Раздел 2. Темы 1,2

Дисциплина «Cанитария и гигиена питания предприятий
туризма и гостинично-ресторанных комплексов»
Специальности:
100400.62 «Туризм»
100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм»,
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель канд. хим.наук, доц.
Старичкова Нина Васильевна
Раздел 2. Основы гигиены питания
Тема 1. Сущность гигиены питания и
пищевой санитарии
Основная литература
•
1.
Степанова И.В. Санитария и гигиена питания : учебное
пособие / И. В. Степанова. - СПб : Троицкий мост, 2010. - 223 с.
•
2.
Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания,
санитария: учебное пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. - М.:
ФОРУМ, 2010. - 240 с.
•
3.
Королев А. А. Гигиена питания: учебник для студ. вузов / А. А.
Королев. - 3-е изд.,перераб. - М. : Академия, 2008. - 528 с.
•
4.
Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена:
учебник для студ. вузов / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. 4-е изд.,испр. и доп. - М.: ФОРУМ : ИНФРА-М, 2008. - 400 с.
•
6.
Гигиена и экология человека: учебник для студ. СПО /авт.: Н.
А. Матвеева, М. В. Ашина, М. П. Грачева и др.; под ред. Н. А.
Матвеевой. - М. : КНОРУС, 2011. - 328 с.
•
Сущность гигиены питания и пищевой санитарии
Лекция
1.Сущность, цели, задачи гигиены питания.
2.Пищевая ценность кулинарной продукции. Гигиенические
нормативы качества и безопасности пищевых продуктов.
3.Энергетические затраты организма и потребность в
энергии. Расчет суточных энергозатрат человека.
4.Гигиеническая характеристика основных компонентов
пищи.
5.Чужеродные химические вещества в пищевых продуктах.
6. Гигиенические требования к пищевым добавкам.
3
Сущность и цели гигиены питания
Гигиена питания – это наука о здоровом,
рациональном и лечебно-профилактическом
питании.
Гигиена питания изучает:
условия и результаты воздействия биологических,
физических и химических факторов внешней среды
на пищевые продукты;
 действие факторов внешней среды на организм
человека;
Разрабатывает нормативы по приготовлению,
хранению и реализации пищевых продуктов с целью
улучшения здоровья человека
4
Задачи гигиены питания
Изучение физиологических потребностей человека в
макроэлементах (белках, жирах, углеводов),
микроэлементах (минеральных веществах,
витаминах), баластных веществах;
Разработка мероприятий по защите продуктов
питания от влияния вредных факторов;
Предупреждение заболеваний, вызванных
попаданием в пищу токсичных веществ и патогенных
организмов;
Проведение санитарной экспертизы пищевой
продукции на всех этапах их производства
5
Гигиена питания разрабатывает:
Количественные и качественные нормативны
питания различных групп населения в
зависимости от условий труда, быта, возраста,
пола и др. факторов;
Меры по обеспечению человека гигиенически
полноценной пищей;
Мероприятия по защите продуктов питания от
влияния вредных факторов
Мероприятия по профилактике от пищевых
инфекций и пищевых отравлений;
6
2. Гигиеническая оценка питания
современного человека
В гигиеническая оценку питания включают:
• Потребление отдельных видов
продуктов;
• Содержание в рационе питания белков,
жиров, углеводов, минеральных
веществ, витаминов;
• Энергетическую ценность рациона;
• Плотность содержания пищевых
веществ в рационе (г\1000ккал)
Причины недостаточности питания в России
Низкий уровень
культуры питания
Низкая питательная
ценность продуктов
Недостаточность
питания
Неполноценный
рацион
Низкий уровень
биодоступности
нутриентов
Низкая
покупательская
способность
Вредные
привычки питания
Академик Покровский А.А.:
Эссенциальность отдельных пищевых веществ
для современного человека является
отражением пищевого статуса древнего
человека;
Питания является определяющим в
обеспечении оптимального роста и развития
человеческого организма, его трудоспособности,
адаптации к воздействиям различных агентов
внешней среды;
Фактор питания оказывает определяющее
влияние на длительность жизни и активную
деятельность человека.
