6М073500 - Пищевая безопасность

КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
УТВЕРЖДАЮ
Декан
факультета
«Технология
производства
и
переработки
продукциии животноводства»
профессор__________Б.Буралхиев
«____»____________2014
ПРОГРАММА
вступительных экзаменов в магистратуру по специальности
6М073500 – «Пищевая безопасность»
Ответственный за программу: Заведующий кафедрой
АЛМАТЫ, 2014
А.Серикбаева
КОНТРОЛЬ И ОЧЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ПРОДУКТОВ
Специфика производства в мясомолочной промышленности обуславливает ряд
особенностей контроля этого производства.
Показатели качества мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов зависят от
состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов в
технологической обработке и хранении. Объективная и всесторонняя оценка указанных
зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на
качество продукции. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого
качества являются дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое
соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня
качества или выявления брака.
Проблемы качества пищевые продукты (мясо, молоко и продукты их переработки)
состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и
портятся. Ухудшение качества и порчу готовых продуктов предотвратить невозможно,
однако можно замедлить процессы ухудшения качества сырья и готового продукта, для чего
необходимо соблюдать условия выращивания скота, технологические способы производства,
правильный подбор рецептур, хранения и транспортировки.
Поэтому данная дисциплина
Первоначально на производстве пригодность сырья устанавливает ветеринарная
экспертиза, основная задача которой не допустить на переработку животных
подозрительных на заболевания, опасные для здоровья человека.
Химический состав сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, способность их
изменяться под действием ферментов требует применения различных методов
производственно-технического контроля. Задача данного вида контроля соблюдение всех
нормативно-технических документов. Методы производственно-технического контроля
разнообразны. И задача данной дисциплины изучение этих методов контроля, оценки сырья
и готовой продукции в сравнении с нормативными документами.
Ветеринарно-санитарный контроль сырья, производственно-технический
контроль и оценка сырья и готовой продукции, изучение нормативных документов,
общие вопросы ветеринарно-санитарного контроля, точки осмотра туш на конвейере
убоя и разделки, а также прижизненный ветеринарный осмотр. Так как прижизненный
ветеринарный осмотр не всегда достаточен для точного суждения о состоянии животного,
поэтому окончательное заключение делают на основании результатов осмотра тканей,
внутренних органов в цехе убоя и разделки туш. В этом разделе рассматриваем вопросы
санитарного контроля, так как продукты убоя являются хорошей средой для развития
микроорганизмов, поэтому необходимо изучение вопросов санитарного контроля,
обеспечивающие санитарно-гигиенический режим производства.
Производственно-технический контроль.
В этой главе рассмотрены вопросы производственно-технического контроля и оценки
качества сырья и готовой продукции на производстве:
- контроль и оценка качества в цехе убоя скота и разделки туш;
- контроль в цехах мясожирового корпуса;
- контроль и оценка качества в колбасном производстве: требования к сырью,
материалам и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям
технологической обработки. Влияние технологических факторов на качество готовых
изделий;
- контроль и оценка качества в консервном производстве: контроль производственного
процесса по стадиям технологической обработки. Влияние технологических факторов на
качество готовых изделий ;
- контроль при переработке птицы: требования к сырью, материалам и готовой
продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки.
Влияние технологических факторов на качество готовых изделий;
- контроль производства молока: требования НТД на сырье и готовую продукцию.
Контроль технологического процесса, отбор проб. Контроль готовой продукции;
- контроль производства кисломолочных продуктов: требования НТД на сырье и
готовую продукцию. Контроль технологического процесса, отбор проб. Контроль готовой
продукции;
- контроль производства масло: требования НТД на сырье и готовую продукцию.
Контроль технологического процесса, отбор проб. Контроль готовой продукции.
В этом разделе рассматриваем вопросы контроля качества сырья и при производстве из
них готовых изделий, контроль за соблюдением технологического процесса, методами
определения качества, балльная оценка качества готовой продукции.
Изучение нормативных документов.
Без соблюдения нормативных документов на производстве нельзя выпустить
качественную продукцию. Поэтому в этом разделе знакомимся с нормативными
документами (ГОСТ, СТРК, технические условия и т.д), с методами определения качества,
показателями, характеризующие качество сырья и готовой продукции.
