Закваска домашняя для выпечки домашнего хлеба

Закваска домашняя для выпечки
домашнего хлеба (смотрим видео, слева
окошко)
http://yandex.ru/yandsearch?clid=1923017
&lr=213&text=%D0%BC%D0%BE%D0%BD
%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8B%D1%
80%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%B7%D
0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81
%D0%BA%D0%B0+%D0%B4%D0%BB%D1
%8F+%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0
%D1%88%D0%BD%D0%B5%D0%B3%D0%
BE+%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%
D0%B0
Кефирная закваска - Технология
приготовления кефирной закваски
такая:
За основу взяла рыночную простоквашу
(либо самим заквасить молоко),
оставила открытой (под марлей) на
столе на пару дней до состояния
пузырения и отслоения воды, и
характерного запаха прокисшего
кефира.
Далее добавила в эту закваску ржаную
сеяную муку в количестве, чтобы
получить жидкую сметану.
Далее надо все хорошо размешать, и
оставить на открытом столе прикрыв
посуду марлей ровно на сутки. Тестозакваска начнет активно бродить и
перекисать, мешать ее не надо.
Далее (по прошествии суток) опять
добавляем ржаную муку в количестве,
чтобы получить тесто на оладьи,
средней густоты, размешать, чтобы не
было комков. Посуду прикрыть марлей,
оставить в покое, повторно не мешать,
пока не созреет.
Следите за процессом, далеко отходить
от закваски не рекомендую. Через
несколько часов начнется такое
активное бурление, шипение и
пузырение, что закваска полезет
наружу, что называется "со всех дыр".
Обратите внимание, что в кефирную
закваску не добавлено ни дрожжей, ни
сахара - только перебродивший кефир и
мука.
Я на пробу добавила 40 мл. готовой
закваски в пшеничный хлеб - результат:
- маленький колобок из 350 гр. муки при
выпечке увеличился до размеров
вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до
следующего дня, но такое ее поведение
заставило начать печь ржаной хлеб в
первом часу ночи. Закваска была
активна сверх меры даже в
холодильнике. О результатах выпечки
пшеничного и ржаного хлеба на
кефирной закваске я не пожалела,
результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на
пшеничной, так и на ржаной муке. Я
делала на ржаной муке, которую
добавила и в пшеничный, и в ржаной
хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной
закваской. Кефирная закваска создает
благоприятную кисломолочную среду, в
которой нуждается ржаное тесто. Будет
ли работать закваска в тесте без
добавления дрожжей - не знаю. В
ржаном тесте вряд ли, поскольку для
хлебопечки нужен альянс
кисломолочных бактерий (закваска) и
дрожжей.
Тем не менее, результат от применения
кефирной закваски хороший, и
заслуживает внимания.
Эксперементы продолжаются, часть
закваски стоит в холодильнике для
дальнейшего обновления и подкормки
мукой и молоком, чем старее закваска,
тем она лучше. Что будет дальше расскажу.
Всем хороших хлебов!
P. S. Будете делать кефирную закваску,
сразу берите большую посуду, закваска
хорошо и быстро бегает.
Дальнейшее использование кефирной
закваски… - Кефирная закваска
хранится в холодильнике и все
процессы в ней заторможены, она
никуда не убежит. За два дня до
предполагаемой выпечки хлеба и ее
использования необходимо ее
подготовить. Для этого банку выставить
на стол в теплое место, дать согреться
примерно 1 час, затем добавить в нее в
равных количествах кефир
(простоквашу, йогурт или сметану) и
пшеничную или ржаную муку, в
зависимости от закваски. Размешать,
чтобы не было комков и оставить на
столе на 2-3 часа набухать, когда
начнутся процессы набухания, убрать
опять в холодильник на сутки. Через
сутки повторить процедуру. Через двое
суток поставить закваску на стол в
теплое место для набухания и начала
образования пузырей и подъема
закваски часа на 3-4, это будет видно по
активности закваски, насколько быстро
начинается подъем закваски. Взять из
банки нужное количество закваски,
остальную закваску в банке убрать в
холодильник и оставить в покое до
следующего раза.
По консистенции должна напоминать
тесто для оладий на дрожжах, также
пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое
тесто.
По сути своей и консистенции
кефирная закваска - это опара для
кислого теста, с большим количеством
молочнокислых бактерий.