Важнейшие нарушения пищевого статуса населения
России
Пищевой статус – степень обеспеченности организма человека
энергией и необходимыми пищевыми веществами
• Избыточное потребление
животных жиров
• Дефицит ПНЖК
• Дефицит полноценных
(животных) белков
• Дефицит витаминов:
аскорбиновой кислоты (С)
рибофлавина (В2)
тиамина (B1)
фолиевой кислоты
ретинола (А) и бета - каротина
токоферола (Е) и др.
• Дефицит минеральных
веществ:
фосфора, кальция,
железа
• Дефицит
микроэлементов:
селена, цинка, йода,
фтора
• Дефицит пищевых
волокон
Коэффициент физической
активности
Группа интенсивности труда
КФА
Первая
1,40
Вторая
1,60
Третья
1,90
Четвертая
2,2
Пятая
2,4
Зависимость КФА от группы
интенсивности труда
2,5
2
1,5
1
0,5
0
первая
вторая
третья
четвертая
пятая
КФА
Обмен веществ и энергии в организме
человека
• Обмен веществ протекает на клеточном
уровне с участием гормонов;
• Виды обмена веществ: белковый,
углеводный, липидный, водный,
минеральный, витаминный.
Обмен веществ характеризуется
процессами ассимиляции и
диссимиляции
Ассимиляция – процесс синтеза необходимых
организму веществ, протекает с поглощением
энергии
Диссимиляция – процесс распада органических
веществ, их окисление кислородом воздуха и
выведение из организма. Сопровождается
выделением энергии, которая расходуется на
поддержание температуры тела, процессы роста
и развития клеток, выполнение работы.
Энергетические затраты организма
Энергетические затраты
организма человека
Основной обмен веществ
в организме
Специфическое
динамическое
действие
Рабочая прибавка
Определения
Величина основного обмена – количество энергии,
затраченное человеком при полном покое,
натощак при комнатной температуре (1 ккал\1час
на 1кг массы тела)
60%
Специфическое динамическое действие - расход
энергии на усвоение (метаболизацию) веществ в
организме человек 10-15%
Рабочая прибавка – количество энергии,
затраченное на выполнение физической и
умственной работы
25-30%
Химический состав продуктов
Белки
Жиры
Ферменты
Углеводы
Витамины
Минеральные
вещества
Состав клеток организма человека
•
•
•
•
•
Вода
Белок
Жир
Углеводы
Минеральные вещества
58,8 %;
19,6 %;
14,7 %;
1 %;
4,9 %;
• эти вещества расходуются на образование энергии,
необходимой для функционирования внутренних
органов, поддержания тепла и осуществления всех
жизненных процессов, в том числе физической и
умственной работы.
Роль белков в питании
Белки - высокомолекулярные природные полимеры,
молекулы которых построены из остатков
аминокислот.
( -НАК1-ЗАК1-НАК2-ЗАК2- )
В организме белки расщепляются до аминокислот (АК), часть из
них – заменимые (ЗАК);
Имеется 8 АК (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин,
треонин. лейцин, изолейцин, валин) которые являются
эссенциальными, т.е.незаменимыми (НАК);
Оптимальное соотношение белков животного и
растительного происхождения примерно 1:1.
19
Роль белков в питании
Функции белков:
 пластическая,
транспортная,
 защитная,
энергетическая,
регуляторная,
наследственная;
20
ФУНКЦИИ БЕЛКА
• Строительная – участвует в построении
мембран, сократительных элементах мышц,
соединительной и костной ткани.
• Транспортная – обеспечивает перенос с кровью
различных веществ к тканям (кислород, липиды и
др.).
• Защитная – обеспечивает иммунитет, то есть
способ защиты внутреннего постоянства
организма от живых тел и веществ, несущих в
себе признаки генетически чужеродной
информации.
Биологическая ценность животных
белков
• Биологическая ценность белков зависит
от количества и соотношения в них НАК.
