М.П. Щетинин д.т.н., Писарева

УДК 637.344:664.143
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО
СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье,
кондитерские изделия
М.П. Щетинин д.т.н., Писарева Е.В. к.т.н., Фролова А.Е.
ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании
людей.
Включение
их
в
любой
пищевой
рацион
повышает
его
полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.
Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную
полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой
концентрат – сыр, творог, казеин и фильтрат – молочную сыворотку, которая
считается побочным продуктом [1]. Многие годы ее переработка была
коммерчески невыгодна, однако в последнее время ее начинают широко
использовать
в
различных
отраслях
пищевой
и
перерабатывающей
промышленности [2].
При производстве сыра, творога и казеина, масса которых составляет
от 10 до 20 % молока, оставшееся количество приходится на молочную
сыворотку, в которой содержится до 50 % сухих веществ молока,
включающих около 250 различных соединений, в т. ч. молочный жир,
лактоза,
азотистые,
микро-
и
макросоединения,
минеральные
соли,
витамины, ферменты, органические кислоты. Наряду с питательной
ценностью молочная сыворотка и продукты из нее имеют диетическое, и
даже лечебное значение [1].
Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом
основного продукта и особенностями технологии его получения, а также
аппаратурным оформлением процесса (таблица 1). Состав подсырной
сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности;
творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой от вида вырабатываемого казеина [3].
Таблица 1 – Состав разных видов сыворотки
лактозы
золы
Активная
кислотность,
0Т
Молочная
небелковог
о азота
Подсырная
(чеддер)
Творожная
Казеиновая
белка
Вид
сыворотки
воды
Содержание, %
рН
93,30
0,60
0,34
5,00
0,52
20
6,1
95,58
94,095,0
93,70
0,53
0,34
4,7
-
44
4,5-4,7
0,63
0,15
0,60
0,700,80
0,75
60-75
0,90
4,40
3,804,20
4,75
20
6,3
Количество жира в молочной сыворотке зависит от его содержания в
нормализованной смеси и технологии выработки основного продукта. Жир в
молочной сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно
влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека и
животных, а также обуславливает его полное усвоение стенками желудка.
Минеральный состав сыворотки разнообразен. В нее переходят
практически все соли, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины
молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Из
органических кислот обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и
летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная [1].
В целом, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на
пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на
сопротивляемость организма заболеваниям.
Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого
возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных
полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для
длительного хранения. В зависимости от способа обработки свежей
сыворотки из нее вырабатывают различный по составу и свойствам
альбумин, который наряду с самой сывороткой используют в производстве
молочных продуктов, прежде всего йогуртов, мороженого, сухих смесей,
детского,
диетического,
спортивного
питания,
продуктов
быстрого
приготовления, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских
изделий, а также в мясной промышленности. На основе молочной сыворотки
создана уникальная технология по производству тонизирующих напитков,
разработана ресурсо- и энергосберегающая технология по переработке
молочной сыворотки с получением белкового пищевого концентрата для
майонеза, плавленых сыров и других пищевых продуктов [3].
Выше изложенное позволяет предположить, что в настоящее время
актуальной и перспективной представляется разработка рецептур восточных
сладостей типа карамели – козинаков, с использованием молочной
сыворотки, которое позволит обогатить данный продукт компонентами,
входящими в ее состав.
На кафедре «Технология продуктов питания» АлтГТУ ведутся работы
с целью изучения возможности использования вторичного молочного сырья
при производстве кондитерских изделий. В основе технологии лежит замена
части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную
сыворотку, что приводит к снижению расхода сахара за счет лактозы,
содержащейся в сыворотке, и повышению биологической ценности готового
продукта.
Список используемой литературы:
1.
Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из
молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.
2.
Шевелев К. Сыворотка - ценный субпродукт. // Молочная
промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61.
3.
Сарафанова
Л.
А..
Современные
пищевые
ингредиенты.
Особенности применения. – М.: Профессия, 2009. – 216с.
Реферат:
УДК 637.344:664.143
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО
СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье,
кондитерские изделия
М.П. Щетинин д.т.н., Писарева Е.В. к.т.н., Фролова А.Е.
ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого
возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных
полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для
длительного хранения. Молочная сыворотка входит в состав большого
количества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента предлагается
при производстве козинаков замена части воды и сахара, входящих в
рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку.