УМКД 042-18-9.1.29/01 - 2014 Редакция № 2 от 11.09.2014 г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА г. СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД 042–18-9.1.29/01 -2014
УМКД
Программа дисциплины Редакция № 2 от
«Использование
11.09.2014 г. взамен
ферментных препаратов в редакции № 1 от
пищевом производстве»
18.09.2014 г.
для преподавателя
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ
КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ
«Использование ферментных препаратов в пищевом производстве»
для специальности «5В070100» –«Биотехнология»
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Семей
2014
УМКД 042-18-9.1.29/01 - 2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г. взамен
редакции № 1 от 18.09.2014 г.
Страница 2 из 8
ПРЕДИСЛОВИЕ
1 РАЗРАБОТАНО
Составитель
25.08. 2014 г. Г.М. Байбалинова к.т.н.,
и.о. доцента кафедры «Стандартизация и биотехнология»
2 ОБСУЖДЕНО
2.1 На заседании кафедры « Стандартизация и биотехнология»
Протокол от «25» 08. 2014 года, № 1
Заведующий кафедрой ____________ Ж.Х.Какимова
2.2 На заседании учебно-методического бюро инженерно-технологического
факультета
Протокол от «04» 09. 2014 года, № 1
Председатель ______________С.С.Толеубекова
3 УТВЕРЖДЕНО
Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического
совета университета
Протокол от «11» 09. 2014 года, № 1
Председатель УМС____________ Г.К. Искакова
4 ВВЕДЕНО ВЗАМЕН редакции № 1 от 18.09.2014 г.
УМКД 042-18-9.1.29/01 - 2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г. взамен
редакции № 1 от 18.09.2014 г.
Страница 3 из 8
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
Область применения
Нормативные ссылки
Общие положения
Содержание учебной дисциплины (модуля)
Перечень тем для самостоятельной работы обучающихся
Карта обеспеченности учебно-методической литературой
Литература
4
4
4
5
7
8
8
УМКД 042-18-9.1.29/01 - 2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г. взамен
редакции № 1 от 18.09.2014 г.
Страница 4 из 8
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Программа дисциплины для преподавателя, входящая в состав учебнометодического комплекса дисциплины «Использование ферментных препаратов
в пищевом производстве», предназначена для обучающихся по специальности
5В070100- «Биотехнология»
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Настоящая программа дисциплины для преподавателя устанавливает
порядок организации учебного процесса по дисциплине «Использование
ферментных препаратов в пищевом производстве»
в соответствии с
требованиями и рекомендациями следующих документов:
Государственный
общеобязательный
стандарт
образования
соответствующего уровня образования;
- Каталог элективных дисциплин по специальности высшего образования
5В070100- «Биотехнология»;
- СТУ 042-ГУ-4-2014 Стандарт университета «Общие требования к
разработке и оформлению учебно-методических комплексов дисциплин»;
- ДП 042-1.01-2014 Документированная процедура «Структура и
содержание учебно-методических комплексов дисциплин».
3 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1
Краткое описание содержания дисциплины: дисциплина
«Использование ферментных препаратов в пищевом производстве» изучает
развитие новых технологических приемов в пищевой отрасли, сведения о
ферментах, классификацию ферментов, источники попадания ферментов в
пищевое сырье, механизм действия ферментов, факторы, влияющие на
активность и содержание ферментов, использование величин активности
ферментов для оценки качества пищевых продуктов, применение ферментов
в производстве разных групп пищевых продуктов: молочных, мясных,
кондитерских и т.д.
3.2 Целью изучения дисциплины: является получение обучающимися
комплекса знаний, умений и навыков по получению и применению ферментных
препаратов.
3.3
Основная задача изучения дисциплины: изучение
основных
характеристик ферментов и умение применять их на практике.
3.4 Результаты обучения:
В результате изучения дисциплины обучающийся должен:
 знать
современную классификацию ферментов, основные методы
использования ферментных препаратов в пищевом производстве;
УМКД 042-18-9.1.29/01 - 2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г. взамен
редакции № 1 от 18.09.2014 г.
Страница 5 из 8
 владеть навыками
работы в лаборатории, по получению ферментных
препаратов, определению их активности, а также использованию в
производстве пищевых продуктов;
 усвоить основные положения государственного общеобязательного стандарта
специальности, содержание образовательно-профессиональной программы
специальности, задачи профессиональной деятельности, основные методики
проведения анализов, показатели активности ферментов;
 уметь демонстрировать базовые знания в области биотехнологии пищевых
производств, классифицировать ферменты и изучать применение их при
производстве, хранении и транспортировке;
 понимать единую политику в сфере образования и в сфере техники и
технологии производства пищевых продуктов, причины нарушения
технологических процессов при производстве биотехнологической продукции,
современные проблемы отрасли;
 иметь представление о работе в лаборатории, по получению ферментных
препаратов, по определению их активности, а также использованию в
производстве пищевых продуктов;
 приобрести практические навыки по работе с научной, научно-технической,
нормативной документацией, базовые знания и профессиональные качества
специалиста в области использования ферментных препаратов в пищевом
производстве.
3.5
Пререквизиты
курса:
химия,
биохимия,
биотехнология
микроорганизмов, биотехнология растений, пищевая биотехнология,
биотехнология бродильного производства, основы биотехнологического
производства
3.6
Постреквизиты
курса:
биотехнологических произвоств.
проектирование
3.7 Выписка из рабочего учебного плана
Курс Семе Кред ЛК
СПЗ
ЛБ
СРОП
стр
иты
час.
час. час.
час.
4
7
2
15
15
-
15
предприятий
Таблица 1
СРО
час
45
Всего
час.