Наиболее оптимальное соотношение НАК
в продуктах животного происхождения –
молоке, мясе, рыбе, яйцах;
• Белки животного происхождения
усваиваются организмом на 93-96%.
Биологическая ценность растительных
белков
• Основные поставщики белка растительного
происхождения – соя, фасоль, горох, рис и др.
Биологическая ценность растительных белков
ниже.
• Белки из продуктов растительного
происхождения усваивается организмом
на 62-80%. Белок грибов усваивается на
уровне 20-40%.
Биологическая ценность белков
•Белковая недостаточность приводит к таким
заболеваниям как алиментарный маразм,
квашиоркор;
•Избыточное белковое питание приводит к
процессам гниения в кишечнике, увеличение
нагрузки на печень и почки, их гипертрофии
24
Маразм -общее истощение
 сморщенные и высохшие черты лица,
глаза впалые;
 дистрофия мышц, из-за чего руки и ноги
становятся тонкими;
 низкое содержание жира в организме.
Квашиоркор часто смертелен
 дистрофия мышц, недостаточная масса
тела и замедленный рост, умственное
развитие;
 пониженная сопротивляемость инфекциям.

Роль жиров в питании
• Липиды – сложная смесь органических соединений с близкими
физико-химическими свойствами, которые содержатся в
продуктах животного и растительного происхождения.
• Простые липиды – жиры это высокомолекулярные соединения,
которые состоят из различных предельных и непредельных
жирных кислот:
( -ЖК1-ЖК2-ЖК3- )
• Выполняют энергетическую, пластическую, регуляторную,
защитную функции;
• ПНЖК не синтезируются организмом и поступают только с пищей
(растительные масла, морские липиды).Особое значение для
организма человека имеют такие ПНЖК элементами клеточных
мембран
26
Пищевая и биологическая ценность жиров
определяется их ЖК-составом
• Высокое потребление насыщенных
жирных кислот (свиной, говяжий, бараний)
является важнейшим фактором риска
развития диабета, ожирения, сердечнососудистых заболеваний.
• Особое значение для организма человека
имеют такие ПНЖК как линолевая,
линоленовая, являющиеся структурными
элементами клеточных мембран
Состав липидов
• Состав ЖК липидов должен быть
сбалансированным: 10% ПНЖК, 10%
мононенасыщенных, 60% насыщенных кислот.
• Лецитин (жироподобное вещество) способствует
обмену жиров, препятствует отложению
холестерина, обладает липотропным эффектом.
• Холестерин поступает экзогенно (с пищей 0,5 г) и
образуется эндогенно (2,5 г).
Холестерин участвует в образовании желчных
кислот, гормонов, витамина D.
28
Роль углеводов в питании
• Углеводы выполняют энергетическую и
пластическую функции;.
• Физиологическое значение углеводов в
основном определяется их
энергетическими свойствами;
• По химическому строению углеводы
делятся на простые и сложные
(полисахариды).
Углеводы в пищевых продуктах
Простые сахара
•
•
•
•
•
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза
Лактоза
Мальтоза
Полисахариды
• Крахмал
• Гликоген
• Пектиновые
вещества
• Клетчатка
• Гемицеллюлоза
• Лигнин
Роль углеводов в питании
• Простые углеводы быстро усваиваются и
используются для образования гликогена, питания
тканей мозга, сердечной мышцы.
• Крахмал имеет основное пищевое значение. В
пищевых рационах на долю крахмала приходится
около 80% общего количества потребляемых
углеводов.
• Пищевые волокна (балластные вещества) –
клетчатка, протопектин, гемицеллюлоза, лигнин и др.
не усваиваются организмом.
31
Функции пищевых волокон
•
•
•
•
Это клетчатка, протопектин, гемицеллюлоза,
лигнин и др.:
Стимулируют перистальтику кишечника;
Выводят из организма избыток холестерина:
Адсорбируют токсичные вещества и выводят
их из организма;
Являются пищей для полезной микрофлоры
кишечника.
