Методические указания к практическим занятиям по дисциплине

1
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ
по дисциплине «ОТРАСЛЕВАЯ СТАНДАРТИЗАЦИЯ И
СЕРТИФИКАЦИЯ»
для студентов всех форм обучения
Специальность
260301 – Технология мяса и мясных продуктов
Кемерово
2011
2
Рекомендовано методической комиссией технологического
факультета Кемеровского технологического института
пищевой промышленности к размещению в электронной
библиотеке КемТИПП
Протокол №6 от 7.02.2012
Гуринович, Г.В.
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине
«Отраслевая стандартизация и сертификация» для студентов специальности
260301 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения / Г.В.
Гуринович,
Кемеровский
технологический
институт
пищевой
промышленности. – Кемерово, 2011. –60с.
Содержит практические работы, направленные на закрепление теоретического материала по дисциплине «Отраслевая стандартизация и сертификация» и формирование практических навыков. Предназначены для студентов
всех форм обучения специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»
Охраняется законом об авторском праве,
не может быть использовано любым незаконным
способом без письменного договора
© КемТИПП, 2011
3
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1 «Изучение национальных
стандартов на сырье и продукцию мясной промышленности
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2 «Изучение ГОСТР Р 51074 стандарта на правила маркировки продукции»
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3 «Разработка технических
условий на мясную продукцию»
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4 Заполнение декларации о
соответствии продукции
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5 Общий порядок разработки
системы ХАССП на предприятии. Построение блок-схем
технологических процессов производства мясных продуктов
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6 Анализ опасных факторов
и выявление рисков
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №7 Выявление критических
контрольных точек (ККТ) на стадии входного контроля сырья
и материалов
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8 Выявление критических
контрольных точек (ККТ) в технологических процессах
изготовления мясных продуктов
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Общероссийский классификатор продукции ОК005
Приложение Б Общероссийский классификатор стандартов
Приложение В Форма заявления на проведение регистрации
декларации о соответствии
Приложение Г Форма декларации о соответствии
Приложение Д Условные обозначения, принятые при
оформлении блок-схем
Приложение Е Пример оформления блок-схемы
Приложение Ж Алгоритм оценки вероятности возникновения
опасного фактора
Приложение И Шкала оценки тяжести последствий от воздействия
опасного фактора
Приложение К Оценка необходимости учета опасного фактора
(анализ рисков)
Приложение Л Характеристика некоторых из опасных факторов
Приложение М Алгоритм выбора критической контрольной точки
на операции входного контроля
Приложение Н Алгоритм выбора критической контрольной точки
в технологическом процессе (дерево принятия решения)
ЛИТЕРАТУРА
с.
3
4
6
7
15
18
22
25
30
33
34
44
46
47
48
49
50
51
51
52
57
58
59
4
Введение
Дисциплина «Отраслевая стандартизация и сертификация» занимает
важное место в учебном процессе подготовки специалистов для мясной промышленности и имеет прикладное значение. Предметом дисциплины является изучение нормативных документов, применяемых на предприятии, их
назначению, возможности предприятия в создании собственной базы документов, а также подтверждения качества выпускаемой продукции.
Практические занятия по дисциплине «Отраслевая стандартизация и
сертификация» направлены на более полное освоение и закрепление теоретических и практических основ изучаемого предмета, а также приобретение
практических навыков по наиболее значимым вопросам, что необходимо для
последующей производственной деятельности. Расширение тематики практических занятий позволяет своевременно реагировать на изменения нормативной базы, а, следовательно, актуализировать знания студентов в соответствии с современными направлениями в стандартизации и обеспечении качества продукции.
Практические занятия дополняют теоретическое обучение, проводимое
при чтении лекций.
Практикум включает занятия по наиболее важным темам лекционного
курса, набор занятий может изменяться. Согласно организации учебного
процесса, к моменту проведения каждого из занятий студентами пройден
теоретический курс по соответствующим темам. С целью облегчения восприятия материала, а также развития познавательных способностей, способности к творчеству, овладения новыми методами в материалах к практическим занятиям приводятся необходимые теоретические сведения.
Целью практических занятий является:
-актуализация знаний студентов по темам из курса обучения;
-закрепление, углубление и расширение знаний при решении конкретных практических задач;
-обеспечение практической подготовки в области разработки нормативных документов;
-создание условий для самостоятельного изучения материала по темам
курса;
-создание условий для развития умений работать в коллективе.
Занятия выполняются индивидуально или в команде из двух-трех человек.
Преподаватель во вводной части в занятия проверяет усвоение теоретического материала лекций в виде устного опроса по тематическим вопросам для самоподготовки, что является допуском к занятию, излагает порядок
выполнения работы, делит группу студентов на подгруппы, каждая из которых получает задание, или выдает индивидуальное задание.
В течение занятия студенты должны:
5
-ознакомиться с краткими теоретическими положениями, дополняющими лекционный материал и поясняющими существо выполняемой работы;
-получить задание на занятие;
-ознакомиться с содержанием раздаточного материала;
-выполнить задание и подготовить отчет.
В ходе выполнения работы преподаватель осуществляет текущий контроль за выполнением заданий и подготовкой отчетов по результатам их выполнения, при необходимости оказывает помощь студентам в выполнении
заданий.
Задание считается выполненным после предоставления отчета и защиты по контрольным вопросам.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1
Тема Изучение национальных стандартов на сырье
и продукцию мясной промышленности
Продолжительность занятия - 2 часа
Цель работы
-изучить современные стандарты мясной промышленности;
-усвоить новые положения в нормировании качества сырья и мясных
продуктов.
1 Перечень раздаточного материала, используемого на занятии
-набор национальных стандартов вновь утвержденных на сырье и продукцию мясной промышленности из числа, приведенных в таблице 1;
-набор государственных стандартов замененных.
Таблица Новые стандарты на мясные продукты
Обозначение
Наименование
Стандарты вида «Общие технические условия»
Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детскоГОСТ Р 51187-98
го питания
Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы
ГОСТ Р 53008-2008
Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ Р 53458 2009
Изделия колбасные вареные мясные для ДП. Общие техничеГОСТ Р 52479-2005
ские условия
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
ГОСТ Р 52675
Изделия колбасные вареные из мяса птицы для ДП. Общие техГОСТ Р 52818-2007
нические условия
Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические
ГОСТ Р 53516-2009
условия
Стандарты на сырье и продукцию мясной промышленности
ГОСТ Р 53221-2008
Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические
условия
ГОСТ Р 53587-2009
Колбасы вареные из конины. Технические условия
ГОСТ Р 53588-2009
Колбасы полукопченые. Технические условия
6
Продолжение таблицы 1
Обозначение
Наименование
ГОСТ Р 53591-2009
Колбасы полукопченые из конины. Технические условия
ГОСТ Р 53515-2009
Колбасы жареные
ГОСТ Р 53643-2009
Продукты из свинины вареные. Технические условия
ГОСТ Р 53644-2009
Консервы мясные фаршевые. Технические условия
ГОСТ Р 53748-2009
Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия
Стандарты на продукцию птицеперерабатывающей промышленности
ГОСТ Р 52837-2007
Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
ГОСТР 52702-2006
Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)
ГОСТ Р 53157-2008
Субпродукты птицы. Технические условия
ГОСТ Р 53163-2008
Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
2 Порядок выполнения работы
Студентом выполняется одно из трех заданий, приведенных ниже.
Задание 1 Изучить и сопоставить стандарт на продукцию вновь введенный и замененный и ответить на следующие вопросы:
- название каждого из стандартов и номер;
- ассортимент продукции по старому (замененному) и новому (введенному) стандарту, различия в количестве наименований, классификации продукции
-изменения в перечне сырья и материалов по старому и новому стандарту
- сроки годности продукции по новому и замененному стандарту, причина изменений срока годности (при наличии)
- сравнительная характеристика нормируемых показателей качества
продукции по перечню и значениям
Результаты анализа представить в виде таблицы (таблица 2).
Таблица 2
Анализируемый вопрос
Стандарт
замененный введенный
Обозначение стандарта
Наименование стандарта
Ассортимент продукции
Новые виды добавок
Использование белковых препаратов
Сроки годности
Условия хранения
Нормируемые показатели их значения (интервал)
Задание 2 Изучить содержание стандарта вида «Общие технические
условия».
При выполнении задания указать:
-название стандарта
-назначение стандарта
7
-область применения стандарта
-основные разделы стандарта
-классификацию продукции в соответствии со стандартом.
Результаты работы изложить в виде таблицы.
Задание 3 Изучить стандарты на сырье мясной промышленности
При выполнении задания указать:
-название стандарта
-назначение стандарта
-классификацию продукции в соответствии со стандартом
-требования к качеству сырья.
Результаты работы изложить в виде таблицы.
Выполненное задание предоставляется преподавателю для защиты.
3 Тематические вопросы для самоподготовки
1 Классификация стандартов на продукцию
2 Понятие «единый стандарт» и область его применения
3 Порядок внесения изменений в стандарт
4 Вопросы для защиты индивидуального задания
1 Указать отличия стандарта вида «Общие технические условия» и вида «технические условия»
2 Назвать разделы, из которых состоит стандарт вида «технические
условия»
3 В каком из видов стандартов на продукцию приведена классификация
продукции однородной группы
4 Ассортимент продукции, приведенный в изучаемом стандарте
5 Требования к качеству продукции, представленной в изучаемом стандарте
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2
ТЕМА «Изучение ГОСТР Р 51074 -стандарта на правила
маркировки продукции»
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:
-изучить ГОСТ Р 51074 в части маркировки мяса и мясных продуктов;
-приобрести практические навыки по написанию информации для потребителя на упаковке.
1 Перечень раздаточного материала
-ГОСТ Р 51074;
-СанПиН 2.3.2.1324 Сроки годности пищевых продуктов
8
2 Порядок выполнения работы
Задание на работу имеет следующий вид:
-вид продукта (вареные колбасы, пельмени, ветчина и так далее);
-наименование продукта;
-рецептура продукта;
-оболочка и (или) способ упаковки;
-наименование нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.
На основании этих данных студент должен разработать маркировку на
продукцию, в которой указать:
-все необходимые данные;
-аргументировать информацию по составу и значениям, приведенную
на маркировке.
2 Тематические вопросы для самоподготовки студентов
1 Что такое маркировка
2 В каком документе изложены принципы и правила написания маркировки на пищевые продукты
3 Можно ли реализовать продукцию, не имеющую маркировку или неполную маркировку
3 Вопросы для защиты индивидуального задания
1 Перечень сведений, которые должны быть на маркировке
2 Порядок написания состава продукции
3 Порядок указания сроков годности для продукции нескоропортящейся, скоропортящейся и особо скоропортящейся
4 Способ нанесения маркировки на продукцию
5 Порядок маркировки потребительской тары и транспортной тары
6 Правила написания пищевой ценности продукции
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3
ТЕМА Разработка технических условий на мясные продукты
Занятия по теме выполняется в течение двух занятий.
Продолжительность занятия - 4 часа
Цель занятия:
-усвоить порядок разработки и утверждения технических условий;
-усвоить перечень нормативных документов, необходимых для разработки ТУ и изучить их назначение;
-приобрести практические навыки по разработке ТУ
9
1 Краткие теоретические положения по теме занятия
Предприятия мясной промышленности любой формы собственности
могут выпускать продукции по нормативной документации, разработанной
самим предприятием или сторонней организацией по его заказу. К таким документам относятся технические условия.
Технические условия - это документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта
или к нескольким наименованиям продукции из однородной группы, необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и
безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.
Технические условия можно разрабатывать в следующих случаях:
-при отсутствии стандарта на продукцию – национального или межгосударственного на аналогичную продукцию;
-в целях расширения ассортимента предприятия, в том числе за счет
продукции оригинальных рецептур или специализированных продуктов;
-в целях рационального использования сырья от разделки;
В целях идентификации продукции в технических условиях необходимо регламентировать наименование продукции, органолептические, физикохимические показатели, рецептуру, при необходимости сорт, категорию,
массу, размеры, а также рецептуру и другие показатели, однозначно определяющие продукт.
Требования к качеству и безопасности продукции, установленные в ТУ,
должны соответствовать:
-Законам РФ;
-санитарным и ветеринарным правилам и нормам;
-национальному стандарту вида «общие технические условия» на однородную продукцию (при его наличии);
-национальному стандарту вида «технические условия» на однородную
продукцию (при его наличии).
