Исследование кислотности хлеба Исследовательская работа

Исследовательская работа
Исследование кислотности
хлеба
Выполнила: Обухова Наталья (МБОУ «Двинская СОШ»,
7 класс)
Научный руководитель: Сумарокова О.Д. (МБОУ
«Двинская СОШ», учитель химии)
Актуальность темы работы
Цель работы: Определить соответствие
кислотности ржаного хлеба, испеченного на
пекарне поселка Двинской, нормативным
показателям кислотности.
 Гипотеза: было выдвинуто предположение, что
кислотность ржаного хлеба испеченного на
пекарне поселка Двинской не всегда
соответствует нормативным показателям
кислотности.
 Объект исследования: хлеб «Дарницкий»,
испеченный на пекарне поселка Двинской
 Предмет исследования: кислотность хлеба
«Дарницкий»

Задачи:
 Изучить литературу по теме исследования
В течение года провести анализ ржаного хлеба
методом титрования не менее трех раз.
 В течении 4-5 месяцев проводить мониторинг рН
ржаного хлеба с помощью универсальной
индикаторной бумаги
 Ознакомиться с технологией изготовления
ржаного хлеба посетив пекарню поселка
Двинской.
 Проанализировать полученные данные и сделать
выводы

Значение ржаного хлеба для человека

Содержатся белки, жиры, углеводы, минералы,
витамины и пищевые волокна.
Обеспечивает нас половиной суточной нормы
витаминов группы В и углеводов,
фосфора и железа, а также третью белков.


Содержит железа на 30% больше пшеничного
Значение ржаного хлеба для человека

Обеспечивает защиту организма человека
от преждевременного старения и онкологии

помогает улучшать обмен веществ,
нормализовать уровень холестерина,
снижать вероятность заболеваний
сердечнососудистой системы.

богатый источник йода.
Хлеб «Дарницский»
Сырье:
 мука ржаная
хлебопекарная
обдирная (60 %),
 мука пшеничная
хлебопекарная
первого сорта (40 %),
 дрожжи
хлебопекарные
прессованные,
 соль поваренная
пищевая,
 вода.
В 100 г содержится:
 белковые вещества -6,6г;
 жиры - 1,1 г;
 углеводы усвояемые
- 45,0 г;
 органические
кислоты - 0,8 г;
 минеральные
вещества (зола) - 1,7 г.


вода - 42,4г;
Энергетическая
ценность – 206 ккал
Показатели качества хлеба





Поверхность- гладкая без крупных трещин и
подрывов, без отслоений, от светло-желтого до
коричневого без подгорелости и бледности цвета.
Форма хлеба — не мятая, без наплывов.
Мякиш - пропеченный, эластичный, не липкий и не
влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса.
Пористость -тонкостенная, без пустот и без признаков
закала.
В хлебе не допускается наличие признаков болезни и
плесени, а также посторонних
включений.
Показатели качества хлеба
Физико-химические показатели:
 относятся влажность мякиша (не больше 51%),
при повышенной влажности мякиш становится
липким.
 кислотность (не больше 120), под градусами
кислотности понимают количество 1 н. раствора
едкого натра или едкого кали (мл), необходимого
для полной нейтрализации кислот, содержащихся
в 100 г хлебного мякиша.
 пористость (не больше 48%); низкая пористость
ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо
пропитывается пищеварительными соками.
Нормативы качества некоторых
сортов хлеба
Нормы для хлеба из
пшеничной муки
высшего сорта
Формово
Подового
Нормы для ржаного
хлеба
Формовог Подового
Физико-химические показатели
го
Влажность мякиша, %, не более
44,0
43,0
51
51
Кислотность, град., не более
3,0
3,0
12
12
Пористость, %, не менее
74,0
72.0
45
48
о
Практическая часть работы
Технологический процесс
выпечки хлеба:
 просеивание муки в
мукопросеивателе с
магнитным дном.

Затем в тестомесе, который
работает от электричества
замешивается тесто в течении
30 минут. Для замешивания
теста для ржаного хлеба
используется мука, вода,
соль, закваска.
Практическая часть работы

Процесс формовки.
Вручную на весах
взвешивается тесто
массой 750 грамм(выход
готового изделия
составляет 650 грамм).