Минеральные вещества
Мин. вещества
Макроэлементы
Фосфор, кальций,
магний, калий, натрий,
кремний, железо,
сера, хлор.
Микроэлементы
Цинк, медь, селен,
фтор, йод, хром,
марганец
Ультромикроэлементы
Серебро, золото,
бор, цезий, радий,
уран, торий
Компоненты состава
воды
Кальций
Магний
Влияние на состояние здоровья населения при избыточном и
недостаточном поступлении в организм и при превышении ПДК
Недостаток - увеличение числа смертельных исходов при кардио-васкулярных
заболеваниях (далее - КВЗ), увеличение тяжести рахита, остемаляция, нарушение
функционального состояния сердечной мышцы и процессов свертывания крови.
Избыток - мочекаменная болезнь, нарушение состояния водно-солевого обмена, раннее
обызвествление костей у детей, замедление роста скелета
Недостаток - внезапная смерть младенцев, увеличение тяжести течения и числа
неблагоприятных исходов КВЗ, нейро-мускулярные и психиатрические симптомы,
тахикардия и фибрилляция сердечной мышцы, гипомагнезимия.
Избыток - возможность развития синдромов дыхательных параличей и сердечной
блокады, желудочно-кишечного тракта
Медь
Недостаток - атеросклеротические заболевания кровеносных сосудов и сердца, анемия,
гиперхолистеринемия.
Избыток - наличие врожденных заболеваний, изменения водно-солевого и белкового
обменов, окислительно-восстановительных реакций, течения беременности,
идиопатическое снижение чувства вкуса и обоняния, гипер- и паракератоз
Фтор
Недостаток - кариес.
Избыток - флюороз, полиневриты, остеосклеротические изменения костей, артериальная
гипотония
Марганец
Кобальт
Селен
Недостаток - снижение скорости роста, нарушения липидного обмена.
Избыток - анемия, нарушения функционального состояния
Недостаток - заболевания системы крови, изменение морфологического состава крови,
подавление иммунных и окислительно-восстановительных реакций.
Избыток - нарушение функционального состояния ЦНС и щитовидной железы
Недостаток - увеличение детской смертности, развитие синдрома «болезнь белых мышц».
Избыток - кариес, злокачественные новообразования
Алюминий
Барий
Кадмий
Молибден
Мышьяк
Натрий
Никель
Нитраты,
нитриты
Ртуть
Свинец
Нейротоксическое действие
Воздействие на сердечно-сосудистую и кроветворную систему
Болезнь «итай-итай», увеличение КВЗ, почечной, онкологической
заболеваемости (ОЗ), нарушения ОМЦ, течения беременности и родов,
мертворождаемость, повреждение костной ткани
Увеличение КВЗ, заболеваемость подагрой, эндемическим зобом,
нарушения ОМЦ
Нейротоксическое действие, поражение кожи, ОЗ
Гипертензия
Поражение сердца, печени, ОЗ, кератит
Рак желудка, метгемоглобинемия
Нарушения функции почек, нервной системы
Поражение почек, нервной системы, кроветворных органов, КВЗ,
авитаминозы С и В
Применение пищевых добавок
Комиссия Codeх Аlimentarius, действующая в качестве постоянного
органа ФАО\ВОЗ, приняла основные принципы по использованию
пищевых добавок:
• Все существующие или предлагаемые для использования пищевые
добавки должны пройти токсилогические испытания и оценку;
• разрешение на применение должны получать только те пищевые
добавки, которые не представляют опасности для здоровья
потребителя при использовании в том или ином продукте;
• Все пищевые добавки должны постоянно контролироваться
компетентными органами и при изменении условий применения
или появления данных подлежать повторной оценке;
• Пищевые добавки должны соответствовать нормативным
требованиям идентичности и чистоты отделенных пищевых
добавок , рекомендованных вышеуказанной комиссией;
Пищевые добавки
• Пищевые добавки – это природные или
синтезированные вещества, преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью придания
им заданных свойств;
• В чистом виде, как пищевой продукт, они не
применяются и не являются типичными
ингредиентами пищи;
• Использованию пищевых добавок предшествуют
гигиенические исследования с целью установления
возможности и регламента их практического
применения;
• Обозначение: Краситель Е 123, Эмульгатор Е 321.
