ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова - современный агропромышленный комплекс с полным технологическим циклом по выращиванию и переработке зерна, производству и упаковке продукции. На сегодняшний день в состав ЗАО «Алейскзернопродукт» входят: 1. Мельзавод №1 Оборудован линией по переработке мягких сортов пшеницы производительностью 750 тонн в сутки, воспроизведенной по лицензии швейцарской фирмы «Buhler». 2. Мельзавод №2 Это предприятие производительностью 430 тонн в сутки с отбором манной крупы до 5%. Работает на оборудовании и по технологии итальянской фирмы «Braibanti Golfetto SpA». Общий выход муки составляет не менее 76% (в отдельные периоды - до 78%), при этом лишь 10% составляет мука 1 сорта, вся остальная продукция - высоких сортов. 3. Мельзавод №3 Осуществляет ржаной сортовой помол, мощность предприятия составляет 50 тонн в сутки. 4. Цех по производству макарон Производительностью 48 тонн короткорезных макаронных изделий в сутки. Цех сдан в эксплуатацию 17 декабря 2003 г. к 71-й годовщине ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова. Производство макарон осуществляется на оборудовании и по технологии итальянской фирмы «PAVAN». 5. Крупяной цех По переработке гороха, ячменя и пшеницы твердых сортов. Его производительность в зависимости от вида сырья - 25-45 тонн в сутки. 6. Цех по производству зерновых хлопьев Производительностю 48 тонн хлопьев быстрого приготовления и не требующих варки в сутки. Производство зерновых хлопьев осуществляется на оборудовании швейцарской фирмы «Buhler». 7. Овсозавод Частично оборудован станками немецкой фирмы «Schulle Muhlenbow». Перерабатывает до 100 тонн овса в сутки, производит овсяную муку, овсяную крупу (дроблёную и щербленую), хлопья «Геркулес». 8. Маслозавод Перерабатывает до 40 тонн подсолнечника в сутки путём холодного отжима. Масло разливается в бутылки емкостью 1 л, 2,5 л, 5 л и бочки по 200 л. 9. Комбикормовый цех Введен в эксплуатацию в 1961 г. Оснащен оборудованием фирмы «Van Aarsen» производительностью до 1 000 т комбикормов в сутки. Благодаря высокоточному дозированию компонентов комбикорм полностью соответствует рецепту. 10. Цех по производству премиксов (витаминизированных добавок) Производительностью до 130 тонн готовой продукции в сутки, введен в эксплуатацию в 2002 г. Собственное производство премиксов позволяет выпускать кормовые добавки любой рецептуры. 11. Цех по производству кормов для собак Введен в эксплуатацию в мае 2004 г. В цехе установлено оборудование датской фирмы «Sprout Matador» производительностью до 20 тонн сухих полнорационных кормов для собак в сутки. 12. Цех по производству полипропиленовой мешкотары Введен в эксплуатацию в марте 2004 г. Цех оснащен современным оборудованием индийского производства производительностью более 12 млн. штук мешков в год. Кроме обычных белых полипропиленовых мешков с нанесением логотипа, в этом цехе ламинируют мешки полноцветным изображением. 13. Лаборатория ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова имеет аттестованную лабораторию, в состав которой входят: зерновая лаборатория; лаборатория комбикормового комплекса (производственная, техническая и химическая лаборатории); лаборатория мукомольного комплекса; пекарня, которая занимается пробной выпечкой хлеба и исследовательской работой. Лаборатория предприятия оснащена современными приборами, оборудованием и компьютерами. На основании схем технохимического контроля, разработанных предприятием и согласованных с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, лаборатория осуществляет входной контроль сырья, промежуточных продуктов производства и выходной контроль готовой продукции. 