современные тенденции развития рынка предприятий

Òÿïóõèí À.Ï.
Çàâåäóþùèé êàôåäðîé ìåíåäæìåíòà, äîêòîð ýêîíîìè÷åñêèõ íàóê
Ï÷åëèíöåâà Þ.À.
àñïèðàíòêà êàôåäðû ìåíåäæìåíòà
ÑÎÂÐÅÌÅÍÍÛÅ ÒÅÍÄÅÍÖÈÈ ÐÀÇÂÈÒÈß ÐÛÍÊÀ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ
ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß ÎÐÅÍÁÓÐÃÑÊÎÉ ÎÁËÀÑÒÈ
 ñòàòüå ïðèâåäåíû îñíîâíûå ðåçóëüòàòû àíàëèçà ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ, à òàêæå
âûÿâëåíû îñíîâíûå çàêîíîìåðíîñòè è ðàññìîòðåíû ïåðñïåêòèâû ðàçâèòèÿ ðûíêà ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè â ñðàâíåíèè ñî ñðåäíåñòàòèñòè÷åñêèìè ïîêàçàòåëÿìè ïî
Ðîññèè.
Ðàçâèòèå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ èìååò
ñâîè ðåãèîíàëüíûå îñîáåííîñòè. Â ïîñòàíîâëåíèè àäìèíèñòðàöèè Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè îò
06.07.2001 ã. «Î ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîì ðàçâèòèè Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè íà ïåðèîä äî 2010
ãîäà» óêàçàíû îñíîâíûå íàïðàâëåíèÿ â ðàçâèòèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ [6]. Ýòî:
«– …ïðèîðèòåòíîå ðàçâèòèå îáùåäîñòóïíîé ñåòè ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ,
âêëþ÷àÿ ñåòü áûñòðîãî ïèòàíèÿ, îðèåíòèðîâàííîé íà ðàçëè÷íûå ãðóïïû ïîòðåáèòåëåé;
– âîññòàíîâëåíèå è ðàñøèðåíèå ñåòè ñîöèàëüíî îðèåíòèðîâàííûõ ïðåäïðèÿòèé, îáåñïå÷èâàþùèõ ïèòàíèåì ðàáî÷èõ, ñëóæàùèõ, ñòóäåíòîâ, øêîëüíèêîâ, ó÷àùèõñÿ ïðîôòåõó÷èëèù, êîëëåäæåé, äåòåé â äîøêîëüíûõ ó÷ðåæäåíèÿõ, ïàöèåíòîâ ëå÷åáíûõ ó÷ðåæäåíèé;
– ñòèìóëèðîâàíèå ðàçâèòèÿ ñåòè ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, îïèðàþùèõñÿ íà
èíäóñòðèàëüíûå ìåòîäû ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè
è äîñòàâëÿþùèõ åå ïî çàêàçàì ïîòðåáèòåëåé (íà
äîì, â îôèñ, îðãàíèçàöèþ èëè ó÷ðåæäåíèå);
– ìàññîâîå ðàçâèòèå ñåòè îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ â çîíàõ êîìïëåêñíîãî òîðãîâîãî, ãîñòèíè÷íîãî îáñëóæèâàíèÿ, âäîëü àâòîìàãèñòðàëåé, íà çàïðàâî÷íûõ ñòàíöèÿõ, âîêçàëàõ è â
àýðîïîðòàõ…»
Ôàêòè÷åñêîå æå ðàçâèòèå îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ ñëåäóþùèìè ïîêàçàòåëÿìè: ñðåäíåäóøåâûå äîõîäû íàñåëåíèÿ, ïðîöåíò ðàñõîäîâ íà ïèòàíèå âíå äîìà, ôèíàíñîâûé ðåçóëüòàò (ïðèáûëü, óáûòîê) ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ – äàëåå ÏÎÏ, ÷èñëåííîñòü è ñòðóêòóðà ÏÎÏ è òîâàðîîáîðîò.
Ðàññìîòðèì âåëè÷èíó ñðåäíåäóøåâûõ äåíåæíûõ äîõîäîâ ïî Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè è ïî
Ðîññèè (äëÿ ñðàâíåíèÿ). Â 2000 ã. ãðóïïû íàñåëåíèÿ ñ äåíåæíûìè äîõîäàìè äî 2000 ðóá. ñîñòàâëÿþò 80,8% îò âñåãî íàñåëåíèÿ Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè, ïî Ðîññèè æå ýòîò ïîêàçàòåëü ñîñòàâëÿåò 57,8% (÷òî íà 23% íèæå), ÷òî ãîâîðèò
îá î÷åíü íèçêîì óðîâíå äîõîäîâ è ñîîòâåò-
ñòâåííî ïîêóïàòåëüñêîé ñïîñîáíîñòè íàñåëåíèÿ
Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè ïî ñðàâíåíèþ ñî ñðåäíèì ïî Ðîññèè. Â êàòåãîðèþ «ñâûøå 4000 ðóá.»
