УДК 635.8 - Орловский государственный институт экономики и

Товароведение и технология питания
УДК 635.8
Л.А. Петрова, Д.О. Климова
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ГРИБОВ
И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ ПРИ ХРАНЕНИИ
Продолжительность хранения оказывает существенное влияние на пищевую ценность продукта, формирует
микрофлору и вызывает ухудшение показателей безопасности. В ходе проведенных исследований изменения показателей
качества грибов и продуктов их переработки на разных сроках хранения было установлено, что изменение показателей
пищевой ценности, а именно содержание витамина С, аминокислот происходят более активно уже на первые сутки
хранения.
Ключевые слова: грибы, хранение, продукты переработки, пищевая ценность.
Все свежие съедобные грибы и, в частности
шампиньоны,
являются
достаточно
быстропортящимся продуктом. Это значит, что
сбор, чистка, переработка и закладка на хранение
шампиньонов проводятся в очень сжатые сроки
для того, чтобы сохранить не только пищевую
ценность продукта, но и предотвратить развитие
посторонней микрофлоры, сказывающейся на
потребительских свойствах продукта. Пищевая
ценность – понятие, отражающее всю полноту
полезных
свойств
пищевого
продукта,
характеризуется его химическим составом и
оценивается по соотношению в продукте белков,
жиров, углеводов, витаминов, минералов и других
биологически активных веществ.
Витамины - биологически активные
вещества,
необходимые
для
нормальной
жизнедеятельности организма. Они способствуют
правильному обмену веществ,
повышают
работоспособность, выносливость, устойчивость к
инфекциям. Они не синтезируются в организме и
поступают
только с пищей.
Различают
водорастворимые и жирорастворимые витамины.
К первым относят витамин С, витамины группы В
(тиамин, или витамин В1, рибофлавин, или
витамин В2, витамин В6, витамин В12), фолацин,
пантотеновую кислоту. К жирорастворимым
витаминам относят витамин А, витамин D,
витамин Е.
Все
белки
пищевых
продуктов
различаются по своему аминокислотному
составу.
Ряд
аминокислот
является
незаменимым: они могут быть получены только
с пищевыми продуктами. К незаменимым
аминокислотам относятся валин, изолейцин,
лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин,
триптофан. В отличие от них, заменимые
аминокислоты могут быть синтезированы в
организме человека из предшественников. Это
глицин, аланин, пролин, серин, цистеин,
аспарагин, глутамат, глутамин, тирозин. К
частично заменимым относят аргинин и
гистидин,
так
как
в
организме
они
синтезируются довольно медленно.
Грибы шампиньоны обладают высокой
пищевой ценностью за счет содержания ценных
белков,
большого
количества
углеводов,
органических кислот, витаминов и минеральных
элементов. В свежем виде культивируемые
шампиньоны содержат 6,4% белков, 3%
углеводов, 0,5% жиров, а в сушеном виде
(грибной порошок) - 45% белков (70% этого
белка усваивается человеком), 20,9% углеводов,
3—5% жиров и разнообразные витамины (А, В, С,
D). Наиболее богат шампиньон витаминами
группы В (табл. 1).
Шампиньоны содержат большое количество
зольных (11,6% от массы сухого вещества) элементов. Преобладающими макроэлементами в их
составе являются калий и фосфор. Из микроэлементов в шампиньонах преобладают цинк, медь,
марганец. Их наличие повышает пищевое значение шампиньонов.
Благодаря тому, что в шампиньонах
содержится
такое
огромное
количество
полезных
элементов,
их
постоянное
употребление в пищу помогает справиться с
иными болезнями, заметно снизить риск
появления атеросклероза и инфаркта. Помимо
всего прочего, шампиньоны отлично выводят
из организма «негативный» холестерин и соли
тяжелых металлов, а также укрепляют
иммунитет и повышают аппетит. Сок, добытый
из них, является активным бактерицидным
веществом. Очищенные сушеные грибы очень
полезны людям, у которых диагностированы
заболевания ЖКТ, к примеру, язва желудка или
гепатит.
