Матанцев А.Н., Матанцева С.Г. - Самые распространенные съедобные грибы (Карманный атлас-определитель) - 2015

А.Н. Матанцев, С.Г. Матанцева
ГРИБЫ
КАРМАННЫЙ
АТЛАС-ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ
• Съедобные
• Самые распространенные
Издательство АСТ
Москва
УДК 630
ББК 43.9
М12
Все права защищены.
Ни одна часть данного издания не может быть
воспроизведена или испо
льзована в какой-либо форме,
включая электронную, фотокопирование, магнитную запись
или какие-либо иные способы хр
анения
и воспроизведения информации, без предв
арительного
письменного разрешения правообладателя.
М12
Матанцев, Александр Николаевич.
Грибы.Карманныйатлас-определитель. Самые распространенныесъедобные / А.Н. Матанцев,С.Г. Матанцева. – Москва : ИздательствоАСТ, 2015. – (К арманный
атлас-определитель).
ISBN 978-5-17-091964-2 (96 c)
(Самые распространенные съедобные грибы)
К сожалению, корзина опытных грибник
ов мало чем отличается
от корзиныначинающих: стандартный набор из лисичек, пар
а-тройка
разновидностей сыроежек и подосиновиков. Тем и довольствуются
сотни тысяч любителей «тихой охоты». И напрасно. В справочникеопределителе, который вы держите в руках, дано описание грибов,
распространенных на всей т ерритории России. Благодаря ему вы
сможете расширить свой «улов». Здесь же дана информация о категории съедобности каждого вида, сезоне роста, вариациях окраски
и местах произрастания.
УДК 630
ББК 43.9
12+
Научно-популярное издание
Александр Николаевич Матанцев,
Светлана Григорьевна Матанцева
ГРИБЫ. КАРМАННЫЙ АТЛАС-ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ.
СЪЕДОБНЫЕ, САМЫЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ
Ответственный редактор Е. Слуцкая
Младший редактор С. Арутюнян
Технический редактор Т. Тимошина
Компьютерная верстка А. Грених
Компьютерный дизайн обложки Е. Колосова
Общероссийский классифик
атор продукции
ОК-005-93, т ом 2; 953000 – книги и брошюры
Подписано в печать 15.06.2015.
Формат 84x90/32. У сл. печ. л. 8,4.
Тираж 2000 экз. (192 с.) Зак аз №
Тираж 2000 экз. (96 с.) Зак аз №
ООО «Издательство АСТ»
129085, Москва, Звездный бульвар, д. 21, с троение3, комната 5
ISBN 978-5-17-091964-2
© Матанцев А.Н., Матанцева С.Г., текст, илл., 2015
© ООО «Издательство АСТ», 2015
И ЗВЕСТНЫЕ
СЪЕДОБНЫЕ
ГРИБЫ
Полубелый гриб, или боровик
желтый (Boletus impolitus)
СЕЗОН:
с июня
до сентября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 5–15 см в диаме тре, иногда до
20 см, сначала — по лушаровидная, позже
подушковидная и выпуклая. От личительным свойством вида является слегка войлочная шляпка глинистого или ж елтокоричневого цвета с небольшими слегка более темными пятнышками. Со временем
поверхность шляпки трескается. Кожица не
снимается.
Ножка 4–15 см высотой, 1–4 см т олщиной.
Ножка сначала имеет бело-кремовый цвет,
а позже — серо-ж елтоватый или ж елтокоричневатый. Верхняя часть ножки более
светлая, соломенная. Поверхность шероховатая, у основания ворсистая, без сетчатого
рисунка.
4
И З ВИ ЕЗ СВ ТЕ Н
С ТЫНЕЫ ЕС ЪС ЕЪ ДЕ О
ДО
Б БН НЫЫЕ Е ГГ РР ИИ ББ Ы
Мякоть плотная, сначала
беловатая, позже светложелтая, на срезе цве т не
изменяет, вкус приятный,
сладковатый, запах слегка
напоминает йодоформ.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно
и группами
в лиственных
и смешанных
лесах.
Трубчатый слой свободный, сначала желтого цвета, позже оливково-желтый, при на жатии
цвет не изменяет. Споры оливково-желтые.
Изменчивость: цвет шляпки меняе тся от
светло-оливково-желтого до ж елто-коричневого.
Похожие виды. Полубелый гриб похож также на съедобный боровикоренас
к
тый(Boletus
radicans), который на срезе и при надавливании синеет.
Способы приготовления: маринование, засолка, жарка, приготовлениесупов, сушка.
Съедобны, 2-й и 3-й категории.
И ЗЗ ВВ ЕЕ ССТТННЫЫЕ Е С Ъ
С ЕЪ ДЕ ОД БОНБЫНЕ Ы ГЕР ИГ БР ЫИ Б Ы
5
Подберезовик желто-бурый
(Leccinum versipelle)
СЕЗОН:
с июня по
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка мясистая 5–15 см в диаме тре, а в
некоторых случаях — до 20 см. Форма
шляпки — полушаровидная со слегка шерстистой поверхностью, с возр астом она
становится менее выпуклой. Цве
т —
желто-бурый или ярко-оранжевый. Нередко кожица нависает над кр аем шляпки.
Нижняя поверхность — мелкопористая,
поры светло-серые, желто-серые, охристосерые.
Ножка тонкая и длинная, бе лого цвета, покрытая по всей длине черными чешуйк ами,
у незрелых экземпляров—темная.
Мякоть плотная беловатая, на разрезе окрашивается в серо-черный цвет.
6
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Трубчатый слой толщиной до 2,5 см с очень мелкими белыми порами.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
березовые,
хвойные
и смешанные
леса.
Изменчивость: цвет шляпки варьируется от светлокоричневого до ж елтобурого и темно-бурого. По
мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие ее
трубочки. Поры и тр убочки сначала беловатые, потом желто-серые. Чешуйки на ножк е
сначала серые, потом почти черные.
Ядовитых двойников нет. Похожи на эти
подберезовики желчные грибы (T ylopilus
felleus), у к оторых мякоть с розов атым оттенком и они об ладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.
Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Рекомендуется перед упо треблением удалять ножку, а в немолодых грибах —кожицу.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
7
Подберезовик обыкновенный
(Leccinum scabrum)
СЕЗОН:
с начала июня по конец
октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка мясистая 5–16 см в диаме тре, а в некоторых случаях – до 25 см. Форма шляпки –
полушаровидная,затем подушковидная, гладкая со слегка волокнистой поверхностью. Цвет
вариабельный: сероватый, серо-коричневый,
темно-коричневый, бурый. Нередко кожица
нависает над краем шляпки.
Ножка 7–20 см, т онкая и длинная, цилиндрическая, слегка утолщенная книзу. У молодых
грибов бывает булавовидной. Ножка белая с
чешуйками, которые имеют у зрелых грибов
почти черный цвет. Ткань ножки у старых экземпляровстановитсяволокнистой и жесткой.
Толщина – 1–3,5 см.
Мякоть плотная беловатая или рыхлая. На
изломе окраска изменяется на розовую или
серо-розовую с хорошим запахом и вкусом.
8
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Гименофор почти свободный или выемча тый, от
беловатого или сероватого
до грязно-серого в возрасте
и состоит из трубочек1–2,5
см длиной. Поры трубочек
мелкие, угловато-округлые,
беловатые.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
лиственные, чаще
березовые леса,
но встречается
и в смешанных,
одиночно или
группами.
Изменчивость:
цвет
шляпкиварьируется от светло-коричневого до
темно-коричневого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающиеее трубочки.Поры и трубочки сначала беловатые, потом желто-серые.
Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.
Ядовитых двойников нет. Немного похожи
желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть с розоватымоттенком, они обладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.
Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
9
Подберезовик, форма грабовик
(Leccinum carpini)
СЕЗОН:
с июля
по конец
сентября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка мясистая 3–8 см в диаме тре, а в некоторых случаях – до 12 см. Форма шляпки – полусферическая, с возрастом становится менее выпуклой. Отличительное свойство
вида – зернистая поверхность шляпки и серокоричневыйцвет. У молодыхэкземпляров кр
ай
шляпки подогнут, у зрелых он расправляется.
Ножка тонкая и длинная, све
тло-коричневая,
цилиндрическая, покрыта черноватыми чешуйками, в верхней части —суженная.
Мякоть на изломе окр ашивается сначала
в розовато-фиолетовый, потом в серый и позже в черноватый цвет.
Трубчатый слой толщиной до 2,5 см с очень
мелкими белыми порами.
10
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Изменчивость: цвет шляпМЕСТА ОБИТАНИЯ:
ки варьируется от сероодиночно и группакоричневого до пепе льноми в лиственных
серого, охристого и д аже
лесах.
беловатого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие
ее трубочки. Поры и трубочки сначала беловатые, потом серые. Чешуйки на ножке сначала
беловатые, потом светло-желтые и, нак онец,
черновато-бурые.
Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, обладают
неприятным запахом и очень г орьким вкусом.
Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Рекомендуется перед употреблением удалять ножку, а у
немолодых грибов—кожицу.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
11
Подберезовик коричневый
(Leccinum brunneum)
СЕЗОН:
с июня
по октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка мясистая 5–14 см в диаме тре, а в
некоторых случаях —до 16 см. Форма шляпки —полушаровидная со слегка шерстистой
поверхностью, с возрастом она с тановится
менее выпуклой. Отличительным свойством
вида является коричневая шляпка с красноватым оттенком с б лестящей поверхностью.
Нижняя поверхность —мелкопористая, поры
кремово-серые, желто-серые.