â ñðåäíåì ïî Ðîññèè ïîïàäàþò 10,9% íàñåëåíèÿ,
â Îðåíáóðãñêîé æå îáëàñòè – ëèøü 1,6% (íà
9,3% ìåíüøå). Â 2001 ã. ðàçíèöà ïî ãðóïïå ñ
äîõîäàìè ìåíåå 2000 ðóá. ñóùåñòâåííî ñîêðàòèëàñü – â Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè – 63,8%, ïî
Ðîññèè – 42,9%, ò. å. íàáëþäàåòñÿ òåíäåíöèÿ ê
ñãëàæèâàíèþ ðàñõîæäåíèé.  ãðóïïå ñ äîõîäàìè ñâûøå 4000 ðóá. ðàçíèöà ñî ñðåäíåñòàòèñòè÷åñêèì ïî Ðîññèè ñîñòàâèëà 15%, ò. å. ðîñò äåíåæíûõ äîõîäîâ â Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè ïðîòåêàåò ñðàâíèòåëüíî ìåäëåííåå, ÷åì â Ðîññèè.
Äèíàìèêà ñòðóêòóðû ðàñïðåäåëåíèÿ íàñåëåíèÿ
ïî óðîâíþ äîõîäîâ ïî Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè
ïðåäñòàâëåíà â òàáëèöå 1.
×åòêî ïðîñëåæèâàåòñÿ òåíäåíöèÿ óâåëè÷åíèÿ óðîâíÿ äîõîäîâ íàñåëåíèÿ, ñîêðàùåíèå
äîëè ìàëîäîõîäíûõ ëþäåé, ÷òî, íåñîìíåííî,
îòðàæàåòñÿ íà ðàáîòå ÏÎÏ, â ÷åì óáåäèìñÿ äàëåå.
Ïðè ïðîâåäåíèè àíàëèçà ïî ñðåäíåäóøåâûì äîõîäàì Ïðèâîëæñêîãî ôåäåðàëüíîãî îêðóãà çàìåòíî óñòîé÷èâîå óâåëè÷åíèå â Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè ñðåäíåäóøåâûõ äîõîäîâ (â
ñðåäíåì íà 30% â ãîä). Â 2002 ã. äîõîäû áûëè
âûøå, ÷åì â Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè, â òàêèõ ðåãèîíàõ, êàê Ðåñïóáëèêà Áàøêîðòîñòàí – íà
28,8% (ïî ñðàâíåíèþ ñ èññëåäóåìîé îáëàñòüþ),
Ðåñïóáëèêà Òàòàðñòàí – íà 32,4%, Íèæåãîðîäñêàÿ îáëàñòü – íà 28,8%, Ïåðìñêàÿ, Ñàìàðñêàÿ
è Ñàðàòîâñêàÿ îáëàñòè – ñîîòâåòñòâåííî íà
61,9%, 72%, 7,5%. Ïðè ýòîì ñàìûå íèçêèå ñðåäíåäóøåâûå äîõîäû íàáëþäàþòñÿ â ÐåñïóáëèÒàáëèöà 1. Èçìåíåíèå äåíåæíûõ äîõîäîâ íàñåëåíèÿ
Ãðóïïû íàñåëåíèÿ ñ
2001 ã. (ïî ñðàâíåíèþ ñ
2002 ã. (ïî ñðàâíåíèþ ñ
äîõîäàìè…
ïðåäûäóùèì), %
ïðåäûäóùèì), %
äî 2000 ðóá.
-17
-16,3
2000–4000 ðóá.
13,1
9,1
Ñâûøå 4000 ðóá.
3,9
7,2
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
83
Ýêîíîìè÷åñêèå íàóêè
êå Ìàðèé Ýë (1758,9 ðóá.), ÷òî íà 28,7% íèæå,
÷åì â Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè.
Íåñìîòðÿ íà ïîëîæèòåëüíóþ äèíàìèêó äîõîäîâ íàñåëåíèÿ, óðîâåíü æèçíè è ïëàòåæåñïîñîáíîñòü îñòàâëÿþò æåëàòü ëó÷øåãî, ÷òî òàêæå
ïðîÿâëÿåòñÿ â ñòðóêòóðå ðàñõîäîâ äîìàøíèõ
õîçÿéñòâ íà ïèòàíèå âíå äîìà (òàáëèöà 2).
Ñ 1999 ã. íàáëþäàåòñÿ íåáîëüøîå óâåëè÷åíèå (íà 0,1% â 2000 ã. è íà 0,7% â 2001 ã.) ðàñõîäîâ íà ïèòàíèå âíå äîìà. Ñïåöèàëèñòû ñâÿçûâàþò ýòî óâåëè÷åíèå ñ ðàñøèðåíèåì ñåòè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ è îòêðûòèåì íîâûõ òèïîâ
ÏÎÏ, â îñíîâíîì â ñåêòîðå «áûñòðîå îáñëóæèâàíèå». Â Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè îáùàÿ òåíäåíöèÿ ñîõðàíÿåòñÿ, õîòÿ â 2002 ã. ðàñõîäû ñíèçèëèñü (ïî ñðàâíåíèþ ñ 2001 ã.) íà 1,2%.