14. Приемка зерна Перед приемкой зерна, поступающего в ЗАО «Алейскзернопродукт» автомобильным транспортом, осуществляется отбор проб зерна с последующим лабораторным анализом его качества. Отбор проб осуществляется посредством пневматического пробоотборника У1-УПП, введенного в эксплуатацию в 2002 году. Нарду со всем перечисленным, в состав предприятия входят: - элеватор и склады единовременного хранения на 100 тыс. тонн; - склады хранения и отпуска продукции; - энергоцех; - котельная; - заводоуправление. На предприятии работают медицинский пункт, столовая, существует профсоюзный комитет. ЗАО «Алейскзернопродукт», реорганизованное и зарегистрированное как юридическое лицо 31 декабря 1992 г., свою деятельность осуществляет на основании: - Гражданского кодекса РФ; - Федерального закона РФ от 26.12.1995 № 208-ФЗ (ред. от 06.04.2015) «Об акционерных обществах»; - Устава организации; - других нормативно-правовых актов. На ст. Алейская построен прилинейный канадский элеватор с тремя деревянными зерновыми складами. Строительство в городе Алейске мельницы производительностью 150 тонн в сутки. За 80 трудовых лет предприятием пройден успешный путь от становления к зрелости. Компания успешно развивается и по сей день. В годы ВОВ из 164 работников предприятия на фронт ушли 112 человек, 66 человек не вернулись с войны. В годы войны на фронт было отправлено 189 тысяч тонн муки. На предприятии вводят в эксплуатацию комбикормовый завод производительностью 150 тонн в сутки. Ассортимент продукции пополняется комбикормами и кормосмесями для с/х животных и птицы. Предприятие приобрело статус акционерного общества открытого типа «Алейскзернопродукт», что позволило компании совершить мощный рывок в модернизации производственных процессов и выйти на новый уровень качества продукции. Введены в строй завод по производству ржаной муки (мельзавод №3) и цех по производству круп. Запущен в эксплуатацию мельзавод №2 на оборудовании и по технологии итальянской фирмы «Braibanti Golfetto SpA» производительностью 430 тонн пшеницы в сутки. Введён в строй маслозавод производительностью 40 тонн подсолнечного масла в сутки. Запущен в эксплуатацию овсозавод на оборудовании ведущих мировых производителей «Schulle Muhlenbow», «Buhler» производительностью 100 тонн сырья в сутки. Введены в строй цех премиксов производительностью 48 тонн продукции в сутки, цех по производству зерновых хлопьев, линия фасовки круп и хлопьев. В день 71-й годовщины предприятия запущен цех по производству макаронных изделий на оборудовании и по технологии итальянской фирмы «PAVAN» производительностью 48 тонн макарон в сутки. Начинается становление предприятия «Алейскзернопродукт» как агрохолдинга — создаются сельскохозяйственные предприятия с общим объемом пашни 42 тыс. га и зависимые дочерние предприятия. Годом позже создана машинотракторная станция (МТС). Введен в эксплуатацию новый цех по производству полипропиленовой тары, оснащенный индийским оборудованием производительностью 12 млн шт. мешков в год. Запущен цех по производству сухих полнорационных кормов для собак, оснащенный оборудованием датской фирмы «Sprout Matador». Приобретена птицефабрика «Комсомольская» (Алтайский край) с поголовьем 370 тыс., начата ее реконструкция. ОАО «Алейскзернопродукт» имени С.Н. Старовойтова сменило своё наименование на Закрытое Акционерное Общество «Алейскзернопродукт» имени С.Н. Старовойтова. Открыты ресторан на 150 посадочных мест, гостиница и торговый центр. Введены в строй база в городе Благовещенске и линия по производству макаронных изделий производительностью 17 тонн в сутки. В августе исполнилось 50 лет комбикормовому заводу. Установлено новое лабараторное оборудование для контроля наличия витаминов в премиксах и митотаксинов в комбикормах для сельскохозяйственных животных и птиц. Предприятие вышло на рынок Индонезии. Приобретена третья линия фасовки муки, что позволило увеличить объем производства муки мелкой фасовки на 50% по сравнению с 2009 годом. Предприятие «Алейскзернопродукт» имени С.Н. Старовойтова отметило 80-летний юбилей. Построены новые автовесы, позволяющие взвешивать крупногабаритные грузовые машины. Построен и запущен в эксплуатацию склад готовой продукции площадью 3 000 кв.