Ресторан «Красный Дракон»

Региональная практическая конференция
Опыт реализации программы «SEED – обучение через предпринимательство» (шведская модель)
В Архангельской области
1 декабря 2010
ООО «СМД Плюс» ресторан
ГОУНПО ТЛ № 25
Преподаватель: Харюшева В.Ф
Обучающаяся: Шепурева Н.Н





г.Архангельск
ул.Поморская15
Тел/факс: (818-2)65-56-20
Электронный адрес
krdragon@atnet.ru
История образования компании
основан в 2005 году
Симаковым
Дмитрием
Сергеевичем
Мотивация: рост
интереса населения
к восточной кухне
Кредо: высокий
уровень
обслуживания
Особенности:
 Экзотический
интерьер
 Сочетание китайских
традиций и роскоши
 Кухня для настоящих
гурманов
Миссия
Знакомство клиентов с
культурой,
традициями,
обычаями восточных
стран в сфере
ресторанного бизнеса
Бизнес-идея (цели)
Расширение
клиентской базы
Обеспечение
полного
удовлетворения
потребности
клиентов
Создание имиджа
Задачи
•Введение
усовершенствованной
системы скидок
•Участие в
профессиональных
конкурсах (мастер
класс)
•Расширение
ассортимента
предоставляемых блюд и
услуг
 Обслуживание посетителей
ресторана
 Организация банкетов,
корпаротивов, праздников
 Доставка продукции на дом
Дополнительные услуги
Организация производства
 Закупка продуктов
 Приготовление
готовых блюд
 Продажа блюд
Требования к персоналу
Профессиональная компетентность, знание рабочих
вопросов.
Доброжелательность по отношению к клиентам, умение
продавать услуги
Оперативность в обслуживании клиентов.
Аккуратность в работе.
Работоспособность.
Стрессоустойчивость.
Волевые качества.
Исполнительская дисциплина.
Стремление к повышению профессиональной квалификации.
Честность, порядочность. Соблюдение коммерческой тайны.
Умение работать в команде.
Основные виды «кухонь»
Европейская
Китайская
Японская
Китайская кухня
1. Более 3000 лет
2. Богатые традиции
3. 1 китайская кулинарная книга
4. Основной продукт – рис
5. Блюда включают в себя 8
основополагающих вкусов:
 кислый — 酸 суань (сюнь)
 сладкий — 甜 тянь (тхим)
 соленый — 咸 сянь (ха:м)
 острый — 辣 ла (лат)
 ароматный — 香 сян (хён)
 горький — 苦 ку (фу)
 пресный — 淡 дань (та:м)
 золотой — 金 цзинь (кам)
Японская кухня
•Использование свежих
продуктов, высокогo
качества
•Использование
морепродуктов для
приготовления блюд
•Сохранение первозданного
внешнего вида и вкуса
ингредиентов блюда
•Сезонность питания
•Небольшие порции и
отличность сервировки
•Специфический застольный
этикет
•Специфические столовые
приборы
Характеристика
организационной структуры
компании
ООО «СМД Плюс»
ресторан «Красный дракон»
Директор
Администратор
Управляющий
Мойщицы
посуды
Повара
Охрана
Бухгалтерия
Гл.
бухгалтер
Бармен
Китайский
повар
Уборщица
Официанты
Японский
повар
Русский
повар
Калькулятор
Аттестация сотрудников
1 раз пять лет
Цель :
проверка соответствия
должности, статусу и
категории сотрудников,
по основным
требованиям:
Реклама – двигатель торговли
Виды рекламы:
Газетную
Телевизионную
Журнальную
Радиорекламную
Рекламные
проспекты
буклеты
открытки…
Анкета
1. Часто ли вы посещаете рестораны?
ЧАСТО
РЕДКО
2. Как вам дизайн интерьера ресторана?
Соответствует
Мог быть лучше
3. Как вам ассортимент блюд ресторана и их качество?
Приемлемо
Могло быть лучше
4. Как вам культура обслуживания?
Высокая
Низкая
5. Как вам культурная программа ресторана?
Впечатляет
Могло быть лучше
Затрудняюсь ответить
6. Чего на ваш взгляд не хватает ресторану для успешной работы?
__________________________________________________
Спасибо за ответы!