Ðàñõîäû íà ïèòàíèå ðàçëè÷íû äëÿ ãîðîäñêîãî è ñåëüñêîãî íàñåëåíèÿ. Äîëÿ íàòóðàëüíûõ
ïîñòóïëåíèé ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ îò âñåõ ðåñóðñîâ äîìàøíåãî õîçÿéñòâà â ãîðîäñêîé ìåñòíîñòè ìåíüøå íà 25%, ÷åì â ñåëüñêîé, à äîëÿ äåíåæíûõ ðàñõîäîâ, ñîîòâåòñòâåííî, íà 26,9%
áîëüøå (ðèñóíîê 1, 2). À ðàñõîäû íà ïîêóïêó
ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ (â òîì ÷èñëå è íà òîâàðû
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ – äàëåå
ÏÎÏ) ñîñòàâëÿþò 43,7% âñåõ ðàñõîäîâ â ãîðîäñêîé ìåñòíîñòè è âñåãî 25,7% – â ñåëüñêîé. Ïîýòîìó è ñïðîñ íà ïðîäóêöèþ ÏÎÏ â ñåëüñêîé
ìåñòíîñòè íèæå, ÷åì â ãîðîäàõ.
Òàáëèöà 2. Ðàñõîäû íà ïèòàíèå âíå äîìà
Ðàñõîäû íà ïèòàíèå, % îò âñåõ
ïîòðåáèòåëüñêèõ ðàñõîäîâ äîìàøíèõ
õîçÿéñòâ
% ïî Ðîññèè
% ïî Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè
1998ã 1999ã 2000ã 2001ã 2002ã
2,0
1,6
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
1,7
1,0
1,8
1,7
2,5
3,5
50,00%
äåíåæíûå
äîõîäû
íàòóðàëüíûå
ïîñòóïëåíèÿ
ëüãîòû
ïðèðîñò
ñáåðåæåíèé
45,00%
ð àñõî äû í à
ï ð î ä.òî â àð û
40,00%
35,00%
í àòóð àëü í û å
ï î ñòóï ëåí è ÿ
30,00%
25,00%
ð àñõî äû í à
í åï ð î ä.òî âàð û
20,00%
15,00%
ð àñõî äû í à
àëê.í àï è òêè
10,00%
5,00%
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
ñåëüñêàÿ
ìåñòíîñòü
ãîðîäñêàÿ
ìåñòíîñòü
ñåëüñêàÿ
ìåñòíîñòü
ãîðîäñêàÿ
ìåñòíîñòü
0,00%
Ðèñóíîê 1. Ñòðóêòóðà ðàñïîëàãàåìûõ ðåñóðñîâ
äîìàøíèõ õîçÿéñòâ â 2002 ãîäó
(ïî ìàòåðèàëàì âûáîðî÷íîãî îáñëåäîâàíèÿ
áþäæåòîâ äîìàøíèõ õîçÿéñòâ Îáëêîìñòàòà
ïî Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè)
84
2,3
Òåïåðü ïðîâåäåì àíàëèç ðàáîòû ÏÎÏ ã.
Îðåíáóðãà. Êîëè÷åñòâî ÏÎÏ, ïîëó÷èâøèõ ïðèáûëü â 2002 ã., ìåíüøå íà 2 åäèíèöû, ÷åì óáûòî÷íûõ. Ïðè÷åì ñóììà óáûòêîâ ïðåâûøàåò
ñóììó ïðèáûëè íà 2,4 ìëí. ðóá.
Åùå îäíèì èç ïîêàçàòåëåé ðàáîòû ÏÎÏ
ÿâëÿåòñÿ ÷èñëåííîñòü è îïëàòà òðóäà ðàáîòíèêîâ ÎÏ. Êàê âèäíî, ÷èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ â
1998 ã. ðåçêî ñîêðàòèëàñü íà 1775 ÷åëîâåê, è ýòî
ñâÿçàíî ñ ïðîèñõîäÿùèì â òî âðåìÿ êðèçèñîì.
Ñ 1998 ïî 2000 ã. íàáëþäàåòñÿ óâåëè÷åíèå ñðåäíåãîäîâîé ÷èñëåííîñòè ðàáîòíèêîâ, â 2001 ã. –
ñíèæåíèå ýòîãî ïîêàçàòåëÿ íà 425 ÷åëîâåê, â
2002 ã. – óâåëè÷åíèå íà 167. Ýòè íåçàêîíîìåðíûå èçìåíåíèÿ ñâèäåòåëüñòâóþò î íåñòàáèëüíîñòè ðàçâèòèÿ îòðàñëè. Ñðåäíåìåñÿ÷íàÿ çàðàáîòíàÿ ïëàòà, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ïîñòîÿííî ðàñòåò (â ñðåäíåì íà 15-20% â ãîä), îñòàåòñÿ íåâûñîêîé, è ýòî ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç îñíîâíûõ ïðè÷èí áîëüøîé òåêó÷åñòè êàäðîâ â îáùåñòâåííîì
ïèòàíèè.
×òî êàñàåòñÿ ñòðóêòóðû ðûíêà ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ – â Îðåíáóðãñêîé
îáëàñòè íàáëþäàþòñÿ ñëåäóþùèå òåíäåíöèè.