м., отвечающий всем современным логистическим требованиям. Запущен силкорпус №7 емкостью хранения 16 тыс. тонн зерна единовременного хранения. Построена и введена в эксплуатацию зерноочистительная башня с зерносушилкой фирмы «Мельинвест» производительностью 35 тонн в час. Построена точка погрузки комбикормов в современные вагоны-зерновозы с увеличенным объемом кузова. Ассортимент продукции пополнился линейкой мучных смесей для приготовления блинчиков и оладий. Рожь - Введение (часть 1) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey В Директивах XX съезда Коммунистической партии Советского Союза по шестому пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1956—1960 гг. выдвинута задача — довести в 1960 г. валовой сбор зерна до 180 млн. т (11 млрд. пуд.). В решении этой задачи важное значение сохраняется и за рожью, занимающей до последнего времени первое после пшеницы место в зерновом хозяйстве страны. Намечаемое значительное повышение урожайности зерновых культур и повсеместный переход к посевам семенами районированных сортов, ниболее урожайных и ценных по качеству зерна, будут способствовать также увеличению производства ржи. В СССР известны как озимая, так и яровая формы ржи. Однако основное значение имеет озимая рожь. Яровую рожь, называемую в местах ее сева «ярицей», обычно сеют в районах возможной гибели озимой ржи от морозов или осенней засухи. Посевы ее распространены в районах Архангельской, Вологодской, Кировской областей, в Восточной Сибири, а также в Бурят-Монгольской АССР. Наибольшие площади посевов озимой ржи находятся в центральных областях Европейской части СССР. В УССР большее количество озимой ржи сеют в Черниговской и Харьковской областях, меньшее — в Полтавской и особенно в Днепропетровской области. Значителен удельный вес озимой ржи в Прибалтийских республиках. Обширные площади ее находятся на Урале, в Западной, Восточной Сибири и северной части Казахстана. Посевы ржи заходят за полярный круг. Можно считать, что их северной границей является 69° северной широты, южная же граница проходит примерно по 48° северной широты. Рожь - Введение (часть 2) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey К ценным свойствам и биологическим особенностям ржи относят: способность прорастать при минимальной температуре в пределах 0—2°, высокую холодостойкость до —32°, нетребовательность к почтенным условиям при очень большой отзывчивости на агротехнические мероприятия, большую выносливость в отношении неблагоприятных климатических условий, более мощное развитие корневой системы по сравнению с другими злаковыми и более высокую поэтому ее усвояющую способность; например, вес корней озимой ржи на 1 га, по данным В.П. Мосолова и др., составляет 5,9 г, в то время как у озимой пшеницы он равен 3,9 г. Озимая рожь более устойчива против весенних засух, чем яровые культуры, обладает способностью к быстрому накоплению в осенний период растворимых углеводов и к весеннему кущению. По И.В. Якушкину, кусты ржи отличаются равномерностью своего развития, обеспечивающей выход равноценных колосьев и более быстрый рост, чем у пшеницы. Колошение у ржи наступает на 10—15 дней, а срок уборки на 8—10 дней раньше, чем у пшеницы. Рожь способна давать большие урожаи. Многие колхозы собирают 40—45 ц зерна с 1 га. Советская рожь обладает наиболее высоким качеством зерна по сравнению с рожью других стран. Подобно тому как это отмечалось в зарубежной литературе ранее, в 1953 г. Западно-германский мукомольный институт также пришел к выводу о том, что экспортируемая из СССР рожь при сравнительной оценке ее с рожью других стран характеризуется наилучшими показателями качества. Принято думать, что рожь в основном можно и целесообразно использовать только как сырье для муки обойного помола, из которой выпекают черный хлеб. Такие взгляды теперь уже не имеют под собой основания. Рожь может давать прекрасную белую муку, хлеб из которой по своему виду ничем не отличается от пшеничного хлеба. Он почти равноценен ему и по усвояемости. Из ржаной муки можно выпекать большое количество сортов разнообразного по своим вкусовым особенностям хлеба, среди которых широко распространены такие как заварной, пеклеванный, рижский, бородинский, минский и др. Рожь - Введение (часть 3) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey Работами Я.Н. Куприца доказана возможность получения сортовой ржаной муки с применением режима подготовки зерна к помолу, аналогичного режиму подготовки зерна пшеницы, который при соответствующей схеме помола обеспечивает показатели качества ржаной муки, близкие к показателям пшеничной муки. Установлено, что стекловидность — такой же важный признак для ржи, как и для пшеницы. Поэтому всестороннее изучение технологических особенностей зерна ржи имеет первостепенное значение. Первые работы в области оценки мукомольно-хлебопекарных свойств ржи были проведены в 1929 г. во Всесоюзном научно-исследовательском институте растениеводства Ф.