Нормативным документом, регламентирующим состав ТУ, правила его
написания, оформления и утверждения, является национальный стандарт
ГОСТ Р 51740 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
Согласно этому документу, текст ТУ на любой из пищевых продуктов
включает:
-титульный лист;
-основную часть;
-обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости).
Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:
-область применения;
-требования к качеству и безопасности;
10
-маркировка;
-упаковка;
-правила приемки;
-методы контроля;
-правила транспортирования и хранения.
Для разработки проектов ТУ необходимо использовать нормативные и
справочные документы, состав и назначение которых указаны в таблице 3.
Документ утверждает руководитель предприятия-разработчика.
Держателем подлинника является:
-предприятие разработчик при разработке документа в инициативном
порядке;
-предприятие-изготовитель в случае разработки документа на стороне,
но по его заявке.
Технические условия (ТУ) на продукцию утверждают без ограничения
срока действия (бессрочно), но они подлежат обновлению путем внесения
изменений. Это делается в следующих случаях:
-изменение требований законодательства к качеству и безопасности
пищевой продукции;
-изменение требований национальных стандартов к продукции по перечню или нормам;
-по решению держателя подлинника, например, изменение рецептуры,
или сырьевого состава ингредиентов, или ассортимента и так далее.
В зависимости от объема обновление может выполняться путем разработки нового документа взамен старого или внесением изменений в действующий.
2 Перечень раздаточного материала, используемого на занятии
-ГОСТ Р 51740 - электронный вариант или машинописная версия;
-документы, поименованные в таблице в виде оригинальных документов, в том числе электронные версии, или машинописные копии.
Выписки из классификаторов продукции (ОКП 005) и классификаторы
стандартов, в части, относящейся к тематике заданий, приведены в приложениях А и Б, соответственно.
3 Порядок выполнения работы
В течение работы студент должен выполнить два задания:
-разработать и оформить титульный лист технических условий (ТУ) в
соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51740;
-разработать и оформить один из разделов технического условия по заданию преподавателя. Это может быть раздел:
а) требования к качеству и безопасности;
б) маркировка;
в) упаковка
11
Таблица 3 –Перечень документов, принимаемых в расчет при разработке технических условий (ТУ) на продукцию
Наименование документа
ГОСТ Р 51740
Назначение документа
перечень разделов ТУ, их содержание, вводные фразы каждого из разделов;
порядок разработки, согласования и утверждения
ОКП 005 - общероссийский классификатор Присвоение кода ОКП продукции с целью:
продукции
-определения принадлежности продукции к определенной однородной группе от чего зависит перечень
нормируемых показателей и их нормативные значения, определенные законодательством;
-присвоения номера ТУ;
-заполнения титульного листа;
-заполнения каталожного листа к ТУ
ОКС – общероссийский классификатор стан- Кодирование технического документа
дартов
Национальный стандарт вида «общие техниче- Содержит:
ские условия» на продукцию, аналогичную -перечень нормируемые показателей и их характеристики (нормы);
разрабатываемой (при наличии)
-правила приемки и контроля, установленные для этой группы продукции;
-периодичность контроля показателей;
-правила маркировки продукции;
-сроки годности
Национальный стандарт вида «технические аналогичные
условия» на продукцию, аналогичную разрабатываемой (при наличии)
Ежегодный указатель действующих ГОСТ и Обозначение и наименование документов на;
ГОСТ Р
-сырье, вспомогательные и упаковочные материалы, используемые в рецептурах новой продукции;
-методы анализа
СанПиН 2.3.2.1078-01
Определение гигиенических требований и показателей пищевой ценности для нового продукта
СанПиН 2.3.2.1324-03
Обоснование срока годности новой продукции
СанПиН 2.3.2.1293-03
Определение:
-принадлежности добавок, применяемых в рецептуре нового продукта к разрешенным;
-возможного уровня их введения;
-области применения
Инструкция по порядку и периодичности кон- Периодичность контроля нормируемых гигиенических требований к продукции - токсичных элементов,
троля за содержанием микробиологических и радионуклидов, пестицидов, антибиотиков, ПАУ, нитрозаминов, микробиологических показателей
химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки
ГОСТ Р 51074
Правила маркировки продукции, включая перечень необходимых сведений и порядок их написания
ГОСТ Р 52427
Для присвоения наименования продукции
12
г) правила приемки
г) другие или по совокупности 2 раздела.
Для выполнения задания преподаватель выдает исходные данные, которые включают:
-вид продукции, например, котлеты;
-рецептуру изделия.
Комплект заданий к занятию имеет преподаватель, организующий и
проводящий занятие.
3.1 Разработка титульного листа
Задание выполняется в соответствии с п. 4.2 ГОСТ Р 51740.
Для этого необходимо первоначально изучить содержание этого пункта
стандарта. Затем, в соответствии с требования изучить порядок размещения
информации на титульном листе.
Студенты должны:
-присвоить код ОКП продукции, используя ОКП 005 (приложение А);
- установить код технического документа, используя ОКС (приложение
Б);
- на основании заданной рецептуры продукции при необходимости
установить ее подвид, группу, категорию;
-разработать и присвоить продукции коммерческое (торговое) наименование;
-присвоить обозначение техническим условиям (ТУ).
Код ОКП - должен быть шестиразрядным, как минимум - четырехразрядным. Трехразрядный код ОКП с указанием только класса, подкласса и
группы не допускается.
Наименование продукции должно точно и однозначно характеризовать
его. Оно должно содержать две части – наименование однородной группы
(пельмени, котлеты, вареные колбасы и так далее) и коммерческое название.
Наименование однородной группы должно формироваться в соответствии с
присвоенным кодом ОКП, а также с учетом стандарта на термины и определения - ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».
При формировании коммерческого наименования следует учитывать
особенности состава сырья, отражая это в названии.
Например:
-«Зразы с грибами» - при наличии грибов в рецептуре;
-котлеты «Весенние» - при наличии укропа в рецептуре;
- колбаса вареная «Закусочная» - при наличии в рецептуре субпродуктов
2 категории и так далее.
При написании наименования вначале указывают наименование однородной группы продукции, а далее коммерческое.
13
Наименование может включать при необходимости дополнительные
характеристики продукции, например: котлеты «Сытные» замороженные.
Обозначение документа формируется в соответствии с п. 4.4.1. ГОСТ Р
51740.
3.2 Разработка раздела «Требования к качеству и безопасности».
Выполнятся в соответствии с п.5.2 ГОСТ Р 51740. Необходимо:
-изучить содержание п.5.2;
-составить перечень показателей, нормируемых для заданного продукта;
-установить числовые значения физико-химических показателей, пользуясь при этом стандартом вида ОТУ или вида «технические условия».
Примечание: значения показателей пищевой ценности, то есть массовая доля белка и жира устанавливаются расчетным путем, исходя из рецептуры продукта и химического состава каждого из видов сырья в рецептуре.
Химический состав сырья принимается из справочника.
В состав продукта может входить сырье, которое подвергают предварительной подготовке, например эмульсия из шкурки, соевый белок. Это
необходимо учитывать при расчете массовой доли белка и жира в них.
Например, массовая доля белка в изоляте равна 90%, при уровне гидратации 1:5 количество белка в гидратированном изоляте составит 15%.
Полученные расчетные значения массовой доли белка и жира необходимо сопоставить с нормативными.
Перечень и значения нормируемых микробиологических показателей и
показателей безопасности устанавливаются на основании СанПин 2.3.2.1078.
После этого раздел оформляется в соответствии с требованиями п. 5.2 и
правилами оформления текстовых документов (ГОСТ Р 2.105-96).
В разделе должны быть указаны:
-рецептура;
-нормируемые показатели;
-требования к качеству сырья и материалов.
Требования к качеству сырья могут быть выполнены одним из следующих способов или их сочетанием:
а) перечень сырья со ссылками на нормативный документ, по которому производят и идентифицируют сырье, ссылки должны быть сделаны на
действующие документы, обозначения стандартов и технических документов
следует записывать без указания года их утверждения, например:
свинина по ГОСТ Р 53221;
б) непосредственным изложением характеристик данного вида сырья,
например:
свинина жилованная жирная с содержанием жировой ткани от 50% до 85 %;
в) сочетанием номера документа и характеристики:
говядина 1 категории по ГОСТ 779 в охлажденном, подмороженном и заморожен
ном состоянии.
14
3.3 Разработка раздела «Маркировка»
Выполняется в соответствии с п. 5.3 ГОСТ Р 51740. При выполнении
необходимо:
-изучить содержание п.5.3 ГОСТ Р 51740;
-установить наличие на разрабатываемый продукт стандарта вида ОТУ;
-изучить ОТУ в части маркировка продукции (при наличии ОТУ);
-изучить ГОСТ Р 51074 (маркировка) в части, относящейся к разрабатываемому продукту, например полуфабрикаты;
-написать информацию, которая должна сопровождать продукцию.
При этом необходимо указать:
а) номер документа (документов) в соответствии с которыми выполняется маркировка;
б) место нанесения маркировки (этикетка, контрэтикетка, ярлык, вкладыш и т.д.) и способ ее выполнения (штемпелевание, печать, выдавливание и
т.д.);
в) написание информации маркировки в порядке, предусмотренном
ГОСТ Р 51074 или стандартом вида ОТУ.
3.4 Разработка раздела «Упаковка»
В этом разделе должны быть указаны:
-требования к упаковочным материалам со ссылкой на документ, содержащий гигиенические требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами;
-применяемые упаковочные и вспомогательные материалы в виде перечня со ссылкой на нормативный документ, в котором излагаются требования к ним;
-порядок подготовки продукции к упаковыванию, например:
o указание дефектов, при наличии которых продукция не допускается к упаковыванию;
o необходимость снятия оболочки;
o обертывание бумагой, пергаментом или подпергаментом и
т.д.
-способ упаковки - под вакуумом, в модфицированной среде, герметичная упаковка;
-требования к транспортной таре, в том числе многооборотной;
-порядок размещения продукции в транспортной таре, с указанием:
o какую продукцию можно упаковывать совместно в зависимости от наименования и даты выработки;
o наличия крышки при транспортировании (или возможности отсутствия);
o необходимость или отсутствие выстилания ящиков;
o при необходимости особые условия размещения – наклонно, или максимально возможное количество рядов и т.д.
-перечня документов, вкладываемых в тару.
15
3.5 Разработка раздела «Правила приемки»
Этот раздел очень важен, так как его содержание учитывается во взаимоотношениях, возникающих между изготовителем продукции, с одной стороны, и контролирующими организациями и потребителем, с другой, в том
числе в спорных случаях. Поэтому информация должна быть полной и однозначно понимаемой.
В разделе должны быть указаны:
-объем выборок продукции непосредственно в документе или со ссылкой на документ, где этот порядок изложен
Например,
Определение партии и объем выборок и отбора образцов - по ГОСТ 9792.
-наименование и содержание документа, сопровождающего продукцию, в котором изготовитель отражает результаты его приемки (удостоверение о качестве и безопасности) с указанием перечня информации, которую
должен содержать документ;
-порядок и периодичность контроля продукции на соответствие показателей продукции (органолептических, физико-химических, микробиологических, гигиенических) установленным нормам. При этом учитываются документы, указанные в таблице 3.
Например,
Органолептические показатели определяют в каждой партии
Массовая доля белка, жира, общего фосфора – один раз в 30 дней;
Допускается следующая формулировка:
Контроль продукции по показателям массовой доли белка, жира, хлористого
натрия, общего фосфора осуществляется в соответствии с порядком, установленным
производителем продукции по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, и гарантирующим безопасность продукции
-при использовании выборочного контроля для полуфабрикатов указывается план контроля, то есть объем выборки в зависимости от объема партии (ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91).