Литература
1. Технология мяса и мясопродуктов. И.А Рогов, А.Г. Забашта. Изд-во «КолосС»,
Москва. 2009г, т.1- 710с, т.2-565с.
2. Экспертиза мяса и мясопродуктов. В.М. Позняковский. Сибирское университетское
изд-во, Новосибирск. 2005г. 525с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. В.И. Криштафович. Изд-во
«КолосС», Москва. 2008г. 325.
4. Экспертиза молока и молочных продуктов. Дунченко Н.И. Сибирское
университетское изд-во, Новосибирск. 2007г. 475с.
5. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. А.Қ. Смағулов, Қ.А.
Сағындыков, т.б. Мал шаруашылығы және ветеринария ғылыми-өндірістік орталығы.
КазНАУ,Алматы.2005 ж
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека.
Потребность организма в энергии. Структура пищевого рациона. Физиологическое значение
отдельных составных частей пищи
Зерно и продукты его переработки
Характеристика зерна и зерновых продуктов, хлебные злаки, зернобобовые культуры,
оценка качества зерна, процессы, происходящие при созревании зерна, хранение зерновой
массы, переработка зерна в крупу, виды круп, технологический процесс производства крупы
Сочное растительное сырье
Общие принципы консервирования сочного растительного сырья, биоз, анабиоз,
ценоанабиоз, абиоз, характеристика сочного растительного сырья как объекта хранения и
переработки, сорт и условия выращивания, химический состав сырья, физические свойства
сырья, физиологические особенности сырья, хранение сочного растительного сырья как
способ консервирования
Солод, солодовые и ферментные препараты
Производство солода, подготовка зерна к замачиванию. Замачивание зерна,
проращивание зерна, ферментация солода, сушка солода, обработка высушенного солода и
его хранение, требования, предъявляемые к качеству солода, солодовые препараты,
солодовые экстракты, концентрат квасного сусла
Пищевые жира и масла
Растительные масла, состав и свойства жиров и масел, характеристика масличного
сырья, технология получения растительных масел, животные топленые жиры,
характеристика сырья животных топленых жиров, технология получения животных
топленых жиров, поверхностно-активные вещества
Мясо и мясопродукты
Виды и строение мяса, поступающего на предприятия общественного питания.
Морфологическое строение мышечной и соединительной тканей туш убойного скота и
химический состав отдельных элементов тканей Технологическая ценность сырья. Птица,
дичь, кролик. Виды и состояния птицы, дичи и кролика, поступающих на предприятия
общественного питания, их характеристика
Рыба
Виды и состояния рыбы, поступающей на предприятия общественного питания, их
характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава рыбы и
нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая ценность сырья
Молоко и молочные продукты
Молоко коровье, химический состав молока, свойства молока, технологическая
обработка молока и его ассортимент, требования к качеству молока, сливки, молочные
консервы, сгущенное молоко, сухое молоко, кисломолочные продукты, сметана, творог,
вторичные молочные продукты, сыворотка, молочнобелковые концентраты, масло коровье,
масло, выработанное в маслоизготовителе
Разрыхлители теста
Дрожжи хлебопекарные, строение, состав и условия жизнедеятельности дрожжевых
клеток, прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушеные дрожжи, дрожжи, выделенные
из мелассно-спиртовой бражки, химические разрыхлители
Сахар (сахароза) как сырье пищевых производств
Свеклосахарное производство, характеристика сахарной свеклы, прием и хранение
сахарной свеклы, доставка свеклы на завод и отделение примесей, мойка свеклы,
измельчение свеклы в стружку, получение диффузионного сока, очистка диффузионного
сока, фильтрование сока (сиропа), сгущение сока до сиропа, варка сиропа и оттеков до
утфелей, получение кристаллического сахара, центрифугирование утфеля, пробелка и сушка
сахара-песка, требования к качеству сахара-песка и его хранение, переработка оттеков,
использование мелассы
Крахмал и крахмалопродукты
Производство сырого крахмала, картофельный крахмал, кукурузный крахмал,
производство сухого крахмала, производство кукурузного масла, экстракта и кормов,
производство модифицированных крахмалов, расщепленные крахмалы, замещенные
крахмалы, производство декстрина, производство крахмальной патоки, технологическая
схема производства патоки, высокоосахаренная патока, мальтозная патока, сорта патоки и ее
качество, производство глюкозы и глюкозосодержащих продуктов, характеристика глюкозы