Ýòî, âî-ïåðâûõ – óâåëè÷åíèå ÷èñëà ÏÎÏ, çàíèìàþùèõñÿ îðãàíèçàöèåé äîñóãà, è, âî-âòîðûõ,
ñîêðàùåíèå ÷èñëåííîñòè ñòîëîâûõ.
×èñëî çàêóñî÷íûõ óìåíüøèëîñü â 1999 ã. ïî
ñðàâíåíèþ ñ 1998 ã. íà 27,3%, íåñìîòðÿ íà ýòî,
âñå îñòàâøèåñÿ 212 çàêóñî÷íûõ ôàêòè÷åñêè èñïîëüçîâàëèñü ïî íàçíà÷åíèþ. Êîëè÷åñòâî ñòîëîâûõ ñîêðàòèëîñü ëèøü íà 20,2%, à ÷èñëî ìåñò
â íèõ – íà 26%. Ïðîöåíò èñïîëüçîâàíèÿ îáúåêòîâ (êàê ÏÎÏ, òàê è ìåñò â íèõ) óâåëè÷èâàåòñÿ
â ÏÎÏ òèïà «ñòîëîâàÿ» è «çàêóñî÷íàÿ». Êîëè-
ð àñõî äû í à
î ï ëàòó óñëóã
ëü ãî òû
Ðèñóíîê 2. Ñòðóêòóðà ðàñõîäîâ íà êîíå÷íîå
ïîòðåáëåíèå äîìàøíèõ õîçÿéñòâ â 2002 ãîäó
(ïî ìàòåðèàëàì âûáîðî÷íîãî îáñëåäîâàíèÿ áþäæåòîâ
äîìàøíèõ õîçÿéñòâ Îáëêîìñòàòà
ïî Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè)
Òÿïóõèí À.Ï., Ï÷åëèíöåâà Þ.À.
÷åñòâî ÏÎÏ, çàíèìàþùèõñÿ íàðÿäó ñ îðãàíèçàöèåé ïîòðåáëåíèÿ ïèùè îðãàíèçàöèåé âðåìÿïðåïðîâîæäåíèÿ, óâåëè÷èëîñü íà 78,6%, à
ïðîöåíò èñïîëüçîâàíèÿ ñîêðàòèëñÿ, ÷òî ãîâîðèò îá îòñóòñòâèè ñïåöèàëüíûõ çíàíèé â óïðàâëåíèè ìàðêåòèíãîì ÏÎÏ. Ó ñîâðåìåííûõ ïðåäïðèíèìàòåëåé ñóùåñòâóåò ìíåíèå, ÷òî ïîëó÷èòü
ïðèáûëü çà ñ÷åò âûñîêèõ öåí ëåã÷å è áûñòðåå,
÷åì çà ñ÷åò âûñîêîé îáîðà÷èâàåìîñòè ìåñò.
Òîìó, ÷òî ÷èñëî çàêóñî÷íûõ è ñòîëîâûõ
ñíèæàåòñÿ, ìû íàõîäèì ñëåäóþùèå îáúÿñíåíèÿ:
1) ñàìàÿ âàæíàÿ ïðè÷èíà – ýòî ñíèæåíèå
óðîâíÿ æèçíè íàñåëåíèÿ, ñíèæåíèå äîõîäîâ ïî
ñðàâíåíèþ ñ äîðåôîðìåííûì ïåðèîäîì;
2) çàêðûòèå ÏÎÏ ïî ìåñòó ðàáîòû (ò. ê.
ïðàêòè÷åñêè âñå ïðåäïðèÿòèÿ íàõîäèëèñü â ïåðèîä ðåôîðì â óáûòî÷íîì ñîñòîÿíèè);
3) ïîÿâëåíèå áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ÏÎÏ
áûñòðîãî îáñëóæèâàíèÿ ñ óçêèì àññîðòèìåíòîì, òàêèå êàê «÷åáóðå÷íàÿ», «øàøëû÷íàÿ»,
«ïåëüìåííàÿ», áîëüøîå êîëè÷åñòâî «òî÷åê» ñ
áóòåðáðîäàìè, ãàìáóðãåðàìè, è äð. «áûñòðîé
åäîé»;
4) ïîÿâëåíèå íà ðûíêå ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ ïîëóôàáðèêàòîâ, ãîòîâûõ ê óïîòðåáëåíèþ â ïèùó (êàðòîôåëüíîå ïþðå, ñóïû, êàøè)
÷åðåç íåñêîëüêî ìèíóò äîãîòîâêè.
Îñíîâíûìè ôóíêöèÿìè ýòèõ ïðåäïðèÿòèé
ÿâëÿåòñÿ îðãàíèçàöèÿ ïîòðåáëåíèÿ ïèùè. Ïî
âûøåóêàçàííûì ïðè÷èíàì íàñåëåíèå ñ÷èòàåò
íåöåëåñîîáðàçíûì òðàòèòü ñâîè äåíåæíûå ñðåäñòâà íà ïîëíîöåííûé îáåä. Åãî ìîæíî çàìåíèòü
ëèáî ïîëóôàáðèêàòàìè, ëèáî ïîîáåäàòü äîìà.
