По вопросам получения документации на продукцию

Общество с ограниченной ответственностью
«Центр сертификации и качества
«ПЕРМЬ-СТАНДАРТ-ТЕСТ»
«Требования технического регламента ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции» для предприятий Пермского края»
614087, г.Пермь, ул. Малкова, 26
тел./ факс (342) 237-95-55, тел. (342) 238-05-92, 237-95-37
e-mail: cskpermstandtest@mail.ru , www.csk.perm.ru
Статья 21. Формы оценки (подтверждения) соответствия пищевой
продукции и процессов производства (изготовления), хранения,
перевозки (транспортировки), реализации
• 1) подтверждения (декларирования)
соответствия пищевой продукции;
• 2) государственной регистрации
специализированной пищевой
продукции;
• 3) государственной регистрации
пищевой продукции нового вида;
• 4) ветеринарно-санитарной экспертизы.
Статья 30. Ветеринарносанитарная экспертиза
• Непереработанная пищевая продукция
животного происхождения подлежит
ветеринарно-санитарной экспертизе перед
выпуском в обращение на таможенную
территорию Таможенного союза, если иное
не установлено техническим регламентом
Таможенного союза на пищевую рыбную
продукцию, и сопровождается документом,
содержащим сведения, подтверждающие
безопасность
Статья 4. Определения
• непереработанная пищевая продукция животного
происхождения – не прошедшие переработку
(обработку) туши (тушки) продуктивных животных
всех видов, их части (включая кровь и субпродукты),
молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки
сырые, продукция пчеловодства, яйца и
яйцепродукция, улов водных биологических
ресурсов, продукция аквакультуры
Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем), продавцом
требований технических
регламентов
•
•
Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим
функции иностранного изготовителя), продавцом требований
технических регламентов или подлежащих применению до дня
вступления в силу соответствующих технических регламентов
обязательных требований к продукции либо к продукции и связанным с
требованиями к продукции процессам проектирования (включая
изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации либо
выпуск в обращение продукции, не соответствующей таким
требованиям влечет наложение административного штрафа на
граждан в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей; на
должностных лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на
лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без
образования юридического лица, - от двадцати тысяч до тридцати
тысяч рублей; на юридических лиц - от ста тысяч до трехсот
тысяч рублей.
Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем), продавцом
требований технических
регламентов
•
•
•
Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие
причинение вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических
или юридических лиц, государственному или муниципальному
имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений
либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан,
окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, влекут наложение административного штрафа на граждан в размере от двух
тысяч до четырех тысяч рублей с конфискацией предметов административного
правонарушения либо без таковой; на должностных лиц - от двадцати тысяч до
тридцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую
деятельность без образования юридического лица, - от тридцати тысяч до
сорока тысяч рублей с конфискацией предметов административного
правонарушения либо без таковой; на юридических лиц - от трехсот тысяч до
шестисот тысяч рублей с конфискацией предметов административного
правонарушения либо без таковой.
Статья 14.44. Недостоверное декларирование
соответствия продукции
• Недостоверное декларирование
соответствия продукции • влечет наложение административного
штрафа на должностных лиц в размере от
пятнадцати тысяч до двадцати пяти тысяч
рублей; на юридических лиц - от ста тысяч до
трехсот тысяч рублей.
•
• Статья 14.45. Нарушение порядка реализации продукции,
подлежащей обязательному подтверждению соответствия
• Маркировка продукции знаком обращения продукции
на рынке, соответствие которой требованиям
технических регламентов не подтверждено в порядке,
предусмотренном законодательством о техническом
регулировании, либо маркировка знаком соответствия
продукции, соответствие которой требованиям
технических регламентов не подтверждено в порядке,
предусмотренном законодательством о техническом
регулировании, • влечет наложение административного штрафа на
должностных лиц в размере от десяти тысяч до
двадцати тысяч рублей; на юридических лиц - от ста
тысяч до трехсот тысяч рублей.
•
Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в
процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки
(транспортирования), реализации
• 1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции
иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны
осуществлять процессы ее производства (изготовления),
хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким
образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям,
установленным к ней настоящим техническим регламентом и
(или) техническими регламентами Таможенного союза на
отдельные виды пищевой продукции.
