zadachi

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего
профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
ПРАКТИКУМ ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧИ МЕТОДИЧЕСКИЕ
УКАЗАНИЯ К ИХ РЕШЕНИЮ
Технология продукции общественного питания
Челябинск, 2015
Методические рекомендации разработаны для специальности среднего
профессионального
общественного
образования
питания»
в
19.02.17
рамках
«Технология
изучения
учебной
продукции
дисциплины
«Технология приготовления кулинарных блюд и изделий». Могут быть
использованы в качестве материала для организации самостоятельной и
внеаудиторной работы студентов.
Разработчики:
Сайдуллина Лилия Жавдатовна, преподаватель ГБОУ СПО (ССУЗ)
«ЧГКИПиТ».
Утверждена предметно-цикловой комиссией
От «_____» _____________________20____г.
Председатель ПЦК Вавилова М.А. _________________________
В данную работу помещены задачи по отдельным темам курса
«Технология приготовления пищи» и методические указания к их решению.
В практической работе техник-технолог должен уметь свободно
пользоваться
действующими
различным
сборниками
технологическими
справочным
рецептур
инструкциями
и
материалом,
блюд
и
в
кулинарных
техническими
частности,
изделий,
условиями
на
полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Студент должен научиться производить технологические расчеты для
кулинарных изделий и блюдс использованием нормативной документации.
При решении задач необходимо пользоваться таблицами, приведенными в
Приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания.
В методических указаниях использован Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий 2003 г. – издательство «Профикс» Санкт-Петербург.
Задачи по теме «Холодные блюда и закуски»
В данном разделе приводятся задачи по определению веса нетто
гастрономических товаров, по пересчету веса нетто гастрономических
товаров в вес брутто и по определению количества продуктов, необходимого
для приготовления заданного количестве холодных блюд и закусок.
Определение веса нетто гастрономических товаров
1.
Определить вес нетто семги, при закладке на 1 порцию весом брутто 110
г.
2.
Найти вес нетто 50 порций крабов, если вес брутто одной порции 70 г.
3.
Найти вес нетто окорока копчено-вареного (со шкурой), при закладке на
порцию весом брутто 70 г.
4.
Найти вес нетто сыра Швейцарского, если вес брутто 4 кг.
Определение веса брутто гастрономических товаров
5.
Сколько кеты соленой надо взять, чтобы получить 120 порций кеты,
разделанной на чистое филе? Вес порции 30 г.
6.
Сколько лосося каспийского надо взять, чтобы получить порций, весом
по 50 г каждая?
7.
Сколько семги надо взять, чтобы получить160 порций, весом по 75 г
каждая?
8.
Сколько сыра Швейцарского надо взять, чтобы приготовить 30 порций
сыра, весом 25 г каждая?
Определение количества продуктов, необходимых для приготовления
холодных блюд и закусок
9. Определитькакое
количество
кур
категории
1
полупотрошеных
потребуется для приготовления 35 порций салата столичного по 1
колонке. Рецептура № 74/I – 2003г.
10. Поступила на предприятие горбуша потрошеная с головой среднего
размера, 12кг. Определить сколько порций «Салата-коктейля рыбного»,
рецептура 90/I – 2003г.,можно приготовить при разделке горбуши.
Методические указания
Подсчет количества продуктов, необходимых для приготовления
холодных блюд и закусок, производится обычным путем.
При расчетах по определению веса брутто и нетто гастрономических
товаров пользуются таблицей «Расчет расхода сырья и гастрономических
продуктов».
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления
холодных
блюд
и
закусок,
следует
пользоваться
нормами
взаимозаменяемости продуктов (томат, уксус и др.).
Примеры решения задач
Задача №3
Определяем вес брутто 50 порций крабов: 70 г  50 = 2,5 кг.
Находим
по
таблице
«Расчет
расхода
сырья
и
выхода
гастрономических продуктов» отходов при холодной обработке крабов –
20%.
Определяем вес нетто 50 порций крабов:
2,5 кг − 100%
х − 80%
х=
2,5 ∙ 80
100
= 2 кг
Задача № 10
Для решения задачи следует произвести перерасчет на расход кур, в
связи с тем, что Сборником рецептур расход кур предусмотрен 2 категории
полупотрошеных.
Для этого пользуемся таблицей № 18 – Нормы выхода тушки, отходов
и
пищевых
обработанных
субпродуктов
при
холодной
обработке
сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) – Сборника
рецептур 2003 г. отходы у кур 1 категории полупотрошеных составляют 31,4 %.