Ножка серо-кремового цвета, покрытая по
всей длине черными чешуйк
ами, у зрелых экземпляров—темная.
Мякоть плотная беловатая, на разрезе окрашивается в серо-черный цве
т.
Трубчатый слой толщиной до 2,5 см с очень
мелкими белыми порами.
12
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Изменчивость: цвет шляпМЕСТА ОБИТАНИЯ:
ки варьируется от коричнеберезовые,
вого до коричнево-бурого.
хвойные
По мере созревания гриба
и смешанные
кожица шляпки может сталеса.
новитьсяиз клейкой и блестящей в более сухую и матовую. Поры и тр убочки сначала беловатые,
потом желто-серые. Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.
Ядовитых двойников нет. Немного похожи на эти подберезовики ж елчные грибы
(Tylopilus felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком и они обладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.
Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Рекомендуется перед употреблением удалять ножку, а у
немолодых грибов—кожицу.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
13
Подберезовик разноцветный
(Leccinum varicolor)
СЕЗОН:
с конца июня
по конец
октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка мясистая 5–15 см в диаме тре. Форма шляпки — полушаровидная, затем подушковидная, гладкая со слегк а волокнистой поверхностью. Отличительная особенность вида — светлые и т емные пятна
на грязно-коричневой или кр асноватокоричневой шляпке. Нередко кожица нависает над краем шляпки.
Ножка 7–20 см, т онкая и длинная, цилиндрическая, слегка утолщенная книзу. У мо лодых
грибов бывает немного утолщенной снизу.
Ножка белая с чешуйк ами, которые имеют
у зрелых грибов почти черный цве т. Ближе
к основанию шляпки чешу ек меньше и их
цвет более светлый с нежно-голубым или зеленоватым оттенком. Ткань ножки у с тарых
экземпляров становится волокнистой и ж есткой. Толщина —1,5–3 см.
14
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть плотная беловатая
или рыхлая, немного водянистая. На срезе окр аска незначительно изменяется на розово-бирюзовый цвет с х орошим
запахом и вкусом.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
березовые и смешанные леса,
одиночно
или группами.
Трубочки и поры имеют цвет от белого до
кремового и с возрастом темнеют.
Изменчивость: цвет шляпки варьируется от
светло-коричневого до т емно-коричневого
и до серого. Цвет пятен от белесых до почти черных. По мере созрев ания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая
окружающие ее трубочки. Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.
Ядовитых двойников нет. Немного похожи
желчные грибы (Tylopilus felleus), у к оторых
мякоть с розоватым оттенком, они обладают неприятным запахом и очень г орьким
вкусом.
Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
15
Подберезовик черный
(Leccinum scabrum, f. oxydabile)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка мясистая 5–10 см в диаме тре. Форма шляпки – полушаровидная, затем подушковидная, гладкая. Поверхность шляпки
слегка волокнистая, сухая, во вла жную погоду – слизистая. Отличительная особенность вида состоит в черном, черно-буром,
серо-буром цвете. На шляпке имеется неясный пятнистый рисунок.
Ножка 6– 12 см, т онкая и длинная, цилиндрическая. У мо лодых грибов быв ает немного утолщенной снизу. Ножка белая
с черно-бурыми мелкими чешуйками, которые имеют у зре лых грибов почти черный
цвет, у основ ания — белая. Ткань ножки
у старых экземпляров становится волокни16
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
стой и ж есткой. Толщина — 1– 2,5 см.
Мякоть плотная, на разрезе не изменяе т окраску,
подпушка серая. Мякоть
ослепительно белая, но
темнеет на срезе.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
сырые березовые
и смешанные леса,
растут одиночно
или группами.
Трубочки буровато-сероватые 1,5– 3
с зубчиками.
см
Изменчивость: цвет шляпки варьируется от
серо-бурого до черного. По мере созрев ания гриба кожица шляпки мож ет съеживаться, обнажая окружающие ее тр убочки.
Чешуйки на ножк е сначала серые, по том
почти черные.
Ядовитых двойников нет.
Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
17
Сыроежка желтая
(Russula claroflava)
СЕЗОН:
июнь —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 5–10 см диаметром,иногда до 16 см,
сначала полушаровидная, выпуклая, позже
выпукло-распростертая или плоская, бывает
слегка вдавленной в середине, гладкая и с ухая, с тупыми гладкими краями. Отличительной особенностью вида является ярко-желтый
или лимонно-желтый цвет. Кожица легко снимается по краю шляпки.
Ножка 4–8 см высо той, 8–20 мм т олщиной,
цилиндрическая, ровная, пло тная, белая,
с возрастом сереет и на изломе также становится серой.
Мякоть белая, на р азрезе сереющая, затем
чернеющаяи имеет сладкий и приятный вкус
и несильный грибной запа
х.
18
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Пластинки 0,6–0,7 см
шириной, приросшие или
свободные, сначала белые,
позже бледно-желтые, при
повреждении сереющие.
Споровый порошок желтоватый.
Изменчивость. Ярко-желтый цвет со временем выцветает, и цвет шляпки становится бледно-желтым.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
во влажных
березовых или
смешанных лесах,
особенно там,
где есть сосны
и березы, по краям
сфагновых болот,
растут группами
или поодиночке.
Схожесть с другими видами. Желтую сыроежку путают с сыроежкой
охряно-желтой (Russula ochroleuca), которая
имеет шляпку желто-коричневого или желтого цвета, пластинкибелые, но, главное, имеет
острый вкус. Охряно-желтая сыроежка также
съедобна, но не такая вкусная.
Способы приготовления: маринование, соление, жарка.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
19
Сыроежка зеленоватая
(Russula virescens)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 5–10 см диаметром, иногда до 15 см,
сначала полушаровидная, выпуклая, позж е
выпукло-распростертая или плоская, мясистая,
вдавленная с гладкими или слегка рубчатыми
краями. На краях шляпка более светлая. Отличительной особенностью вида является желтозеленый или сине-зеленый цвет шляпки. Поверхность матовая, сухая.
Ножка 5–10 см высо той, 7–15 мм т олщиной, цилиндрическая, ровная, вначале
плотная, гладкая, блестящая, белая, потом
полая, белая, у основания зеленоватая или
буроватая.
Мякоть плотная, белая, на изломе цвет не изменяет, без выраженного запаха и вкуса.
20
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Пластинки 0,5–1 см шириной, приросшие, широкие, толстые, белые, иногда
вильчато-разветвленные.
Споры бесцветные, споровый порошок белый или
светло-кремовый.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
лиственные,
преимущественно
дубовые и смешанные леса.
Изменчивость. Цвет шляпки мож ет изменяться от сине-зеленого до зеленоватого с более темными зеленоватыми или же розоватозеленоватыми пятнами по центр
у.
Схожесть с другими съедобными видами.
Сыроежку зеленоватую можно перепутать с сыроежкой зеленой (Russula aerugina), у которой
шляпка чисто зеленая, а мякоть имеет перечный вкус. Оба вида съедобные.
Отличие от ядовитой зеленой формы бледной поганки (Amanita phallioides): у зеленоватой сыроежки ровное основание ножки, а у
бледной поганки есть кольцо на ножке и вздутое влагалище у основания.
Способы приготовления:
жарка, соление.
маринование,
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
21
Сыроежка ломкая, форма розовая
(Russula fragilis, f. fragilis)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–9 см в диаме тре, иногда до 12 см,
сначала полушаровидная, позже выпуклая и
распростертая, вдавленная посередине. Поверхность сначала клейкая, позже сухая, бархатистая, без блеска, часто с растрескивающимися краями. Отличительным свойством вида
является розовато-красный цвет шляпки и более светлые розовато-желтоватыебороздчатые
края. Центр шляпки мож
ет иметь более темный
буроватый оттенок.
Ножка 4–9 см высотой и 7–20 мм толщиной,
белая, цилиндрическая, изогнутая.
Мякоть белая, ломкая
с очень едким, г орьким вкусом.
Съедобны, 4-й к атегории, но имею т
горьковатый вкус. Вкус
смягчается при отваривании в 2–3 водах.
22
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
смешанные леса,
в основном одиночно, образует
микоризу
с березами.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Сыроежка буреющая
(Russula xerampelina)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка имеет диаметр 4– 12 см, т емнокрасного или б уро-фиолетового цвета.
Форма шляпки сначала выпуклая, по том
распростертая или плоско-вдавленная.
Ножка 4– 12 см диаметром и 1– 3 см толщиной, ровная, цилиндрическая, сначала белая, затем приобретает красновато-розовый
оттенок, может иметь розовато-фиолетовые
пятна.
Мякоть плотная,хрупкая, белая или сливочнокремовая, с возрастом становится желтоватобурой или к оричневатой, на изломе б уреющая, что является отличительным признаком
вида.
Способы приготовления:
маринование, варка, соление, жарка.
Съедобны, 3-й категории.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
в сырых сосновых,
дубовых и смешанных лесах, на песчаных почвах.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
23
Сыроежка ломкая, форма фиолетовая
(Russula fragilis, f. violascens)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–8 см в диаметре, иногда до 12 см,
сначала полушаровидная, позже выпуклая
и распростертая, вдавленная посередине.
Поверхность сначала клейкая, позже сухая,
бархатистая, без блеска, часто с растрескивающимися краями. Отличительным свойством вида является светло-фиолетовый
и сиренево-коричневый цвет шляпки с более светлыми бороздчатыми краями. Центр
шляпки иногда может иметь более темный
оттенок.
Ножка 4– 9 см высотой и 7–20 мм толщиной, белая, цилиндрическая.
