260800.62 Технология продукции и организация общественного

Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования (ФГБОУ ВПО)
АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
УТВЕРЖДЕНО
на Ученом Совете института рыбного
хозяйства, биологии и природопользования
(протокол № 6 от 21.02.2013 г.)
Директор ИРБиП,
д.б.н., профессор
___________________ А.Н. Неваленный
Программа
вступительного испытания (собеседования)
по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация
общественного питания»
по профилю:
«Технология и организация ресторанного сервиса»
Рассмотрена на заседании кафедры
«Товароведение, технология и экспертиза
товаров» (протокол № 6 от 11.01.2013 г.)
Зав.кафедрой,
д.т.н., профессор
_________________Н.В. Долганова
Астрахань 2013
Составитель программы: д.т.н., профессор Долганова Н.В.
2
Требования к уровню подготовки (компетенциям) поступающего
по направлению
260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
по профилю:
«Технология и организация ресторанного сервиса»
НАИМЕНОВАНИЕ ДИСЦИПЛИН
ПЕРЕЧЕНЬ ДИДАКТИЧЕСКИХ ЕДИНИЦ
Химия
Теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;
понятие химической кинетики и катализа; классификация химических
реакций и закономерности их протекания; обратимые и необратимые
химические реакции, химическое равновесие, смещение химического
равновесия
под
действием
различных
факторов;
окислительно-
восстановительные реакции, реакции ионного обмена; гидролиз солей,
диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых
электролитах; тепловой эффект химических реакций, термохимические
уравнения; характеристики различных классов органических веществ,
входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции; свойства растворов
и коллоидных систем высокомолекулярных соединений; дисперсные и
коллоидные
системы
пищевых
продуктов;
роль
и
характеристики
поверхностных явлений в природных и технологических процессах; основы
аналитической химии; основные методы классического количественного и
физико-химического анализа.
Список рекомендуемой литературы
Химия: учеб.для сред.проф.учеб.заведений / Ю. М. Ерохин. - 16-е изд.,стер. М.: Академия, 2011. – 400 с.
Химия: учебник/ Пустовалова Л. М. , Никанорова И. Е. - М.: КноРус – 2012. 448 с.
3
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
Основные
понятия
микроорганизмов;
и
термины
морфология
микробиологии;
и
физиология
классификация
основных
групп
микроорганизмов; генетическая и химическая основы наследственности и
формы
изменчивости
микроорганизмов;
роль
микроорганизмов
в
круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и
воздуха;
особенности
сапрофитных
и
патогенных
микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники
микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их
развития; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; схему
микробиологического контроля; санитарно-технологические требования к
помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; правила личной гигиены
работников пищевых производств.
Список рекомендуемой литературы
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности. – М.: Академия, 2006. - 131 с.
Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: ФОРУМ:
ИНФРА-М, 2009. - 399 с.
Физиология питания
Роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в
организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль
питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в
структуре питания; физико-химические изменения пищи в процессе
пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; понятие
рациона питания; суточную норму потребности человека в питательных
4
веществах; нормы и принципы рационального сбалансированного питания
для различных групп населения; назначение лечебного и лечебнопрофилактического питания; методики составления рационов питания.
Список рекомендуемой литературы
Физиология питания, санитария и гигиена: учеб.пособие для студ.
учреждений сред.проф.образования / А. Н. Мартинчик. - 3-е изд,стер. - М.:
Академия, 2004. - 192с.
Стандартизация, метрология
Основные понятия метрологии; задачи стандартизации, ее экономическую
эффективность; формы подтверждения соответствия; основные положения
систем (комплексов) общетехнических и организационно-методических
стандартов; терминологию и единицы измерения величин в соответствии с
действующими стандартами и международной системой единиц СИ.
Список рекомендуемой литературы
Кошевая И.П., Канке А.А. Метрология, стандартизация, сертификация:
учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
Основы метрологии, стандартизации и сертификации. Дубовой Н.Д.,
Портнов Е.М. Гриф МО РФ. Профессиональное образование. – М.: 2012. –
256 с.
Герасимова
Е.Б.,
Герасимов
Б.И
Метрология,
стандартизация
и
сертификация. Учебное пособие. Профессиональное образование. – М.:
Инфра-М, 2010. - 224 с.
5
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ УРОВНЯ ПОДГОТОВКИ
ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
- уверенные ответы на все поставленные вопросы или наличие небольших
неточностей – 100-94 балла
- ответы на 90% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 93-85 баллов
- ответы на 80% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 84-75 баллов
- ответы на 70% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 74-68 баллов
- ответы на 60% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 67-60 баллов
- ответы на 60% поставленных вопросов, при значительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 60-50 баллов
- ответы на 50% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 49-40 баллов
- ответы на 50% поставленных вопросов, при значительных ошибках в
вопросах, на которые были даны правильные ответы – 39-21 баллов
- ответы менее чем на 50% поставленных вопросов, при значительных
ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 20-0 баллов
6