Определяем вес брутто кур 1 категории полупотрошеных для одной
порции салата столичного, расход кур на 1 порцию составляет 105 г – вес
нетто.
Составляем пропорцию:
105 – 68,6 % (100 % - 31,4 %)
х – 100 %
х = 105 * 100 / 68,6 = 153 г
Задача № 11.
Для решения задачи пользуемся таблицей № 25 – Расчет расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех
семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки – Сборник
2003 г.
Для приготовления салата используют филе без кожи и костей –
отходы, у горбуши потрошеной с головой, составляют 33 %.
Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 12 кг
горбуши потрошеной с головой среднего размера.
Составляем пропорцию:
12 кг – 100 %
х – 67 % (100 % - 33 %)
х = 12 * 67 / 100 = 8,040 г
Определяем сколько порций «Салата-коктейля рыбного» можно
приготовить из 8,040 филе без кожи и костей, расход его на одну порцию
салата составляет 49 г (вес нетто) (рецептура 90/I – 2003 г.)
8040 : 49 = 164 порции
Задачи по теме: «Обработка мяса»
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от вида
животного, категории упитанности, а для туш мелкого скота – от вида
разделки.
В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной
обработке мяса приводятся проценты отходов (кости, сухожилия), а также
проценты потерь, полученных при его обработке (вытекание сока и др.). При
определении веса нетто необходимо учитывать не только отходы, но и
потери. Кроме того, в указанных таблицах приводится процентное
соотношение частей мяса по сортам.
При разделке туш мелкого скота предусмотрены различные нормы
отходов, получаемых при разделке корейки и грудинки с реберной костью и
на мякоть. В зависимости от характера изготовляемых изделий применяется
соответствующий из указанных в таблице % отходов.
Определение количества отходов
11.Определить количество отходов, полученных при разделке 180 кг
говядины I категории.
12.Определить количество отходов, полученных при разделке 200 кг
говядины II категории.
13.Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг
свинины обрезной?
14.Сколько отходов и потерь получится при разделке на мякоть 60 кг
свинины мясной?
Методические указания
Расчет
количества
отходов,
полученных
при
обработке
мяса,
производится по следующей схеме:
1. Вес брутто берется из условия задачи.
2. По
таблицам
находится
%
отходов
(без
учета
потерь)
для
соответствующего вида мясного сырья при заданном способе разделки.
3. С помощью соответствующего отношения определяется количество
отходов.
Пример решения задачи № 14
Вес брутто свинины 60 кг.
% отходов и потерь при разделке на мякоть – 15% (14,5 + 0,5%)
Определяем количество отходов:
60 кг − 100%
х − 15%
х=
60 ∙15
100
= 9 кг
Определение веса брутто
15.Найти закладку говядины I категории весом брутто для приготовления 120
порций антрекота, с выходом полуфабриката 120 г.
16.Сколько
говядины
I
категории,
весом
брутто,
надо
взять
для
приготовления 52 порций азу, если вес полуфабриката 90 г?
17.Найти вес брутто говядины II категории для приготовления 25 порций
бифштекса рубленого по колонке № 2.
18.Найти закладку брутто свинины мясной для приготовления 30 порций
эскалопа, с весом нетто 80 г.
19. Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций
«Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.
Пример решения задачи № 19
Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые
нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий
общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).
При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %
Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию
составляет 129 г (брутто).
Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на
одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции
остается постоянным.
Составляем пропорцию:
110 – 87,2 % (100 % - 12,8 %)
х – 100 %
х = 110 * 100 / 87,2 = 126 г
Задачи по теме «Супы»
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и
подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции
составляет 400 г.
2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций
блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре №120 (119) в
столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на
сок томатный натуральный.
3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных
фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135
(224) в столовой 2-й категории.
4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда
«Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой 3 категории на 15
января.
5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп
картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.
6.Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа
молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко
Пример решения задачи.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща
украинского по рецептуре в апреле. Заменить томатное пюре на томатную
пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г.
выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма отходов картофеля в апреле составляет 40% по таблице №24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100%/60 = 2,3 кг
3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре,
т.е.
0,030 х 15 = 0,45 кг
Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36)
«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где = 0,3,
по формуле:
х = а х с х , где
х - масса заменяющего продукта
а - масса заменяемого продуктов на 1 порцию
с - количество порций
- коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов
брутто.
х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг
Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг
неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.