Мякоть белая, ломкая со слабым, слегка горьковатым вкусом.
24
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Пластинки средней частоты, узкоприросшие, с зубчатыми краями белого или
кремового цвета. Споры
белые.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
смешанные леса,
в основном одиночно, образует микоризу с березами.
Изменчивость. Цвет шляпки вариабелен: чаще све тло-фиолетовый, но мож ет быть фио летовокоричневым и сиренево-к оричневым с бо лее
темным фиолетовым или буроватым центром.
Схожесть с другими съедобными видами.
Эту сыроежку можно перепутать со съедобной
фиолетовой сыроежкой (Russala violaceae), которая имеет темно-фиолетовый цвет с опущенными книзу краями.
Отличие от ядовитой бледной поганки
(Amanita phallioides) с разновидностьюс оливковым цветом шляпки заключае
тся в наличии
у бледной поганки кольца на ножке и вздутой
вольвы у основания.
Съедобны, 4-й категории, но обладают горьковатым вкусом, который уменьшается при
отваривании в 2–3 водах.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
25
Сыроежка пищевая
(Russula vesca)
СЕЗОН:
июнь —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–15 см в диаме тре, сначала полушаровидная, позже распростертая, вдавленная посередине, с во
лнистыминогда зубчатым
краем. Поверхность во влажную погоду слегка
клейкая, в другую погоду —сухая. Отличительной особенностью вида является красноватобурый цвет шляпки с желто-сероватыми пятнами. Кожица имеет небольшие морщинки и
часто не доходит до края шляпки на 1–2 мм.
Кожица легко снимается только у краев.
Ножка 4–10 см высотой и 1–2,5 см т олщиной,
цилиндрическая, плотная, к основаниюнемного суженная, слегка морщинистая. Цвет ножки
белый, а у основания зрелых грибов – желтоватая или ржаво-охряная.
Мякоть плотная, белая, со слабым вк усом
лесного ореха. У молодых грибов запах невыразителен, у старых —похож на селедочный.
26
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Пластинки 0,7–1,2 см
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
шириной, приросшие, чахвойные и листые, обычно одинаковой
ственные леса, радлины, у ножки часто разстут группами и
ветвляются, сначала бепоодиночке.
лые или ж елтоватые, позже с кр асноватыми или
буровато-ржавыми пятнами. Споровый порошок белый.
Изменчивость. Цвет шляпки изменчив:
от светло-охряного до б уровато-красного,
с пятнами желто-серого, желто-коричневого и
фиолетового оттенков.
Схожесть с другими видами. Сыроежка пищевая похожа на сыроежку буреющую
(Russula xerampelina), у которой шляпка бурокоричневая, пластинки светло-охряные, ножка белая со слабым розовым тотенком, у основания коричневая, старые экземпляры имеют
сильный запах крабов.
Способы употребления: маринование, соление, жарка
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
27
Сыроежка выцветающая
(Russula decolorans)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–10 см диаме
тром, бывает
до 15 см, сначала сферическ ая, полушаровидная, позже плоско-выпуклая, распростертая, до вд авленной с т упыми гладкими или р убчатыми краями. Цвет: желтокоричневый, красновато-оранжевый, кирпично-оранжевый,
желтовато-оранжевый.
Шляпка со временем нер авномерно выцветает, образуя пятна с кр
асноватой и грязно-серой р асцветкой. Кожица
у молодых грибов клейкая, затем сухая
и гладкая.
Ножка 5–10 см высо той, 1–2 см т олщиной,
цилиндрическая, иногда суженная к основанию, плотная, беловатая, затем серая
или желтоватая.
28
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть белая, хрупкая со
сладковатым вкусом, немного острая, на р азломе
сереет.
Пластинки средней частоты, тонкие, широкие, приросшие, белого цвета с
желтым или серым о ттенком и еще позже —грязносерые.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
хвойные, чаще
сосновые леса,
во мху и черничниках, растут
группами или
поодиночке.
Изменчивость. Цвета шляпки и оттенки выцветания
вариабельные:
коричневатые,
красноватые, ржаво-коричневые и д аже
зеленоватые.
Схожесть с другими видами. Сыроежка выцветающая немного похожа на сыроежк у
жгуче-едкую (Russula emitica), у которой пластины белые, мякоть не сереет и имеет едкий
вкус, цвет шляпки красно-бурый.
Способы приготовления: жарят, маринуют,
солят.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
29
Сыроежка пурпурнокрасноватая (Russula obscura)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–15 см в диаме тре, сначала полушаровидная,
позже
распростертая,
вдавленная посередине, с во
лнистым,
иногда зубчатым краем. Поверхность во
влажную погоду слегка клейкая, в др угую
погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является основной пурпурнокрасноватый цвет и возможны в ариации:
красновато-синеватый, буровато-красный
с серым оттенком. У молодых грибов центральная часть шляпки бо лее темная, по
позже она выцветает до ж елтовато-бурого
оттенка.
Ножка 4–10 см высо той и 1–2,5 см т олщиной, цилиндрическая, плотная, к основ а30
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
нию немного суженная,
со временем с тановится
рыхлой.
Мякоть белая, на р азломе сереющая, с приятным
мягким неедким вкусом.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
заболоченные
хвойные и лиственные леса,
растут группами
или поодиночке.
Пластинки 0,7–1,2 см
шириной, у мо лодых экземпляровбелые, позже с желтоватым оттенком, Споровый порошок кремовый.
Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: о т
пурпурно-красноватого до б уровато-красного и до кирпично-бурого.
Схожесть с другими видами. Сыроежку
пурпурно-красноватую можно перепу тать
с несъедобной жг уче-едкой сыроежкой
(Russula emitica), у к оторой шляпка красная,
розово-красная или пурпурная, ножк а местами розоватая, мякоть белая, под к ожицей розоватая, с очень жгучим вкусом.
Способы употребления: маринование, соление, жарка.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
31
Сыроежка болотная
(Russula paludosa)
СЕЗОН:
июнь —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка имеет диаметр 4–12 см, быв ает до
18 см. Форма сначала выпуклая по лушаровидная, позже – плоск о-вдавленная красноватого цвета. Отличительная особенность вида – слегк а вдавленная шляпка розоватокрасноватого цвета с ж елто-бурыми пятнами
в центре шляпки. Поверхнос ть во вла жную
погоду клейкая. Кожица гладкая, блестящая,
иногда покрыта мелкими трещинами.
Ножка: 4–12 см длиной, 7–22 мм т олщиной.
Форма ножки цилиндрическая или немного булавовидная, белого цвета с розоватым
немного блестящим оттенком. У с тарых
грибов ножка становитсясероватой.
Пластинки частые, широкие, с немного зазубренными и кр асноватыми краями. Цвет пла32
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
стин сначала белый, затем
кремово-желтый, светлозолотистый.
Пластинки
у ножки раздвоенные.
Мякоть плотная, белая,
хрупкая, на вкус сладковатая. Только у молодых грибов пластины немного едкие.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
в сыроватых
хвойных или
смешанных лесах,
на болотах.
Споры светло-охристые. Споровый порошок
бледно-желтый.
Изменчивость. У мо лодых грибов кр ая
шляпки гладкие, с возр астом становятся
рубчатыми. Цвет шляпки мож ет быть
оранжево-красным и выцве тать с возр астом. Ножка сначала совершенно белая, а с
возрастом становитсярозоватой.
Схожесть с другими видами. Болотную сыроежку можно перепутать со жг учей рвотной
(Russula emitica), у к оторых белая ножка и
резкий перечный вкус, шляпка жгуче-красная
и нет в центре другой окраски.
Способы приготовления:
варка, соление, жарка.
маринование,
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
33
Сыроежка буреющая, форма красноватая
(Russula xerampelina, f. erythropes)
СЕЗОН:
июль — начало ноября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка имеет диаметр 4–10 см, т емнокрасного или б уро-красного цвета. Форма
шляпки сначала выпуклая, по том распростертая или плоск о-вдавленная. В центре
шляпки имеется небольшая вдавленная
область. Края со временем с тановятся
полосато-ребристыми. Поверхность шляпки сначала слегка слизистая, потом сухая,
матовая. Кожица легко отделяется.
Ножка 4–12 см высо той и 7–20 мм т олщиной, ровная, цилиндрическая. Отличительным свойством вида является розовокрасный цвет ножки. Основание ножки часто утолщено. Ножка почти полая.
Мякоть плотная, хрупкая, белая или сливочнокремовая, с возр астом становится желтовато34
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
бурой или к оричневатой,
на изломе б уреющая, что
является
отличительным
признаком вида. Вкус мякоти приятный, сладковатоореховый. Запах, наоборот, неприятный, наподобие селедочного.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
в сырых сосновых,
дубовых и смешанных лесах,
на песчаных
почвах.
Пластинки приросшие или свободные, частые, кремово-белые с розов атыми пятнами, при надавливании буреющие, 7–12 мм,
хрупкие, у кр ая закругленные. Споры охристые, споровый порошок б
ледно-охристый.
Изменчивость. Цвет шляпки мож ет изменяться от пурпурно-красного до б урокрасного.
Схожесть с другими видами. Этот вид похож на съедобную сыроежк у медовую
(Russula meliolens Quel), у к оторой шляпка
красная или кр асно-бурая и не т в центре
шляпки более темной области.
Способы приготовления:
варка, соление, жарка.
маринование,
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
35
Сыроежка Веленовского
(Russula Velenovskyi)
СЕЗОН:
июнь —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка. Отличительным свойством вида
является выпуклая неровная ме лкобугристая полушаровидная шляпка
яичнокрасноватого цвета.
