Выполнила: ст. 406 гр. ОЗ Бубинеева А. Проверила: Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием. Хлеб содержит витамины A, B, E. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. Белый хлеб Зерновой хлеб Конопляный хлеб Коричневый хлеб Ржаной хлеб Цельнозерновой хлеб Хрустящий хлеб Плоский хлеб Черный хлеб печется из ржаной и ржано-пшеничной муки. Тесто готовят на закваске. Кислый вкус – результат деятельности молочнокислых бактерий. Это свойство делает его более предпочтительным с точки зрения регулирования обмена веществ. Белый хлеб печется из пшеничной муки высших сортов. Хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность. Вследствие этого, он легче переваривается, чем черный. Он содержит меньше клетчатки, и поэтому организм лучше усваивает кальций и железо, содержащиеся в белой муке. 1. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва. 2. "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. 3. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья. Фотографии авторов работы Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий "чудесная палочка", которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления. Фотографии авторов работы На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию). Фотографии авторов работы Возбудители картофельной болезниспоровая бактерия: картофельная палочка. Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии жёлто-бурые сухие морщинистые. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживают в процессе выпечки. Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы. Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганизма. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаждению хлеба после выпечки. Для этого необходимы благоустроенные складские и экспедиционные помещения с эффективно действующей вентиляцией, укладка горячего хлеба на деревянные решетчатые лотки на ребро в один ряд, выдержка хлеба после выемки из печи в камерах для охлаждения хлеба в течение 2-3 часов, недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года, а также строгое соблюдение технологического процесса. В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов (папаиназа) и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Фотографии авторов работы Мукор — род низших плесневых грибов класса зигомицетов, который включает около 60-ти видов. Широко распространены в верхнем слое почвы, также развиваются на продуктах питания и органических остатках. Некоторые виды вызывают болезни животных и человека, другие используются для получения антибиотиков или в качестве закваски. Мицелий не поделён перегородками и представлен одной гигантской многоядерной разветвлённой клеткой. Род несовершенных грибов. Образуют зелёный налёт (плесень) на пищевых продуктах, вызывая их порчу. Мицелий состоит из ветвящихся гиф, поделённых, в отличие от гиф мукора. перегородками на клетки. Спороношение имеет вид небольших кисточек, дающих русское название этих грибов – кистевики. Могут размножаться и вегетативно. Некоторые виды продуцируют антибиотики (пенициллин), 2 вида используют в сыроварении. Аллергические заболевания Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы. Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов. Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70%. Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 °С. Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице. Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки. А также необходимо посмотреть условия хранения хлеба на его упаковке. Выявилены наиболее распространенные болезни хлеба – меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба. Выясненно, что наиболее опасными для организма человека является хлеб зараженный картофельной болезнью и плесневелый хлеб. Употребление в пищу такого хлеба может вызвать расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, аллергическую реакцию, аспергиллёз, мукромикоз. Чтобы избежать этого, хлеб необходимо правильно хранить. Гигиена питания: учеб. Для стулентов высш.учеб.заведений/ А,А, Королев, - М,: Издательский центр «Академия» 2006 http://ru.wikipedia.org/wiki/%D5%EB%E5%E1#.D0.A5.D0.BB.D0.B5.D0.B1_. D0.B2_.D0.BA.D1.83.D0.BB.D1.8C.D1.82.D1.83.D1.80.D0.B5_.D0.B8_.D1.80.D0.B5 .D0.BB.D0.B8.D0.B3.D0.B8.D0.B8 http://andirzyanova.uo86.ru/p49aa1.html http://images.yandex.ru/#!/yandsearch?text=%D1%85%D0%BB%D0%B5% D0%B1&stype=image&lr=2&noreask=1 http://www.vashaibolit.ru/296-znachenie-xleba-i-xlebobulochnyx-izdelij-v- pitanii-cheloveka.html http://www.russbread.ru/raznoe/istoriya-razvitiya-xlebopecheniya.html/2