Посещаемость
Часто – 48%
Не очень – 52%
Дизайн
Соответствует
– 78%
Мог быть лучше
– 22%
Качество блюд
Приемлемо – 94%
Могло быть лучше
– 6%
Ассортимент блюд
Приемлемо – 87%
Могло быть лучше
– 13%
Уровень обслуживания Высокий – 97%
Культурная программа
Впечатляет
– 43%
Не очень – 3%
Могло быть
лучше – 50%
Затруднились с
ответом
– 7%
1. Ваш доход:
•Высокий – 30%
•Средний – 65%
•Низкий – 5%
2. Ваш возраст:
29 – 70%
•Ваш•До
доход:
•От 30–до
50 – 25%
•Высокий
30%
•Старше
50 – 5%
•Средний
– 65%
3. •Низкий
Ваши предпочтения:
– 5%
•Ваш•Культурная
возраст: программа – 10%
•До •Уровень
29 – 70% обслуживания –
35%до 50 – 25%
•От 30
•Кухня
•Старше
50––55%
5%
•Ваши предпочтения:
•Культурная программа – 10%
•Уровень обслуживания – 35%
•Кухня – 55%
Основные конкуренты
Сеть ресторанов
Сеть кафе
Сеть баров
Методы борьбы
Угроза
Меры
избежания
угрозы
Возможности
Меры по
привлечению
возможностей
Появление
конкурентных
ресторанов того
же направления
Улучшение
сервисного
обслуживания
Обучение
персонала
Укрепление
имиджа
Анализ рынка
Повышение
квалификации
персонала =>
улучшение
сервисного
обслуживания
Выбор целевого
рынка
Реклама
Привлечение
дополнительных
финансовых
средств
Потеря
налаженных
связей с
поставщиками
Грамотные
договорные
отношения
Укрепление
имиджа
Обновление
оборудования
Налаживание
новых связей с
поставщиками
Привлечение
иных финансовых
источников
Ценообразование
Главные цели:
Обеспечение сбыта
Максимизация прибыли
Завоевание и удержание доли рынка
Лидерство по показателям качества
3 основных метода формирования цен
С ориентацией на издержки
С ориентацией на спрос
С ориентацией на конкуренцию
Методы ценообразования
№ Название
Цель
Преимущества
Недостатки
1
Занижение
цены на этапе
выхода
Повысить
динамику
роста продаж
Быстрое завоевание
доли рынка
Низкий уровень
прибыльности,
приверженность отдельных
групп потребителей
2
Завышение
цены на этапе
роста –
«снятие
сливок»
обеспечить
высокий
уровень
прибыли
Получение
дополнительной
прибыли, быстрое её
получение
Снижение ценовой
конкуренции, снижение
объема потребительской
группы
Удержание
доли рынка
Продление
жизненного цикла
товара, удержание
потребителей
Вариант резкого снижения
прибыли, негативное
влияние на имидж
Охранение
объема
прибыли при
падающем
объеме
продаж
Замедление
снижения уровня
прибыли при
снижение объема
продаж
Резкое снижение
потребительской
аудитории, уменьшение
доли рынка
3
Снижение
цены на этапе
спада
4
Повышение
цены на этапе
спада
Пример структуры и уровня цены на данном канале товародвижения
Канал нулевого уровня
Организация производитель
Потребитель
Структура и уровень цены на данном канале товародвижения
Наценка на себестоимость = 18%
Заводская
себестоимость
= 135.0 руб
Для клиентов цена = 500.0 руб
Продажная цена
для потребителя =
159.0 руб
Одноуровневый канал
Организацияпроизводитель
Розничны
й торговец
Потребитель
Структура и уровень цены на данном канале товародвижения
Наценка на себестоимость = 18% Наценка на продажную цену = 33%
Заводская
себестоимость
= 135.0 руб
Продажная
цена для
посредника =
159.0 руб
Для клиентов цена = 600.0 руб
Продажная
цена для
потребителя
= 212.0 руб
Двухуровневый канал
Организацияпроизводитель
Оптовый
торговец
Розничный
торговец
Потребитель
Структура и уровень цены на данном канале товародвижения
Наценка на продажную цену посредника=33%
Наценка на себестоимость = 18%
Заводская
себестоимость
= 135.0 руб
Продажная
цена для
посредника
= 159.0 руб
Продажная
цена для
посредника
=174.0 руб
Наценка на продажную цену = 10%
Для клиентов цена = 700.0 руб
Продажная
цена для
потребителя
= 231.0 руб
Ценовые скидки
Вид скидки
Причина предоставления
Вводная скидка
Рекламное содействие вводу товара на рынок
Функциональная скидка
Для служб товароведения за выполнение
определенных функций по продаже
Бонусная
Для постоянных посетителей, в течении года
Сезонная
Снижение издержек на хранение
Сконто
При платеже наличными или авансом, для
ускорения платежей
Скрытые
Оказание бесплатных услуг и предоставление
более низких цен на продукцию
Дифференцированные
Стимулирование больших объемов заказов
Декоративные
Содействие рекламе
Сложные
Сочетают несколько видов скидок
SWOT-анализ
Постановка или
корректировка
целей
Анализ
возможностей
предприятия
Анализ
внешней среды
Потребители
Каналы
сбыта
Поставщики
Технологии
Конкуренты
Финансы
Экономические факторы рынка
Персонал
Сбыт
Управление и бизнес-процессы
SWOT-анализ
Возможности и
угрозы со стороны
внешней среды
Сильные и слабые
стороны предприятия
Использование возможностей и
минимизация угроз внешней среды
Выработка стратегии
Стратегия роста
Стратегия конкуренции
Стратегия адаптации
Возможности
Угрозы
Внешняя
среда
Внутренняя
среда
1.
2.
3.
4.
Сильные стороны
Высокое качество обслуживания
Налаженные связи с поставщиками
Четкое распределение
обязанностей и ответственности
Эффект "цена - качество"
1.
2.
3.
4.
Расширение рынка сбыта
Создание положительного
имиджа
Обновление оборудования
Повышение товарооборота
Перспективные направления
развития:
1.Создание положительного
имиджа;
2.Введение новых технологий
1.
2.
3.
4.
Слабые стороны
Полная система налогообложения
(отсутствие льготного
налогообложения)
Рекламная деятельность
Неудобное место расположения
Наличие более дешевых
предприятий
Область формирования
стратегических проблем:
1.Разработка и внедрение
мероприятий, направленных на
снижение рисков
1.
2.
3.
4.
Ухудшение материального благосостояния
населения
Появление конкурентов
Потеря доли рынка
Потеря налаженных связей с поставщиками
Область формирования стратегических
проблем:
1.Разработка и выполнение программы
повышения качества предоставляемых услуг;
2.Разработка и выполнение программы
повышения конкурентоспособности
3.Разработка и выполнение программы адаптации
на быстро изменяющемся рынке.
Направления развития ресторана,
бесперспективные для него, от
которых в будущем стоит
отказаться:
1. Отказ от лишних посредников
2. Отказ от неэффективной рекламы
3. Работа с недобросовестными
поставщиками
Стратегия развития
 Концентрированного роста
 Стратегии отличия
 Анализирующей стратегии