у т в е р ж ­
д е н и и го суд ар ствен н ы х, о трасл евы х и р е с п у б л и к а н с к и х стандар­
тов с ука за н и е м н а и м е н о в а н и й м и н и сте р ств, ведомств, ф ам ил ии и
и н и ц и а л ы р уково д ител е й р а зр а б о тки и п р е д с та в и в ш и х на у т в е р ж ­
дение. В стандарте Г О С Т 1.5 — 2004 п р и н я т е д и н ы й п о р яд о к
оф орм ления и п ри ве д е н ы едины е ф орм ы облож ек, стра ни ц, п р и ­
л о ж е н и й , д о п о л н е н и й н о р м а ти в н ы х докум ентов.
Ч то касается т е х н и ч е с к и х усло вий , то и х с тр у к ту р а сходна с г о ­
суд а рстве нн ы м и стандартам и и р азр аб аты ва ю т и х по р е ш е н и ю
р азр аб отч ика (изготовителя) или по тр е б о в а н и ю заказчика (по ­
требителя) п р о д у к ц и и в со о тве тств и и с ГО С Т Р 51740 — 2001 «Тех­
н и ч е с к и е усло вия на п и щ е вы е п ро д укты .
О б щ и е тр е б о ва н и я к разработке и о ф орм лению ». Разрабаты ва­
ю т т е х н и ч е с к и е усло вия в сл е д ую щ и х случаях:
282
■
п р и о тс у тс тв и и го суд а р стве н н о го стандарта (ГО С Т Р) и л и м е ж ­
го суд ар ствен н ого стандарта (ГО С Т), д е й с тв у ю щ е го в России;
■
п р и н а л и ч и и го су д а р с тв е н н ы х статей о б щ и х ТУ, когда и з го т о ­
вите л ю нео бхо ди м о у т о ч н и т ь и л и д о п о л н и ть тр е б о ва н и я к к о н ­
к р е т н о м у п и щ е в о м у п род укту.
П о с к о л ь к у Т У явл яю тся ч астью т е х н и ч е с к о й д о к у м е н та ц и и на
п р о д у к ц и ю , а следовательно, д о л ж н ы содерж ать п о л н ы й ком плекс
т р е б о в а н и й к п р о д у к ц и и , ее и з го то в л е н и ю , к о н т р о л ю и прием ке.
С огласовы вается Т У с т е р р и то р и а л ь н ы м и орга на м и Ф едерального
агентства по т е х н и ч е с к о м у р е гу л и р о в а н и ю и м е тр о л о ги и России,
подтверж дается э к с п е р тн ы м за кл ю чен и ем о со о тве тств и и Т У т р е ­
бованиям н а стоя щ е го стандарта, а та к ж е о п олноте и п р а в и л ь н о ­
сти ссы л ок на го суд ар ствен н ы е стандарты , уста н а в л и ва ю щ и е т р е ­
бо ва ни я к ка че ству и бе зо па сно сти п и щ е в ы х про д уктов, и х т р а н с ­
п о р ти р о в а н и ю , х р а н е н и ю и п р и м е н е н и ю , правилам п р и е м ки ,
методам отбора п ро б и и с п ы та н и й .
Д анное э к с п е р тн о е за клю чен и е оф орм ляется на о ф ициальном
бланке те р р и то р и а л ь н о го органа, подп и сы вае тся специалистом ,
п р о вод и вш е м э к с п е р ти з у Т У и у тве рж д ае тся руково дство м т е р р и ­
то р и а л ьн о го органа. Схема разм е щ е ни я д а н н ы х на ти тул ь н о м л и ­
сте Т У привед ена в ГО С Т Р 51740 — 2001. Т ребования к п о с тр о е ­
н и ю , и з л о ж е н и ю , о ф ор м л е ни ю и с о д е р ж а н и ю стандартов пред­
п р и я т и я (СТО) и м е ю т сво и сп ец и ф и ч е с к и е о с о б е н н о сти и д о л ж н ы
соответствовать Г О С Т Р 1.4 — 2004 «С тандартизация в Р о сси й ско й
Ф едерации. С тандарты о р га н и за ц и й . О б щ и е п ол о ж е ни я» . С та н ­
дарты о р га н и з а ц и й содерж ат следую щ ие с т р у к т у р н ы е элементы :
т и т у л ь н ы й лист, а та к ж е содерж ание, н аи м е н ова ни е и область
применения.
В о б щ е стве нн ом п и т а н и и взамен стандарта п р е д п р и я ти я ш и р о ­
ко разрабаты вается своя те х н и к о -те х н о л о ги ч е с к а я докум ентация,
в частности, Т е х н и к о -те х н о л о ги ч е с к а я карта (ТТК ), п р и р азр аб от­
ке к о то р о й следует р уковод ствоваться Реком ендациям и М и н и ­
стерства в н е ш н и х э к о н о м и ч е с к и х связей и то р го в л и РФ от 12 и ю л я
1997 года « П о ря д ок р азраб отки, р ассм о тре ни я и у т в е р ж д е н и я
т е х н и к о -т е х н о л о ги ч е с к и х ка рт на блю да и ку л и н а р н ы е изделия».
До недавнего врем ен и вся п р о д укц и я , про извод и м а я п р е д п р и я т и ­
ям и о б щ е стве н н о го п и та н и я , изготовлял ась только в со о тве тств и и
с р ец еп тура м и , вхо д ящ и м и в С б о р н и к и р ец еп тур, к о то ры е явля­
ю тс я н о р м а ти в н ы м и докум ентам и. В настоящ ее врем я этот п о р я ­
д о к изм енен, каж д ое п р е д п р и яти е при о бр ел о свое лицо, вы п уская
р азр аб ота нн ы е им ил и заи м ство ван ны е у р а з н ы х народов слож -
283
4. Технологический процесс
ны е блюда, используя разн оо бр азн ое сы рье, с л о ж н ы е т е х н о л о ги ­
ч е ски е процессы , п ро извод я п о и с ти н е ку л и н а р н ы е ш едевры . М н о ­
ги е из э т и х блю д н ево зм о ж н о н а й т и н и в одном сб о р н и к е р е ц е п ­
тур, а к о н к у р е н ц и я тре буе т все н о в ы х и н о в ы х о тк р ы т и й . В этом
случае на п р о д у к ц и ю нео бхо дим о разрабаты вать и у тв е р ж д а ть
св о ю т е х н и к о -т е х н о л о ги ч е с к у ю д о к ум е н та ц и ю , в частн ости , р а з­
рабаты вать т е х н и к о -т е х н о л о ги ч е с к и е карты , образц ы к о то р ы х
при ве д е ны далее.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «__ __________
изводится в соответствии с « _ ___________________________________».
» про­
4.2. ______________________________________________
5.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо « ____________________________ » должно подаваться______________.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не м ен ее_______________°С.
5.3. Срок годности при хранении не б о л е е ___________ часов с момента
окончания технологического процесса.
«УТВ Е РЖ Д А Ю »
Директор___________________
« ____ » ________________2 0
г.
6.
6.1.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блю до_________________________________ ,
(Название блюда)
вырабатываемое__________________________________________ .
(Название предприятия)
2.
Перечень сырья
Для приготовления блюда __________________________________
следующее сырье:
(Название блюда)
используют
Г О С Т _______________________
Г О С Т ____________ ___________
Г О С Т _______________________
Г О С Т _______________________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостовере­
ния качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блю да________________________ ,
Показатели качества и безопансости
Органолептические показатели блюда:
внешний вид — _ _ _ _ _ _ _ _ ________________________________________
цвет —
___________________________________________
вкус — __________________________________________________________________
запах —
консистенция ■
6.2. Физико-химические показатели:
содержание сухих веществ (не менее) — ___________________________ %;
массовая доля жира (не менее) — ___________________________________ %;
массовая доля сахара (не менее) — ________________ %;
массовая доля ели (не менее) — ______________ %.
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (К М А Ф А М ), КОЕ/г, не б о л е е ___________________;
бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается
в массе продукта,____________________ г;
коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе
продукта,________________ г;
патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в мессе про­
дукта, ___________________________ г;
бактерии рода Proteus в массе продукта, г ____________________________.
(Название блюда)
7.
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения качества.
3.
Рецептура
Масса
Рецептура блю да__________________________________
(Название блюда)
Наименование сырья
Выход готового блюда
284
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность,
ккал/кДж
1 порции
Масса на 1 порцию, г
брутто
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г блюда
нетто
Ответственный разработчик_______________________________
285
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо «Курица тушеная с грибами»
Масса, г
Наименование сырья
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его
филиалом.
брутто
нетто
Масса пассерованного лука
—
12,5
Бульон или вода
130
130
Масса тушеной курицы
—
75
Масса гарнира
—
275
Выход готового блюда (1 порция)
—
350
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следу­
ющее сырье:
мясо птицы.......................................................ГОСТ 21784— 76;
маргарин.......................................................... ГОСТ 240— 85;
картофель свежий продовольственный
ГОСТ 26545— 85;
морковь столовая свежая............................... ГОСТ 26767— 85;
лук репчатый свежий..................................... ГОСТ 27166— 86;
шампиньоны свежие культивируемые
РСТ РСФ СР 608 — 79;
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостовере­
ния качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с гри­
бами, должно соответствовать требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
Масса, г
Наименование сырья
брутто
нетто
160
109
Маргарин
3
3
Картофель
187
140
Морковь
44
35
Шампиньоны свежие
118
90
45
Масса отварных грибов
Маргарин
5
5
45
Масса жареных грибов
Лук репчатый
30
25
Маргарин
5,5
5,5
286
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с гри­
бами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и ку­
линарных изделий для предприятий общественного питания» (1996).
Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до обра­
зования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сы­
рье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пасси­
рованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или
водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40 — 50 мин). За 8— 10
мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
3. Рецептура
Курица
4. Технологический процесс
5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшоч­
ке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную та­
релку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
5.3. Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на
мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания техноло­
гического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохрани­
ли форму нарезки, равномерно перемешаны;
консистенция — мягкая, сочная;
цвет — желтый с оранжевым оттенком;
вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов;
запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее)..................... 20,7;
массовая доля жира, % (не м ен ее)..................................... 3,1;
массовая доля соли, % (не б о л е е )....................................... 0,7.
6.3. Микробиологические показатели:
287
количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1 г продукта, не б о л е е ................................................1,1;
бактерии группы кишечных палочек,
не допускаются в массе продукта, г...................................... 0,01;
каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г..................................... 1;
Proteus, не допускается в массе продукта, г........................ 0,1;
патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускаются в мессе продукта, г.............25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность,
ккал/кДж
7,35
7,1
7,11
122/510
Ответственный разработчик Петров А.
П р и разработке те х н и к о -т е х н о л о ги ч е с к о й к а р ты следует п р и ­
м енять те р м и н ы , определенны е в Г О С Т Р 50647 — 2010 «Услуги
о б щ е стве н н о го п и та н и я . Т ер м и н ы и определения».
