продукты функционального значения на основе гидробионтов и

ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ
ГИДРОБИОНТОВ И СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Антипова Л. В., Толпыгина И. Н
Воронежская государственная технологическая академия,
г. Воронеж, Россия
Рассматривая концепцию развития пищевой промышленности на перспективу необходимо
отметить, что рыбоперерабатывающая отрасль имеет огромное значение не только в вопросах
удовлетворения потребностей населения необходимыми для существования биологически активными
веществами, но и способна служить источником решения важнейших задач, связанных с актуальными
вопросами рационального питания.
Как известно, рыба относится к важнейшим продуктам питания, однако в ней отсутствуют
легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, некоторые витамины, микроэлементы, которые
содержатся, к примеру, в овощах. Эффект взаимосбалансирования достигается путем
комбинирования, что позволяет создать продукт позволяющий стабилизировать питание по основным
ингредиентам и в максимальной степени удовлетворяющий дифференцированным требованиям рационального питания. Введение овощных добавок и их смесей, производство комбинированных
изделий позволяет улучшить пищевые качества рыбопродуктов, повысить их пищевую и кулинарную
ценность, а также снизить влияние сезонности в потреблении овощей.
Композиции овощей в своей работе подбирали с учетом содержания в них белков, чтобы не
допустить значительного снижения их в готовом изделии и наличия природных антиокислителей для
сохранения качества липидов рыб. В рецептурах модельных фаршей были использованы: морковь,
капуста белокочанная, капуста морская, свекла, перец сладкий.
Из гидробионтов в качестве объектов исследования использовали четыре вида рыб: скумбрия,
сельдь, горбуша и путассу – широко востребованные на местном рынке Анализ общего химического
состава исследуемых образцов свидетельствует о высоком (от 18 до 21,2%) содержании белка в
мышечной ткани, что позволяет рассматривает эти сырьевые источники как высокоценные и
конкурентоспособные мясному сырью. Содержание липидов в рассматриваемых видах рыб
подвержено значительным колебаниям, что позволяет рекомендовать те или иные виды для
направленного использования их в технологиях производства функциональных продуктов:
диетических, детских, лечебно-профилактических.
Анализ качественного состава аминокислот показывает что белок рыбы является полноценным,
поскольку содержит все незаменимые аминокислоты с преобладающим содержанием лизина, одной
из самых дефицитных аминокислот, а также треонина.
Изучение жирнокислотного состава липидов мышечной ткани рыб свидетельствует о высоком
содержании полиненасыщенных жирных кислот, содержащих в своем составе уникальные
эйкозопентаеновую и докозапентаеновую кислоты. Кроме того, высокое содержание в мышечной
ткани сельди, скумбрии и горбуши таких эесенциальных жирных кислот как линолевая, леноленовая,
арахидоновая позволяет рекомендовать эти виды рыб в технологии продуктов лечебнопрофилактического значения для ежедневного рациона больных сердечно-сосудистыми
заболеваниями.
Высокие значения водосвязывающей способности фаршей путассу и горбуши позволили
предположить о целесообразности использования их в технологии рыбных полуфабрикатов,
поскольку они предполагают хорошую формуемость фаршевых изделий, что значительно облегчает
некоторые
технологические
стадии
производства
полуфабрикатов.
Высокие
значения
водоудерживающей способности свидетельствуют о минимальных потерях при тепловой обработке и
высоком выходе готовых продуктов.
Ориентируясь на полученные данные ВСС и ВУС, нами была предложена серия рыбных
полуфабрикатов, с рекомендуемым компонентным составом.
Таким образом, введение рыбы в рацион, создание оригинальных нетрадиционных рыбных
продуктов с ориентацией на физиологические, профессиональные и социальные условия имеет
большое социальное значение и научно-практический интерес. Наличие значительных сырьевых
ресурсов рыбной и сельскохозяйственной промышленности, простота и доступность технологий
производства предложенных кулинарных продуктов, опыт производства подобных функциональных
изделий, промышленными предприятиями страны обуславливают целесообразность разработок и
внедрения новых комбинированных продуктов рыбной кулинарии.