УДК 664.858.8 РАЗРАБОТКА НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ

УДК 664.858.8
РАЗРАБОТКА НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
КОМПОНЕНТОВ
С.Н. Бергер, студентка 5-го курса механико-технологического
факультета ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный
технический университет»
Н.С. Сергеев, ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный
технический университет»
Рассматривается перспектива использования молочной сыворотки в технологии напитка на основе молочной сыворотки с добавление функциональных компонентов. Рассмотрены технология и лечебнопрофилактическое действие напитка.
молочная сыворотка, морковный сок, сироп топинамбура, сироп боярышника
Проблема использования молочной сыворотки возникла на заре промышленного производства сыра, творога и казеина, масса которых составляет лишь 10-20% массы молока, в то
время как 80-90% приходятся на получаемую в качестве побочного продукта молочную сыворотку. В последней остается около 50% сухих веществ молока. Из-за невысокой концентрации
этих веществ (6,4-7,0%) сыворотку часто рассматривали не как побочный продукт, а как отходы производства и использовали для откорма сельскохозяйственных животных.
В сыворотке содержатся такие ценные минеральные вещества, как калий, кальций,
магний, фосфор, а также много витаминов.
Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья. К тому же сыворотка – натуральный
продукт (как хлеб или картофель), который мы можем потреблять ежедневно, усваивая ценные для организма протеины и не опасаясь лишних калорий.
Сыворотка прекрасно утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и основа различных диет.
Энергетические вещества и различные минеральные соли дополняют палитру компонентов сыворотки, что позволяет организму нормально функционировать при любой диете.
Существует множество напитков с применением молочной сыворотки. В зависимости
от вида выпускаемых напитков, используют натуральную сыворотку, осветленную (освобожденную от белков), а также сгущенные или сухие концентраты. Большую биологическую
ценность представляют напитки из натуральной сыворотки. Осветленную сыворотку получают в результате нагревания натуральной сыворотки до температуры 95-98 0С с выдержкой
в течение 1-3 ч с последующим фильтрованием.
Натуральную сыворотку можно смешивать с фруктовыми и овощными соками, экстрактами трав. Свойства сыворотки учитываются при лечении диабета и панкреатита.
Считается, что сахарный диабет занимает третье место среди всех заболеваний в мире, после таких, как сердечно-сосудистые и онкологические. В различных источниках указываются различные данные о количестве заболевших, что можно объяснить наличием скрытой
формы сахарного диабета, не выявленной у многих людей.
С целью повышения биологической ценности молочной сыворотки использовались:
морковный сок – 25%, сироп топинамбура – 3%, сироп боярышника – 2%.
При сахарном диабете I типа регулярное применение топинамбура снижает уровень
сахара в крови. Причины этого эффекта следующие: молекулы инулина, не расщепленные
соляной кислотой в желудке, адсорбируют значительное количество пищевой глюкозы после
еды; клетчатка тоже сорбирует глюкозу, препятствуя ее всасыванию в кровь; уменьшается
219
глюконеогенез (образование глюкозы в печени); стимулируется сжигание глюкозы по резервному пути (гликолиз), где роль инсулина не так велика; стабильное снижение уровня
глюкозы в крови приводит к выработке собственного инсулина клетками поджелудочной
железы; синтезу инсулина способствуют кремний, цинк, марганец, калий. Главное заключается в уникальной способности фруктозы проникать в клетки всех органов без участия инсулина и полноценно замещать глюкозу в обменных процессах.
При сахарном диабете II типа на фоне приема топинамбура: снижается и часто нормализуется содержание сахара в крови за счет: снижения всасывания глюкозы из кишечника в
кровь, активации усвоения глюкозы, усиления чувствительности клеток к инсулину (уменьшение инулинорезистентности), увеличения выработки собственного инсулина, увеличения
образования гликогена в печени. Улучшается жировой обмен: снижается уровень холестерина и тирглицеридов в крови, что предотвращает дальнейшее развитие атеросклероза и связанных с ним осложнений, уменьшается масса тела у больных с сопутствующим ожирением,
улучшается состояние печени и органов желудочно-кишечного тракта, оптимизируется синтез гормонов коры надпочечников, щитовидной и половых желез.
Все вышеперечисленное приводит к улучшению самочувствия, повышению работоспособности и повышению качества жизни больного сахарным диабетом.
Сироп боярышника обладает кардиотоническим действием, усиливая сокращения
миокарда, он одновременно уменьшает его возбудимость и нормализует сердечный ритм.
