система насср

1
ИСТОРИЯ
И ОСНОВЫ НАССР
ВАЖНЫЕ ДАТЫ
2
 1959









Компания Pillsbury разрабатывает концепцию для НАСА
1971 Концепция представлена общественности в США
1980 ВОЗ / ICMSF представляют отчет по НАССР
1983 ВОЗ (Европа) разрабатывает рекомендации по НАССР
1985 Национальная Корпорация Научных
исследований в США дает рекомендации по НАССР
1991 НАССР включена в Кодекс Алиментариус
1993, 1994 и 1995 Консультации ВОЗ
1997 Кодекс издает отредактированный стандарт по НАССР
90-е годы 20-го века, Страны северной Америки, ЕС
законодательно устанавливают необходимость внедрения системы
НАССР или отдельных ее элементов на перерабатывающих
предприятиях
ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности продуктов
питания – Требования к организациям цепи производства и
поставки»
ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО СТРАН О НАССР
3
 Регламент Европейского Союза о гигиене продуктов
питания 852/2004 EC (необходимость внедрения 7
принципов НАССР).
 Законы США:
 О морепродуктах (1994)
 О мясе (1996)
 Решение FDA о соках

Технический регламент Таможенного Союза «О
безопасности пищевой продукции», ТР ТС 021/2011
СИСТЕМА НАССР И «НОВЫЙ ПОДХОД»
4
Принцип «НОВОГО ПОДХОДА» государство устанавливает только цели и
существенные требования – каким образом
достичь этих целей и как выполнить
существенные требования решают сами
предприятия наиболее экономически
выгодным для них способом.
СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ НАССР
5
Система НАССР может быть применена на
любых этапах производства, распределения
и потребления продуктов питания и
сельскохозяйственного сырья.
ПРЕИМУЩЕСТВА НАССР
6
 С высокой степенью вероятности не допускает
производства или распределения опасных продуктов
питания.
 Может быть использована для всех элементов
пищевой цепи: от фермы до стола потребителя.
 В отличие от большинства других систем
обеспечения качества продукции, НАССР
разработана специально для пищевых продуктов.
 Использует превентивный подход, который
позволяет экономить значительные ресурсы.
ПРЕИМУЩЕСТВА НАССР
7
 Повышает доверие потребителей и торговли к
продукции, а в ситуации, что сложилась во многих
развитых странах, является основным пропуском на
рынок.
 Позволяет эффективно использовать ресурсы для
контроля за безопасностью продукции как со стороны
государства, так и на предприятии.
 Четко распределяет ответственность за безопасность
продуктов среди персонала на предприятии.
 Позволяет экономить значительные финансовые
ресурсы благодаря уменьшению затрат на устранение
проблем, связанных с выпуском опасной продукции.
ПРЕИМУЩЕСТВА НАССР
8
 Легко объединяется с другими системами
(например – с системами менеджмента
качества серии ISO 9000).
 По желанию предприятия может быть
расширена на качественные показатели
продукции (так уже делают многие крупные
европейские компании).
 Надежно защищает репутацию предприятия.
 Значительно повышает инвестиционную
привлекательность предприятия.
«НЕДОСТАТКИ» СИСТЕМЫ НАССР
9
 Значительные временные затраты,
необходимые для построения системы.
 В большинстве случаев – дополнительные
финансовые издержки.
 Конец «спокойной» жизни.
РАСХОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С РАЗРАБОТКОЙ И ВНЕДРЕНИЕМ
СИСТЕМЫ НАССР НА ПРЕДПРИЯТИИ
10
 Разработка документации.
 Услуги консультантов.
 Обучение персонала.
 Инвестирование в новое оборудование (в
случае необходимости).
 Структурные изменения на предприятии (в
случае необходимости).
 Изменения в системе управления.
 Сертификация.
РАСХОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
СИСТЕМЫ НАССР НА ПРЕДПРИЯТИИ
11
 Работа с документацией.
 Процедуры по верификации системы
(например, испытания продукции, аудит, и
т.д.).
 Обучение персонала.
 Консультационные услуги.
 Корректирующие действия в случае
превышения критических границ.
 Сертификация (если этого требуют
заказчики)
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РЕШЕНИЕ РУКОВОДСТВА
ПРЕДПРИЯТИЯ О ВНЕДРЕНИИ СИСТЕМЫ НАССР
12
 Необходимость выполнения требований









