рп РП ПМ.02.Приготовление блюд и гарниров из круп
advertisement
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ «АМУРСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» (ГПОАУ АТК) ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯЙЦА, ТВОРОГА, ТЕСТА Свободный, 2015г. Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) по профессии 19.01.17/ Повар, кондитер Организация-разработчик: ГПОАУ Амурской области «Амурский технический колледж» Разработчик: Селезнева А.М, преподаватель ГПОАУ АТК СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 13 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 15 ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 1. ПАСПОРТРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 1.1. Область применения рабочей программы Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрепленной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. 2.2.Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности; 2.3.Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности; 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах профессиональной подготовки и переподготовки) по профессии 16675 «Повар» при наличии основного общего, или на базе среднего (полного) образования. Опыт работы не требуется. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля: С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; уметь: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; готовить и оформлять простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной обработки средней сложности, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования. 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 189 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки студента – 51 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 34 часов; самостоятельной работы студента – 17 часов; учебной практике 54 и производственной практики – 84 часов 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3. Наименование результата обучения Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 2 ОК 3 ОК 4 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные профессиональной деятельности. ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ОК 8 технологии в 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста». Коды Наименования разделов Всего часов Объем времени, отведенный на освоение Практика * (макс. учебная профессиональных профессионального модуля междисциплинарного курса (курсов) нагрузка и компетенций Обязательная Самостоятельная Учебная, Производственная, практика) часов часов аудиторная учебная работа студента, часов нагрузка студента Всего, в т.ч. часов лабораторные работы и практические занятия, часов 1 2 3 4 5 6 7 8 ПК 2.1-2.5 ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, 189 макаронных изделий, яиц, творога, теста ПК 2.2 МДК 02.01. Технология подготовки сырья и 17 51 34 17 54 84 приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Производственная практика, часов 84 Всего: 189 34 17 17 54 84 Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний. * 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 2.1. Введение предварительная обработка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения 2 3 4 189 34 Содержание 1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, 2. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. 3. Использование теплового оборудования и инвентаря. 4. Предварительная обработка зерновых продуктов, муки, жиров. 7 1 1 Предварительная обработка сахара, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Лабораторная работа 1 2 5. 6. Составление таблицы «Предварительная обработка продуктов» Практические занятия 7. Обработка яиц Самостоятельная работа при изучении ПМ 02. (тема 2.1.) Примерная тематика домашних заданий 2 1 2 1 3 3 1. Презентация «Виды круп их кулинарное использование». 2. Систематическая проработка конспектов занятий, литературы. 3. Работа с интернет ресурсами. Тема 2.2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, бобовых. Содержание 7 2 Значение круп, бобовых в питании человека. Приготовление рассыпчатых, вязких и жидких каш. Ассортимент. Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд. 9. Приготовление блюд из каш. Ассортимент, подача. Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд. 10. Приготовление блюд из бобовых. Подача. Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд. Лабораторная работа 11. Расчет сырья для варки каш различной консистенции. 12. Составление схем «Блюда из бобовых» 13. Составление технологических карт приготовления блюд из каш и кукурузы. Практические занятия 14. Разработка индивидуального фирменного блюда из каш, бобовых и кукурузы. 1 2 1 2 1 2 8. 2 1 1 1 1 1 Самостоятельная работа при изучении ПМ 02. (тема 2.2.) 3 Примерная тематика домашних заданий 1. Составление таблицы необходимое соотношение жидкости и крупы для разного вида каш. 2. Систематическая проработка конспектов занятий, литературы, подготовка к лабораторным и практическим занятиям. 