Пластинки. Вторым отличительным свойством вида являются очень частые пластинки, которые у молодых грибов белые, у зрелых – немного розоватые.
Схожесть с другими видами. Следует отличать эту сыроежку от ядовитой жгуче-едкой
сыроежки (Russula emitica), которая у молодых экземпляров имеет похожую форму,
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
но отличается ярким
хорошо прогреваекроваво-красным цвемые места
том шляпки.
Съедобны, 3-й к атегории.
36
в смешанных
и хвойных лесах.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Сыроежка пищевая, форма
сосновая (Russula vesca, f. pinicola)
СЕЗОН:
июнь —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка. Отличительной особенностью вида
является розово-коричневый цвет шляпки с
более светлыми кремово-розовыми краями.
Кожица имеет небольшие морщинки и часто
не доходит до края шляпки на 1–2 мм. Кожица легко снимается только у краев.
Ножка 4–10 см высотой и 1–2,5 см т олщиной,
цилиндрическая, плотная, к основаниюнемного суженная, слегка морщинистая.
Мякоть плотная, белая, со слабым вк усом
лесного ореха. У молодых грибов запах невыразителен, у старых —похож на селедочный.
Способы употребления:
маринование,
соление,
жарка.
Съедобны, 3-й категории.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
хвойные и лиственные леса,
растут группами
и поодиночке.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
37
Сыроежка лазоревая, или синяя
(Russula azurea)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка. Отличительным свойством вида является неровная пятнистая синеватая окраска
шляпки.
Ножка 4– 9 см высотой и 7– 15 мм толщиной, цилиндрическая, белая.
Пластинки частые, узкие, приросшие, дугообразные, сначала белого, позже охристобелого цвета.
Сходство с ядовитыми видами. Есть сходство с зе леной формой бледной поганки
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
(Amanita phalloides,
хвойные леса, раf. gummosa), которая
стут группами или
имеет большое кольпоодиночке. Редцо на ножке и вольву
кий вид, занесену основания.
Съедобны, 3-й к атегории.
38
ный в региональные Красные книги,
статус — 3R.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Сыроежка фиолетовая,
или лиловатая (Russula violaceae)
СЕЗОН:
июль —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка. Отличительным свойством вида является фиолетовая шляпка с неровными волнообразными краями и более темным оттенком в середине. Кроме т ого, края шляпки
свисают книзу.
Ножка в длину 5–10 см, т олщину 7–15 мм,
она белого цвета, цилиндрической формы.
Пластинки частые, приросшие, белого цвета,
а по мере созревания —кремовые.
Изменчивость. Цвет шляпки изменяе тся
от фиолетового до лилового и б уро-фиолетового.
Способы приготовления:
маринование, соление, жарка. Грибы занесены в региональные Красные книги,
статус —3R.
Съедобны, 4-й категории.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
сосновые, еловые
и смешанные леса,
растут группами
или поодиночке.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
39
Сыроежка лайковая
(Russula alutacea)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–10 см в диаме тре, иногда до
15 см, сначала по лушаровидная, позже выпуклая и р аспростертая, немного вдавленная посередине. Шляпк а сначла клейк ая,
позже – матовая. Отличительным свойством вида является розово-красная шляпка с ж елто-коричневой серединой и т онкобугорчатым краем.
Ножка 4–8 см высо той и 7–25 мм т олщиной, цилиндрическая, немного суженная
у основания, плотная, мясистая.
Мякоть плотная, под к ожицей желтоватая,
сначала белая, потом кр асноватая. Мякоть
имеет приятный фруктовый запах и приятный ореховый вкус.
40
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Пластинки средней частоты, беловатые или кремовые,
позже
желтовато-розовые.
Изменчивость. Цвет шляпки может варьироваться от
розово-красного до яркокрасного
сж
елтовато-оливковой серединой.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно
и группами
в лиственных
и смешанных
лесах.
Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежка лайковая похожа на сыроежку розовую (Russula rosea), которая отличается ровным розов ато-красным цветом
шляпки.
Сходство с ядовитыми видами. Есть сходство с му хомором ярко-желтым (Amanita
gemmata), которая отличается наличием
широкого кольца на ножк е и во львой
у основания.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
41
Сыроежка оливковая
(Russula olivaceae)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–10 см в диаме тре, иногда до 15 см,
сначала полушаровидная, позже выпуклая и
распростертая, вдавленная посередине. Поверхность матовая, сухая, во влажную погоду
становится клейкой. От личительным свойством вида является оливково-розовая или
оливково-бурая шляпк а с бо лее темной серединой. Кр ая шляпки имеют рубчатые края
и окрашены светлее.
Ножка 4–8 см высо той и 7–20 мм т олщиной,
гладкая, белая, сначала по форме б улавовидная и пло тная, позже цилиндрическая,
с возрастом слегка желтеет.
Мякоть плотная, мясистая, сначала белого цвета, позже желтоватая, на срезе
42
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
буреет, без особого запаха.
Пластинки частые, хрупкие, приросшие зу бцом,
сначала белые, позже желтоватые.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно
и группами
в лиственных
и смешанных лесах.
Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от оливково-розового до оливково-буроватого.
Схожесть с другими видами. Сыроежка
оливковая похожа на у словно съедобную
с перечным вк усом сыроежку охристожелтую (Russula ochroleuca), у которой шляпка охристо-желтая.
Отличие от похожего по оттенку шляпки ядовитого мухомора ярко-желтого (Amanita
gemmata) состоит в том, что у му хомора на
ножке есть широкое кольцо, а у основ ания —беловатая вольва.
Способы приготовления: делают супы, тушат, жарят, солят.
Сезон: июль – сентябрь.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
43
Сыроежка турецкая
(Russula turci)
СЕЗОН:
июль —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка. Отличительным свойством вида является винно-красный или буро-ржавый цвет.
В середине шляпка имеет темные оттенки бурого и черного цветов.
Ножка имеет длину 5–12 см, т
олщину
1–2,5 см, она бе лого цвета, булавовидная,
у основания имеет запах йодоформа.
Мякоть ломкая, белого цвета.
Пластинки редкие, приросшие, сначала белого цвета, а по мере созрев ания — охристые с фруктовым запахом.
Способы приготовления: маринование,
соление, жарка.
Съедобны, 4-й к атегории.
44
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
сосновые, еловые и
смешанные леса,
растут группами
или поодиночке.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Сыроежка девичья
(Russula puellaris)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка. Отличительной особенностью вида
является темно-бурый или позже почти черный цвет в центре. Кожица блестящая, слегка
липкая. Шляпка с возрастом и при надавливании становитсяохристо-желтой.
Ножка 3–6 см высо той и 0,5–1,5 см т олщиной, плотная цилиндрическая, немного
расширенная к основанию, сначала сплошная с г убчатым центром, позж е полая,
ломкая.
Мякоть тонкая, рыхлая, ломкая, беловатая,
желтоватая без особого запаха, на р азрезе
становитсяохристо-желтой.
Способы приготовления:
жарят, маринуют, солят.
Съедобны, 3-й категории.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
хвойные, реже в
лиственных лесах,
растут группами
и поодиночке.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
45
Валуй
(Russula foetens)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка диаметром 3–15 см, иног да до 18 см,
мясистая, сначала шаровидная и по лушаровидная, потом плоско распростертая, часто
с небольшим углублением посередине, слизистая, клейкая, с р убчатым краем, иногда растрескивающимся. Отличительной особенностью вида является шаровидная форма у молодых экземпляров и цвет шляпки: охряный,
соломенный,
грязно-желтый,
оранжевокоричневый.Кожица не снимается.
Ножка 3–8 см высо той, 1–2,5 см т олщиной,
цилиндрическая, иногда в середине вз дутая, сначала губчатая, одного цвета со шляпкой. Вторым отличительным свойством вида является полая ножка с несколькими пустыми полостями.
46
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть белая, затем охряная, в шляпк е плотная,
в ножке губчатая, рыхлая
с неприятным запа хом
и вкусом. Неприятный запах усиливается у с тарых
грибов.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
смешанные с березой и хвойные леса, растут группами.
Пластинки приросшие, ж елтоватые или
кремово-коричневые с б уроватыми пятнами, вильчато-разветвленные, частые, обычно выделяющие по краю капельки жидкости.
Споровыйпорошок белый или кремовый.
Изменчивость. Цвет шляпки может сильно
отличаться: от оранжево-коричневого до
светло-желтого, а плас тинки — от светложелтого и кремового до коричневого.
Сходство с другими видами. Валуй немного
похож на условно съедобную охристо-желтую
сыроежку (Russula ochroleuca), у которой цвет
шляпки охристо-желтый с зе леноватым оттенком, ножка гладкая цилиндрическая, беловатая. Особенно отличается форма шляпки: у мо лодых и зре лых валуев она шарообразная или полусферическая и лишь позж е
становитсяплоской, как у сыроежек.
Способы приготовления: засолка после
предварительной обработки.
Съедобны, 4-й к атегории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
47
Моховик бархатный
(Boletus prunatus)
СЕЗОН:
июнь —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка диаметром4–12 см, иногда до 15 см,
полусферическая. Отличительным свойством
вида является сухая матовая, б архатистокоричневая шляпка с более светлыми краями.
Кожица на шляпке сухая, мелкозернистая и
почти фетровая, со временем становится более гладкой, после дождя немного скользкая.
Ножка цилиндрическая, высотой 4–10 см,
толщиной 6–20 мм. Ножк а обычно окрашена
в более светлые тона, чем шляпка, часто изогнутая. Предпочтителен кремово-желтый и
красноватый цвет.
