Основы микробиологии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
2011 г.
1
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»
Разработчики:
Золотухина М.П., преподаватель
Шутарева Л.В., преподаватель высшей квалификационной категории
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального
государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
ОСВОЕНИЯ
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве» предназначена для изучения в учреждениях
среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу
среднего (полного) общего образования при подготовке рабочих по профессии
260807.01 «Повар, кондитер».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
общепрофессиональная дисциплина общепрофессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при
приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку
полученных результатов.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
- санитарно технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их
хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Вариативная часть:
-характеристику гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики;
4
- санитарно технологические требования к посуде и таре;
-санитарные требования к условиям транспортирования и хранения
продовольственного сырья и пищевых продуктов;
-условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
-санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу
приготовления блюд;
-санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию
посетителей;
-санитарно-пищевое законодательство и организацию санитарно-пищевого
надзора.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 18 часа
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
внеаудиторная самостоятельная работа
Объем
часов
54
36
4
6
18
18
6
1.1. Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1.
Основы
микробиологии.
Тема 1.1.
Введение. Понятие
о микроорганизмах.
Тема 1.2.
Влияние
условий внешней
среды на
микроорганизмы.
Тема 1.3.
Пищевые
инфекционные
заболевания.
Тема 1.4.
Пищевые
отравления.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2
Содержание учебного материала
1
Общее понятие о микробиологии, гигиене и санитарии предприятий общественного питания. Значение
этих дисциплин для работников общественного питания. Понятие о микроорганизмах, распространение их
в природе. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение,
спорообразование. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Физиология микроорганизмов:
химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов.
Самостоятельная работа:
Подбор иллюстративного материала «Схемы строения различных групп микроорганизмов».
1.Подбор питательной среды для выращивания микроорганизмов
Содержание учебного материала
1
Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность,
1
повышенная концентрация химических веществ, реакция среды. Действие на микробов света, химических
веществ и биологических факторов.
Лабораторная работа
1. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа со справочной литературой по микробиологии.
Содержание учебного материала
1
Общее понятие об инфекционном заболевании, источники его, пути передачи и проникновения
1
инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве.
Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Острые кишечные инфекции. Характеристика
возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных
заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей, источники инфекций. Меры
предупреждения зоонозов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Составление рефератов по теме: Пищевые инфекционные заболевания.
Составление таблицы «Классификация пищевых инфекций»
Содержание учебного материала
1
Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального
1
происхождения: пищевые токсикоинфекции и токсикозы.Причина загрязнения пищевых продуктов
микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений.
Практическая работа.
1. Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике
пищевых отравлений.
Самостоятельная работа обучающихся:
Составление схемы «Пищевые отравления».
Объем часов
3
21
Уровень
освоения
4
2
1
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2
1
7
Тема 1.5.
Глистные
заболевания.
Раздел 2.
Основы
гигиены и
санитарии.
Тема 2.1.
Личная
гигиена работников
предприятий
общественного
питания
Тема 2.2.
Санитарные
требования к
устройству и
содержанию
предприятий
общественного
питания.
Тема 2.3.
Санитарные
требования к
оборудованию,
инвентарю, посуде,
таре.
Тема 2.4.
Санитарные
требования к
транспортировке и
хранению пищевых
Содержание учебного материала
1
Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения
1
глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка докладов, сообщений по теме: «Виды глистов и профилактика глистных заболеваний ».
2
2
1
33
Содержание учебного материала
1
Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой
1
полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве.
Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды.
Предохранительные прививки и их значение.
Практическое занятие
1.Решение производственных ситуаций по соблюдению правил личной гигиены и санитарных требований при
приготовлении пищи.
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка презентации по теме «Правила личной гигиены».
Содержание учебного материала
1
Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания. Требования к
1
устройству предприятий общественного питания: выбор места, требования к территории, планировка и
отделка помещений, санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению.
Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.
Практическое занятие
1.
Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов для обработки оборудования, инвентаря,
посуды и рук
Самостоятельная работа :
Составление схемы «Требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания»
Содержание учебного материала
1
Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, к
1.
устройству и содержанию оборудования. Санитарные требования к инвентарю и инструментам;
маркировка, мытьё, дезинфицирование и хранение. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для
их изготовления, маркировка, мытьё, дезинфицирование и хранение.
Практическое занятие
1. Заполнение таблицы по правилам санитарной обработки оборудования и инвентаря
Самостоятельная работа обучающихся:
Подготовка докладов и подбор иллюстраций по теме «Современные материалы, применяемые для изготовления
посуды».
Содержание учебного материала
1
Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу.
1
Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, мучных кулинарных, кондитерских
и булочных изделий. Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям
и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений.
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
3
2
2
8
продуктов.
Тема 2.5.
Санитарные
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов и
процессу
приготовления
блюд.
Тема 2.6.
Санитарные
требования к
реализации готовой
пищи и
обслуживанию
посетителей.
Тема 2. 7.
Санитарнопищевое
законодательство и
организация
санитарнопищевого надзора
Самостоятельная работа
Ознакомление с нормативным документом «СанПиН. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов» и его конспектирование
Содержание учебного материала
1Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов. Факторы,
1
влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к
механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке
продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и
эпидемиологическое значение тепловой кулинарной обработки. Санитарные правила приготовления
скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым
красителям, разрыхлителям и другим пищевым добавкам.
