Вариант 2 1. Технологические процессы и операции по переработке свиней со снятием шкуры. 2. Морфологический состав мяса различных видов животных. 3. Методика распознавания мяса по структуре волоса. 4. Как распознать говядину от конины? 5. Товароведческая маркировка баранины. 1. Подача животных на переработку→ Оглушение и подъем животных на путь обескровливания→ Обескровливание→ Съемка шкур (забеловка туш, поддувка брюшной полости, окончательная съемка шкур)→ Извлечение из туш внутренних органов→ Разделка туш на полутуши →Зачистка туш→ ВСЭ туш и органов→ Клеймение, взвешивание туш и передача на холодильник 2. Мышечная ткань 50-60% мяса. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красноватосерого. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) издает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, запаха не имеет. Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют. Вкус мяса. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей. Жировая ткань в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25% , в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%. Жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый. Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32%. 3. Характеризуют визуально (макроскопически): форму волоса (прямой, изогнутый, извитый) и длину, учитывают в мл. и см.. Окраску (цвет) устанавливают при осмотре волоса на белом и черном фоне. Учитывают одноцветность, равномерность окраски (по стержню). Микроскопически - на предметном стекле волос покрывают покровным стеклом с нанесением капли ксилола или при его отсутствии 50% водного раствора глицерина, просматривают при малом и большом увеличении, устанавливают: - свойства корневого конца (оторванного или с луковицей, при ее наличии определяют жизнеспособность волоса); - форму стержня волоса в длину (цилиндрическая, веретенообразная, ланцетовидная и др.); - тип кутикулы (чашеобразная - у лося, оленя, косули; лентовидная - у лошади, свиньи, крупного рогатого скота; шишковидная, - в виде кедровой шишки, - у собаки, овцы (с переходом в лентовидную, седловидную форму ); - развитость коркового слоя (изменения по направлению волоса, соотношение к толщине волоса), наличие и характер пигмента (его цвет, размер зерен и их расположение - центральная или периферическая); - структура и развитие сердцевины (в виде непрерывного или прерывистого тяжа, островками по всей длине или прикорневой части). Соотношение толщины сердцевины к толщине всего волоса. При необходимости, изучают поперечное сечение волоса. Эксперт исследует микроструктуру наиболее характерных волос туловища, остевых, направляющих, пуховых. Полученные результаты регистрируют в журнале исследования и сравнивают их с показателями заведомо известных образцов или с атласом фотографий микроструктуры волос животных. 4. Строение костей. Взглянув на ребра, можно определить, какому животному принадлежит мясо. У коровы они плоские, а у лошади – полукруглые. Говяжья лопатка по виду напоминает треугольник, кость клиновидная. А лошадиная – вытянутая, плавно переходящая в шейку. Конина гораздо темнее говядины. Конина ярко-алого цвета, иногда даже с лиловым или коричневатым отливом. Если разрез мяса продольный, то видны жилы, соединенные в пучки, а при поперечном разрезе заметна зернистая поверхность. Конина не бывает мраморной. Жир лошади очень мягкий, тает в теплых руках. Цвет говядины – интенсивно-красный, может быть и темным, если это мясо быка. У молодых животных бледное мясо. Жир твердый, застывает очень быстро. В разрезе мясо коровы волокнистое, с жировыми прослойками и не имеет подкожного жира. У конины характерный аромат и сладковатый привкус. 5. В зависимости от упитанности баранину и козлятину клеймят: 1 категории - круглым клеймом; 2 - квадратным клеймом, тощую - треугольным клеймом. ставят два клейма - на лопаточной части с каждой стороны туши На тушах козлятины справа от клейм ставят штамп буквы «К». На тушах козлятины, которая предназначена для промышленной переработки на месте, штамп буквы «К» не ставят. На тушах, полученных от животных высшей упитанности, ставят штамп буквы «В», средней упитанности - штамп буквы «С», ниже средней упитанности - штамп буквы «Н». Штамп наносят на переднюю конечность ниже локтевого сустава. На тушах баранины и козлятины с дефектами технологической обработки, ставят клеймо на лопатной части с одной стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквы «ПП». Вариант 3 1. Формы ветеринарных клейм, в каких случаях их используют? 2. Химический состав мяса различных видов животных. 3. Технологические процессы и операции по переработке мелкого рогатого скота 4. Методика распознавания мяса по температуре плавления жира. 5. Как распознать говядину от лосятины? 1. Для обозначения пригодности мяса в пищу овальной и прямоугольной формы и штампы. Клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарные штампы прямоугольной формы указывают порядок использования мяса, подлежащего обезвреживанию согласно Правил ветсанэкспертизы. Дополнительные штампы ставятся для обозначения мяса отдельных видов животных (мяса лошадей, верблюдов, оленей, медведей, мулов и т.п.) прошедших всэ. Такое мясо клеймят ветклеймом и рядом ставят дополнительный штамп. Клеймо прямоугольной формы подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. 2. см вариант 2 3. подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. 4. жир молодняка крупного рогатого скота белый, а у взрослых животных желтый. При температуре 18 - 20о С он твердый, слабо крошится, плавится при температуре +42-45оС. Жир мелкого рогатого скота - белый, крошится, температура плавления 41-45оС. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при температуре 26-28оС. Свиной жир - белый, мажется, плавится при температуре 23 38оС. Жир собачий белый, мягкий, плавится при температуре 22-23оС, имеет неприятный специфический запах. Жир кроличий белый, а заячий и кошачий с желтоватым оттенком. Жир лося плотный, белый, мясо при варке часто пахнет прелыми листьями и грибами. 5. Мясо лося темно-красного цвета. По структуре это чистые мышцы с большим количеством жил, волокна грубые, жесткие. Жира практически нет, его можно заметить только на старых особях. Цвет говядины – интенсивно-красный, может быть и темным, если это мясо быка. У молодых животных бледное мясо. Жир твердый, застывает очень быстро. В разрезе мясо коровы волокнистое, с жировыми прослойками и не имеет подкожного жира. Вариант 4 1. Назначение ветеринарных штампов. 2. Процесс созревания мяса больных животных. 3. Товароведческая маркировка свинины. 4. Как распознать баранину и мышечную ткань собаки? 5. Технологические процессы и операции по переработке птицы 1. Ветеринарные штампы прямоугольной формы указывают порядок использования мяса, подлежащего обезвреживанию согласно Правилам всэ. В центре штампа указан вид обезвреживания или диагноз: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпик), “Утиль”, “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез” Дополнительные штампы ставятся для обозначения мяса отдельных видов животных (мяса лошадей, верблюдов, оленей, медведей, мулов и т.п.) прошедших ветсанэкспертизу. Такое мясо клеймят ветклеймом и рядом ставят дополнительный штамп. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: “Конина”, “ Оленина”, “Медвежатина” и т.д. 2. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов. 3. В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом: I - категория - круглое клеймо;II категория - квадратное клеймо;III категория овальное клеймо;IV категория - треугольное клеймо;V категория - круглое клеймо, внутри клейма буква «П»;VI категория - прямоугольное клеймо. Свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, маркируется ромбовидным клеймом; а туши хряков - штампом «Хряк - ПП». Свинину от молодняка массой туши от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на 6 классов и обозначают: Экстра - буквой «Э», Первый - цифрой «1»,Второй - цифрой «2»,Третий - цифрой «3»,Четвертый - цифрой «4»,Пятый цифрой «5». Свинину от подсивнков, боровов, поросят-молочников и хрячков подразделяют на 5 классов и обозначают:А - буквой «А», Б - буквой «Б» С - буквой «С»Д - буквой «Д»Е - буквой «Е» На полутушах и тушах свиней с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП. На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д. 4.Баран: первый шейный с толстыми краями, грудные – тело длинное, лопатка треугольная, ребра плоские, цвет светло-красный, темно-красный, жир белый, жир при 20 Градусов плотный, крошится. Собака: первый позвонок – с тонкими, сильно расходящимися крыльями, грудные позвонки – тела короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка, передний край лопатки дугообразный, ребра обручеобразные, цвет красный и темно-коричневый, жир серовато-белый, плавится при 23-27. 5. навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса. Вариант 5 1. Правила нанесения ветеринарных клейм. 2. Процесс созревания мяса здоровых животных. 3. Товароведческая маркировка конины. 4. В каких случаях для определения вида мяса используют реакцию на гликоген? 5. Как распознать крольчатину от мышечной ткани кошки? 1. На мясо всех видов животных оттиск овального ветеринарного клейма или штампа ставится: – на мясные туши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертинку, куски шпика – по одному клейму; – на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); – на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки и бедра; – в лаборатории ветсанэкспертизы на тушки птицы (пернатой дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра; На мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках на тушки птицы ставят электроклеймо на (1, 2, П) наружной поверхности голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На жир сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. На тару с тушками птиц, подлежащих обезвреживанию, наклеиваются (несколько) этикетки с оттисками ветеринарных штампов, указывающих на способ обезвреживания: “В проварку”, “На консервы” и т.п. На туши (тушки, полутуши, четвертинки, куски шпика), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 2 (на крупные туши 3-4) оттисков ветеринарного штампа с надписью “Утиль”. – на тушки птицы, подлежащей промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо “П”. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением ветеринарных штампов, указывающих способ использования с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме на убойных пунктах (площадках) колхозов, совхозов, других объектов хозяйствования, клеймятся прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы или иное государственное ветеринарное учреждение, которому разрешено осуществлять ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме. 2. В этой фазе основными являются два физико-химических процесса: А) распад гликогена; Б) изменение коллоидно-физического и химического состояния белков А. В первые 24 часа после убоя гликоген расщепляется до молочной кислоты, в результате понижается pH мяса до 5,6-5,8 (нейтральная 7,2), т.е. среда становиться кислой. Под действием этой кислой среды, а так же наличие неорганического фосфора, который образуется в результате распада АТФ, происходит диссоциация атф, являющегося причиной окоченения мяса, на исходные белки актин и миозин, т.