солнца - Calvados Père

ГРАДУС
ОЛЕГ ЯСПЕРСЕН
ВКУС
НОРМАНДСКОГО
СОЛНЦА
Вода жизни из яблок
В
Нормандии, как утверждают поэтические натуры, из-за яблок не видно неба… Впрочем, практичная галльская
натура под общим руководством романтиков-викингов довольно быстро выяснила, как правильно распорядиться
излишками урожая. Вначале парни научились делать из яблок душистый сидр, а потом, уже из сидра — яблочное
бренди, великий и прекрасный кальвадос.
Вода жизни
Виноград в прохладной и туманной Нормандии растет неохотно, а вот с яблоками у местных
жителей проблем отродясь не бывало. Ели они эти яблоки, ели, а
яблоки все никак не заканчивались и не заканчивались… К счастью, в одиннадцатом веке захожие северные гости викинги выучили предков нынешних нормандцев лучшему способу утилизации
бесконечных яблок — то бишь,
поделились с ними рецептом
сидра. Хорошая вещь сидр, подумали древние нормандцы, и все
же чего-то в нем явственно не
хватает!
2
Сейчас-то им бы каждый объяснил, чего именно не хватало
сидру — градусов, вот чего. Но
тогда народ был не очень продвинутым в деле самогоноварения, и
потому протянул с перегонкой
яблочной браги в ”воду жизни из
яблок” аж до 1553 года. Во всяком случае, именно к этому году
относится первое документальное
упоминание о кальвадосе — который был тогда еще никаким и не
кальвадосом, а все той же ”яблочной жизненной водой”, ”eau de
vie des pommes”. Документальное
упоминание, кстати, принадлежало некому мелкопоместному дворянину Жилю де Губервилю, подробно описавшему в своем днев-
нике процесс дистилляции сидра.
А народ французский, между тем,
уже вовсю попивал эту яблочную
воду с большим своим удовольствием — и сильные мира того
почувствовали, что уж пробил час
позаботиться, как говорят, о правах производителей. К 1600 году
была основана корпорация производителей нормандского яблочного бренди, а в 1741 году канцлер Анри Франсуа д’Эгессон продавил в королевском совете особое постановление, защищающее
местных производителей от нахальства и плагиата соседей.
Название же свое гордое кальвадос получил лишь в XIX веке —
его поименовали в честь одного
из нормандских департаментов,
названных, в свою очередь, во
славу корабля Великой Армады
El Calvador, севшего однажды на
мель у местных берегов.
Правила кальвадоса
Правильные яблоки для правильного кальвадоса — а точнее,
для того самого сидра, из которого
впоследствии путем дистилляции
будет изготовлен наш алкогольный
герой — по мнению нормандских
специалистов должны быть горькими, сладкими, горько-сладкими и
кислыми. Точное процентное соотношение составляют производители кальвадоса — и могут, кстати, по
желанию добавить к купажу еще и
XXL СЕНТЯБРЬ 2008
грушевый сок.
Упавшие с яблонь
плоды, начавшие, не приведи Господь, гнить и разлагаться, к участию в производстве кальвадоса не
допускаются категорически — в
дело идут исключительно отборные яблоки с деревьев, выросших
на почве из глины и мела. Причем,
если сидр разрешено делать из 150
сортов нормандских яблок, то в
кальвадосном производстве задействуется лишь 48 сортов.
Каждый год, в августе, сорванные с нормандских деревьев яблоки доставляются на винокурню и
там самым тщательным образом
осматриваются. Не яблоки, конечно же, вокруг осматриваются, а их
осматривают специально обученные люди. Что интересно, мыть
яблоки, по правилам кальвадоса,
не нужно — мытье и очистка осуществляются во время движения в
XXL СЕНТЯБРЬ 2008
специальный накопитель, где
фрукты и ополоснут родниковой
водой, и высушат, и выжмут потом
без зазрения совести все их, понимаешь ли, сусло. Это сусло будет
бродить в течение пяти недель, и
превращаться в силу брожения в
первоклассный сидр.
Сидр, что характерно, никто выпивать не спешит, его подвергают
дистилляции — одинарной или
двойной, а потом полученный
спирт выдерживают в специальных четырехсотлитровых бочках
— как правило, дубовых. Возраст
бочки, кстати, тоже имеет значение и влияет на вкус будущего
кальвадоса, которому отводится
на выдержку от двух до десяти (а
порой, и куда больше) лет. В
бочке кальвадос и становится
кальвадосом — приобретает крепость в 40 градусов, красивый
янтарный цвет и прекрасный
букет. Именно после этого производители кальвадоса приступают
к своему любимому занятию —
купажированию, а все остальные
смиренно ждут появления нового
яблочного бренди.
Рюмочку кальвадоса?
Выбрать правильный кальвадос будучи в Нормандии — задача несложная. Самый известный в мире крепкий спиртной
напиток, приготовленный на
основе фруктов, кальвадос, тем
не менее, производится лишь в
нескольких десятках домов —
широко известны Per Magloire,
Boulard, Lecompte. Возраст кальвадоса на этикетке указывается
не всегда, а классификация
”воды жизни из яблок” повторяет коньячную. ”Три яблока”,
”три звезды” или Fine обозначают минимальный срок выдержки кальвадоса, не менее двух
лет. VSOP или Vieille Reserve —
не менее четырех, ну а кальвадос ХО, Extra, Napoleon или Hors
d’Age провел в уединении не
менее шести лет.
Теперь разберемся со статусными наименованиями, ”контролирующими происхождение”.
Самый лучший кальвадос отмечен, как Calvados du Pays d’Auge
AOC — в этой зоне делают самый
дорогой, выдержанный и душистый кальвадос в количестве 25
% от общего производства. Следом идет Calvados AOC (74 %
всего региона производства), а
затем — все, кто остался. Читайте этикеточки!
Кальвадос хорош и как аперитив, и как дижестив, пьют его из
коньячных рюмок: важно, чтобы
температура напитка была комнатной. Именно тогда кальвадос
роаскроется перед вами во всей
своей красе и щедро поделится
своим мягким, благородным вкусом. С кальвадосом, кстати, сочетаются абсолютно все продукты и собутыльники. А своевременно выпитая рюмочка кальвадоса, по мнению галльских
обжор, пробивает дырку в уже
съеденном, и освобождает место
для новых блюд. Этот прекрасный обычай носит название
”нормандская дыра”, и галлы
практикуют его на протяжении
последней сотни лет.
XXL
3