Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Департамент координации деятельности организации в сфере сельскохозяйственных наук Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Волгоградский государственный аграрный университет Кафедра «Иностранные языки» Дисциплина «Иностранный язык» (английский) Контрольный перевод На тему: « Food Industry» https://www.iloencyclopaedia.org/part-x-96841/food-industry Выполнила: студент группы ПТФзбТПП221 Манучарян Э.Л. Шифр:22133 Подпись:____________ Проверил: доцент кафедры «Иностранные языки» к. филол. н. Некрасова Т.Н. _____________________ Контрольный перевод проверен и зачтен_____________/дата/ с оценкой ____________________ _______________/ Некрасова Т.Н. Волгоград 2023 Table of Contents Tables and Figures Overview and Health Effects Food Industry Processes M. Malagié, G. Jensen, J.C. Graham and Donald L. Smith Health Effects and Disease Patterns John J. Svagr Environmental Protection and Public Health Issues Jerry Spiegel Food Processing Sectors Meatpacking/Processing Deborah E. Berkowitz and Michael J. Fagel Poultry Processing Tony Ashdown Dairy Products Industry Marianne Smukowski and Norman Brusk Cocoa Production and the Chocolate Industry Anaide Vilasboas de Andrade Grain, Grain Milling and Grain-Based Consumer Products Thomas E. Hawkinson, James J. Collins and Gary W. Olmstead Bakeries R.F. Villard Sugar-Beet Industry Carol J. Lehtola Oil and Fat N.M. Pant The term food industries covers a series of industrial activities directed at the processing, conversion, preparation, preservation and packaging of foodstuffs. The raw materials used are generally of vegetable or animal origin and produced by agriculture, farming, breeding and fishing. This article provides an overview of the complex of food industries. Other articles in this chapter and Encyclopaedia deal with particular food industry sectors and particular hazards. The food industry today has become highly diversified, with manufacturing ranging from small, traditional, family-run activities that are highly labour intensive, to large, capital-intensive and highly mechanized industrial processes. Many food industries depend almost entirely on local agriculture or fishing. In the past, this meant seasonal production and hiring of seasonal workers. Improvements in food processing and preservation technologies have taken some of the pressure off workers to process food quickly to prevent spoilage. This has resulted in a decrease in seasonal employment fluctuations. However, certain industries still have seasonal activities, such as fresh fruit and vegetable processing and increases in production of baked goods, chocolate and so forth for holiday seasons. Seasonal workers are often women and foreign workers. The world’s food product output has been increasing. World exports of food products in 1989 totalled US$290 billion, a 30% increase over 1981. Industrialized market economy countries had a 67% share of this export. Much of this increase can be attributed to an increased demand for processed food and drink, especially in developing countries where the market has not yet been saturated. This increase in output of food and drink products, however, has not resulted in increased employment because of intensified competition, which has resulted in decreased employment in many food industries, especially in industrialized countries. This is due to increased productivity and mechanization in many of these industries. Demographic pressure, uneven distribution of agricultural resources and the need to insure preservation of food products to facilitate their better distribution explain the rapid technical evolution in the food industries. Constant economic and marketing pressures drive the industry to provide new and different products for market, while other operations may make the same product in the same way for decades. Even highly industrialized facilities often resort to seemingly archaic techniques when starting new products or processes. In practice, to satisfy population requirements, there is a need not only for a sufficient quantity of foodstuffs, which presupposes an increase of production, but also strict control of sanitation to obtain the quality essential to maintain the health of the community. Only modernization of techniques justified by production volumes in a stable production environment will eliminate manual handling hazards. In spite of the extreme diversity of the food industries, the preparation processes can be divided into handling and storage of raw materials, extraction, processing, preservation and packaging. Handling and Storage Manipulation of the raw materials, the ingredients during processing and the finished products is varied and diverse. The current trend is to minimize manual handling by mechanization, through “continuous processing” and automation. Mechanical handling may involve: self-propelled in- plant transport with or without palletization or super or bulk sacks (often containing several thousand pounds of dry powder material); conveyor belts (e.g., with beets, grain and fruit); bucket elevators (e.g., with grain and fish); spiral conveyors (e.g., with confectionery and flour); air fluming (e.g., for unloading grain, sugar or nuts and for transport of flours). Storage of raw materials is most important in a seasonal industry (e.g., sugar refining, brewing, grain processing and canning). It is usually done in silos, tanks, cellars, bins or cold stores. Storage of the finished products varies according to their nature (liquid or solid), the method of preserving and the method of packaging (loose, in sack or super sack, in bundles, boxes or bottles); and the respective premises must be planned to suit the conditions of handling and preserving (traffic aisles, ease of access, temperature and humidity suited to product, coldstorage installations). Commodities may be held in oxygen-deficient atmospheres or under fumigation while in storage or just before shipment. Extraction To extract a specific food product from fruit, cereals or liquids, any of the following methods may be used: crushing, pounding or grinding, extraction by heat (direct or indirect), extraction by solvents, drying and filtration. Crushing, pounding and grinding are usually preparatory operations—for example, the crushing of cocoa beans and the slicing of sugar beet. In other cases it may be the actual extraction process, as in flour milling. Heat can be used directly as a means of preparation by extraction, as in roasting (e.g., cocoa, coffee and chicory); in manufacturing it is usually used directly or indirectly in the form of steam (e.g., extraction of edible oils or extraction of sweet juice from thin slices of beet in the sugar industry). Oils can be extracted equally well by combining and mixing the crushed fruit with solvents that are later eliminated by filtering and reheating. The separation of liquid products is carried out by centrifuging (turbines in a sugar refinery) or by filtering through filter presses in breweries and in oil and fat production. Production Processes Operations in processing food products are extremely varied and can be described only after individual study of each industry, but the following general procedures are used: fermentation, cooking, dehydration and distillation. Fermentation, obtained usually by addition of a micro-organism to the previously prepared product, is practiced in bakeries, breweries, the wine and spirits industry and the cheese products industry. (See also the chapter Beverage industry.) Cooking occurs in many manufacturing operations: canning and preserving of meat, fish, vegetables and fruits; ready-to-serve meat-processing plants (e.g., chicken nuggets); in bakeries, biscuit making, breweries; and so on. In other cases, cooking is done in a vacuum-sealed container and produces a concentration of the product (e.g., sugar refining and tomato-paste production). Besides the drying of products by the sun, as with many tropical fruits, dehydration can be carried out in hot air (fixed dryers or drying tunnels), by contact (on a drying drum heated by steam, such as in the instant-coffee industry and the tea industry), vacuum drying (often combined with filtering) and lyophilization (freeze drying), where the product is first frozen solid and then dried by vacuum in a heated chamber. Distillation is used in the making of spirits. The fermented liquid, treated to separate grain or fruit, is vaporized in a still; the condensed vapour is then collected as liquid ethyl alcohol. Preservation Processes It is important to prevent any deterioration of food products, as much for the quality of the products as for the more serious risk of contamination or threat to the consumers’ health. There are six basic methods of food preservation: 1. radiation sterilization 2. 3. 4. 5. antibiotic sterilization chemical action dehydration refrigeration. Briefly, the first three methods destroy microbial life; the latter merely inhibit growth. Raw ingredients such as fish and meat, fruit or vegetables are taken fresh and preserved by one of the above methods, or a mixture of different foods are processed to form a product or dish, which is then preserved. Such products include soups, meat dishes and puddings. Food preservation goes back to the last Ice Age, about 15,000 BC, when Cro-Magnon humans discovered for the first time a way of preserving food by smoking it. The evidence for this lies in the caves at Les Eyzies in the Dordogne in France, where this way of life is well portrayed in carvings, engravings and paintings. From then to the present day, although many methods