Чем чаще подкармливать кефирную
закваску и использовать, тем сильней и
крепче она становится, сама убедилась.
Если закваски много, либо не
используется для хлеба, ее можно
использовать как опару для выпечки
блинов, оладий, добавить в другое тесто
и прочего.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=co
m_smf&Itemid=26&topic=1068.0
Согласна, что в кефире есть грибок
(дрожжи), за счет чего он
заквашивается. Сайты закрыты для
доступа. Это возможно, из-за боязни
знать из чего состоит промышленный
кефир!?
Мой интерес кефирным грибком и
закваской вызван тем, что хорошо
знаю, какие оладьи получаются из
геркулеса на старом (именно старом)
кефире, мы его для этого специально
старили. И потом ржаной хлеб любит
кисломолочные бактерии. Либо надо
делать специальную закваску,
например из хмеля, либо другим
образом "кислить" тесто.
Исходя из книги Ауэрмана (а он
рассматривает выпечку хлеба
машинами, на хлебозаводе) ржаному
хлебу необходимо (в зависимости от
рецепта хлеба) закваска, заварка, или
дрожжи + кисломолочные бактерии. Не
буду дословно приводить его слова, но
там, где он пишет про ржаное тесто,
везде упоминается про этот состав.
Я уже не первый раз пеку ржаной хлеб
на старом кефире, пробую его разные
варианты, могу сказать честно, что этот
вариант (вкус) "ржано-гречишного"
хлеба подбирала под себя. При
выпечке он получается в принципе
беспроблемным, пористым внутри и
просто вкусным. Но это когда уже рука
набита. А сколько было вначале
несъедобного. Бывает же хлеб, который
просто хочется есть. Так вот для меня,
этот рецепт хлеба как раз из этой
категории. Ну, а кому-то может не
понравиться, дело вкуса.
В кефирной закваске меня прямо
шокировало поведение старого кефира
в смеси с ржаной мукой. Я даже
ожидать не могла такой бурной реакции
после вторичной подкормки, пришлось
банку ставить в глубокую тарелку, и это
не помогло, стала срочно печь хлеб,
чтобы ее использовать. И ведь без
дополнительных дрожжей и сахара,
только мука и кефир. Чудеса, да и
только!
Поиски продолжаются! Подробнее:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=co
m_smf&Itemid=126&topic=1068.0
Внимание! Если смесь – простокваша +
мука – не закиснет нормально, а станет
розовой и не запузырится, то надо
выбрасывать.
На стакан муки – берем щедрую
столовую ложку стартера - закваски,
чуть воды, соль - все как обычно.
Замесить тесто средней крутости. Пусть
чуть-чуть поднимется, снова обмять и
оставить, чтоб поднималось. Это тесто
очень долго поднимается - 7-8 часов
вроде, поэтому я и оставила на ночь,
думала утром будет как раз. Так и
вышло - как раз было ровно через 7
часов.
Стартер можно хранить в холодильнике
и каждый раз обновлять, добавляя
молока и муки в равных количествах,
это снова надо запузырить, но в этот
раз уже он быстрее пузырится - часа 34. короче, надо со временем как-то
рассчитать, у меня еще опыт
небольшой. Но хранить закваску можно
бесконечно обновляя. Причем,
считается, чем старее закваска, тем
лучше.
В этой же книге даются рецепты, где
используется и эта кислая закваска, и
дрожжи, подозреваю, что дрожжи
убыстряют процесс, ну и видимо идет
игра с текстурой теста. Это тесто более
эластичное, что ли. Похоже на наш
ереванский хлеб. Собственно, потому я
и старалась - нашего хлебушка
захотелось.
Ну что сказать, хлеб конечно вкусный,
самый настоящий, и дух от него тоже
хлебный, в точности как у нас в
булочной пахло. И возни с ним меньше,
чем я думала. Все в точности как с
дрожжами, только вместо дрожжей кислая закваска. Она хорошо держится
в холодильнике - я ее сделала пару
дней назад и поставила в холодильник,
утром достала, отложила столовую
ложку в контейнер и поставила в теплое
место, остальное сунула обратно в
холодильник. В следующий раз
полагается добавить в нее молока и
муки 1:1 и снова запузырить, когда
пойдут пузыри - поставить в
холодильник. Держать можно
бесконечно, обновляя молоком и водой.