-критерии признания результатов испытаний и порядок их учета. Возможные варианты формулировок приведены ниже:
Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке
При получении неудовлетворительных результатов контроля хотя бы по одному
из показателей испытания проводятся на удвоенной выборке продукции с распространение результатов контроля на всю партию
Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют
отдельно и результаты контроля распространяют только на продукцию в этой таре
4 Тематические вопросы для самоподготовки студентов
1 Что такое технические условия (ТУ)
16
2 Назначение ТУ
3 Документ, в соответствии с которым разрабатывают ТУ
4 Назначение национального стандарта ГОСТ Р 51740
5 Вопросы для защиты индивидуального задания
1 Разделы, из которых состоит документ
2 Общий порядок разработки и утверждения ТУ, срок утверждения ТУ
3 Назначение разработанного раздела ТУ, нормативные документы,
использованные при разработке
4 Порядок внесения изменений в ТУ
5 Принцип формирования нормируемых показателей качества продукции
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4
Тема Заполнение декларации о соответствии продукции
Продолжительность - 2 часа
Цель работы:
-закрепление теоретического материала по теме сертификация продукции;
-приобретение практических навыков по заполнению декларации соответствия.
1 Краткие теоретические положения
Обязательным документом, подтверждающим соответствие пищевых
продуктов требованиям стандарта (технического документа), является декларация о соответствии.
Производитель товара самостоятельно заполняет декларацию соответствия, после чего регистрирует её в аккредитованном центре по сертификации пищевых продуктов, представляя доказательную базу.
Производитель может пройти декларирование своей продукции как на
основании собственных доказательств соответствия продукции нормативнотехнической документации, так и на основании независимых лабораторных
исследований в специальных аккредитованных ветеринарных и ветеринарносанитарных лабораториях. В первом случае, вся ответственность за качество
продукции будет лежать на производителе. Если же декларирование проводится с участием независимых лабораторий, то ответственность за качество
частично несет лаборатория, в которой проводились испытания
К перечню собственных доказательств качества относятся:
-добровольный сертификат соответствия;
-заключение лабораторных испытаний, пройденных в производственной лаборатории предприятия на различных этапах производства: от приемки
17
сырья до исследования готовой продукции, в зависимости от технологических этапов производства;
-заключение и протоколы исследования сырья;
-санитарно-эпидемиологическое заключение;
-нормативно-техническая документация - национальный стандарт или
технические условия, по которым производится продукция;
-прочие документы, косвенно или прямо подтверждающие качество и
безопасность готовой продукции.
На основании данных доказательств принимается решение о декларировании продукции.
Декларация о соответствии пищевых продуктов требованиям стандарта
(технического документа) не имеет специального бланка, но «Правилами по
сертификации продукции» предложена определенная форма декларации о соответствии, и порядок ее заполнения.
Декларация о соответствии не предусматривает копий, должна быть
только в оригинале.
2 Перечень раздаточного материала, используемого на занятии
-форма заявления на регистрацию декларации соответствия (Приложение В;
-форма декларации соответствия (Приложение Г);
-нормативный документ на мясную продукцию
3 Порядок выполнения работы
Студенту необходимо ознакомиться с формой заявления на регистрацию декларации соответствия и формой декларации о соответствии, а также
правилами ее заполнения.
После этого студент должен заполнить эти документы на какую-либо
продукцию по заданию преподавателя.
Заполнение документов выполняется в соответствии с правилами,
предусмотренными системой сертификации.
Информация, которая приводится в каждом из пунктов декларации о
соответствии, приведена ниже.
Позиция 1. Приводится наименование организации (полное и сокращенное) или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимателя,
принявших декларацию о соответствии.
Позиция 2. Запись начинается словами "зарегистрирован" или "зарегистрирована", далее указывается наименование органа, зарегистрировавшего организацию в качестве юридического лица или гражданина в качестве
индивидуального предпринимателя, приводится дата регистрации и регистрационный номер.
Позиция 3. Приводится юридический адрес, телефон, факс (при
наличии) организации или индивидуального предпринимателя. При необхо-
18
димости приводят дополнительно адрес, телефон, факс фактического местонахождения.
Позиция 4. Заполняется только для организации. Указывается руководитель организации или лицо, назначенное приказом по организации для
принятия декларации.
Позиция 5. Указываются наименование, тип, вид, марка продукции,
при возможности документ, по которому продукция выпускается (стандарт,
технические условия, техническое описание и т.п.). Далее указывают: "серийный выпуск", или "партия", или "единичное изделие".
Для партии и единичного изделия приводят номер и размер партии
или номер изделия, номер и дату выдачи накладной, договора (контракта),
документа о качестве и т.п. Далее указывается код продукции (6 разрядов с
пробелом после первых двух) по Общероссийскому классификатору продукции ОК 005-93 (ОКП) или 9-разрядный код продукции по классификатору
товарной номенклатуры внешней экономической деятельности (ТН ВЭД
СНГ для импортируемой продукции).
Позиция 6. Обозначения нормативных документов, их разделов или
пунктов, на требования которых проведено подтверждение соответствия
данной продукции. Если декларацией подтверждено соответствие всем требованиям нормативного документа, то разделы (пункты) не указываются.
Позиция 7. Документы, на основании которых принята декларация о
соответствии, например:
-протоколы испытаний на продукцию, сырье, материалы, комплектующие изделия с указанием номера и даты выдачи, наименования организации и регистрационного номера аккредитованной испытательной лаборатории (при наличии);
-документы, предусмотренные для данной продукции соответствующими федеральными законами (гигиенические заключения, ветеринарные
свидетельства, сертификаты пожарной безопасности и др.), выданные уполномоченными на то органами и организациями, с указанием наименования
органа или организации, наименования вида документа, номера, даты выдачи
и срока действия;
-сертификаты на системы качества или производство изготовителя
продукции, а также на сырье, материалы, комплектующие изделия, другие
документы прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции
установленным требованиям.
Позиция 8. Приводится дата принятия декларации о соответствии (дата подписания).
Позиция 9. Приводится предельный срок действия декларации о
соответствии, установленный изготовителем (продавцом), принявшим декларацию о соответствии.
Позиции 10, 11. Заполняются органом по сертификации. Приводится
19
регистрационный номер органа по сертификации - по Государственному реестру, его наименование - в соответствии с аттестатом аккредитации, адрес.
Далее приводится дата и регистрационный номер зарегистрированной в реестре декларации о соответствии, подпись, инициалы, фамилия руководителя органа по сертификации. Ставится печать органа по сертификации или организации, аккредитованной в качестве органа по сертификации (если системой сертификации не предусмотрена печать органа по сертификации).
При выполнении задания не заполнять.
4 Тематические вопросы для самоподготовки студентов
1 Назначение декларирования
2 Пищевые продукты, подлежащие декларированию
3 Кто может выполнять декларирование продукции
5 Вопросы для защиты индивидуального задания
1 Кем заполняется декларация о соответствии
2 На какой срок регистрируется декларация о соответствии
3 Информация, которую содержит декларация о соответствии
4 Срок хранения декларации о соответствии
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5
Тема
Общий порядок разработки системы ХАССП на предприятии.
Построение блок-схем технологических процессов производства
мясных продуктов
Продолжительность - 4 часа
Цель работы:
-изучить стадию разработки ХАССП, на которой выполняется разработка блок-схем;
-усвоить основные принципы разработки блок-схем;
-приобрести практические навыки по разработке блок-схем.
Работа связана с выполнением индивидуального задания, которое выдается преподавателем. Задание подразумевает выполнение упражнения по
составлению технологической схемы в условных обозначениях – блоксхемы. Профессиональная направленность задания обеспечивается его предметным содержанием – технологии изготовления мясной продукции из однородной группы в соответствии с кодом ОКП.
Упражнение относится к области решения задачи, возникающей на
этапе разработки системы управления качеством продукции на предприятиях
мясной промышленности – анализ технологических процессов на предвари-
20
тельном этапе. Направлено на приобретение практических навыков и умений
в области разработки системы ХАССП.
1 Краткие теоретические положения по теме занятия
Разработка системы ХАССП на предприятии состоит из 2-х этапов:
-предварительный, который выполняется специалистами предприятия
или с привлечением эксперта со стороны;
-собственно разработка системы, включая анализ опасных факторов,
выявление критических контрольных точек, разработку процедур и листов
ХАССП.
Цель предварительного этапа – установление степени готовности предприятия собственно к разработке системы управления качеством. Объектами
проверки на предварительном этапе являются:
-технологии производства продукции;
-продукция предприятия;
-действующие на предприятии процедуры, например организация
входного контроля сырья и материалов, порядок выполнения уборки производственных помещений, метрологическое обеспечение производства, организация и проведение текущего ремонта оборудования и так далее.
В свою очередь, целью проверки технологий является оценка:
а) соблюдения поточности производства продукции;
б) соблюдения режимов технологической обработки;
в) соответствия аппаратурного оформления необходимому.
Для проверки технологии на предварительном этапе необходимо разработать блок-схемы и выполнить их анализ. Эту работу выполняют технологи предприятия.
Основные принципы разработки блок схем
Количество блок-схем определяется объектом разработки ХАССП. Это
может быть:
-однородная группа продукции в соответствии с кодом ОКП (таблица
4);
-весь ассортимент продукции предприятия.
Таблица 4 Однородные группы мясной продукции и их коды ОКП
Группа продукции
Полуфабрикаты мясные натуральные
Полуфабрикаты мясные рубленые
Фарши мясные, мясорастительные
Полуфабрикаты мясные в соусах и маринадах
Колбасы вареные
Колбасы полукопченые
Колбасы варено-копченые
Код ОКП
92 1461
92 1431
92 1451
92 1410
92 1412
92 1400
92 1312
92 1331
92 1342
21
Колбасы сырокопченые
Продукты из свинины и говядины копчено-вареные
Продукты из свинины и говядины запеченные
Продукты из свинины и говядины копчено-запеченные
Продукты из свинины и говядины вареные
Продукты из свинины и говядины сыровяленые
Изделия колбасные ливерные
Паштеты мясные
Паштеты мясорастительные
91 1341
92 1350
92 1350
92 1350
92 1350
92 1350
92 1314
92 1317
92 1317
Составляющие блок-схем на блок-схемах должны быть указаны:
 все операции, включая технологические и транспортные в той
последовательности, в которой они выполняются на предприятии;
 контролируемые параметры технологического процесса;
 петли возврата, доработки и переработки продукции
по результатам контроля параметров технологического процесса;
 все технологические участки, на которых выполняется
подготовка вспомогательных материалов ;
 пункты (участки) возможных загрязнений от сырья,
смазочных материалов, холодильных агентов, поддонов, персонала;
Обозначения блок-схем
 блок-схемы составляются с применением условных
обозначений, позволяющих определить характер операции (технологическая, транспортная, хранения),
действия по результатам контроля операций.
 каждой блок-схема присваивается порядковый номер
для ее идентификации при контроле 1, 2, 3 и так далее.
 каждой технологической операции в блок-схеме присваивается порядковый номер, который включает номер блок-схемы и номер операции в процессе, например 10.3 - операция 3 в блок схеме 10.
 рекомендуется разработка отдельной блок-схемы на
входной контроль сырья и материалов.
Этой блок-схеме, как правило, присваивают порядковый номер 0. При этом на входной контроль может быть представлено несколько схем в зависимости от вида сырья, например,
мясо в блоках -0.1;
сыпучие материалы соль, мука - 0.2 и так далее.
22
Разработанные блок-схемы подлежат обязательной проверке со стороны рабочей группы по разработке ХАССП на соответствие реальной ситуации. В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабочей группы
по разработке системы НАССР с привлечением ответственных сотрудников
контролируемых подразделений.
Рабочая группа НАССР должна:
-сопоставить производственную блок-схему с существующим технологическим процессом;
-проанализировать процесс в разное время по всему производственному циклу;
-удостовериться, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса.
Проверка должна производиться периодически и ее результаты должны
документироваться составлением протокола, который подписывается руководителем рабочей группы НАССР и руководителем подразделения.
Такая проверка должна проводиться регулярно через установленные
интервалы времени и ее результаты должны документироваться.
2 Перечень раздаточного материала, используемого на занятии
- форма с условными обозначениями, применяемыми при составлении
блок-схем (Приложение Д);
-технологические инструкции по производству мясных продуктов различных однородных групп – вареные колбасы, полукопченые колбасы, пельмени, котлеты, консервы натуральные мясные, ветчины, изделия из мяса и
так далее.
-примеры оформленных блок-схем (Приложение Е).
3 Порядок выполнения работы
Преподаватель во вводной части в занятия проверяет усвоение теоретического материала лекций в виде устного опроса, излагает порядок выполнения работы, делит группу студентов на подгруппы, каждая из которых получает задание на разработку блок-схемы, а также раздаточный материал.
