Document 938546

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет информационных систем в экономике и юриспруденции
Кафедра
прикладной информатики и информационных систем
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
_______________О.В. Иванова
«_____»__________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
ЕН.Ф.07 Микробиология
по специальности
(направлению)
260501 Технология продуктов общественного питания
факультет
Аграрных технологий
форма обучения
очная, заочная
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
специальности (направлению) 260501 технология продуктов общественного питания
Составитель рабочей программы
Доцент,канд. тех.наук,доцент
(должность, ученое звание, степень)
_
Бойко И.Е.____________
( Ф.И.О.)
(подпись)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры прикладной информатики и
информационных систем
Заведующий кафедрой
«___»________20___г
Хатко
_____________
(подпись)
(Ф.И.О.)
Одобрено научно-методической комиссией факультета
«___»_______20__г.
Председатель
научно-методического совета специальности
факультета аграрных технологий
_____________
(подпись)
Декан факультета
аграрных технологий
«___»________20___г
_____________
(подпись)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»________20___г
_____________
(подпись)
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности
_____________
(подпись)
Хатко З.Н.
(Ф.И.О.)
Родимцев П.Г.
(Ф.И.О.)
Бушманова Н.В.
(Ф.И.О.)
Хатко З.Н.
(Ф.И.О.)
З.Н.
1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Цель дисциплины является изучение основ общей микробиологии, морфологии,
физиологии и биохимии микроорганизмов, влияние процессов жизнедеятельности
микроорганизмов на формирование и и изменение качества пищевых продуктов по
микробиологическим показателям, роли патогенных, условно- патогенных и санитарнопоказательных
микроорганизмов
в
процессе
обеспечения
потребителей
эпидемиологическими безопасными продуктами общественного питания.
Знать: морфологию основных групп микроорганизмов и их физиологические
особенности;
влияние
условий
окружающей
среды
на
жизнедеятельность
микроорганизмов и способы регулирования микробиологических процессов при
производстве и хранении сырья и пищевых продуктов; важнейшие микробиологические
процессы, вызываемые микроорганизмами, их роль в формировании потребительских
свойств пищевых продуктов; микробиологию пищевых продуктов растительного и
животного происхождения, микробиологические критерии их качества; методы подавления
жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов;
основные свойства патогенных микроорганизмов, причины пищевых заболеваний
человека, профилактические мероприятия;
Уметь: работать в микробиологической лаборатории; распознавать микроорганизмы
исходя из их морфологических, культуральных и биохимических свойств; отбирать
средние пробы для проведения микробиологического контроля; проводить гигиеническую
оценку товаров по микробиологическим показателям;
Владеть:
навыками
определения
основных
микробиологических
показателей;
установления микробиологических дефектов и причин их возникновения; работы с
компьютерными программами, учебной, нормативной и научной литературой.
1.2. Краткая характеристика дисциплины и ее место в учебном процессе
Дисциплина «Микробиология» включена в федеральный компонент цикла
общепрофессиональных дисциплин учебных планов Технология продуктов питания, по
специальности 260501Технология продуктов общественного питания. Содержание
дисциплины основано на преемственности и взаимосвязи с такими дисциплинами, как
«Биохимия»,
«Санитария
и
гигиена
питания»,
«Метрология,
стандартизация
и
сертификация», и создает теоретическую и методологическую основу для освоения
дисциплин «Товароведение продовольственных товаров», «Технология продуктов
общественного питания».
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
Содержание дисциплины основано на преемственности и взаимосвязи с такими
дисциплинами, как
«Биохимия», «Санитария и гигиена питания», «Метрология,
стандартизация и сертификация», и создает теоретическую и методологическую основу
для освоения дисциплин «Товароведение продовольственных товаров», «Технология
продуктов общественного питания
1.4.Связь с последующими дисциплинами
«Микробиология» занимает значительное место в изучении таких дисциплин, как
«физиология», «биотехнология», «биохимия» «промышленная, техническая биология»,
«микробиология продовольственных товаров».
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер
семестра
ОФО 5
ЗФО 5
Учебные занятия
Общий Всего
объем
ауд.
102
102
51
10
Лекции
17
6
Прак- Лаботирачесторкие
ные
(серабомин.)
ты
-
34
4
СРС
51
92
Форма
итоговой
аттестации
(зачет,
экзамен)
зачет
зачет
Количество часов в
неделю
Лек- Прак- Лабоции
тирачесторкие
ные
рабо- работы
ты
1
-
2
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий
Порядковый
номер
лекции
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
Кол-во
часов
ОФО
V- семестр
Тема:1
Ведение
Предмет микробиологии. Связь микробиологии с
другими науками. Главные направления развития
современной микробиологии. Задачи и перспективы
микробиологии.
Мир микробов: общие признаки и многообразие.
Положение микроорганизмов в системе живого мира.
Значение и роль микроорганизмов в окружающем мире.
2
2
Тема:2
Морфология прокариот
Размеры и форма бактериальных клеток. Строение
клетки бактерий: особенности химического состава,
структуры и функции клеточных органелл. Способы
движения бактерий. Спорообразование и его
биологическая роль.
Обзор системы прокариот. Характеристика отдельных
таксономических групп.
2
3
Тема: 3.
Морфология эукариот.
Отличительные особенности эуцита от протоцита.
