РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
2011 г.
1
Рабочая программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в
пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология
продукции общественного питания» (углубленная подготовка)
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»
Разработчик:
Шутарева Л.В., преподаватель высшей квалификационной категории, ГОУ СПО «Саратовский
колледж кулинарного искусства»
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального
государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
17
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
19
ОСВОЕНИЯ
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом по специальности СПО 260807 «Технология продукции
общественного питания».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
общепрофессиональная дисциплина профессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-использовать лабораторное оборудование;
-определять основные группы микроорганизмов;
- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
-классификацию микроорганизмов;
-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
-генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости
микроорганизмов;
-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
4
-схему микробиологического контроля;
-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 105 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 70 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 35 часов
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
внеаудиторная самостоятельная работа
Объем
часов
105
70
8
4
35
35
Промежуточная аттестация в форме экзамена
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1.
Основы микробиологии.
Тема 1.1.
Введение. Морфология микроорганизмов.
Тема 1.2.
Физиология
микроорганизмов.
Важнейшие микробиологические процессы.
Тема 1.3.
Влияние условий внешней среды
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2
Содержание учебного материала
1
Основные понятия: микробиология, санитария, гигиена. Краткий исторический обзор развития наук.
Роль микробов в природе и жизни человека. Техническая микробиология.
Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала ПОП.
Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
Техника микроскопирования: устройство микроскопа, приготовление препаратов.
Лабораторная работа
1. Изучение устройства микроскопа, приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в
окрашенном виде.
2. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Подбор иллюстративного материала «Схемы строения различных групп микроорганизмов».
Содержание учебного материала
1
Химический состав микробной клетки. Обмен веществ как главная особенность живого организма.
1
Питание микроорганизмов. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание
микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробы и анаэробы.
Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое). Аэробные окислительные процессы
(уксуснокислое, лимоннокислое). Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания.
Гниение. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Работа со справочной литературой по микробиологии.
Содержание учебного материала
1
Влияние физических, химических, биологических факторов. Температура среды: психрофилы, мезо1
филлы, термофилы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлаждённом и заморо-
Объем часов
3
Уровень
освоения
4
6
4
3
6
2
3
10
2
12
на микроорганизмы.
женном виде. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору. Пастеризация и стерилизация. Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Влияние концентрации
веществ, растворённых в среде обитания микроорганизмов. Влияние различных излучений, использование
УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние реакции среды на интенсивность развития микроорганизмов.
Антисептики, их использование для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов. Антибиотики и
фитонциды.
Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмами.
Микрофлора почвы, воды, воздуха. Процессы самоочищения почвы. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Значение степени заражённости воздуха микроорганизмами в местах приготовления, хранения и реализации пищи.
Микрофлора тела здорового человека. Понятие о дисбактериозе. Пищевые продукты, используемые для
нормализации микрофлоры кишечника.
Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования и т.д.
Лабораторная работа
1. Выращивание микроорганизмов на плотных и жидких питательных средах.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление плана текста по теме «Влияние условий внешней среды на микроорганизмы».
2.Подбор питательной среды для выращивания микроорганизмов
Тема 1.4.
Содержание учебного материала
Патогенные
1
Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.
микроорганизмы.
1.
Понятие об инфекции. Источники и пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, в продукты питания. Бактерионосительство. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.
Санитарно-эпидемиологическая обстановка в стране и меры по её улучшению. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Подготовка докладов, сообщений по теме «Патогенные микроорганизмы».
Тема 1.5.
Содержание учебного материала
Микробиология
1
Микрофлора пищевых продуктов однородных групп (мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых,
важнейших пище1.
плодоовощных, зерномучных, консервов).
вых продуктов.
Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении.
Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования продукции.
Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов.
2
5
6
2
2
6
2
13
Лабораторная работа
Овладение качественными и количественными методами микробиологического анализа пищевых продук-
Раздел 2.
Основы гигиены и
санитарии.
Тема 2.1.
Личная гигиена работников общественного питания
Тема 2.2.
Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика
Тема 2.3.
Санитарноэпидемиологические
требования к факторам внешней сре-
тов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Составление таблицы «Микрофлора пищевых продуктов однородных групп»
Содержание учебного материала
1
Личная и производственная гигиена. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бар1
мена, буфетчика.
Медицинский контроль персонала ПОП. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие
работе на ПОП. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.
Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Изучение нормативного документа «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
2.Подготовка презентации по теме «Правила личной гигиены».
Содержание учебного материала
1
Пищевые заболевания: классификация.
1.
Пищевые инфекции: кишечные и зоонозы. Краткая характеристика возбудителей, источники и пути заражения, особенности профилактики.
Пищевые отравления: микробного и немикробного происхождения. Причины их возникновения, меры
профилактики.
Гельминтозы. Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики
Практическое занятие
1.
Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике
пищевых отравлений
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление рефератов по теме: Пищевые инфекционные заболевания.
2.Составление схемы «Пищевые отравления»
Содержание учебного материала
2
2
4
2
4
8
2
2
6
6
14
ды и благоустройству предприятий
Тема 2.4.
Санитарные
требования к
устройству, оборудованию и содержанию помещений
предприятий общественного питания.
