УДК 664.66 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-

УДК 664.66
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОПШЕНИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ
«ЭКСПРЕСС-ВЫПЕЧКИ»
Креусова Оксана Юрьевна
«Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики»
Институт холода и биотехнологий
Научный руководитель – доцент Соболева Елена Викторовна
«Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики»
Институт холода и биотехнологий
Хлеб — один из старейших продуктов питания на планете. Являясь основой питания
многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни.
Ржано-пшеничный хлеб по праву считается одним из самых полезных и питательных
продуктов, ценным для здоровья людей всех возрастных категорий. Эффективным способом
повышения пищевой ценности такого продукта питания является производство хлеба с
использованием зерновых продуктов, так как в этом случае в перерабатываемом зерне
сохраняются все анатомические части. Зерновой хлеб является важнейшим источником
пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, аминокислот. Внесение в рецептуру изделия
зерен ржи позволяет естественным образом дополнительно повысить его питательную
ценность.
Одной из важнейших проблем хлебопечения - продление свежести изделий,
поскольку хлеб является продуктом кратковременного хранения. Технология шоковой
заморозки – простой и удобный способ решения этой проблемы. Среди различных
технологических режимов заморозки в последнее время наибольшую популярность
приобретает шоковая заморозка частично выпеченных изделий, в частности экспресс–
выпечка. Эта технология замораживания продукта, выпеченного на 90%, которую
применяют для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
Но продукты, приготовленные по технологии экспресс - выпечки обогащённые
зерном имеют существенный недостаток. При хранении хлеба вследствие изменения
коллоидных систем происходит его быстрое черствение.
В связи с этим проводили исследования по выбору оптимальных режимов подготовки
продуктов переработки зерна ржи (дробленное, плющенное, пророщенное зерно),
используемых в приготовлении хлебобулочных изделиях по технологии «экспресс выпечки» и изучали влияние режимов подготовки продуктов зерновых продуктов на
качество изделий.
Для дробленого зерна ржи разных фракций использовали следующие условия
замачивания: температура 45 0C; 52 0C; 84 0C и 25 0C и длительность замачивания 15 ч; 5 ч; 3
ч и 1 ч соответственно, а также без замачивания.
Для плющенного зерна ржи - температура 55 0C; 40 0C и 25 0C и длительность
замачивания 1 ч; 2 ч; 3 ч и 4 ч соответственно.
Для пророщенного зерна ржи - температура 81 0C; 51 0C и 85 0C и длительность
замачивания 4 ч; 12 ч и 8 ч соответственно.
Готовые изделия анализировались по органолептическим и физико-химическим
показателям через 4 часа после выпечки, через 3 и 6 мес.
В результате исследования было установлено, что наилучшим качеством и
сохранностью обладали образцы хлеба, изготовленные с использованием дробленого зерна
ржи, замоченного в течение 5 ч при температуре 52 0C; с использованием плющенного зерна
ржи, замоченного в течение 4 ч при температуре 25 0C; использованием пророщенного зерна
ржи, замоченного в течение 12 ч при температуре 51 0C.
Через 6 месяцев наилучшей сохранностью обладал образец, изготовленный с
использованием дробленого зерна ржи, замоченного в течение 5 ч при температуре 52 0C,
влажность которого в среднем на 6% выше, чем у остальных образцов.
Креусова О.Ю. _____________
Научный руководитель: Соболева Е.В.__________
Заведующая кафедрой: Меледина Т.В.____________