МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный технический университет» (ФГБОУ ВО «СамГТУ») Факультет пищевых производств Кафедра «Технология и организация общественного питания» Разработка технологии производства салатов из овощей Выполнил студент: 4-ФПП-2 Кочкарова Д. Е. Самара, 2016 Цель: Разработка технологий блюд из овощей. Задачи: Разработать рецептуру и технологию приготовления салатов; Подобрать оборудование холодного цеха для производства салатов; Выявить риски и критические контрольные точки производства салатов; Определить технико-экономические показатели производства. 2 Салат «Греческий» 3 Генеральный план трактира «В лоскуты» 4 План холодного цеха 5 Таблица 1 Рецептура «Греческого» салата № Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г 1. Помидоры 60 54 2. Огурцы 55 52 3. Перец болгарский (сладкий) 25 19 4. Зелень Салат 15 11 5. Сыр Фета 30 29 6. Маслины консервированные б/к 15 15 7. Оливковое масло 20 20 8. Лук репчатый п/ф (красный) 10 10 9. Соль 2 2 10. Перец свежемолотый 1 1 Выход полуфабрикатов, г: 220/10 Выход готового изделия, г: 200/10 6 Рис. 1. Технологическая схема салат «Греческий» 7 Расчет оборудования • Производительность оборудования: Q • G 52, 7 8,8 tу 6 Коэффициент использования оборудования: t у T у 12 0, 5 6 • Фактическую продолжительность работы оборудования: G 52, 7 tф 0, 7 Q 80 • Рациональность использования оборудования: tф 0, 7 ф 0, 06 T 12 8 Таблица 2 Сравнительные характеристики выбранных овощерезательных машин Модель Robot Coupe CL 40 Характеристики Без дисков Комплект 6 дисков Mec VPM 300T Ширина, мм Глубина, мм Высота, мм Разновидность Установка Напряжение, В 320 304 590 345 304 590 Производительность, кг/ч 80 220 80 261 604 522 Электрическая Настольная 380 100-300 Скорость вращения, об/мин 500 500 270 Мощность, Вт Наличие дисков, шт Вес, кг 500 Нет 500 6 550 Нет 22 Ломтики, кубики, протирка картофельного пюре Вид нарезки Производитель Электрическая Настольная 230 15 Ломтики, кубики, протирка картофельного пюре Франция Слайсер, соломка, кубики, терка Франция Италия 9 Овощерезка Robot Coupe CL 40: Технические характеристики Мощность 500 Вт Производительность 80 кг/ч Напряжение 220 В Габариты 345x304x590 мм Вес 15 кг Производство Франция 10 Чертеж овощерезательной маши Robot Coupe CL 40 11 Критические контрольные точки салата «Греческий» 12 Калькуляционная карта салата «Греческий» Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1от 23.03.2016 г. Продукты № норма, цена, сумма, руб. руб. коп. коп. п/п наименование код кг. 1 2 3 4 5 6 1. Помидоры свежие 0,06 200 12 2. Огурцы свежие 0,055 175 9,63 3. Перец болгарский 0,025 230 5,75 4. Зелень Салат 0,015 110 1,65 5. Сыр Фета 0,03 350 10,5 6. Маслины без косточек 0,015 420 6,3 7. Масло оливковое 0,02 400 8 8. Лук репчатый (красный) 0,01 11 0,11 9. Соль 0,002 12,5 0,03 10. Перец свежемолотый 0,001 500 0,5 Х Х 5447 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Наценка 300 %, руб.коп. 16341 Цена продажи блюда, руб.коп. 197 Выход одного блюда в готовом виде, грамм 210 Заведующий производством Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации п о д п и с ь 13 Выводы: составлены технологические схемы салатов; составлен материальный баланс с учетом технологических потерь; подобрано оборудование для производства салатов; составлены Технеко-технологические карты салатов; выполнен расчет энергетической и пищевой ценности салатов; определены опасные и вредные факторы холодного цеха; разработаны мероприятия по обеспечению безопасности; разработаны калькуляционные карты и рассчитана себестоимость; 14 Спасибо за внимание! 15