Таблица 1 – Содержание витаминов в культивируемых грибах (мг на 100 г)
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
158
Товароведение и технология питания
Вид грибов
Шампиньоны культивируемые
Усредненная
потребность взрослого человека (18-59 лет) мг/день
Аскорбиновая
кислота (С)
Тиамин (В1)
Рибофлавин
(В2)
Пиридоксин
(В6)
Фолацин
(В9), мкг/100г
Ниацин (РР)
7,00
0,10
0,45
0,05
30
4,80
85
1,6
1,8
1,9
200мкг
21
содержание витамина С,
мг/100г
Цель исследования - определить, как
меняются показатели пищевой ценности в грибах
и грибном порошке, полученном их шампиньонов
с различными сроками хранения. В частности,
изучить содержание витамина С и аминокислот в
составе грибов в период хранения, а также
провести анализ микробиологических показателей
и показателей безопасности.
По данным литературных источников,
содержание витамина С в шампиньонах
количественно превосходит все остальные
витамины. Нами было установлено, что
содержание витамина С в свежих шампиньонах
достигает 7 мг в 100 г продукта, что соответствует
норме. После трех дней хранения содержание
витамина С снизилось до 6 мг. Уменьшение
данного показателя отмечено и в последующие
дни хранения. Общий процент снижения
витамина С от первоначального содержания в
грибах составил 21,4% (рис. 1).
7
6
5
4
3
2
1
0
1 сутки
3 сутки
7 сутки
Рисунок 1 – Изменение содержания
витамина С в процессе хранения
При
определении пищевой ценности
свежих культивируемых шампиньонов в период
хранения
важным
показателем
является
аминокислотный состав белков грибов и динамика
его изменения. В зависимости от величины
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
содержания аминокислот в белках были выделены
четыре их группы:
1 – массовая доля аминокислот менее 1,5 г /
100 г белка;
2 – массовая доля аминокислот от 1,5 до 3,5
г / 100 г белка;
3 – массовая доля аминокислот от 3,5 до 8 г /
100 г белка;
4 – массовая доля аминокислот от 8 до 14 г
/100 г белка.
В
первую
группу
входят
такие
аминокислоты, как орнитин, цистин и цистеин.
Оценивая
количественное
содержание
аминокислот в свежих грибах, отметим, что в
большей степени в данной группе преобладает
орнитин. Эта же тенденция прослеживается и в
течение всего периода хранения. Среднее
значение потери аминокислот на третьи сутки
хранения составила 11%, на седьмые – 22%
(рисунок 2). Снижение содержания цистина и
цистеина происходит значительно заметнее (от
1,3 до 0,9 г), чем орнитина в период хранения.
Во вторую группу по количественному
содержанию
аминокислот
в
свежих
культивируемых шампиньонах вошли тирозин,
метионин, фенилаланин со значениями от 2,6 до
3,4 г / 100 г белка (рис. 3). В данной группе, по
сравнению с количественным содержанием
других аминокислот, преобладает в течение
всего периода хранения фенилаланин Среднее
значение потери аминокислот грибов на третьи
сутки хранения составило 6,2 %, на седьмые этот показатель возрос до 15,4%. Было отмечено,
что на третьи сутки хранения заметно снижается
содержание метионина (от 3,1 г до 2,7 г / 100 г
белка). Количество тирозина и фенилаланина в
грибах на третьи сутки хранения снизилась, но
не так значительно: от 2,6 г до 2,4 г и от 3,5 г до
3,3 г соответственно.
159
Товароведение и технология питания
Орнитин
7 сутки
3 сутки
1 сутки
Цистин +
цистеин
0
0,5
1
1,5
содержание аминокислот, г на 100 г белка
Рисунок 2 – Динамика изменения содержания аминокислот первой группы
в свежих грибах в период хранения
В третью группу входят аминокислоты
аланин, глицин, валин (рис. 4). Отметим, что
если валин и глицин содержатся примерно в
равном количестве, то содержание аланина
значительно
больше
вышеуказанных
аминокислот.
содержание аминокислот, г на 100 г
белка
3,5
3
2,5
2
1 сутки
1,5
3 сутки
1
7 сутки
0,5
0
Тирозин
Метионин
Фенилаланин
Рисунок 3 – Динамика изменения содержания аминокислот второй группы
в свежих грибах в период хранения
Как следует из рисунка 4, содержание этих
аминокислот в период хранения изменялось
незначительно. Так, содержание аланина в свежих
грибах составило 7,8 г на 100 г белка, а на третьи
сутки – 7,5 г. Такая же картина отмечена и для
глицина, и для валина. Средний удельный вес
этих аминокислот на третьи сутки наблюдений
составил 93,6% от первоначального, к концу
периода наблюдения - 87%.