Мицелиальные грибы: строение мицелия, способы
размножения, классификация. Характеристика
отдельных представителей грибов.
Дрожжи. Строение клетки, способы размножения,
классификация, использование в биотехнологии.
2
4
Тема: 4.
Вирусы и бактериофаги
Отличительные признаки вирусов. Бактериофаги:
умеренные, лизогенные. Распространение вирусов в
природе и их значение в жизни человека.
2
1
Кол-во
часов
ЗФО
5
Тема:5
Питание
микроорганизмов.
Элементарный состав клеток микроорганизмов: макро и
микроэлементы. Органические и минеральные вещества
клеток. Содержание воды и ее роль в питании.
Механизмы поступления питательных веществ в клетку.
Типы питания: автотрофы, гетеротрофы, хемотрофы,
фототрофы, литотрофы, органотрофы. Сапрофиты и
паразиты.
4
1
6
Тема: 6.
Культивирование
микроорганизмов.
Способы культивирования. Закономерности роста
культуры
микроорганизмов
при
периодическом
выращивании. Непрерывное культивирование. Принцип
хемостата,турбидостата.
2
1
7
Тема 7.
Влияние
факторов
внешней
среды
на
жизнедеятельность
микробов.
Действие
физических
факторов:
влажность,
осмотическое давление, температура, гидростатическое
давление, ультразвук, лучистая энергия. Перспективы
использования действий физических факторов для
обработки
сырья
и
пищевых
продуктов.
Значение действия физико-химических факторов (pH,
rH2) на жизнедеятельность микроорганизмов. Аэробы,
анаэробы.
Алкалофилы,
ацидофилы.
Химические вещества. Специфичность и механизм
действия.
Использование
бактерицидных
и
бактериостатических веществ в технологии продуктов
питания.
Взаимоотношения между микроорганизмами. Симбиоз и
его виды. Антагонизм, мутуализм, паразитизм.
2
8
Тема 8.
Обмен
веществ
микроорганизмов
Метаболизм, анаболизм, катаболизм и их взаимосвязь.
Роль
ферментов
в
процессах
метаболизма.
Формы энергетического обмена: дыхание, брожение.
Аэробное дыхание, анаэробное дыхание, неполное
окисление.
Брожение как неполное окисление в анаэробных
условиях. Типы брожения: химизм, характеристика
возбудителей, значение в пищевой технологии.
2
9
Тема 9.
Основы генетики микроорганизмов.
Понятие наследственности и изменчивости.
Материальная основа наследственности.
Фенотипическая и генотипическая изменчивости.
2
1
Практическое использование достижений генетики.
Генная инженерия, трансгенные продукты
Тема10.
Экология
микроорганизмов.
Распространение
микроорганизмов.
Микрофлора
водоемов, воздуха, почвы. Роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе, в охране окружающей
среды от загрязнений, использование микроорганизмов
для
контроля
загрязнений.
Микробиологическое исследование и оценка чистоты
воздуха.
Санитарная
оценка
качества
воды.
10
11
12
13
Тема 11.
Основы учения об инфекции и иммунитете, пищевые
заболевания.
Инфекция и факторы ее определяющие: токсичность,
вирулентность, патогенность. Бактерионосительство и
бактериовыделительство. Источники и пути
распространения инфекции.
Иммунитет и его виды. Вакцины и сыворотки.
Пищевые инфекции. Возбудители кишечно-тифозной
группы. Антропозоонозы. Пищевые заболевания.
Бактериальные токсикозы. Грибковые токсикозы.
Условно-патогенные микроорганизмы. Профилактика
пищевых заболеваний
Тема 12.
Микробиология пищевого сырья и товаров.
Микробиология мяса. Источники и пути микробной
контаминации мяса животных. Микрофлора мяса при
охлаждении и замораживании. Микробиология
мясопродуктов: мясного фарша, колбас, солонины.
Микробиология битой птицы.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
Источники микрофлоры молока. Изменение состава
микрофлоры в процессе хранения. Пороки, микробного
происхождения. Микробиология пастеризованного и
стерилизованного молока.
Микробиологическая оценка кисломолочных продуктов,
сыра, сухого молока.
Микробиология жиров.
Микробиология плодов, овощей и продуктов их
переработки.
Микробиология зерна и зерновых продуктов.
Микробиология стерилизованных баночных консервов
Тема 13.
Микробиология промышленного сырья и товаров.
Микробиология яиц и яйцепродуктов: источники и пути
контаминации их микрофлоры. Микрофлора яичного
порошка и меланжа
Итого:
2
4
1
2
2
2
17
6
3.2. Практические занятия, их наименование, содержание и объем в часах не
предусмотрены.
Практические занятия учебным планом не предусмотрены
3.3. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
Номер
лаб.
работы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Наименование
лабораторной работы
Раздел, тема лекционного курса
Объем Объем
часов часов
V семестр
ОФО
Знакомство с
Раздел 1. Основы микробиологии.
Тема1.Предмет
микробиологии.
микроскопом. Техника
Краткая
история
ее
развития.
2
микроскопирования.
Методы обнаружения и
выделения
микроорганизмов.
Изучение
Раздел 2. Морфология и
морфологических и
классификация микроорганизмов.
2
культуральных свойств
Тема 2. Положение микроорганизмов
представителей высших и в живом мире.