Сушеные картофель и овощи
Требования к сырью, используемому для сушки, характеристика сушеных продуктов,
характеристика сушеных продуктов
Яйца и яйцепродукты
Состав и свойства куриных яиц, требования к качеству куриных яиц и их хранение,
производство мороженых яичных продуктов, производство яичного порошка
Сырье из плодов и ягод
Плодово-ягодное стерилизованное пюре, плодово-ягодное повидло, плодово-ягодный
джем, варенье, цукаты, изюм (виноград сушеный), плодово-ягодные концентрированные
соки, плодово-ягодные порошки
Производство пищевых органических кислот
Молочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, пряности, пищевые красители,
естественные красители, синтетические красители
Желирующие вещества
Пектин, агар, агароид, желатин
Нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой промышленности
Остаточные пивные дрожжи, овощные порошки, продукты мясной и рыбной
промышленности, вредные вещества входящие в состав пищевых продуктов и их влияние на
организм человека, загрязняющие вещества, природные токсические соединения пищевых
продуктов
Литература
1. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев:
Высшая школа, 1980. – 303 с.
3. Гореньков Э.X., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. –
М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.
4. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и
комбикормов. – М.: Колос, 1984. – 375 с.
5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, 1983. – 352
с.
6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:
Агропромиздат, 1989. – 367 с.
7. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М.: Агропромиздат,
1985. – 240 с.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Методы оценки качества продовольственных товаров
Формы и методы определения ценности и качества пищевых продуктов. Сенсорная
оценка и физико-химические методы анализа
Зерномучные товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Зерно, мука, крупа, изделия
из крупы, макаронные изделия. Виды, строение, характеристика ассортимента, кулинарное
использование, пищевая ценность. Режимы хранения
Хлебобулочные, сухарные, бараночные изделия
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Ассортимент, полезность,
использование, требования к качеству, хранение. Виды пороков и порчи
Свежие и переработанные овощи
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Особенности строения
тканей Химический состав, качественная характеристика, транспортировка, режим хранения.
Болезни, вызванные нарушением режимов хранения. Консервирование овощей. Требования
к качеству консервов
Плоды свежие и переработанные
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Химический состав,
пищевая ценность, требования к транспортировке и хранению. Условия и режимы хранения
и реализации. Виды порчи плодов и плодовых консервов
Вкусовые товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Алкогольные,
слабоалкогольные и безалкогольные напитки; чай, кофе. Ассортимент, факторы,
формирующие качество. Условия и сроки хранения, реализации
Пряности, приправы
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Ассортимент,
характеристика, требования к хранению и качеству
Сахаристые продукты
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Крахмал и продукты его
переработки; мед, патока, сахар, кондитерские товары. Характеристика ассортимента.
Особенности технологии производства. Показатели качества
Пищевые жиры
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Значение в питании, состав,
свойства, классификация, характеристика. Упаковка и хранение. Технология производства
растительной маргариновой продукции
Молоко и молочные продукты
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Молоко коровье, масло
сливочное, кисломолочная продукция, молочные консервы. Состав, физические свойства.
Технологическая обработка молока, требования к качеству. Технология производства
молочной продукции
Мясо и мясные товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Виды скота для убоя.
Морфология и химический состав, классификация и маркировка мяса. Требования к
качеству, разделка туш. Субпродукты, мясо птицы. Колбасные изделия. Копченые продукты
из свинины, говядины и баранины. Мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия
Рыба и рыбные товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Классификация
промысловых рыб. Строение рыбы. Характеристика, химический состав. Виды, разделка.