В Т Т К ука зы в а ю т:
■
н аим е н о ва н и е изделия и область п р и м е н е н и я Т Т К ;
■
п еречень сы рья, п ри м е н яем ого для и з го то в л е н и я блю да (изде­
лия);
■
тр е б о ва н и я к ка че ству сы рья;
■
н о р м ы закладки сы рья массой б р утто и нетто, н о р м ы вы хода
полуф абриката и го то в о го изделия;
■
о п и са н и е т е х н о л о ги ч е ско го процесса п ри го то в л е н и я ;
■
тр е б о ва н и я к о ф ор м ле нию , подаче, р еа л изац и и и х р а н е н и ю ;
■
показатели качества и безопасности;
■
показатели п и щ е в о го состава и эн е р ге ти ч е с к о й ц е н н о сти .
В разделе «Н а им е но ва ние изделия и область п р и м е н е н и я » п р и ­
водится н азвание блюда, а та к ж е н азвание п р е д пр и яти я, где оно
вы рабаты вается.
В разделе «П еречень сы рья, п ри м е н яем ого для и зго то вл е н и я
блю да (изделия)» дается н аим е н о ва н и е сы рья, вход ящ его в р е ц е п ­
туру, и тр е б о ва н и я д е й с т в у ю щ и х ГОСТ, О С Т и Т У на ука зан но е
сы рье.
288
В разделе ка рты « Н о рм ы закладки сы рья массой б р утто и н е т ­
то, н ор м ы вы хода полуф абриката и го то в о го изделия» п р и во д и тся
о траб ота нн а я р е ц е п тур а блю да с ука зан и ем н а и м е н о ва н и я сы рья,
н о р м ы закладки сы рья, массой брутто, нетто, массы п ол уф а бр и ка ­
тов, получаем ы х в процессе п р и го то в л е н и я блю да и вы хода го т о ­
вого блюда.
В разделе « О пи са ни е т е х н о л о ги ч е с к о го процесса п р и го то в л е ­
ния» дается т е х н о л о ги ч е с к и й п роцесс п р и го то в л е н и я к у л и н а р н о й
п р о д у к ц и и , о с о б е н н о сти п е р в и ч н о й и теп л о вой о браб отки, х а р а к ­
т е р и с т и к а изделия по массе, размерам, тем п е р а тур н ы е р е ж и м ы и
п ро д о л ж и те л ь н о сть теп ло вой о браб отки, последовательность за­
кладки ко м по н ен то в.
В разделе «Требования к о ф орм лению , подаче, р е а л изац и и и
х р а н е н и ю » п ри во д ятся правила оф орм ления и посуда, в к о то р о й
п о д а ю т блюда, те м п е р а ту р н ы й р е ж и м подачи, с р о к и реа л изац и и
кулинарной продукции.
В разделе «П оказатели качества и безопасности» п ри во д ятся
о р га н о л е п ти че ски е показатели разрабаты ваем ого блюда. В х а р а к ­
те р и с ти к е о р га н о л е п ти ч е с к и х показателей качества у к а з ы в а ю т
в н е ш н и й вид, цвет, к о н с и с т е н ц и ю , запах (аромат), вкус так, ч то б ы
м о ж н о было им еть представление о блюде.
В разделе «П оказатели п и щ е в о го состава и э н е р ге ти ч е с к о й
ц е н н о сти » п р и во д и тся со д ер ж а ни е о с н о в н ы х п и щ е в ы х вещ еств
(белков, ж и р о в , углеводов) и эн е р ге ти ч е ска я ц е н н о сть блюда, р а с­
с ч и та н н а я на о д н у п о р ц и ю и 100 г го то в о й п р о д у к ц и и .
В целях обе спе че ни я о р га н и з а ц и о н н о -м е то д и ч е с к о го единства
п р е д усм о тре ны следую щ ие стад ии р а зр а б о тки стандарта: 1-я ста­
дия — о р га н и з а ц и я р а зр а б о тки стандарта; 2-я стадия — р азр аб от­
ка п ро екта стандарта (пе рво й и п о с л е д у ю щ и х р едакций); 3-я ста­
дия — р азраб отка п р о е кта стандарта (окончательная редакция);
4-я стадия — п р и н я т и е и го сударственная р е ги с тр а ц и я стандарта;
5-я стадия — издание стандарта.
5.2.
ОРГАНИЗАЦИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА
В ОРГАНИЗАЦИЯХ (ПРЕДПРИЯТИЯХ)
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Альбом у н и ф и ц и р о в а н н ы х ф орм п е р в и ч н о й у ч е т н о й д о к у м е н ­
та ц и и по у ч е т у о п е р а ц и й в о б щ е стве нн ом п и т а н и и у т в е р ж д е н П о ­
становлением Госком стата РФ от 25.12.98 № 132 (табл. 5.8).
289
Окончание табл. 5.5
Таблица 5.3. Перечень форм первичной учетной документации
по учету операций в общественном питании
Номер
формы
Наименование формы
Номер
формы
Наименование формы
Формат
Формат
ОП-20
Заказ-счет
А4
A4L
ОП-21
Акт на отпуск питания сотрудникам организа­
ции
А4
ОП-22
Акт на отпуск питания по безналичному рас­
чету
А4
ОП-1
Калькуляционная карточка
ОП-2
План-меню
А4
ОП-3
Требование в кладовую
А4
ОП-4
Накладная на отпуск товара
A4L
ОП-23
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
A3L
ОП-5
Закупочный акт
А4
ОП-24
Ведомость учета движения готовых изделий в
кондитерском и других цехах
A4L
ОП-6
Дневной заборный лист
A4L
ОП-25
Опись дневных заборных листов (накладных)
А4
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и
других изделий
A3L
ОП-7
ОП-8
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
A4L
ОП-9
Ведомость учета движения посуды и приборов
A4L
ОП-Ю
Акт о реализации и отпуске изделий кухни
A4L
ОП-11
Акт о продаже и отпуске изделий кухни
А4
ОП-12
Акт о реализации готовых изделий кухни за
наличный расчет
А4
ОП-13
Контрольный расчет расхода специй и соли
А4
ОП-14
Ведомость учета движения продуктов и тары
на кухне
А4
■ калькуляционная карточка может составляться из расчета стои­
мости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения
цены одного блюда (изделия);
ОП-15
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабри­
катов и готовых изделий кухни
A3L
ОП-1 б
Ведомость учета остатков продуктов и товаров
на складе (в кладовой)
A4L
■ при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены
на сырье и продукты новая цена блюда определяется в после­
дующих свободных графах калькуляционной карточки с указа­
нием в заголовке даты произведенных изменений;
ОП-17
Контрольный расчет расхода продуктов по
нормам рецептур на выпущенные изделия
A4L
ОП-18
Акт о передаче товаров и тары при смене
материально-ответственного лица
ОП-19
Ж урнал учета столовой посуды и приборов,
выдаваемых под отчет работникам организа­
ции
290
А4
2A4L
Рассмотрим на примерах порядок заполнения нескольких
основных форм документации и составление калькуляционного
расчета на изделия, реализуемые в розницу.
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализу­
емых в розницу производят в калькуляционных карточках отдель­
но на каждый вид блюда (порцию). Технология составления каль­
куляции следующая:
■ калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на
100 блюд или на одно блюдо;
■ в графе «Дата составления» указывается дата последней записи
в карточке;
■ правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверж­
дается подписями заведующего производством и лица, состав­
ляющего калькуляцию, и утверждается руководителем пред­
приятия;
■ расшифровка подписей указывается в первой графе по соот­
ветствующим строкам;
291
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата России
от 25.12.98 № 132
ООО «Андреан»
(Организация)
Код
Кафе «Мариана»
Форма по ОКУД
(Структурное подразделение)
0330501
по ОКПО
Салат из свежей свеклы (1 блюдо)
Вид деятельности по ОКДП
(Наименование блюда)
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
011
2
Свекла протер­
тая
012
0,033
3
Морковь
032
0,02
60-00
1-20
4
Масло расти­
тельное
051
0,007
120-00
0-84
5
Сахар
100
0,005
25-00
0-13
6
Соль
101
0,003
12-00
0-04
X
X
7-14
Общая стоимость сырьевого
набора на 100 блюд
Наценка 180 %, руб. коп.
12-88
Цена продажи блюда,
руб. коп.
20-00
Выход одного блюда в готовом
виде, г
Заведующий производ­
ством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель органи1зации
П
о
Д
п
и
с
ь
X
10
11
X
X
12
13
14
X
X
15
16
17
X
X
от«
№6
»
г.
Сумма,
руб. коп.
3-30
Свекла свежая
г.
Цена,
руб. коп.
100-00
1
№5
»
Норма, кг
9
от«
Дата составления 1
20.06.20ХХ г.
Сумма,
руб.-коп.
8
г.
Цена,
руб. коп.
7
№4
»
Норма, кг
6
1-63
от«
Сумма,
руб. коп.
5
51-00
г.
Цена,
руб. коп.
4
0,032
№3
»
Норма, кг
Сумма,
руб. коп.
3
от«
Сумма,
руб. коп.
Цена,
руб. коп.
2
Цена,
руб. коп.
Код
1
Продукты
Норма, кг
Наименование
Норма, кг
г.
Сумма,
руб. коп.
№2
»
Номер
по порядку
от«
Цена,
руб. коп.
№ 1
от 20 июня 20ХХ г.
Норма, кг
Порядковый номер
калькуляции,
дата утверждения
| Номер документа
39
18
19
20
21
X
X
X
100
Кузнецов
Васильев
Фролов
..
292
293
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата России
от 25.12.98 № 132
■ продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке
отдельно на каждое блюдо или изделие кухни;
Код
■ перед составлением калькуляции необходимо узнать ассорти­
мент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы
закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на
ООО «Андреан»
Форма по ОКУД
(Организация)
продукты и сырье.
0330502
по ОКПО
Кафе «Марианна»
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определе­
ние продажной цены блюда производится в следующем порядке.
(Структурное подразделение)
Вид деятельности по
ОКДП
■ определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые
необходимо составить калькуляционный расчет;
Вид операции
■ устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное
блюдо (на основании сборников рецептур);
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
■ определяются подлежащие включению в калькуляцию продаж­
(Должность)
ные цены на сырье;
294
«19» июня 20ХХ г.
ПЛАН-МЕНЮ
на 20 июня 20XX г.
Номер документа
Дата составления
256
19.06.ХХ
1
1
Наименование
и краткая характе­
ристика блюда
2
Салат из свежей
свеклы с подсол­
нечным маслом
Номер блюда
по Сборнику
рецептур, по
ТТК, СТП
Выход
одного
блюда, г
Цена прода­
жи, руб.-коп
Блюда и гарнир
Количество
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном
реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность
за правильность установления продажных цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда
и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами
на такие же блюда и тщательно проанализировать причины воз­
можных отклонений.
Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной кар­
точке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются
методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.
Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам
(покупная цена с учетом наценки). Рассмотрим на примере поря­
док заполнения калькуляционной карточки (форма № ОП-1 — см.
с. 292— 293), плана-меню (форма № ОП-2 — см. с. 295), требова­
ния в кладовую (форма № ОП-3 — см. с. 296).
Купцов П. П.
(Расшифровка подписи)
Код
■ устанавливается продажная цена одного блюда делением про­
дажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.
(Подпись)
№ п/п
■ исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем
умножения количества сырья каждого наименования на про­
дажную цену и суммирования полученного результата (сырье­
вой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в
котором на каждое блюдо показываются следующие данные:
наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо
(порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложе­
ния по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции
(блюда) в целом;
Сумма,
руб. коп.
3
4
5
6
7
8
39
—
100
100 20-00 2 000-00
2 000-00
Заведующий производством___________
(Подпись)
(Расшифровка подписи)
Унифицированная форма № ОП-3
Утверждена постановлением Госкомстата России
от 25.12.98 № 132
Код
■
свекла п р о те р та я отварная —
м о рко вь свеж ая —
■
масло растительное —
Вид деятельности по
■
са хар ны й п е со к —
ОКДП
■
соль —
0330503
по ОКПО
Кафе «Марианна»
Вид операции
Структурное подразделениеполучатель
Номер документа
Дата составления
1012
20.06.XX
Через кого _
1
2
Коли­
чество
Примечание
(Фамилия, имя, отчество)
6
7
Единица измерения
Продукты и товары
Код
Наиме­
нование
код
по ОКЕИ
3
4
5
1
Свекла свежая
011
г
100
2
Свекла протертая
012
г
100
3
М орковь
032
г
100
4
М асло раститель­
ное
051
г
100
5
Сахар
100
г
100
6
С оль
101
г
100
Затребовал заведующий производством
(Подпись)
(Расшифровка подписи)
(Подпись)
(Расшифровка подписи)
Отпуск разрешил:
Руководитель организации
(Должность)
296
33 г;
20 г;
7 г;
5 г;
3 г.
Н е будем п од р об но рассм атривать запол нение о ч е ви д н ы х р е к ­
визи то в, оста но ви м ся на з а п о л н е н и и те х с тр о к и граф, ко то ры е
м о гу т вы звать во пр осы .
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Наименование
32 г;
■
- (Организация)
Номер
по по­
рядку
свекла свеж ая —
■
Форма по ОКУД
ООО «Андреан»
(Структурное подразделение)
Кафе « М а ри а нн а» составило к а л ь к у л я ц и о н н у ю к а р то ч к у на 20
и ю н я 2 0 Х Х г. для п р и го то в л е н и я салата из све ж е й свеклы по сле­
д у ю щ е м у рец еп ту:
В граф е 4 «Норма, кг» проставляется количе ство продукта, н е ­
обходим ое для п р и го то в л е н и я блюда.
В граф е 5 «Цена, руб.-коп .» ука зы вае тся ц ена за кил о гра м м
продукта.
В граф е б «Сумма, р уб.-коп .» ука зы вае тся стои м ость количества
продукта, н е о б хо д и м о го для п р и го то в л е н и я блюда.
П о р я д о к составления п л ан а-м е ню (см. подразд. 1.3.6).
З аполним п л а н -м е н ю по ф орме О П -2 и тре б о ва ни е в кладовую
по ф орме № О П -3 на о снове д а н н ы х н аш е го прим ера.
Ф о рм ы п е р в и ч н о й у ч е т н о й д о к у м е н та ц и и по у ч е т у п р о д у к ц и и
и то в а р н о -м а те р и а л ь н ы х ц е н н о с те й в м естах и х х р а н е н и я у т в е р ж ­
де ны П оста но вл е ни е м Госком стата Р оссии от 9 августа 1999 г.
№ 66.
В д а н н ы х ф орм ах п р е д усм о тре ны зо н ы к о д и р о ва н и я и н ф о р м а ­
ции.
Если в граф ах «Код» н е т ссы лок на о б щ е р о с с и й с к и е к л а сси ф и ­
каторы , п р е д п р и я ти е само проставляет с о о тв е тс тв у ю щ и й п р и н я ­
т о й на п р е д п р и я ти и систем е к о д и р о ва н и я код, п р е д н а зн а ч е н н ы й
для о б о б щ е н и я и си сте м а ти за ц и и и н ф о р м а ц и и п р и обработке да н ­
н ы х средствам и вы ч и сл и тел ьн ой т е х н и к и .
О б я з а н н о с ть по ве д е н и ю п е р в и ч н о го уч ета по у н и ф и ц и р о в а н ­
н ы м ф орм ам п е р в и ч н о й д о к у м е н т а ц и и по у ч е т у п р о д у к ц и и и
т о в а р н о -м а те р и а л ь н ы х ц е н н о с т е й р а с п р о с тр а н я е тс я на ю р и д и ч е ­
с к и е л и ц а всех о р га н и з а ц и о н н о -п р а в о в ы х ф орм и ф орм с о б с тв е н ­
н о с ти , о с у щ е с т в л я ю щ и х д еятел ьность в о тр асл ях э к о н о м и к и .
Рассм отрим на п ри м е р е п о р я д о к за по л не ни я н е к о то р ы х ф орм
п е р в и ч н ы х д окум ентов. Н ачн ем с у н и ф и ц и р о в а н н о й ф орм ы №
М Х -5 (см. с. 298).
297
Унифицированная форма № МХ-5
Утверждена постановлением Госкомстата России
от 09.08.99 № 66
Код
Форма по ОКУД
0335005
по ОКПО
17040537
Вид деятельности по ОКДП
1520070
ООО «Умка»
(Организация)
2Х
Холодильник цеха № 2
(Структурное подразделение)
Номер
камера
01
секции
01
07
Вид операции
ЖУРНАЛ
учета поступления продукции, товарно-материальных
ценностей в места хранения
за период с «01» апреля 20... года по «30» июня 20... года
_________________
Лицо, ответственное за ведение журнала:______
(Должность)
Единица
измерения
Поставщик
(грузоотправитель)
Номер
Дата
Количе­
ство, шт.
Товарный документ
(Фамилия, имя, отчество)
4
5
б
7
8
9
10
iа
В
в
С
V
л
Сумма,
руб.-коп.
Бидон
40 л
М 3 «Полюс»
115
02.04.20ХХ
5
320-00
1 600-00
Коробка
250 г
ООО «Шоколад»
099
04.04. 20ХХ
40
20-00
800-00
Банка 1л
ООО «Фрукто­
вый рай»
160
06.04. 20ХХ
10
15-00
150-00
355-00
2 550-00
Итого
55
По данному образцу печатать все страницы журнала по форме № МХ-5.
298
Данная форма применяется для ведения количественного учета дви­
ж ения и остатков продукции, товарно-материальных ценностей
материально-ответственными лицами в местах хранения. Учет ведется по
отдельным культурам, товарно-материальным ценностям на основании
приходно-расходных документов. В зависимости от специф ики хозяй­
ственной деятельности организации возможно ведение учета как в виде
ведомостей, так и в виде общего (единого) журнала учета движения про­
дукции, товарно-материальных ценностей. Ж у р н а л ведет р аб отни к
предприятия, осущ ествляю щ ий п р ие м ку товарно-м атериальны х ц ен ­
ностей в местах хранения. Приведем прим ер заполнения журнала.
О О О «Умка» занимается производством мороженого. Ц ех № 2 спе­
циализируется на вы пуске пломбира сливочного, пломбира шоколад­
ного и молочного м орож еного с джемом черной смородины.
В строке «организация» заголовочной части ж ур на л а ука зы вае т­
ся н аим енование предприятия, подразделение к о то р о й ведет учет
п о ступл ен и я п р о д у к ц и и и товар но -м ате ри а л ьны х ц ен но стей в ме­
ста хр а н е н и я — в наш ем прим ере О О О «Умка». В этой ж е строке, в
граф е «по О К П О » , указы вается код о рга н и з а ц и и по О К П О (О бщ е­
р о с с и й с к о м у кл а ссиф и като ру п р е д п р и я ти й и орга ни за ци й ), п р и ­
с в о е н н ы й Госкомстатом России — в наш ем прим ере 17040537.
В сл едую щ ей строке « С тр уктур н о е подразделение» заголовоч­
н о й части ж у р н а л а указы вается н аим е н о ва н и е с т р у к т у р н о го под ­
разделения, к о то ро е н еп оср ед стве н но получило ц е н н о с ти — в н а ­
ш ем при м е р е — х о л о д и л ь н и к цеха № 2. В э то й ж е строке, в с п е ц и ­
альной граф е, ука зы вае тся код с т р у к т у р н о го подразделения (если
п ри м е н яется систем а ко д и ро ва ни я) — в наш ем п ри м е р е 2Х.
В стро ке «Вид деятельности по О К Д П » ука зы вае тся вид дея­
тел ьн ости по О К Д П (О б щ е р о с с и й с к о м у кл а с с и ф и к а то р у деятель­
н о с ти п р е д п р и я ти й ) — в наш ем п р и м е р е 1520070.
В с т р о к у «Номер, камера» по граф е «Код» за но сится код н о м е ­
ра кам еры х р а н е н и я (если п ри м е н яется систем а ко д и ро ва ни я) —
в наш ем п р им е р е 01.
В с тр о к у «Ном ер, секция» по граф е «Код» заносится код се к ­
ц и и х р а н е н и я (если п ри м е н я ется систем а ко д и ро ва ни я) — в н а ­
ш ем при м е р е 01.
Далее за н азванием ф орм ы « Ж у р н а л учета п о с ту п л е н и я п р о ­
д у к ц и и , то в а р н о -м а те р и а л ь н ы х ц е н н о с те й в места хр ан ен и я » сле­
года по " ___"
года».
дует стро ка «за п ер и о д с " __ "
О б ы ч н о ж у р н а л о тк р ы в а ю т на опр ед е л ен н ы й ка л ен д ар ны й п е р и ­
од: год, полгода, квартал. В озм ож ен та к ж е вариант, когда ж у р н а л
о тк р ы в а ю т по о к о н ч а н и и п ре ды д ущ е го и ведут до те х пор, пока
есть свобод ны е с т р о к и для о тм е то к о п е р а ц и й по п р и е м у ц е н н о -
299
стей на х р а н е н и е — в наш ем п р им е р е ж у р н а л о тк р ы т на квартал:
с 01 апреля по 30 и ю н я 20... г.
В гр аф у «Вид опе ра ции» за голо во чн ой части ж у р н а л а з а н о с и т­
ся код о п е р а ц и и учета п о сту п л е н и я п р о д у к ц и и , т о в а р н о ­
м а тер иальн ы х ц е н н о сте й в места х р а н е н и я в с о о тве тств и и с р аз­
р а б о та н н о й на п р е д п р и я ти и систем ой ко д и р о в а н и я р а з л и ч н ы х
о п е р а ц и й — в наш ем п рим е р е — 07.