низших грибов.
Дрожжи как объект
Раздел 2. Морфология и
2
биотехнологии.
классификация микроорганизмов.
Морфологические
Тема 2. Положение микроорганизмов
особенности различных в живом мире.
видов дрожжей.
Определение резервных
веществ
Изучение свойств
Раздел 2. Морфология и
2
бактерий различных
классификация микроорганизмов.
таксономических групп. Тема 2. Положение микроорганизмов
в живом мире.
Физиологические группы Раздел 3. Физиология
микроорганизмов
микроорганизмов.
Тема 3. Понятие об обмене веществ и
химическом составе
микроорганизмов.
4
Санитарномикробиологический
контроль воды, почвы,
воздуха.
Методы культивирования
микроорганизмов
4
Раздел Санитарная микробиология.
Микробиология естественной среды
обитания микроорганизмов
Раздел 3. Физиология
микроорганизмов.
Тема 3. Понятие об обмене веществ и
химическом составе
микроорганизмов.
Тема 3. Питание микроорганизмов –
6
ЗФО
2
конструктивный обмен. Дыхание
микроорганизмов – энергетический
обмен.
7.
8.
9.
Определение
микробиологических
показателей (МАФАМ,
ОМЧ) пищевого сырья и
товаров.
2
Раздел 5. Основы пищевой санитарии
и гигиены.
Тема 5. Санитария и гигиена в
пищевой промышленности.
Тема 5. Санитарно-гигиеническая
экспертиза пищевых продуктов
Определение
Раздел 5. Основы пищевой санитарии
обсемененности пищевых и гигиены.
продуктов
Тема 5. Санитария и гигиена в
пищевой промышленности.
Тема 5. Санитарно-гигиеническая
экспертиза пищевых продуктов.
4
Идентификация чистых Тема: Методы качественного анализа
культур микроорганизмов микрофлоры. Выделение чистых
по культуральным и
культур микроорганизмов.
морфологическим
признакам (контрольная
работа)
4
ИТОГО:
34
4
4
Разделы и темы рабочей
программы
самостоятельного изучения
Перечень домашних заданий и других
вопросов для самостоятельного
изучения
V семестр
Раздел1. Основы микробиологии. 1.Самостоятельное изучение тем:
Тема1.Предмет микробиологии. Положение микроорганизмов в системе
Краткая история ее развития.
живых организмов на планете Земля.
Практическое значение микроорганизмов.
2. Написание рефератов на тему:
«Микроорганизмы санитары планеты. Их
роль в круговороте природы». «Роль
микробиологической науки в ус-ловиях
ускорения научно технического прогресса».
Сроки
выпол
-нения
Сентяб
рьоктябр
ь
Объем
часов
3.4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных
контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения,
объем в часах. Содержание и объем самостоятельной работы студентов
6
Раздел 2. Морфология и
классификация микроорганизмов.
Тема 2. Положение
микроорганизмов в живом мире.
Использование микроскопических грибов
при получении пищевых продуктов и в
промышленной биотехнологии.
Характеристика спиртового брожения.
Октябр
ь
4
Практическое применение микроскопических
грибов
Раздел 3. Физиология
микроорганизмов.
Тема 3. Понятие об обмене
веществ и химическом составе
микроорганизмов.
Роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе. Участие
микроорганизмов в формировании
плодородия почв. Участие микроорганизмов
в круговороте азота, углерода, фосфора,
серы, железа.
Октябр
ь
2
Раздел 3. Физиология
микроорганизмов.
Тема 3. Понятие об обмене
веществ и химическом составе
микроорганизмов.
Роль углерода в конструктивном обмене
микроорганизмов. Классификация
микроорганизмов в зависимости от
источника углерода для конструктивного
метаболизма. Источники азота для
микроорганизмов. Способность
микроорганизмов усваивать окисленные,
восстановленные и молекулярные формы
азота.
Ноябрь
4
Потребности прокариот в питательных
веществах
Раздел 3. Физиология
микроорганизмов.
Тема 3. Понятие об обмене
веществ и химическом составе
микроорганизмов.
Оборудование используемое для
культивирования микроорганизмов.
Питательные среды в микробиологии.
Методы выделения чистой культуры.
Тема:4Микрофлора воды
Цель
и
методы
санитарнобактериологического исследования воды.
Методика отбора и хранения проб
водопроводной, колодезной воды и воды
открытых
водоемов
для
санитарнобактериологического
исследования.
Определение общего микробного числа,
коли-титра.
Значение микрофлоры тела человека.
Характеристика нормальной микрофлоры
тела
человека.
Видовой
состав
и
численность
микрофлоры
желудочнокишечного тракта, верхних дыхательных
путей, мочеполового тракта, кожи.
Микрофлора человека
3
Межс
ессио
нный
перио
д
2
Тема:5Микрофлора воздуха
Цель и методы санитарнобактериологического исследования воздуха.
Оборудование, применяемое для
аспираторных методов исследования
воздуха. Седиментационный метод отбора
проб воздуха.
Октяб
рь ноябр
ь
6
Тема:6 Понятие об
инфекционном процессе.
Пищевые отравления
Периоды инфекционного процесса.
Характеристика понятий патогенность,
вирулентность. Характеристика факторов
вирулентности. Гуморальный иммунитет:
естественный и искусственный, активная и
пассивная формы. Виды пищевых
отравлений.