Соленые, сушеные, вяленые, копченые рыбные товары. Рыбные консервы, пресервы;
полуфабрикаты и кулинарные изделия. Икра. Нерыбные водные продукты. Новое в
технологии и ассортименте рыбных продуктов
Яйца и яичные товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Строение, химический
состав, классификация и оценка качества. Продукты переработки яиц
Алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки
Ассортимент, химический состав, требования к качеству
Литература
1. Донцов В.А., Кононенко Н.Е., Бескровная Н.З. Товароведение пищевых
продуктов. – М.: Экономика, 1964 г.
2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и
мясных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.
3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. –
Ростов на Дону: Март, 2001.
4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. – Ростов
на Дону: Март, 2001.
5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. – Ростов на Дону: Март, 2001.
6. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л.. Исследование продовольственных
товаров. – М.: Экономика, 1980 г.
«СЕРТИФИКАЦИЯ»
Основные понятия и определения сертификации
Термины и определения в области сертификации: Основные понятия и определения,
используемые в законе «О техническом регулировании». Шкала соответствия. Риски
производителя и потребителя. Состояние и основные тенденции развития сертификации:
Понятие подтверждения соответствия. История и современные тенденции развития
сертификации в Казахстане и за рубежом. Отраслевые особенности подтверждения
соответствия.
Правовые основы сертификации
Структура и основные положения законодательства РК в области сертификации: закон
РК «О техническом регулировании». Государственное регулирование и управление в области
сертификации. Органы по подтверждению соответствия продукции, процессов, работ и услуг.
Виды подтверждения соответствия продукции, процессов, работ и услуг. Требования,
обеспечивающие безопасность продукции. Требования к нормативным документам по
подтверждению соответствия. Государственный контроль в области подтверждения
соответствия и инспекционный контроль сертифицированной продукции. Финансирование
работ по подтверждению соответствия. Ответственность за нарушение законодательства о
подтверждении соответствия.
Положение о системе подтверждения соответствия РК: Системы подтверждения
соответствия. Государственная система подтверждения соответствия (ГСС) РК. Общие
положения. Организационная структура системы и организация работ по подтверждению
соответствия. Требования, предъявляемые к органам по подтверждению соответствия и
испытательным лабораториям. Испытания на подтверждение соответствия: виды испытаний,
их роль в оценке качества и безопасности продукции, метрологическое обеспечение
испытаний на подтверждение соответствия.
Обязательная и добровольная сертификация
Области применения сертификации: Объекты обязательной сертификации. Объекты
добровольной сертификации. Схемы подтверждения соответствия: Схемы подтверждения
соответствия продукции. Схемы подтверждения соответствия услуг. Критерии принятия
решений о предпочтительной схеме. Подтверждение соответствия: Порядок проведения
подтверждения соответствия продукции, процессов, услуг и систем качества.
«Стандартизация»
Государственная (национальная) система стандартизации. Закон Республики Казахстан
«О техническом регулировании». Основные положения и статьи. Роль стандартизации в
обеспечении безопасности и качества продукции, процессов и услуг. Стандартизация на службе
защиты прав потребителей. Закон республики казахстан «О защите прав потребителей».
Межотраслевые комплексы общетехнических и организационно-методических стандартов.
Структура и назначение. Научно-методические основы стандартизации. Методы
стандартизации. Стандартизация показателей качества продукции и ее элементов.
Стандартизация в различных отраслях. экономическая эффективность стандартизации.
Основная и дополнительная литература
1. Закон РК «О техническом регулировании». Постановление Правительства Республики
Казахстан от 9 ноября 2004 года № 603.
2. «О защите прав потребителей»: Закон РК – Алматы, 1999 г.
3. «Об обеспечении единства измерений»: Закон РК – Алматы, 2000 г.
4. Сергееев А.Г., Латышев М.В. Сертификация. Учебное пособие – М.: логос, 2001.-248 с.
5. Практическая сертификация продукции и услуг. Учебное пособие /Под ред. В.Я.
кершенбаума, Т.В. Горяистовой – М .: АНО «Технонефтегаз».-2001.-312 с.
6. Басаков М.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии.
– Ростов-ан-Дону: издцентр «Март», 2002.-356 с.