В строке «Лицо, о тв етстве нн ое за ведение ж урнал а» у к а з ы в а ­
ю тся до лж н ость, ф амилия, им я и отчество лица, о тв е тс тв е н н о го за
ведение ж ур на ла .
В гр аф у 1 «Н ом ер по порядку» за но си тся п о р я д к о в ы й ном ер за­
п и с и по у ч е т у п о ступ л е н и я п р о д у к ц и и , то в а р н о -м а те р и а л ь н ы х
ц е н н о сте й в места х р а н е н и я (граф ы 1— 3 в рассм атриваем ом п р и ­
мере не п оказаны ).
В граф у 2 «Дата» заносится дата о п р и ход о ва ния п ро д укц и и ,
товар но -м ате риа льны х ц е н н о сте й в места хр ан ен и я. П р и этом дата
ка ж д о й преды дущ ей с т р о ки не м о ж е т бы ть более ранней, чем п о ­
следую щ ей, — в наш ем прим ере: 02.04.20...; 05.04.20...; 08.04.20... .
В гр а ф у 3 « П р о д укц и я, то в ар но -м ате ри а л ьны е ц ен н о сти » з а п и ­
сы ва ю тся н аим е н о ва н и е п о л уч е н н ы х то в а р н о -м а те р и а л ь н ы х ц е н ­
н о сте й — в наш ем прим ере: в п е р в о й строке записы ваем : М о л о к о
цельное; во в то р о й строке — К а ка о -п о р о ш о к; в тре ть е й стро ке —
Д ж ем ч е р н о й см ородины .
В гр а ф у 4 «Единица изм ерения» записы вается е д и ни ц а и зм е ре ­
н и я то в а р н о -м а те р и а л ьн ы х ц е н н о с те й в натура льн ом в ы р а ж е ­
н и и — в наш ем прим ере:
в п е р во й стро ке указы ваем : «Бидон 40 л»; во в то р о й стро ке —
«К оробка 250 г»; в тр е тьей строке — «Банка 1 л».
В граф е 5 « П о с та в щ и к (грузоотправитель)» ука зы вае тся н а и м е ­
н о ва н и е
о р га н и за ц и и ,
п о ста в л я ю щ е й
продукцию ,
товарно­
м атериальны е ц е н н о с ти — в наш ем прим ере: в п е р в о й строке за­
писы ваем : М о л о ч н ы й завод «П олю с»; во вто р о й стро ке — О О О
«Ш околад»; в тре ть е й стро ке — О О О « Ф р у к то в ы й рай».
В граф е «Товарны й докум ент», о б ъ е д и н я ю щ е й п од гр аф ы б « но­
мер» и 7 «дата», записы вается: в подграф е б «номер» — ном ер до ­
кум ента, по ко то р о м у п о с ту п и л и то в а р но -м ате ри а л ьны е ц ен н о сти ,
п р о д у к ц и я (наприм ер, товарная накладная) — в наш ем при м е р е
ука за н ы ном ера то в а р н ы х накладны х: в п е р в о й стро ке — 115; во
в то р о й строке — 099; в тре тьей стро ке — 160;
в подграф е 7 «дата» — дата с о о тве тс тв у ю щ е го т о в а р н о го д о к у ­
мента, по ко то р о м у учи ты в а е тся п о ступ л е н и е п р о д у к ц и и , т о в а р н о ­
м а тер иал ьн ы х ц ен но стей .
зоо
В гр а ф у «Количество» за но си тся коли че ство (масса) п о с т у п и в ­
ш и х м а тер и ал ьн ы х ц е н н о с те й в е д и н и ц а х изм ерения, к о то р у ю
ука зали в граф е 4, — в наш ем прим ере: 5; 40; 10.
В граф е 9 «Цена, р уб .-коп .» ука зы вае тся уч етн ая стои м ость
е д и н и ц ы то в а р н о -м а те р и а л ь н ы х ц е н н о с те й по к а ж д о м у п о р я д к о ­
во м у н о м е р у — в наш ем прим ере: в п е р в о й стро ке записы ваем
320-00; во в то р о й стро ке — 20-00; в тр е тьей строке — 15-00.
В граф е 10 «Сумма, р уб .-коп .» нео бхо д и м о записать о б щ у ю сто ­
и м ость п о с т у п и в ш и х ц е н н о сте й , зн ачен и е к о то р о й получается
у м н о ж е н и е м зн ач ен и я граф ы 8 «Количество» на значение граф ы
9 «Цена, р уб .-коп .» (переданного ко личества на цену) — в наш ем
прим ере: в п е р в о й стро ке указы ваем 1 600-00; во вто р о й стро ке —
800-00; в тре ть е й строке — 150-00.
П о с л е д н ю ю с тр о к у таб л и ц ы «И того» з а п о л н я ю т по граф ам 8
«Количество» и 10 «Сумма».
В гр а ф у 8 «Количество» по стро ке «И того» за но сится общ ее к о ­
личество, неза ви сим о от е д и н и ц ы и зм ерения, п о л у ч е н н ы х то в а р н о ­
м а тер иал ьн ы х ц е н н о с те й (п р о д укц и и ). Э то необходим о для и с ­
к л ю ч е н и я в о з м о ж н ы х п о с л е д у ю щ и х и сп р а вл е н и й . В гр а ф у «С ум ­
ма, р уб .-коп .» по стро ке «И того» требуется занести — о б щ у ю
с тои м ость п о с т у п и в ш и х за д а н н ы й п е р и о д то в а р н о -м а те р и а л ь н ы х
ц е н н о с те й (п р о д укц и и ), ф орма № М Х -5 .
Порядок составления накладной на передачу готовой продук­
ции в места хранения. Для учета передачи го то в о й п р о д у к ц и и из
про и звод ства в места х р а н е н и я п ри м е н яется накладная по т и п о ­
во й ф орме № M X - 18 «Н акладная на передачу го то в о й п р о д у к ц и и в
места хр а н е н и я» . Н а к л а д н у ю составляет в д вух экзем плярах м ате­
р иально о тв етстве нн ое ли ц о с т р у к т у р н о го подразделения, сд а ю ­
щ е го го то в у ю п р о д у к ц и ю . О д и н экзем пляр с л у ж и т сда ю щ ем у
с т р у к т у р н о м у подразделению (цеху, участку, бригаде) о сно ван ие м
для с п и с а н и я п р о д у к ц и и (ц е н н о с те й ), а в то р о й — п р и н и м а ю щ е м у
складу (цеху, участку, бригаде) для о п р и х о д о в а н и я п р о д у к ц и и
(ценностей).
М а те р и а л ь н о о тв етстве нн ы е лиц а сдатчика и получателя п од ­
п и с ы в а ю т н акл а дную , ко то ра я п отом передается в б у х га л те р и ю
для учета д в и ж е н и я п р о д у к ц и и (ц е н н о с те й ).
Пример 5.1. 17 ию ня 20... г. цех готовой продукции О О О «П лю ш евы й
медведь» передало на склад готовой продукции партию мягких игру­
шек — медведей-панда в количестве 100 штук и лиси чек в количестве 100
штук — для дальнейш ей реализации этой партии. О тпустил продукцию
кладовщ ик цеха № 2 С. С. Замков, приняла на склад готовой продукции
кладовщица склада Е .Н .Листова.
301
В стро ке « организац ия, адрес, телеф он, факс» ука зы вае тся н а и ­
м е но ва ние п ре д пр и яти я, его адрес, телеф он, факс — в наш ем п р и ­
мере О О О « П л ю ш е в ы й медведь», г. М о с к в а , К а л уж ско е ш оссе,
д. 1/2, тел ./ф а кс. 123-45-67.
В граф е «Код по О К П О » ука зы вае тся код, п р и с в о е н н ы й п ред­
п р и я т и ю Госком статом Р оссии в со о тве тств и и с О б щ е р о с с и й с к и м
кл а ссиф икато ро м п р е д п р и я ти й и о р га н и з а ц и й , в наш ем п р и м е ­
ре — 1511907.
В граф е «Вид деятельности по О К Д П » ука зы вае тся код, п р и с в о ­
е н н ы й п р е д п р и я ти ю го суд а р стве н н ы м и с та ти с ти ч е с к и м и и р е ги ­
с т р и р у ю щ и м и о рга на м и в со о тве тств и и с О б щ е р о с с и й с к и м кл а с­
си ф и ка то р о м п р о и зв о д ств е н н о й деятельности, в наш ем п р и м е ­
ре — 1723018.
В граф е «Н акладная — ном ер докум ента» записы вается п о р яд ­
к о в ы й номер, п р и с в о е н н ы й н акла дно й на передачу го то в о й п р о ­
д у к ц и и в места хр а н е н и я , в рассм атриваем ом п р им е р е — на склад,
п о р я д ко в ы й ном ер — 142.
В граф е «Н акладная — дата составления» на л и ц е в о й стор он е
накла дно й ука зы вае тся дата составления накладной, в наш ем п р и ­
мере — 17.06.20....
В граф е «О тправитель», о б ъ е д и н я ю щ е й п одгр аф ы « с тр у к т у р ­
ное подразделение» и «вид деятельности по О К Д П », указы вается
в подграф е « стр уктур н о е подразделение» — н а и м е н о ва н и е с т р у к ­
т у р н о го подразделения, пер ед а ю щ его го то в у ю п р о д у к ц и ю в места
хр а н е н и я , в наш ем п р им е р е — Ц е х го то в о й п р о д у к ц и и № 2.
В граф е «Вид деятельности по О К Д П » — код, п р и с в о е н н ы й
п р е д п р и я ти ю Ф едеральной служ б ой го сударственной ста ти с ти к и
(Росстат России) в со ответствии с О б щ е р о с с и й с к и м кла ссиф и като ­
ром п ро и зво д ств е н н о й деятельности, в наш ем прим ере — 1723018.
В граф е «Получатель», о б ъ е д и н я ю щ е й п одгр аф ы « с тр уктур н о е
подразделение» и «вид деятельности по О К Д П », указы вается:
■ в подграф е « стр уктур н о е подразделение» — н аи м е н о ва н и е
с т р у к т у р н о го подразделения, п р и н и м а ю щ е го го то в у ю п р о д у к ­
ц и ю в места хр а н е н и я , в наш ем п р и м е р е — Склад го то в о й п р о ­
дукции;
■ в подграф е «вид деятельности по О К Д П » — код деятельности
по О К Д П получателя в рассм атриваем ом п ри м е р е — 1723018.
В граф е « П р о д укц и я, товар но -м ате ри а льны е ц ен но сти », объе­
д и н я ю щ е й две подграф ы — «наим енование» и «код», н еобходим о
ука зать в подграф е 1 «Н аим енование» — н аи м е н о ва н и е м а те р и ­
а л ьн ы х ц е н н о сте й — в наш ем прим ере: в п е р в о й стро ке — медведьпанда, во вто р о й стро ке — лиса.