е распад актомиозина сопровождается снятием окоченения мышц и исчезновением жесткости мяса. Б. изменяется коллоидно-физическое и химическое состояние белков мяса. Образующаяся молочная кислота несколько разрыхляет белки соединительной ткани, что придает мясу нежную консистенцию. Одновременно благодаря кислотам белки теряют значительную часть воды, так образуется мясной сок (из мяса только что убитого животного мяснго сока не обнаружите). процесс распада составных частей мышечной клетки и некоторых белков, происходит распад мышечных волокон на отдельные сегменты. Что приводит к размягчению и разрыхлению мяса, благодаря этому наши пищеварительные соки свободно проникают в мясной кусок и он лучше переваривается и усваивается. При аутолитических процессах происходит накопление веществ, обуславливающих аромат и вкус созревшего мяса – гипоксантин, креатин, получаемые при распаде АТФ, свободные аминокислоты (аргинин, треонин и т.д.), пировиноградная и молочная кислоты. в создание букета запахамяса принимают участие ацетон, кетоны, меркаптаны и др. соединения. 3. В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют: конину и жеребятину первой категории — круглым клеймом; конину второй категории — квадратным клеймом; конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества — треугольным клеймом. На каждой полутуше конины справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина». На полутушах конины от молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «М». На мясо от молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву «М» не ставят. На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы «Ж». Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями. На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы «Д». На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв «ПП». 4. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель люголевского раствора. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет). Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию. 5. Крольчатина: грудная кость 9-ти раздельная, рукоятка оканчивается остро, лопатка шире длины, акромальный отросток вытянут, поясничные позвонки сосцевидные, отростки оканчиваются остро, в бедренной кости только большой вертел плавление жира – 39. Кошатина: грудные позвонки – остистые отростки высокие, грудная кость – 6-7 раздельная, рукоятка оканчивается тупо, лопатка в длину больше чем в ширину, акромальный отросток разделен на две части, у бедренной кости имеются большой и малый вертелы. Вариант 6 1. Правила нанесения ветеринарных штампов. 2. Что входит в понятие «мясо»? 3. Товароведческая маркировка телятины. 4. Методика постановки реакции преципитации для определения вида мяса. 5. Технологические процессы и операции по переработке свиней без снятия шкуры 1. см вариант 5 вопрос 1. 2. Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, как источник энергии. 3. Маркировка говядины от молодняка крупного рогатого скота по категориям: Супер – «С» Прима – «П» Экстра – «Э» Отличная – «О» Хорошая – «Х» Удовлетворительная – «У» Низкая – «Н» Маркировка говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины молочной телятины в зависимости от упитанности: I категория - круглое клеймо; II категория квадратное клеймо; тощая - треугольное клеймо. При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность. Маркировка говядины по возрасту (ставят справа от клейма): -от бычков в возрасте от 8 мес до 2-х лет – штампом букв «МБ» - от бычков – кастратов в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МК» - от телок в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МТ» -от коров – первотелок в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв«МКП» На говядину от взрослого крупного рогатого скота: - коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»; - быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ». На молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ» На телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят буквы Д. На полутушах (тушах) взрослого крупного рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. 4. Одним из них является реакция преципитации, в результате которой в виде мутного кольца формируется и осаждается преципитат – смесь подготовленного растворимого молекулярного антигена с антителами. Таким образом удается определить вид мяса даже тогда, когда оно прошло тепловую обработку, замораживалось или засаливалось. Существует довольно много разновидностей этого метода. Чаще всего для исследования используются пробирки, кроме них – питательные среды и гели. Эксперты устанавливают 4–7 рядов мелких пробирок, по три в ряду. В первые в каждом ряду вливают по 0,9 мл приготовленного экстракта мяса, во вторые – по 0,9 мл физраствора, в третьи – по 0,9 мл разведений сывороток разных животных в соотношении 1:1000. Далее в пробирки первого ряда добавляют по 0,1 мл сыворотки, вызывающей преципитацию белка коровы, второго –лошади, третьего – свиную, далее – овечью, козью, собачью и другие. Реакцию считают специфической, если помутнения в виде колец появились в течение 1 часа. Если на выпадение осадков потребовалось больше времени, реакция будет неспецифической. Ее результаты оценивают на темном фоне. Осадок в первой и третьей пробирках одного ряда свидетельствует, что экстракт был приготовлен из мяса животного, которому соответствует специфичность сыворотки. В первых пробирках других рядов реакция будет отрицательной, а в третьих – положительной. Вторые пробирки всех рядов с физраствором использовались для контроля, реакция в них должна быть отрицательной. 5. Оглушение.→ Обескровливание. не позднее чем, через 2 мин после оглушения.→ Шпарка туш и удаление щетины.→ Опалка туш и очистка их от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса→ Нутровка. От обескровливания должно пройти не более 45 минут. извлекают сальник;- извлекают кишечник с желудком;- подрезают диафрагму у стенок грудной клетки- извлекают ливер вместе с языком;- от кишечника отделяют желудок.→ Распиловка.→ всэ→ зачистка →клеймение→ Транспортирование на холодильник.