В течение занятия студенты должны:
-изучить условные обозначения, принятые при разработке блок-схем;
-составить условную блок-схему с комбинированием отдельных элементов, с целью закрепления знаний;
-составить блок-схему производства мясного продукта в соответствии с
индивидуальным заданием преподавателя.
В итоговом протоколе студенты должны представить:
а) блок-схему производства условного продукта с использованием всех
условных обозначений и их взаимосвязи;
23
б) векторную схему технологического процесса производства мясного
продукта в соответствии с индивидуальным заданием, пользуясь технологическими инструкциями по производству мясных продуктов;
в) блок-схему этого процесса с использованием необходимых элементов и обозначений.
5 Практические задания
Таблица 5 Варианты заданий для составления блок-схемы
Вариант
1
2
3
4
5
6
Наименование продукции
Котлеты
Фарш
Крупнокусковые полуфабрикаты в маринаде
Вареная колбаса
Полукопченая колбаса
Ветчина
4 Тематические вопросы для самоподготовки студентов
1 Расшифровать понятие ХАССП
2 Цель разработки системы ХАССП
3 Основные стадии разработки ХАССП
5 Контрольные вопросы для защиты индивидуального задания.
1Объекты разработки ХАССП
2 Основные требования к разработке блок-схем
3 Чем определяется количество разрабатываемых блок-схем
4 Роль технолога в разработке блок-схем
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6
Тема Анализ опасных факторов и выявление рисков
Продолжительность - 4 часа
Цель работы:
-усвоить место этапа в разработке системы разработки ХАССП;
-овладеть методикой анализа опасных факторов;
-овладение специальными методами, используемыми в системе
ХАССП;
-практическая работа с документами, учитываемыми при разработке
ХАССП.
1 Краткие теоретические положения по теме занятия
24
Основное назначение системы ХАССП – это управление рисками в
критических контрольных точках.
Опасный фактор продуктов питания - это биологический, химический
или физический компонент в продукте питания, который потенциально может оказать неблагоприятное воздействие на состояние здоровья
Поэтому при разработке системы ХАССП необходимо:
-определить потенциально опасные факторы производства продуктов
на всех этапах
-оценить вероятность появления (реализации) таких опасных факторов;
-оценить тяжесть последствия от реализации этого фактора;
-выработать общие профилактические меры для предотвращения опасного фактора или мероприятия по контролю над опасным фактором
(риском).
Сочетание реализации опасного фактора и возможных последствий от
его действия – это риск. То есть риск, в отличие от опасного фактора, понятие двухмерное
Риск – это оцененная вероятность (или возможность) и серьезность неблагоприятного влияния опасного фактора продукта питания на состояние
здоровья человека. При этом должно учитываться то, что при неизменности
природы собственного опасного фактора на серьезность последствий могут
например, возраст. Большую чувствительность к действию опасного фактора
имеют – дети, подростки, люди пожилого возраста, беременные женщины, с
ослабленным иммунитетом. В то же время разработка продуктов питания с
целью защиты чувствительных потребителей, может привести к недопустимым затратам для других потребителей, которым этот риск не опасен . Поэтому при оценке рисков следует учитывать какую продукцию выпускает
предприятие – общего назначение или специализированную. Способы управления рисками должны быть такими, чтобы обеспечить всех потребителей
реальной защитой от опасного фактора.
Следует различать риск допустимый и недопустимый:
-допустимый - риск, приемлемый для потребителя;
-недопустимый - риск, превышающий уровень допустимого риска.
В этой связи одной из основных процедур при разработке ХАССП является анализ рисков.
Анализ риска – это процедура использования доступной информации
для выявления опасных факторов и оценки риска.
При оценке опасных факторов и рисков используются специальные методы, которые изучаются на занятии.
2 Перечень раздаточного материала, используемого на занятии
-алгоритм оценки вероятности возникновения опасного фактора (приложение Ж);
25
-шкала экспертной оценки тяжести последствий от воздействия опасного фактора (приложение И);
-диаграмма оценки риска (приложение К).
3 Порядок выполнения работы
Каждый из студентов получает индивидуальное задание, вид задания
приведен в таблице 5.
Студенту необходимо:
-дать краткую характеристику опасного фактора, используя, в том числе, материалы приложения Л;
Таблица 5 Анализ опасных факторов
№
Наименование опасного
фактора
1
2
БГКП
КМАФАнМ (мезофильноаэробные, факультативноанаэробные м/о)
Бактерии рода Proteus
(Протей)
Радионуклиды
3
4
Краткая
характеристика
Оценка
тяжести
последствий
Оценка вероятности реализации опасного
фактора
Необходимость учета
опасного
фактора
оценить вероятность реализации опасного фактора в соответствии с алгоритмом (Приложение Ж);
-выполнить оценку тяжести последствий от воздействия опасного фактора экспертным методом (Приложение И);
-установить необходимость учета опасного фактора, используя диаграмму оценки риска (Приложение К).
Следует помнить, что опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в санитарных правилах и нормах (СанПиН), следует включать
в перечень, учитываемых факторов в обязательном порядке. Результаты выполнения задания студент заносит в таблицу в соответствующие графы.
Итоговый протокол должен включать использованные алгоритм, экспертную шкалу оценок, диаграмму оценки рисков и заполненную таблицу.
4 Тематические вопросы для самоподготовки студентов
1 Расшифровать понятие ХАССП
2 Цель разработки системы ХАССП
3 Основные стадии разработки ХАССП
5 Контрольные вопросы для защиты индивидуального задания.
26
1 Каким нормативным документов регламентируется безопасность сырья и материалов?
2 Какие опасные факторы могут накапливаться в сырье при нарушении
температурно-влажностного режима хранения?
3 В чем опасность повышенного содержания микроорганизмов в сырье
и материалах?
4 Что относится к химическим опасным факторам, контролируемым в
принимаемом сырье нормативным документом (СанПиН);
5 Какую опасность представляют для сырья и материалов грызуны и
насекомые?.
6 Привести примеры физических опасных факторов и назвать причины
их появления в сырье и материалах?
7 Привести примеры химических опасных факторов и назвать причины
их появления.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7
Тема Выявление критических контрольных точек (ККТ) на стадии
входного контроля сырья и материалов
Продолжительность - 4 часа
Цель работы:
-закрепить основные понятия ХАССП.
-усвоение алгоритма выявления критических контрольных точек на
операции входного контроля
-практическая работа с документами, учитываемыми при разработке
системы ХАССП;
-приобретение практических навыков по разработке ХАССП на этапе
анализа опасных факторов
1 Краткие теоретические положения по теме занятия
Согласно определению критическая контрольная точка - место проведения контроля за выявленным опасным фактором и (или) управления
риском.
То есть, критические контрольные точки – это этапы или операции в
производственном процессе, ненадлежащее исполнение которых может таить
в себе опасность для здоровья человека, поэтому за ними необходимо постоянно наблюдать - выполнять мониторинг. Мониторинг выполняется путем
наблюдения за определенными показателями, которые характеризуют опасность (опасный фактор). Это может быть допустимое количество микроорганизмов, или необходимая температура при обработке и так далее.
27
Критической контрольной точкой может быть любая стадия, начиная
от входного контроля сырья и материалов до выпуска готовой продукции и
ее транспортирования, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня.
Примеры критических контрольных точек:
-проверка сырья при входном контроле на загрязнение микроорганизмами – количество микроорганизмов и их состав;
-проверка сырья на присутствие пищевых добавок при входном контроле;
-термическая обработка продукции;
-охлаждение продукции;
-контроль рецептуры продукта (фаршесоставление);
-проверка продукта на загрязнение металлами и так далее.
Количество критических контрольных точек (ККТ) зависит:
-от вида продукции;
-сложности производственного процесса, то есть степени и глубины
технологической обработки;
-аппаратурного оформления процесса - критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии;
-соблюдения установленных процедур на предприятии, например, инструкции по применению и хранению нитрита натрия, правил очистки и
мойки термокамер, своевременность и качество мероприятий по дератизации
и так далее;
-соответствия планировок отделений и участков предприятия нормам
технологического проектирования.
Количество критических контрольных точек на стадии входного контроля зависит от:
-поставщика;
-качества закупаемого сырья и материалов;
-стандартности партий продукции;
-соблюдения условия транспортирования сырья и материалов;
-соблюдения срока годности сырья и материалов;
-соблюдения условия складирования сырья и материалов на складе
предприятия-изготовителя.
Таким образом, критические контрольные точки (ККТ) представляют
собой идентифицированные места проявления (действия) опасных факторов,
которые устанавливаются в зависимости от вида продукта, технологии его
производства, используемого оборудования, типа упаковочного материала и
так далее. Поэтому количество ККТ при производстве одной и той же продукции на разных предприятиях может быть различным.
28
В целях эффективного управления опасными факторами количество
ККТ должно быть сведено к минимуму. Это достигается введением на предприятии предупреждающих действий, к которым относятся, например:
-мероприятия по обеспечению хорошей производственной практики
(GMP), то есть соблюдение правил личной гигиены, уборка и санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря;
-соблюдение процедур технического обслуживания и ремонта оборудования (целостность элементов, отсутствие сколов, подтекания смазочных
средств, предупреждение физического износа с попаданием элементов рабочих органов в продукт и так далее);
-поверка и калибровка средств измерения;
-надлежащая организация технического обслуживания процесса - водоподготовка, вентиляция и так далее.
Примеры предупреждающих действий на стадии входного контроля
приведены в таблице 6.
Таблица 6 Предупреждающие действия на стадии входного контроля
Учитываемый опас- Контролируемые
ный фактор
признаки
Микробиологический Исходная
обсеменённость сырья
Температура сырья
Химический, физиче- Вид и содержание
ский
загрязнителей
Предупреждающие действия
Проверка документов, удостоверяющих
микробиологические показатели
органолептический контроль
Проверка документов, удостоверяющих
содержания в сырье загрязнителей токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и так далее
Проверка целостности упаковки
Органолептический контроль
Для идентификации критических контрольных точек используются
специальные алгоритмы. Различают:
-алгоритм выявления ККТ при анализе сырья и материалов (приложение М);
-алгоритм выявления ККТ в технологическом процессе (приложение
Н).
Для каждой критической контрольной точки в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 51705.1–2001 должны быть составлены рабочие листы. Рабочие листы должны находится в производственных отделениях и быть доступны людям, которые в них задействованы.
3 Порядок выполнения работы
Проверка усвоения основных понятий ХАСПП выполняется преподавателем в начале занятия путем экспресс-опроса по тематическим вопросам
29
для самоподготовки, в результате которого студенты получают допуск к занятию. Далее для закрепления теоретического материала лекций и успешного
выполнения задания изучают краткие теоретические положения по теме занятия и получают индивидуальное задание.
Индивидуальное задание содержит:
-вид сырья, поступающего на предприятие и подлежащее анализу;
-перечень опасных факторов, которые нужно проанализировать по
предлагаемому алгоритму.
Типовой вид индивидуального задания приведен в таблице 7.
Таблица 7 Задание к практическому занятию
Наименование сырья
Говядина в блоках
Опасный фактор
КМАФАнМ
БГКП
Сальмонеллы
Плесневые грибы
Токсичные элементы
Антибиотики
Пестициды
Консерванты
Перекиси
Фосфаты
Нитрит натрия
Гормональные препараты
Бенз(а)пирен
Финны
Продукты жизнедеятельности насекомых
Песок, камни
Оберточная бумага
Варианты индивидуальных заданий выдает преподаватель.
Анализ опасных факторов с целью выявления ККТ выполняется экспертным методом путем последовательных ответов на вопросы В1 и В2 для
каждого из опасных факторов.
При ответе на вопрос В1 необходимо принимать во внимание СанПин
2.3.2.1078 -01.
Кроме того используют общенаучные знания, полученные при изучении других дисциплин – биологическая безопасность сырья, общая и техническая микробиология, физико-химические и биохимические основы технологии мяса, технология мяса и других.
В соответствии с алгоритмом ответы на вопросы В1 и В2 следует отразить в таблице знаками «+» или «-». По результатам ответов делается отметка
о наличии или отсутствии ККТ по данному опасному фактору. При этом ответы положительные или отрицательные мотивируются:
30
-ссылкой на п. СанПиН 2.3.2.1078;
-технологией получения сырья;
-условиями хранения или их нарушением;
-условиями транспортирования;
-развитием процесса порчи и т.д.