302
В граф е « Х арактеристика», о б ъ е д и н я ю щ е й четы ре подграф ы :
«окраска», «длина», «вид материала» и «особенности», у к а з ы в а ю т ­
ся в подграф е 3 «окраска» — о кра ска п е р ед а нн ой на х р а н е н и е г о ­
то в о й п р о д у к ц и и , в прим ере: в п е р в о й стро ке — чер но -б елы й ; во
вто р о й строке — р ы ж е-б е л ы й .
В подграф е 4 «длина» — разм ер по длине м я гк и х и гр у ш е к : в
п е р в о й строке — 30 см; во вто р о й стро ке — 18 см.
В подграф е 5 «вид материала» — вид материала, из ко то р о го
и з го то в л е н ы м я гк и е и гр у ш к и : в п е р в о й стро ке и в то р о й строке —
и с к у с с т в е н н ы й мех.
В граф е 6 «особенности» — отли чи те л ьны е о с о б е н н о с ти (в ы б и ­
р аю тся в за ви си м о сти от вида го то в о й п р о д у к ц и и и м о гу т в а р ь и ­
роваться): в п е р в о й строке — с кр а с н ы м сердечком; во в то р о й
стро ке — с белым ж або.
В граф е «Е диница изм ерения», о б ъ е д и н я ю щ е й под граф ы 7
«наим енование» и 8 «код по О К Е И », указы вается: в граф е 7 « на и ­
м енование» — н аи м е н о ва н и е е д и н и ц ы и зм е р е н и я м я гк и х и г р у ­
ш е к — в наш ем п ри м е р е в п е р в о й и вто р о й строке — шт.
В граф е «Вид у п а к о в к и » ука зы вае тся н аи м е н о ва н и е у п а к о в к и
го то в о й п р о д у к ц и и , п ер ед а нн ой на х р а н е н и е — в наш ем п р и м е ­
ре — коробка.
Графа «Передано» объединяет граф ы «количество», «масса б р у т­
то», «количество (масса нетто)», «по у ч е тн ы м ценам, руб.-коп.».
В граф е «Количество» указы вается:
■
в подграф е 10 «в одном месте» — количество п р о д укц и и , то в а р н о ­
м атериальны х ц ен но стей в одном месте — в наш ем прим ере к о ­
личество изделий в од ной коробке: в п ер вой строке — 25;
■
во вто р о й стро ке —
■
в подграф е 11 «мест, ш ту к » — коли че ство к о р о б о к с го то в о й
п р о д у к ц и е й — в наш ем прим ере: в п е р в о й стро ке и во в то р о й
с троке — 4;
■
в подграф е 12 «количество за ним аем ы х мест» — кол ичество за­
н и м а е м ы х мест на складе — в наш ем п р и м е р е к о р о б к и к а ж д о го
вида п р о д у к ц и и на складе ставятся одна на одну, п о э то м у — за­
н и м а ю т одно место: в п е р во й стро ке и в то р о й строке — 1;
■
в подграф е 13 «масса брутто» — вес го то в о й п р о д у к ц и и , п е р е ­
д а н н о й на х р а н е н и е вместе с та р о й — в наш ем прим ере: в п е р ­
в о й строке — 46 кг; во в то р о й стро ке — 36 кг;
■
в подграф е 14 «количество (масса нетто)» — масса го то в о й п р о ­
д у к ц и и , п е р ед а нн ой на хр а н е н и е , без массы та р ы — в наш ем
прим ере: в п е р в о й строке — 40 кг; во в то р о й строке — 30 кг.
25;
зоз
Графа «по уч е тн ы м ценам» объединяет две подгр аф ы — «цена
за е д и н и ц у р уб .-коп .» и «сумма, руб.-коп .» . В это й граф е у к а з ы в а ­
ю т:
■
в подграф е 15 «цена за е д и н и ц у р уб .-коп .» — цена за е д и н и ц у
го то в о й п р о д у к ц и и , передаваем ой из п ро и звод ства в места х р а ­
н е н и я — в наш ем п рим ере: в п е р в о й стро ке — 70-00; во в то р о й
стро ке — 50-00;
■
в подграф е 16 «сумма, р уб .-коп .» — стои м ость го то в о й п р о д у к ­
ц и и , п е р ед а нн ой на склад. С тоим ость го то в о й п р о д у к ц и и о п р е ­
деляется у м н о ж е н и е м зн а ч е н и й п одграф ы 15 «цена за единицу,
р уб .-коп .» на зн а ч е н и я подгр аф ы 10 «в одном месте» и п о д гр а ­
ф ы 11 «мест, ш тук» (количество п р о д у к ц и и , передаваем ой на
склад) — в наш ем п рим ере: в п е р в о й строке — 7 000-00; во в т о ­
р о й стро ке — 5 000-00.
В последней стро ке о с н о в н о й та б л и ц ы «И того» ука зы вае тся к о ­
личество у п а к о в о к с п р о д у к ц и е й (сумма всех с т р о к по подграф е
11), количе ство за ним а е м ы х го то в о й п р о д у к ц и е й м ест на складе,
масса передаваем ой п р о д у к ц и и с у п а к о в к о й , а та к ж е масса без
у п а к о в к и и общ ая стоим ость всей п ер ед а нн ой п р о д у к ц и и .
Н а о б о р о тн о й стор он е ф орм ы про д олж ае тся о сно вна я таблица,
ко то ра я заполняется п р и передаче в места х р а н е н и я б ол ьш ого к о ­
л ичества п р о д у к ц и и , то в а р н о -м а те р и а л ь н ы х ц е н н о сте й .
В наш ем п р им е р е о сн о вн а я таблица на о б о р о тн о й стор он е не
заполняется, со отве тств е н н о зн ач ен и я с т р о к и «Всего по наклад­
н ой» п о в то р я ю т зн а ч е н и я с т р о к и «И того» о с н о в н о й таб л и ц ы на
п е р в о й стр а н и ц е акта.
В стро ке « О тп усти л п р о д у к ц и ю , тов ар но -м ате ри а л ьны е ц е н н о ­
сти» записы ва ет п р о п и с ь ю количество о т п у щ е н н ы х н а и м е н о ва ­
н и й го то в о й п р о д у к ц и и и и х стоим ость, а та к ж е стави т св о ю п о д ­
п и с ь с ука за н и е м д о л ж н о с т и и р а сш и ф р о в к о й п о д п и с и (и н и ц и а л ы
и ф амилия) м атериально о тв етстве нн ое лицо, про и звод ящ е е о т ­
п у с к го то в о й п р о д у к ц и и (в данном п р и м е р е из цеха го то в о й п р о ­
д у к ц и и ) — в наш ем п рим ере: « О тп у с ти л п р о д у к ц и ю , т о в а р н о ­
м атериальны е ц ен н о сти » .
В стро ке «К онтролер» п од п ись с р а с ш и ф р о в к о й (и ни ц и ал ы ,
ф амилия) и ука за н и е м д о л ж н о с ти ставит р а б о т н и к п р е д пр ия ти я,
к о то р ы й осущ ествляет ко н тр о л ь за о тп уско м го то в о й п р о д у к ц и и
(наприм ер, ко н тр о л е р О ТК ).
Если передача го то в о й п р о д у к ц и и на склад осущ ествляется без
к о н тр о л я представителем п р е д п р и я ти я в процессе передачи, то
стро ка «К онтролер» не заполняется и в с ю о тве тстве н н о сть несет
м атериально о тветстве нн ое лицо.
304
В строке «Получил» стави т с в о ю п од п ись с р а с ш и ф р о в к о й
(и н и ц и а л ы и ф амилия) и ука за н и е м д о л ж н о с ти м атериально о т ­
в е тс тв е н н ы й р а б о т н и к с т р у к т у р н о го подразделения —
склада
(клад овой), п р и н я в ш и й то вар но -м ате риа л ьны е ц е н н о с ти на о тв е т­
с твенное хр а н е н и е .
Б ухгал тер п р е д п р и я ти я п ро вер яе т п р а ви л ьно сть оф орм ления
до кум е нта (наличие всех подписей, заполнение всех н е о б хо д и м ы х
р е кви зи то в, о тсутстви е и с п р а в л е н и й ил и и х п о д тве рж д ен и е с о о т­
в е тс тв у ю щ и м и д о л ж н о с тн ы м и лицам и); п ра ви льно сть подсчета
количества и сум м во всех граф ах и стр о к а х накладной.
В се во зм о ж н ы е коды, счета б ухга л те р ско го учета, и то го вы е су м ­
мы м о ж е т п р о ста ви ть к а к м атериально ответстве нн ое лицо, т а к и
п р о в е р я ю щ и й бухгалтер.
В граф е «Вид о пе ра ци и » указы ваем код о п е р а ц и и на передачу
го то в о й п р о д у к ц и и в места х р а н е н и я (на склад, кладовую п ред­
п р и я ти я ) по н акла дно й в с о о тве тств и и с р а зр а б о та н н о й на п ред­
п р и я т и и си стем ой к о д и р о ва н и я р а з л и ч н ы х о пе ра ц ий . В случае
если п р е д п р и я ти е не и спользует с и сте м у ко д и ро ва ни я, данная
с тро ка п ро че р ки в а е тся — в наш ем п ри м е р е — 10П ГП .
В граф е « К о р р е с п о н д и р у ю щ и й счет», о бъ е д и н яю щ ей подграф ы :
«счет, субсчет» и «код а нал итического учета», необходим о указать:
■
в подграф е «счет, субсчет» — ном е р с о о тве тств ую щ е го счета и
субсчета, с кред ита ко то р о го сп исы вае тся из цеха № 2 готовая
п р о д у к ц и я на склад, р а с п о л о ж е н н ы й за пределами т е р р и то р и и
п р е д п р и я ти я — в наш ем п р и м е р е — 40 (счет 40 « В ы пуск п р о ­
д у к ц и и (работ, услуг)»);
■
в подграф е «код а н а л и ти че ско го учета» — код а на л и ти че ско го
учета го то в о й п р о д у к ц и и в м естах х р а н е н и я , если он есть — в
наш ем п р и м е р е в д а н н о й граф е ставится п ро че рк.
В подграф е 2 «код» гр аф ы « П р од укц и я, товар но -м ате ри а льны е
ц ен н о сти » записы вается код го то в о й п р о д у к ц и и — в наш ем п р и ­
мере: в п е р во й строке — 9634704; во в то р о й стро ке — 9634705.
В подграф е 8 «код по О К Е И » гр аф ы «Е диница изм ерения» за­
н о с и тс я код е д и н и ц ы и зм е р е н и я согласно О К Е И (О б щ е р о с с и й ­
с к о м у к л а сси ф и ка то р у е д и ни ц изм е ре н и я) — в наш ем прим ере:
в п е р в о й стро ке — 796; в то р о й строке — 796.
П осле то го к а к накладная составлена, все н еза по л не нн ы е гр а ­
ф ы п р о че р ки в а ю тся .