И чем старее закваска, тем лучше хлеб.
Закваски у меня много, так что буду
делать, главное подобрать правильно
время - утром ставить тесто, вечером
или к обеду печь - оно долго
поднимается, дольше, чем дрожжи. Ну
вот пожалуй и все."
Все получается, как написано. Закваска
хранится в холодильнике. Я на 100.0
муки добавлял одну ложку закваски.
Замешивал в хлебопечке в режиме
пицца вечером. Утром выпекал - либо в
хлебопечке, либо в духовке. Дрожжи не
используются. Подробнее:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=co
m_smf&Itemid=126&topic=1068.0
Изюмная закваска
- пол стакана (мелко измельчённого)
изюма из чёрного винограда с
косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан
тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв
плотно крышкой поставить в тепло.
Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1
стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько
столовых ложек для изготовления
новой закваски. Подробнее:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=co
m_smf&Itemid=126&topic=176.0
Употреблять вместо дрожжей около 100
гр закваски на 1 батон.
!!!Закваски изготавливать надо с
осторожностью: ни в коем случае не
допускать образования на них
плесени!!!
ххххххххххххххххххххххххххххххххххх
Закваска для домашнего хлеба
Осознанное питание | Николай | 14 мая
2011 в 13:19
В IX столетии на Руси выпекали
кислый, то есть сброженный хлеб из
ржаной муки. Производство ржаного
хлеба было большим искусством, оно
основывалось на применении
специальных заквасок, или квасов,
секрет приготовления которых
держался в строжайшей тайне и
передавался из поколения в поколение.
Кроме ржаного хлеба в монастырских
пекарнях на Руси выпекали просфоры и
хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи
и другие хлебные
изделия.
В наше время в основном не
заморачиваются и используют дрожжи.
О «полезности» дрожжей для здоровья
можно найти много информации в
интернете. В нашем журнале мы
писали о простом и полезном хлебе в
статье Хлеб наш насущный и не так
давно публиковали рецепт домашнего
хлеба на закваске.
Сегодня хочу рассказать вам как просто
приготовить закваску для теста. Есть
множество различных рецептов
заквасок, но у меня получился самый
простой и надежный, которым я с вами
и поделюсь.
Для начала нужно взять чистую банку
(лучше 2 л). В нее закинуть 3 столовые
ложки (с горкой) ржаной муки (именно
ржаной!). Доливая воду (теплую, но не
горячую), помешивать деревянной
ложкой или лопаткой. В итоге должна
получиться однородная масса
консистенции как сметана (или тесто на
оладьи). Далее накрыть банку марлей
(салфеткой, полотенцем) и поставить в
тихое место без сквозняков.
А пока закваска зреет, разберем
некоторые детали.
По поводу банки. Для меня удобен
объем 2л. Я готовлю хлеб раз в 2 дня. В
период максимума получается около
600-700 г. закваски. Если вам нужны
будут больше объемы – можно будет
увеличить тару.
По поводу муки. Пишут, что и на
пшеничной муке можно получить
закваску, но сложнее. У меня не
получилось. А на ржаной получается и
довольно стабильно. Она не
привередлива. Можно использовать как
цельнозерновую, так и из проростков и
других видов.
По поводу ложки или лопатки. Говорят,
закваска не любит металла, поэтому
рекомендуется использовать
деревянные инструменты. Я не
нарушаю эту традицию. Закваска
получается =)
По поводу места для закваски. Закваска
очень не любит сквозняков и перепадов
температуры. Поэтому постарайтесь
найти для нее тихое место, без
сильного движения воздуха и с
температурой 20 градусов или больше.
Правда у меня она чудесно жила и при
+18, но доходит она тогда медленнее.
Итак, замесили заквасочку и поставили
ее на сутки бродить. Через сутки (если
жарко, может раньше) мы на
поверхности должны увидеть
небольшое количество пузырьков. Если
это так, то повторяем процедуру первого
этапа и добавляем еще 3 ложки муки и
воды. Перемешиваем. Оставляем.
Если же поверхность вашего “замеса”
однородна без каких либо “пузырений”,
то либо вы что-то не так сделали, либо
что-то не так с мукой.
После добавления муки мы закваску
опять оставляем на сутки.