Ноябр
ь
6
Тема:7 Исследования при
пищевых отравлениях
Правила отбора проб при пищевых
отравлениях. Подготовка проб к
исследованию. Методика обнаружения
возбудителей и токсинов ботулизма,
условно-патогенных микроорганизмов,
эшерихий, протеев.
Декаб
рь
6
Тема:8 Санитарно
гигиенические требования к
обработке сырья, производству и
реализации кулинарной
продукции и кондитерских
изделий
Санитарно-гигиеническая оценка различных
способов тепловой обработки пищевых
продуктов. Санитарные требования к
режимам тепловой обработки. Санитарные
требования к приготовлению рубленых
изделий, холодных блюд /студней и
заливных, паштетов, салатов и винегретов/,
омлетов и других изделий повышенного
эпидемиологического риска
Декаб
рь
6
Тема:9 Развитие представлений
о природе процессов брожения и
гниения
История применения процессов брожения.
Теория физико-химической природы
брожения. Работы по доказательству
микробной природы брожения Ш Каньяр де
Латура, Ф. Кютцинга, Т. Шванна.
Декаб
рь январ
ь
6
Итого :
51
Объем
часов
3.4а Самостоятельной работы студентов. Разделы, темы, перечень заданий и других
вопросов для самостоятельной работы. Сроки выполнения и объем в часах для
студентов ЗФО.
Разделы и темы рабочей
Перечень домашних заданий и других
Сроки
программы
вопросов для самостоятельного
выпол
самостоятельного изучения
изучения
-нения
V семестр
Раздел1. Основы микробиологии. 1.Самостоятельное изучение тем:
Тема1.Предмет микробиологии. Положение микроорганизмов в системе
Краткая история ее развития.
живых организмов на планете Земля.
Практическое значение микроорганизмов.
2. Написание рефератов на тему:
«Микроорганизмы санитары планеты. Их
роль в круговороте природы». «Роль
микробиологической науки в ус-ловиях
ускорения научно технического прогресса».
Раздел 2. Морфология и
Использование микроскопических грибов
классификация микроорганизмов. при получении пищевых продуктов и в
Тема 2. Положение
промышленной биотехнологии.
микроорганизмов в живом мире. Характеристика спиртового брожения.
1
неделя
8
2
неделя
8
Практическое применение микроскопических
грибов
Раздел 3. Физиология
микроорганизмов.
Тема 3. Понятие об обмене
веществ и химическом составе
микроорганизмов.
Роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе. Участие
микроорганизмов в формировании
плодородия почв. Участие микроорганизмов
в круговороте азота, углерода, фосфора,
серы, железа.
3,4
неделя
8
Раздел 3. Физиология
микроорганизмов.
Тема 3. Понятие об обмене
веществ и химическом составе
микроорганизмов.
Роль углерода в конструктивном обмене
микроорганизмов. Классификация
микроорганизмов в зависимости от
источника углерода для конструктивного
метаболизма. Источники азота для
микроорганизмов. Способность
микроорганизмов усваивать окисленные,
восстановленные и молекулярные формы
азота.
5недел
я
8
10
Потребности прокариот в питательных
веществах
Раздел 3. Физиология
микроорганизмов.
Тема 3. Понятие об обмене
веществ и химическом составе
микроорганизмов.
Оборудование используемое для
культивирования микроорганизмов.
Питательные среды в микробиологии.
Методы выделения чистой культуры.
6
неделя
Тема:4Микрофлора воды
Цель
и
методы
санитарнобактериологического исследования воды.
Методика отбора и хранения проб
водопроводной, колодезной воды и воды
открытых
водоемов
для
санитарнобактериологического
исследования.
Определение общего микробного числа,
коли-титра.
Значение микрофлоры тела человека.
Характеристика нормальной микрофлоры
тела
человека.
Видовой
состав
и
численность
микрофлоры
желудочно-
7неде
ля
8неде
ля
Микрофлора человека
8
кишечного тракта, верхних дыхательных
путей, мочеполового тракта, кожи.
Тема:5Микрофлора воздуха
Цель и методы санитарнобактериологического исследования воздуха.
Оборудование, применяемое для
аспираторных методов исследования
воздуха. Седиментационный метод отбора
проб воздуха.
9,10
недел
я
8
Тема:6 Понятие об
инфекционном процессе.
Пищевые отравления
Периоды инфекционного процесса.
Характеристика понятий патогенность,
вирулентность. Характеристика факторов
вирулентности. Гуморальный иммунитет:
естественный и искусственный, активная и
пассивная формы. Виды пищевых
отравлений.
1112нед
еля
8
Тема:7 Исследования при
пищевых отравлениях
Правила отбора проб при пищевых
отравлениях. Подготовка проб к
исследованию. Методика обнаружения
возбудителей и токсинов ботулизма,
условно-патогенных микроорганизмов,
эшерихий, протеев.
Тема:8 Санитарно
гигиенические требования к
обработке сырья, производству и
реализации кулинарной
продукции и кондитерских
изделий
Санитарно-гигиеническая оценка различных
способов тепловой обработки пищевых
продуктов. Санитарные требования к
режимам тепловой обработки. Санитарные
требования к приготовлению рубленых
изделий, холодных блюд /студней и
заливных, паштетов, салатов и винегретов/,
омлетов и других изделий повышенного
эпидемиологического риска
13,14
недел
я
8
Тема:9 Развитие представлений
о природе процессов брожения и
гниения
История применения процессов брожения.
Теория физико-химической природы
брожения. Работы по доказательству
микробной природы брожения Ш Каньяр де
Латура, Ф. Кютцинга, Т. Шванна.
15,16,
17,нед
еля
8
10
Итого :
3.5. Курсовой проект (работа), его характеристика и трудоемкость, примерная
тематика не предусмотрена
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрен
3.6. Учебная практика по дисциплине, краткая характеристика не предусмотрена
учебным планом.
92
3.7. Примерный перечень вопросов к зачету для студентов ОФО, ЗФО.
по курсу « Микробиология»
1. Предмет микробиологии. Положение микроорганизмов в системе живого мира.
2.
История развития микробиологии. Роль отечественных ученых
3.
Величина и форма бактерий.
4.
Структурно-функциональная характеристика прокариотной клетки.
5.
Таксономические признаки бактерий.
6.
Классификация бактерий. Характеристика отдельных таксонов.
7.
Строение эукариотной клетки.
8.
Мицелиальные грибы: особенности биологической организации.
9.
Характеристика отдельных представителей высших и низших грибов.
10.
Вирусы и бактериофаги.
11.
Химический состав клеток микроорганизмов.
12.
Особенности питания микроорганизмов: фототрофы, хемотрофы.
13.
Хемоорганогетеротрофы: сапрофиты, паразиты. Роль в пищевой биотехнологии.
14.
Механизмы поступления питательных веществ в клетку.
15.
Способы выращивания микроорганизмов.
16.
Закономерности роста культуры микроорганизмов при периодическом выращивании.
17.
Непрерывное культивирование. Устройство фермента.
18.
Действие температуры на микроорганизмы.
19.
Методы стерилизации, основанные на использовании физических факторов.
20.
Действие химических факторов на микроорганизмы.
21.
Значение физико-химических факторов в жизнедеятельности микробной клетки.
22.
Биологические факторы: типы взаимоотношений между микроорганизмами,
используемые при производстве продуктов питания.
23. Дыхание как одна из форм катаболизма.
24. Спиртовое брожение: химизм, характеристика возбудителей, значение в пищевой
биотехнологии.
25. Молочнокислое брожение: химизм, характеристика возбудителей, значение в пищевой
биотехнологии.
26. Брожение смешенного типа: химизм, характеристика возбудителей.
27. Маслянокислое брожение: химизм, характеристика возбудителей.
28. Обмен веществ микроорганизмов: понятие метаболизма, катаболизма, анаболизма, их
взаимосвязь.
29. Распространение микроорганизмов во внешней среде.
30. Основы генетики микроорганизмов.
31. Инфекция и факторы ее определяющие.
32. Виды иммунитета.
33. Пищевые заболевания микробной природы.
34. Микробиология мяса и мясопродуктов.
35. Микробиология колбас.
36. Микробиология яиц и яичных продуктов.
37. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
38. Микробиология молока.
39. Микробиология молочных продуктов.
40. Микробиология жиров.
41. Микробиология плодов, овощей и продуктов их переработки.
42. Микробиология зерновых продуктов
43. .Микробиология баночных консервов.
44. Санитарные требования, предъявляемые к помещению для производства пищевых
продуктов.
45. Устройство микроскопа. Техника микроскопирования.
46. Идентификация микробных культур с целью их распознавания.
47. Дрожжи. Строение, размножение, класс
Варианты контрольных работ для студентов ЗФО по дисциплине ОПД.Ф.07
«микробиологии» не предусмотрены
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
Основая литература
1. Мудрецова-Висс К.А, Дедюхина В.П. Микробиология, санитария: Учебник для
студентов ВУЗов. - 4 изд. испр. и доп.- М.: Изд-во Форум.-2008, 400 с.
2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена:
Учебник для студентов ВУЗов.2-е изд.- М.: Академия.-2007.-304 с.
3. Ухарцева И.Ю. Микробиология и санитария: Учебное пособие для студентов
специальности - Товароведение и экспертиза товаров.- М.: Изд-во Минфина.2006.-332 с.
4. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология: Учебник для биологических
специальностей ВУЗов. 7-е издание -М.: Academia, 2007.-464 с.
2. Дополнительная литература
1. Нетрусов А.И., Котова И.Б. Микробиология: Учебник для студентов ВУЗов. 2 изд.
–М.: Academia, 2007.-352 с.
2. Современная микробиология. Прокариоты. В 2-х томах / Й. Ленгеллер, Г. Древс, Г.
Шлегель.-М.: Мир, 2005. – т.1 – 656 с., т.2 – 496 с.
3. Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология: Учебник для с/х ВУЗов. 5-е издание.М.: Изд-во Дрофа, 2005.-445 с.
4. Ильяшенко Н.Г., Бетева Е.А. Пичугина Т.В. Микробиология пищевых производств:
Учебник для техникумов. –М.: КолосС, 2008. -412 с.
5. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов.
Допущено УМО по образованию / Галыкин В.А., Заикина Н.А, Каруев В.В. –М.:
Изд-во МГИМО, 2007. -288 с.