Формы размещаются на
вагонетке для расстойки.
Процесс поднятия хлеба
длиться в течении 1-1.5
часа.
Практическая часть работы



После этого формы
размещаются в люльках печи.
Температура выпечки хлеба
составляет 1800 С.
Печь комбинированная:
необходимая температура в
пекарной камере достигается
за счет использования дров, а
вращение люлек в печи - за
счет электричества, также
имеется ручной привод.
Практическая часть работы

Октябрь 2013г.- март
2014г.:определение кислотности (рН)
мякиша хлеба с помощью
универсальной
лакмусовой
бумажки.
Практическая часть работы
Дата
рН (кислотность)
выпечки
1 день
2 день
3 день
30.10.2013.
Рн4.0
Рн4.0
-
10.01.2014.
Рн5.0
-
-
14.01.2014.
Рн5.0
-
-
16.01.2014.
Рн 5.0
Рн5.0
Рн5.0
18.01.2014.
Рн5.0
Рн5.0
-
21.01.2014.
Рн5.0
Рн4.0
Рн4.0
Практическая часть работы

1.Буханка хлеба
разрезалась пополам и
от одной половины
отрезался кусок массой
70 г у которого
срезались корки и
подкорочный слой
толщиной 1 см.

2.Данный кусок хлеба
измельчался, затем
бралась навеска массой
25 г и помещалась в
банку с крышкой.
Практическая часть работы


3.Навеска заливалась
250 мл
дистиллированной
воды, банка
закрывалась крышкой и
энергично
встряхивалась в
течении 2 минут.
4.Через 10 минут смесь
повторно
встряхивалась в
течение 2 минут.
Практическая часть работы

5.Через 8 минут смесь
фильтровалась через
марлю в сухой стакан.

6.В две конические
колбы набиралось по
50 мл фильтрата,
затем добавлялось по
3 капли 1 %
спиртового раствора
фенолфталеина.
Практическая часть работы



7.Фильтрат титровался 0.1н
раствором гидроксида натрия до
получения слабо розового
окрашивания. Объем гидроксида
натрия, пошедший на титрование
фиксировался.
8.Эксперимент проводился четыре
раза. Каждый раз выполнялась по 2
параллельных титрований для
одного фильтрата.
9.Паралельно титрованию
измерялся рН мякиша и фильтрата
Результаты эксперимента
Дата
Объем
Кислотность хлеба, в
проведения
гидроксида
градусах
эксперимента
натрия,
рН
рН
хлебного фильтра
мякиша
та
5
5
пошедший на
титрование
(мл)
10.10.2013
Vcp. = 3,175 X =2 V = 2*3,175 =6,350
4.02.2014
Vcp. = 4,25
X = 2 V = 2*4.25= 8,50
4
4
6.11.2014
Vcp. = 3,3
X = 2 V = 2*3.3= 6,60
5
5
7.11.2014
V1 = 3,7
X= 2 V = 2*3,75 = 7,50
5
5
Выводы






1. Изучена литературу по теме иследования.
2. Освоена методика исследования кислотности
хлебобулочных изделий
3. Четыре раза было проведено экспериментальное
исследование кислотности хлеба «Дарницкий»
испеченного на пекарне поселка Двинской.
4. В период с 20.10.2013г. по 4.03.2014г. был
осуществлен мониторинг рН хлеба «Дарницкий».
5. Посещена пекарня поселка Двинской.
6. Кислотность ржаного хлеба, который выпекается на
пекарне поселка Двинской, соответствует нормативным
показателям, не превышает 120.
При составление презентации
использованы фотоматериалы:





http://pravdapfo.ru/news/samyy-deshevyy-hleb-vpfo-prodaetsya-v-ch
hlebopek.com
http://sovety-rybakam.3dn.ru/publ/primanki/52
socrecepty.ru
http://great.az/kulinarnaja-kniga/13147-kak-ispechrzhanoy-hleb-v-d