Н акладная по ти п о в о й ф орме № M X - 18 является е д и нстве нн ы м
о с но ван ие м для о тр а ж е н и я в учете о п е р а ц и й по передаче го то в о й
п р о д у к ц и и в места хр а н е н и я.
305
Унифицированная форма № M X -18
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 09.08.99 № 66
Код
Форма по ОКУД
(Организация, адрес, телефон, факс)
0335018
по ОКПО
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
Номер документа
Дата составления
В МЕСТА ХРАН ЕНИ Я
НАКЛАДНАЯ Н А ПЕРЕДАЧУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Корреспондирующий счет
Отправитель
структурное
подразделение
Получатель
Вид деятельности
по ОКДП
Структурное
подразделение
1
2
Вид упа­
ковки
Наиме­
нование
Код
по ОКЕИ
7
8
9
3
4
5
6
Количество
в
одном
месте
мест,
штук
10
11
Итого
306
Код
аналитического
учета
Единица измерения
Характеристика
Код
Счет, субсчет
Передано
Продукция, товарно­
материальные ценности
Наименование
Вид деятельности
по ОКДП
12
По учетным ценам
Масса
брут­
то
Коли­
чество
(масса
нетто)
Цена за
единицу,
руб.-коп.
Сумма,
руб.-коп.
13
14
15
16
X
307
Оборотная сторона формы № M X -18
Продукция, товарно­
материальные ценности
Характеристика
Единица измерения
Передано
Наиме­
нование
Код
Вид упа­
ковки
Код по
ОКЕИ
Количество
Наименование
1
2
3
4
5
6
7
8
9
в
одном
месте
мест,
штук
10
11
12
Масса
брут­
то
Коли­
чество
(масса
нетто)
13
14
Итого
И т о г о по накладной
По учетным ценам
Цена за
единицу,
руб.-коп.
Сумма,
руб.коп.
15
16
X
X
Отпустил продукцию, товарно-материальные ценности____________ наименований
на сумму____________________________________________ р уб.____________________ коп.
Материально ответственное лицо______________
О плата труда — это ц ен а т р у д о в ы х ресурсов, за д е й с тв о в а н н ы х
в п р о и з в о д с тв е н н о м процессе. В зн а ч и те л ь н о й с т е п е н и она о п р е ­
деляется ко л и че ство м и ка че ством за тр а ч е н н о го труда, однако на
нее в о зд е й ств ую т и ч и сто р ы н о ч н ы е ф акторы , таки е , к а к с п р о с и
п р е д л о ж е н и е труда, сл о ж и в ш а я ся к о н ъ ю н к т у р а , т е р р и то р и а л ь ­
ны е аспе кты , законодательны е н ор м ы . О р га н и з а ц и я опл а ты т р у ­
да является в а ж н о й со ста вл яю щ е й о р га н и з а ц и и труд а на п ре д ­
п р и я т и и , работодатель о бязан ве сти о тч е тн о сть, п о д тв е р ж д а ­
ю щ у ю обязательства по н а ч и с л е н и ю за р а б о тн о й платы и
у д е р ж а н и й из нее.
В Р о сси й ско й Ф едерации п р и о р га н и з а ц и и оплаты труда со­
блю даю тся следую щ ие п р и н ц и п ы :
■
предоставление п р е д п р и я ти я м м акси м а льно й сам остоятельно­
сти в во п р о са х о р га н и з а ц и и и оплаты труда;
■
распределение оплаты в со о тве тств и и с результатами труда, его
количеством и качеством ;
308
_______________________________
(Подпись)
(Расшифровка подписи)
Контролер
______________
_______________________________
(Подпись)
(Расшифровка подписи)
Получил
______________
_______________________________
(Подпись)
(Расшифровка подписи)
■
м атериальная з а и нте ре сова н но сть в в ы с о к и х к о н е ч н ы х резуль­
татах труда;
■
вы р аб отка э ф ф е к ти вн о й си стем ы с о ц и а л ьно й з а щ и щ е н н о с ти
р а б о тн и ко в;
■
р е гу л и р о в а н и е с о о тн о ш е н и я в оплате труда м е ж д у наиболее и
наим енее о плачиваем ы м и ка те го р и я м и р а б о тн и ко в.
Э ти п р и н ц и п ы сф о рм ул и ро ва ны в д е й ствую щ е м Т К РФ. О р га ­
н и з а ц и я оплаты труда на п р е д п р и я ти и базируется на тр е х вза и ­
м о с в я з а н н ы х элементах: на та р и ф н о й системе, н о р м и р о в а н и и
труда и на ф орм ах оплаты труда.
Тариф ная систем а тр а д и ц и о н н о с л у ж и т о с н о в о й о р га н и з а ц и и
за ра бо тн о й платы р а б о т а ю щ и х и стр о и тся в за ви си м о сти от усл о ­
в и й труда, к в а л и ф и к а ц и и р а б о та ю щ и х , ф орм ы оплаты труда и
зн ач ен и я д а н н о й отрасли в народ ном хозяйстве.
Тариф ная систем а вкл ю ча е т в себя:
■
т а р и ф н у ю ставку;
309
■
т а р и ф н у ю сетку;
■
та р и ф н о -к в а л и ф и к а ц и о н н ы е с п р а в о ч н и к и , с п о м о щ ь ю к о то р ы х
м о ж н о определить разряд р аб оты и р а б о та ю щ е го в со отве т­
ств и и с та р и ф н о й сеткой.
Тариф ная ставка представляет со бо й а б с о л ю тн ы й разм ер опла­
т ы труда р а з л и ч н ы х гр у п п и к а те го р и й р а б о ч и х за е д и н и ц у врем е­
н и. И с х о д н о й является м ин им а льна я тар и ф н ая ставка п е р во го
разряда. О н а определяет у р о в е н ь оплаты наиболее п р о с то го труда.
Т ар иф н ы е ста в ки м о гут бы ть часовы е и дневны е.
Т ар иф н ы е се тки служ ат для уста н о в л е н и я с о о тн о ш е н и я в опла­
те труда в за ви си м о сти о т у р о в н я к в а л и ф и ка ц и и . Э то с о в о к у п ­
н о сть та р и ф н ы х разрядов и с о о т в е т с тв у ю щ и х и м т а р и ф н ы х ко э ф ­
ф иц иен тов .
Т а р и ф н ы й к о эф ф и ц и е н т н и з ш е го разряда п р и н и м а е тс я р а в­
н ы м единице. Т ар иф н ы е к о эф ф и ц и е н ты п о с л е д у ю щ и х разрядов
пока зы ваю т, во сколько раз со о тв е тс тв у ю щ и е та р и ф н ы е став ки
больш е т а р и ф н о й ста в ки п е р во го разряда.
К в а л и ф и к а ц и о н н ы й р а з р я д — величина, о тр а ж а ю щ а я
ур о в е н ь п р о ф е сси о н а л ь н о й п о д го то в к и р аб отни ка.
Т а р и ф и к а ц и я р а б о т — о тн есе н и е видов труда к т а р и ф ­
н ы м разрядам и л и кв а л и ф и к а ц и о н н ы м ка те го р и ям в за ви си м о сти
от сл о ж н о с ти труда.
С л о ж н о сть вы п о л н я е м ы х раб от определяется на о снове и х та ­
р и ф и к а ц и и . Т а р и ф и ка ц и я р аб от и п р и с в о е н и е т а р и ф н ы х р а зр я ­
дов р а б о тн и ка м п р о и зво д и тся с учето м еди но го та р и ф н о -к в а л и ­
ф и к а ц и о н н о го с п р а в о ч н и ка раб от и п р о ф е сси й р аб очих, е диного
кв а л и ф и к а ц и о н н о го сп р а в о ч н и ка д о л ж н о с те й р уководител ей, сп е ­
ц иал исто в и служ а щ их.
В со о тве тств и и с п р и н ц и п а м и р а зр а б о тки Е д и н о й та р и ф н о й
систем ы , д е й с тв у ю щ е й с 1992 г., и с х о д н о й ставкой оплаты труда
по о сн о в н ы м т а р и ф о о б р а зую щ и м ф акторам является м и н и м а л ь ­
ная заработная плата. В ч астн ости, исходя из м и н и м а л ь н о й зара­
б о т н о й платы и средней п р о д о л ж и те л ь н о с ти рабочего врем ени,
уста н о в л е н н ы х в законодательном порядке, определяю тся м и н и ­
м альны е разм еры ч а со вы х т а р и ф н ы х ставок 1-го разряда.
Ф о рм ы и систем ы за ра бо тн о й платы п редставляю т собой с п о ­
собы уста н о в л е н и я за ви си м о сти м е ж д у ве л и ч и н о й оплаты труда и
труд овы м вкладом р а б о тн и ко в. И зм е ри те л ям и затрат труда явля­
ю тся рабочее врем я и количество и з го то в л е н н о й п р о д у к ц и и . Н а
основе э т и х изм е ри те ле й строятся о сн о в н ы е ф орм ы оплаты труда
р а б о ч и х — сдельная и поврем енная. П р и сдельной оплате м ерой
труда является выработанная продукция, а оценка труда произво­
дится в соответствии со сдельной расценкой.
С д е л ь н у ю ф о р м у з а р а б о т н о й п л а т ы наиболее це­
лесообразно применять в случае:
■ наличия количественных показателей работы, которые непо­
средственно зависят от конкретного работника;
■ возможности точного учета объемов выполняемых работ;
■ возможности у рабочих конкретного участка увеличить выра­
ботку или объем выполняемых работ;
■ необходимости на конкретном производственном участке сти­
мулировать рабочих в дальнейшем увеличении выработки про­
дукции или объемов выполняемых работ;
■ возможности технического нормирования труда.
Сдельную оплату труда не рекомендуется применять в том слу­
чае, если ее применение ведет:
■
к у х у д ш е н и ю качества п р о д у к ц и и ;
■
н а р у ш е н и ю т е х н о л о ги ч е с к и х р е ж и м о в ;
■ ухудшению обслуживания оборудования;
■ нарушению требований техники безопасности;
■ перерасходу сырья и материалов.
Сдельная форма оплаты труда подразделяется на прямую сдель­
ную, сдельно-премиальную, сдельно-прогрессивную, косвенно­
сдельную и аккордную.
П о в р е м е н н а я о п л а т а т р у д а предусматривает начисле­
ние заработной платы работнику по присвоенной ему тарифной
ставке или окладу и фактически отработанному времени с начис­
лением премии или без нее. Она подразделяется на простую и
повременно-премиальную.
При простой премиальной системе заработная плата начисля­
ется по установленной тарифной ставке или окладу в зависимости
от отработанного времени. В зависимости от способа начисления
данная система подразделяется на три вида: почасовую, поденную
и помесячную.
Для руководителей, специалистов и служащих используется
с и с т е м а д о л ж н о с т н ы х о к л а д о в . Должностной оклад —
абсолютный размер заработной платы, устанавливаемый в соот­
ветствии с занимаемой должностью. Он может составлять опреде­
ленный диапазон — от минимального до максимального значе­
ний.