• 2. При осуществлении процессов производства (изготовления)
пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности
такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и
поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в
английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical
Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее
производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования),
реализации
•
•
•
•
•
3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе
ее производства (изготовления) должны разрабатываться,
внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой
продукции технологических процессов производства
(изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических
операций производства (изготовления) пищевой продукции с
целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого)
сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических
операций и пищевой продукции на этапах ее производства
(изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым)
сырьем, технологическими средствами, упаковочными
материалами, изделиями, используемыми при производстве
(изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой
продукцией средствами, обеспечивающими необходимые
достоверность и полноту контроля;
Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее
производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования),
реализации
•
•
•
•
•
•
•
•
•
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в
порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции,
соответствующей требованиям настоящего 21
технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на
отдельные виды пищевой продукции;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах
технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой
продукции;
8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и
инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой
продукции, в состоянии, исключающим загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены
в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов,
установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции,
дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях,
подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям,
установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими
регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ТР ТС 021/2011
О безопасности
пищевой продукции
• Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в
обращение пищевой продукции требованиям
настоящего технического регламента и (или)
технических регламентов Таможенного союза на
отдельные виды пищевой продукции изготовитель
пищевой продукции обязан внедрить процедуры
обеспечения безопасности в процессе производства
(изготовления) такой пищевой продукции. Ст.11
Ст.11
• Для обеспечения безопасности в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции изготовитель должен
определить:
• 1) перечень опасных факторов, которые могут привести в
процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение
пищевой продукции, не соответствующей требованиям
настоящего технического регламента и (или) технических
регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой
продукции;
• 2) перечень критических контрольных точек процесса
производства (изготовления) – параметров технологических
операций процесса производства (изготовления) пищевой
продукции (его части); параметров (показателей) безопасности
продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки,
для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или
устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные
факторы;
Ст.11
• 3) предельные значения параметров,
контролируемых в критических контрольных точках;
• 4) порядок мониторинга критических контрольных
точек процесса производства (изготовления);
• 5) установление порядка действий в случае
отклонения значений показателей, указанных в
пункте 3 настоящей части, от установленных
предельных значений;
• 6) периодичность проведения проверки на
соответствие выпускаемой в обращение пищевой
продукции требованиям настоящего технического
регламента и (или) технических регламентов
Таможенного союза на отдельные виды пищевой
продукции;
Ст.11
• 7) периодичность проведения уборки, мойки,
дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, чистки, мойки
и дезинфекции технологических
оборудования и инвентаря, используемых в
процессе производства (изготовления)
пищевой продукции;
• 8) меры по предотвращению проникновения в
производственные помещения грызунов,
насекомых, синантропных птиц и животных.
Управление пищевой безопасностью
Планы
ХАССП
Программы
обязательных
предварительных
мероприятий (ППУ)
Документы предприятия
(документация, записи)
Основные вехи в истории международной стандартизации СМБПП
1959 г. – возникновение системы НАССР в рамках космической программы
NASA при производстве продуктов питания для космонавтов
1973 г. – Администрация по пищевым продуктам и медикаментам США (US
FDA одобряет применение концепции НАССР)
1985 г. – Национальная Академия Наук США рекомендует использование
НАССР для контроля микробиологических рисков
1987 г. – учреждение в США Национального консультативного комитета по
Микробиологическим критериям пищевых продуктов (NACMCF)
1989 г. – опубликование NACMCF «Руководства по разработке и внедрению
системы НАССР», в котором сформулированы и проанализированы семь
принципов НАССР и приведены шесть основных типов биологических
опасностей
1991 г. – опубликование Национальной службой морского рыболовства США
исследования о внедрении систем, основанных на принципах НАССР, в
качестве средства контроля безопасности рыбных продуктов
Основные вехи в истории международной стандартизации СМБПП
1992 г. – пересмотр NACMCF «Руководства по разработке и внедрению системы
НАССР» и включение в него «дерева принятия решений», необходимого для
определения критических контрольных точек
1993 г. – опубликование Комиссией Кодекс Алиментариус серии руководств по
Разработке и внедрению систем НАССР
1993 г. – принятие в ЕЭС Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевых
продуктов», предусматривающей обязательное применение систем
собственного контроля, основанных на принципах НАССР, на всех пищевых
предприятиях
1993 г. – опубликование в рамках европейского проекта FLAIR,
финансируемого ЕЭС, «Руководства для пользователя системы НАССР»
1995 г. – разработка Комиссией Кодекс Алиментариус концепции управления рисками
Основные вехи в истории международной стандартизации СМБПП
1997 г. – опубликование Комиссией Кодекс Алиментариус документа
ALINORM 97/31А, в котором изложены сформулированные принципы и этапы
Создания системы НАССР (Анализ опасностей и критические контрольные
точки)
1997 г. – пересмотр Комиссией Кодекс Алиментариус стандарта
CAC/RCP 1- 1969 «Рекомендованный международный процессуальный кодекс.