Самостоятельная работа обучающихся:
Составление вопросов для взаимоконтроля по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке
пищевых продуктов и процессу приготовления блюд»
Содержание учебного материала
1
Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к раздаточной и подготовке блюд к
1
раздаче. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче. Санитарные требования к
продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом и реализации пищи в буфетах и филиалах. Санитарные
требования к обслуживанию посетителей.
Самостоятельная работа обучающихся :
Составление опорного конспекта по теме: «Сроки и условия реализации готовой пищи».
Содержание учебного материала
1 Задачи санитарного надзора и службы его осуществляющие. Санитарно-пищевое законодательство.
2
4
2
2
2
2
1
2
1.
Всего
54
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
«Физиология питания и санитария. Микробиология, физиология питания,
санитария».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает
посадочными местами по количеству обучающихся; рабочее место
преподавателя.
Оборудование кабинета:
1.Телевизор «Горизонт»
2.Видеомагнитофон «Пионер»
3.Микроскопы
4.Комплект мебели:
- Офисный стол для преподавателя
- Стол ученический
- Стул ученический
5.Персональный компьютер
Средства для проведения лабораторных и практических работ:
1.Дизенфицирующие и моющие средства
2.Образцы санитарной одежды
3.Препараты для микроскопических исследований
4. Лабораторное оборудование и посуда
Технические средства обучения:
1. Видеокассеты с обучающими программами.
2.Компьютерные диски с обучающими программами по санитарии и гигиены
3. Плакаты, таблицы
Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:
1. Операционная система Windows XP
2. Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
3. Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные
программы и пр.)
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Матюхина, З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М; 2004. Гриф
Минобрнауки РФ
Дополнительные источники:
1. Азаров, В. Н.
Основы микробиологии и санитарии. – М: Экономика, 1986
2. Красницкая, Е. С.
Гигиена общественного питания. – М; 1973
10
3.Малыгина, В.Ф., Рубина, В.А.
Основы физиологии питания, гигиена и санитария.М.: Экономика,
1988
4.Мармузова, Л.В.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности. –М., 2001
5.Мудрецова-Висс, К.А., Кудряшова, А.А., Дедюхина, В.П.
Микробиология, санитария и гигиена.- М.: Деловая литература, 2001
Федеральные законы и нормативные документы:
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»02.01.00
СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов
Интернет-ресурсы
festival.1september.ru
pedsovet.org
www.rusedu.info
www.rusedu.net
www.rusedu.ru
www.school.edu.ru
www.uchportal.ru
www.metod-kopilka.ru
11
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные
знания)
Освоенные умения:
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Текущий контроль (тестирование,
соблюдать правила личной гигиены
фронтальный,
индивидуальный опрос,
и санитарные требования при
презентация, практическое занятие).
приготовлении пищи
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
выполнять простейшие
микробиологические исследования
и давать оценку полученных
результатов.
Экспертная оценка устных и
письменных ответов.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и
письменных ответов.
Текущий контроль (фронтальный,
индивидуальный опрос, презентация,
практическое занятие).
Экспертная оценка устных и
письменных ответов.
Текущий контроль (фронтальный,
индивидуальный опрос, презентация,
лабораторная работа)
Экспертная оценка устных и
письменных ответов.
Усвоенные знания:
основные группы микроорганизмов; Текущий контроль (тестирование, устный и
письменный опрос, доклад, сообщение,
домашние наблюдения и исследования,
отчет).
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
основные пищевые инфекции и Текущий контроль (тестирование, устный и
письменный опрос, доклад)
пищевые отравления;
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Текущий контроль (устный и письменный
возможные
источники опрос, сообщение, домашние наблюдения и
исследования, отчет).
микробиологического загрязнения в Формализованное наблюдение за навыками,
пищевом производстве;
практическая работа.
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
12
Текущий контроль (устный и письменный
санитарно
технологические опрос, доклад, сообщение, домашние
требования
к
помещениям, наблюдения и исследования, отчет).
оборудованию, инвентарю, одежде; Формализованное наблюдение за навыками
правила
личной
гигиены
работников пищевых производств;
классификация моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации.
Вариативная часть:
характеристика гельминтов,
способы заражения человека, меры
профилактики;
санитарно технологические
требования к посуде и таре;
санитарные требования к условиям
транспортирования и хранения
продовольственного сырья и
пищевых продуктов;
условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов;
санитарные требования к
кулинарной обработке пищевых
использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
презентация).
Экспертная оценка устных и
письменных ответов.
Текущий контроль (тестирование,
фронтальный, индивидуальный опрос,
презентация).
Экспертная оценка устных и
письменных ответов.
Текущий контроль (фронтальный,
индивидуальный опрос).
Экспертная оценка устных и
письменных ответов по критериям.
Текущий контроль (тестирование, устный и
опрос, доклад, сообщение, домашние
наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка устного и письменного
ответов по критериям.
Текущий контроль (устный и опрос, доклад,
сообщение, домашние наблюдения и
исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка устного и письменного
ответов по критериям.
Текущий контроль (устный и письменный
опрос, конспект).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов.(Работа с
нормативными документами).
Текущий контроль (устный и письменный
опрос, конспект).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов.(Работа с
нормативными документами).
Текущий контроль (тестирование, устный
опрос, взаимоконтроль).
13
продуктов и процессу
приготовления блюд;
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
санитарные требования к
реализации готовой пищи и
обслуживанию посетителей;
Текущий контроль (тестирование, устный и
письменный опрос, конспект).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
санитарно-пищевое
законодательство и организация
санитарно-пищевого надзора.
Текущий контроль (устный и письменный
опрос, конспект).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов (Работа с
нормативными документами).
14