Характеристика некоторых из опасных факторов, которые могут быть в
сырье и материалах, поступающих на предприятия мясной промышленности,
приведены в приложении . Это приложение необходимо учитывать при использовании алгоритма.
Результаты работы оформляются в виде таблицы (таблица 8).
Таблица 8 Выявление ККТ при входном контроле (наименование сырья)
Опасный фактор
В1
Почему
В2
Почему
ККТ
4 Тематические вопросы для самоподготовки студентов
1 Основные понятия ХАССП – опасность, опасный фактор, риск, критическая контрольная точка
2 Классификация опасных факторов
3 Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много?
5 Вопросы к защите индивидуального задания
1 Что такое ККТ и от чего зависит их количество?
2 Информация, необходимая для анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек
3 Какие из нормативных документов следует принимать в расчет при
выявлении ККТ на входном контроле?
4 Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из
видов сырья?
5 Влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность
пищевого продукта?
6 Влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность
пищевого продукта?
7 Какие из опасных факторов могут повлиять на безопасность сырья?
8 Какие из опасных факторов могут повлиять на стойкость продукта
при хранении?
9 К возникновению каких опасностей может привести нарушение режимов хранения сырья и материалов на предприятии?
31
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8
Тема Выявление критических контрольных точек (ККТ)
в технологических процессах изготовления мясных продуктов
Продолжительность - 4 часа
Цель работы:
1 Усвоить принципы классификации предупреждающих действий в отношении опасных факторов
2 Усвоить алгоритм выявления ККТ в технологическом процессе
3 Получить практические навыки по определению критических контрольных точек в технологическом процессе
1 Краткие теоретические положения по теме занятия
В процессе производства мясных продуктов могут возникнуть риски,
связанные с:
-особенностями технологии изготовления;
-нарушением режимов выполнения определенных операций;
-нарушением технологии использования пищевых ингредиентов;
-неисправностью технологического оборудования;
-нарушением технологических потоков;
-контактом сырья и готовой продукции и т.д.
В результате в технологическом процессе могут появиться критические
контрольные точки.
Критические контрольные точки в технологическом процессе определяют, проводя анализ отдельно по каждому из опасных факторов и рассматривая последовательно все операции технологического процесса, используя
блок-схему.
Анализ сводится к следующему:
-для каждой из операций технологической схемы, например, прием сырья, размораживание, зачистка и так далее, следует установить наличие или
отсутствие учитываемого опасного фактора.
-определить действия, направленные на снижение риска от действия
опасного фактора – предупреждающие действия.
На каждой операции может быть несколько учитываемых опасных
факторов.
При анализе опасных факторов следует учитывать предупреждающие
действия, которые могут носить характер:
-общий, то есть использоваться в одинаковой мере на различных операциях, например, мойка и дезинфекция. Они относятся к хорошей производственной практике (good manufacture practice - GMP).
32
-специальный, то есть применяются на конкретной операции, например,
просеивание сыпучих материалов с целью отделения примесей.
Различия между ними приведены в таблице 9.
Таблица 9 Характеристика общих и специальных предупреждающих действий
Признаки
Влияние на безопасность
Характер
ствия
дей-
Порядок
контроля
Процедура выполнения действия
Предупреждающе действия
общего характера
специальные
Определенное влияние на безопасность, Решающее влияние на
которое может быть усилено другими дей- обеспечение безопасности
ствиями
Предварительный, то есть выполняются Активный, на момент высистематически в плановом порядке, с хода
контролируемого
определенной периодичностью и преду- опасного фактора за возсмотрены санитарными правилами, повер- можные пределы
кой и калибровкой приборов, правилами
технического обслуживания и ремонта
оборудования и так далее
Контроль за соблюдением документиро- Контроль за параметром
ванной процедуры
(показателем),
который
характеризует
допустимые пределы ККТ
-декларации или наглядная агитация, Рабочий лист ХАССП
например «Для складирования материалов
использовать подтоварники»
регламентированные
процедуры
–
например поверка СИ;
-учетные записи;
-методики контроля.
От правильной классификации предупреждающих действий зависит
количество критических контрольных точек, которое должно быть сведено к
минимуму.
Проанализировать опасный фактора на предмет того, будет ли он являться критической контрольной точкой, позволяет специальный алгоритм –
дерево принятия решения.
Этот алгоритм приведен в приложении Н.
Используя этот алгоритм необходимо проанализировать каждый опасный фактор в отдельности, результаты анализа внести в таблицу 10.
Таблица 10 Выявление критической контрольной точки по
наименование опасного фактора
Наименование операции
Прием мясного сырья
Зачистка
Разделка
и так далее
А1
да
нет
да
Ответы на вопросы
А2
А3
да
нет
да
да
ККТ
А4
нет
нет
нет
ККТ 1
33
После этого устанавливается общее количество критических контрольных точек. На каждую из них должен быть разработан рабочий лист ХАССП.
3 Порядок выполнения работы
Каждый из студентов получает задание на разработку. Задание включает наименование одной из технологических операций процесса изготовления
мясных продуктов, например, размораживание.
Студенту необходимо:
-составить перечень опасных факторов, которые могут быть на этой
операции;
-проанализировать каждый из них по алгоритму – дереву принятия решения;
-заполнить таблицу с целью выявления ККТ по каждому из опасных
факторов (таблица 11).
Таблица 11 Выявление критических контрольных точек на операции ……
Опасный фактор
А1
Ответы на вопросы
А2
А3
ККТ
А4
При ответе на вопросы учитывать рекомендации по классификации
предупреждающих действий. В обязательном порядке учитывать опасные
факторы, регламентированные СанПиН 2.3.2.1078, если они могут быть на
этой операции.
По результатам анализа сделать вывод о количестве ККТ на операции.
4 Тематические вопросы для самоподготовки студентов
1С какой целью устанавливаются ККТ?
2 На каком этапе разработки ХАССП выявляются ККТ
3Исходная информация для выявления ККТ
5 Вопросы к защите индивидуального задания
1 Какие мероприятия проводятся на предприятии для обеспечения безопасности пищевых продуктов?
2 По каким признакам отличаются предупреждающие действия общего и специального характера?
3 Привести примеры опасных факторов, которые устраняются при использовании предупреждающих действий общего характера
4 Какими документами устанавливаются критические пределы ККТ
5 Какие вопросы предусматривает алгоритм выявления ККТ
6 Где прописывается процедура управления ККТ
7 Отчего зависит количество критических ККТ?
34
ПРИЛОЖЕНИЯ
35
ПРИЛОЖЕНИЕ А
КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ,
МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
Всего 1022 стр.
ОБЩЕРОССИЙСКИЙ КЛАССИФИКАТОР ПРОДУКЦИИ
(в ред. от 24.05.2000)
Russian Classification of Production
ОК 005-93
Дата введения 01.07.94
92 0000 ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ, РЫБНОЙ, МУКОМОЛЬНО - КРУПЯНОЙ,
КОМБИКОРМОВОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Код
КЧ
Наименование
92 1000
5
92 1001
92 1002
92 1003
0
6
1
92 1004
7
92 1005
2
92 1006
92 1007
92 1008
92 1009
92 1011
92 1012
92 1013
92 1014
8
3
9
4
5
0
6
1
92 1015
92 1016
7
2
92 1017
8
Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности
(включая яйцепродукты)
Мясопродукты всех видов скота (в пересчете на живой вес) <*>
Мясо в убойном весе, включая субпродукты 1-й и 2-й категорий <*>
Говядина и телятина в убойном весе, включая субпродукты 1-й и 2-й
категорий <*>
Свинина в убойном весе, включая субпродукты 1-й и 2-й категорий
<*>
Баранина и козлятина в убойном весе, включая субпродукты 1-й и 2й категорий <*>
Мясо и субпродукты <*>
Мясо, включая субпродукты 1-й категории со свиными головами <*>
Мясо, включая субпродукты 1-й категории <*>
Мясо и птица <*>
Мясо и мясопродукты в пересчете на мясо <*>
Мясопродукты в пересчете на мясо <*>
Мясо, включая птицу и субпродукты 1-й категории <*>
Мясо, включая птицу и субпродукты 1-й категории, остывшее и
охлажденное <*>
Мясо и субпродукты 1-й категории фасованные <*>
Мясо (включая говядину, баранину, свинину, слонину, мясо птицы,
мясо кроликов, субпродукты 1-й категории, мясо в блоках, конское
мясо, верблюжатину, живой скот в убойном весе, свиномолодняк в
постановочном весе) <*>
Мясо (включая говядину, баранину, свинину, мясо птицы, мясо кроликов, субпродукты 1-й категории, конское мясо, верблюжатину)
остывшее и охлажденное <*>
36
92 1018
92 1019
92 1021
92 1022
92 1023
92 1024
92 1025
92 1026
92 1027
92 1028
92 1029
92 1031
92 1032
92 1033
92 1034
92 1035
92 1036
92 1037
92 1038
92 1039
92 1041
92 1042
92 1043
3
9
7
5
0
6
1
7
2
8
3
4
0
5
0
6
1
7
2
8
9
4
4
92 1044
92 1045
92 1046
92 1047
92 1048
92 1049
92 1051
92 1052
92 1053
92 1054
92 1055
92 1056
92 1057
5
0
6
1
7
2
3
9
4
8
5
0
6
92 1058
1
92 1059
92 1061
92 1062
92 1063
92 1064
92 1065
92 1066
92 1067
7
8
3
9
4
1
5
0
Мясо и субпродукты в блоках <*>
Мясо (в парном весе) <*>
Говядина (в парном весе) <*>
Телятина (в парном весе) <*>
Свинина (в парном весе) <*>
Баранина (в парном весе) <*>
Мясо птицы (в парном весе) <*>
Конина (в парном весе) <*>
Прочие виды мяса (в парном весе) <*>
Мясо в торговых отрубах <*>
Говядина охлажденная в отрубах <*>
Солонина <*>
Мясо фасованное (без мяса птицы) <*>
Мясо фасованное птицы <*>
Мясо в отрубах (сортовые и торговые) <*>
Бекон соленый <*>
Шпиг свиной соленый и копченый <*>
Копчено - запеченные изделия <*>
Сосиски дозированные <*>
Заливное из колбасных изделий <*>
Колбасные изделия и копчености <*>
Выросток и опоек (сырье) <*>
Шкуры (сырье) телят - опоек, выросток, жеребок, выметка,
верблюжонок, козлина и шкуры диких коз <*>
Овчина (сырье) кожевенная (без овчины - шалаги и лоскута) <*>
Шкуры свиней свыше 30 дм2 (сырье) <*>
Шкуры свиней до 30 дм2 (сырье) <*>
Лоскут контурный крупного кожевенного сырья <*>
Лоскут контурный мелкого кожевенного сырья <*>
Лоскут контурный свиного кожевенного сырья <*>
Овчина шалага (сырье) <*>
Козлина шалага (сырье) <*>
Овчина меховая - брак (сырье) <*>
Овчина меховая - голяк (сырье) <*>
Жеребок (сырье) <*>
Рога и копыта <*>
Мясо и мясопродукты в пересчете на мясо из сырья государственных ресурсов <*>
Мясо (включая печень, почки, языки и др. субпродукты 1-й категории) из сырья государственных ресурсов <*>
Мясо из сырья государственных ресурсов <*>
Говядина из сырья государственных ресурсов <*>
Говядина 1-й категории из сырья государственных ресурсов <*>
Говядина 2-й категории из сырья государственных ресурсов <*>
Говядина тощая из сырья государственных ресурсов <*>
Телятина из сырья государственных ресурсов <*>
Свинина из сырья государственных ресурсов <*>
Свинина беконная из сырья государственных ресурсов <*>
37
92 1068
92 1069
92 1071
92 1072
92 1073
6
1
2
8
3
92 1074
92 1075
92 1076
92 1077
92 1078
92 1079
92 1081
92 1082
92 1083
92 1084
92 1100
92 1110
92 1111
92 1112
92 1113
92 1120
92 1121
92 1122
92 1123
92 1130
92 1131
92 1132
92 1133
92 1134
92 1135
92 1136
92 1140
92 1141
92 1142
92 1143
92 1150
92 1151
92 1152
92 1153
92 1160
92 1161
92 1162
92 1163
92 1164
92 1165
92 1166
92 1167
9
4
5
5
0
6