законодательства.
Необходимость выполнения требований заказчиков.
Желание улучшить контроль производственного
процесса.
Желание повысить качество продукта.
Стремление привлечь внимание новых заказчиков.
Стремление удержать связи с заказчиками.
Стремление уменьшить количество рекламаций.
Желание повысить эффективность/доходность
предприятия.
Желание уменьшить количество аудитов, проводимых
заказчиками.
Стремление начать работу на новых рынках.
СТАНДАРТЫ, ОСНОВАННЫЕ НА СИСТЕМЕ HACCP
ИЛИ ИСПОЛЬЗУЮЩИЕ ЕЕ
13
 Международные стандарты:
ISO 15161 «Руководство по применению стандарта ISO 9000:2000 в
пищевой промышленности»
 «Глобальная инициатива по безопасности продуктов питания. Руководящий
документ “GFSI”
 ISO 22000:2005 «Food safety management systems — Requirements for any
organization in the food chain»

 Национальные стандарты:









Австралия
SQF2000
Аргентина
14104:2001
Дания
DS 3027
Нидерланды «Assessment Criteria for an Operational HACCP system»
Россия
«Управление качеством пищевых продуктов на основе
принципов
ХАССР»
Таиланд
TIS 7000-2540 (1997)
Танзания
TZS 109
Украина
ДСТУ 4161-2003 “Системы управления безпопасностью
пищевых продуктов. Требования.”
Украина
ДСТУ ISO 22000:2007 «Система менеджмента безопасности
продуктов питания – Требования к любым организациям цепи производства
и поставки»
 Корпоративный стандарт: BRC
НАССР - СИСТЕМА АНАЛИЗА РИСКОВ
И КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК УПРАВЛЕНИЯ
14
Система,
идентифицирующая,
оценивающая и управляющая опасными
факторами, которые могут влиять на
безопасность
пищевых
продуктов.
Главное в системе НАССР: предотвращает
производство или распределение опасных
пищевых продуктов
Н – hard
A – agonizing
C – confusing
C – complicated
P – paperwork
(тяжелая)
(мучительная)
(сбивающая с толку)
(запутанная)
(бумажная работа)
HACCP - Have a cup of coffee please
(инспектор на заводе просит угостить чашечкой кофе и
посмотреть бумаги)
15
«НЕТ ЖИЗНИ ПОСЛЕ
НАССР»
КОНЦЕПЦИЯ НАССР
16
Определение потенциальных проблем,
связанных с безопасностью продуктов
питания.
Определение этапов, на которых этими
проблемами можно управлять.
Описание действий, которые необходимо
предпринять с целью обеспечения
безопасности продуктов питания, и
обучение этому персонала.
Разработка и ведение документации.
Стандарт ISO 22000 требует
документировать:
17

