Н. Прокофьевым, С.М. Мартыновым и Ш. Казарьяном. В 1934 г. появилась работа П.А. Муравьева и И.Г. Павловича. Потребность в апробировании технологических свойств зерна ржи возрастала по мере развития советской селекционной науки. Определение мукомольно-хлебопекарных свойств прочно вошло в методику оценки зерна ржи. Результаты работ Государственной комиссии по сортоиспытанию опубликованы П.Н. Кизимой. Значительная работа по изучению зерна ржи велась под нашим руководством в течение 15 лет в связи с составлением стандартов. Результаты этой работы нашли отражение в ежегодно издававшихся стандартахклассификациях Государственной хлебной инспекции, А затем в общесоюзных стандартах. В последние годы выполнен ряд работ по ржи во Всесоюзном институте хлебопекарной промышленности Ф.Н. Коровиным с сотрудниками, Т.С. Лурье, Л.Р. Микулинской и М.П. Юргенсон. Внимание селекционеров привлекал и химический состав ржи. Результаты исследований нашли отражение в капитальном труде Всесоюзного института растениеводства «Биохимия культурных растений». Одновременно проводились исследования в области биохимии зерна в Государственной хлебной инспекции, а затем во Всесоюзном научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки, Институте биохимии им. А.Н. Баха Академии наук СССР, Институте народного хозяйства им. Плеханова. Рожь - Введение (часть 4) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey Изучением ржи занимался В.С. Смирнов. Значительное количество работ по биохимии ржи выполнено В.Л. Кретовичем самостоятельно и в сотрудничестве с другими. Им получен из зрелых ржаных зерен левулезан, играющий большую роль в синтезе крахмала; он исследовал биохимические особенности зерна сорно-полевой ржи, биохимию созревания ржаного зерна, ржаной муки и провел ряд других работ, которые упоминаются в дальнейшем. Следует, однако, отметить, что масштабы, темпы и глубина изучения зерна ржи значительно уступают тому, что делалось и делается в этом направлении в области изучения пшеницы, и далеко не соответствуют значению данной культуры в народном хозяйстве страны. До недавнего времени оставался неисследованным ряд вопросов, органически связанных с использованием ржи как для продовольственных, так и для семенных нужд. В последние годы в науке о зерне во весь рост встала проблема более рационального использования ржи для производства сортовой муки. В связи с этим усложняются требования к оценке ржи как к сырью для мукомольной и хлебопекарной промышленности. Разрешение задачи максимального извлечения мучнистого вещества предполагает точное представление о строении и составе зерна ржи, о его морфологических особенностях. В современном мукомолье ряд основных этапов технологии базируется на физико-химических процессах. Основная цель обработки зерна перед помолом состоит в изменении упруго-пластических свойств составных частей зерна, изменении консистенции и структурно-механических свойств мучнистого тела. Техника обработки зерна на подготовительных стадиях сводится к воздействию на него влагой и теплом; сущность происходящих вследствие этого превращений коренится в биологической природе зерна, в его природных особенностях, в способности зерна реагировать на действие влаги и тепла, изменять свои биологические и физико-химические свойства. Рожь - Введение (часть 5) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey Большое и самостоятельное значение имеют вопросы промышленного использования зерна, связанные с крупностью и выровненностью его. Основным методом подготовки зерна к посеву является также сортирование по крупности. Вскрытие зависимостей между размерами, составом зерна и другими признаками должно значительно улучшить методы сортирования, подвести под него биологические основы. Из года в год возрастает количество зерна, в том числе ржи, которое хранят в государственных элеваторах и складах, на мельницах и других предприятиях. Огромные количества ржи закладываются также колхозами в семенные и страховые фонды. Для сохранения этих больших масс