311
310
В качестве в о зм о ж н о го вариа нта со ве р ш е н ство ва н и я о р га н и з а ­
ц и и и сти м ул и р о в а н и я труда н ахо д и т п р и м е н е н и е б е с т а р и ф ­
н а я с и с т е м а о п л а т ы т р у д а . П о д а н н о й систем е заработ­
ная плата всех р а б о тн и ко в п р е д п р и я ти я от д и р е кто р а до рабочего
представляет со бо й долю р а б о тн и ка в ф онде оплаты труда всего
п р е д п р и я ти я ил и отдельного подразделения. В э т и х усл о в и я х ф ак­
ти ч еска я величина за ра бо тн о й платы ка ж д о го р а б о тн и к а за ви си т
от ряда ф акторов:
■
кв а л и ф и к а ц и о н н о го у р о в н я р аб отни ка;
■
ко эф ф и ц и е н та тр уд ово го участия;
■
ф а кти че ски о тр а б о та н н о го врем ени.
Р азно видн о стью бе ста р и ф н о й систем ы оплаты труда является
контрактная система — за клю чен и е д оговора (контракта) на
опр ед е лен н ы й с р о к м е ж д у работодателем и исполнителем . В д о го ­
воре о го в а р и в а ю тся условия труда, права и о б я за н н о сти сторон,
р е ж и м раб оты и у р о в е н ь оплаты труда, а та к ж е с р о к д е йстви я к о н ­
тракта. В договоре и зл о ж е н ы и последствия, к о то р ы е м о гу т н а с т у ­
п и ть для сто р о н в случае д о ср о чн о го р а с то р ж е н и я д о говора о д ной
из сторон.
О с н о в н ы м п р е и м ущ е ство м к о н т р а к т н о й си стем ы оплата труда
является четкое распределение прав и о б яза нн осте й к а к р а б о т н и ­
ка, т а к и руково дства п ре д пр иятия.
В со о тве тств и и с Т К РФ работодатель им еет право у ста н а в л и ­
вать р азличны е систем ы п ре м и р о ва н и я , с т и м у л и р у ю щ и х доплат и
надбавок. Сумма заработка за ф а кти че ски о тр аб ота нн о е время,
вклю ча я различны е п р е м и и и доплаты , назы вается о с н о в н о й за­
р а б о тн о й платой.
Д о п о л н и т е л ь н а я з а р а б о т н а я п л а т а п р и ч и та е тся на
н ео тр а б о та н но е время: о плату о тп усков, в о зн а гр а ж д е н и е за в ы ­
сл угу лет, врем я н а хо ж д е н и я в ком андировке, в ы п л а ту под росткам
за н е о тр а б о та н н ы е л ьго тн ы е часы и др.
Ф о н д оплаты труда со сто и т из сл е д ую щ и х элементов:
1) оплаты за о тр аб ота нн о е время;
2) оплаты за н ео тр а б о та н но е время;
3) е д и н о в р е м е н н ы х п о о щ р и те л ь н ы х выплат.
В со о тве тств и и с Т К РФ п ро д о л ж и те л ь н о сть рабочего врем ен и
не м о ж е т п р е вы ш а ть 40 ч в неделю. Эта п ро д ол ж и те л ь н о сть у с та ­
навливается в качестве и схо д н о й н о р м ы для р а б о тн и к о в всех о р га ­
н и з а ц и й неза висим о от ф орм ы со б стве нн ости . С окр а щ е н н а я п р о ­
д о л ж и те л ьн о сть рабочего вр ем ен и устанавливается в законода­
тельном порядке для отдельны х ка те го р и й р аб о тн и ко в.
312
Для учета л и ч н о го состава, н ач и сл ен и я и вы платы зара бо тн о й
платы на п р е д п р и я ти и и с п о л ь з у ю т у н и ф и ц и р о в а н н ы е ф орм ы п е р ­
в и ч н о й у ч е т н о й до кум е нта ц и и .
Ф о р м у № Т-1 « П р и каз (р а спо ряж ен и е ) о прием е на работу» за­
п олн яет в одном экзем пляре р а б о т н и к отдела кадров и л и лицо, о т­
ветствен но е за прием , на ка ж д о го члена труд ово го коллектива. Р у­
ководитель подразделения п р е д пр и яти я, куда п р и н и м а ю т р а б о т­
н и ка, дает за кл ю чен и е о в о з м о ж н о с ти прием а; на о б о р о тн о й
стор он е п р и ка за (р а спо ряж ен и я) указы вается, в качестве к о го м о ­
ж е т бы ть п р и н я т на р а б о ту н а н и м а ю щ и й с я , по ка к о м у разряду
и л и с к а ки м окладом и с у ка зан и ем и сп ы та те л ь н о го срока.
Н а о с н о в а н и и п р и ка за о прием е на р а б о ту заполняю тся:
■
ли чна я карточка;
■
трудовая к н и ж к а раб отни ка;
■
л и ц е во й счет.
Ф о р м у № Т-2 «Л ичная к а рточ ка раб отни ка» за п о л н яю т и ведут
в одном экзем пляре на р а б о тн и к о в п р е д п р и я ти я всех ка те го р и й .
В н е й содерж атся общ и е сведения о р аб отни ке: ф амилия, имя, о т ­
чество, дата и место р о ж д е н и я , образование и др. В дальнейш ем в
л и ч н у ю к а р т о ч к у вносятся сведения о п е р е м е щ е н и я х р аб отни ка,
и з м е н е н и я х т а р и ф н ы х ставок, п о в ы ш е н и и к ва л и ф и ка ц и и , пред ­
ставляем ы х о тп у с к а х и т.д. В ко н ц е к а ж д о й за п и с и о п ер ем ещ е ­
н и и р а б о тн и к а и его н а з н а ч е н и и на д о л ж н о с ть д о л ж н а стоять л и ч ­
ная п од п и сь раб отни ка.
Ф орм а № Т-3 « Ш та тн о е р асписание» используется для оплаты
труда а д м и н и с тр а ти в н ы х р а б о тн и ко в. В н е й со д е р ж и тся перечень
до л ж н о с те й п о с т о я н н ы х р а б о тн и к о в с ука за н и е м д о л ж н о с т н ы х
окладов.
Ф о р м у № Т-5 « П р и ка з (р а спо ряж ен ие ) о переводе на д р у гу ю
работу» п р и м е н я ю т п р и о ф ор м ле ни и перевода из о дного подраз­
деления п р е д п р и я ти я в д ругое. Р а спо р яж е ни е ви зи р уе тся началь­
н и к а м и подразделений (цеха, отдела, участка) п р е ж н е го и н о во го
места раб оты и п од писы вается руковод ителем п р е д пр и яти я. Н а
о б о р о тн о й стор он е ф орм ы делаю т о тм е тки о н е сд а н н ы х
и м ущ е с тв е н н о -м а те р и а л ь н ы х ц е н н о стях, ч и сл ящ и хся за р а б о т н и ­
ком на п р е ж н е м месте работы .
Ф о р м у № Т-б « П р и ка з (р а спо ряж ен и е ) о предоста вл е нии о т п у ­
ска» п р и м е н я ю т для оф орм ления е ж е го д н о го о тп уска и о тп уско в
д р у ги х видов, предоставляем ы х членам труд ово го коллектива в со­
о тв е тстви и с д е й с тв у ю щ и м и законодательны м и актам и и п о л о ж е ­
н и ям и , ко л л е кти вн ы м до говор ом и гр аф и ко м о тп усков. Н а о сн о ва ­
313
нии распоряжения о предоставлении отпуска бухгалтерия пред­
приятия делает расчет оплаты, причитающейся за отпуск.
Форма № Т-7 «График отпусков» необходима для планирования
отпусков работников и контроля за его выполнением.
Форму № Т-8 «Приказ (распоряжение) о прекращении трудо­
вого договора» заполняют в двух экземплярах при увольнении ра­
ботника. Распоряжение составляет работник отдела кадров, под­
писывает руководитель подразделения (цеха, отдела, участка) и
руководитель предприятия. На основании формы № Т-8 бухгалте­
рия производит расчет с работником.
Формы № Т-12 «Табель учета использования рабочего времени
и расчета заработной платы» и Т-13 «Табель учета использования
рабочего времени» применяют для учета использования рабочего
времени всех работающих на предприятии лиц, а также для кон­
троля за соблюдением режима рабочего времени, расчетов по
оплате труда и получения данных об отработанном времени.
Форма № Т-12 предназначена для учета использования рабоче­
го времени и расчета заработной платы.
В форме № Т-13 отражают использование рабочего времени
без расчета заработной платы. Применяя в учете форму № Т-13,
оплату труда начисляют в лицевом счете (форма № Т-54), расчет­
ной ведомости (форма № Т-51) или расчетно-платежной ведомо­
сти (форма № Т-49).
Форма № Т-49 «Расчетно-платежная ведомость» служит для
расчета и выдачи оплаты труда всем работающим на предприятии.
Ее заполняют в одном экземпляре в бухгалтерии предприятия на
основании данных лицевых счетов (форма № Т-54) и оформляют
подписями руководителя и главного бухгалтера.
Форму № Т-51 «Расчетная ведомость» используют на крупных
предприятиях для расчета оплаты труда всем работникам. Форма
представляет собой журнал, который состоит из основных и вклад­
ных листов. На основных листах слева и справа расположены
справочные данные для расчета начисленной оплаты труда и удер­
жаний. Если применяют расчетную ведомость (форма № Т-51), то
лицевые счета (форма № Т-54) не ведут. На основании расчетной
ведомости заполняют форму № Т-53 «Платежная ведомость». На
ее титульном листе указывают общую сумму выданной и депони­
рованной заработной платы.
Лицевые счета форм № Т-54 и Т-54а применяют для отраже­
ния сведений об оплате труда работников за прошлые периоды.
По мере поступления первичных документов по учету использо­
вания рабочего времени и заработной платы бухгалтерия прове­
314
ряет правильность их оформления и проводит их счетную обра­
ботку.
Основой для составления расчетных ведомостей и листков рас­
чета заработной платы являются следующие первичные документы:
■ табель учета использования рабочего времени и расчета зара­
ботной платы (форма № Т-12) и табель учета использования ра­
бочего времени (форма № Т-13) для расчета повременной зара­
ботной платы и всех прочих оплат, в основу которых положено
время (простой, доплаты за ночное и сверхурочное время, вре­
менная нетрудоспособность и т.п.);
■ накопительные карточки заработной платы — для рабочихсделыциков;
■ расчетные документы бухгалтерии по всем прочим видам зара­
ботной платы (отпуск, премии) и пособий по временной нетру­
доспособности;
■ расчетные ведомости за прошлый месяц — для расчета сумм
удержаний налогов;
■ решения судебных органов на удержания по исполнительным
листам;
■ платежные ведомости на ранее выданный аванс за первую по­
ловину месяца;
■ расходные кассовые ордеры на выдачу внеплановых авансов
и др.