Форма
итогового
контроля
90
экзамен
4 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Таблица 2
Наименование тем и их содержание
Количество
часов
1
2
МОДУЛЬ 1 ФЕРМЕНТЫ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Лекционные занятия
УМКД 042-18-9.1.29/01 - 2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г. взамен
редакции № 1 от 18.09.2014 г.
Страница 6 из 8
1
2
Лекция № 1 Цель и задачи дисциплины. Роль дисциплины в
1
подготовке специалистов по специальности «Биотехнология»
Лекция № 2 Общие сведения о ферментах. Классификация
1
ферментов. Источники попадания ферментов в пищевое сырье
Лекция № 3 Ферменты класса оксидоредуктаз. Свойства
1
ферментов
Лекция № 4 Механизм действия ферментов оксиредуктаз.
1
Лекция № 5 Ферменты класса гидролаз. Свойства ферментов.
1
Лекция № 6 Механизм действия ферментов гидролаз.
1
Лекция № 7 Лиазы. Изомеразы. Лигазы. Трансферазы
1
Практические занятия
Занятие № 1 Общие свойства ферментов
1
Занятие № 2 Общие свойства ферментов
1
Занятие № 3 Оксидоредуктазы
1
Занятие № 4 Карбоксилазы
1
Занятие № 5 Протеолитические ферменты
1
Занятие № 6 Липазы
1
МОДУЛЬ 2 ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА АКТИВНОСТЬ И
СОДЕРЖАНИЕ ФЕРМЕНТОВ
Лекционные занятия
Лекция № 8 Факторы, влияющие на активность ферментов
1
Лекция № 9 Факторы, влияющие содержание ферментов в
1
пищевом сырье
Практические занятия
Занятие № 7 Производство промышленных ферментов
1
Занятие № 8 Производство промышленных ферментов
1
МОДУЛЬ 3 ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ
Лекционные занятия
Лекция № 10 Использование величин активности ферментов для
1
оценки качества молока.
Лекция № 11 Методы применения ферментов для оценки
1
качества молока
Лекция №12 Применение ферментов в производстве молочных
1
продуктов
Лекция № 13 Применение ферментов в мясной
1
промышленности
Лекция №14 Применение ферментов в хлебопекарной
1
промышленности
Лекция № 15 Применение ферментов в кондитерской
1
промышленности
УМКД 042-18-9.1.29/01 - 2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г. взамен
редакции № 1 от 18.09.2014 г.
1
Практические занятия
Занятие № 9 Применение ферментов в молочной
промышленности
Занятие № 10 Применение ферментов в молочной
промышленности
Занятие № 11 Применение ферментов в мясной промышленности
Занятие № 12 Применение ферментов в мукомольном
производстве и хлебопечении
Занятие № 13 Применение ферментов в производстве конфет,
какао, шоколада и кофе
Занятие № 14 Применение ферментов в производстве фруктов,
фруктовых соков и вин
Занятие № 15 Применение ферментов в производстве спиртных
напитков и пива
5 ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ
ОБУЧАЮЩИХСЯ
ДЛЯ
САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
Страница 7 из 8
2
1
1
1
1
1
1
1
РАБОТЫ
5.1 Культивирование микроорганизмов поверхностным способом на твердых
питательных средах.
5.2 Экстрагирование ферментов, выращенных поверхностным способом.
5.3 Культивирование микроорганизмов глубинным способом.
5.4 Биохимические методы исследования ферментных препаратов:
- сухих веществ с использованием прибора Чижовой, ареометрическим.
методом, рефрактометрическим методом.
-белков методом Кьельдаля, фотометрическим и др.
-углеводов методом Бертрана, полумикрометодом, антроновым методом и др.
5.5 Определение бактериальной обсемененности молока редуктазной пробой,
резазуриновой пробой и др.
5.6 Определение эффективности тепловой обработки молока.
5.7 Методы определение пектолитической активности.
5.8 Методы определение амилолитической активности.
5.9 Методы определение активности липазы.
5.10 Методы определение активности каталазы.
5.11 Методы определение активности пероксидазы.
УМКД 042-18-9.1.29/01 - 2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г. взамен
редакции № 1 от 18.09.2014 г.
6 КАРТА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ
ЛИТЕРАТУРОЙ
Наименование учебников
учебно-методических
пособий
Ферменты в пищевой
промышленности
Химия и физика молока
Биохимия молока и молочных
продуктов
Лабораторный практикум по
технологии ферментных
препаратов.
Методы анализа молока и
молочных продуктов.
Страница 8 из 8
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ
Таблица 3
Количество
Количество
Процент
экземпляров обучающихся обеспеченности
15
14
100
5
25
14
14
35
100
5
14
35
10
14
70
7 ЛИТЕРАТУРА
7.1 Основная литература:
7.1.1
Дж. Рид Ферменты в пищевой промышленности. Издательство
«Пищевая промышленность»,М:. 1971,с 415.
7.1.2 И.М. Грачева и др. Лабораторный практикум по технологии ферментных
препаратов. Учебное пособие для вузов. М:. Легкая и пищевая пром-сть,1982,с
240
7.2 Дополнительная литература:
7.2.1 А. Тепел Химия и физика молока. М:. Пищевая промышленность,1979,
с 623.
7.2.2 К.К.Горбатова Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1984.с 344.
7.2.3 Н.П. Брио , Г.С.Инихов Методы анализа молока и молочных продуктов.
– М.: – Пищевая промышленность, 1971. с 423.
7.2.4 Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А.Покровского -М.:
Пищевая промышленность,1976.с 225.
7.2.5 Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.
Справочник./Под ред. Я.И .Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.с 239.