7
2
8
3
9
3
9
4
0
8
3
9
4
2
8
3
9
4
8
5
7
2
8
3
1
7
2
8
6
1
7
2
8
3
9
4
Свинина жирная из сырья государственных ресурсов <*>
Свинина мясная из сырья государственных ресурсов <*>
Свинина тощая из сырья государственных ресурсов <*>
Поросята I и II категорий из сырья государственных ресурсов <*>
Свинина со снятым крупоном из сырья государственных ресурсов
<*>
Свинина в шкуре из сырья государственных ресурсов <*>
Баранина из сырья государственных ресурсов <*>
Баранина I категории из сырья государственных ресурсов <*>
Баранина II категории из сырья государственных ресурсов <*>
Баранина тощая из сырья государственных ресурсов <*>
Мясо кролика из сырья государственных ресурсов <*>
Мясо птицы из сырья государственных ресурсов <*>
Мясо конины из сырья государственных ресурсов <*>
Прочие виды мяса из сырья государственных ресурсов <*>
Субпродукты I категории из сырья государственных ресурсов <*>
Мясо/
Говядина
I категории
II категории
тощая
Телятина /
I категории
II категории
тощая
Свинина /
беконная
жирная
мясная
тощая
Мясо поросят I категории
Мясо поросят II категории
Баранина /
I категории
II категории
тощая
Козлятина /
I категории
II категории
тощая
Мясо / птицы
кур
цыплят
цесарок
гусей
гусят
уток
утят
38
92 1168
92 1169
92 1170
92 1171
92 1172
92 1173
92 1174
92 1180
92 1181
92 1182
92 1180
92 1190
92 1191
92 1192
92 1193
92 1194
92 1195
92 1196
92 1197
92 1198
92 1200
92 1201
92 1202
92 1203
92 1210
92 1211
92 1212
92 1213
92 1214
92 1215
92 1216
92 1220
92 1221
92 1222
92 1223
92 1224
92 1225
92 1230
92 1231
92 1232
92 1233
92 1234
92 1300
92 1301
9
5
0
6
1
7
2
5
0
6
1
0
5
0
6
1
7
2
8
3
2
8
3
9
7
2
8
3
9
4
8
1
7
2
8
3
9
6
1
7
2
8
6
1
92 1302
92 1303
92 1304
7
2
8
индеек
индюшат
Конина /
I категории
II категории
тощая
Жеребятина
Мясо кроликов /
I категории
II категории
тощее
Виды мяса прочие
Буйволятина
Оленина
Верблюжатина
Лосина
Мясо прочих видов животных
Мясо боровой и водоплавающей дичи
Мясо дичи степной и горной
Мясо с голов
Субпродукты
Субпродукты фасованные I и II категорий <*>
Субпродукты в блоках <*>
Субпродукты I категории (в обработанном виде) <*>
Субпродукты I категории /
говяжьи
свиные
бараньи
конские
верблюжьи
антилопы - сайги
Субпродукты II категории /
говяжьи
свиные
бараньи
конские
кроличьи
Субпродукты / птицы
кур и цыплят
гусей и гусят
уток и утят
индеек и индюшат
Изделия колбасные
Колбасные изделия с применением светлой пищевой сыворотки крови <*>
Колбасные изделия с применением белкового стабилизатора <*>
Колбасные изделия с применением молочного белка <*>
Колбасные изделия с применением обезжиренного молока (обрата)
39
92 1305
3
92 1306
92 1307
92 1308
9
4
1
92 1309
92 1310
92 1311
92 1312
92 1313
92 1314
92 1315
92 1316
92 1317
92 1318
92 1319
92 1320
92 1321
92 1322
92 1330
92 1331
92 1332
92 1340
92 1341
92 1342
92 1343
92 1350
92 1351
92 1352
92 1353
92 1354
92 1355
92 1356
92 1357
92 1360
92 1361
92 1362
92 1370
92 1371
92 1372
92 1400
92 1401
92 1402
92 1403
92 1404
5
0
6
1
7
2
8
3
9
4
5
5
0
6
2
5
0
4
6
5
0
9
4
0
5
0
6
1
7
3
9
4
8
3
9
9
5
0
6
1
<*>
Колбасные изделия с применением сухого обезжиренного молока
<*>
Колбасные изделия с применением крахмала и пшеничной муки <*>
Колбасные изделия высших сортов <*>
Колбасные изделия с применением субпродуктов II категории, китового мяса, растительного сырья и пищевой крови <*>
Колбасные изделия кровяные с растительными добавками <*>
Изделия колбасные вареные
Колбасы фаршированные
Колбасы вареные
Хлебы мясные
Колбасы ливерные
Колбасы кровяные
Зельцы
Паштеты
Колбасы вареные из мяса птицы
Колбасы вареные из кроличьего мяса
Сосиски и сардельки
Сосиски
Сардельки
Колбасы полукопченые (включая из мяса птицы)
Колбасы полукопченые
Колбасы полукопченые из мяса птицы
Колбасы / твердокопченые
сырокопченые
варено - копченые
сыровяленые
Копчености /
из свинины
из говядины
из баранины
из телятины
из мяса птицы
из оленины
из субпродуктов
Изделия колбасные из конины
Колбасы из конины
Копчености из конины
Студни и прочие виды колбасных изделий
Студни
Виды колбасных изделий прочие
Полуфабрикаты мясные и кулинарные изделия
Полуфабрикаты мясные <*>
Котлеты с применением светлой пищевой сыворотки крови <*>
Фарш мясной в мелкой расфасовке <*>
Пельмени, выработанные с применением светлой пищевой сыворотки крови <*>
40
92 1405
92 1406
7
2
92 1407
92 1408
92 1409
92 1410
92 1411
92 1412
92 1413
92 1420
92 1421
92 1422
92 1423
92 1426
92 1430
92 1431
92 1432
92 1433
92 1434
92 1436
92 1440
92 1441
92 1442
92 1443
92 1444
92 1445
92 1450
92 1451
92 1452
92 1453
92 1454
92 1455
92 1460
92 1461
92 1462
92 1463
92 1464
92 1465
92 1470
92 1471
92 1472
92 1473
92 1474
92 1475
92 1476
92 1477
92 1500
8
3
9
4
2
5
0
9
4
6
5
1
3
9
4
0
5
6
8
3
9
4
3
5
2
8
3
9
4
7
7
2
8
3
9
4
1
7
2
8
3
9
4
4
4
Пельмени в мелкой расфасовке <*>
Полуфабрикаты мясные порционные и мелкокусковые натуральные
<*>
Полуфабрикаты из мяса птицы в мелкой расфасовке <*>
Суповые наборы и рагу <*>
Пельмени и фрикадельки <*>
Полуфабрикаты мясные рубленые
Котлеты
Фарш
Полуфабрикаты рубленые прочие
Полуфабрикаты мясные замороженные
Пельмени
Фрикадельки
Тефтели
Продукты готовые быстрозамороженные
Полуфабрикаты порционные натуральные /
из говядины
из свинины
из баранины
из мяса птицы
из прочих видов мяса
Полуфабрикаты порционные панированные натуральные /
из говядины
из свинины
из баранины
из мяса птицы
из прочих видов мяса
Полуфабрикаты мелкокусковые натуральные /
из говядины
из свинины
из баранины
из мяса птицы
из прочих видов мяса
Полуфабрикаты крупнокусковые натуральные /
из говядины
из свинины
из баранины
из телятины
прочие
Изделия кулинарные /
из мяса
из мяса птицы
из мяса кроликов
Пирожки
Изделия кулинарные из субпродуктов
Изделия кулинарные колбасные
Изделия кулинарные из прочего вида сырья
Жиры животные пищевые
41
92 1501
92 1502
92 1510
92 1511
92 1512
92 1513
92 1514
92 1520
92 1521
92 1522
92 1523
92 1524
92 1600
92 1601
92 1602
92 1603
92 1604
9
4
8
3
9
4
0
2
8
3
9
4
7
2
8
3
9
92 1610
92 1611
92 1612
92 1613
92 1614
92 1615
92 1616
92 1617
92 1618
92 1619
92 1620
92 1621
92 1622
92 1623
92 1624
92 1625
92 1626
92 1627
92 1628
92 1629
92 1630
92 1631
92 1632
92 1700
92 1701
92 1702
92 1710
92 1711
92 1712
92 1713
1
7
2
8
3
9
4
7
5
0
6
1
7
2
8
3
9
4
0
5
0
6
1
0
6
1
5
0
6
1
Сало топленое и прочие пищевые жиры <*>
Жиры животные (пищевые) топленые в мелкой расфасовке <*>
Жиры животные пищевые топленые /
говяжьи
свиные
бараньи
прочие
Жиры животные пищевые сырые /
говяжьи
свиные
бараньи
прочие
Консервы мясные
Консервы мясные деликатесные из субпродуктов I категории <*>
Консервы мясные деликатесные (без консервов из мяса птицы) <*>
Консервы мясные из субпродуктов II категории <*>
Консервы мясные (без консервов мясных из субпродуктов II категории) <*>
Консервы мясные тушеные
Говядина тушеная
Свинина тушеная
Баранина тушеная
Конина тушеная
Конина со свининой тушеная
Сердце тушеное в томате
Мясо тушеное в томате
Мясо китовое тушеное
Консервы мясные тушеные прочие
Консервы мясные деликатесные и закусочные
Консервы фаршевые
Паштеты
Консервы / ветчинные
из говядины
из свинины
из баранины
из мяса птицы
из мяса других видов животных (включая из мяса кроликов)
из субпродуктов
Мясопродукты сублимационной сушки и бульонные кубики
Мясопродукты сублимационной сушки
Бульонные кубики
Консервы мясо - растительные и сало - бобовые
Консервы мясо - растительные детские <*>
Консервы мясные с макаронами <*>
Консервы мясо - растительные /
с говядиной
со свининой
с бараниной
42
92 1714
92 1715
92 1716
92 1717
92 1720
92 1721
92 1722
92 1723
92 1724
92 1725
92 1800
7
2
8
3
8
5
0
6
1
7
4
92 1801
92 1802
92 1803
92 1810
92 1811
92 1812
92 1813
92 1814
92 1815
92 1820
92 1821
92 1822
92 1823
92 1824
92 1830
92 1831
92 1832
92 1833
92 1834
92 1835
92 1840
92 1841
92 1842
92 1843
92 1850
92 1851
92 1852
92 1853
92 1854
92 1855
92 1856
92 1857
92 1858
92 1859
92 1860
92 1861
8
5
0
9
4
1
5
0
6
3
9
4
5
5
8
3
9
4
9
5
2
8
3
9
7
2
8
3
9
4
6
5
0
6
1
7
с субпродуктами
с мясом птицы
с мясом кроликов
с прочими видами сырья
Консервы сало - бобовые
Фасоль со шпиком
Фасоль с жиром
Горох со шпиком
Горох с жиром
Каши сало - бобовые с жиром
Сырье кишечное, ферментное, эндокринное, специальное, кожевенное и перо - пуховое
Подушки <*>
Одеяла пуховые <*>
Перины и матрацы <*>
Сырье кишечное /
крупного рогатого скота
свиное
баранье
конское
прочих видов животных
Сырье ферментное /
крупного рогатого скота
телят
свиней
мелкого рогатого скота
Сырье эндокринное /
крупного рогатого скота
телят
свиней
мелкого рогатого скота
прочих видов животных
Сырье специальное /
крупного рогатого скота
свиней
мелкого рогатого скота
Сырье кожевенное крупное
Шкуры / крупного рогатого скота
лошадей
верблюдов
оленей
буйволов
яков
лосей
ослов
мулов
Сырье кожевенное свиное
Шкуры свиные
43
92 1862
92 1870
92 1871
92 1872
92 1873
92 1874
92 1875
92 1876
92 1877
92 1878
92 1879
92 1880
92 1881
92 1882
92 1890
92 1891
92 1892
92 1893
1
92 1901
92 1902
92 1903
92 1904
92 1905
92 1906
92 1910
92 1911
92 1912
92 1913
92 1914
92 1915
92 1916
92 1917
92 1920
92 1921
92 1922
92 1923
92 1924
92 1930
92 1931
92 1932
92 1933
92 1934
92 1940
92 1941
92 1942
92 1943
92 1944
2
6
1
7
2
8
3
9
4
3
5
0
6
1
5
0
6
1
8
3
9
4
5
5
0
2
8
3
9
4
9
5
0
7
2
8
3
9
1
7
2
8
3
6
1
7
2
8
Шкуры свиные - крупоны
Сырье кожевенное и меховое мелкое
Шкуры / телят
верблюжат
жеребят
телят оленей
Овчины кожевенные
Овчины шубные
Овчины меховые
Шкуры коз
Шкуры диких коз
Шкуры кроликов / невыделанные
пуховые
меховые
Сырье перо - пуховое и перо - пуховые изделия
Сырье перовое
Сырье пуховое
Изделия перо - пуховые
Продукция мясной промышленности прочая
Мука костная для минеральной подкормки животных и птиц <*>
Костный полуфабрикат для сухих животных кормов <*>
Белковые корма <*>
Мука из шквары или шквара <*>
Яйцепродукты (в пересчете на яйца) <*>
Яйцепродукты (включая яйца) <*>
Кровь убойных животных и продукты ее переработки
Кровь убойных животных пищевая
Кровь техническая
Альбумин технический
Кровь консервированная
Альбумин пищевой
Сыворотка крови пищевая
Плазма крови пищевая
Корма вареные /
влажностью 60%
влажностью 80%
Коагулят крови консервированный
Бульон кормовой
Желатин /
пищевой
технический
полиграфический
фотографический
Клей животного происхождения /
костный
спичечный
казеиновый
мездровый
44
92 1950
0
Корма животные сухие (мясо - костные)
92 1951
6
Мука мясо - костная
92 1952
1
Мука костная кормовая
92 1953
7
Мука кровяная
92 1954
2
Мука из гидролизованного пера
92 1955
8
Обогатитель кормовой
92 1956
3
Преципитат кормовой
92 1957
9
Мука мясная
92 1958
4
Мука костная для подкормки птиц
92 1959
3
Корма животные сухие мясо - костные прочие
92 1960
5
Рога, копыта, волос, щетина
92 1961
0
Рога
92 1962
6
Копыта
92 1963
1
Волос
92 1964
7
Щетина
92 1970
0
Кость /
92 1971
5
для производства желатина
92 1972
0
для производства клея
92 1973
6
поделочная
92 1974
1
пищевая
92 1980
4
Продукция техническая
92 1981
4
Масла технические животного происхождения
92 1982
5
Жиры животные технические
92 1983
0
Струны теннисные
92 1984
6
Струны музыкальные
92 1985
1
Сшивка кишечная
92 1980
7
Продукция техническая прочая
92 1990
9
Яйцепродукты
92 1991
4
Порошок яичный
92 1992
8
Меланж
92 1993
5
Омлет
Примечание:
Содержание "нулевых" группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора,
т.е. перечнем входящих в них группировок основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок и составление к ним соответствующих алгоритмов сбора
осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач.
