ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
«БАРНАУЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И
СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по УПР
________Л.Г.Фомина
«___»__________2014 г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор КГБПОУ «БТИП и СО»
__________ П.А. Пупынин
«___»___________2014 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ
КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ
ПО ПРОФЕССИИ
100114.01. Официант, бармен
Рассмотрено на заседании
методической комиссии ООП
председатель Зимирева А.М.
протокол №______
от «___»_______2014г.
Барнаул 2014
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии
100114.01 Официант,
бармен, утвержденного приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации от 2 августа 2013 г. № 731 «Об утверждении ФГОС
СПО по профессии Официант, бармен».
Организация-разработчик: КГБПОУ «БТИП и СО».
Составители:
Козлова
Т.П.
-
преподаватель
специальных
дисциплин,
высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИП и СО»
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ
ДИСЦИПЛИНЫ
УЧЕБНОЙ
6
УЧЕБНОЙ
8
УЧЕБНОЙ
11
4. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
2. СТРУКТУРА
И
ДИСЦИПЛИНЫ
СОДЕРЖАНИЕ
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
ДИСЦИПЛИНЫ
3
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа
дисциплины ОП.02 Основы физиологии
питания, санитарии и гигиены является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих в сфере общественного питания по
профессии «Официант, бармен».
Рабочая учебная программа разработана на основе:
- Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» от
29.12.2012г. № 273 –ФЗ;
- Закона Алтайского края «Об образовании в Алтайском крае»
от
4.09.2013 г. № 56-ЗС;
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 100114.01. Официант,
бармен утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 2
августа 2013 г. № 731 «Об утверждении ФГОС СПО по профессии
Официант, бармен»;
- Единого квалификационного справочника работ и профессий;
В рабочую учебную программу входят:
- пояснительная записка,
- паспорт программы учебной дисциплины,
- структура и содержание учебной дисциплины,
-условия реализации учебной дисциплины,
- контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
При изучении дисциплины используются следующие технологии:
развивающее и проблемное обучение, технология «дебаты», обучение в
команде, которые позволяют совершенствовать учебный процесс.
Оценка уровня освоения дисциплины включает текущий контроль
знаний, который осуществляется в форме тестов, контрольных работ,
кроссвордов, практических работ.
Изучение учебной дисциплины проводится параллельно с изучением
профессионального модуля ПМ.01 Организация и технология обслуживания
в общественном питании. Программа дисциплины предусматривает
внеаудиторные
самостоятельные
работы
обучающихся
по
конспектированию, составлению тестов, подготовке рефератов, докладов.
Реализация учебной дисциплины осуществляется в кабинете физиологии
питания, санитарии и гигиены оснащенном в необходимых количествах:
учебно-методической документацией, комплектами наглядных пособий,
муляжами,
инвентарем, оборудованием, лабораторной посудой,
натуральными образцами.
На освоение рабочей программы учебной дисциплины предусмотрено:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, из них 32 часа
обязательной аудиторной работы , 16 часов самостоятельной работы.
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета.
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС
СПО по профессии 100114.01 Официант, бармен, утвержденной приказом
Министерства образования и науки Российской федерации от 2 августа 2013 г.
№ 731 «Об утверждении ФГОС СПО по профессии Официант, бармен».
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по
профессиям рабочих ОК 016-94 43 «Официант», «Бармен», «Буфетчик».
1.2. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
Составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
Осуществлять санитарно-гигиенический контроль качества сырья и
кулинарной продукции;
Соблюдать санитарно-гигиенические требования реализации готовой
продукции;
Соблюдать санитарно-гигиенические требования хранения пищевых
продуктов;
Осуществлять органолептическую оценку качества различных групп
продовольственных товаров;
Соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила;
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания
Понятие суточной нормы потребности человека в питательных веществах;
Усвояемость пищи и факторы, влияющие на нее
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для
различных групп населения;
Правила личной гигиены
Санитарные требования к торговым и производственным помещениям
организаций общественного питания, инвентарю, посуде и таре;
Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов
и процессу приготовления блюд;
Санитарные требования к реализации готовой продукции;
Санитарные требования к обслуживанию посетителей;
5
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки
хранения;
Санитарно-пищевое законодательство;
Основные пищевые инфекции, отравления, глистные заболевания.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы
учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48часов в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
составление тестовых заданий;
подготовка рефератов;
работа с источниками информации;
составление презентаций;
индивидуальное проектное задание;
Промежуточная аттестация в форме зачета.