Выбор варианта оформления расчетов по заработной плате с
персоналом остается за организацией.
Выдача заработной платы производится по платежным ведомо­
стям в установленные в организации дни месяца. Основанием на
право выдачи является наличие в реквизитах платежной ведомо­
сти приказа в кассу для оплаты указанной суммы в срок «с — по»
(в течение трех дней, считая день получения денег в банке). Под­
писывают приказ руководитель организации и главный бухгалтер.
Выдавать заработную плату в крупных организациях кроме касси­
ра могут раздатчики. В этом случае кассир ведет специальную
книгу регистрации платежных ведомостей и сумм, выданных (по­
лученных) наличными раздатчиками. По окончании рабочего дня
раздатчики обязаны сдать в кассу остатки невыданных сумм и
платежные ведомости. Последующая выплата заработной платы
(на второй и третий дни) осуществляется только кассиром. По ис­
течении трех дней кассир построчно проверяет и суммирует вы­
данную заработную плату, а против фамилий лиц, не получивших
315
ее, в граф е «Расписка в получен ии» проставляет ш та м п и л и п и ш е т
от р у к и «Д епонировано». П л а те ж н а я ведом ость закры вается д ву­
мя сум м ам и — в ы д а н н ы м и н а л и ч н ы м и и д е п о н и р о в а н н ы м и . Н а
д е п о н и р о в а н н ы е сум м ы ка ссир составляет реестр н е в ы д а н н о й за­
р а б о тн о й платы, после чего передает в б у х га л те р и ю п л а т е ж н у ю
ведом ость и реестр н е в ы д а н н о й за ра бо тн о й платы для п р о в е р к и и
в ы п и с к и расхо дно го кассового ордера на в ы д а н н у ю сум м у зара­
б о тн о й платы. Расходны й ка ссовы й ордер передается к а с с и р у для
р е ги с т р а ц и и в кассово й кн и ге .
В настоящ ее врем я в к р у п н ы х о р га н и з а ц и я х п р а к ти к у е тс я в ы ­
дача за ра бо тн о й платы через сберегательны е и л и ко м м е рче ски е
б а н ки либо с исп ользованием п л а с ти к о в ы х (кре д и тны х) карт.
В б ухга л те р и и о р га н и з а ц и и р а ссч и ты в а ю т за р а б о тн у ю плату, в ы ­
давая на р у к и со тр уд н икам р асчетн ы е л и стки , в банке на к а ж д о го
р а б о та ю щ е го о тк р ы в а ю т л иц евы е счета, на ко то р ы е пер ечи сл яе т­
ся п р и ч и та ю щ а я с я р а б о тн и ка м сумма. П р и р асчетах через б а н к о в ­
ски е ка р ты к а ж д ы й со тр уд н ик, ж е л а ю щ и й получать з а р а б о тн ую
п лату на карту, д о л ж е н о тк р ы ть в банке с п е ц и а л ь н ы й к а р то ч н ы й
счет, п ол учить п л а сти ко в ую карту, и затем б ухгал те ри я будет п е ­
речислять п р и ч и т а ю щ у ю с я ем у сум м у на счет карты .
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какова нормативно-правовая и методическая база, регламен­
тирующая работу с документами на предприятиях обществен­
ного питания?
2. Какие виды нормативно-технической документации использу­
ются на предприятиях общественного питания?
3. Перечислите основные формы первичной учетной документа­
ции в общественном питании.
4. Каков порядок составления калькуляционного расчета (карточ­
ки) и определения продажной цены блюда?
5. Каков порядок заполнения калькуляционной карточки (форма
ОП-1)?
6. Каков порядок заполнения плана-меню (форма ОП-2)?,
7. Каков порядок заполнения требования в кладовую (форма
ОП-3)?
8. Каков порядок заполнения журнала учета поступления про­
дукции, товарно-материальных ценностей (форма N° М Х-5)?
9. Каков порядок составления накладной на передачу готовой
продукции в места хранения?
10. Какие формы и системы оплаты труда существуют на пред­
приятиях общественного питания?
Список литературы
Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, обще­
ственном питании и торговле / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — М. :
Издательский центр «Академия», 2012.
Бухгалтерский учет на предприятиях торговли и общественного пита­
ния / А. П.Сахон, Н. Ф. Софронова, Г. И. Невольникова и др. — М.: «Дело­
вая культура», 2003.
Делопроизводство: Образцы, документы. Организация и технология
работы / сост. В.В.Галахов, И.К.Корнеев, В.А.Кудрявцев. — М.: П ро­
спект, 2010.
Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях обще­
ственного питания / К. П. Кондратьев. — Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007.
Ефимова О. П. Экономика общественного питания / О. П. Ефимова. —
Минск: Новые знания, 2008.
Кирсанова М. В. Современное делопроизводство. — М.: Инфра-М; Н о­
восибирск: Сибирское соглашение, 2002.
Мрахина Е. Б. Организация производства на предприятиях обществен­
ного питания / Е. Б. М рахи н а.—- М. : Форум ; Инфра-М, 2008.
Наумова Н.В. Учет труда и заработной платы / Н. В. Наумова,
Л. А. Жарикова. — Тамбов : Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2007.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях обществен­
ного питания / Л. А. Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2009.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции / М.: Хлебпродинформ, 2006.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров,
кафе, клубов и столовых. — Минск: Харвест, 2007.
Скопылатов И. А. Управление персоналом / И. А. Скопылатов,
О. Ю. Ефремов. — СПб. : Изд-во Смольного ун-та, 2000.
Современное делопроизводство: Документационное обеспечение
управления / сост. М. И. Басаков. — Ростов н/Д: Феникс, 2009.
Шестакова Т. И. Калькуляция и учет в общественном питании /
Т. И. Шестакова. — Ростов н/Д : Феникс, 2008.
Интернет-ресурсы
http://www. consultant. ru/online/base/?req = doc;base = LAW ;n = 26677
http://www. dist-cons. ru/modules/infill/sectionl2. html
Оглавление
3
Уважаемый читатель\ .................
Предисловие.......................................................................................................4
Глава 1. Участие в планировании основных показателей
производства...................................................................................... 6
1.1. Основные показатели производства........................................................ 6
1.1.1. Основные положения....................................................................... 6
1.1.2. Отраслевые особенности организаций (предприятий)
общественного питания.................................................................. 11
1.1.3. Классификация предприятий общественного питания...............13
1.1.4. Характеристика предприятий общественного питания............. 20
1.1.5. Планирование деятельности предприятия общественного
29
питания...........................
1.2. Экономическое обоснование производственной программы
и плана товарооборота............................................................................. 38
1.2.1. Выпуск продукции и ее реализация..............................................38
1.2.2. Производственная мощность предприятия................................. 43
1.2.3. Показатели эффективности предприятия.................................... 48
1.2.4. Определение потребности в сырье и продуктах..........................51
1.2.5. Затраты производства и их факторы
................................... 52
1.2.6. Прибыль производства...................................................................64
1.2.7. Рентабельность предприятия..........................................
67
1.3. Оперативное планирование работы производства.............................. 69
1.3.1. Общие полож ения
......................................
69
1.3.2. Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов
и покупных товаров
........................................................
71
1.3.3. Организация производства продукции........................................ 74
1.3.4. Организация работы вспомогательных служ б.............................76
1.3.5. Организация труда работников на производстве, контроля
производства и качества продукции.............................................77
1.3.6. Оперативное планирование на предприятиях с полным
циклом производства..................................................................... 79
Глава 2. Планирование и выполнение работ исполнителями
2.1.
........... 101
Организация работы основных производственных ц ехов .............. 101
2.1.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном
цехе заготовочного предприятия.......................................
101
318
2.1.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях
с полным циклом производства....................................................102
2.1.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе
заготовочного предприятия..........................................................104
2.1.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном
цехе заготовочного предприятия................................................. 107
2.1.5. Организация работы птицегольевого ц еха.................................111
2.1.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха....................................114
2.1.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов,
обработки зелени......................................................................... 116
2.1.8. Организация работы горячего цеха............................................118
2.1.9. Организация работы холодного ц еха.......................................... 127
2.1.10. Организация работы кулинарного ц е х а ....................................134
2.1.11. Организация выпуска кондитерских изделий
на предприятиях общественного питания................................137
2.1.12. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению
изделий из различных видов теста............................................ 139
2.1.13. Организация работы цеха мучных изделий.............................. 145
2.1.14. Организация работы вспомогательных производственных
помещений................................................................................... 146
2.1.15. Организация работы раздаточных. Назначение,
классификация, характеристика................................................ 148
2.1.16. Организация работы механизированных раздаточных
линий...............
151
154
2.2. Организация труда персонала на производстве...........
2.2.1. Сущность и задачи рациональной организации труда...............154
2.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Аттестация рабочих мест............................................
158
2.2.3. Улучшение условий труда............................................................. 159
2.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха...................................161
2.2.5. Требования к производственному персоналу............................. 163
2.2.6. Сущность и задачи нормирования труда.....................................165
Глава 3. Организация работы трудового коллектива.................................172
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
Организация работы в бригадах (командах)...................................... .172
Оценка результатов труда работников.................................................. 182
Правовое положение работника в организации..................................189
Приемы повышения эффективности общения в команде................. 201
Обучение персонала на рабочем месте.................................................206
Глава 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ
исполнителями................................................................................ 214
4.1. Общие положения................................................................................ 214
4.2. Контроль за соблюдением работниками требований охраны
труда..........................................................................................................218
4.3. Контроль за обеспечением работниками требований
безопасности готовой продукции производства................................ 235
319
I
4.4. Контроль за качеством приготовления продукции производства
.260
Глава 5. Документационное обеспечение управления.....................
.272
5.1. Документирование управленческой деятельности
................
5.5. Организация бухгалтерского учета в организациях
(предприятиях) общественного питания........................................
.272
Список литературы................................................................................
.317
Ува
Пр<
Гла
1. 1.
Учебное издание
1.2
Мальгина Светлана Юрьевна,
Плешкова Юлия Николаевна
Организация работы структурного подразделения
предприятий общественного питания
Учебник
1
Редактор Н. В. Шувалова
Технический редактор Н. И. Горбачёва
Компьютерная верстка: Е. Ю. Назарова
Корректор Н. В. Савельева
Изд. № 101116454. Подписано в печать 01.10.2013. Формат 60x90/16.
Гарнитура «Балтика». Бумага офс. № 1. Печать офсетная. Уел. печ. л. 20,0.
Тираж 2 000 экз. Заказ № 7353.
Гл.
2. ]
3
ООО «Издательский центр «Академия», www.academia-moscow.ru
129085, Москва, пр-т Мира, 101В, стр. 1.
Тел./факс: (495) 648-0507, 616-00-29.
Санитарно-эпидемиологическое заключение № РОСС RU. АЕ51. Н 16476 от 04.04.2014.
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34. Телефон/факс: (4822) 44-42-15
Ноше раде — www.tverpk.ru. Электронная почта (E-mail) — sales@tverpk.ru
.289
