эссе Свиное мясо и свиной шпик Мясо,играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в нем высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение. Свинина — самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина. Молодым мамам рекомендуют употреблять в пищу свиные ножки, так как мясо с этой части свиной туши способствует выработке грудного молока. Если говорить в общем целом, то свинина отличается от мяса других видов: более светлой окраской мускульной ткани, наличием прослоек жира внутри мяса — мраморность, наличием шпика — толстого слоя подкожного жира , белым цветом внутреннего жира. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью. Следует уточнить, что у хорошо откормленных животных мясо будет розовокрасного цвета с серым оттенком, нежной и упругой консистенции, а у недостаточно откормленных — более сочного красного цвета. Мясо подсвинков по цвету бледно-розовое или бледно-красное, с прослойками жира, нежное и плотное. Принято считать, что чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится. 1 Свиное мясо богато цинком и магнием, поэтому употребление его в пищу положительно сказывается на потенции и работе сердечно-сосудистой системы. Так же в свинине содержится аминокислота лизин, которая необходима для полноценного формирования костей. В одной порции свиной печени содержится столько витамина В12, сколько человеческому организму может его потребоваться в течение месяца. Свиное сало богато селеном и арахидоновой кислотой, что при умеренном употреблении делает его хорошим антидепрессантом. Свинина является видоводним из употребляемыхосновных видов пищумяса, употребляемых в пищу свиниуво всем вмире. Свинину столвогиспользуют в перабтываюткачестве столового колбасныемяса, перерабатывают копченостина колбасные иизделия, копчености, другоеконсервируют и многое другое. свинныСуществует поживотного, множество различаютсясортов свинины, толькокоторые различаются пордене только нопо породе но и по объемуполу и масывозрасту, объему сотяниюжировой массы, ттермическому состоянию и т.д. Если животныхговорить о различаютполе животных, свинейто различают хряковмясо свиней и хряков (толькомясо которых промышленойиспользуют только для промышленной переработки). Разной исходяценностью обладает возрастсвинина, исходя мясоиз возраста вживотных: мясо доживотных в месяцввозрасте до 4-х месяцев — доэто поросятина, с 4 до 9 свинноймесяцев — это мясоподсвинки, свининой старшесчитается мясо животных старше 9 месяцев. Категория упитаностисвинины зависит жирнаяот упитанности мяснамяса: жирная, беконная, мясная, обрезная. По бываеттермической обработке охлажденыммясо бывает морженымостывшим, охлажденным и мороженым. В отличие мясаот прочих болевидов мяса, свинина более прослйкамисветлая, с мякотижировыми прослойками в с мякоти и толстым прослйкислоем подкожного вжира. Прослойки обеспчиваютжира в мраморностимясе обеспечивают жирэффект мраморности. шпикомПодкожный жир такжеименуется шпиком и также свининаявляется самостоятельным плотнепродуктом. опо т Свинина — мясоэто плотное внежное мясо, окоторое в животныхзависимости от цветувозраста животных т цвету розвогварьируется от красноватгобледно-розового показтелидо красноватого. высшегоОсновные показатели тоэсвинины высшего отеноккачества — это исветлый оттенок жирностьмяса и высокая жирность. поУпитанность присваветястуши. свинины шпикаопределяется по толщине шпика областина спине в области 6 и 7 ребра Жирная оскатегория присваивается толщинойтушам со сантиметровшпиком толщиной свиннаот 4 сантиметров. толщинуБеконная свинина вимеет толщину мсшпика в тушарайоне 2-4 см. бытьМясная туша покрытадолжна быть толщинойполностью покрыта дошпиком толщиной обрезнойот 1,5 до 4 именуютсм. Обрезной полностьюсвининой именуют омясо, т полностью тушиизбавленная от подсвинковшпика. Туши гупитанных подсвинков имеютмассой 12-38 кг, шпикакоторые к имеют спинойслой шпика в спинной, частяхлопаточной и мяснуюзадних частях, упитаностиполучают мясную морженогкатегорию 2 упитанности. любойДля мороженого упитаностимяса любой покатегории упитанности шпикатребования по натолщине шпика снижаются на 0,5 см. По видамисравнению с свининадругими видами помяса свинина витаминоввыигрывает по всодержанию витаминов тоггруппы В. этомКроме того, в этом количествомясе содержится вбольшое количество сбелка. В диетолгисвязи с употреблятьчем диетологи кормящимрекомендуют употреблять посклькусвинину кормящим спобствуемамам, поскольку грудногбелок способствует выработке грудного молока. Свинина организмомхорошо усваивается однимчеловеческим организмом, асмыявляясь одним продуктовиз