Кол-во
часов
48
32
13
3
16
-
7
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Наименование разделов
и тем
1
ОП 02. Основы
физиологии питания,
санитарии и гигиены
Введение
Тема 1.1.
Основные группы
микроорганизмов.
Тема 1.2. Пища, ее
значение в
жизнедеятельности
человека.
Тема 1.3. Инфекционные
заболевания.
Тема 1.4. Пищевые
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Уровень
освоения
2
3
32
4
1. Общие понятия о микробиологии, гигиене и санитарии. Связь дисциплины с
другими науками.
Содержание
1. Характеристика простейших микроорганизмов, основные факторы, влияющие на
жизнедеятельность микроорганизмов.
2. Способы сохранения продуктов.
Практическое занятие по теме: Способы сохранения продуктов.
Самостоятельная работа. Подготовить реферат по теме: Способы сохранения
продуктов.
Содержание
1. Характеристика нутриентов пищи: белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ и воды. Рационы питания для различных категорий
потребителей.
Практическое занятие по теме: Пища, ее значение в жизнедеятельности человека.
Самостоятельная работа, подготовить реферат по теме: Нутриенты пищи.
1
Содержание
1. Характеристика инфекционных заболеваний. Профилактика инфекционных
заболеваний.
Практическое занятие по теме: Инфекционные заболевания.
Самостоятельная работа. Подготовить презентацию тема: Инфекционные
заболевания в Алтайском крае.
Содержание
3
2
2
2
2
4
2
2
3
4
2
3
2
4
8
отравления.
Тема 1.5. Санитарная
оценка
доброкачественности
пищевых продуктов.
Тема 1.6. Основы
санитарии и гигиены.
Тема 1.7. Санитарные
требования.
1. Классификация пищевых отравлений, их характеристика, профилактика. Глистные
заболевания, их профилактика.
Практическое занятие по теме: Профилактика пищевых отравлений.
Контрольная работа.
Самостоятельная работа. Подготовить презентацию по теме: Не бактериальные
пищевые отравления.
Содержание
1. Методы исследований доброкачественности пищевых продуктов. Признаки
доброкачественности и порчи пищевых продуктов.
Практическое занятие по теме: Методы исследований доброкачественности
пищевых продуктов.
Самостоятельная работа. Заполнить таблицу по теме: Признаки
доброкачественности и порчи пищевых продуктов, сделать вывод.
Содержание
1. Гигиена труда, личная гигиена работников общественного питания.
2. Производственный травматизм, меры предупреждения производственного
травматизма. Оказание доврачебной помощи пострадавшим.
Практическое занятие по теме: Личная гигиена работников общественного питания.
Самостоятельная работа
Подготовить реферат по теме: Основы санитарии и гигиены.
1. Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания.
Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.
2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
3. Санитарные требования к хранению пищевых продуктов.
Санитарные требования к срокам реализации пищевых продуктов.
4. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Санитарные
требования к обслуживания посетителей.
Практическое занятие, тема: Санитарные требования.
Самостоятельная работа.
Подготовить реферат тема: Санитарный контроль.
Контрольная работа.
Зачет.
Всего.
2
2
1
3
4
2
2
2
4
2
2
2
1
2
9
2
2
2
2
2
2
1
2
1
1
48
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины осуществляется в кабинете физиологии питания,
санитарии и гигиены.
Оборудование кабинета физиологии питания, санитарии и гигиены:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
плакаты;
инвентарь для проверки качества пищевых продуктов;
натуральные образцы;
микроскопы;
лабораторная посуда;
таблицы калорийности;
овоскоп, виноскоп;
разделочные доски;
видеоматериалы;
технические средства обучения (переносной экран, ноутбук, персональный
компьютер.