6. Блэкберн К. Микробиологическая порча пищевых продуктов. –М.: Мир, 2008. -784
с.
7. Прист Ф., Кэмбел И. Микробиология пива. 3-е изд. –СПб.: Профессия, 2005.-368 с.
8. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология основных видов сырья и
полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. –М.: ДеЛи принт, 2006.-148
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Действительно с 1 января 2002 г. - М.: Изд-во стандартов, 2002.
9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Утв. главным госуд. сан. врачом РФ 6.11.01. –М.: Изд-во стандартов, 200
4.3. Перечень обучающих контролирующих компьютерных программ, диафильмов
,кино -и телефильмов, мультимедиа и.т.д.
Использование видеоматериалов, демонстрационных мультимедийных дисков.
4.4. Раздаточный материал.
1.Плакаты: формы бактерий, движение, размножение, спорооброзование бактерий,
формы колоний ( край, профиль, структура колонии)
2.Готовые препараты окрашенных бактерий, хлебные, винные дрожжи, чашки Петри с
чистыми культурами плесневых грибов.
3.Прижизненные препараты плесневых грибов и дрожжей типа «раздавленная капля».
4.Коллекция демонстрационных питательных сред; ч.Петри с мясо- пептонным агаром и
выросшими на них микроорганизмами.
5.Плакаты: посев микроорганизмов в пробирки со средой, рассев культуры
микроорганизмов на поверхность плотной питательной среды шпателем, схема
приготовления разведений и рассева суспензии микроорганизмов бактериальной
петлей.6.Счетные камеры Горяева- Тома(для подсчета микроорганизмов под
микроскопом).
4.5. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения текущего и
промежуточного контроля, контроля остаточных знаний.
Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации
Вопросы к зачету
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
В чем заключается цель микробиологического контроля производства?
Каковы пути осуществления микробиологического контроля?
Из каких частей состоит микроскоп?
Каково назначение макро- и микрометрического винтов? Как ими пользоваться?
Назовите рабочее расстояние при микроскопировании с объективами 8х, 40 х, 90 х.
Каковы правила работы с микроскопом?
Как регулировать степень освещенности препарата?
Как приготовить препараты микроорганизмов (грибов, дрожжей, бактерий) типа
«раздавленная капля»?
9. Дайте сравнительную характеристику размеров и форм микроскопических грибов,
дрожжей и бактерий.
10. Назовите особенности клеточной организации грибов.
11. Каковы особенности приготовления препаратов грибов «раздавленная капля»?
12. Каковы отличия в строении высших и низших грибов?
13. Перечислите особенности морфологии представителей отдельных классов грибов.
14. Назовите области применения микроскопических грибов.
15. Какую роль грибы играют в пищевой промышленности?
16. К каким группам микроорганизмов относятся дрожжи?
17. Какими физиологическими признаками характеризуются дрожжи, где они
используются?
18. Опишите форму клеток дрожжей, способы размножения.
19. Дайте характеристику аспорогенным дрожжам.
20. Какие запасные вещества дрожжей вы знаете?
21. Как обнаруживается метахроматин в дрожжах?
22. Что такое упитанность дрожжей и как ее определить?
23. По каким морфологическим признакам дается технологическая оценка дрожжей?
24. Для чего предназначена камера Горяева, как ею пользоваться?
25. Какие основные формы имеют клетки бактерий?
26. Какие сочетания (по взаимному расположению клеток) наблюдаются у
шаровидных и палочковидных бактерий, как они называются?
27. Как называются спорообразующие бактерии и как обнаружить наличие спор в
бактериальных клетках? Биологическое значение спор.
28. Что представляет собой капсула у бактерий? Как можно окрасить капсулы?
29. Морфологические и культуральные признаки микрококков и сарцин.
30. Какие виды гнилостных бактерий Вы знаете? Укажите морфологические признаки
этих бактерий и их влияние на качество пищевых продуктов.
31. Дайте характеристику бактериям группы кишечных палочек.
32. Как обнаружить подвижность бактерий?
33. Каков порядок приготовления препарата (мазка) для окрашивания?
34. Для чего производят фиксацию мазка? Какие способы фиксации Вы знаете?
35. Какова техника простой окраски препарата? Растворы каких красок при этом
используют?
36. Каковы сущность и техника окраски препаратов по Грамму? Какие краски и
реактивы используют при этом?
37. В чем заключается техника микроскопирования окрашенных препаратов?
38. Назовите признаки, по которым микроорганизмы могут быть отнесены к
определенной физиологической группе.
39. Опишите морфологические, культуральные и физиологические свойства
молочнокислых бактерий.
40. Какие различия имеют гомоферментативные и гетероферментативные
молочнокислые бактерии?
41. В каких отраслях промышленности находят применение молочнокислые бактерии?
42. Назовите род и семейство бактерий – возбудителей маслянокислого брожения и
опишите их характерные признаки.
43. Что обуславливает высокую устойчивость маслянокислых бактерий к
неблагоприятным внешним условиям?
44. Какие изменения вызывают маслянокислые бактерии в пищевых продуктах?
45. Назовите основное отличие молочнокислого, маслянокислого и уксуснокислого
брожения.
46. Какие микроорганизмы являются возбудителями уксуснокислого брожения, дайте
их характеристику.
