Технология продукции и организация общественного питания

Составители программы: д.т.н., профессор Долганова Н.В.
д.т.н., профессор Мижуева С.А.
Требования к уровню подготовки (компетенциям) поступающего в
магистратуру
по направлению 260800.68 «Технология продукции и организация
общественного питания»
по магистерской программе:
«Технология продукции и организация общественного питания»
Поступающий в магистратуру должен знать:
-
новейшие
научные
и
практические
достижения
в
области
профессиональной деятельности;
- технологию производства продуктов питания;
- технические
характеристики
и
экономические
показатели
лучших
отечественных и зарубежных технологий производства продуктов питания;
- технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой
продукции в пищевой и перерабатывающей промышленности, общественном
питании;
- стандарты, технические условия, регламенты и другие нормативные
документы;
- основные требования к организации труда при проведении исследований
технологических процессов производства продуктов питания;
- методы исследований, проектирования и проведения экспериментальных
работ;
- назначение, условия производства и хранения продуктов питания;
- основы маркетинга. Сегментирование рынка. Продвижение товаров на
рынок;
- биохимические и микробиологические основы технологии пищевых
производств.
НАИМЕНОВАНИЕ ДИСЦИПЛИН
ПЕРЕЧЕНЬ ДИДАКТИЧЕСКИХ ЕДИНИЦ
«Метрология, стандартизация и сертификация»
Теоретические основы метрологии. Основные понятия, связанные со средствами
измерений (СИ). Закономерности формирования результата измерения, понятие
погрешности, источники погрешностей.
Понятие метрологического обеспечения. Организационные, научные и
методические основы метрологического обеспечения.
Правовые основы обеспечения единства измерений.
Сертификация, ее роль в повышении качества продукции и развитие на
международном, региональном и национальном уровнях. Правовые основы
стандартизации. Международная организация по стандартизации (ИСО).
Основные цели и объекты сертификации. Термины и определения в области
сертификации. Схемы и системы сертификации. Условия осуществления.
Правила и порядок проведения сертификации. Органы по сертификации и
испытательные лаборатории. Сертификация услуг. Сертификация систем
качества.
Список рекомендуемой литературы
1. Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» (в ред. 23.07.08
г. № 184)
2. Лифиц И.М.Стандартизация, метрология и сертификация»/Лифиц И.М./
[Текст]: учебник.-М. :Юрайт-Издат, 2007.-399 с.
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками
химического и биологического происхождения; загрязнение микроорганизмами
и их метаболитами; загрязнение химическими элементами, загрязнение
веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и
животноводстве; радиоактивное загрязнение; загрязнение диоксидами; контроль
за использованием пищевых добавок; способы детоксикации.
Список рекомендуемой литературы
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.:
Пищепромиздат, 2001. - 525 с.
«Микробиология»
Мир микроорганизмов в природе; морфология, строение, размножение и
классификация прокариотных микроорганизмов (бактерий); морфология,
строение, размножение эукариот-ных микроорганизмов (мицеллиальные грибы и
дрожжи); вирусы и значение их в жизни человека; культивирование и рост
микроорганизмов; действие экологических факторов на микроорганизмы; обмен
веществ (метаболизм) микроорганизмов; наследственность и изменчивость
микроорганизмов; важнейшие биохимические процессы микроорганизмов,
используемые на предприятиях отрасли; основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на предприятиях отрасли.
Список рекомендуемой литературы
1. Гусев М.В. Микробиология: учебник для вузов/ М.В. Гусев, Л.А. Минеева.
— 6-еизд., стер. — М.: Академия, 2006. — 464 с.
2. Емцев В.Т. Микробиология: учебник для вузов / В.Т. Емцев, Е.Н.
Мишустин. -6-еизд. - М.: Дрофа, 2006. -444 с.
3. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности. Учебник. 2-е издание. –М.: ИЦ Академия, 2004. -136с.
4. Микробиология: учебник для вузов/ О.Д. Сидоренко и др. -М.:ИНФРА-М,
2005.-286с.
5. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник
для студентов вузов/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. —
М.:Деловая лит., 2001. — 378с.
6. Нетрусов А.И. Микробиология: учебник для студ. высш. учеб, заведений
/А.И.Нетрусов, И.Б. Котова. - М.: Издат. центр «Академия», 2006. - 352 с.
7. Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного
происхождения: учебник для вузов/ А.Т. Перетрухина, И.В. Перетрухина. —
СПб.: ГИОРД, 2005. — 320с.
8. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов: учебник для сред.
спец. учеб, заведений/ М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. — 3-е изд., испр. —
М.:Колос,2000. - 240 с.