Мякоть плотная, беловатая с желтоватым оттенком, при надавливании слегка синеет. Мякоть имеет слабый грибной вк
ус и запах.
48
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Трубочки в мо лодости
кремово-желтоватые, позже желто-зеленые. Споры
желтоватые.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
растет
в лиственных,
хвойных лесах.
Изменчивость: шляпка со
временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от коричневого до кр асноватокоричневого и буро-коричневого. Цвет ножки
изменяется от светло-коричневого и ж елтокоричневого до красновато-коричневого.
Ядовитых двойников нет. Моховик бархатный похож по форме на моховик пестрый
(Boletus chtysenteron), который отличается наличием трещин на шляпк
е.
Способы приготовления: сушка, маринование, варка.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
49
Лисичка обыкновенная, или
настоящая (Cantharellum cibarium)
СЕЗОН:
июнь —
ноябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 1–7 см в диаме тре, мясистая, сначала выпуклая с заверну тым книзу кр аем,
позже почти плоская, в середине вдавленная,
воронковидная, с неравномернымикраями,
гладкая, яично-желтая, бледно-желтая и просто желтая. Края шляпки часто местами разорваны.
Ножка 3–6 см высо той, 7–20 мм т олщиной,
цилиндрическая, ровная, р асширяющаяся кверху, суженная у основания, сплошная,
гладкая, одного цвета со шляпкой.
Мякоть плотная,светло-желтая или беловатая,
на срезе желтеет или даже приобретает оранжевый оттенокна периферии, имее
т приятный
запах и слегка острый вкус. Мякоть почти ни50
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
когда не подвержена червоточине.
Пластинки далеко сходятся на ножку, часто разветвленные, толстые, редкие,
одного цвета со шляпкой. Споровый порошок
бледно-желтый.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
хвойные, смешанные и лиственные
леса, растут
среди мхов, травы,
лишайников,
обычно большими
группами.
Сходство с другими видами. Лисичка обыкновенная, или настоящая, похожа по форме и
окраске на ложную лисичку (Hydrophoropsis
aurantiaca), которая существенно отличается
более яркими и почти незаметными частыми
пластинками, а также тонкой и полой ножкой.
Ложные лисички относятся к несъедобным,
поэтому так важно правильно их отличать от
обыкновенных лисичек.
Способы приготовления: одни из самых любимых грибов в России, которые растут весь
летний сезон и еще за хватывают почти всю
осень, их консервируют, солят, жарят, варят,
делают соусы.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
51
Белый гриб, форма еловая
(Boletus edulis, f. edulis)
СЕЗОН:
с начала июля
до половины
октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–16 см в диаме тре, у мо лодых
грибов— выпуклая, подушк
овидная,затем —
более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительной
особенностью вида является цвет шляпки
— красновато-бурый или каштаново-бурый,
а также наличие мест с бо лее светлыми и
темными участками. Край шляпки ровный, у
молодых грибов слегка подвернут. Шляпка
мясистая и плотная.
Ножка длинная, светлая с бледным сетчатым
рисунком, 6–20 см высо той, 2–5 см т олщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней час ти окрашена более
интенсивно, снизу белая.
52
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть. Второй отличительной
особенностью
вида является очень плотная мякоть, белая, которая
не меняет цвет на изломе.
Вкуса нет, но обладает приятным грибным запа
хом.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в хвойных
и смешанных
с елями лесах.
Гименофор свободный, выемчатый, состоит
из трубочек 1–2,5 см длиной, бе лый, затем
желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.
Изменчивость: цвет шляпки варьируется от
каштаново-бурого до све тло-каштанового и
ярко-бурого, ножка в верхней час ти может
иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.
Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilusfelleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким
вкусом.
Съедобны, 1-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
53
Белый гриб (обыкновенный)
(Boletus edulis)
СЕЗОН:
с июня
до половины
октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 5–25 см в диаме тре, у молодых грибов —полусферическая, затем выпуклая и далее бо лее плоская, гладкая с подогнутыми
краями. Кожица бархатисто-морщинистая, во
влажную погоду блестящая и слегка клейкая.
Цвет шляпки — темно-коричневый, светлокоричневый, кирпично-красный. Кожица не
снимается. Край шляпки ровный, у мо лодых
грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и
плотная.
Ножка массивная, пло тная, цилиндрическая,
иногда утолщенная снизу или д аже клубневидная, средней и большой длины, светлая с неярким светло-бурым сетчатым рисунком в верхней
части, а в нижней части гладкая и более светлая.
Высота гриба 6–20 см, т олщина 2–5 см.
54
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть плотная,белаяу молодых экземпляров и угбчатая. Далее она меняет цвет
на желтовато-зеленоватый.
Она вкуса не имеет, но обладает приятным грибным
запахом.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в смешанных и
хвойных лесах, лесопарках.
Трубочки узкие и длинные, не приросшие
к ножке и легко отделяющиеся от шляпки.
Изменчивость: цвет шляпки в арьируется
от беловатого до темно-коричневого и д аже
сероватого. Ножка в верхней час ти может
иметь цвет от светло-желтого до све тлокоричневого.
Ядовитых двойников нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus
felleus), у к оторых мякоть имеет розоватый
оттенок, неприятный запах и очень горький
вкус.
Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.
Съедобны, 1-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
55
Белый гриб, форма сетчатая
(Boletus edulis, f. reticulates)
СЕЗОН:
с июня
до середины
октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–15 см в диаме тре, у мо лодых
грибов — выпуклая, подушк овидная, затем — более плоская, гладкая или немного
морщинистая. Во вла жную погоду шляпка
слизистая, в сухую — блестящая. Цвет шляпки —кирпично-красный, темно-коричневый,
бурый или све тло-буроватый. Кожица не
снимается. Край шляпки ровный, у молодых
грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и
плотная.
Ножка. Отличительной особенностью вида
является ярко выраженная сетка на ножке. На
красном или б уром фоне наложена светлокремовая сетка. Ножка средней длины, 5–13
см высотой, 1,5–4 см т олщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верх56
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
ней части окрашена более
интенсивно.
Мякоть плотная, белая, не
имеет цвет на изломе. Вкус
не имеет, но обладает приятным грибным запа
хом.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в дубовых
и грабовых лесах.
Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, бе лый, затем желтый, с ме лкими округлыми порами
трубочек.
Изменчивость: цвет шляпки в арьируется от темно-коричневого и т емно-бурого
до светло-буроватого, аналогично и цве т
ножки.
Ядовитых двойников нет. По р азмеру
и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у к оторых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким
вкусом.
Съедобны, 1-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
57
Белый гриб медный
(Boletus aereus)
СЕЗОН:
с начала
июля
до октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 4–10 см в диаме тре, у молодых грибов —выпуклая, подушковидная, затем —более плоская, гладкая или немного морщинистая.
Во влажнуюпогоду шляпка слизистая, в сухую —
блестящая. Отличительной особенностью от
других белых грибов является цвет шляпки —
коричневатый или т емно-коричневый. Край
шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.
Ножка длинная, све тлая с неярким се тчатым рисунком, 6–20 см высо той, толщиной 2,5–4 см, в нижней час ти расширенная
или булавовидная. Ножка покрыта светлокоричневыми разводами.
58
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть плотная, у молодых
грибов белая или све тложелтая, у зрелых — желтоватая. При над авливании
цвет не меняется. Вк ус не
имеет, но об ладает приятным грибным запа
хом.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
в листопадных
и смешанных
лесах.
Гименофор свободный, выемчатый, состоит
из трубочек 1–2,5 см длиной, бе лый, затем
желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.
Изменчивость: цвет шляпки варьируется от
светло-бурого до темно- и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светлокоричневого до красноватого.
Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету
шляпки похожи несъедобные желчные грибы
(Tylopilus felleus), у к оторых мякоть обладает
розоватым оттенком и горьким вкусом.
Съедобны, 1-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
59
Белый гриб, форма дубовая
(Boletus edulis, f. quercicola)
СЕЗОН:
с конца мая
до начала
октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 5–20 см в диаме тре, у молодых грибов — выпуклая, подушк овидная, затем —
более плоская, гладкая или немног о морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в с ухую — блестящая. Отличительная
особенность вида состоит в х арактерном
сетчатом рисунке на ножк е с кр асноватобурыми оттенками. Цвет шляпки сильно в ариабельный, но чаще све тлых тонов — кофейный, коричневый, серовато-бурый, но
встречаются и б урого цве та. Шляпка мясистая и плотная.
Ножка имеет отчетливый сетчатый рисунок,
чаще буроватого цвета. Высота гриба
6–20 см, толщина — от 2 до 6 см. Ножк а в
нижней части расширенная или б улавовид60
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
ная, в верхней части окрашена более интенсивно.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в смешанных
лесах с дубами.
Мякоть плотная, белая,
в зрелости слегка губчатая,
под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый и
обладает приятным грибным запа
хом.
Гименофор свободный, выемчатый, состоит
из трубочек 1–2,5 см длиной, бе лый, затем
желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.
Изменчивость: цвет шляпки в арьируется от
беловато-желтоватого до све тло-буроватого,
ножка в верхней час ти может иметь цвет от
светло-желтого до светло-коричневого.
Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.
Способы приготовления: сушка, маринование,
консервирование, приготовлениесупов.
Съедобны, 1-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
61
Белый гриб, форма сосновая
(Boletus edulis, f. pinicola)
СЕЗОН:
с начала июля
до половины
октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 5–25 см в диаме тре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая,
в сухую матовая. Она т емноокрашенная:
красновато-бурая, красновато-коричневая,
темно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком,
летом в сухих лесах —более светлая, по краю
часто розовая, у молодых грибов до беловатой. По краям часто бывает розовой или более светлой. Встречаются светлые разводы на
шляпке. Кожица не снимается.