47. Назовите области применения ускуснокислых бактерий.
Тестовые задания для контроля остаточных знаний
Вариант 1
1.Укажите структуру, нехарактерную для бактериальной клетки:
а) митохондрии в) плазмиды
б) рибосомы г) нуклеоид
2. Укажите акариотический организм:
а) простейшие в) сине-зеленые водоросли
б) актиномицеты г) вирусы
3. Укажите морфологический тип бактерий, к которому относятся
спириллы:
а) кокки в) извитые
б) стебельковые г) палочковидные
5. Укажите название структур, которые представляют прямые белковые
трубочки по всей поверхности клетки. Их количество – от 1-1000:
а) жгутики в) плазмиды
б) фимбрии г) пили
6. Укажите основную функцию пермеазных белков, локализованых в ЦПМ:
а) строительная в) транспортная
б) энергетическая г) защитная
7. Укажите название агрегатов, состоящих из рибосом, и-РНК, т-РНК,
участвующих в биосинтезе белка:
а) полисомы в) фикобилисомы
б) нуклеоид г) плазмиды
8. К какой группе структур бактериальной клетки относятся CaCO3, сера,
гранулёза:
а) поверхностные структуры в) цитоплазматические включения
б) ЦПМ г) цитоплазматические структуры
9.При делении клетки перегородка образуется в одной плоскости и клетки
не расходятся, то образуются:
а) стрептококки в) сарцины
б) стафилококки г) тетракокки
10. Укажите признаки (2), которые характеризует видовое название
микроорганизма:
а) вызываемое м/о заболевание;
б) фамилию ученого, в честь которого назван м/о;
в) физиологический признак;
г) источник нахождения м/о
Вариант№2
1 Укажите способ размножения вирусов:
а) почкование в) спорообразование
б) синтез нуклеиновой кислоты и белка г) бинарное деление
13. Укажите род грибов, размножающийся эндоспорами:
а) Thamnidium в) Aspergillus
б) Oidium lactis г) Penicillium
2. Укажите микроорганизмы, клетки которых имеют одно или несколько
четко дифференцированных ядер:
а) фаги в) плесневые грибы
б) бактерии г) вирусы
3 Укажите структуры, нехарактерные для клеток грибов:
а) ядрышко, ядро в) рибосомы
б) фимбрии, пили г) клеточная оболочка
4 Укажите отрасль, в которой нашли практическое применение
бактериофаги:
а) в пищевой промышленности в) в медицине
б) в легкой промышленности г) в сельском хозяйстве
5.Микроорганизмы, являющиеся внутриклеточными паразитами и
размножающиеся только в живых клетках лучистых грибков:
а) актинофаги в) актиномицеты
б) бактерии г) грибы
6.Приводящего к образованию АТФ, в котором окислителем и
восстановителем служат органические соединения:
а) брожение в) дыхание
б) фотосинтез г) анаболизм
7.Укажите название способа питания, при котором живые существа, не
имеющие специальных органов для заглатывания и пищеварения,
используют питательные вещества, всасывая их в виде небольших
молекул из водного раствора:
а) голофитный в) миксотрофия
б) голозойный г) синтрофия
8. Укажите функции (2), которые выполняют нуклеиновые кислоты к
клетке:
а) хранение наследственной информации в) двигательная
б) участие в биосинтезе белка г) транспортная
9..Укажите название отношений разноименных м/о или м/о и
макроорганизмов в условиях тесного и длительного пространственного
контакта, при которых они взаимно приспосабливаются к совместному
существованию:
а) антагонизм в) паразитизм
б) антибиоз г) симбиоз
10.Укажите название процесса поступления воды и растворенных веществ
через ЦПМ клетки против градиента концентрации (от меньшей к
большей) с затратой энергии:
а) облегченная диффузия в) активный транспорт
б) пассивная диффузия г) плазмоптис
Вариант№3
1. Укажите название группы микроорганизмов, которые не способны к
росту при концентрации О2 в окружающей среде ~21%, но могут расти
при незначительной концентрации О2:
а) факультативные аэробы в) микроаэрофилы
б) строгие анаэробы г) строгие аэробы
2.. Укажите минимальную влажность среды, при которой возможно развитие
бактерий:
а) 50-60% в) 80-90%
б) 20-30% г) 11-13%
3.Укажите название фазы роста бактерий в статической культуре, которая
характеризуется массовой гибелью клеток. Выживают единичные особи,
которые переходят в состояние покоя:
а) лаг-фаза в) стационарная фаза
б) экспоненциальная фаза г) фаза отмирания
4..Укажите название группы микроорганизмов, предпочитающую
нейтральную реакцию среды, но способную выдерживать и развиваться
при щелочной реакции (рН = 7 - 9):
а) алкалофилы в) нейтрофилы
б) щелочетолеранты г) кислототолеранты
5..Укажите вид сожительства м/о, когда пользу получает только один из
партнеров, принося вред, вплоть до гибели своему сожителю:
а) антибиоз в) симбиоз
б) антагонизм г) паразитизм
6. Укажите название взаимоотношений организмов, не относящихся к
конкурентным:
а) антибиоз в) метабиоз
б) антагонизм г) паразитизм
7.. Симбиоз этих бактерий с дрожжами используют для получения напитка
«чайного кваса», богатого витаминами, биологически активными
веществами.