have been used and still are, heat remains one of the principal cornerstones of food preservation. High-temperature processes can destroy bacteria, depending on the cooking temperature and duration. Sterilization (mainly used in canneries) involves submitting the already canned product to the action of steam, generally in a closed container such as an autoclave or continuous cooker. Pasteurization—the term is particularly reserved for liquids such as fruit juice, beer, milk or cream—is carried out at a lower temperature and for a short time. Smoking is carried out mainly on fish, ham and bacon, assuring dehydration and giving a distinctive flavor. Ionizing radiation sterilization is used heavily on spices in some countries to reduce wastage and spoilage. “Radiation pasteurization” using much lower doses enables the refrigerated shelf life of many foods to be considerably extended. However, sterilizing canned foods with radiation requires such high dosage that unacceptable flavours and odours result. Ionizing radiation has two other well recognized uses in the food industry—the screening of food packs for foreign matter and monitoring to detect underfilling. Microwave sterilization is another type of electromagnetic emission that is currently finding use in the food industry. It is used for rapidly thawing raw frozen ingredients before further processing, as well as for heating frozen cooked foods in 2 to 3 minutes. Such a method, with its low moisture content loss, preserves the appearance and flavour of the food. Drying is a common preservation process. Sun drying is the oldest and most widely used method of food preservation. Today foodstuffs may be dried in air, superheated steam, in vacuum, in inert gas and by direct application of heat. Many types of dryers exist, the particular type being dependent on the nature of the material, the desired form of finished product and so on. Dehydration is a process in which heat is transferred into the water in the food, which is vapourized. The water vapour is then removed. Low-temperature processes involve storage in a cold store (the temperature determined by the nature of the products), freezing and deep-freezing, which allows foodstuffs to be preserved in their naturally fresh state, by various methods of slow or rapid freezing. With freeze drying, the material to be dried is frozen and placed in a sealed chamber. The chamber pressure is reduced and maintained at a value below 1 mm Hg. Heat is applied to the material, the surface ice heats up and the resultant water vapour is drawn off by the vacuum system. As the ice boundary recedes into the material, the ice sublimes in situ and the water percolates to the surface through the pore structure of the material. Intermediate-moisture foods are foodstuffs that contain relatively large amounts of water (5 to 30%) and yet do not support microbial growth. The technology, which is difficult, is a spin-off from space travel. Open-shelf stability is achieved by suitable control of acidity, redox potential, humectants and preservatives. Most developments to date have been in foods for pet animals. Whatever the preservation process, the food to be preserved has first to be prepared. Meat preservation involves a butchery department; fish needs cleaning and gutting, filleting, curing and so on. Before fruit and vegetables can be preserved they have to be washed, cleaned, blanched, perhaps graded, peeled, stalked, shelled and stoned. Many of the ingredients have to be chopped, sliced, minced or pressed. Packaging There are many methods of packaging food, including canning, aseptic packaging and frozen packaging. Canning The conventional method of canning is based on the original work of Appert in France, for which in 1810 the French government awarded him a prize of 12,000 francs. He preserved food in glass containers. In Dartford, England, in 1812, Donkin and Hall set up the first cannery using tinned iron containers. Today the world uses several million tonnes of tinplate annually for the canning industry, and a substantial amount of preserved food is packed into glass jars. The process of canning consists of taking cleaned food, raw or partly cooked but not intentionally sterilized, and packing it into a can that is sealed with a lid. The can is then heated, usually by steam under pressure, to a certain temperature for a period of time to allow penetration of the heat to the centre of the can, destroying the microbial life. The can is then cooled in air or chlorinated water, after which it is labelled and packed. Changes in processing have occurred over the years. Continuous sterilizers cause less damage to cans by impact and allow cooling and drying in a closed atmosphere. Foods can also be heat preserved in retortable pouches. These are bags of small cross-sectional