260100x

ВОПРОСЫ К ВСТУПИТЕЛЬНОМУ ЭКЗАМЕНУ
В МАГИСТРАТУРУ
по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья
1.
Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека.
2.
Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
3.
Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
4.
Роль реакций гидролиза и меланоидинообразования в производстве
и качестве продуктов питания.
5.
Роль реакций дегидратации и сульфитации в производстве и
качестве продуктов питания.
6.
Понятие о дисперсных системах и их классификация.
7.
Характеристика высокомолекулярных соединений; их свойства,
значимые для процессов пищевых технологий.
8.
Структурообразование в дисперсных системах.
9.
Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов.
10. Строение, свойства и классификация ферментов.
11. Источники ферментов. Понятие о ферментных препаратах и их
классификация.
12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранении пищевых
продуктов.
13. Роль гидролаз при производстве и хранении пищевых продуктов.
14. Виды брожения. Основные возбудители брожения.
15. Производственная инфекция и дезинфекция.
16. Основные принципы консервирования растительного сырья.
17. Классификация способов переработки плодов и овощей
18. Основное и дополнительное сырье консервной промышленности.
19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов
при консервировании
20. Общая характеристика мукомольного производства
21. Процессы, происходящие в зерноочистительном отделении
мельницы.
22. Процессы, происходящие в размольном отделении мельницы
23. Мука, ее виды, сорта и химический состав.
24. Виды круп. Технологический процесс производства крупы.
25. Характеристика
сахарной
свеклы
как
сырья
сахарной
промышленности
26. Сырье для получения растительных масел.
27. Краткая
характеристика
основного
сырья
кондитерского
производства: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов,
масличных семян.
28. Характеристика и качество какао-бобов.
29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве.
30. Химический состав и свойства жиров.
31. Сырье пивоваренного производства.
32. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
33. Подготовка свеклы к производству
34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве
35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая
характеристика процессов дефекации.
36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая
характеристика процесса сатурации.
37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая
характеристика процессов сульфитации, выпаривания, сгущения.
38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара.
39. Получение сахара-рафинада.
40. Использование отходов сахарного производства.
41. Технологические приемы, используемые при консервировании плодов
и овощей.
42. Ассортимент плодоовощных консервов и тара для них. Виды брака.
43. Использование отходов консервного производства.
44. Принципиальная технологическая схема получения сырого
картофельного крахмала.
45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого
картофельного крахмала.
46. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала.
47. Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального
производств.
48. Технологическая схема получения сухого крахмала.
49. Получение и применение расщепленных крахмалов.
50. Получение и применение замещенных крахмалов.
51. Виды и получение крахмальной патоки.
52. Виды глюкозы и особенности их производства.
53.
Техническая классификация жиров.
54. Технологическая схема получения растительного масла
55. Рафинация растительных масел.
56. Получение гидрированных жиров и маргарина.
57. Ассортимент хлебобулочных изделий.
58. Сырье хлебопекарной промышленности и его подготовка к
производству
59. Способы приготовления пшеничного теста
60. Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба
61. Обработка и разделка теста в хлебопекарном производстве
62. Понятие о функциональных свойствах пищевых продуктов
63. Характеристика карамели и основные стадии ее производства.
64. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной
массы.
65. Обработка карамельной массы.
66. Формование карамели.
67. Общая характеристика производства конфет
68. Приготовление помадных конфетных масс.
69. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс.
70. Приготовление молочных , кремовых и сбивных конфетных масс.
71. Приготовление грильяжных и ликерных конфетных масс.
72. Формование корпусов конфет.
73. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет.
74. Производство ириса.
75. Производство драже.
76. Общая характеристика шоколада. Основные стадии его производства.
77. Технологическая схема производства шоколада.
78. Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов.
79. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тертое и какаомасло.
80.
Виды шоколадных масс и стадии их производства.
81. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности
производства печенья.
82. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных,
вафель.
83. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий.
84. Этапы производства макаронных изделий.
85. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов.
86. Особенности производства пищевых концентратов обеденных блюд.
87. Экструзионная технология получения продуктов питания.
88. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению.
89. Замачивание солода.
90. Проращивание солода.
91. Сушка солода.
92. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика
этапа дробления солода и несоложеных материалов.
93. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания.
94. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления
сусла в производстве пива.
95. Брожение, дображивание и созревание пива.
96. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин.
97. Принципиальная схема получения виноградных вин.
98. Особенности производства белых и красных виноматериалов.
99. Особенности производства крепких и ароматизированных вин.
100. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации.
101. Особенности производства шампанского непрерывным способом.
102. Особенности производства шампанского бутылочным способом.
103. Ассортимент и этапы получения безалкогольных напитков.
104. Технология производства кваса и квасных концентратов.
105. Минеральные воды, их характеристика и добыча.
100 Основы технология спирта из крахмалосодержащего сырья
101 Получение крепких алкогольных напитков
102 Краткая характеристика и классификация коньяков.
.
1.
Обработка и разделка теста в хлебопекарном производстве
1
.
Вопросы по ХЛЕБУ