а) спиртовые в) пропионовокислое
б) уксусные г) молочнокислые
8. Укажите тип брожения, при котором в качестве субстрата используются
вещества плодов, ягод, корнеплодов многих растений. Большое
количество этих веществ содержится в антоновских яблоках, смородине.
а) маслянокислое в) разложение пектиновых веществ
б) разложение целлюлозы г) молочнокислое
9..Укажите тип брожения, в котором выделяющиеся кислоты придают
сырам острый вкус, а углекислый газ участвует в образовании «сырных
глазков».
а) спиртовое в) пропионовокислое
б) уксуснокислое г) молочнокислое
10.. Укажите тип брожения, химизм которого можно выразить уравнением:
С6Н12О6 → 2 СН3-СН2-ОН + 2 СО2 + 118 кДж
а) спиртовое в) маслянокислое
б) уксуснокислое г) молочнокислое
Вариант№4
1.. Укажите род микроорганизмов, участвующий в созревании сыров:
а) Clostridium в) Propionibacterium
б) Lactobacillus г) Aspergillus
2..Ведущая роль прокариот в процессах минерализации не определяется:
а) огромной численностью м/о;
б) повсеместным распространением м/о;
в) универсальностью ферментативного аппарата м/о;
г) очень малыми размерами м/о.
3..Укажите название процесса превращения молекулярного азота с
помощью микроорганизмов в доступную для растений форму:
а) аммонификация в) нитрификация
б) азотфиксация г) денитрификация
4. Укажите названия микроорганизмов, участвующих в II фазе нитрификации
– окислении нитритов до нитратов:
а) Nitrobacter, Nitrospina, Nitrococcus
б) Nitrosomonas, Nitrosococcus, Nitrosolobus, Nitrosospira
в) Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium cadaveris
г) Sporosarcina ureae, Micrococcus ureae, Bacillus pasteurii
5.Укажите роль (1) денитрифицирующих бактерий в природе и для
человека:
а) гниение мяса, рыбы, молока, яиц;
б) повышение плодородия почв;
в) разрушение бетонных сооружений, кирпичной кладки;
г) снижение запасов азота в почве и водоемах.
6. Укажите увеличение иммерсионного объектива:
137
а) ×8 в) ×60
б) ×40 г) ×90
7.Укажите название части микроскопа, где находятся объективы:
а) ирисовая диафрагма в) окуляр
б) револьвер г) тубусодержатель
8.Укажите название питательных сред, которые пригодны для развития
одного, приспособившегося к данным условиям существования вида
микробов:
а) обычные в) специальные
б) элективные г) дифференциально-диагностические
9. Среды, приготовленные на основе агар-агара, в сравнении со средами на
основе желатина (при одинаковой концентрации уплотняющих веществ)
имеют:
а) более плотную консистенцию;
б) менее плотную консистенцию;
в) одинаковую консистенцию.
10.. Укажите название способа стерилизации органических жидкостей путем
пропускания через стерильные мелкопористые фильтры:
а) стерилизация текучим паром в) дробная стерилизация
б) пастеризация г) холодная стерилизация
Вариант№5
1. Укажите название группы микроорганизмов, предпочитающую
нейтральную реакцию среды, но способную выдерживать и развиваться
при щелочной реакции (рН = 7 - 9):
а) алкалофилы в) нейтрофилы.
б) щелочетолеранты г) кислототолеранты
2. Укажите название процесса превращения молекулярного азота с
помощью микроорганизмов в доступную для растений форму:
а) аммонификация в) нитрификация
б) азотфиксация г) денитрификация
3. Укажите способ размножения вирусов:
а) почкование в) спорообразование
б) синтез нуклеиновой кислоты и белка г) бинарное деление
4. Укажите название процесса превращения молекулярного азота с
помощью микроорганизмов в доступную для растений форму:
а) аммонификация в) нитрификация
б) азотфиксация г) денитрификация
5. Укажите основную функцию пермеазных белков, локализованых в ЦПМ:
а) строительная в) транспортная
б) энергетическая г) защитная
6. Укажите тип брожения, химизм которого можно выразить уравнением:
С6Н12О6 → 2 СН3-СН2-ОН + 2 СО2 + 118 кДж
а) спиртовое в) маслянокислое
б) уксуснокислое г) молочнокислое
7. Симбиоз этих бактерий с дрожжами используют для получения напитка
«чайного кваса», богатого витаминами, биологически активными
веществами.
а) спиртовые в) пропионовокислое
б) уксусные г) молочнокислые
8. Укажите название фазы роста бактерий в статической культуре, которая
характеризуется массовой гибелью клеток. Выживают единичные особи,
которые переходят в состояние покоя:
а) лаг-фаза в) стационарная фаза
б) экспоненциальная фаза г) фаза отмирания
9. Укажите название группы микроорганизмов, предпочитающую
нейтральную реакцию среды, но способную выдерживать и развиваться
при щелочной реакции (рН = 7 - 9):
а) алкалофилы в) нейтрофилы
б) щелочетолеранты г) кислототолеранты
10. Укажите название группы микроорганизмов, которые не способны к
росту при концентрации О2 в окружающей среде ~21%, но могут расти
при незначительной концентрации О2:
а) факультативные аэробы в) микроаэрофилы
б) строгие анаэробы г) строгие а