area made from laminates of aluminium and heat-sealable plastics. The process is the same as for conventional canning, but better taste properties are claimed for the products because sterilization times can be reduced. Very careful control of the retorting process is essential to avoid damage to the heat seals with subsequent bacterial spoilage. Aseptic packaging There have been recent developments in the aseptic packaging of food. The process is fundamentally different from conventional canning. In the aseptic method the food container and closure are sterilized separately, and the filling and closing are done in a sterile atmosphere. Product quality is optimal because heat treatment of the foodstuff can be controlled precisely and is independent of the size or material of the container. Of concern is employee exposure to the sterilizing agents. It is likely that the method will become more widely used because overall it should result in energy savings. To date most progress has been made with liquids and purées sterilized by the so-called HTST process, in which the product is heated to a high temperature for a few seconds. Developments on particulate foodstuffs will follow. One likely benefit in food factories will be the reduction of noise if rigid metallic containers are replaced. Such containers may also cause problems by contaminating preserved food with lead and tin. These are minimized by new-type two-piece containers drawn from lacquered tinplate and three-piece containers with welded instead of soldered side seams. Термин пищевая промышленность охватывает ряд промышленных видов деятельности, направленных на переработку, преобразование, приготовление, консервирование и упаковку пищевых продуктов. Используемое сырье, как правило, растительного или животного происхождения и производится в сельском хозяйстве, фермерстве, разведении и рыболовстве. В этой статье представлен обзор комплекса отраслей пищевой промышленности. Другие статьи в этой главе и Энциклопедия иметь дело с конкретными секторами пищевой промышленности и особыми опасностями. Пищевая промышленность сегодня стала в высшей степени диверсифицированной: производство варьируется от небольших традиционных семейных предприятий, требующих высокой трудоемкости, до крупных капиталоемких и высокомеханизированных производственных процессов. Многие отрасли пищевой промышленности почти полностью зависят от местного сельского хозяйства или рыболовства. В прошлом это означало сезонное производство и наем сезонных рабочих. Усовершенствования в технологиях обработки и консервирования пищевых продуктов частично сняли с работников необходимость быстрой обработки продуктов во избежание порчи. Это привело к снижению сезонных колебаний занятости. Однако в некоторых отраслях все еще существуют сезонные мероприятия, такие как переработка свежих фруктов и овощей и увеличение производства хлебобулочных изделий, шоколада и так далее в праздничные сезоны. Сезонными работниками часто являются женщины и иностранные рабочие. Мировой объем производства продуктов питания растет. Мировой экспорт продуктов питания в 1989 году составил 290 миллиардов долларов США, что на 30% больше, чем в 1981 году. На долю промышленно развитых стран с рыночной экономикой приходилось 67% этого экспорта. В значительной степени этот рост можно объяснить возросшим спросом на обработанные пищевые продукты и напитки, особенно в развивающихся странах, где рынок еще не насыщен. Однако это увеличение производства продуктов питания и напитков не привело к увеличению занятости из-за усиления конкуренции, что привело к сокращению занятости во многих отраслях пищевой промышленности, особенно в промышленно развитых странах. Это связано с возросшей производительностью и механизацией во многих из этих отраслей. Демографическое давление, неравномерное распределение сельскохозяйственных ресурсов и необходимость обеспечения сохранности пищевых продуктов для облегчения их лучшего распределения объясняют быстрое техническое развитие в пищевой промышленности. Постоянное экономическое и маркетинговое давление вынуждает отрасль поставлять на рынок новые и непохожие продукты, в то время как другие предприятия могут производить один и тот же продукт одним и тем же способом десятилетиями. Даже высокоиндустриальные предприятия часто прибегают к кажущимся архаичными методам при запуске новых продуктов или процессов. На практике для удовлетворения потребностей населения необходимо не только достаточное количество продуктов питания, что предполагает увеличение производства, но и строгий контроль за санитарными условиями для получения качества, необходимого для поддержания здоровья населения. Только модернизация технологий, оправданная объемами производства в стабильной производственной среде, устранит опасность ручного обращения. Несмотря на чрезвычайное разнообразие