Ножка средней длины, 5–8 см высо
той,
1,5–4 см толщиной, в нижней части сильно
утолщенная. Отличительной особенностью
вида является рисунок на ножке —с развода62
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
ми или полосками, светлобурого цвета, в верхней
части окраска более интенсивная.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в хвойных
и смешанных
с сосной лесах.
Мякоть. Второй отличительной особенностью является буровато-красный
цвет мякоти под к ожицей у зре лых грибов.
Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом. Мякоть не такая плотная, как в
других формах белого гриба.
Гименофор свободный, выемчатый, состоит из
трубочек 1–2,5 см длиной, бе лый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.
Изменчивость: цвет шляпки варьируется от
темно-бурого с о ливковым оттенком до
светло-буроватого.
Ядовитых двойников нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus
felleus), у к оторых мякоть имеет розоватый
оттенок, неприятный запах и очень г орький вкус.
Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовлениесупов.
Съедобны, 1-й к атегории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
63
Боровик девичий, или придаточковый
(Boletus appendiculatus)
СЕЗОН:
с июня
до сентября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 5–20 см в диаме тре, у молодых грибов —выпуклая, подушковидная,затем выпуклая.Отличительнымсвойствомвида является
кожистая, сначала б архатистая, позже ровная шляпка желто-коричневого, коричневобурого цвета. Кожица не снимается. Шляпка
в сухую погоду матовая, а в сырую слизистая.
Ножка 5–15 см высо той, 1–3 см т олщиной,
лимонно-желтая, сетчатая, внизу бывает буроватой. Основание ножки часто имеет коническое сужение
Мякоть желтая, мясистая, плотная, с приятным вкусом без запаха, на срезе синеет, с приятным вкусом и запахом.
Гименофор свободный, выемчатый, состоит
из трубочек 1–2,5 см длиной, к оторые снача64
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
ла лимонно-желтые, золотисто-желтые, позже желто-бурые. При над авливании трубочки приобретают
сине-зеленый цвет. Споровый порошок медовог о
цвета.
Изменчивость: цвет шляпки изменяется от золотистокоричневого до ж елтокоричневого цвета.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в лиственных
и смешанных
лесах с буком,
дубом, грабом,
а также среди
пихт.
Ядовитых двойников нет. По форме шляпки
и цвету ножки похож съедобный белый гриб
царский, или боровик королевский (Boletus
regius), который отличается более толстой
ножкой и цветом шляпки с оттенками красного цвета.
Способы приготовления. Грибы сушат, маринуют, консервируют, приготавливают супы.
Съедобны, 1-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
65
Подосиновик оранжево-желтый
(Leccinum testaceo-scabrum)
СЕЗОН:
июнь — начало октября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка плотная 4–12 см в диаме тре. Форма шляпки — полушаровидная, затем менее
выпуклая, распростертая. Отличительным
свойством вида является оранжево-желтый
цвет шляпки с красноватыми разводами. Поверхность бархатистая или гладкая, сухая, а во
влажную погоду слегка клейкая. Нижняя поверхность мелкопористая, поры светло-серые
или охристо-серые.
Ножка 5–16 см длиной. Вт орым отличительным свойством вида является длинная
цилиндрическая ножка белого цвета с белыми хлопьевидными чешуйками без расширения возле основания. У зрелых грибов
чешуйки слегка темнеют, толщина ножки
1–2 см.
66
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть толстая, плотная,
белая, на разломе приобретает окраску от лилового
до серо-черного.
Трубчатый слой грязнобелый или серов атый с
мелкими округлыми порами трубочек. Споровый
порошок—буро-охристый.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
лиственные, смешанные и сосновые леса, растут
поодиночке
и группами.
Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки
изменяется от желто-оранжевой до красной.
По мере созревания гриба кожица шляпки
может съеживаться, обнажая окружающие ее
трубочки. Чешуйки на ножке сначала белые,
потом серые. Нижняя поверхнос ть шляпки
может иметь оттенок от беловато-желтоватого
до сероватого.
Ядовитых двойников нет. Подосиновик
оранжево-желтый по цвету шляпки похож на
съедобный белый гриб ор анжево-красной
формы (Boletus edulis, f. auranti —oruber), который отличается толстой булавовиднойножкой и наличием сетчатого красноватого рисунка на ножке.
Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, жарят.
Съедобны, 2-й к атегории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
67
Подосиновик желто-бурый
(Leccinum versipelle — testaceoscabrum)
СЕЗОН:
конец июня —
конец
сентября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка плотная5–16 см в диаметре, а иногда —
до 20 см. Форма шляпки — по лушаровидная,
выпуклая. Отличительной особенностью вида
является цвет шляпки — ж елто-бурый, желтооранжевый, ярко-оранжевый, красноватобурый. Поверхность бархатистая или г ладкая,
сухая, а во влажную погоду слегка клейкая. Кожица часто нависает над краем шляпки. Нижняя
поверхность мелкопористая, поры светло-серые
или охристо-серые.
Ножка 5–10 см длиной, т олстая и длинная,
булавовиднойформы, сужается кверху. У молодых грибов ножк а сильно у толщенная.
Ножка белая с серыми чешуйками, которые у
зрелых грибов имеют почти черный цве
т, толщина 2–5 см.
68
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть плотная белая, на
разломе слегка розовеет,
затем сереет и д алее становится розовато-лиловой
или грязно-серой, а на
ножке —сине-зеленой.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
березовые,
сосновые
и смешанные
леса.
Трубочки длиной 0,7–3
см с мелкими округлыми порами. На разрезе
видны зубчатые грязно-белые трубочки. Поверхность трубчатого слоя у молодых грибов
серая, затем — серо-коричневая. Споровый
порошок—оливково-коричневый
Изменчивость: цвет шляпки от желто-бурого
до ярко-оранжевого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие ее трубочки. Чешуйки на
ножке сначала серые, потом черные.
Ядовитых двойников нет. Немного похожи несъедобные желчные грибы (T ylopilus
felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, очень горькая.
Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, поджаривают.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
69
Моховик пестрый
(Boletus chrysenteron)
СЕЗОН:
июль —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка диаметром 4–8 см, иног да до 10 см,
полусферическая Отличительным свойством
вида является сухая, матовая, бархатистая,
сетчато-растрескивающаяся, к оричнево-бурая, красновато-коричневая шляпка. Трещины часто имеют розовый оттенок.
Ножка цилиндрическая, высотой 3–8 см, т олщиной 0,8–2 см, све тло-желтая, в нижней части красноватая. Ножка у основания может сужаться. Ножка часто изогнутая, имеет мелкие
красноватые чешуйки.
Мякоть плотная, беловатая или ж елтоватая,
под кожицей шляпки и у основ ания ножка
красноватая, на изломе слегка синеющая.
Трубочки в мо лодости оливкового оттенка,
затем ржаво-оливковые. Споры о ливковокоричневые.
70
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Гименофор приросший,
легко отделяется от мякоти, состоит из тр убочек
0,4–1,2
см длиной,
кремово-желтого, желтова то-зеленого,
позднее
оливкового цвета, на изломе зеленеющий. Поры
трубочек крупные.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
растет в лиственных и смешанных
лесах, по краю
дорог, канав, по
опушкам. Грибы
редкие, занесены
в некоторые региональные Красные
книги, где имеют
статус 4R.
Изменчивость. Вид сам по
себе вариабельный. Имеются светлые экземпляры
охряно-серые, почти красные и б урые, желтовато-кремовые. Есть более темные красновато-коричневого и д аже
бурого цвета. По мере созревания гриба кожица шляпки мож ет съеживаться, обнажая
окружающие ее трубочки.
Ядовитых двойников нет. Немного похожи
желчные грибы (Tylopilus felleus), у к оторых
мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.
Способы приготовления: сушка, маринование, варка.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
71
Козляк
(Suillus bovines)
СЕЗОН:
июль —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка диаметром 2–8 см, но быв ает и до
10 см, полусферическая, желто-бурая или рыжеватая, сухая с плотной желтой подпушкой.
Пленка от шляпки не отделяется. Со временем
форма шляпки уплощается. Поверхность во
влажную погоду маслянистая.
Ножка тонкая, желтая, 3–8 см высо той, толщиной 0,6–2 см, снизу слегк а сужена. Окраска
ножки более или менее равномерна,цвет —от
желто-кирпичного до красноватого.
Мякоть мягкая розоватая, коричневатокремовая, беловато-желтоватая, на срезе
слегка краснеет. Мякоть запаха не имеет.
Поры трубчатого слоя хорошо видны. Трубочки приросшие, нисбегающие, высотой 0,3–1 см
72
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
желтого или о ливковожелтого цвета с кр упными угловатыми порами
оливково-зеленого цвета.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
растет в сырых
сосновых или
смешанных лесах
и на сфагновых
болотах.
Гименофор приросший,
легко отделяется от мякоти,
состоит из тр убочек 0,4–
1,2 см длиной, кремовожелтого, серно-желтовато-зеленого, позднее
оливкового цвета, на изломе зе ленеющий.
Поры трубочек крупные, угловатые. Споровый
поршок желто-оливково-бурый.
Изменчивость. Цвет может быть о т желто-коричневого до б урого и рж аво-коричневого. Цвет ножки — от светло-оранжевого
до темно-кирпичного.
