Жир

Жиры
МАОУ СОШ «Финист» №30
г. Ростов-на-Дону
Цели урока
История открытия жиров;
Изучить состав жиров;
Их классификацию, физические и
химические свойства;
Переработку;
Применение;
Биологические функции;
Превращение в организме
Немного
истории
В 17 веке немецкий
ученый, один из первых
химиков-аналитиков
Отто Тахений впервые
высказал
предположение, что
жиры содержат
«скрытую кислоту».
Немного
истории
В 1741г французский
химик Клод Жозеф
Жоффруа обнаружил,
что при разложении
кислотой мыла
(которое готовили
варкой жира со
щелочью) образуется
жирная на ощупь
масса
Немного
истории
Карл Шееле в 1779
году определил,
что в состав
жиров и масел
входит глицерин
Немного
истории
В 1854г французский
химик Марселен
Бертло провел
реакцию
этерификации между
глицерином и
жирными кислотами
и таким образом
впервые
синтезировал жир
Животные
(по происхождению)
Растительные
(масла)
Жидкие
Твёрдые
(по агрегатному
состоянию)
Жидкие
Твёрдые
Жиры (по применению)
Пищевые
Медицинские
Технические
Общая формула
молекулы жира
O
CH2
O
C
O
CH
O
C
O
CH2
O
C
В состав жира входит
5-8 остатков
различных кислот (в
R1 сливочном масле их
20). В составе
животных жиров
преобладают
R2
предельные
кислоты,в составе
растительных R3
непредельные
Рыбий жир (единственный жидкий
животный жир)
Животные жиры
Свиной жир
Животные жиры
Подсолнечное масло
Растительный жир
Физические свойства
• Животные жиры плавятся при
высокой t0C
• Растительные жиры при низкой t0С
• Высокая вязкость
• Слабо проводят тепло и
электричество
• Плохо растворяются в воде
• Растворяются в бензине,
бензоле,хлороформе
Химические Свойства
гидролиз
гидрирование
прогоркание
омыление
Водяным паром под давлением
или в кислой среде при
кипячении для получения
глицерина и жирных кислот
CH2
O
O C R1
O
CH O C R2
O
CH2 O C R3
Жир
(триглицерид)
H
OH
H
OH
H
OH
t H+
CH2 OH
R1 COOH
CH2 OH
R2 COOH
CH2 OH
R3 COOH
Карбоновые
Глицерин
к-ты
непредельных жиров
CH2 O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
CH
O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
CH2 O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
Триолеат (жидкость)
CH2 O CO
CH O CO
CH2 O CO
(CH2)16 CH3
(CH2)16 CH3
(CH2)16 CH3
Тристеарат (твердое в-во)
3H2
t
p кат
Продукт гидрогенизации
масел - твердый жир
(искусственное сало,
Гидрирование
саломас). Маргарин пищевой жир, состоит
из смеси
гидрогенизированных
масел (подсолнечного,
кукурузного, хлопкового
и др.),животных жиров,
молока и вкусовых
добавок (соли,
сахара, витаминов
и др.)
Щелочной (омыление)
образуются мыла
CH2
O
O C C17H35
O
CH O C C17H35
O
CH2 O C C17H35
Жир
(триглицерид)
+3H2O
H+t0
+3NaOH
H2O,t0
Стеариновая
кислота
CH2 OH +3C17H35 COOH
CH OH
CH2 OH +3 C17H35COONa
Глицерин
Мыло
(стеарат натрия)
Омыление
Жирам как сложным
эфирам свойственна
обратимая реакция
гидролиза,
катализируемая
минеральными
кислотами. При участии
щелочей гидролиз
жиров происходит
необратимо.
Продуктами в этом
случае
являются мыла - соли
высших карбоновых
кислот и щелочных
металлов.
Прогоркание
• Вызывает появление специфического
запаха и неприятного вкуса, т. е.
снижение качества
• Жиры и масла окисляются кислородом
воздуха, превращаясь в пероксиды и
гидроксиды, которые образуют
продукты окисления- спирты,
альдегиды, кетоны и др. Вещества,
содержащие карбонильную группу,
обусловливают прогорклость жиров,
усиливающуюся ферментами.
Домашнее задание
§ 13, упр.12