Несколько лет назад я захотел попробовать испечь дома

Несколько лет назад я захотел попробовать испечь дома бездрожжевой хлеб. Эксперименты
длились почти год. Менялись рецепты, ингредиенты и их количество. Начиналось вообще с хлеба
на кефире, а закончилось тем, что я ем и по сей день.
Если кому-то еще интересно, ниже приведена технология приготовления бездрожжевого хлеба.
Именно технология, а не рецепт, поскольку в хлебопечке этот хлеб испечь не получится. Разве что
на самом последнем этапе - выпечке
Главное в этом хлебе – закваска. Это его сердце, это его основа. Если основа живая и сильная, то
на ее основе можно печь любой хлеб: ржаной, пшеничный, отрубной и т.д. Самое сложное приготовить ее в первый раз. Потом она постоянно будет жить у вас в холодильнике. Для
приготовления закваски необходимо взять несколько столовых ложек (4-5) ржаной муки. Ложки с
горкой. Добавить воды. Перемешать. Масса должна быть густой, как очень густая сметана. Стекать
при наклоне тары должна медленно. Конкретных пропорций воды и муки нет. На глаз. Влияет это
разве что на интенсивность процесса брожения. Но сильно жидкая закваска очень быстро
«садится».
Переложить будущую закваску в удобную для вас тару и поставить в теплое место. Я, например,
использую для закваски литровое пластиковое ведерко от килограммового мороженого. Удобно
потом хранить в холодильнике, занимает не много места, и с крышкой.
Закваска, простоявшая неделю в холодильнике
Ждем. Закваска должна забродить и подняться сама. Времени может пройти очень много. Именно
поэтому для закваски не используют пшеничную муку. Закваска на ее основе очень быстро уходит в
патогенную флору, т.е. попросту закисает и покрывается плесенью.
Забродившая закваска будет вкусно пахнуть хлебной опарой, и поднимется, словно на дрожжах. С
первого раза может и не получиться. У меня один раз такое было. Ничего страшного, получится со
второго.
Итак, закваска у нас есть. Теперь расскажу про сам процесс. Предположим, что поднявшуюся
закваску мы осадили, перемешав ее ложкой или вилкой (я предпочитаю вилку), и убрали в
холодильник, где она может храниться максимум недели три, после чего всё равно прокиснет.
Такое у меня тоже было, когда в магазинах пропала ржаная мука. Пришлось делать закваску
заново.
Раненько утречком достаём закваску из холодильника. Добавляем туда четыре столовые ложки (с
большой горкой) ржаной муки. Перемешиваем. При необходимости добавляем воды. Консистенция
должна напоминать густую домашнюю сметану. Перемешивание должно проходить с усилием, а не
как кисель. После этого ставим тару с подкормленной закваской в теплое место. Зимой для этих
целей у меня служит корпус АОГВ, а летом – корпус блока бесперебойного питания, который всегда
включен когда я дома, и который достаточно теплый.
Прикормленная, перемешанная, но еще холодная закваска
Часа через четыре проверяем закваску. Она должна согреться и активизироваться. Объем должен
увеличиться раза в два-три (не принципиально, главное – увеличиться). После этого еще раз
прикармливаем закваску теми же четырьмя ложками ржаной муки и вновь тщательно
перемешиваем, добавляя воды до той же густой консистенции. Если честно, то консистенция
практически не влияет на конечный результат. Просто чем гуще, тем легче потом будет готовить
тесто.
Так поднимается закваска
Снова ставим закваску в теплое место. На этот раз надо уже следить, чтоб она не убежала. Когда
закваска увеличится в объеме примерно в три раза (у меня это соответствует полному заполнению
объема тары, в котором закваска хранится и прикармливается) – пора за дело. В этот момент
закваска наиболее активна.
Берем примерно 550гр. пшеничной муки. Мерный стакан, у которого верхнее деление для муки
соответствует 500 граммам, наполняю мукой доверху, без горки. Можно положить столовую ложку
отрубей, а можно столовую ложку гречневой или рисовой муки. Экспериментов может быть много.
Высыпаем муку в большую миску. Соль по вкусу. Столовую ложку сахара-песка (без горки).
Размешиваем сухую массу ложкой. Добавляем столовую ложку подсолнечного масла. Я использую
нерафинированное (пахучее) масло. Втираем масло в муку, растирая твердые масляно-мучные
шарики между пальцами.