4.1 Управление процессами по субподряду
4.2.2 Процедуру управления документами
4.2.3 Процедуру управлениия записями
5.2 Политику и Цели
6.2.1 Ответственность и полномочия внешних экспертов
7.2.3 Управление видами деятельности, включенными в БПР
7.3.1 Информация для проведения анализа опасных факторов
7.3.3.1 Описание сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктами
7.3.3.2 Описание характеристик конечного продукта
7.3.4 Описание использования по назначению
7.3.5.2 Описание мер управления этапов процесса и/или требуемой точности их выполнения или процедур,
влияющих на безопасность продуктов, а также внешних требований
7.4.2.1 Указание этапов, на которых могут быть внесены опасные факторы
7.4.3. Методологию оценки опасных факторов
7.4.4 Методологию и параметры, используемые для ранжирования мер управления
7.5 Операционные БПР
7.6.1 HACCP план
7.6.3 Обоснование выбора критических пределов
7.6.4 Процедуры мониторинга КТУ
7.6.5 В HACCP плане - коррекции и корректирующие действия, предпринимаемые в случае превышения
критических пределов
7.6.5 Процедуру обращения с потенциально опасными продуктами
7.10.1 Процедуру по коррекциям
7.10.2 Процедуру по корректирующим действиям
7.10.3.1 Меры управления и соответствующее реагирование и санкционирование обращения с потенциально
опасными продуктами
7.10.4 Процедуру изъятия
8.4.1 Процедуру по внутреннему аудиту
№
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Пункт
5.6.1
5.8
6.2.2
7.2.3
7.3.1
7.3.2
7.3.5.1
7.4.2.1
7.4.2.3
Записи, требуемые ISO 22000:2005
Информация, полученная посредством внутренней и внешней связи для 5.8
Анализ со стороны руководства, данные входные и выходные
Компетентность, осведомленность и обучение
Верификация и модификации БПР
Предварительные шаги для анализа опасных факторов
Компетентность группы по безопасности
18 продуктов питания
Проверенные диаграммы последовательности операций
Все опасные факторы
Обоснованность и результаты установления приемлемого уровня опасного фактора в
конечном продукте
10. 7.4.3
Результаты оценки опасных факторов
11. 7.4.4
Результаты ранжирования мер управления
12. 7.5
Данные мониторинга операционных БПР
13. 7.6.1
Данные мониторинга HACCP плана
14. 7.6.3
Обоснование выбранных критических пределов
15. 7.6.4
Данные мониторинга КТУ
16. 7.8
Результаты верификации
17. 7.9
Прослеживаемость
18. 7.10.1
Результаты оценки продуктов, произведенных при несоблюдении условий
операционных БПР
19. 7.10.1
Данные по коррекциям
20. 7.10.2
Корректирующие действия
21. 7.10.2
Результаты предпринятых корректирующих действий
22. 7.10.3.1 Меры управления и соответствующее реагирование и санкционирование обращения с
потенциально опасными продуктами
23. 7.10.4
Информация о причине, степени и результате изъятия
24. 7.10.4
Результаты проверки и результативности программы изъятия
25. 8.3
Результаты калибровки и проверки измерительного оборудования
26. 8.3
Результаты оценки достоверности предыдущих результатов измерений, если
обнаружено, что оборудование или процесс не соответствуют требованиям
27. 8.3
Действия относительного данного оборудования и всех продуктов, на которые это
повлияло
28. 8.4.1
Результаты внутренних аудитов
29. 8.4.3
Результаты анализа деятельности по верификации и вытекающие из него действия
30. 8.5.2
Система обновляющих действий
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
19
СИСТЕМА НАССР: (Система анализа
опасностей и критических точек
управления) система, которая
идентифицирует, оценивает и управляет
опасными факторами, влияющими на
безопасность продуктов питания (с/х
сырья).
ПЛАН НАССР: документ, составленный в
соответствии с принципами НАССР и
определяющий процедуры, которым
необходимо следовать с целью
обеспечения управления опасными
факторами.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
20
 АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ: процесс отбора и
оценки информации по опасным факторам и
условиям, способствующих их
возникновению, с целью установления
наиболее значимых для безопасности
продуктов питания, которые необходимо
включить в НАССР план.
 КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА УПРАВЛЕНИЯ
(КТУ): точка, шаг или процедура на которых
возможно установление управления,
необходимого для предотвращения, полного
устранения или частичного устранения
опасности до допустимого уровня.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