зерна применяют всевозможные методы ухода и обработки; основными являются обезвоживание сушкой и его вентилирование. Поэтому решающее значение приобретает термоустойчивость зерна. Перечисленные вопросы имеют непосредственную связь с биологической сущностью зерна как живого организма, сформировавшегося в определенных условиях . Не только в процессе хранения, но и в стадиях подготовки к размолу зерно должно оставаться живым. Мы должны поэтому владеть методами управления не только его биологическими, но и физико-химическими, и технологическими свойствами. В этом теперь заключается суть изучения зерна. Сложность управления указанными свойствами состоит в том, что в гигантском комплексе, который представляет собой зерновая масса, каждое отдельно взятое зерно индивидуально проявляет свои физиологические функции, реагирует на воздействие внешней среды и умирает при неблагоприятных условиях. Вспомним, что Мичурин управлял доминированием биологических особенностей при помощи различных способов хранения семян. Он направлял сортовое развитие, воздействуя на них теплом. Необходимо располагать возможно более полными данными о природных свойствах зерна, характеризующих его поведение при воздействии влагой и теплом, а также при обезвоживании сушкой. Только знание этих свойств (которые мы называем далее гидратными и термическими) может помочь решению проблемы управления ими. Выяснению указанных вопросов и посвящена настоящая монография. Общая характеристика состава зерна ржи 03.06.2012 | Автор: P_Andrey Рожь изучена значительно слабее пшеницы. Данные И. Канонникова, относящиеся к 1891 г., характеризуют химический состав русской ржи следующим образом (табл. 24): Приведенные данные свидетельствуют, что наша рожь богаче белками по сравнению с рожью других стран. Несколько позже (1899 г.) Н.К. Недокучаевым были впервые опубликованы данные о химическом составе зерна русской ржи в процессе созревания; к моменту завершения созревания этот состав выглядел так (табл. 25): Эти данные касаются ржи Московской зоны, поэтому отражают лишь минимальное содержание белка в русской ржи. В характеристиках К.И. Дебу и В.К. Микини количество белка в зерне ржи колеблется от 12,44 до 15%. Количество крахмала указано в пределах 62,25—66,59%, клетчатки 2,12—3,23%, золы — 1,45—2,01%. Таким образом, и эти авторы отмечают выгодные особенности состава зерна русской ржи. М.П. Нейман неоднократно отмечал высокие достоинства русской ржи. Характеризуя состав ржи разных стран, он указывал, что «...русская рожь в большинстве случаев значительно богаче белком ржи других стран». Такое же мнение о нашей ржи высказывает, приводя сравнительную оценку ржи разных стран, и А. Шулеруд. В связи с тем что наша рожь не только содержит много белка, но и более тонкокора, ее ввозили в Германию для сдабривания местных сортов. Наиболее убедительным доказательством непревзойденного качества нашей ржи служила цена на нее на мировом рынке по сравнению с конкурировавшей германской рожью (на 17% выше). По данным, относящимся к 1899—1913 гг., германская и американская рожь имела такую характеристику (табл. 26): Эти данные подтверждают сказанное о меньшем содержании белка как у германской ржи, у которой фактически содержание белка в некоторые годы достигает в среднем 9%, так и у американской. В советский период о составе отечественной ржи дают представление данные Ф.Н. Гончаренко, которые мы приводим в сопоставлении с последними данными о германской ржи М.П. Неймана и П.Ф. Пельсенке (табл. 27). Особенности состава зерна ржи (часть 1) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey В 1953 г. П. Пельсенке и В. Шефер опубликовали данные о мукомольных и хлебопекарных достоинствах импортной ржи ряда стран, в том числе СССР. По заключению этих авторов, из советской ржи получают хлеб с выдающимся по качеству, хорошо пористым и однородным мякишом. Она оказалась лучшей в сравнении с рожью США, Канады и Аргентины. Наконец, многолетние данные Государственной комиссии по сортоиспытанию о содержании белка, приведенные в упоминавшейся характеристике сортового состава советской ржи, также неопровержимо свидетельствуют о ее устойчиво высокой белковости. Следовательно, у нас есть все основания считать отечественную рожь лучшей в мире по качеству. Сравнивая химический состав ржи с составом пшеницы, мы отмечаем специфичность состава ржи. В связи с этим, во-первых, невозможно обычными методами, принятыми для пшеницы, получить связанную клейковину из ржи подобно клейковине из пшеницы, хотя она, повидимому, формируется в условиях тестообразования и выпечки, но возможно в меньшем чем у пшеницы количестве: во-вторых, рожь содержит значительное количество слизей и, в-третьих — большое количество левулезанов. В.