Ядовитых двойников нет. Немного похожи
желчные грибы (Tylopilus felleus), у к оторых
мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.
Способы приготовления: сушка, маринование, варка.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
73
Масленок обыкновенный
(Suillus luteus)
СЕЗОН:
май —
начало
ноября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка диаметром 4–10 см, иног да до 13 см,
полушаровидная, затем округло-выпуклая
и далее плоская, гладкая. Цвет — коричневый,
темно-коричневый, шоколадно-коричневый,
реже желто-коричневый и б уровато-оливковый. В сыр ую погоду шляпка покрыта слизью, в с ухую — блестящая, шелковистая. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой плотной пленкой, которая по мере рос та
разрывается и обр азует вокруг ножки кольцо.
Кожица легко снимается.
Ножка 3–10 см высо той, 1–2,5 см т олщиной, цилиндрическая, беловатая или слегка
желтоватая, позднее над кольцом коричневатая. Кольцо сначала белое, затем коричневое или грязно-фиолетовое.
74
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть мягкая, белая,
светло-желтая, на изломе
цвет не меняет, со слабым
запахом и вкусом.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
сосновые молодняки и смешанные
леса, по краям
лесных полян,
на опушках, вдоль
лесных дорог.
Гименофор приросший,
состоит из тр убочек 0,6–
1,4 см длиной ж елтого
цвета. Поры трубочек мелкие, округлые, сначала беловатые, потом желтые. Споровый порошок
ржаво-желтый.
Похожие виды. Масленок обыкновенный похож на съедобный масленок зернис
тый (Suillus
granulatus), у к оторого аналогичная цветовая
гамма шляпки и ножки, но нет кольца на ножке
и он обладает зернистостью.
Ядовитых двойников нет. Немного похожи
желчные грибы (Tylopilus felleus), у к оторых
мякоть с розов атым оттенком, шляпка коричневая, они сильно горькие.
Способы приготовления: сушка, маринование, варка, соление.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
75
Польский гриб
(Boletus badius)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка выпуклая 5–12 см, но быв ают до
18 см. От личительным свойством вида является гладкая, маслянистая, кожистая поверхность шляпки к аштаново-коричневого,
темно-бурого, коричнево-бурого цветов.
Поверхность клейкая, слизистая, особенно
во влажную погоду. Край шляпки ровный.
Ножка плотная, цилиндрическая, к основанию или с уженная, или слегка вздутая, высотой 5–10 см, т олщиной 1–4 см. Ножк а
гладкая, светло-коричневая, без се тчатого
рисунка, обычно светлее шляпки.
Мякоть белая или бледно-желтая, на изломе
синеет. Споровый порошок к оричневатооливковый.
Трубчатый слой приросший или в зрелости
почти свободный, отстающий от ножки. По76
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
верхность
трубчатого
слоя с пор ами средних
размеров бледно-желтая
или серо-желтая, при надавливании
постепенно
становитсясине-зеленой.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
растет в хвойных
и смешанных лесах, преимущественно на кислой
почве, но бывают
у основания стволов и пней.
Изменчивость: шляпка со
временемстановитсясухой
и бархатистой, а окр аска
шляпки изменяется от коричневого до шок оладного и т емнокоричневого. По мере созрев ания гриба кожица шляпки мож ет съеживаться, обнажая
окружающие ее тр убочки. Цвет ножки изменяется от светло-коричневого и ж елтокоричневого до красновато-коричневого.
Ядовитых двойников нет. Польский гриб похож на съедобный масленок зернистый (Suillus
granulatus), отличающийся липкой шляпкой с
более светлым желто-оранжевым оттенком.
Свойство накопления вредных веществ:
данный вид об ладает свойством сильного
накопления тяжелых металлов, поэтому
следует четко соблюдать условия сбора
грибов в зоне не б лиже 500 ме тров от магистралей и химических предприятий.
Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, приготавливают супы.
Съедобны, 2-й к атегории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
77
Каштановый гриб
(Gyroporus kastaneus)
СЕЗОН:
конец июня —
конец
сентября.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка выпуклая 4–10 см, имее т гладкую,
бархатистую поверхность оранжево-коричневого, каштанового, красновато-бурого
цвета. Кр ай шляпки ровный. Со временем
шляпка становится плоской и кр ая могут
подыматься кверху.
Ножка цилиндрическая, светло-оранжевая,
высотой 5–8 см, т олщиной 1–3 см. Ножк а
внутри бывает полой.
Мякоть желтоватая, с приятным оре ховым
вкусом и запахом.
Трубчатый слой приросший или в зре лости
почти свободный, отстающий от ножки. Поверхность трубчатого слоя с пор ами средних
размеров бледно-желтая или серо-ж елтая,
78
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
при надавливании постепенно становится синезеленой.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
растет в листопадных широколиственных и смешанных лесах, часто на песчаной
почве рядом с дубами. Грибы занесены в Красную
книгу РФ и региональные Красные
книги. Статус —
3R (редкий вид).
Изменчивость: шляпка со
временемстановитсясухой
и бархатистой, а окр аска
шляпки изменяется от каштанового
до т
емнокоричневого. По мере созревания гриба кожица
шляпки может съеживаться, обнажая окружающие
ее трубочки. Цвет ножки
изменяется от светлокоричневого и ж елтокоричневого до красновато-коричневого.
Ядовитых двойников нет. Каштановыйгриб
похож на польский гриб (Boletus badius), который отличается не бархатистой, а г ладкой
маслянистой шляпкой.
Способы приготовления. Хотя гриб и съедобен, но так как он занесен в Кр асную книгу,
сбор его запрещен и он нуждается в охране.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
79
Волнушка розовая
(Lactarius torminosus)
СЕЗОН:
сентябрь —
ноябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка диаме тром 4–12 см, иног да до
15 см, сначала выпуклая, с возр астом распростертая. В середине немног о вогнутая.
Отличительным свойством вида является
шерстисто-волокнистая поверхность и сильно загнутые пушистые края, а т акже
красновато-розовый цвет шляпки с че тко
выраженными концентрическими зонами
по окраске.
Ножка 4–8 см высо той, 0,7–2 см т олщиной,
цилиндрическая, сначла сплошная и т онкопушистая, позже полая и о ливковобуроватая, у мо лодых грибов со слизис тым
кольцом, которое затем исчезает, ровная
или суженная книзу.
80
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть белая, иногда
желтоватая, рыхлая, у
шляпки розоватая, в ножке
темнее. На изломе цвет не
изменяет, со слабо смолистым запахом. Млечный
сок обильный, белый, не
изменяющийокраску, жгучий, едкий.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
сосновые и смешанные леса
с преобладанием
сосны, растут
в молодых посадках группами.
Пластинки 0,3–0,4 см, дуг ообразные, нисходящие или приросшие, толстые, редкие,
восковидные, желтоватые или светложелтые. Споровый порошок бе
лый.
Схожие виды. Волнушка розовая похожа на
рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus),
у которого цвет аналогичный — желтооранжевый с зе леноватым оттенком, но не т
такой ворсистости и ше лковистости поверхности. Кроме того, у рыжика мякоть на срезе окрашивается в зеленоватый цвет.
Способы приготовления: засолка после
предварительной обработки путем отваривания или отмачивания.
Съедобны, 4-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
81
Гладыш, или млечник
обыкновенный (Lactarius trivialis)
СЕЗОН:
август —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка диаме тром 5–15 см, иног да до
25 см, мясис тая, гладкая, слизистая, выпуклая, с кр уто завернутыми вниз кр аями
и с уг лублением по центру, позже плоская
или
воронкообразная.
Отличительным
свойством вида является клейкая свинцовосерая с фио летовым оттенком шляпка, позже серо-желтая, красновато-бурая, красновато-коричневая с едв а заметными концентрическимикругами или без них.
Ножка 6–9 см длиной, 1–3 см т
олщиной,
плотная, полая, гладкая, клейкая, желтоватая или одного цвета со шляпкой.
Мякоть белая или слегк а кремовая, очень
хрупкая, мягкая, на воздухе желтеет или бу82
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
реет, с очень г орьким белым млечным соком, который имеет запах селедки. Млечный сок обильно
выступает даже при легком надрезе гриба и быстро застывает в виде
серовато-зеленых капелек.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
влажные лиственные и хвойные
леса, растут чаще
всего группами.
Пластинки частые, нисходящие по ножке или
приросшие, желтоватые или све тло-желтые,
со временем становятся розовато-кремовыми,
потом буроватыми с ржавыми пятнами.
Схожие виды. Гладыш похож на млечник бурый (Lactarius lignyotus). У к оторого шляпка
буровато-коричневая
или ж
елтоватокоричневая, ножка све тло-коричневая,
темно-коричневая. Мякоть на срезе приобретает розоватый оттенок и не т резкого селедочного запаха.
Способы приготовления: засолка после
предварительной обработки путем отваривания или о тмачивания; в засо ле становятся ярко-желтыми.
Съедобны, 4-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
83
Мокруха еловая
(Gomphidius glutinosus)
СЕЗОН:
июнь —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка имеет диаметр 4–10 см, иног да доходит до 14 см, мясис тая, сначала выпуклоконическая с подогну тыми краями, позже
распростертая. Отличительным свойством
вида является слизистая серо-лиловая или
серо-коричневая шляпка, покрытая слизистой оболочкой из т онких нитевидных волокон, а т акже конусообразный характер
нисбегающих по ножке пластинок и наличие желтых пятен у основ ании ножки. Кожица легко снимается полностью.
