«Микробиология мяса и мясопродуктов»

«Микробиология мяса и мясопродуктов»
Специальность 110401 «Зоотехния»
Пояснительная записка
Специализация «Микробиология мяса и мясопродуктов» формирует научное мировоззрение специалиста,
занимающегося теоретическими и практическими вопросами о многообразии мира микробов, их роли в
общебиологических процессах, в патологии человека и животных, в порче сырья животного происхождения.
В современных условиях насыщения продовольственного рынка товарами особую актуальность
приобретают вопросы качества и сертификации.
Качество продукции пищевой промышленности и сельского хозяйства во всем мире является особой
категорией государственной политики. Эти товары непосредственно связаны со здоровьем населения –
важнейшим фактором развития любой страны.
Безопасность продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье нации
и сохранение ее генофонда, 70% вредных веществ поступает в организм человека через пищу, 30% - через воду и
воздух, что вызывает серьезную озабоченность в мире и требует кардинальных мер решения вопроса безопасности
пищи.
Четкая регламентация состава и качества пищевых продуктов, соблюдение технологий изготовления,
хранения и реализации позволит решить проблему качества и тем самым защитить права потребителя.
Функциональное назначение специализации в приобретении навыков ориентировки в вопросах
предотвращения возможного заражения людей и животных микроорганизмами, вызывающими различные болезни
бактериальной, грибной и вирусной этиологии, управлять процессами жизнедеятельности микробов, влияющих на
качество мяса и мясопродуктов в процессах консервирования, хранения. транспортировки и реализации
изготовленных товаров.
В основе учебного курса лежат СанПин (санитарные правила и нормы), ГОСТы, учебный план.
Основная цель в подготовке специалиста – дать теоретические и практические знания о многообразии
мира микробов, их роли в общебиологических процессах, в патологии человека и животных, в порче мяса и
мясопродуктов.
Поставленные цели могут быть достигнуты при решении следующих задач:
- изучить морфологические и физиологические особенности микроорганизмов, являющимися возбудителями
зооантропонозов, вызывающих порчу мяса и мясопродуктов;
- ознакомить будущих специалистов с принципами лабораторных исследований при диагностике
бактериальных инфекций и болезней, вызываемых грибами;
- ознакомить студентов с микрофлорой пищевого сырья и микробиологическими процессами при их порче;
- ознакомить с методами санитарно-микробиологического исследования мяса и мясопродуктов;
- сформировать у студентов представление об общих и специфических мероприятиях по профилактике
заболевания людей зооантропонозами при работе с сырьем животного происхождения.
Для усвоения и понимания микробиологии студентами необходимо знание целого ряда дисциплин,
усвоение которых должно предшествовать изучению курса микробиологии. К таким дисциплинам относятся
биология, химия, физика.
Уровень усвоения дисциплины студентами со стороны преподавателя необходимо осуществлять через
текущий контроль, который предусматривает устный опрос, индивидуальные задания, тестовые задания.
Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Лекции
Лабораторные занятия
Практические занятия
Самостоятельная работа
Общая трудоемкость
Вид итогового контроля: зачет
Всего часов
17
10
7
14
48
8 семестр
Тематический план
Наименование
№
разделов, тем
Всего
часов
в
трудоемко
сти
№
п/п
1
2
3
В том числе аудиторных
Всего
Лекции
Практич.
занятия
4
5
6
8
6
Лаборатор
ные
занятия
7
Самосто
ят.
работа
8
МОДУЛЬ№1
1.
Микрофлора мяса.
10
2
Микроскопическое исследование мяса.
2.
Контаминация мясной
боенских операциях.
туши
при
2
13
9
4
4
Бактериологическое исследование мяса.
4
Учет
и
анализ
бактериологического
мяса.
3.
результатов
исследования
1
МОДУЛЬ №2
Микрофлора мяса и мясопродуктов при
охлаждении, замораживании, посоле.
12
8
4
4
Микрофлора мяса при холодильном
хранении, посоле, сушке.
2
Бактериологическое
исследование
посолочных
ингредиентов,
шпика
свиного и колбасной оболочки.
2
4.
Микробные
изменения
производстве колбас.
при
10
6
2
4
Микробиологическое
исследование
колбасных изделий и продуктов из
мяса.
2
Учет
и
анализ
результатов
микробиологического
исследования
колбасных изделий, консервов.
5.
Микрофлора мясных консервов.
2
3
3
1
Бактериологическое
исследование
консервов после стерилизации.
2
48
34
Итого
Форма итогового контроля
Зачет
17
7
10
14
Список рекомендуемой литературы.
Основная
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитриев А.Д., Дорутина В.В. Микробиологический контроль мяса
животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. – М.: Колос, 2002.
ГОСТы, инструкции, санитарные правила и нормы. Методические рекомендации, указания, наставления.
Костенко Т.С., Родионова В.Б., Скородумов Д.И. Практикум по ветеринарной микробиологии: Учеб. пос.
– М.: Колос, 2000.
Микробиология. Асонов Н. Р. - М.: Колос, 2001.
Практикум по микробиологии. Асонов Н. Р. - М.: Колос, 1975.
Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.
Солдатов А.П., Табакова Л.П., Табаков Г.П. Практикум по технологии производства молока и говядины. –
М.: Колос, 2000.
Дополнительная
1.
2.
3.
4.
5.
Антипова Л.В., Глотова И.А. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2005.
Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая
промышленность, 1999.
Журнал «Ветеринария», «Животноводство», «Пищевая промышленность».
Санитарная микробиология: справочник /В.П. Иванов, А.Г. Бойцов, А.А. Порин и др./ - СПб.: СПбГМА
им. И.И. Мечникова, 1998.
Хлебников В.И., Жебелева И.А. и др. Экспертиза мяса и мясных продуктов. –М., 2005.
Интернет ресурсы
1.http: // www. chemport. ru / microbiology. shtml
2. http: // www. glossary.ru /
3. http: // ru. wikipedia. org / wiki / Категория: Микробиология
4. http : // www. rusmedsery. com / microbiology /
5. http: / www. bio. msu. ru / progr- microbio. html