21
 УПРАВЛЯЮЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ: любой
фактор или вид деятельности, который
можно использовать для предотвращения,
устранения или уменьшения до
допустимого уровня опасного фактора.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
22
Валидация: вид проверки, направленный
на сбор и оценку научной и технической
информации, с целью определить,
способен ли план НАССР, при условии
корректного внедрения, результативно
управлять опасными факторами.
Верификация: вид проверки или
действия, отличающиеся от мониторинга,
которые подтверждают то, что система
функционирует в соответствии с НАССР
планом.
ПРИНЦИПЫ НАССР
23
Система НАССР включает семь
принципов, которые описывают как
разработать, внедрить и использовать
НАССР план.
Перечень принципов определен
стандартом Codex Alimentarius “Общие
принципы гигиены продуктов питания”
(1997г.)
ПРИНЦИПЫ НАССР
24
Принцип 1: Провести анализ рисков
Принцип 2: Определить Критические
Точки Управления (КТУ)
Принцип 3: Установить критические
границы
Принцип 4: Установить систему для
мониторинга в Критических Точках
Управления (КТУ)
ПРИНЦИПЫ НАССР
25
Принцип 5: Установить
корректирующие воздействия на случай,
если система мониторинга покажет, что
некоторые КТУ вышли из под
управления.
Принцип 6: Установить процедуры
верификации для установления того,
насколько система НАССР работает
корректно.
Принцип 7: Установить систему
ведения документации, связанную со
всеми процедурами и записями НАССР.
4 ОСНОВНЫХ ЭТАПА
26
Этап 1
Планирование и подготовка
Этап 2
Разработка НАССР плана
Этап 3
Внедрение НАССР плана
Этап 4
Использование системы НАССР
Этап 1
Планирование и подготовка
Осведомленность высшего руководства предприятия
и понимание концепции НАССР
Создание и обучение группы НАССР
Базовый аудит
Знания
независимого
эксперта
оценка текущих управляющих воздействий по
обеспечению качества и безопасности продуктов питания,
а также системы менеджмента качества
Планирование разработки и внедрения
Этап 2
Этап 3
Этап 4
27
Разработка программ предпосылок параллельно с
планом НАССР
Этап 2
Изучение и разработка НАССР плана
Определить техническое задание
Описать продукт и его предполагаемое использование
Описать и утвердить технологическую схему производства
продукта
Провести анализ рисков
Определить управляющие воздействия
Определить Критические Точки Управления (КТУ)
Установить критические границы
Установить процедуры мониторинга
Этап 3
Разработать корректирующие воздействия
Утвердить НАССР план
28
Этап 4
Этап 3
Внедрение плана НАССР
Определение метода внедрения
Подбор Группы Внедрения
Завершение внедрения программ -предпосылок
Согласование действий и расписания
Проведение
ознакомительно
го обучения
Установка
системы
мониторинга
Обучение
персонала для
проведения
мониторинга
Разработка
требований к
ведению записей
Определение
возможностей
производственног
о процесса
Установка
технических
средств и
оборудования
Подтверждение завершения действий по внедрению
Проверка внедрения с
помощью аудита
Стадия 4
29
Проведение
необходимых
корректирующих
действий
Этап 4
Использование системы НАССР
Аудит
Выполнение процедур НАССР
Анализ данных
Корректирующие воздействия для системы НАССР
Ре-валидация НАССР плана
Внесение контролируемых изменений в документацию
30
ВИДЫ НАССР ПЛАНОВ
31
ЛИНЕЙНЫЕ
МОДУЛЬНЫЕ
 ТИПОВЫЕ
ОТЛИЧИЕ ЦЕЛЕЙ СТАНДАРТОВ
ISO9000 и32 ISO22000
 ISO9000 – обеспечение результативности
организации для удовлетворения
требований потребителя.
 ISO22000 – обеспечение безопасности
пищевых продуктов.
СОСТАВЛЯЮЩИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПО СТАНДАРТУ ISO 22000
33
 Законодательные требования.
 Базовые программы и операционные
базовые программы.
 HACCP план.
 Коммуникации относительно риска
(внешние и внутренние),
прослеживаемость.
 Постоянное усовершенствование.
КАК КОНТРОЛИРУЮТ НАССР
В ЕВРОПЕЙСКОМ СОЮЗЕ?
34
 Контроль системы НАССР в ЕС осуществляется,
как правило, путем проведения аудита и
испытаний сырья/готовой продукции с целью
валидации и/или верификации системы НАССР.
 “Руководство по внедрению процедур,
основанных на принципах НАССР, и
стимулированию внедрения НАССР отдельными
операторами рынка продовольствия”.
Генеральный Директорат Европейской комиссии
по защите потребителей и здоровья (DG
SANCO), 16.11.2005.
35
БЛАГОДАРЮ ЗА
ВНИМАНИЕ!
Геннадий Кузнецов
+380674406007
g.d.kuznetsov@gmail.com