Ножка имеет высоту 4–10 см, т олщину от 8
до 20 мм, клейк ая, беловатая, с х арактерными желтоватыми пятнами, особенно
сильно выраженными возле основания. Эта
пленка по мере рос та гриба разрывается и
84
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
образует буроватое слизистое кольцо на ножке.
Мякоть: беловатая, мягкая
и хрупкая, без запаха и чуть
кисловатая на вкус.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
на почве и лесной
подстилке в хвойных, особенно еловых лесах, растут
группами или поодиночке.
Пластинки
приросшие,
редкие, сильно р азветвленные, спускаются по
ножке по к онусообразной поверхности.
Цвет пластинок у мо лодых грибов беловатый, позже серый и затем черноватый.
Изменчивость. Цвет шляпки мож ет изменяться от
серо-лилового,
коричневофиолетового до б уроватого. У зре лых грибов на шляпке появляются черные пятна.
Схожие виды. Мокруха еловая по внешнему
виду похожа на мокруху розовую (Gomphidius
roseus), которая отличается коралловокрасноватым цветом шляпки.
Съедобность: хорошие съедобные грибы, но
необходимо с них снять клейк ую кожицу, их
можно варить, жарить, консервировать.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
85
Опенок осенний, или
настоящий (Armillaria mellea)
СЕЗОН:
июнь —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка 3–10 см в диаметре, сначала кругловыпуклая, позже распростертая, иногда с бугорком посередине. От личительным свойством вида является желто-коричневая или
коричнево-красноватая шляпка с мног очисленными мелкими бурыми чешуйками. Края
шляпки сначала завернуты внутрь, позже расправленные, полосатые. У мо лодых экземпляров шляпка соединена с ножк ой белой
пленкой, которая позже висит кольцом вокруг
ножки.
Ножка 4–12 см высо той и 6–15 мм т олщиной,
плотная, цилиндрическая, сначала хлопьевидно-чешуйчатая, позже почти голая, возле основания немного расширенная. В верхней части ножки расположено хорошо выраженноекольцо с бахромчатым краем.
86
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть плотная, тонкомясистая, белая, на изломе
цвет не меняет, с приятным
запахом и вкусом.
Пластинки редкие, приросшие, слегка нисходящие
по ножке, тонкие, частые,
у молодых экземпляров
беловато-желтоватые, в
зрелости коричневатые,
часто покрыты рж авыми
пятнами.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, пнях, поваленных деревьях,
растут огромными
группами.
Любимые грибы
среди населения.
Изменчивость. Шляпка может быть светлой
желто-коричневойв сухую погоду, в сырую и
холодную погоду цвет шляпки т емнеет до
темно-коричневого.
Сходство с другими видами. Опенок осенний похож на несъедобный ложноопенок
серопластинчатый (Hypholoma c apnoides),
который отличается очень частыми пластинками сероватого или серо-к оричневого цвета, а также похож на ложноопенок кирпичнокрасный (Hypholoma sublateritium), который
отличается частыми пластинками оливковобурого цвета с фиолетовым оттенком.
Способы приготовления: жарка, маринование, варка.
Съедобны, 3-й к атегории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
87
Груздь настоящий
(Lactarius resimus)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка имеет диаметр 6–15 см, иног да до
20 см, мясис тая с кр уто завернутыми вниз
краями и с уг лублением по центру, позже
выпукло-распростертая с вд авленной центральной областью. Отличительным свойством вида являются густо-пушистые или
лохматые края и мо лочно-белый цвет
шляпки, который со временем с тановится
желтеющим или кремовым с малозаме тными зонами или без них. Г риб может иметь
желтоватые пятна.
Ножка 3–9 см длиной, 1,5–3,5 см диаметром, цилиндрическая, гладкая, белая, иногда
у основания желтоватая или рыжеватая.
Мякоть белая, ломкая, с приятным запахом,
которая выделяет белый млечный сок, жел88
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
теющий на воздухе и имеющий едкий вкус. Мякоть
имеет фруктовый запах.
Пластинки 0,5–0,8 см
шириной, низбегающие по
ножке, частые, белые, позже желтоватые. Споровый
порошокбелый.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
березовые и смешанные леса, с березой, образуют
микоризу с березой, растут
группами.
Схожие виды. Груздь настоящий похож на желтый груздь (Lactarius
scrobiculatus), у к оторого также могут быть
только слегка мохнатые края, цвет золотистожелтый или грязно-желтый и нет фруктового
запаха мякоти.
Способы приготовления: засолка после
предварительной обработки путем отваривания или о тмачивания, можно мариновать. Издавна на Руси один из с амых любимых и вкусных грибов,
Съедобны, 1-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
89
Груздь черный
(Lactarius necator)
СЕЗОН:
август —
ноябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка имеет диаметр 5–15 см, иног да до
22 см, сначала выпуклая, по том гладкая
с вдавленной серединой, у молодых экземпляров с подогну тыми вниз войлочными
краями, которые потом расправляются
и могут быть с трещинк ами, во вла жную
погоду клейкая и слизис тая со слабозаметными концентрическими зонами. От личительным свойством вида является т емный
цвет шляпки: о ливково-коричневый или
зеленовато-черный.
Ножка короткая, толстая 3–8 см высо той
и 1,5–3 см т олщиной, суженная книзу, гладкая, слизистая, в це лом одного цвета, как
и шляпка, но вверху более светлая.
90
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Мякоть белая, на срезе
буреющаяили темнеющая,
обильно выделяет белый
жгучий млечный сок. Споровый порошок желтоватый.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
смешанные и хвойные леса, часто
на вырубках, образует микоризу
с березой, растут
обычно группами.
Пластинки частые, узкие,
нисходящие на ножк у,
вильчато-разветвленные,
беловатые или б ледножелтые, часто с зе леноватым оттенком, при
надавливании чернеют.
Изменчивость. Цвет шляпки в зависимости
от степени зрелости и г еографической зоны изменяется от совершенно черного до
коричнево-черног
о.
Способы приготовления: засолка после
предварительной обработки путем отваривания или о тмачивания. При засоле цвет
шляпки становится вишнево-красным или
фиолетово-красным.
Съедобны, 3-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
91
Рыжик деликатесный
(Lactarius deliciosus)
СЕЗОН:
июль —
октябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка имеет диаметр 2–8 см, иног да до
10 см, сначала выпукло-выемча тая, позже
почти плоская с небольшим углублением посередине. Отличительным свойством вида
является рыжая, оранжево-красная шляпка
со значительными пятнами или зонами зеленоватого и сине-зе леного цвета. Края шляпки сначала загну ты книзу, на поверхнос ти
слабо заметны концентрическиекруги.
Ножка короткая 3–6 см высо той, 0,7–2 см
толщиной, ровная, по лая, сильно ломк ая,
цилиндрическая, одного цвета со шляпк ой.
Ножка в об ласти прикрепления плас тин
имеет более светлую зону.
Мякоть оранжевая или желтоватая, рыхлая,
при повреждении и позже зеленоватая. Мя92
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
коть ножки беловатая. Вторым отличительным свойством вида является яркий
млечный сок морк овнокрасного цвета с фр уктовым запахом.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
молодые ельники,
на известковых
и кислых почвах,
растут группами.
Пластинки приросшие к
ножке, густые, выемчатые или слабо нисх одящие, узкие, иногда разветвленные. Цве т
пластин оранжево-желтый, с зе леноватыми
и сине-зелеными пятнами. При над авливании пластинки зеленеют. Споровый порошок светло-охристый.
Сходство с другими видами. У еловой формы деликатесного рыжика преобладают более темные тона шляпки по сравнению с сосновой формой, имеются области синеватозеленоватого цвета, а мякоть рыхлая.
Способы приготовления. Грибы обладают
хорошими вкусовыми качествами, их собирают на Руси из давна, их можно мариновать, солить, жарить.
Съедобны, 2-й категории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
93
Рядовка желто-красная
(Tricholomopsis rutilans)
СЕЗОН:
июль —
сентябрь.
ОПИСАНИЕ ВИДА
Шляпка имеет диаметр от 5 до 12 см, иногда до 15 см, у с амых молодых экземпляров
она похожа на ос трый колпачок, имеет колоколообразную форму, далее она с тановится выпуклой с загну тыми вниз кр аями
и небольшим тупым бугорком по центр у,
а у зре лых экземпляров — распростертая,
со слегка вдавленной серединой. Отличительным свойством вида является красновишневая однородная окраска шляпки у с амых молодых экземпляров, далее она с тановится желто-красной с бо лее темным
оттенком у т упого бугорка, а в зре лости
с немного вдавленной серединой. Кожица
сухая, желто-оранжевая с ме лкими волокнистыми красноватыми чешуйками.
94
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Ножка 4–10 см высо той и
0,7–2 см т олщиной, цилиндрическая, может быть
слегка утолщенной у основания, желтоватая, с красноватыми хлопьевидными
чешуйками, часто полая.
Окраска одного цвета со
шляпкой или немного светлее, в средней части ножки окраска более интенсивная.
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
смешанные
и хвойные леса,
часто на сосновых
и гнилых еловых
пнях или поваленных деревьях, растут обычно большими группами.
Мякоть желтая, толстая, волокнистая, плотная со сладк оватым вкусом и кислов атым
запахом. Споры светло-кремовые.
Пластинки золотисто-желтые, яично-желтые,
извилистые, приросшие, тонкие.
Сходство с другими видами. Желто-красная
рядовка легко распознается благодаря нарядной окраске и красивому внешнему виду. Вид
редкий и в нек оторых областях занесен в
Красную книгу, статус —3R.
Способы приготовления: засолка, маринование.
Съедобны, 4-й к атегории.
ИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
95