Ïîÿâëåíèå áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ìàðøðóòíîãî òðàíñïîðòà ïîçâîëÿåò ëþäÿì çà ÷àñ ïåðåðûâà ïîîáåäàòü äîìà.
Ïîýòîìó ñðåäè ÏÎÏ íàèáîëüøèì ñïðîñîì
ïîëüçóþòñÿ òå, êîòîðûå ïðåäîñòàâëÿþò äîïîëíèòåëüíûå óñëóãè ïî ïðîâåäåíèþ äîñóãà, áîãàòóþ ïðîãðàììó ðàçâëå÷åíèé. Ýòà òåíäåíöèÿ íå
ìîæåò ÿâëÿòüñÿ äîëãîñðî÷íîé, ò. ê. â ìèðå (â
òîì ÷èñëå è â êðóïíûõ ãîðîäàõ Ðîññèè) ëþäè
ñòàëè áîëüøå âíèìàíèÿ óäåëÿòü ñâîåìó ðàöèîíàëüíîìó ïèòàíèþ, îñíîâàì çäîðîâîãî ïèòàíèÿ, êîòîðîå ïîäðàçóìåâàåò ãîðÿ÷èé, ñûòíûé
îáåä ñ îáÿçàòåëüíûì ïðèñóòñòâèåì ïåðâûõ
áëþä. Òàêæå ñëåäóåò îòìåòèòü ÷òî ñðåäíåå ÷èñëî ìåñò ñòîëîâûõ â 1998-1999 ãã. (ñîîòâåòñòâåííî 76 è 71) ñîîòâåòñòâóåò óòâåðæäåííîìó îïòèìàëüíîìó ÷èñëó ìåñò â îáåäåííîì çàëå (50-100
ìåñò) [3]. Îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî ìåñò äëÿ
ÏÎÏ, çàíèìàþùèõñÿ îðãàíèçàöèåé äîñóãà, âàðüèðóåòñÿ îò 25 äî 50 â áàðàõ, îò 50 äî 200 – â
Ñîâðåìåííûå òåíäåíöèè ðàçâèòèÿ ðûíêà...
ðåñòîðàíàõ, è ò. ê. ýòè ÏÎÏ ïî ñòàòèñòè÷åñêîé
ôîðìå ïðåäñòàâëåíû âìåñòå, ïðîàíàëèçèðîâàòü
ýòîò ïîêàçàòåëü íå ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíûì.
Âàæíåéøèì ïîêàçàòåëåì ðàáîòû ÏÎÏ ÿâëÿåòñÿ òîâàðîîáîðîò îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â
ñðàâíåíèè ñ ðîçíè÷íûì òîâàðîîáîðîòîì è òîâàðîîáîðîòîì ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ.
Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî òîâàðîîáîðîò îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ åæåãîäíî óâåëè÷èâàåòñÿ, åãî äîëÿ
â îáîðîòå ïî ïðîäîâîëüñòâåííûì òîâàðàì
óìåíüøàëàñü äî 2000 ã., à ñ 2001 ã. íà÷èíàåò
íàðàùèâàòüñÿ. Ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î íåñòàáèëüíîñòè ðàçâèòèÿ îòðàñëè îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ. Äîëÿ òîâàðîîáîðîòà îáùåïèòà â ðîçíè÷íîì òîâàðîîáîðîòå òàêæå ñíèæàåòñÿ â ïåðèîä ñ 1997 ïî 2000 ã., à â 2001, 2002 ãã. äîñòèãëà ñîîòâåòñòâåííî 4,8 è 5,4% (÷òî, íåñîìíåííî,
î÷åíü íèçêèé ïîêàçàòåëü).
Åæåãîäíûå òåìïû ðîñòà ðîçíè÷íîãî òîâàðîîáîðîòà (êàê è îáîðîòà ïî ïðîäîâîëüñòâåííûì òîâàðàì) çà ïåðèîä äî 2000 ã. îïåðåæàþò
òåìïû ðîñòà òîâàðîîáîðîòà îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ. Ñ 2001 ã. êàðòèíà êàðäèíàëüíî ìåíÿåòñÿ – òîâàðîîáîðîò îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ
óâåëè÷èâàåòñÿ ñðàâíèòåëüíî áûñòðåå, ÷òî ãîâîðèò î íà÷àëå ðàçâèòèÿ ìîäèôèöèðîâàííîé,
àäàïòèðîâàííîé ê ñîâðåìåííûì óñëîâèÿì õîçÿéñòâîâàíèÿ îòðàñëè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.
Ïðîãíîçèðóåìûé óðîâåíü ñïðîñà (ò. å. òîâàðîîáîðîò) îáùåïèòà ÿâëÿåòñÿ âàæíåéøèì
èíñòðóìåíòîì â ïðèíÿòèè äîëãîñðî÷íûõ óïðàâëåí÷åñêèõ ðåøåíèé. Ñïåöèàëèñòû âûäåëÿþò
ñëåäóþùèå ìåòîäû ïðîãíîçèðîâàíèÿ ñïðîñà íà
òîâàð ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.