Тритерпеновые кислоты, входящие в состав плодов растения, усиливают кровообращение,
расширяют коронарные сосуды и сосуды головного мозга, улучшая снабжение сердечной
мышцы и нейронов головного мозгакислородом.
Сироп боярышника используют при неврозах пищевода, астено-невротических состояниях, климактерическом синдроме, некоторых заболеваниях печени и желчевыводящих путей, бессоннице у сердечных больных, гипертонии, аритмии, тахикардии и других функциональных расстройствах сердечной деятельности.
Морковный сок – один из самых богатых источников витамина А, который можно использовать в ежедневном питании. Витамин А важен для поддержания нормального функционирования мембран слизистых оболочек, влияющих на общее состояние организма. Витамин А способствует росту костей и зубов, поддержанию здорового функционирования тканей тела, и нормального функционирования желез внутренней секреции. Он помогает в сопротивлении инфекциям.
Морковный сок также занимает высокое место в рейтинге источников других витаминов, в особенности витаминов группы B. Морковный сок наполнен разнообразными минеральными веществами и содержит кальций, медь, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, серу
и железо.
Таблица. Рецептура сокосодержащего напитка на основе молочной сыворотки с добавлением
функциональных компонентов
Компонент
Содержание в 100 г продукта, г
Творожная сыворотка
70,0
Морковный сок
25,0
Сироп топинамбура
3,0
Сироп боярышника
2,0
При изготовлении сокосодержащего напитка на основе молочной сыворотки допустимо использовать морковный сок и неосветленную творожную сыворотку в соотношении
сыворотка: сок – 70: 25. Это позволит добиться отсутствие вкуса и запаха сыворотки. Готовый продукт при этом имеет приятный аромат и кисло-сладкий вкус.
Технологический процесс производства сокосодержащего напитка на основе молочной сыворотки с добавлением функциональных компонентов состоит из следующих опера220
ций: приёмка и оценка качества сырья, приготовление и гомогенизация смеси, пастеризация,
охлаждение, фильтрация, розлив, упаковка и хранение.
Прием компонентов напитка заключается в определении их количества и контроле
качества. Приёмка сырья на предприятии включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ для
определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Творожная сыворотка, направляемая на производство напитка, должна иметь чистый вкус и запах, свойственный творожной сыворотке, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. По
внешнему виду: однородная жидкость зеленоватого цвета, с наличием небольшого количества хлопьев денатурированного белка. Плотность сыворотки должна быть не менее 1023
кг/м3, кислотность – 70 °Т. Морковный сок, сироп топинамбура и сироп боярышника также
должны отвечать требованиям стандартов.
Процесс пастеризации напитка– это процесс термообработки, при которой
уничтожаются микроорганизмы, присутствующие в напитках, за счет чего обеспечивается
необходимый срок хранения продукта. Тщательно продуманный процесс пастеризации
сохраняет вкус и питательную ценность продукта. Производят подогрев сыворотки до
температуры
93-95°С для коагуляции сывороточных белков.Молочнуюсыворотку
подогревают в две стали: сначала до 60-65°Св трубчатом подогревателе, после чего
направляют в резервуар для отваривания альбумина, а затем повышают температуру до
заданного предела путем подачи пара.
После этого готовый напиток охлаждают, фильтруют через сито с диаметром
отверстий 0,5 мм, разливают при температуре до 10°С в бутылки и укупоривают.
Хранение и реализацию сокосодержащего напитка на основе молочной сыворотки с
добавлением функциональных компонентов осуществляют при температуре 2-6°С. Срок
хранения составляет 12 сут.
Показания к применению: заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и почек,
с эндокринологическими заболеваниями: сахарный диабет; с заболевания сердечнососудистой системы, заболевания сосудов головного мозга.
Литература
1. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов,
П.Г. Нестеренко. – М.: Дели принт, 2004. – 580 с.
2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.. Горбатова. – М.:
Лёгк. и пищ.пром-ть, 1984. – 344с.
3. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: Колос, 2004. – 199с.
4. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. [и др.]. – М.: «Колос», 2006.
DEVELOPMENT BEVERAGE BASED ON MILK SERUM SUPPLEMENTED
WITH FUNCTIONAL COMPONENTS
S.N. Berger, N.S. Sergeev,
We consider the prospect of using whey in technology-based drink whey with the addition
of functional components. The technology and medical-preventive effect of the drink.
221