Л. Кретович и И.С. Петрова установили, что слизи примерно на 90% состоят из углеводов, из которых на долю пентозанов приходится 78—94%. Наличие слизей в зерне, достигающее 5—7%, обусловливает весьма высокую вязкость водных экстрактов из ржаной муки. Становится понятной очень важная, положительная роль высоковязких слизей зерна ржи в формировании теста. Они, по нашему мнению, восполняют недостаточную вязкость белкового комплекса ржи. Повидимому, их роль особенно велика в условиях незначительного накопления белка. Что касается левулезанов, то, по В.Л. Кретовичу, количество их составляет 1,5% (0,43% у пшеницы). Роль их в характеристике технологических свойств зерна ржи пока не выяснена. Основными составными частями белка ржи являются глиадин и глютенин. Состав белка ржи. по данным Ф.Н. Гончаренко, приведен в табл. 28. Особенности состава зерна ржи (часть 2) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey В отношении аминокислотного состава, как и наличия в нем комплекса незаменимых кислот (лизина, триптофана, гистидина, фенилиланина, лейцина, изолейцина, треонина, метионина, валина и аргинина), рожь не отличается от пшеницы. Несущественны различия и в содержании отдельных аминокислот, о чем свидетельствует сводка, составленная на основе разных источников. Эти данные касаются в целом всего белкового продукта во ржи (табл. 29). В таблице обращает на себя внимание повышенное содержание лизина, физиологическая ценность которого весьма важна в связи с его недостатком во многих растительных белках. Исследованиями Осборна установлено, что глиадин ржи не отличается от глиадина пшеницы ни по аминокислотному составу, ни по биологическим реакциям анафилаксии. Однако им же установлено, что глиадин ржи имеет более высокое удельное вращение, чем глиадин пшеницы. Подобные данные получены И. Кьельдалем и 3. Бидерманом и др. В.Л. Кретович подтвердил различие в удельном вращении глиадина ржи и пшеницы. Раствор глиадина ржи в 70%-ном этиловом спирте имел удельное вращение 107,4°, в то время как у глиадина пшеницы оно составляло 89,82. Им же было установлено, что в глиадине ржи содержится гораздо меньше триптофана. Поэтому проламины ржи и пшеницы нельзя считать, равноценными белками. И в этом, очевидно, чадо видеть причину различий в способности к образованию клейковины по сравнению с пшеницей. Что касается глютенина ржи, то он до сих пор исследован недостаточно. По Осборну содержание его не превышает 2,5%. М.П. Нейман предполагает, что причина невозможности получения из ржи клейковины состоит в перевесе глиадина над глютенином или в рыхлости глютенинового комплекса. Некоторые авторы приписывают невозможность получения клейковины неодинаковой структуре глютенина ржи в сравнении с глютенином пшеницы. Особенности состава зерна ржи (часть 3) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey Т. Фелленберг и др. объясняют невозможность получения клейковины из ржи наличием в ней слизей, которые препятствуют объединению мицелл белков, образующих клейковину. В 1938 г. выводы Фелленберга были опровергнуты исследованиями В. Колесова, который не установил влияния гумми на выход пшеничной клейковины даже при добавлении их в количестве 10%. Не получил он также доказательств влияния на выход клейковины сахара и декстринов ржаной муки. В.Л. Кретович и И.С. Петрова подтвердили отсутствие влияния слизей ржаного зерна на выход пшеничной клейковины, но установили, что при значительных добавках снижается ее упругость. Таким образом, причины, препятствующие отмыванию клейковины обычными методами во ржи, еще не вскрыты. Правда, П.Н. Шибаеву, как он пишет, удалось выделить клейковину из ржи, однако клейковина отмывалась лишь в единичных случаях, и возникает необходимость в изыскании иных способов. Пользуясь методом П.