отраслей пищевой промышленности, процессы приготовления можно разделить на обработку и хранение сырья, экстракцию, переработку, консервирование и упаковку. Обработка и хранение Манипуляции с сырьем, ингредиентами во время обработки и готовыми продуктами разнообразны. Текущая тенденция заключается в минимизации ручной обработки путем механизации, посредством “непрерывной обработки” и автоматизации. Механическая обработка может включать: самоходную транспортировку внутри предприятия с укладкой на поддоны или без нее, или в мешки повышенной или насыпной массы (часто содержащие несколько тысяч фунтов сухого порошкообразного материала); конвейерные ленты (например, со свеклой, зерном и фруктами); ковшовые элеваторы (например, с зерном и рыбой); спиральные конвейеры (например, с кондитерскими изделиями и мукой).; промывка воздухом (e.например, для разгрузки зерна, сахара или орехов и для транспортировки муки). Хранение сырья наиболее важно в сезонной промышленности (например, при переработке сахара, пивоварении, переработке зерна и консервировании). Обычно это делается в силосах, резервуарах, погребах, бункерах или холодильных камерах. Хранение готовых продуктов зависит от их природы (жидкие или твердые), способа консервирования и способа упаковки (рассыпчато, в мешках или супер-мешках, в пачках, коробках или бутылках); и соответствующие помещения должны быть спланированы с учетом условий обращения и консервирования (проходы, легкость доступа, температура и влажность, подходящие для продукта, холодильные установки). Товары могут храниться в атмосфере с дефицитом кислорода или подвергаться фумигации во время хранения или непосредственно перед отправкой. Экстракция Для извлечения определенного пищевого продукта из фруктов, злаков или жидкостей может использоваться любой из следующих методов: дробление, растирание или измельчение, экстракция с помощью тепла (прямого или косвенного), экстракция растворителями, сушка и фильтрация. Дробление, растирание и измельчение обычно являются подготовительными операциями например, дробление какао-бобов и нарезка сахарной свеклы. В других случаях это может быть фактический процесс экстракции, как при помоле муки. Тепло может использоваться непосредственно как средство приготовления путем экстрагирования, например, при обжаривании (например, какао, кофе и цикория); в производстве оно обычно используется прямо или косвенно в виде пара (например, при экстракции пищевых масел или извлечении сладкого сока из тонких ломтиков свеклы в сахарной промышленности). Масла могут быть извлечены одинаково хорошо путем объединения и смешивания измельченных фруктов с растворителями, которые затем удаляются фильтрованием и повторным нагревом. Разделение жидких продуктов осуществляется центрифугированием (турбины на сахарном заводе) или фильтрованием через фильтр-прессы на пивоваренных заводах и в масложировом производстве. Производственные процессы Операции по переработке пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны и могут быть описаны только после индивидуального изучения каждой отрасли, но используются следующие общие процедуры: ферментация, варка, обезвоживание и дистилляция. Ферментация, обычно получаемая путем добавления микроорганизма к ранее приготовленному продукту, практикуется в пекарнях, пивоварнях, винодельческой и спиртной промышленности, а также в производстве сырных продуктов. (Смотрите также главу Производство напитков.) Приготовление пищи происходит на многих производственных операциях: консервирование мяса, рыбы, овощей и фруктов; на мясоперерабатывающих предприятиях, готовых к употреблению (например, куриных наггетсов); в пекарнях, при производстве бисквитов, пивоварнях; и так далее. В других случаях приготовление осуществляется в вакуумно-закрытом контейнере и обеспечивает концентрирование продукта (например, при рафинировании сахара и производстве томатной пасты). Помимо сушки продуктов на солнце, как и многих тропических фруктов, обезвоживание может осуществляться на горячем воздухе (стационарные сушилки или сушильные туннели), контактным способом (на сушильном барабане, нагреваемом паром, например, в производстве растворимого кофе и чая), вакуумной сушкой (часто в сочетании с фильтрованием) и лиофилизацией (сублимационная сушка), при которой продукт сначала замораживается в твердом виде, а затем высушивается в вакууме в нагретой камере. Дистилляция используется при изготовлении спиртных напитков. Ферментированная жидкость, обработанная для отделения зерна или фруктов, испаряется в перегонном кубе; затем конденсированный пар собирается в виде жидкого этилового спирта. Процессы консервирования Важно предотвращать любое ухудшение качества пищевых продуктов, как для качества продуктов, так и для более серьезного риска загрязнения или угрозы здоровью потребителей. Существует шесть основных методов консервирования пищевых продуктов: 1. радиационная стерилизация 2. стерилизация антибиотиками 3. химическое действие 4. обезвоживание 5. охлаждение. Вкратце, первые три метода уничтожают микробную жизнь; последние просто подавляют рост. Сырые ингредиенты, такие как рыба и мясо, фрукты или овощи, берутся свежими и консервируются одним из вышеуказанных способов, или смесь различных продуктов обрабатывается для получения продукта или блюда, которое затем консервируется. К таким продуктам относятся супы, мясные блюда и пудинги. Консервирование продуктов питания восходит к последнему ледниковому периоду, около 15 000 г. до н.