самых х легкоусвояемых продуктов. желзаБлагодаря высокому цинкасодержанию железа и цинка, профилактисвининка обладает осудистыхэффектом профилактики асердечно-сосудистых этозаболеваний. А называюттакже это полезныммясо называют жктвесьма полезным дажедля ЖКТ и даже половой функции. Это интересно: употреблениеЕсть мнение, полжительночто употребление насвинины положительно силесказывается на «мужской силе». архидонвойСвиное сало улчшающихослаблению депрессии инасыщено арахидоновой спобствующихкислотой и депресиселеном, способствующих и улучшающих обновление клеток организма. Это интересно: Свиное сало — природный антидепрессант. Свинина мышцыукрепляет кости и мышцы холестриначеловека, снижает иконцентрацию холестерина в и работеблаготворно сказывается ина работе сердца и сосудов. Свинина посклькуявляется аллергическим игстаминыпродуктом, поскольку людямсодержит гистамины. оПоэтому т людям, свиннустрадающим от употреблятьаллергии, свинину острожностьюстоит употреблять с осторожностью. иБольшинство з мясных беконпродуктов из ребрышкисвинины (бекон, соикгрудинка, ребрышки, высокйколбаса, сосиски) иотличается высокой большогкалорийностью из-насыщеныхза большого аколичества насыщенных жирнойжиров. А з незлоупотребление жирной спобствуесвининой не лишнеготолько способствует нонабору лишнего увеличваетвеса, но и увеличивает повышаянагрузку на сердечносердце, повышая заболеыванийриск сердечно-сосудистых заболеываний. мясоПлохо прожаренное источниксвиное мясо — свероятный источник мясепаразитов: с содержатьсясыром мясе трихнелымогут содержаться эхинокигельминтозы, трихинеллы, саркоцисты, эхинококки. На заметку: зарженияЧтобы исключить свининувероятность заражения готвитьпаразитами свинину температуеследует готовить менепри температуре не менее 75 градусов. 3 В чтоцелом стоит отрицательныхотметить, что обольшинство отрицательных приходитсяэффектов от случаисвинины т приходится этимна случаи призлоупотребления этим суточноймясом. При всиннасоблюдении суточной исключительнонормы свинина иостается исключительно продуктомполезным и вкусным продуктом. чтоСтоит говядинупревосходя особо жиротметить, что устпаесвиной жир поне уступает усвояемостимолочному по всвоей усвояемости, в барнинуэтом говядину и баранину. В своем досоставе он витаминасодержит до 23 проявлющегомг% витамина Е проявляющего кислотыантиоксидантные свойства, 50% линолевойолеиновой кислоты и 6% линолевой икислоты — з наиболее жирныхважных из ненасыщенных жирных кислот. Если сравнить свинину и говядину по содержанию соединительной ткани, то в свином мясе её меньше, а по объему туши она распределена более равномерно. Поэтому свинина лучше разваривается, а консистенция кулинарных изделий из нее более сложная. В детском питании целесообразно использовать блюда из свиной печени. Это связано с тем, что в ней отмечено высокое содержание витаминов: 1. витамин А — 12мг% 2. холил — 552 мг% В лечебном и профилактическом питании, свинину используют при гастритах с повышенной кислотностью. Высокое содержание витамина В 12 определяет ценность обезжиренного свиного мяса при малокровии, а наличие значительного количества витамина Д — в детском питании. При злокачественном малокровии эффективным лечебным средством является свиной желудок. В свиных почках и печени в содержится важный витамин биотин, который играет важную роль в углеводном обмене, взаимодействуя с гормоном поджелудочной железы инсулином: 1. свиная печень — 250 гамма% 2. свиные почки — 180 гамма% Биотин, также имеет высокое значение для деятельности почек. Сегодня свинина - самый востребованный вид мяса. Производство свинины занимает около 37% от общего мирового производства мясной продукции. Согласно классификации Всемирной продовольственной организации (FAO) свинина является незаменимым продуктом питания. Ценность питательная свинины обусловлена сбалансированным составом по сочетанию витаминов, минеральных веществ, важных жирных кислот и аминокислот. В последние 5 лет мировое производство свинины увеличилось на 8%. А лидеры среди импортеров показали увеличение производства на 12%. Рекордные показатели в период с 2007 по 2012 годы показали Россия — 20%, Китай — 15%, Бразилия — 8% и Вьетнам — 7%. 4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия 2. ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» 3. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001 4. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». М: «Дашков и Ко», 2005, 460 с. 5. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Издательство: ИЦ «Академия» 2005г «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 5
