УДК 664:637.521:637.54 Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышова А.Н., Чеснокова Н.Ю.
advertisement
УДК 664:637.521:637.54 Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышова А.Н., Чеснокова Н.Ю. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША ПТИЦЫ Дальневосточный федеральный университет В данном докладе рассматривается возможность использования фаршей из птицы для выработки мясо-растительных полуфабрикатов. Изучены фукционально-технологические свойства фаршей из птицы, виды растительных добавок и их технологические свойства, разработаны оптимальные количества вносимых растительных добавок. Ключевые слова: мясо-растительные полуфабрикаты, разработка технологии полуфабрикатов из фарша птицы, растительные добавки, функционально-технологические свойства фаршей. В последние годы наметилась тенденция по увеличению отечественного производства мяса птицы. Большая доля производимого мяса направляется на производство полуфабрикатов разной степени обработки. Одним из перспективных направлений в этой области является глубокая переработка мяса птицы, изготовление фарша и полуфабрикатов из него. Фарш представляет собой сложную систему разной степени дисперсности, обладающей определенными функционально-технологическими свойствами. Под функционально-технологическими свойствами фарша понимают совокупность таких показателей, как влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС), а также стабильность эмульсии. Одним из важнейших качественных показателей фаршей является их влагосвязывающая способность. От этого зависят основные органолептические показатели, такие как сочность, нежность и потери при тепловой обработке. В настоящее время существует два способа обвалки мяса птицы при производстве фаршей, ручной и механический. Фарш механической обвалки птицы характеризуется более низкими показателями ВУС, ВСС и ЖУС из-за механического воздействия на мышечную структуру ткани и высокую степень ее деформации при обвалке. Для того чтобы улучшить функциональнотехнологические свойства фаршей, улучшить вкус и повысить пищевую ценность в рецептурную смесь необходимо ввести различные компоненты, которые способствуют связыванию свободной влаги и улучшают тексотропные свойства полуфабрикатов. К таким добавкам относят белковые препараты растительного происхождения (соевые концентраты и изоляты); яйцепродукты; свежие, овощные добавки (в виде порошков, пюре, в сыром измельченном виде); плоды и ягоды (в виде порошков, пюре, гомогенатов); пшеничную или рисовую муку; пищевые волокна (овощная клетчатка); крупы. Количество вносимой добавки варьируется в зависимости от ее вида и составляет от 5 до 60 % (от массы фарша) включительно. Рисовую муку, картофельные хлопья добавляют в количестве от 5 до 15 %, при этом фарш обогащается балластными веществами, минеральными веществами и витаминами. Растительная добавка связывает воду и жир за счет адсорбции в результате чего поддерживается стабильность формы полуфабриката, снижаются потери при тепловой обработке, повышается сочность изделия и увеличивается выход изделия, что дает существенный экономический эффект. Количество вносимых овощных добавок значительно выше и составляет до 40 % для тертой моркови и до 60 % для картофельного пюре и бланшированной моркови. В нашей работе была изучена возможность производства мясо- растительных полуфабрикатов из куриного фарша, вырабатываемого в Дальневосточном регионе. Химический состав куриных фаршей различен по содержанию белка, жира и энергетической ценности. В качестве объекта исследования были выбраны фарши «Особый» и «Диетический» вырабатываемый птицефабрикой «Михайловский бройлер» (г. Артем), так как они характеризуется большим содержанием белка. Был изучен рецептурный состав фаршей и определены их функционально-технологические свойства. Исследуемые образцы куриного фарша имеют повышенную влажность и низкую влагоудерживающую способность. Именно поэтому при выборе вида растительной добавки целесообразно использовать такие, которые не только обогащают состав фарша витаминами и минералами, но и способствуют снижению потерь при термообработке за счет связывания свободной воды и жира. Исходя из этого была поставлена задача разработать ассортимент мясо-растительных полуфабрикатов из данных фаршей и определить оптимальные соотношения компонентов в рецептурах этих полуфабрикатов. В качестве растительных компонентов использовались рисовая мука, картофельные хлопья, картофельное пюре, мелкоизмельченная сырая морковь, бланшированная белокочанная капуста. Данные виды фаршей различаются по рецептуре и характеризуются различными функциональными свойствами, что определяет и различное количество вносимых добавок. Сырые овощи и картофельное пюре добавляли в количестве от 5 до 50 % от массы фарша, картофельные хлопья и рисовую муку в количество от 5 до 20 %. Установлено, что сухие растительные добавки способствуют улучшению функционально-технологических свойств фаршей в большей степени, чем овощные пюре. Оптимальное количество картофельных хлопьев в фарш «Особый» составило – 5 %, в фарш «Диетический» 10 % (рис.1). Внесение данного количества добавок улучшило функционально- технологические свойства фаршей, снизило потери при тепловой обработке, повысило органолептические показатели готовых изделий. Рис. 1. Влияние количества добавки картофельных хлопьев на величину потерь при тепловой обработке котлет куриных Отмечена зависимость между количеством добавки и выходом готовых изделий. Однако увеличение количества добавок свыше рекомендуемого снижает органолептические показатели готовых котлет, изделия получаются сухие, крошливые. Литература: 1. Байболова Л.К. О расширении ассортимента рубленых мясных изделий // Мясная индустрия. – 2007.- №10.- с.80-81. 2. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы – основа для расширения ассортимента мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2006.- №4.- с.26-27. 3. Божко С.Д., Левочкина Л.В., Ершова Т.А. Производство мясорастительных полуфабрикатов из фарша птицы // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2011.- №3.- с.19-20.