э., когда кроманьонцы впервые открыли способ консервирования продуктов путем их копчения. Доказательством этого являются пещеры в Ле-Эйзи в Дордони во Франции, где этот образ жизни хорошо изображен на резьбе, гравюрах и картинах. С тех пор и по сей день, хотя использовались и продолжают использоваться многие методы, нагрев остается одним из основных краеугольных камней консервирования пищевых продуктов. Высокотемпературные процессы могут уничтожать бактерии, в зависимости от температуры и продолжительности приготовления. Стерилизация (в основном используемая на консервных заводах) включает в себя обработку уже законсервированного продукта паром, обычно в закрытом контейнере, таком как автоклав или плита непрерывного приготовления. Пастеризация — этот термин особенно характерен для жидкостей, таких как фруктовый сок, пиво, молоко или сливки — проводится при более низкой температуре и в течение короткого времени. Копчение осуществляется в основном на рыбе, ветчине и беконе, обеспечивая обезвоживание и придавая особый вкус. В некоторых странах для уменьшения потерь и порчи специй широко применяется стерилизация ионизирующим излучением. "Радиационная пастеризация” с использованием гораздо меньших доз позволяет значительно продлить срок хранения многих продуктов в холодильнике. Однако стерилизация консервированных продуктов облучением требует такой высокой дозы, что приводит к появлению неприемлемых вкусов и запахов. Ионизирующее излучение имеет два других хорошо известных применения в пищевой промышленности — для проверки упаковок с пищевыми продуктами на наличие посторонних предметов и мониторинга для выявления недостаточного наполнения. Микроволновая стерилизация - это еще один вид электромагнитного излучения, который в настоящее время находит применение в пищевой промышленности. Используется для быстрого размораживания сырых замороженных ингредиентов перед дальнейшей обработкой, а также для разогрева замороженных готовых продуктов за 2-3 минуты. Такой способ с низкой потерей содержания влаги сохраняет внешний вид и вкус пищи. Сушка является распространенным процессом консервирования. Сушка на солнце является старейшим и наиболее широко используемым методом консервирования пищевых продуктов. Сегодня пищевые продукты можно сушить на воздухе, перегретом паре, в вакууме, в инертном газе и с помощью прямого применения тепла. Существует множество типов сушилок, выбор конкретного типа зависит от природы материала, желаемой формы готового продукта и так далее. Обезвоживание - это процесс, при котором тепло передается воде в пище, которая испаряется. Затем водяной пар удаляется. Низкотемпературные процессы включают хранение в холодильных камерах (температура определяется природой продуктов), замораживание и глубокую заморозку, что позволяет сохранять продукты в их естественной свежести различными методами медленной или быстрой заморозки. При сублимационной сушке высушиваемый материал замораживается и помещается в герметичную камеру. Давление в камере снижается и поддерживается на уровне ниже 1 мм рт. ст. К материалу подводится тепло, поверхность льда нагревается, и образующийся водяной пар отводится вакуумной системой. По мере того, как граница льда отступает в материал, лед сублимируется на месте и вода просачивается на поверхность через пористую структуру материала. Продукты со средней влажностью - это продукты, которые содержат относительно большое количество воды (от 5 до 30%) и при этом не поддерживают рост микробов. Технология, которая является сложной, является побочным продуктом космических путешествий. Стабильность при хранении на открытом воздухе достигается за счет надлежащего контроля кислотности, окислительно-восстановительного потенциала, увлажнителей и консервантов. Большинство разработок на сегодняшний день были связаны с кормами для домашних животных. Каким бы ни был процесс консервирования, сначала необходимо приготовить консервируемые продукты. Для консервирования мяса требуется разделочный цех; рыба нуждается в очистке и потрошении, разделке на филе, консервировании и так далее. Прежде чем консервировать фрукты и овощи, их необходимо вымыть, очистить, бланшировать, возможно, рассортировать, очистить от кожуры, плодоножек, лущилки и косточек. Многие