Сиропы, жжёнка

Тема урока: Сиропы, жжёнка
I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ САХАРА
1.К сахарным полуфабрикатам относятся:
 сиропы;
 помады;
 карамель.
2.Разновидности сиропов
В зависимости от использования выделяются следующие разновидности сиропов:
 для пропитывания изделий;
 для глазировки (тираж);
 для предохранения от засахаривания изделий (инвертный сироп).
3.Разновидности помад
 помада основная;
 сахарная;
 молочная;
 шоколадная.
II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ
II-1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРА В СИРОПЕ
1.Сироп – это поваренная смесь сахара с водой.
Для приготовления полуфабриката требуется строп с различным содержанием
сахара.
Для получения сиропа с большим содержанием сахара нужно соединить сахар и
воду и кипятить. Вода выпаривается, концентрация сахара увеличивается. Чем
больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения. Поэтому содержание
сахара определяют с помощью градусника.
Содержание сахара, %
Температура кипения в
открытой посуде, ͦС
Органолептическое
определение содержания
сахара в растворе
40
50
65
101,1
101,9
103,9
сладкая вода
сироп слабый
сироп крепкий
70
75
80
105,3
107,4
110,3
нить тонкая
нить средняя
нить толстая
85
90
95
114,5
122,6
127,0
шарик слабый
шарик средний
шарик крепкий
98
165,0
карамель
В отсутствии градусника содержание сахара в сиропе до 65% определяется на вкус. В
дальнейшем вкусовые ощущения остаются постоянными, поэтому используют другие
способы определения.
1 способ
(проба на тонкую, среднюю или толстую нить)
Используется при концентрации сахара 70-80%.
 налейте сироп на холодную тарелку;
 нажмите донышком ложки на сироп;
 приподнимите ложку.
Чем выше концентрация сахара, тем нить толще.
Между ложкой и тарелкой образуется тонкая, средняя или толстая нить.
2 способ
(проба на слабый, средний или крепкий шарик)
Зачерпните ложкой горячий сироп и быстро опустите в холодную воду.
Взятая проба превращается в массу мягкую, средней твердости или твердую (шарик).
При концентрации сахара 98% масса будет ломаться, сироп превращается в карамель.
II-2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ
1.Набор продуктов
 сахар;
 коньяк или десертное вино, ромовая эссенция;
 вода.
2.Использование
Пропитывание бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы, саваренов.
3.Способ приготовления
 растворите сахар в воде (соотношение 1:1,1);
 доведите раствор до кипения, снимите пену, кипятите 1-2 минуты;
 охладите до 20ͦ С,
 добавьте ароматизатор: коньяк, десертное вино, ромовую эссенцию.
ВНИМАНИЕ: Температура сиропа должна быть не выше 20ͦС, так
как при более высокой температуре нарушается форма изделия.
Перед промочкой выдержите изделие 6-8 часов для укрепления
структуры теста.
4.Трабования к качеству
Консистенция – вязкая.
Цвет – прозрачный.
Запах – ароматизатора.
Влажность – 50±4 %
II-3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (ТИРАЖ)
1.Набор продуктов
 сахар;
 эссенция;
 вода.
2.Использование
Глазирование пряников.
Глазирование фруктов для украшения тортов.
3.Способ приготовления
 растворите сахар в воде (соотношение 1:0,36);
 доведите раствор до кипения, снимите пену и уваривайте до 110° С;
 охладите до 80ͦ С;
 добавьте эссенцию;
 используйте в горячем виде.
4.Требования к качеству
Консистенция – густая.
Цвет – прозрачный.
Запах – эссенции.
Влажность – 20%.
II-4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА
1.Набор продуктов
 сахар;
 вода;
 кислота пищевая.
2.Использование
Сироп используют вместо патоки, так как он препятствует засахариванию.
3.Способ приготовления
 соедините сахар и воду (соотношение 1:0,57);
 доведите до кипения, снимите пену;
 добавьте пищевую кислоту;
 уваривайте до 107 ° С.