1. Ðàñ÷åò êîýôôèöèåíòà ýëàñòè÷íîñòè, ò. å.
çàâèñèìîñòè ñïðîñà îò äåíåæíûõ äîõîäîâ íàñåëåíèÿ, óðîâíÿ öåí è äðóãèõ ôàêòîðîâ. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ òî÷íîãî ðåçóëüòàòà ïðè âûÿâëåíèè çàâèñèìîñòè îò ñðåäíåäóøåâûõ ðàñõîäîâ íà ïèòàíèå
âíå äîìà íåîáõîäèìî çíàòü ÷èñëåííîñòü íàñåëåíèÿ â ïëàíèðóåìîì ïåðèîäå. Íàìè òàêèì ìåòîäîì ðàññ÷èòàí óðîâåíü ñïðîñà â 2003 ã. íà îñíîâàíèè êîýôôèöèåíòà ýëàñòè÷íîñòè â çàâèñèìîñòè îò ñðåäíåäóøåâîãî ðàçìåðà ðàñõîäîâ íà ïðîäóêöèþ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ (òàáëèöà 4).
Êýë.=∆Ó/Ó/∆Õ/Õ = 0,35/0,29 = 1,2%
Ò. å. ïðè óâåëè÷åíèè ñðåäíåäóøåâûõ äîõîäîâ
íà 1% ñïðîñ íà ïðîäóêöèþ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ âîçðàñòåò íà 1,2%.
Ñðåäíåäóøåâûå äîõîäû äîëæíû óâåëè÷èòñÿ íà 30%, ñëåäîâàòåëüíî, òåìï ïðèðîñòà ñïðîÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
85
Ýêîíîìè÷åñêèå íàóêè
Òàáëèöà 3. Äèíàìèêà ðîçíè÷íîãî òîâàðîîáîðîòà è òîâàðîîáîðîòà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè
Ïîêàçàòåëè
Ðîçíè÷íûé òîâàðîîáîðîò, âêëþ÷àÿ ÎÏ
Òåìïû èçìåíåíèÿ
Åä. èçìåðåíèÿ
1997ã 1998ã 1999ã 2000ã 2001ã 2002ã
Ìëðä.ðóá, ñ 1998ã. –
7303,7 8649,2 14340,4 17871,7 22953 27495,9
ìëí.ðóá.
%
- öåïíûå
- áàçèñíûå
Îáîðîò ïî ïðîäîâîëüñòâåííûì òîâàðàì
Òåìïû èçìåíåíèÿ
- öåïíûå
- áàçèñíûå
Äîëÿ îáîðîòà ïî ïðîäîâîëüñòâåííûì òîâàðàì
â ðîçíè÷íîì òîâàðîîáîðîòå
Òîâàðîîáîðîò îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ
Òåìïû èçìåíåíèÿ
-
Äîëÿ òîâàðîîáîðîòà ÎÏ â îáîðîòå ïî
ïðîäîâîëüñòâåííûì òîâàðàì
Äîëÿ òîâàðîîáîðîòà ÎÏ â ðîçíè÷íîì
òîâàðîîáîðîòå
%
Ìëðä.ðóá, ñ 1998ã. –
ìëí.ðóá.
128,4
314,3
119,8
376,5
-
108,4
172,3
126,6
123,7
111,6
-
108,4
186,9
236,5
292,6
326,4
50,2
46
47,8
48,5
46,7
43,5
414,2
419,5
639,2
772,1
1110,4 1488,4
-
101,3
152,4
120,8
143,8
134
-
101,3
154,3
186,4
268,1
359,3
-
84,7
72,1
97,5
109,2
101,7
11,3
10,6
9,3
8,9
10,4
12,4
5,7
4,9
4,5
4,3
4,8
5,4
%
%
%
%
Ñðåäíåäóøåâîé ðàçìåð ðàñõîäîâ íà ïèòàíèå
âíå äîìà 922 ðóá. (678 * 136%).
Òàêèì îáðàçîì ñïðîñ â Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè ðàâåí 2 015 307 600 ðóá. (922 ðóá. * êîëè÷åñòâî ëþäåé – 2 185 800 ÷åëîâåê).
2. Ýêñïåðòíûé ìåòîä î÷åíü ðåäêî èñïîëüçóåòñÿ äëÿ äîëãîñðî÷íîãî ïðîãíîçèðîâàíèÿ
ñïðîñà â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè, ò. ê. íà ðàçâèòèå ðûíêà âëèÿåò â ïåðâóþ î÷åðåäü îáùåå áëàãîñîñòîÿíèå íàñåëåíèÿ, ÷òî â ñîâðåìåííîé Ðîññèè î÷åíü òðóäíî îöåíèòü è ïðåäâèäåòü.
3. Íàèáîëåå òî÷íî ïðîãíîçèðîâàòü ñïðîñ
ìîæíî, èñïîëüçóÿ ñòðóêòóðíûé ìåòîä (òàáëèöà 5) [2]. Óäåëüíûé âåñ ðàñõîäîâ íà ïèòàíèå âíå
äîìà íàéäåì êàê ñóììó ïðîèçâåäåíèé ðàñõîäîâ
â îïðåäåëåííîé êàòåãîðèè ëþäåé íà âåñ ýòîé
êàòåãîðèè.