Тема 2.5.
Санитарные
требования к транспортированию, приёмке и хранению
пищевых продуктов
Тема 2.6.
Санитарные
требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной
продукции и кондитерских изделий
1Общие положения об охране окружающей среды.
Гигиена воздуха, воды, почвы. Условия создания благоприятной воздушной среды на ПОП. Санитарные
требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха способы очистки и обеззараживания
воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.
Содержание учебного материала
Практическое занятие
1. Заполнение таблицы по правилам санитарной обработки оборудования и инвентаря
Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов для обработки оборудования и инвентаря
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление схемы «Требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания»
2.Подготовка докладов и подбор иллюстраций по теме «Современные материалы, применяемые для изготовления посуды».
Содержание учебного материала
1 Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и
1. кулинарной продукции, к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Санитарный паспорт.
Гигиенические требования к таре.
Санитарные требования к приёмке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные
документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества принимаемых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям, их содержанию и уборке. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов.
Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Ознакомление с нормативным документом «СанПиН. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и его конспектирование
Содержание учебного материала
1 Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продо1. вольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и
рыбного фарша.
Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.
Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд, к качеству фритюра, к выработке кондитерских изделий с кремом. Санитарные правила применения пищевых добавок.
Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи, к хранению и реализации
оставшейся кулинарной продукции.
Контроль качества готовой продукции.
2
1.
2
4
6
2
2
8
2
15
Тема 2. 7.
Правовые основы санитарии
Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление вопросов для взаимоконтроля по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых
продуктов и процессу приготовления блюд»
2.Составление опорного конспекта по теме: «Сроки и условия реализации готовой пищи».
Содержание учебного материала
1
Санитарное законодательство. Государственный и ведомственный, предупредительный и текущий са1.
нитарный надзор. Гигиеническая экспертиза. Общественный санитарный контроль. Производственный
контроль на ПОП.
Всего
4
4
105
16
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
«Физиология питания и санитария. Микробиология, физиология питания, санитария».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя.
Оборудование кабинета:
1..Микроскопы
2.Комплект мебели:
- Офисный стол для преподавателя
- Стол ученический
- Стул ученический
3.Персональный компьютер
Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:
1. Операционная система Windows XP
2. Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
3. Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)
Средства для проведения лабораторных и практических работ:
1.Дизенфицирующие и моющие средства
2.Образцы санитарной одежды
3.Препараты для микроскопических исследований
4. Лабораторное оборудование и посуда
Средства обучения:
1. Видеокассеты с обучающими программами.
2.Компьютерные диски с обучающими программами по санитарии и гигиены
3. Плакаты, таблицы
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Федеральные законы и нормативные документы:
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»02.01.00
СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Основные источники:
1. Матюхина, З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М; 2004. Гриф
Минобрнауки РФ
Дополнительные источники:
1. Азаров, В. Н.
Основы микробиологии и санитарии. – М: Экономика, 1986
2. Красницкая, Е. С.
Гигиена общественного питания. – М; 1973
3. Малыгина, В.Ф., Рубина В.А.
Основы физиологии питания, гигиена и санитария.М.: Экономика,
1988
4. Мармузова, Л.В.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –М., 2001
5. Мудрецова-Висс, К.А., Кудряшова, А.А., Дедюхина, В.П.
Микробиология, санитария и гигиена.- М.: Деловая литература, 2001
Интернет-ресурсы:
festival.1september.ru
pedsovet.org
www.rusedu.info
www.rusedu.net
www.rusedu.ru
www.school.edu.ru
www.uchportal.ru
www.metod-kopilka.ru
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Освоенные умения:
использовать лабораторное оборудование
определять основные группы микроорганизмов
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
соблюдать
санитарногигиенические требования в условиях пищевого производства
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Текущий контроль:
(фронтальный, индивидуальный опрос, лабораторная работа)
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, лабораторная работа)
экспертная оценка устных и письменных ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль :
(фронтальный, индивидуальный опрос, лабораторная работа)
Экспертная оценка устных и письменных
ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(фронтальный, индивидуальный опрос, пре-
контроль пищевого производства.
зентация, лабораторная работа).
Экспертная оценка устных и письменных
ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Усвоенные знания:
основные понятия и термины
микробиологии
классификацию микроорганизмов
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов
генетическую и химическую основы
наследственности и формы изменчивости микроорганизмов
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе
характеристики микрофлоры почвы,
воды и воздуха
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
Текущий контроль :
(тестирование, устный и письменный опрос,
отчет).
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, сообщение).
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(тестирование, устный и письменный опрос,
доклад, сообщение, домашние наблюдения и
исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос).
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль :
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, сообщение,
домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками,
практическая работа.
Экспертная оценка устных и письменных
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов
основные пищевые инфекции и пищевые отравления
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их
развития;
методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции
схему
контроля
микробиологического
санитарно- технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль :
(тестирование, устный и письменный опрос,
доклад)
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль :
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль :
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных
ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками
использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
Текущий контроль:
(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация).
Экспертная оценка устных и письменных ответов
Промежуточный контроль:
Экзамен