Добавляем закваску. Ее количество должно соответствовать количеству двух прикормок. То есть,
после добавления в тесто у вас должно остаться столько закваски, сколько ее было до прикормки.
Это, как говорится, «на развод». Добавляем в оставшуюся для развода закваску немного воды,
прямо поверх закваски, не перемешивая. Это для того, чтобы закваска не покрывалась коркой и не
засыхала. И убираем ее в холодильник до следующей выпечки. Повторюсь, недели две закваска
стоит в холодильнике «на ура». От двух до трех недель – с большой степенью вероятности
закваска останется жива. Дольше трех недель – возможен уход в патогенную флору.
Теперь тесто. Добавив закваску в протертую с подсолнечным маслом муку, тесто необходимо
замесить. Я думаю, что каждый сделает это по-своему. Разницы здесь никакой нет. Можно сразу
добавить сюда 400 мл. воды и замешивать как кому нравится. Возможно кто-то это сделает в
хлебопечке, но у меня оной ней. Путем многочисленных экспериментов я пришел к другому, на мой
взгляд более удобному способу замеса теста. Фактически, я втираю закваску в муку также, как это
делал с подсолнечным маслом, только немного мягче. В конечном счете, у меня получается эдакая
полусухая - полувлажная рассыпчатая мучная смесь, в которую остается просто добавить 400мл.
воды и перемешать ложкой.
Всё. Раскладываю тесто в формы с антипригарным покрытием, и сразу ставлю в духовку
расстаиваться и подниматься. Тут важный момент – не упустить тесто. Если он поднимется
слишком сильно, то у хлебов потом провалится макушка, но при этом ни вкус, ни съедобность не
пострадают. Если начать выпекать недоподнявшееся тесто – тоже ничего страшного. Хлеб будет
просто плотнее и тяжелее на единицу своего объема. Оптимально на мой взгляд включать духовку,
когда тесто поднимется примерно в два раза. Может, чуть меньше. Время поднятия теста зависит
от температуры. Для ускорения поднятия теста можно на минуту-другую включить духовку, затем
выключить ее, и уже потом ставить туда тесто. Обычно, при комнатной температуре тесто
поднимается 2-3 часа. Формы для запекания ничем не смазываю.
Готовое тесто, разложенное в формы
Поставили в духовку...
Через пару часов... Пора печь
Температура выпечки примерно 170 градусов. Точно не замерял. Подберете постепенно сами. Я
просто зажигаю духовку, ставлю на одно деление от минимума (плита Гефест http://www.gefest.com/upload/catalogue/gaz_plity/60_60/1200c7.jpg) и засекаю ровно один час. То есть,
предварительно прогревать духовку не надо. Вероятно, пока медленно поднимается температура в
духовке, происходит дополнительный мягкий подъем теста, а уже потом происходит запекание.
Через час выключаю духовку, достаю хлеб из форм и вновь отправляю в уже выключенную духовку,
но уже без форм. И пусть он там остывает. В результате этих манипуляций у хлеба получаются
горбушки «советского образца», идеально подходящие для натирания чесноком. Хрустят очень
громко. Но на утро, убранный с вечера в хлебницу, хлеб становится обычным полезным серым
хлебом, который можно использовать и как хлеб, и как булку для бутербродов к чаю.
Только что из духовки
Хлеб при хранении в хлебнице остается съедобным целую неделю, и начинает покрываться
плесенью лишь на шестой-седьмой день.
В общем, всё, что здесь написано, достигалось путем многократных проб и ошибок на протяжении
около года. С тех пор, вот уже года три пеку этот хлеб раз в неделю, по воскресеньям. Поэтому,
если у вас не получится с первого раза – пробуйте еще и еще. В конечном итоге у вас обязательно
получится, и я почти уверен, что каждый добавит что-то от себя. Кстати, очень интересный вкус
получается, если добавить пару ложек рисовой муки. Если добавить пару столовых ложек
гречневой муки, то создается впечатление, что вы едите гречневую кашу. И очень много зависит от
качества пшеничной муки. Не буду говорить, какую муку я люблю, а какую не люблю. У всех свои
вкусы. Но самое главное – польза этого хлеба. В нем нет дрожжей. Точнее, какие-то грибки там
есть, иначе тесто не поднималось бы. Но это не те хлебопекарные мощные дрожжи. В общем – это
один из самых полезных хлебов. Особенно, если туда добавлять одну-две ложки отрубей. А самое
главное – он замешан вашими руками.
Вот она - вкусняшка-полезняшка :)
Вкусной и полезной еды вам!