Классификация пищевых добавок по системе
Codeх Alimentarius
Код (идентификационный
номер)
Функциональный класс
Применение
Е 100-Е 182
Красители
Окраска некоторых пищевых
продуктов в различные цвета
Е 200 и далее
Консерванты
Длительное хранение
продуктов питания
Е 300 и далее
Антиокислоты
Замедление окисления и
предохранение продуктов от
порчи
Е 400 и далее
Стабилизаторы
Сохранение заданной
консистенции продукта
Е 500 и далее
Эмульгаторы
Поддержание определенной
структуры продуктов
Е 600 и далее
Усилители
Усиление вкуса и аромата
Е 700-Е 800
Запасные индексы
-
Е 900 и далее
Противопенные вещества
Снижение пенообразования
Е 100 и далее
Пищевая ценность продуктов питания
Пищевая ценность-понятие, отражающее всю полноту полезных
свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения
физиологических потребностей в основных пищевых
веществах, энергии и органолептических достоинствах:
ПЦ = ЭЦ + БЦ + ОЦ
где
ПЦ – пищевая ценность,
ЭЦ – энергетическая ценность белков, жиров, углеводов,
БЦ – биологическая ценность белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ, БАВ,
ОЦ – органолептическая ценность (внешний вид, цвет, запах
консистенция, вкус.
39
Органолептический метод
исследования
При использовании органолептического метода
исследования определяют
-цвет
-внешний вид
-запах
-вкус,
-консистенцию продукта
В проведении органолептического исследования
участвует не менее трех человек.
Раздел 2. Основы гигиены питания
Тема 2.
Понятие о рациональном питании
Основная литература
•
1.
Степанова И.В. Санитария и гигиена питания : учебное
пособие / И. В. Степанова. - СПб : Троицкий мост, 2010. - 223 с.
•
2.
Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания,
санитария: учебное пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. - М.:
ФОРУМ, 2010. - 240 с.
•
3.
Королев А. А. Гигиена питания: учебник для студ. вузов / А. А.
Королев. - 3-е изд.,перераб. - М. : Академия, 2008. - 528 с.
•
4.
Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена:
учебник для студ. вузов / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. 4-е изд.,испр. и доп. - М.: ФОРУМ : ИНФРА-М, 2008. - 400 с.
•
6.
Гигиена и экология человека: учебник для студ. СПО /авт.: Н.
А. Матвеева, М. В. Ашина, М. П. Грачева и др.; под ред. Н. А.
Матвеевой. - М. : КНОРУС, 2011. - 328 с.
•
Понятие о рациональном питании
Лекция
1. Понятие о рациональном питании.
2.Сбалансированность и режим питания.
3. Нормы рационального питания
4.Принципы построения рационов питания для туристов.
43
Рациональное питание
питание, которое поддерживает молекулярный
состав клеток и возмещает энергетические,
пластические и др. расходы организма
• Главный фактор здоровья – питание
(от медицины зависит примерно 15% здоровья);
• Пища должна выполнять профилактическую и
лечебную функции
• Здоровье может быть достигнуто и сохранено
только при условии полного удовлетворения
физиологических потребностей организма в
энергии и пищевых веществах
Рекомендуемое суточное потребление энергии, белков, жиров и
углеводов
для взрослого трудоспособного населения
различных групп интенсивности труда
Возра
стГруппы ные энертруда групп гия,
ы
ккал
(годы)
Мужчины
Женщины
белки, г
всего
углежиры,
в т.ч.
воды,
г
животг
ные
белки, г
энергия,
ккал
всего
углежиры,
в т.ч.