3.2. Информационное обеспечение дисциплины
Основные источники:
1.Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.
пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования/ А.Н. Мартинчик, А.А.
Королев, Л.С. Трофименко. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2009. – 192 с.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник
для нач. проф. Образования /З.П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский
центр «Академия», 2010. – 184 с.
Дополнительные источники:
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».
– Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003.-47с.
2. Федеральный закон: Выпуск 20(203). О качестве и безопасности пищевых
продуктов.
– М.: ИНФРА – М. 2004.-24с.
3. Пономаренко Л.П.
О санитарно – эпидемиологической и пожарной безопасности
в общественном питании и продовольственной торговле/ Серия «Закон и общество».
Ростов н./Д: издательство «Феникс», 2002. – 128 с.
4. Торговля и общественное питание: Выпуск 3.
Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.
- М.: ИНФРА-М, 2002. – 43с.
5. Торговля и общественное питание: выпуск 6(18).
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов.
– М.: ИНФРА-М, 2003. – 16с
10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ,
тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий,
проектов, исследований
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Составлять рационы питания для различных
категорий потребителей
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Защита индивидуальных заданий по
оценке собственного рациона питания;
оценка выполнения практического
занятия по теме: Пища, ее значение в
жизнедеятельности человека.
Практическое занятие по теме:
Инфекционные заболевания
Осуществлять санитарно-гигиенический
Оценка выполнения практического
контроль качества сырья и кулинарной
занятия по теме: Методы исследований
продукции
доброкачественности пищевых
продуктов. Оценка выполнения
практического занятия по теме:
Способы сохранения продуктов.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования Составление и защита таблицы по
реализации готовой продукции
санитарно-гигиеническим требованиям
реализации готовой продукции. Оценка
выполнения практического занятия по
теме: Способы сохранения продуктов
Соблюдать санитарно-гигиенические требования Контрольная работа по теме: Санитарные
хранения пищевых продуктов
требования
Осуществлять органолептическую оценку
Оценка выполнения практического
качества различных групп продовольственных
занятия по теме: Методы исследований
товаров
доброкачественности пищевых
продуктов. Оценка выполнения
практического занятия по теме: Способы
сохранения продуктов
Соблюдать правила личной гигиены и выполнять Оценка выполнения практического
санитарные правила
занятия по теме: Личная гигиена
работников общественного питания
Оценка выполнения практического
занятия по теме: Санитарные требования
к содержанию предприятий
общественного питания
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих Оценка выполнения практического
средств
занятия по теме: Санитарные требования
к содержанию предприятий
общественного питания
Состав, физиологическое значение,
Устный опрос
энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания
Роль питательных и минеральных веществ, Оценка выполнения индивидуальной
витаминов, микроэлементов и воды в структуре реферативной работы
11
питания
Понятие суточной нормы потребности человека Проверка и оценка выполнения
в питательных веществах
индивидуальных заданий по составлению
суточной нормы потребности человека в
питательных веществах
Усвояемость пищи и факторы, влияющие на нее Устный опрос
Нормы
и
принципы
рационального Проверка и оценка выполнения
сбалансированного питания для различных групп индивидуальных заданий по составлению
населения
суточной нормы потребности человека в
питательных веществах
Правила личной гигиены
Письменный опрос
Санитарные
требования
к
торговым
и
производственным помещениям организаций
общественного питания, инвентарю, посуде и
таре
Санитарные требования к транспортировке и
хранению пищевых продуктов и процессу
приготовления блюд
Санитарные требования к реализации готовой
продукции
Санитарные
посетителей
требования
к
Тестирование по теме: Санитарные
требования
Тестирование по теме: Санитарные
требования
Тестирование по теме: Санитарные
требования
обслуживанию Тестирование по теме: Санитарные
требования
Классификацию моющих средств, правила их Тестирование по теме: Санитарные
применения, условия и сроки хранения;
требования
Санитарно-пищевое законодательство;
Устный опрос
Основные пищевые инфекции, отравления, Контрольная работа по теме: Пищевые
глистные заболевания.
отравления
12