7. Стицнадель В.Н. Системы качества в соответствии с международными стандартами ISO
9000: Учебное пособие-СПб: издательский дом «Бизнес-пресса», 2000.-336 с
8. Нормативные документы по подтверждению соответствия, стандартизации и
аккредитации.
«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ»
Введение
Основы науки о питании, пищевые продукты и их химический состав (органические и
неорганические компоненты), основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в
питании человека; потребность организма в энергии, структура пищевого рациона,
физиологическое значение отдельных составных частей пищи.
1 Технология обработки и хранения зерновых культур
Характеристика зерна и зерновых культур; хлебные злаки, зернобобовые культуры,
оценка качества зерна.
2 Технология переработки зерна в муку
Технологические свойства зерна: мукомольные свойства зерна, хлебопекарные
достоинства муки. Подготовка зерна пшеницы и ржи к помолу. Качество зерна на входе и
выходе зерноочистительного отделения мельзавода.
Виды помолов зерна в сортовую муку. Помол зерна пшеницы в хлебопекарную и
макаронную муку. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной муки.
3 Технология переработки зерна в крупу
Ассортимент круп, вырабатываемых из крупяных культур. Технологические процессы
подготовки зерна к шелушению. Технологические процессы в шелушильных отделениях
крупозаводов. Выхода и качество крупы из крупяных культур.
4 Вторичные продукты переработки зерна
Зародышевые продукты пшеницы, кукурузы. Мука из зерна нехлебопекарных и
бобовых культур.
5 Технология хлебопекарного производства
Классификация хлебных изделий.Последовательность и назначение технологических
стадий производства хлеба. Способы приготовления пшеничного, ржаного и ржанопшеничного хлеба. Отличие в свойствах пшеничного и ржаного теста.
6 Технология кондитерского производства
Классификация
кондитерских
изделий. Принципиальная технологическая схема
производства мучных кондитерских изделий. Основные стадии производства сахаристых
кондитерских изделий. Инвертный сироп, технологическая схема производства.
7 Технология макаронного производства
Классификация макаронных изделий. Основные стадии и их назначение производства
макаронных изделий.
8 Сочное растительное сырье
Характеристика сочного растительного сырья, как объекта хранения и переработки:
сорт и условия выращивания, химический состав сырья, физические свойства сырья,
физиологические особенности сырья.Переработка
сочного
растительного
сырья.
Общие принципы консервирования сочного растительного сырья. Способы консервирования
сочного растительного сырья, биохимический, химический, физико-химический и
физический способы.
9 Пищевые жиры и масла
Растительные масла. Состав и свойства жиров и масеа. Характеристика масличного
сырья. Технология получения растительных масеа, Поверхностно-активные вещества.
Маргарин. Характеристика сырья для производства мхргарина. Технология получения
маргарина. Получение жиров кондитерских, хлебопекарных н кулюмрных. Побочные
продукты масложировой промышленности.
10 Молоко и молочные продукты
Молоко коровье. Химический состав и свойства молока. Технологическая обработка
молока и его ассортимент.Вторичные молочные продукты - сыворотка, молочнобелковые
концентраты. Масло коровье.
11 Разрыхлители теста
Дрожжи хлебопекарные. Строение, состав и условия жизнедеятельности дрожжевых
клеток. Прессованные дрожжи. Дрожжевое молоко. Сушеные дрожжи. Дрожжи, выделенные
из меласно-спиртовой бражки. Химические разрыхлители.
12 Сахар (сахароза) как сырье пищевых производств
Технология свеклосахарного производства: мойка свеклы, измельчение свеклы в
стружку, получение и очистка диффузионного сока, фильтрование и сгущение сока, варка
сиропа и оттеков до утфелей, центрифугирование и пробелка утфелей, требования к качеству
сахара-песка. Использование мелассы.
13 Крахмал и крахмалопродукты
Картофельный крахмал. Технология картофельного крахмала. Требования к качеству
сиропа.Кукурузный крахмал: замачивание кукурузного зерна, дробление зерна, выделение и
промывание зародыша, помол кукурузной кашки, выделение крахмала из крахмало-белковой
суспензии, промывание крахмала, выход и коэффициент извлечения крахмала. Производство
крахмальной патоки. Технологическая схема производства патоки.