3. Работа с интернет ресурсами. Тема 2.3.Приготовление и Содержание оформление блюд и 15. Значение блюд и гарниров из макаронных изделий. гарниров из макаронных Основные правила варки макаронных изделий, соблюдение температурного режима изделий. 16. Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из макаронных изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. 4 1 2 2 1 2 Лабораторная работа 17. Расчет сырья для варки макаронных изделий. Практические занятия 18. Разработка индивидуального фирменного блюда из макаронных изделий. Самостоятельная работа при изучении ПМ 02. (тема 2.3.) Примерная тематика домашних заданий 1. Презентация «Блюда из макаронных изделий. Реклама блюд». 2. Систематическая проработка конспектов занятий, литературы. 3. Работа с интернет ресурсами. Тема 2.4.Приготовление и оформление блюд из яиц и творога 1. 2. 3. 4. 5. Содержание 19. Значение блюд из яиц, творога в питании человека. Приготовление блюд из вареных, жареных яиц. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Правила отпуска. 20. Приготовление, оформление, подача блюд из запеченных яичных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. 21. Значение блюд из творога в питании человека. Приготовление, оформление, подача блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Лабораторная работа 22. Расчет сырья для приготовления блюд из яиц. 23. Расчет сырья для приготовления блюд из творога. Практические занятия 24. Составление технологических карт блюд из яиц и творога 25. Защита индивидуального фирменного блюда из яиц, творога. Самостоятельная работа при изучении ПМ 02. (тема 2.4.) Примерная тематика домашних заданий Разработка индивидуального фирменного блюда из яиц и творога. Доклад «Заболевания, возникающие при неправильной обработке яиц» Повторение пройденного материала. Систематическая проработка конспектов занятий, литературы, подготовка к лабораторным и практическим занятиям. Работа с интернет ресурсами. 1 1 4 7 1 1 1 1 1 1 4 2 Тема 2.5.Приготовление и оформление мучных блюд из теста с фаршем. Содержание 26. Приготовление простого пресного теста. 27. Приготовление фаршей, оформление и подача блюд из теста с фаршем. Приготовление, оформление и подача блинов и оладий. Правила проведения брокеража. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Лабораторная работа 30. Определение и расчёт количества сырья для блюд из теста. 31. Составление схемы трёх способов приготовления фарша мясного. 32. Составление схемы приготовления олдий. 33. Составление схемы приготовления блинов. Практические занятия 34. Разработка индивидуального фирменного блюда из теста с фаршем. Составление калькуляционных карт для блюд из теста. Дифференцированный зачет. 28. 29. Самостоятельная работа при изучении ПМ 02. (тема 2.5.) 9 1 1 1 1 1 1 1 3 Примерная тематика домашних заданий 1. Доклад «Появление на Руси пельменей» 2. Повторение пройденного материала. 3. Систематическая проработка конспектов занятий, литературы, подготовка к лабораторным и практическим занятиям. 4. Работа с интернет ресурсами. Учебная практика (Виды работ) Техника безопасности, правила санитарии, организация рабочего места при приготовлении гарниров. Приготовление и подача жидких, вязких каш. Приготовление и подача рассыпчатых каш. Приготовление и подача блюд из каш (котлеты, биточки). Приготовление и подача блюд из каш (запеканки, пудинги). Приготовление и подача блюд из бобовых (котлеты из сои - региональный компонент). Приготовление блюд из макаронных изделий. Приготовление и подача блюд из яиц. Приготовление и подача блюд из творога (сырники, вареники с брусничным соусом – региональный компонент). 54 2 2 Приготовление и подача блюд из теста. Производственная практика (виды работ) Приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп, из бобовых и кукурузы. Приготовление изделий из каш, макаронных изделий. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из яиц (яйца вареные, яичница - глазунья). Приготовление, оформление и подача блюд из яиц (омлеты). Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из творога (сырники, вареники ленивые). Приготовление, оформление и подача блюд из творога(запеканки, пудинги). Приготовление, оформление, бракераж и подача мучных блюд из теста с фаршем. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем. Всего: 1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач). 84 189 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии кулинарного производства», и лабораторий «Учебный кулинарный цех». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: Посадочные места учащихся, рабочее место преподавателя оснащенное компьютером, учебная доска, комплекты учебно-наглядных пособий, стенды со схемами, комплект учебно-методической документации. Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: 1. Кулинарный цех: электрические печи; жарочные шкафы; весоизмерительное оборудование; столы, стеллажи, шкафы для инвентаря; набор инвентаря и инструментов; посуда для приготовления и отпуска блюд. Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно. Оборудование и технологическое оснащение: - комплект учебно-методической документации; - наглядные пособия (стенды, плакаты, планшеты); - технические средства обучения; - муляжи; - дидактические материалы. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Квалификационные характеристики. 2. Общероссийский классификатор. 3. Федеральный закон об образовании. 4. ФГОСТ федеральный стандарт. 5. Барановский В. А. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов.- Ростов н/Дону: изд – во «Феникс», 2001. – 384 с. (Серия «Учебник XXI века».) Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач. проф. образования / 6. Усачев М. В. Технология приготовления пищи: Справочное пособие. – Мн.: Выш. шк., 2000.- 399 с. Дополнительные источники: Журналы: «Питание и общество». 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.Перед изучением профессионального модуля учащиеся должны изучить следующие дисциплины«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места». 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» и специальности «Повар, кондитер». Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин. Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты (освоенные профессиональные компетенции) ПК 2.1.Введение предварительной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Основные показатели оценки результата Проверка, организация рабочего места при предварительной обработке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. Соблюдение санитарных условий труда, соблюдение температурного режима, правильность и последовательность предварительной обработки. ПК 2.2. Приготовление и Проверка, организация оформление каш и гарниров из рабочего места при круп, блюд из бобовых и приготовлении и кукурузы. оформлении блюд из круп, бобовых, макаронных ПК 2.3. Приготовление и изделий; блюд из яиц и оформление блюд и гарниров из творога; макаронных изделий. мучных блюд из теста с ПК 2.4.Приготовление и фаршем. Соблюдение оформление блюд из яиц и санитарных условий труда, творога. ПК 2.5. Приготовление и техники безопасности, оформление мучных блюд из соблюдение температурного режима, теста с фаршем. правильность тепловой обработки, последовательность технологического процесса при приготовлении блюд. Формы и методы контроля и оценки Текущий контроль в форме: - тестовые формы контроля, лабораторные и практические занятия, оценка профессиональной компетентности, проверка навыков. Дифференцированный зачет Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Понимать сущность и - демонстрация интереса к социальную значимость своей будущей профессии будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Формы и методы контроля и оценки Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью Организовывать собственную - выбор и применение способов деятельность, исходя из цели и решения профессиональных задач способов ее достижения, в области обеспечения определенных руководителем. технологического процесса приготовления кулинарных блюд и изделий; - оценка эффективности и качества выполнения; Анализировать рабочую - решение стандартных и ситуацию, осуществлять текущий нестандартных задач, и итоговый контроль, оценку и осуществление текущего коррекцию собственной итогового контроля и умение деятельности, нести нести ответственность за ответственность за результаты результат своей работы. своей работы. Осуществлять поиск - эффективный поиск информации, необходимой для необходимой информации; эффективного выполнения - использование различных профессиональных задач. источников, включая электронные. Использовать информационно- - умение работать на ПК коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Работать в команде, эффективно - взаимодействие с общаться с коллегами, обучающимися, преподавателями руководством, клиентами. и мастерами в ходе обучения Готовить к работе - соблюдение техники производственное помещение и безопасности, санитарных правил, поддерживать его санитарное правил личной гигиены. состояние. Исполнять воинскую - призыв осуществляется с обязанность, в том числе с учётом полученной профессии, применением полученных т.е. военнообязанный работает на профессиональных знаний (для пищеблоке в военной части. юношей). обучающегося в процессе освоения образовательной программы. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы. Разработчики: ___________________ (место работы) __________________ _____________________ (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ___________________ (место работы) _________________ _____________________ (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) Эксперты: ____________________ (место работы) ___________________ (занимаемая должность) _________________________ (инициалы, фамилия)