Общие принципы гигиены пищевых продуктов» с целью включения в него
Приложения «Система НАССР и руководящие указания по ее применению»
2001 г. – принятие Международной Организацией по Стандартизации
Стандарта ISO 15161:2001 «Руководящие указания по применению
ISO 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков»
2002 г. – принятие в ЕС Регламента (ЕС) № 178/2002, излагающего общие
принципы и требования пищевого законодательства, учреждающего
Европейский Орган по безопасности пищевых продуктов и излагающего
Процедуры в области безопасности пищевых продуктов
Основные вехи в истории международной стандартизации СМБПП
2003 г. – пересмотр Комиссией Кодекс Алиментариус стандарта
CAC/RCP 1-1969 с целью расширения Приложения
«Система НАССР и руководящие указания по ее применению»
2004 г. – принятие в ЕС Регламента (ЕС) № 852/2004 «О гигиене пищевых
продуктов», заменяющего Директиву 93/43/ЕЭС(применяется с 01.01.2006 г.)
30.08.2005 г. – принятие ИСО международного стандарта ISO 22000:2005
«Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к
любым организациям в продуктовой цепи»
15.11.2005 г. – принятие ИСО технических условий ISO/TS 22004:2005
«Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие
Указания по применению ISO 22000:2005»
В настоящее время обязательное применение предприятиями пищевой
Промышленности систем собственного контроля, основанных на принципах
НАССР, законодательно закреплено в странах Европейского Союза,
США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии….
ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Требования к любым
организациям в продуктовой цепи»
Безопасность пищевых продуктов должна быть обеспеченна
в момент их употребления конечным потребителем.
Внесение опасностей возможно на любом этапе
продуктовой цепи, поэтому на протяжении всей такой цепи
должен быть обеспечен адекватный контроль.
Таким образом, безопасность пищевых продуктов является
общей целью всех участников продуктовой цепи.
ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Требования к любым
организациям в продуктовой цепи»
Международный стандарт применим ко всем организациям в продуктовой цепи
вплоть до конечного потребителя :
Производители
сельхозкультур
Первичные обработчики
пищевых продуктов
Производители
кормов
Производители
пищевых продуктов
Оптовые
продавцы
Розничные
продавцы
Животноводческие
хозяйства
Международный стандарт применим так же к
организациям, опосредованно вовлеченным в
производство пищевых продуктов:
Производители пестицидов,
удобрений и ветпрепаратов
Операторы
транспортирования и хранения
Производители
упаковочных материалов
Производители
пищевых добавок
Производители
оборудования
Производители чистящих
и дезинфицирующих средств
Поставщики услуг в
сфере продовольствия
Конечный
потребитель
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности
пищевой продукции. Требования к организациям ,участвующим в
цепи создания пищевой продукции»
Ключевые элементы СМБПП, к которым установлены требования:
Требования
Выполнение
законодательных
требований
Системный
менеджмент
Интерактивный
обмен
информацией
Программы предварительных
обязательных мероприятий
Принципы
НАССР
Нормативно-законодательная основа
безопасности пищевой продукции в России
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»
от 07.02.1992г. № 2300 -1
Федеральный закон «О государственном регулировании в области
генно-инженерной деятельности» от 05.06.1996 г. № 86 - ФЗ
Федеральный закон «О санитарно- эпидемиологическом благополучии
населения» от 30.03.1999 г. № 52 - ФЗ
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
от 02.01.2000 г. № 29 - ФЗ
Федеральный закон «О техническом регулировании»
от 27.12.2002 г. № 184- ФЗ
Нормативно-законодательная основа
безопасности пищевой продукции в России
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям
торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и
оборота биологически активных добавок к пище (БАД)
СанПиН 2.3.2.11293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых
добавок»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов»
Принципы ХАССП
•
•
•
•
•
Проведение анализа опасностей
Определение критических контрольных точек
Задание критических пределов
Разработка системы мониторинга для ККТ
Определение корректирующих действий, которые
следует предпринять в случае, когда результаты
мониторинга указывают на отсутствие управления в
конкретной ККТ
• Разработка процедуры верификации для
подтверждения результативности работы системы
ХАССП
Принципы ХАССП
• Разработка документации в отношении
всех процедур и записей
соответствующих данным принципам и
их применению.