воды,
г
животг
ные
1
18-29
30-39
40-59
2450
2300
2100
72
68
65
40
37
36
81
77
70
358
335
303
2000
1900
1800
61
59
58
34
33
32
67
63
60
289
274
257
2
18-29
30-39
40-59
2800
2650
2500
80
77
72
44
42
40
93
88
83
411
387
366
2200
2150
2100
66
65
63
36
36
35
73
72
70
318
311
305
3
18-29
30-39
40-59
3300
3150
2950
94
89
84
52
49
46
110
105
98
484
462
432
2600
2550
2500
76
74
72
42
41
40
87
85
83
378
372
366
Перечень основных профессий, относящихся к
различным группам интенсивности труда
1 группа - работники преимущественно умственного
труда:
• руководители предприятий и организаций, инженернотехнические работники, труд которых не требует
существенной физической активности;
• медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер,
санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных;
• работники науки, литературы, печати, культурнопросветительные работники;
•
работники планирования и учета, секретари и
делопроизводители;
• работники различных категорий, труд которых связан со
значительным нервным напряжением (работники пультов
управления, диспетчеры и т.д.).
2 группа - работники, занятые легким
физическим трудом:
• инженерно-технические работники, труд которых связан с
некоторыми физическими усилиями;
•
работники, занятые на автоматизированных процессах;
•
работники радиоэлектронной промышленности;
•
швейники;
• агрономы, зоотехники, ветеринарные работники;
• медсестры, санитарки; продавцы промышленных товаров;
•
работники сферы обслуживания;
• работники часовой промышленности;
•
работники связи и телеграфа;
• инструкторы и преподаватели физкультуры и спорта,
тренеры.
3 группа - работники среднего по тяжести
труда:
• Станочники , слесари, наладчики, настройщики,
•
врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители
различного вида транспорта,
• работники пищевой промышленности, работники
коммунально-бытового обслуживания и общественного
питания,
•
продавцы продовольственных товаров;
• бригады тракторных и полеводческих бригад;
железнодорожники, водники, работники авто- и
электротранспорта;
•
машинисты подъемно-транспортного оборудования;
• полиграфисты.
Рациональное питание
Теория
сбалансированного
питания
Теория адекватного
питания
Поступление
энергии = расход
энергии
Сбалансированность
рациона
Режим
питания
Профилактическая
направленность
питания
Принципы построения пищевого рациона
• Калорийность пищевого рациона должна
соответствовать суточным энергозатратам
организма человека;
• Питание должно обеспечивать оптимальное
соотношение пищевых и биологически
активных веществ, т.е. быть
сбалансированном по составу;
• Применение методов и параметров
технологической обработки продуктов не
должно уменьшать биологическую ценность
пищи и уменьшать ее усвояемость
• Необходимо соблюдать режим питания в
соответствии с характером деятельности.
Нормы рационального питания
Белки
-Оптимальным считается потребность в белке из расчета
не менее 1-1,5 г на 1 кг массы тела человека;
- Рекомендуемая доля белков животного происхождения
– 55% от общего их содержания в рационе;
- Белки должны составлять около 12 % калорийности
суточного рациона;
-Калорический коэффициент составляет 4.0 ккал/г
Нормы рационального питания
Липиды
-Оптимально в пищевом рационе должно входить
70%
животного и 30% жира растительного происхождения;
-За счет жира должно быть обеспечено 30-33% суточной
энергетической ценности рациона;
-Потребность в лецитине составляет 5 г/сутки
-Потребность в ПНЖК составляет 5-7 г/сутки;
-Калорический коэффициент составляет 9.0 ккал/г
Нормы рационального питания
Углеводы
-Суточная потребность в усвояемых углеводах составляет
365-400 г, в т.ч. 50-100 г простых сахаров;
-Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном
рационе – 20-25 г;
-Углеводы должны обеспечивать около 55-58 %
энергетических затрат суточного рациона;
-Калорический коэффициент составляет 3,75 ккал/г;
-Соотношение между белками, жирами и углеводами
должна составлять 1:1:4,1
Сбалансированность
пищевых веществ
белки животные : растительные - 55%: 45%
жиры животные : растительные -70%: 30%
крахмал : сахара : клетчатка
70-75% : 20-25% : 5-10%
кальций : магний : фосфор
1
: 0,5 :
1,5
Энергетическая ценность за счет пищевых веществ
(процентное соотношение
)
Группа труда
Белки, %
Жиры, %
Углеводы, %
1
12
30
58
2
12
30
58
3
12
33
55
4
11
33
56
5
11
33
56
Суточная потребность человека в пищевых веществах
(формула Покровского )
Пищевые
вещества
Суточная
потребность, г.