Çàòåì, çíàÿ, íà ñêîëüêî óâåëè÷èòñÿ òîâàðîîáîðîò ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ (ýòîò ïîêàçàòåëü ïðîãíîçèðóåòñÿ ÷àùå, ÷åì îáîðîò îáùåïèòà), ìîæíî ðàññ÷èòàòü ñïðîñ íà ïðîäóêÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
124,6
244,7
%
ñà íà îáùåñòâåííîå ïèòàíèå áóäåò ðàâåí 36%
(30 * 1,2).
86
165,8
196,3
Ìëðä.ðóá, ñ 1998ã. –
3665,2 3974,9 6850,6 8669,5 10724,2 11963,5
ìëí.ðóá.
- öåïíûå
- áàçèñíûå
Èíäåêñ ôèç. îáúåìà òîâàðîîáîðîòà ÎÏ ê
ïðåäûäóùåìó ãîäó
118,4
118,4
öèþ îáùåïèòà. Òàêæå äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ òî÷íîãî ïðîãíîçà íåîáõîäèìà èíôîðìàöèÿ îá èçìåíåíèè óðîâíÿ äîõîäîâ íàñåëåíèÿ (ò. å. çíàòü,
íà ñêîëüêî ñîêðàòèòñÿ èëè óâåëè÷èòñÿ âåñ òîé
èëè èíîé êàòåãîðèè). Ñïåöèàëèñòû ñ÷èòàþò,
÷òî âëèÿíèå äåíåæíûõ äîõîäîâ íà âåëè÷èíó
ñïðîñà âî âðåìåíè àíàëîãè÷íî åãî âëèÿíèþ â
ñòàòèñòèêå. Ïîýòîìó ïðè ïåðåõîäå íàñåëåíèÿ èç
îäíîé ãðóïïû â äðóãóþ ïî ðàçìåðó ñðåäíåäóøåâûõ äîõîäîâ ñïðîñ ýòîé ãðóïïû â ïëàíèðóåìîì ãîäó áóäåò òàêèì æå, êàê ó íàñåëåíèÿ ñ ýòèì
ðàçìåðîì äîõîäîâ â áàçèñíîì ãîäó. Ñóùåñòâåííûì íåäîñòàòêîì ýòîãî ìåòîäà ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî
äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïðîöåíòà ðàñõîäîâ íà ïèòàíèå
âíå äîìà â êàæäîé êàòåãîðèè íåîáõîäèìî âûáîðî÷íîå îáñëåäîâàíèå, êîòîðîå îõâàòûâàåò íå
âñå ñîöèàëüíûå ãðóïïû è ïîýòîìó íå â ïîëíîé
ìåðå îòðàæàåò ñïðîñ âñåãî íàñåëåíèÿ.
4. Íàèáîëüøåé ïîïóëÿðíîñòüþ ïðè ïðîãíîçèðîâàíèè ñïðîñà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ
ïîëüçóåòñÿ ó ñïåöèàëèñòîâ ìåòîä ýêñòðàïîëÿöèè òåíäåíöèè äèíàìè÷åñêîãî ðÿäà. Âûáîð
óðàâíåíèÿ ïðîèçâîäèòñÿ íà îñíîâå ãðàôè÷åñêîãî àíàëèçà. Ðàñ÷åò ñïðîñà îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ íà îñíîâå ýòîãî ìåòîäà ïðèâåäåí
íèæå.
Òÿïóõèí À.Ï., Ï÷åëèíöåâà Þ.À.
Ñîâðåìåííûå òåíäåíöèè ðàçâèòèÿ ðûíêà...
1) Ãðàôè÷åñêèé àíàëèç ñïðîñà.
25 00
Òàáëèöà 4. Ðàñ÷åò óðîâíÿ ñïðîñà ñ ïîìîùüþ
êîýôôèöèåíòà ýëàñòè÷íîñòè
Ïîêàçàòåëè äëÿ ðàñ÷åòà
20 00
Ñðåäíåäóøåâîé ðàçìåð
äåíåæíîãî äîõîäà, ðóá.
Ïðèðîñò
Ñðåäíåäóøåâîé ðàçìåð ðàñõîäîâ
íà ïðîäóêöèþ îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ, ðóá.
Ïðèðîñò
15 00
10 00
Óñëîâíûå
îáîçíà÷åíèÿ
Õ
Áàçèñíûé
ãîä 2001
1915,8
Îò÷åòíûé
ãîä 2002
2466,2
∆Õ
-
550,4
Ó
502
678
∆Ó
-
176
Òàáëèöà 5. Äàííûå äëÿ ðàñ÷åòà óäåëüíîãî âåñà ðàñõîäîâ
íà ïèòàíèå
Äî 1000
1000-2000
…….