Примеры программ обязательных предварительных
мероприятий-основные условия и виды деятельности по обеспечению
безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания
гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции
Основные положения правильной производственной деятельности
(установившаяся практика производственной работы GMP)
1 Четкая регламентация всех производственных процессов и контроля
процессов в целях возможности их валидации относительно выпуска
продукции требуемого качества.
2 Проведение валидации всех стадий производства, которые могут
оказывать влияние на безопасность и качество изготавливаемой продукции.
3 Обеспечение производства требуемыми ресурсами: должным образом
обученным персоналом, необходимыми помещениями, соответствующим
оборудованием и обслуживанием.
4 Использование для производства сырья, вспомогательных, упаковочных,
маркировочных материалов только требуемого качества, а также их
хранение и транспортирование в надлежащих условиях.
5 Разработка процедур оценки поставщиков сырья и материалов.
Примеры программ обязательных
предварительных мероприятий
Основные положения правильной производственной
деятельности
(установившаяся практика производственной работы GMP)
6 Четкое и однозначное документирование всех технологических
регламентов и инструкций для каждого конкретного производства.
7 Обучение персонала надлежащему выполнению технологических
операций.
8 Ведение записей по всем этапам производства с целью подтверждения
соблюдения всех требуемых регламентами параметров и получения
продукции, соответствующей по количеству и качеству установленным
требованиям.
9 Хранение текущей производственной документации в течение
определенного времени для возможности прослеживания происхождения
каждой партии выпущенной продукции.
10 Хранение и реализация готовой продукции в надлежащих условиях.
11 Разработка процедуры возврата готовой продукции на последующих
стадиях ее обращения в случаях установления использования для ее
производства сырья и материалов ненадлежащего качества
Примеры программ обязательных предварительных
мероприятий
Основные ключевые аспекты правильной гигиенической деятельности
деятельности
(установившаяся практика санитарно-гигиенической работы GНP)
1 Безопасность воды
2 Общее состояние и чистота поверхностей, контактирующих с
пищевой продукцией
3 Предотвращение перекрестного загрязнения
4 Поддержание в рабочем состоянии приспособлений для мойки и
дезинфекции рук, а так же уборных
5 Защита продукции от внесения примесей
6 Надлежащие маркирование, хранение и использование токсичных
препаратов
7 Контроль состояния здоровья работников
8 Исключение появления вредителей
Частота пищевых отравлений в России
(источник: Донченко Л.В, Надыкта В.Д., Безопасность в пищевой промышленности. – М.:
Пищепромиздат, 2001. – 525 с.)
Число
пострадавших
Число случаев
Число летальных
исходов
Объекты
1996
1997
1998
1996
1997
1998
1996
1997
1998
Предприятия пищевой
промышленности
3
3
3
120
13
85
0
0
0
Предприятия
общественного питания и
торговли
2
3
5
39
75
110
0
0
0
Детские дошкольные и
подростковые учреждения
7
9
12
239
275
229
0
0
0
Лечебнопрофилактические
учреждения
6
2
3
109
32
72
0
0
0
Бытовые пищевые
отравления (кроме
ботулизма)
4551
5365
5271
4767
5963
5865
23
96
10
Ботулизм в быту
375
336
414
589
491
612
44
43
43
Прочие
1
0
3
20
2
21
1
0
1
Всего
4944
5719
5711
5465
6832
6994
71
139
15
Биологические опасности
Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто
встречающимися опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых
изделий, прежде всего, определяют биологические критерии.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ
Санитарно –
показательные
микроорганизмы
Условнопатогенные
микроорганизмы
Патогенные
микроорганизмы
Микроорганизмы
порчи
Энтерококки
Enterobacteriaceae
Бактерии группы
Кишечных палочек (БГКП)
Мезофильные аэробные и
факультативно – анаэробные
Микроорганизмы (МАФАнМ)
Вирусы
Eschericha coli
Salmonella sp.
Bacillus cereus
Clostridium
botulinum
Proteus spp.
Сульфитредуцирующие
клостридии
Staphylococcus
aureus
Listeria
monocytogenes
Yersinia sp.