Пищевые
вещества
Суточная
потребность, мг.
1
2
3
4
Вода, г:
Питьевая (в т. ч.
в чае, кофе и др.)
В супах
В продуктах
питания
Белки, г.
в т.ч. животные
Углеводы, г:
Пищ. волокна
Жиры
в т.ч. растительные
Фосфолипиды
1750 – 2200
Минеральные
вещества, мг:
Кальций
Фосфор
Натрий
Калий
Хлориды
Железо
Цинк
Медь
Витамин С
Витамин В1
800 – 1000
1000 – 1500
4000 – 6000
2500 – 5000
5000 – 7000
300 – 500
15
2
50-70
1.5-2
800 – 1000
250 – 500
700
80 – 100
50
400 – 450
20-25
80-100
20-25
5
Режим питания
• Время приема пищи
• Продолжительность
приема пищи
• Кратность питания
• Интервалы между
приемами пищи
• Очередность приема
блюд
• Распределение
рациона по приемам
• Интерьер обеденного
зала
• Сервировка стола
• Микроклиматический
комфорт
• Культура обслуживание
Режим питания (% удовлетворения
энергетической потребности )
1-й вариант
• Завтрак
25%
• Обед
40%
• Полдник
10%
• Ужин
25%
3 вариант
• Завтрак
25%
• Обед
45%
• Ужин
35%
2-й вариант
• 1-й завтрак
20%
• 2-ой завтрак
10%
• Обед
35%
• Ужин
25%
Практическое занятие 1
Нормы и принципы рационального питания
Цель: дать гигиеническую характеристику завтрака в рационе
питания
План работы
1. Определить энергетическую ценность завтрака и его % долю в
общем рационе питания;
2.Определить количество Б, Ж, У и соотношение Б:Ж:У в завтраке
3.Сравнить полученные данные с нормами рационального питания;
4.Сделать заключение по работе.
Меню завтрака
Завтрак
• Яичница из двух яиц (яйцо – 40г, масло растительное 15г.)
• Кофе с молоком (кофе-5г, молоко-20 г, сахар-10г)
• хлеб пшеничный -100г
• Масло сливочное -20г.
•
•
•
•
•
Гигиеническая оценка макронутриентов пищи.
Гигиеническая оценка микронутриентов пищи.
Санитарные требования к содержанию предприятий питания и размещения.
Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде в предприятиях туристской отрасли.
Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов.
Гигиеническая характеристика завтрака
(заполнить таблицу)
Продукты, г
Яйца
Молоко
Сахар
Кофе
Хлеб
Масло
сливочное
Итого
Энергет.
ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Перечень и тематика самостоятельных
работ студентов по дисциплине
• Примерная тематика рефератов следующая:
• Гигиеническая оценка макронутриентов пищи.
• Гигиеническая оценка микронутриентов пищи.
• Санитарные требования к содержанию предприятий
питания и размещения.
• Гигиенические требования к оборудованию,
инвентарю и посуде в предприятиях туристской
отрасли.
• Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов.
Контрольные вопросы для самостоятельной оценки
качества освоения учебной дисциплины
• Гигиеническая характеристика основных компонентов
пищи.
• Чужеродные химические вещества в пищевых
продуктах.
•
Гигиенические требования к пищевым добавкам.
• Пищевая ценность кулинарной продукции.
• Понятие о рациональном питании.
Сбалансированность и режим питания.
• Принципы построения рационов питания.
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ
об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для
личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с
любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование
любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также
использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается
только после получения письменного согласия авторов.
63