В последнюю и самую весомую по
содержанию в белках группу аминокислот
входят арганин, аспарагиновая и глутаминовая
кислоты, лейцин и изолейцин (рисунок 5).
Сравнивая
количественный
состав
этих
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
аминокислот, отметим, что в течение всего
периода хранения содержание глутаминовой
кислоты преобладает над всеми остальными
аминокислотами данной группы. Снижение
содержания этих аминокислот на третьи сутки
наблюдений
составил
95,8%
от
первоначального, к концу периода наблюдения
– 93,7%, что заметно для лейцина и
изолейцина.
В результате анализа полученных данных
было выявлено, что больший процент потерь
несут аминокислоты с наименьшими значениями
массовой доли в белках. В совокупности потери
аминокислот в сутки выше в первые три дня
160
Товароведение и технология питания
хранения для первой и четвертой групп
аминокислот, чем в последующий период
времени. Для второй и третьей группы эти
показатели примерно равны. Четвертая группа
аминокислот понесла наименьшие потери
удельного веса за весь период хранения.
содержание аминокислот, г на 100 г
белка
8
7
6
5
1 сутки
4
3 сутки
3
7 сутки
2
1
0
Глицин
Аланин
Валин
Рисунок 4 – Динамика изменения содержания аминокислот третьей группы
в свежих грибах в период хранения
Безопасность является одним из важнейших
потребительских свойств пищевых продуктов.
Выделяют
химическую
и
санитарногигиеническую безопасность. Химическая безопасность пищевых продуктов определяется как
отсутствие или предельно допустимое содержание
в их составе токсичных химических веществ: тяжелых металлов (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец,
медь, цинк, железо, олово), пестицидов, радионуклидов и микотоксинов.
содержание аминокислот, г на 100 г
белка
14
12
10
8
1 сутки
6
3 сутки
7 сутки
4
2
0
Арганин
Аспарагиновая
кислота
Глутаминовая
кислота
Лейцин +
изолейцин
Рисунок 5 – Динамика изменения содержания аминокислот четвертой группы
в свежих грибах в период хранения
Санитарно-гигиеническую
безопасность
пищевых продуктов оценивают по содержанию в
них патогенных микроорганизмов (бактерий
группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений, микробиологического (плесневение, гниение и др.) характера.
Содержание их в пищевых продуктах не должно
превышать допустимых уровней содержания в
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
заданной массе исследуемой продукции.
Регламентирующим документом по безопасности пищевых продуктов являются Санитарноэпидемиологические правила и нормы (СанПиН).
Микробиологический контроль представляет собой все методы исследования и контроля, связанные с определением степени бактериальной обсеменённости контролируемого объекта, а также методы количественного учёта микрофлоры. Микро161
Товароведение и технология питания
количество микроорганизмов, КОЕ/г
биологические критерии безопасности пищевых
продуктов включают 4 группы показателей:
1 группа – санитарно-показательные (бактерии группы кишечной палочки, включая роды
эшерихия, клебсиелла, энтеробактер, цитробактер
и серрация);
2 группа – потенциально патогенные микроорганизмы (коагуллопозитивные стафилококки,
цереус, сульфитредуцирующие клостридии, бактерии рода протея);
3 группа – патогенные микроорганизмы
(сальмонеллы, шигеллы и др.);
4 группа – показатели микробиологической
стойкости продуктов (дрожжи, микроскопические грибы).
Проведенные исследования микрофлоры
порошка, полученного из свежих шампиньонов и
шампиньонов со сроками хранения 3 и 7 дней,
показали,
что
количество
мезофильных
анаэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ) на начало
хранения составляет 2,3×102 КОЕ/г, что
соответствует норме, указанной в СанПиН
2.3.2.1078-01. В процессе хранения данный
показатель возрастает на 36,1% на третьи сутки и
составляет 3,6×102. На седьмые сутки хранения
КМАФАнМ составляет 7,8×102 КОЕ/г, что не
соответствует нормативным требованиям и
превосходит
на
70,5%
количество
микроорганизмов в порошке из свежих грибов
(рис. 6). Кроме того, на седьмые сутки хранения
в порошке из шампиньонов были обнаружены
бактерии группы кишечной палочки (БГКП), что
также противоречит требованиям нормативной
документации,
предъявляемым
к
этому
продукту.