Vibrio
parahaemolyticus
Дрожжи
Плесени
МолочноКислые
Микроорганизмы
Биологические опасности
Основные микроорганизмы, их источники и пути передачи
Микроорганизмы
Природный источник
Пищевая продукция
Clostridium botulinum:
отравление
Почва, желудочно-кишечный
тракт (ЖКТ) животных
Малокислотные консервы
Clostridium perfringens:
раневая анаэробная газовая
инфекция
Почва, вода, ЖКТ всеядных и
травоядных млекопитающих
и птиц
Сырое мясо и птица,
супы, соуса, подливы
ЖКТ млекопитающих и птиц,
вода, почва
Птица, яйцепродукты,
молочные продукты,
моллюски, ракообразные,
шоколад, кокосовый орех
Домашние животные, вода
Молочные продукты,
мясопродукты в
вакуумной упаковке,
свежее мясо птица и
овощи
Salmonella sp: инфекция
ЖКТ
Listeria monocytogenes:
инфекция
Биологические опасности
Основные микроорганизмы, их источники и пути передачи
Микроорганизмы
Природный источник
Пищевая продукция
Staphylococcus aureus:
отравление
Кожа и слизистые оболочки
органов дыхания людей,
больных пиодермиями,
ринитом, инфицированными
ранами, окружающие их
предметы
Ветчинные изделия, птице
продукты, салаты, пирожные
с наполнителями, сыр,
колбасы, консервированное
мясо, пироги с мясом,
яйцепродукты, подливы,
молоко
Shigella spp.: инфекция
ЖКТ, отравление
Вода, ЖКТ больных и
бактерионосителей
Молокопродукты,
картофельные и куриные
салаты, яйцепродукты, паста
Vibrio parahaemolyticus:
инфекция ЖКТ
ЖКТ больных и
бактерионосителей, вода рек
и озер
Свежая, охлажденная и
мороженная рыба, моллюски,
макароны, овощные салаты
Bacillus cereus: инфекция
Почва
Рис, макароны, мясо, птица,
пудинги
Биологические опасности
Основные микроорганизмы, их источники и пути передачи
Микроорганизмы
Природный источник
Пищевая продукция
Vibrio cholerae:
инфекция ЖКТ
ЖКТ больных и
бактерионосителей, вода
рек и озер
Свежая, охлажденная и
мороженая рыба, моллюски
Yersinia enterocolitica:
инфекция ЖКТ
ЖКТ больных и
бактерионосителей, вода
рек и озер
Свежие мясо и мясопродукты,
молокопродукты
Brucella spp.: общая
инфекция
Домашние животные,
человек, почва
Свежие мясо и птица,
молокопродукты
Campylobacter jejuni:
пищевая токсиконфекция
ЖКТ человека и животных,
вода рек и озер
Птица, мясо, молокопродукты
Streptococcus spp.:
пищевая токсиконфекция
ЖКТ человека и животных
Свежие мясо и птица
Escherichia coli: острое
кишечное заболевание
ЖКТ человека и животных,
почва, продукты
Свежие мясо и птица, молоко,
брынза
Биологические опасности
Условия роста и выживания микроорганизмов
Max
Min pH
pH
Max %
соли
Min
темп.,
°C
Min
Потребность в
темп.,
кислороде
°C
0,99
4,9-5,5
8,0
1,5-2,0
30-32
42-45
Микроаэрофил
Clostridium botulinum F
0,93-0,96
4,7
9,0
10
10
48-50
Анаэроб
Clostridium botulinum F
0,93-0,96 4,7-4,8
9,0
4,5-6,0
3
45
Анаэроб
Escherichia coli
0,93-0,95 3,6-4,7
9,5
7,5-8,0
0,6-3
45
ФАн*
Listeria monocytogenes
0,92-0,95
4,8
9,6
8-12
0-2
45
ФАн*
Salmonella sp.
0,92
4,0
9,0
8
5
46-47
ФАн*
Shigella spp.