"Нулевые" группировки располагают в общем для всех позиций порядке возрастания кодов.
"Нулевые" группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*".
45
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Общероссийский классификатор стандартов
ОК (МК (ИСО/ИНФКО МКС 001-96) 001-2001
(выписка из ОК 001-2001)
67 - ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
67.020 Процессы в пищевой промышленности
включая гигиену и безопасность пищевых продуктов
67.040 - Пищевые продукты в целом
67.050 - Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов
Микробиология пищевых продуктов -см 07.100.30
Органолептический анализ –см.67.240
67.060 - Зерновые, бобовые и продукты их переработки
Включая хлебные злаки, кукурузу, муку, хлебопекарные изделия и т.д.
67.080 - Фрукты. Овощи
Включая консервы, сухие и быстрозамороженные фрукты и овощи
Фруктовые и овощные соки и нектары –см. 67.120.20
67.080.01 – Фрукты, овощи и продукты их переработки в целом
67.080.10 Фрукты и продукты их переработки
Включая орехи
67.080.20 Овощи и продукты их переработки
Включая томат-пасту, кетчуп и т.д.
67.100 - Молоко и молочные продукты
Включая замороженные продукты
67.100.01 Молоко и молочные продукты в целом
67.100.10 Молоко и продукты из переработанного молока
Включая сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром и стерилизованное молоко
без сахара
67.100.20 Масло
67.100.30 Сыр
Включая домашний сыр, сывороточно-альбумидный сыр
67.100.40 Мороженое и замороженные кондитерские изделия
Включая щербеты
67.100.99 Молочные продукты прочие
67.120 - Мясо, мясные продукты и другие животные продукты
67.120.01 –Животные продукты в целом
67.120.10 Мясо и мясные продукты
67.120.20 Птица и яйца
67.120.30 Рыба и рыбные продукты
Включая водные моллюски и другие морские продукты
67.120.99 Животные продукты прочие
67.140 - Чай. Кофе. Какао
67.140.10 Чай
Включая чай из трав
67.140.20 Кофе и заменители кофе
67.140.30 Какао
67.160 – Напитки
67.160.01 Напитки в целом
67.160.10 Алкогольные напитки
Включая вино, пиво, спирт и т.д.
67.160.20 Безалкогольные напитки
46
Включая минеральные воды, лимонады, безалкогольное пиво, напитки кола и
т.д.
Чай, кофе, какао –см. 67.140
67.180 - Сахар. Продукты из сахара. Крахмал
67.180.10 Сахар и продукты из сахара
Включая мелассу, сладости, кондитерские изделия из сахара, мед и т.д.
67.180.20 Крахмал и продукты из него
Включая крахмальную патоку
67.190 – Шоколад
67.200 - Пищевые масла и жиры. Семена масличных культур
67.200.10 Животные и растительные масла и жиры
Масло –см. 67.100.20
67.200.20 Семена масличных культур
67.220 - Пряности и приправы. Пищевые добавки
67.220.10 Пряности и приправы
67.220.20 Пищевые добавки
Включая соль, уксус, консерванты и т.д.
67.230 -Расфасованные пищевые продукты и пищевые продукты,
подвергнутые кулинарной обработке
Включая продукты детского питания
67.240 - Органолептический анализ
67.250 – Материалы и предметы в контакте с пищевыми продуктами
Включая тару для поставки пищевых продуктов и материалы и предметы в контакте с питьевой водой
67.260 - Установки и оборудование для пищевой промышленности
Холодильное оборудование – см. 67.200
Холодильные камеры – см.97.130.20
47
ПРИЛОЖЕНИЕ В
(Форма)
ЗАЯВЛЕНИЕ
НА ПРОВЕДЕНИЕ РЕГИСТРАЦИИ ДЕКЛАРАЦИИ
О СООТВЕТСТВИИ ПРОДУКЦИИ
_____________________________________________________________________
наименование организации - изготовителя, продавца
_____________________________________________________________________
или индивидуального предпринимателя
Юридический адрес _______________________________________________
_____________________________________________________________________
Банковские реквизиты ____________________________________________
_____________________________________________________________________
Телефон ____________ Факс ________________ Телекс _______________
просит провести
регистрацию
декларации о соответствии продукции
_____________________________________________________________________
наименование продукции
_____________________________________________________________________
серийный выпуск, или партия определенного размера, или
единица продукции
Оплата работ по регистрации гарантируется.
Заявление на регистрацию данной декларации о соответствии в
другие органы по сертификации не подавалось.
Приложения:
1. Декларация о соответствии.
2. Копии документов,
предусмотренных для данной
продукции
соответствующими федеральными законами, и выданные уполномоченными на
то органами и организациями в 1 экз.
_____________________________________________________________________
наименование документов
3. Другие копии документов, подтверждающих соответствие продукции
установленным требованиям и (или) правомочность принятия декларации о
соответствии <*>
_____________________________________________________________________
наименование документов
Руководитель организации ______________ ________________________
подпись
инициалы, фамилия
Главный бухгалтер
______________ ________________________
подпись
инициалы, фамилия
М.П.
Дата
-------------------------------<*> Представляется по усмотрению
индивидуального предпринимателя.
изготовителя
(продавца) или
48
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
(Форма)
ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ
(1) _________________________________________________________________
наименование организации или фамилия, имя, отчество
индивидуального предпринимателя, принявших декларацию
о соответствии
(2) _________________________________________________________________
сведения о регистрации организации или индивидуального
предпринимателя (наименование регистрирующего органа, дата
регистрации, регистрационный номер)
(3) _________________________________________________________________
адрес, телефон, факс
(4) в лице
_____________________________________________________________________
должность, фамилия, имя, отчество руководителя организации, от
имени которой принимается декларация
заявляет, что
(5) _________________________________________________________________
наименование, тип, марка продукции (услуги), на которую
распространяется декларация, код ОК 005-93 и (или) ТН ВЭД СНГ,
сведения о серийном выпуске или партии (номер партии, номера
изделий, реквизиты договора (контракта), накладная,
наименование изготовителя, страны и т.п.)
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
(6) соответствует требованиям
_____________________________________________________________________
обозначение нормативных документов, соответствие которым
подтверждено данной декларацией, с указанием пунктов этих
нормативных документов, содержащих требования для данной продукции
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
(7) Декларация принята на основании _________________________________
_____________________________________________________________________
информация о документах, являющихся основанием для принятия
декларации
_____________________________________________________________________
(8) Дата принятия декларации _____________
(9) Декларация о соответствии действительна до ______________________
М.П.
_________________________
подпись
_____________________________________
инициалы, фамилия
Сведения о регистрации декларации о соответствии
(10) ________________________________________________________________
наименование и адрес органа по сертификации,
зарегистрировавшего декларацию
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
дата регистрации и регистрационный номер декларации
(11) М.П. ___________________________________________________________
подпись, инициалы, фамилия руководителя органа по сертификации
49
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Условные обозначения, принятые при оформлении блок-схем
Операция обработки или контроля
Операция транспортирования
Операция хранения
Результат
Да
Нет
удовлетворительный
Принятие решения по результатам
контроля
Сырье, продукты
1.7
1.8
1.8
1.7
Переход на
другой лист
50
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Пример оформления блок-схемы
Рисунок Технологическая схема производства полуфабриката –
панированного мяса готового к употреблению после разогрева
51
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
АЛГОРИТМ ОЦЕНКИ ВЕРОЯТНОСТИ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ОПАСНОГО
ФАКТОРА
За последние 10 лет имеется ли информация о возникновении данного
опасного фактора у рассматриваемой данной продукции?
Да
1
Нет
Вероятность 0
По изготовляемой продукции были
ли отрицательные результаты в
процессе производства или испытаний продукции на комбинате?
Да
Нет
2
маловероятно
В сфере потребления продукции
были ли зафиксированы отрицательные воздействия на людей?
Да
Нет
Нет
Виновником возникновения угрозы
для жизни человека однозначно ли
является рассматриваемый фактор?
3
значительная
вероятность
Да
высшая
вероятность
4
52
ПРИЛОЖЕНИЕ И
ШКАЛА ОЦЕНКИ ТЯЖЕСТИ ПОСЛЕДСТВИЙ ОТ ВОЗДЕЙСТВИЯ ОПАСНОГО
ФАКТОРА
(экспертный метод)
1 – от воздействия неблагоприятного фактора нет потери трудоспособности (легкое
недомогание) – 1 балл;
2 – потеря работоспособности кратковременная, например, на 1 неделю – 2 балла;
3 – от воздействия опасного фактора требуется длительное лечение и может быть
легкая форма инвалидности (3 форма) – 3 балла;
4 тяжелые последствия от воздействия опасного фактора, включая летальный исход
или тяжелую форму инвалидности (например, осколки стекла) – 4 балла.
ПРИЛОЖЕНИЕ К
ОЦЕНКА НЕОБХОДИМОСТИ УЧЕТА ОПАСНОГО ФАКТОРА (АНАЛИЗ
РИСКОВ)
4
Тяжесть последствий
Область недопустимого риска
3
2
Область допустимого
риска
1
1
2
3
Вероятность реализации опасного фактора
4
53
ПРИЛОЖЕНИЕ Л
ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКОТОРЫХ ИЗ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ
Наименование
Микроорганизмы:
санитарнопоказательные
Количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),
Бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы),
условно-патогенные
S. aureus,
Бактерии рода Proteus, В.
Cereus
Сальмонеллы
Источники
Характеристика
Биологические – микроорганизмы, вирусы, паразиты, микотоксины
Санитарно-показательные микроорганизмы. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования,
рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного
благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции
Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук,
одежды
Учитывается при оценке санитарно-гигиенического
состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции
Участвуют в аэробных процессах гнилостного распада. При большом обсеменении продукта может вызвать пищевые токсикоинфекции
Источником сальмонеллезной инфекции для человека
являются животные и птицы.