ЗАПОМНИТЕ: Под действием температуры и кислоты происходит
инверсия. Сироп становится слаще на 10%, очень гигроскопичен,
поэтому изделия, приготовленные на этом сиропе, долго не
черствеют.
 охладите
4.Требования к качеству
Консистенция – густая.
Цвет – прозрачный.
Влажность – 30%.
III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОМАД
III-1. ПОМАДА ОСНОВНАЯ
1.Продукты
 сахар;
 патока;
 эссенция;
 вода.
2.Посуда и инвентарь
 кастрюля;
 лопатка;
 градусник.
Приготовление помады состоит из следующих стадий:
1) Приготовление сиропа
2) Охлаждение помады
3) Взбивание помадного
сиропа
4) Созревание помады
 раствор сахара варите при сильном нагреве,
накрыв крышкой до 108° С;
 подогрейте патоку до 45-50° С;
 соедините сироп и патоку;
 уваривайте массу до 115° С.
 быстро охладите массу до 35° С в проточной
воде или на металлическом столе, вылив слоем 2-3
см.
 небольшое количество помады взбивают
лопаткой, большое количество – в
помадосбивателях. Сироп при взбивании мутнеет
и превращается в комок помады.
 выложите помаду в кастрюлю, сбрызните водой
и составьте созревать на 12-24 часа.
3.Использование
Разогрейте небольшие порции помады до 50-55° С на водяной бане, добавтье
эссенцию и используйте для глазирования.
ВНИМАНИЕ: Храните помаду, сбрызнув поверхность водой.
4.Требование к качеству
Консистенция – однородная, плотная.
Цвет – белый.
Влажность – 12±1%.
Заглазированная поверхность – гладкая, сухая, нелипкая.
III-2. РАЗНОВИДНОСТИ ПОМАДЫ
Помада сахарная
Готовят так же как помаду основную, но без эссенции.
Требования к качеству: такие же, как для основной.
Помада шоколадная
Готовят так же как помаду основную, но во время разогревания до 50-55°С перед
отделкой изделий в нее добавляют какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию.
Требования к качеству:
Консистенция – однородная, пластичная, глянцевая.
Цвет – шоколадный.
Влажность - 12±1%.
Помада молочная
Готовят так же как помаду основную, но вместо воды берут молоко, варят дольше,
уваривая сироп до 118° С. После охлаждения добавляют ванильную пудру.
Требования к качеству:
Консистенция – однородная, пластичная, глянцевая.
Цвет – темно-кремовый.
Влажность - 12±1%.
IV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ
1.Продукты
 сахар-песок;
 патока;
 эссенция;
 краска пищевая;
 вода.
2.Посуда и инвентарь
 кастрюля;
 лопатка;
 градусник;
 силиконовый коврик.
3.Использование
Приготовление украшений для тортов: цветы, листья, фигурки.
Виды карамели
1.Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до 150-163° С. Для
пластичности и антикристализации в карамельную массу добавляют патоку.
В зависимости от количества патоки и температуры уваривания карамель бывает 3
видов:
Вид карамели
Температура уваривания
Количество патоки
ливная
157-163° С
~ 20%
атласная
150° С
~ 50%
Пластичная
153° С
~ 60%
2.Способ приготовления
Карамель готовят в небольшом количестве (1-2 кг)
 растворите сахар в горячей воде, доведите до кипения и тщательно снимите
пену;
 варите сироп при закрытой крышке до 110° С (проба на толстую нить);
 подогрейте патоку до 50° С и добавьте в сироп;
 уваривайте сироп до 150-163° С, в конце варки немного уменьшите нагрев;
 быстро охладите массу на льду, в проточной воде или на мраморном столе, стол
смажьте жиром;
 добавьте в массу при 100° С пищевой краситель, при 80 ͦ С - эссенции
3.Требования к качеству
Консистенция – пластичная.
Температура использования – 70ͦ С.
Цвет – желтоватый (без красителя).