0,96
6,0
10,0
6
7
46
ФАн*
0,85-0,86
4,0
10
18-20
5-6
45-48
ФАн*
Vibrio cholerae
0,95
3,6-6,0
9,6
6-8
8
42-46
ФАн*
Vibrio parahaemolyticus
0,94
4,8-5,0
9,6
8-10
5
43
ФАн*
Vibrio vulnificus
0,95
6,3
9,0
6
13
44
ФАн*
9,0
6-7
-1- 1
44
ФАн*
Патогенные
микроорганизмы
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitia
Min a w
0,95-0,96 4,1-4,4
*ФАн – факультативный анаэроб
Химические опасности
Химические опасности определяются как «химическое вещество, ненамеренно внесенное
в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность»
ХИМИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ
Нутрициологические факторы
Техногенные факторы
Агрикультурные факторы
Технологические факторы
Естественнотоксичные факторы
Пищевые добавки
Радиологические факторы
Генетически модифицированные
организмы
Химические опасности
Основными источниками химических опасностей являются:
•
1. Сельскохозяйственные химикаты. К ним относятся: пестициды,
инсектициды, фунгициды, удобрения, антибиотики, стимуляторы роста,
гормоны роста и т.д.
•
2. Промышленные химикаты. К ним относятся: моющие и
дезинфицирующие средства, материалы оборудования
(полихлорированные бифенилы, масляные краски, смазки, нашатырный
спирт), чистящие составы, пестициды (туманы, приманки), краски,
типографические составы и т.д.
•
3. Естественным образом возникающие токсические вещества. Это
продукты деятельности предприятия, жизнедеятельности животного или
микробиологического обмена веществ, такие как афлатоксины, которые
могут быть токсичными или мутагенными и, как правило, нормируются.
•
4. Пищевые химикаты. К ним относятся: консерванты, кислоты, пищевые
добавки, сульфатирующие вещества, красители и т.д.
Физические опасности
Физические опасности включают разнообразные материалы, часто называемые
посторонними предметами и определяемые как «физический загрязнитель,
непреднамеренно привнесенный в пищевую продукцию который может ухудшить
ее безопасность и годность»
Бумага и упаковочные
материалы
Элементы технологического
оснащения
Личные вещи
Отходы жизнедеятельности
персонала
Птицы, грызуны, насекомые и
Отходы их жизнедеятельности
Продукты износа машин и
оборудования
Строительные материалы
Металлопримеси
Осколки стекла
ФИЗИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ
Физические опасности
Типы физических опасностей
Материал
Возможная травма
Источники
Стекло
Порезы, занозы, кровотечения
Бутылки, банки, светильники,
измерительные приборы
Дерево
Порезы, занозы, инфекция,
удушье, хирургическое
вмешательство
Поле, поддоны, ящики, элементы
здания
Камни
Удушье, сломанные зубы
Поле, элементы здания
Металл
Порезы, инфекция, хирургическое
вмешательство
Механизмы, поле, проволока,
персонал
Насекомые
Болезни, травмы, удушье
Поле, предприятие, результат
борьбы с вредителями
Изоляция
Удушье (при падении асбестадолговременное)
Элементы здания, помещений
Кости
Удушье, травма
Поле, предприятие, некачественно
выполненная переработка
Пластмасса Удушье
Упаковка ингредиентов, защитная
одежда персонала
Физические опасности
Существует 5 обычных источников физических опасностей:
1.
Случайные предметы с полей. К ним относятся: камни, металл, насекомые,
плоды, древесина, мелкие животные
2.
Случайные предметы в результате переработки или обработки продукции. К
ним относятся: кости, стекло, металл, дерево, гайки, болты, сход с сита,
проволока, ткань, отслоения краски, ржавчина и т.д.
3.
Предметы попадающие в пищевую продукцию при ее дистрибьюции. К ним
относятся: насекомые, металл, грязь, камни, другие разнообразные физические
объекты.
4.
Предметы намеренно добавленные в пищевую продукцию. Подобное возможно
при саботаже со стороны персонала или при подделках.
5.
Разнообразные предметы. К ним относятся продукты жизнедеятельности и
подобные объекты.
Физические опасности могут вызывать различные степени поражения,
психологические травмы и, в редких случаях смерть.
ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых
продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»
Требуемые стандартом документы
Пункт
стандарт
а
4.1
4.2.1а)
5.2
7.2.3
Документ
Управление процессами
переданными сторонним
организациям (аутсорсинг)
Политика в области пищевых
продуктов
Управление видами деятельности,
включенными в ПНП
Описание сырья, ингредиентов и
материалов
7.3.3.2
Описание конечных продуктов
Документ
7.3.5.2
Управляющие воздействия
7.3.5.2
Внешние требования,
оказывающие влияние на
строгость применения
управляющих воздействий
Цели, поддерживающие политику в
области пищевых продуктов
7.3.3.1
7.3.4
Пункт
стандарт
а
7.4.3
Методология анализа опасностей
7.4.4
Методология классификации
управляющих воздействий
7.5
Рабочие ПНП
7.6.1
План НАССР
7.6.3
Обоснование выбора критических
пределов
7.10.3.1
Ответственность и полномочия в
отношении небезопасной
продукции
Запланированные и незапланированные использование и ожидаемая обработка
ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых
продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»
Требуемые стандартом документы
Пункт
стандарта
Документ
Пункт
стандарта
Документ
5.6.1
Внешний обмен информацией
5.8.1
Анализ со стороны руководства
7.4.3
Результаты оценки опасностей
6.2.1
Ответственность и полномочия
внешних экспертов
7.4.4
Результаты классификации
управляющих воздействий
Компетентность и подготовка
персонала
7.5.f)
Записи по мониторингу рабочих
ПНП
7.6.1g)
Записи по мониторингу НАССР
6.2.2g)
7.2.3
Верификация и модификация ПНП
7.3.1
Информация, необходимая для
анализа опасностей
7.3.2
7.4.2.3
Приемлемые уровни опасностей
7.6.4
Результаты мониторинга
Опыт и знания группы БПП
7.8
Результаты верификации
7.3.5.1
Верифицированные блок-схемы
7.9
Прослеживаемость
7.4.2.1
Идентифицированные опасности
7.10.1
Оценка причин несоответствий и
их последствия
ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых
продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»
Требуемые стандартом документы
Пункт
стандарта
Документ
Пункт
стандарта
Документ
7.10.1
Проведенные коррекции
8.3
Результаты калибровки или поверки
7.10.2
Проведенные корректирующие
действия
8.3
Оценка и результаты
действительности измерений,
проведенных несоответствующим
оборудованием
7.10.4
Причина, степень и результата
изъятия
8.4.1
Проведение аудитов
7.10.4
Результативность программы по
изъятию
8.4.3
Результаты анализа
верификационной деятельности
8.3а)
База, использованная для
калибровки или поверки
8.5.2
Деятельность по актуализации
системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов
ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции»
ст.10 (вступает в силу с 01.07.2013г)
• При осуществлении процессов
производства (изготовления) пищевой
продукции, связанных с требованиями
безопасности такой продукции,
изготовитель должен разработать,
внедрить и поддерживать процедуры,
основанные на принципах ХАССП (в
английской транскрипции НАССР –
Hazard Analysis and Critical Control Points
Сравнительный анализ международных стандартов
МС ИСО: 9001:2000
МС ИСО: 22000:2005
Документированные процедуры
Управление документацией(4.2.3)
Управление записями(4.2.4)
Внутренние аудиты(8.2.2)
Управление несоответствующей
продукцией(8.3)
Корректирующее действие(8.5.2)
Предупреждающие действия(8.5.3)
Управление документацией(4.2.2)
Управление записями(4.2.3)
Обращение с потенциально
небезопасной продукцией(7.6.5)
Коррекции(7.10.1)
Корректирующее действие(7.10.2)
Изъятия(7.10.4b)
Внутренний аудит(8.4.1)
Количество обязательных документов
3
15
Количество обязательных записей
21
28
Преимущества применения
ГОСТ Р ИСО 22000-2007
Преимущества
Современный системный подход к управлению безопасностью продукции
Выполнение обязательных законодательных регламентирующих требований
Создание автономной СМБПП на базе существующих гигиенических программ
И планов производственного контроля
Снижение количества несоответствий в деятельности персонала за счет
повышения уровня его подготовки
Замена общепринятого выборочного контроля готовой продукции на
Предупредительный полный контроль процессов производства
Повышение эффективности управления деятельностью за счет реструктизации
Расходов и их сокращение с течением времени
Применение СМБПП, построенной на всемирно признанных требованиях
Исключительно высокая степень гармонизации со стандартом ИСО 9001:2008
«Системы менеджмента качества. Требования»
Преимущества сертификации
СМБПП
Преимущества
Улучшения имиджа компании
Повышение инвестиционной привлекательности и стоимости бизнеса
Повышение доверия потребителей всех уровней за счет соответствия их
Запросам в области обеспечения безопасности пищевых продуктов
Демонстрация производственной стабильности
Возможность получения доступа к новым, в т.ч. международным рынкам
Обеспечение правовой безопасности за счет четкого соблюдения
законодательства в области пищевой промышленности
Возможность многогранного использования результатов независимой
компетентной оценки