14 Вода
Характеристика природной воды, требования к качеству воды, получение питьевой
воды; сточные воды пищевых производств, их очистка и использование.
15 Поваренная соль
Виды поваренной соли. Требования к качеству соли и ее хранение.
16 Яйца и яйцепродукты
Состав и свойства куриных яиц. Требования к качеству куриных яиц и их хранение.
Производство мороженых яичных продуктов. Производство яичного порошка.
17 Плодово-ягодное сырье
Физико-химические показатели плодово-ягодного сырья. Повидло, плодово-ягодный
джем, варенье, цукаты, изюм (виноград сушеный). Плодово-ягодные соки и порошки.
18 Производство пищевых органических кислот
Молочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, их характеристики и
применение в пищевой промышленности.
19 Пряности
Тмин, анис, кориандр, шафран, корица, гвоздика, ваниль, ванилин и ванильный сахар,
мускатный цвет (мацис), кардамон, имбирь, бадьян. Характеристика пряностей и их
применение в пищевой промышленности.
20 Пищевые красители
Естественные красители - шафран, энокраситель, куркума. Натуральные пищевые
красители. Синтетические красители.
21 Желирующие вещества
Пектин, агар, агароид, желатин. Характеристика желирующих веществ и нх
примененне в пищевой промышленности.
22
Нетрадиционные виды сырья, использование в пищевой промышленности
Остаточные пивные дрожжи, овощные порошки, продукты мясной и рыбной
промышленности.
23 Вредные вещества, входящие в состав пищевых продуктов и их влияние на организм
человека
Безопасность пищевых продуктов. Загрязняющие вещества: органические
биокатализаторы (гармоны), антибиотики, канцерогенные углеводороды, микотоксины.
Природные токсические соединения пищевых продуктов.
24
Основное сырье, применяемое в бродильных производствах.
Основное сырье бродильных производств. Зерновые культуры: строение химический
состав. Физические свойства зерновой массы. Бнохимические процессы, происходящие в
зерне при хранении. Картофель: строение и химический состав. Характеристика винограда.
Строение и химический состав виноградной грозди. Вода. Основные показатели качества
воды производственного назиачения.
25.Производство солода
Принципиальная технологическая схема производства солода. Основные показатели,
характеризующие качество пивоваренного солода. Особенности производства светлого и
темного солодов. Производство специальных солодов.
26 Производство этилового спирта из крахмалсодержащего сырья.
Принципиальная технологическая схема производства спирта из крахмалсодержащего
сырья. Принципиальная технологическая схема получения спирта из мелассы.
Приготовление производственных дрожжей. Брагоректификация.
27 Производство пива
Принципиальная технологическая схема производство пива.
Дробление солода и ячменя. Затирание. Фильтрование затора. Кипячение суслас
хмелем. Охлаждение и осветление сусла. Брожение пивного сусла. Дображивание и
созревание пива. Осветление и розлив пива. Основные показатели качества пива.
28 Производство вина
Классификация виноградных вин. Основные стадии производство виноградных вин.
Сбраживание виноградного сусла и мезга. Выдержка виноградных вин. Доливки и
переливки. Созревание старение вина. Классификация и производство игристых вин.
29 Производство крепких алкогольных напитков из зернового и плодового сырья
Классификация коньяков. Приготовление коньячных виноматериалов. Получение
коньячного спирта выдержка коньячного спирта. Технология производства лимонной,
уксусной и молочной кислот.
Характеристика и основные стадии производства водок. Производство кальвадоса,
рома, виски, ликероводочных изделий.
Список рекомендуемой литературы
1.
Ковальская Л.П., Мелькина Г.М. и др. Общая технология пищевых
производств. М. «Колос», 1993г.
2.
Ковальская Л.П., Виноградова А.А. и др. Лабораторный практикум по общей
технологии пищевых производств. М., Агропромиздат, 1991г.
3.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник.- 9-е изд.
Перраб. И доп./ Под общей ред.Л.И. Пучковой.-СПб. Профессия, 2003. -416с, пл.
4.
Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу
общей технологии бродильных производств.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983. 312с.