ингредиенты должны быть измельчены, шинкованы, пропущены через мясорубку или спрессованы. Упаковка Существует множество способов упаковки пищевых продуктов, включая консервирование, асептическую упаковку и упаковку для замороженных продуктов. Консервирование Традиционный метод консервирования основан на оригинальной работе Апперта во Франции, за которую в 1810 году французское правительство присудило ему премию в размере 12 000 франков. Он консервировал продукты в стеклянной таре. В Дартфорде, Англия, в 1812 году Донкин и Холл открыли первый консервный завод, используя жестяную тару. Сегодня в мире ежегодно используется несколько миллионов тонн жести для консервной промышленности, и значительное количество консервированных продуктов упаковывается в стеклянные банки. Процесс консервирования состоит в том, что очищенные продукты, сырые или частично приготовленные, но не подвергнутые преднамеренной стерилизации, упаковывают в банку, которая закрывается крышкой. Затем банку нагревают, обычно паром под давлением, до определенной температуры в течение определенного периода времени, чтобы обеспечить проникновение тепла в центр банки, уничтожая микробную жизнь. Затем банку охлаждают на воздухе или в хлорированной воде, после чего на нее наносят этикетку и упаковывают. С годами произошли изменения в обработке. Стерилизаторы непрерывного действия наносят меньший ущерб банкам при ударе и позволяют охлаждать и сушить в закрытой атмосфере. Пищевые продукты также могут подвергаться тепловой консервации в ретортируемых пакетах. Это пакеты с небольшой площадью поперечного сечения, изготовленные из алюминиевых пластиков и термосвариваемых пластиков. Процесс такой же, как при обычном консервировании, но для продуктов требуются лучшие вкусовые качества, поскольку время стерилизации может быть сокращено. Необходим очень тщательный контроль процесса перегонки, чтобы избежать повреждения термосвариваемых изделий с последующей бактериальной порчей. Асептическая упаковка В последнее время произошли изменения в области асептической упаковки пищевых продуктов. Процесс принципиально отличается от обычного консервирования. При асептическом методе контейнер для пищевых продуктов и укупорочная машина стерилизуются отдельно, а наполнение и укупорка производятся в стерильной атмосфере. Качество продукта является оптимальным, поскольку термическую обработку пищевых продуктов можно точно контролировать и она не зависит от размера или материала контейнера. Вызывает беспокойство воздействие стерилизующих средств на работников. Вероятно, что метод станет более широко использоваться, потому что в целом это должно привести к экономии энергии. На сегодняшний день наибольший прогресс достигнут в стерилизации жидкостей и пюре с помощью так называемого процесса HTST, при котором продукт нагревается до высокой температуры в течение нескольких секунд. Последуют разработки в области пищевых частиц. Одним из вероятных преимуществ на предприятиях пищевой промышленности будет снижение шума при замене жестких металлических контейнеров. Такие контейнеры также могут создавать проблемы, загрязняя консервированные продукты свинцом и оловом. Эти проблемы сведены к минимуму с помощью контейнеров нового типа, состоящих из двух частей, изготовленных из лакированной жести, и контейнеров из трех частей со сварными, а не паяными боковыми швами. 50 Терминов : Meat processing and preserving - Переработка и консервирование мяса Cold stores - Холодильные камеры Slaughtering - Забой cutting up - Разделка boning - Обвалка comminuting - Измельчение cooking – Приготовление Salting – Соление Smoking – копчение Refrigeration – охлаждение deep-freezing – глубокая заморозка sterilization – стерилизация Fish processing – Переработка рыбы Heading – Разделка Gutting – потрошение Filleting – разделка филе Cooking – приготовление Fruit and vegetable preserving - Консервирование фруктов и овощей Sterilization – Стерилизация Pasteurization – пастеризация Drying – сушка Dehydration – обезвоживание Lyophilization – лиофилизация Milling – Измельчение Sifting – просеивание Baking – Выпечка Flour and other dry goods - Мука и другие сухие продукты Silos – Силосы super sacks - суперсаки Kneading – Замес Fermentation – ферментация laminating surface treatments of seasoning - ламинирование обработка поверхности приправ cream – сливки butter – масло sugar – сахар Crushing – Дробление Maceration – мацерация vacuum concentration – вакуумное концентрирование centrifuging – центрифугирование Chocolate making – Производство шоколада Confectionery - кондитерских изделий Brewing – Пивоварение Pasteurization – Пастеризация Blending – купажирование Skimming - Снятие пенки Processing of oils and fats - Переработка масел и жиров Extraction – Экстракция Preservation Processes - Процессы консервирования Microwave sterilization - Микроволновая стерилизация