9. Санитарно-микробиологический контроль в пищевой и
фармацевтической промышленности/ В.А. Галынкин и др. ; Гипрорыбфлот, С.Пб. гос. химико-фармацевт. акад. - СПб., 2004. - 248 с.
Химия пищи
«Пищевая химия»
макро- и микронутриенты, белки и их превращения при производстве продуктов
питания; липиды и их превращения при производстве продуктов питания;
углеводы и их превращения при производстве продуктов питания; вода в сырье и
пищевых продуктах; свободная и связанная влага; активность воды и
стабильность пищевых продуктов; методы определения свободной и связанной
влаги; витамины; минеральные вещества в пищевых продуктах; неалиментарные
вещества;
экология пищи: медико-биологические требования к пищевым продуктам;
создание здоровых продуктов питания;
основы рационального питания; краткие сведения о химии пищеварения.
Список рекомендуемой литературы
1. Химия пищи: учебник для студентов вузов. В 2-х кн. Кн.1: Белки: структура,
фуцкции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А.
Жеребцов. ─ М.:Колос,2000. ─ 383с. ─ ( Учебники и учеб. пособия для студентов
вузов). ─ ISBN 5-10- 003538-2.
«Пищевые и биологически активные добавки»
классификация пищевых добавок; пищевые красители натуральные и
синтетические; цветокорректирующие материалы; загустители,
гелеобразователи; пищевые поверхностно-активные вещества; подслащивающие
вещества; консерванты; пищевые антиокислители; ароматизаторы; биологически
активные вещества; функциональные свойства пищевых добавок; биологически
активные добавки.
Список рекомендуемой литературы
1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.:. КолосС,
Колос-Прес. 2002. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов
высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.
2. Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты
(сырье и добавки). – М.: 2001. – 214 с.
3. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации
(4-е изд. расш. и доп.). Изд. "ГИОРД", 2000 – 530 с.
«Общие принципы переработки сырья и введение в технологии
производства продуктов питания»
организация технологического потока как системы технологического процесса;
строение технологического потока; системный анализ технологического потока;
моделирование технологического потока; функционирование технологического
потока как системы процессов; развитие технологического потока как системы
процессов;
характеристика сырья, используемого в пищевых технологиях; химические,
физико-химические,
биохимические,
микробиологические
и
коллоидные
процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество пищевых
продуктов; основные технологические процессы производства продуктов
питания; требования к качеству, оценка качества пищевых продуктов.
Список рекомендуемой литературы
1. Технология рыбы и рыбных продуктов./Под ред. проф. А.М.Ершова. –СанктПетербург: ГИОРД, 2006, - 940 с.
2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физикохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра
техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд,
закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /
А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
«Маркетинг»
Концепции маркетинга. Изучение рыночных возможностей, маркетинговые
исследования.
Типы
рынков:
потребительский,
институциональный
(предприятий, посредников, государственных учреждений), международный.
Сегментирование рынка. Товары и цены: принятие решений. Типы товаров,
товарные знаки и марки, упаковка, этикетки, жизненный цикл товаров,
номенклатура и ассортимент. Ценообразование, факторы, влияющие на решение
о
цене.
Методы
и
стратегия
ценообразования.
Продвижение
товара,
стимулирование сбыта, роль рекламы. Этика маркетинга. Планирование
маркетинговой деятельности предприятия. Структура маркетинговой службы.
Эффективность маркетинговой деятельности предприятия.
Список рекомендуемой литературы
1. Котлер Ф. Основы маркетинга: краткий курс: пер. с англ./ Ф.Котлер. – М.:
Вильямс, 2003. – 646 с.
2. Федько В.П. Маркетинг: для студентов вузов/В.П.Федько. – изд. 3-е. – Ростовн/Д.: Феникс, 2006. – 251 с.
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ УРОВНЯ ПОДГОТОВКИ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
- уверенные ответы на все поставленные вопросы или наличие небольших
неточностей – 100-94 балла
- ответы на 90% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 93-85 баллов
- ответы на 80% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 84-75 баллов
- ответы на 70% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 74-68 баллов
- ответы на 60% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 67-60 баллов
- ответы на 60% поставленных вопросов, при значительных ошибках в вопросах,
на которые были даны правильные ответы – 60-50 баллов
- ответы на 50% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 49-40 баллов
- ответы на 50% поставленных вопросов, при значительных ошибках в вопросах,
на которые были даны правильные ответы – 39-21 баллов
- ответы менее чем на 50% поставленных вопросов, при значительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 20-0 баллов