На третий день закваска нас должна
порадовать обильным пузырением. Не
обязательно по всей поверхности, но
уже не должно быть сомнений что она
“живая”.
В этот раз (третий) мы увеличиваем
объем муки до 5-6 ложек. Вода.
Перемешиваем. Оставляем.
Одно из основных правил закваски – ей
нужно давать правильное количество
“еды”. Если на 600 г. закваски дать одну
столовую ложку муки, то она ее
быстренько “переварит” и начнет
киснуть от голода. Если вам не надо
много закваски, а вы докормили ее до
больших объемов, то часть закваски
можно отложить (подарить, продать), а
остаток кормить дальше.
Через сутки (или немного раньше)
после третьей порции муки закваска
уже не “замес на оладьи”. Она
воздушна. При наклоне банки это очень
хорошо видно и чувствуется.
Закваска готова!
Что же делать дальше.
Понятное дело, закваску мы готовили
чтобы выпекать хлеб. Есть множество
рецептов хлеба на закваске (на один из
них есть ссылка в начале статьи), еще
несколько рецептов я опубликую позже.
Часть закваски пойдет в тесто. Остаток
мы подкормим мукой (примерно 1 к 1 –
сколько закваски, столько и подсыпаем
муки) и водой. А дальше есть два
варианта.
1. Через сутки опять будем печь,
поэтому закваска к этому времени
опять обретет силу.
2. Печь будем через несколько дней,
тогда закваску пару часов держим как
обычно, а потом убираем в
холодильник. Там процесс
“переваривания” новой порции муки
идет намного медленнее, поэтому она
может стоять несколько суток (у меня 45 суток стоит нормально).
Небольшое замечание из опыта. Если
закваску “в расцвете сил” поставить в
холодильник, то за 3-4 дня она скиснет
(у меня так происходит). Я связываю это
с тем, что полностью она там не
замирает, и поэтому начинает голодать
и умирает. То же самое произойдет,
если ее вовремя не покормить и в
теплом месте.
Итак, еще раз рецепт ржаной закваски
для хлеба (в виде конспекта):
1 день: 3 ст. ложки ржаной муки, вода
2 день: первые пузырьки, добавляем 3
ст. ложки ржаной муки, воды
3 день: много пузырьков, добавляем 5-6
ст. ложек ржаной муки, воды
4 день: все пенится – закваска готова.
И это еще не все. Если хочется сладкой
белой выпечки – закваску надо
разбавить пшеничной мукой. Это
совсем просто. Если готовим закваску
“с нуля”, то на второй день 3 ложки
ржаной муки заменяем на 2 ложки
ржаной и 1 ложку пшеничной, на третий
день 3и ложки - ржаной и 3и ложки
пшеничной, а дальше можно добавлять
только пшеничную.
Если закваска у вас уже живет, и вы
хотите из нее сделать пшеничную, то
одно кормление сделайте 50/50, а
дальше добавлять можно только
пшеничную.
Я держу сразу 2 банки с заквасками.
Одна ржаная (готовлю замечательный
ржаной хлеб), вторая пшеничная (для
пшеничного и сладкого хлеба). Две
закваски еще и подстраховывают друг
друга. Если вдруг одна “загнется” из
второй быстро (за сутки/двое)
восстанавливается рабочий режим двух
заквасок.
Удачи вам в этом интересном деле.
Если есть вопросы, с удовольствием
отвечу в комментариях.
Журнал эко-жизнь




Главная
Рубрики
o Детское питание
o Натуральные продукты
o Органические продукты
o Осознанное питание
o Эко-жизнь: одежда, дом, lifestyle
О журнале
Каталог товаров
o
Масло из зерен кактусаопунции анти-возрастной уход
Органические продукты
 Фрукты
 Овощи

o
Крупы, хлопья, мюсли
 Молочная продукция
 Макаронные изделия
 Хлебо-булочные изделия
 Мука и смеси для выпекания
 Сладости
 Повидло и сиропы
 Соки
 Сухофрукты, орехи
 Растительные масла
 Зерно, бобовые
 Сыроедение
Бытовая «не-химия»
 Органические натуральные
моющие средства Sonett
 Органические моющие
средства Sodasan
 Органические бытовые
моющие средства Almawin
 Органические средства для
уборки и стирки KLAR

o