Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
рп. Хор2011 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального
образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация разработчик:
краевое
государственное
бюджетное
образовательное
учреждение
профессионального образования «Агропромышленный техникум рп. Хор»
среднего
Разработчики:
Граськова Т.А, преподаватель специальных дисциплин КГБОУ СПО АПТХ
Рекомендована
Экспертным
советом
по
профессиональному
образованию
Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования
(ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
©
©
©
©
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
6
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
17
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
19
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер (Профессия по ОК 016-94: повар, кондитер) в части освоения
основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога,
теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда
из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
П Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке
работников в области пищевого производства при наличии основного общего образования, а
также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля ПМ .02
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки,
яиц, жиров и сахара.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья
и
приготовления блюд и гарниров,
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп,
бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога.
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста.
- правила проведения бракеража
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд
4
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила их
безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля ПМ .02:
Всего129 часа, в том числе:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося - 39 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –24часа;
самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;
Учебной (производственное обучение) практики –48часа;
Производственной практики – 42часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и
гарниров и круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
Наименование результата обучения
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока
для приготовления блюд и гарниров.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определённых руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5
Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
ОК 7
ОК8
5
технологии
в
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
Наименования разделов профессионального
професси
модуля*
ональны
х
компете
нций
ПК
2.1-2.3
ОК 1 - 8
ПК 2-4
ОК 1 - 8
ПК 2-5
ОК 1 - 8
ПМ.02.Приготовление блюд и гарниров и
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста
МДК. 02.01.
Технология подготовки сырья и приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста
Раздел 1. Приготовление блюд из гарниров и
круп, бобовых и макаронных изделий
Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и
творога
Раздел 3. Приготовление теста и изделий из
него.
Учебная (производственное обучение)
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
теории и
практики
)
39
39
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная
Самостоя
учебная нагрузка
тельобучающегося
ная
работа
Всего,
в т.ч.
обучающе
часов
лабораторные
гося,
работы и
часов
практические
занятия,
часов
24
12
15
24
Практика
Учебн
ая,
часов
12
4
2
2
20
48
2
12
9
48
6
Произво
дственна
я,
часов
практика
Производственная практика
Всего:
42
129
24
7
15
48
42
42