12
10
8
1 сутки
6
3 сутки
7 сутки
4
2
0
КМАФАнМ
Плесени
Рисунок 6 – Динамика изменения микробиологических показателей в грибном порошке
Количество плесеней, обнаруженных в
грибном порошке, полученном из свежих
грибов, составило 6,4×102 КОЕ/г при норме не
более 5×102 КОЕ/г выше нормы. С увеличением
сроков
хранения
содержание
плесеней
увеличивается и уже на третьи сутки достигает
значения 7,5×102 КОЕ/г, превышающего норму
на 33,3%, а по истечении семи дней хранения
значения данного показателя составляет 1,13×103
КОЕ/г. Кроме того, в ходе лабораторных
испытаний в порошке, полученном их
шампиньонов с различными сроками хранения,
определялось
количественное
содержание
тяжелых металлов, таких как свинец, кадмий,
мышьяк, ртуть, ДДТ и его метаболиты,
гексахлорциклогексан (α, β, γ) - изомеры. Так,
было
установлено,
что
количественное
содержание тяжелых металлов в грибном
порошке составляет: свинец – менее 0,024 мг/кг,
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
кадмий – менее 0,008 мг/кг, мышьяк – менее
0,008 г/кг, ртуть – менее 0,003 мг/кг, ДДТ и его
метаболиты
–
менее
0,02
мг/кг,
гексахлорциклогексан (α, β, γ) - изомеры – менее
0,02 мг/кг. Данные значения находятся в
пределах нормы и постоянны в течение всего
периода наблюдения. Таким образом, нами были
проведены исследования, в ходе которых было
установлено, что в процессе хранения
шампиньонов проявляются не только видимые
признаки порчи, но и меняется их химический
состав и пищевая ценность, микробиологическая
среда
и
показатели
безопасности,
что
существенно сказывается на потребительских
свойствах продукта.
При хранении уже на третьи сутки
происходит снижение содержания витамина С в
грибах на 21,4%. Уменьшается количество
необходимых аминокислот, причем чем меньше
162
Товароведение и технология питания
значение массовой доли аминокислоты в белке,
тем больше ее потери в процессе хранения.
Содержание
таких
аминокислот,
как
глутаминовая
и
аспарагиновая
кислоты
меняются на протяжении всего периода
хранения
незначительно.
Изменяется
микрофлора как самих грибов, так и порошка,
полученного на их основе появляются
микроорганизмы плесени и бактерии группы
кишечной палочки, а также увеличивается
количество
мезофильных
анаэробных
и
факультативно анаэробных микроорганизмов.
Нарастание массы микрофлоры увеличивается с
увеличением
срока
хранения.
Однако
длительность хранения не сказывается на
содержании тяжелых металлов – данный
показатель остается без изменений.
Список литературы:
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав России, 2002. – 29 с.
2. Барановский, А.Ю. Основы питания россиян
[Текст]: справочник / А.Ю. Барановский. – СПб: Агропромиздат, 2007. – 528 с.
3. Власова, М.В. Грибной порошок как
экологически безопасный ингредиент обогащенных
хлебобулочных изделий [Текст] / М.В. Власова, И.Г.
Паршутина,
Н.А.
Батурина
//
Использование
электрофизических
методов
исследования
для
производства и оценки качества пищевых продуктов.
Материалы
международной
научно-практической
конференции, СПб, ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» под ред.
Н.В.Панковой СПб «ЛЕМА».- 2012 – С. 124-130.
4. Николаева, М. А. Хранение продовольственных
товаров [Текст] / М. А. Николаева, Г. Я. Резго. - ИнфраМ, Форум, 2010 г. – 304 с.
Петрова Людмила Анатольевна
к.т.н., кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: petrova@yandex.ru
Климова Дарья Олеговна
аспирантка кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: Sunshine11291@mail.ru
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
163