Н. Шибаева, нам не удалось отмыть клейковину из ржи. Н.П. Козьмина определяет ржаное тесто как вязкую среду, образованную растворенными слизями, декстринами и белками, в которой суспендированы нерастворившиеся белки и крахмальные зерна. Л.Я. Ауэрман связывает хлебопекарные достоинства ржаной муки с состоянием углеводно-амилазного комплекса. Он рассматривает ржаное тесто как густую жидкость, в которой взвешены набухшие зерна крахмала и ограниченно набухшая, не перешедшая в раствор часть белков муки. Д. Шулеруд приходит к выводу, что соотношение легко растворимых белков и нерастворимых, но легко набухающих определяет характер ржаного теста, хотя в более ранней работе отрицал значение белка в процессе тестоведения. Особое значение в тестообразовании ржаной муки следует придавать повышенной кислотности среды. Особенности состава зерна ржи (часть 4) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey П.А. Муравьев и И.Г. Павлович наблюдали связь между количеством белка и пористостью хлеба. Ряд исследователей ставит технологическую роль ржаного белка в зависимость от влияния последнего на объемный выход. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности Ф.Н. Коровин и другие не могли установить больших различий в объемном выходе в зависимости от разного содержания белка. Об этом же говорят Козьмина, Муравьев и Павлович, Кизима и др. Очевидно, природа белков здесь иная, чем в пшенице; способность же к амилолизу у нее, благодаря наличию наряду с β-амилазой и α-амилазы, высокая. Поэтому ржи свойственна большая скорость образования теста. Все это обусловливает большее газообразование в сравнении с пшеницей при меньшей газоудерживающей способности. Тем не менее роль белков в зерне ржи в процессе тестообразования, повидимому, велика. Значительна также роль крахмала и слизей, обладающих очень высокой вязкостью. В повышении вязкости выпекающегося теста большую роль играет денатурация белков. Бесспорна, хотя и не выяснена окончательно роль, какую играет белково-протеазный комплекс в процессе приготовления ржаного хлеба наряду с углеводно-амилазным. Пробные выпечки из муки с выходом 65% показали, что чем меньше в зерне ржи белка, тем меньше выход теста, который колеблется от 150% (для ржи, содержащей 9,5% белка) до 168% (для ржи, содержащей 15% белка). Аналогичные данные мы находим и в зарубежной литературе. Односторонний подход в объяснении процесса формирования ржаного теста оставляет многое непонятным. Особенности состава зерна ржи (часть 5) 03.06.2012 | Автор: P_Andrey Несомненно, что ржаной хлеб представляет собой рыхлую, достаточно упругую и эластичную массу с хорошо выраженным каркасом, объем пустот в котором составляет 50 и более процентов. Не вызывает сомнения также возможность получения из муки высшего сорта с выходом 30% хлеба, объем которого значительно приближается к объему пшеничного хлеба. Совершенно очевидно, что невозможность отмывания клейковины у ржи обычными, принятыми для пшеницы, способами не является технологическим дефектом ее, мешающим получению хлеба. Тесто из ржаной муки благодаря наличию белков, крахмала и слизей в условиях высокой температуры печи способно образовать достаточно упругий и эластичный мякиш. Следовательно, дело не в том, что рожь не имеет якобы клейковины, а в том, что она формируется иными способами и в меньшем количестве. В этом и состоит сущность биологической природы ржи, отличной от природы пшеницы. Наряду с этим ржаной хлеб характеризуется весьма высокой усвояемостью и калорийностью, близко граничащей с усвояемостью и калорийностью пшеничного хлеба. Д. Ромашов с сотрудниками на основании клинических наблюдений над людьми подтверждает сказанное и приводит данные об усвояемости пшеничного и ржаного хлеба (табл. 30). В.И. Букин и Н.А. Водолазская констатируют способность белка ржи хорошо реагировать на добавку никотиновой кислоты, что приближает его к пищевой ценности пшеничного белка. Таковы особенности ржи в отношении белка, обусловливающие необходимость с целью получения из нее высококачественного хлеба ведения технологического процесса, несколько отличного от процесса приготовления пшеничного хлеба.