10,3
18,4
…
Îïðåäåëÿþòñÿ ïî ðåçóëüòàòàì âûáîðî÷íîãî
îáñëåäîâàíèÿ ñåìåé.
20
0
20
0
19
9
19
9
3
Ðàñõîäû íà ïèòàíèå â ñòðóêòóðå ðàñõîäîâ íà
ïðîäîâîëüñòâåííûå òîâàðû, %
1
Óäåëüíûé âåñ
ñåìåé, %
9
Äîõîä,
ðóáëåé
7
0
19
95
5 00
Âûâîä – íåîáõîäèìî óðàâíåíèå ïàðàáîëû.
2) Ïîñòðîåíèå ñèñòåìû óðàâíåíèé.
Yt=a+bt+ct*2
na+b∑ t+c∑ t*2=∑ y
a∑ t+b∑ t*2+c∑ t*3=∑ y*t
a∑ t*2+b∑ t*3+c∑ t*4=∑ t*2y
3) Ïîñòðîåíèå âñïîìîãàòåëüíîé òàáëèöû.
4) Ìåòîäîì ïîäñòàíîâêè äàííûõ òàáëèöû
â ñèñòåìó óðàâíåíèé ïîëó÷èì óðàâíåíèå ñïðîñà:
Yt = 612,87+203,11õ t+30,57õ t*2, ïðè t=5, ò. å. â
2004 ãîäó ñïðîñ ïðèìåò çíà÷åíèå 2392,67 ìëí.
ðóá.
Ýòîò ìåòîä ïîçâîëÿåò äîñòàòî÷íî òî÷íî è
áåç ïðèâëå÷åíèÿ äîïîëíèòåëüíîé èíôîðìàöèè
ðàññ÷èòûâàòü ïðåäïîëàãàåìûé îáúåì ñïðîñà íà
ïðîäóêöèþ è óñëóãè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.
Àíàëèç ïîêàçàòåëåé ðàçâèòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïîçâîëÿåò ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû.
1.  ðåçóëüòàòå ïåðåõîäà ê ðûíî÷íûì óñëîâèÿì õîçÿéñòâîâàíèÿ ïðîèçîøëè ñóùåñòâåííûå
èçìåíåíèÿ â ñòðóêòóðå ðûíêà: àêòèâíî ðàçâèâàþùèìñÿ äëÿ ã. Îðåíáóðãà ÿâëÿåòñÿ ñåêòîð
ÏÎÏ, çàíèìàþùèõñÿ îðãàíèçàöèåé äîñóãà, à
÷èñëî ñòîëîâûõ è çàêóñî÷íûõ ñîêðàòèëîñü ââèäó íåñêîëüêèõ ïðè÷èí: çàêðûòèå ÏÎÏ ïî ìåñòó ðàáîòû, îòêðûòèå áîëüøîãî ÷èñëà ÏÎÏ ñåêòîðà áûñòðîãî, íåäîðîãîãî îáñëóæèâàíèÿ.
2. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî óðîâåíü òîâàðîîáîðîòà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïîñòîÿííî ðàñòåò,
áîëüøèíñòâî ÏÎÏ îñòàþòñÿ óáûòî÷íûìè. Îäíîé èç ïðè÷èí ýòîãî, íà íàø âçãëÿä, ÿâëÿåòñÿ îòñóòñòâèå ìàðêåòèíãîâîãî ïîäõîäà ê óïðàâëåíèþ
ïðåäïðèÿòèåì è èãíîðèðîâàíèå âîçìîæíîñòè
ïðèìåíåíèÿ èíñòðóìåíòîâ ìàðêåòèíãà â ðàáîòå.
Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû:
1. Ãîðîäà è ðàéîíû Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè 2003 / Ñòàòèñòè÷åñêèé ñáîðíèê. – Îðåíáóðã: Îáëêîìñòàò, 2004. – 301 ñ.
2. Åôèìîâà Î.Ï. Ýêîíîìèêà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. – Ë.: ÎÎÎ «Íîâîå çíàíèå», 2000. – 304 ñ.
3. Êó÷åð Ë.Ñ. Îðãàíèçàöèÿ îáñëóæèâàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. – Ì.: Äåëîâàÿ ëèòåðàòóðà, 2002. – 544 ñ.
4. Ìû – Ïðèâîëæñêèé ôåäåðàëüíûé îêðóã. Ðåãèîíû Ðîññèè: îñíîâíûå õàðàêòåðèñòèêè ñóáúåêòîâ ÐÔ / Ñòàòèñòè÷åñêèé ñáîðíèê. – Ì.: Ãîñêîìñòàò Ðîññèè, 2002. – 620 ñ.
5. Ïîñòàíîâëåíèå Àäìèíèñòðàöèè Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè îò 06.07.2001 «Î ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîì ðàçâèòèè Îðåíáóðãñêîé
îáëàñòè íà ïåðèîä äî 2010 ãîäà».
6. Ðîññèéñêèé ñòàòèñòè÷åñêèé åæåãîäíèê 2002 / Ñòàòèñòè÷åñêèé ñáîðíèê. – Ì.: Ãîñêîìñòàò Ðîññèè, 2002. – 690 ñ.
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
87