Длительно сохраняются во внешней среде: в воде до 5
мес, в мясе и колбасных изделиях от 2 до 4 мес, в замороженном мясе — около 6 мес (в тушках птиц —
более года), в молоке — до 20 дней, кефире — до 2
мес, в сливочном масле — до 4 мес, в сырах — до 1
года, в яичном порошке — от 3 до 9 мес, в пиве — до
2 мес, в почве — до 18 мес. В некоторых продуктах
(молоко, мясные продукты) сальмонеллы способны
не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя
внешнего вида и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замо-
Род С. включает более 20 видов, среди них
возбудители брюшного тифа, паратифов
сальмонеллёзов у человека Заболеваемость сальмонеллезом остается высокой
во всех странах мира..
Примечание*
54
раживание даже увеличивает сроки выживания микроорганизмов в продуктах
Основной путь заражения—употребление в пищу
продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Обычно это наблюдается при неправильной кулинарной обработке, когда инфицированные продукты, в основном мясные (мясной фарш,
изделия из него, студень, мясные салаты, вареные
колбасы), находились в условиях, благоприятных для
размножения сальмонелл.
Паразиты
Яйца гельминтов и цисты
кишечных
патогенных
простейших
Финны (цистицерки) –
личинки паразита свиного
цепня-гельмита (червя)
Личинки трихинелл и
эхинококков,
Цисты саркоцист и токсоплазм
Микотоксины
афлатоксин В1
дезоксиниваленол
зеараленон
патулин
афлатоксин М1
Токсичные элементы
-
-
-
-
У скота заражение происходит при поедании вместе с
травой яиц Echinococcus, попавших на траву из экскрементов пастушьих собак
-
-
Контролируются в свежих и свежезамороженных зелени
столовой,
овощах, фруктах и ягоде
Контролируются в мясе и мясных
продуктах
-
Природные загрязнители зерна злаковых, бобовых,
семян подсолнечника, а также овощей и фруктов,
могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах, под действием развивающихся в них
микроскопических грибов.
Оптимальные условия развития плесневых грибов
при хранении этих продуктов являются повышенная
температура (около 30 °С) и повышенная влажность
(около 85%).
В животных продуктах микотоксины обнаруживаются только в молоке в случаях, когда коровы съедают
плесневелые корма.
Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и
медленно протекающие канцерогенные
процессы
Для здоровья человека и животных,
наиболее распространены афлатоксины
(ф-ла I и II), трихотеценовые микотоксины, патулин, охратоксины), зеараленон и
зеараленол.. Большинство микотоксинов
термически стабильны, хорошо раств. в
орг. р-рителях. Микотоксины (за исключением охратоксинов) достаточно устойчивы к действию к-т, разрушаются щелочами с образованием нетоксичных или
малотоксичных соединений.
Химические
-
Контролируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения
-
Контролируются во всех видах про-
Контролируется в молоке и молочных продуктах
55
ртуть
свинец
кадмий
мышьяк
Пестициды:
довольственного сырья и пищевых
продуктов
гексахлор-
циклогексан ( ,
, изомеры), ДДТ и его метаболиты
Стимуляторы
роста
животных, в том числе
гормоны
Лекарственные
средства, в том числе антибиотики
Полихлорированные
бифенилы ПХБ
Бенз(а)пирен
–
полициклический ароматический
углеводород
(ПАУ)
Пищевые добавки
Нарушение сроков опрыскивания и дозы применения
приводит к повышенной концентрации пестицидов в
растительном продукте. Значительная часть пестицидов накапливается на поверхности (овощи, фрукты)
-
-
Контролируются в продуктах животного происхождения
-
-
Контролируются в продуктах животного происхождения
испарения из пластификаторов;
выделение при сжигании бытовых и промышленных
отходов,
возгорание трансформаторов, конденсаторов и другого промышленного оборудования, в котором используются ПХБ;
утечки с другими промышленными отходами; вывоз
ПХБ на свалки и поля аэрации.
Перемещаются с водными и воздушными потоками
на большие расстояния
пероральное поступление с пищевыми продуктами
(морская и речная рыба, злаковые, молочные продукты)
Присутствует в дымовых газах, копоти и саже, оседающих в дымоходах и на поверхностях, имевших
контакт с дымом, точнее в смолистых веществах, содержащихся в продуктах сгорания.
Он образуется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг,
в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазута — до 4
мкг/кг, при копчении в домашних условиях рыбы или
мяса — до 1,5, иногда до 50 мкг/кг.
стойкие хлорорганические загрязнители
По физико-химическим свойствам ПХБ
близки к диоксинам. Растворимость в воде
низкая и высокая в жирах и липидах, термическая и химическая стабильность
Обладают выраженным эмбриотоксическим, потенциальным канцерогенным эффектами и мутагенным действием
Контролируются в рыбе и рыбопродуктах
Международная группа экспертов отнесла
бенз(а)пирен к числу агентов, для которых
имеются ограниченные доказательства их
канцерогенного действия на людей и достоверные доказательства их канцерогенного действия на животных. Вызывает
дерматиты, кератоконьюктивиты, а также
повышает риск возникновения ишемической болезни сердца, хронических заболеваний легких и других болезней респираторной системы
-
Контролируются в зерне, в копченых
мясных и рыбных продуктах
-
Контролируются во всех видах продовольственного сырья и пищевых
продуктов
Допускаются
только
разрешенные
56
Меламин
Гистамин
Нитраты
Умышленная фальсификация - добавлением меланина в сырое молоко для искусственного повышения
уровня белка за счет увеличения уровня азота. Основной продукт для фальсификации - сухое молоко, а,
следовательно, продукты где оно является основой
(молочные продукты из восстановленного молока)
или добавляется –кондитерские, шоколад, печенье и
так далее.
Корма для животных, содержащие меламин
Посуда из меламина
Образуется:
- в процессе ферментации, например, созревании сыра, хранения и производства продукции из мяса и
рыбы, сбраживания вина, производства пива;
При холодильном хранении рыбы (преимущественно
в неразделанной), при нарушении режимов холодильного хранения;
-в рыбе в связи в повышенной активностью гистаминобразующих бактерий (оптимум 15-30оС)
Продукты риска в первую очередь. - рыба, богатая
гистидином, - скумбрия, ставрида, сайра, макрель,
тунец, сельдь, шпрот, лосось
Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, Концентрация нитратов в овощах может резко увеличиваться при неправильном применении азотистых удобрений.
Наиболее высоким содержанием нитратов отличаются зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка,
шпинат, щавель. Много нитратов может накапливаться в свекле, моркови, капусте, картофеле, огурцах.
При мойке и очистке овощей удаляется 10-15 % нитратов, при кулинарной тепловой обработке, особенно
варке, от 40 % (свекла) до 70 (капуста, морковь) или
80 % (картофель).
Химическое вещество, используемое в
производстве пластика.
Длительное употребление меламина может привести к образованию камней в мочевом пузыре или в почках.
Пластиковая посуда из меламина при контакте с горячими жидкостями выделяет
формальдегид.
(см.
Приложение
7
СанПиН
2.3.2.1078)
Контролируются в молоке и молочных продуктах осуществляется в случае обоснованного предположения о
возможном его наличии
Биогенный амин природный токсикант
присущий данному виду продукта и образующийся в ходе различных процессов
Употребление продуктов, содержащих
повышенные количества гистамина приводит к различным отравлениям, включая
тошноту, понос, испарину, повышенное
выделение желудочного сока, учащение
сердцебиения и снижение диастолического (нижнего) кровяного давления
Контролируются в рыбе семейств
лососевых и скумбриевых
При потреблении в повышенных количествах (допустимая суточная доза нитратов
для взрослого 325 мг) в пищеварительном
тракте
человека
частично
восстанавливаются до нитритов, а последние при
поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в
присутствии аминов могут образовываться
нитрозамины, обладающие канцерогенной
активностью.
Возможны токсичные эффекты от действия повышенных количеств нитратов и
нитритов: нарушение функции ферментных систем и пищеварения; отрицательное
воздействие на центральную нервную систему, обмен веществ, эндокринные желе-
Контролируются
продукции
в
плодоовощной
57
N-нитрозамины
Показатели
окислительной порчи: кислотное число и перекисное
число
Диоксины
По частоте их обнаружения на первое место можно
поставить рыбопродукты, мясные изделия, солод и
пиво (до 100%);
в молочных продуктах, напитках, соках, растительной
продукции она достигает 71-81%.
Наиболее благополучными в этом отношении оказалось свежее мясо, мясные и рыбные консервы
-
Термическое разложение технических продуктов,
сжигание осадков сточных вод, промышленных и
бытовых отходов (например, ПХБ и изделия из ПВХ,
целлюлозно-бумажная продукция и пластические
массы)
Возможно возникновение диоксиновых соединений
на предприятиях целлюлозно-бумажной, нефтеперерабатывающей, хлорной промышленности, при обеззараживании хлором воды, содержащей фенолы и их
предшественники.
Возможный носитель – бумага – фильтровальная,
упаковочная, салфетки.
Анализ путей поступления- с пищей 94,8%, водой
- 0,2%. вдыхаемым воздухом - 5,0%, через кожу 0, 03%
Радионуклиды
Учитываются при поступлении сырья и материалов,
характеризуют благополучие зоны поступления сырья по радиоактивному фону
зы и сердечно-сосудистую систему; иммунологические расстройства; эмбриотоксическое действие.
Оказывают разнообразное отрицательное
воздействие на организм человека, преимущественно поражая печень и способствуя к развитию злокачественных опухолей.
Контролируются в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде
-
Контролируются в жировых продуктах
Специально их никто не производит, они
образуются как побочные продукты высокотемпературных химических реакций с
участием хлора и попадают в окружающую среду с продукцией или отходами
многих технологий.
Поступление диоксинов в окружающую
среду происходит преимущественно в виде микропримесей.
Отличаются чрезвычайно высокой устойчивостью к химическому и биологическому разложению, поэтому способны сохраняться в окружающей среде, концентрироваться в биомассе и переноситься по пищевым цепям. Эти вещества являются супертоксикантами, универсальными клеточными ядами, поражающими всё живое.
Основная опасность - кумулятивное
(накопительнном) действие, хроническом
отравлении малыми дозами с отдаленными последствиями.
Повышает риск раннего старения организма, развития хронических заболеваний
-
Контролируются в пищевых продуктах в случаях:
ухудшения экологической ситуации,
связанной с авариями, техногенными
и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию
их в ОС;
обоснованного предположения о
возможном их наличии в продовольственном сырье.
Контролируются во всех видах продовольственного сырья и пищевых
продуктов
58
ПРИЛОЖЕНИЕ М
Алгоритм выбора критической контрольной точки на операции
входного контроля
ДА
Учитываемый опасный фактор
может содержаться во входной
продукции
(сырье, вспомогательные и упаковочные материалы)
В1
НЕТ
ККТ отсутствует
Устраняется ли рассматриваемый опасный
фактор последующей технологической обработкой или снижается до допустимого уровня
В2
НЕТ
Для этого фактора ККТ
ДА
ККТ отсутствует
59
ПРИЛОЖЕНИЕ Н
Алгоритм выбора критической контрольной точки в технологическом
процессе – дерево принятия решения
60
ЛИТЕРАТУРА
1 Гигиенические нормативы ГН 2.3.3.972-00 "2.3.3. Гигиена питания.
Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами"
2 ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,
говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Методы приемки и
отбора проб.- М.: Издательство стандартов, 1974 .- 6 с.
3 ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы
отбора проб. –М.: Издательство стандартов, 2000 – 6 с.
4 ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2007.-16 с.
5 Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник /
Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ДеЛи Принт,
2007. - 539 с.
6 Кодекс аллиметариус Производство продуктов животноводства
(http://www.icc-iso.ru/toclients/learning/588/)
7 Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]: учебник для студ. вузов/ В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 522
с. - 2000 экз.
8 Регламент ЕС № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29
апреля 2004 года «По гигиене пищевых продуктов» (http://www.icqc.eu/ru/ce852-2004.php -Международный Центр Сертификации и Качества, Certified
CE)
9 Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского
М.: Пищевая промышленность, 1976 .- 227 с.
10 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник.
Под ред. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛипринт, 2002.-236 с.